Demon Chef luo uutta kiinalaista keittiötä

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä tammikuussa 2013. Bo Innovation sai kolmannen michelin-tähden 2013 ja säilytti asemansa 2014.

Alvin Leung on toteuttanut sen, mistä moni mestarikokki ei uskalla edes haaveilla. Menestys Hongkongissa, kaksi Michelin-tähteä ja Bo Innovation -ravintola hätyyttelemässä sijoitusta Restaurant Magazinen maailman 50 parhaan ravintolan listalla. Leung esittelee ahkerasti ainutlaatuista osaamistaan kutsuvieraana maailman eri keittiötapahtumissa. Hän on pärjännyt uskomattoman hyvin kahdeksan vuoden aikana, toisin kuin moni muu ravintolamaailmaan takki auki ja henkselit paukkuen hypännyt.

Maailmankansalainen juurillaan

Leung syntyi Lontoossa ja varttui monikulttuurisessa Torontossa. Hän tarttui juniorina keittokirjoihin, kun äidin tarjoamat einesruoat alkoivat riittää.

Ystäviensä kannustamana itseoppinut kokki aloitti japanilaisella Bo Inosaki speakeasy -ravintolalla. Insinöörin työt saivat jäädä taka-alalle. Viranomaisten sijaan ravintolaan löysivät ainoastaan todelliset kulinaristit. Maineen ja menestyksen kasvaessa hänellä ei ollut muuta vaihtoehtoa kuin virallistaa suhde ravintola-alaan ja Bo Innovation oli syntynyt.

Vuosien varrella kertyneet asiakaskokemukset maailman parhaissa ravintoloissa vakuuttivat insinöörin siitä, että myös kiinalainen keittiö pystyy uusiutumaan. Leung kutsuu Bo Innovationin rajoja rikkovaa kattausta nimellä X-treme Chinese. Tällä modernilla ja jännittävällä fuusio- ja molekyylikeittiöllään hän murtaa ennakkokäsitykset siitä, miltä kiinalaisen ruoan tulee näyttää ja maistua. Hän pyrkii haastamaan ja yllättämään asiakkaat, tavoitteenaan saada heidät toteamaan syöneensä juuri maailman parhaan aterian.

Kovat panokset

Leung tunnetaan myös Demon Chefinä. Tällä kertaa taitelijanimi viittaa kreikkalaiseen tarustoon ja onnellisuuteen vanhan vihtahousun sijaan. Leung on tosissaan liikkeellä. Esikuvikseen Demon Chef lataa länsimaalaisen vanhemman polven kokkikolmikon - Joël Robuchon, Alain Ducasse ja Ferran Adrià.

Demon Chef on myös ruutukasvo. The Maveric Chef -jaksojen lisäksi hänet on nähty TV-sarjan No Reservation Hongkongin-jaksossa. Kaiken nähnyt Anthony Bourdain saa keittiöpäälliköltä käskyn olla kajoamatta wagyu-härkään ennen kuin hotpot-liemi on kaadettu puolivalmiin annoksen päälle. Keittiömestarin pöytään varauksen tehnyt Bourdain herkistyy ohjelmassa vuolaisiin ylistyssanoihin.

Kaikkia Demon Chefin tyyli ei luonnollisestikaan vakuuta. Mario Batali kommentoi ystävältään saamaansa ravintolasuositusta tylysti paikallisessa Crave-lehdessä ollessaan markkinoimassa Lupa-ravintolaansa. Halutessaan syödä hyvin ja tutustuessaan Hongkongin keittiöön hän ei kaipaa tatuoidun punkkarin versiota perinteisestä nuudeliannoksesta.

Batalin lausunnossa piilee totuuden siemen. Hyvin syödäkseen ei välttämättä tarvitse selata ravintola-alan raamattuja. Hongkong on täynnä erinomaisia ravintoloita Kiinan joka kolkasta. Bo Innovation pyrkii kuitenkin murtautumaan totutun raamin ulkopuolelle tarjoamalla kokonaisvaltaisen elämyksen jokaisella asiakaskäynnillä.

Demon Chef muuttaa suhtautumisen kiinalaiseen keittiöön

Leung tekee palveluksen kiinalaiselle keittiölle. Avoin ja elinvoimainen ruokakulttuuri muuttuu, mukautuu ja ennen kaikkea kehittyy ajan saatossa. On hankalaa kuvitella, että opinahjot käyneellä ja huippuravintolassa vihanneksia kuorien uransa aloittaneella kokilla olisi rohkeutta luoda esimerkiksi Black Truffle -annosta. Kullankeltaisen paahtoleivän päällä on silkkisen pehmeää munakasta, kuivattua purkkilihaa ja mustia tryffelilastuja. Annos on syvä kumarrus perinteiselle duunarilounaalle täyttäen ylhäiset kriteerit.

Bo Innovation tunnetaan myös Sex On The Beach -jälkiruoasta, jonka tuotot menevät aidsin vastaiseen työhön. Demon Chef vitsaili lanseerausnäytöksessä Italiassa paavinkin nauttineen annoksen. Käytettyä ehkäisyvälinettä muistuttava jälkiruoka on tehty kastamalla sikarin säilytysputki liivateseokseen. Kondomi täytetään kondensoidulla jakinmaitokiisselillä, jonka raaka-aine tulee Tiibetistä. Pinkki herkku asetellaan keksinmurusta tehdylle hiekalle ennen tarjoilua. Panna cottaa herkullisemman muistijäljen piirtävä annos, joka ei jätä kylmäksi.

Demon Chef osaa toki myös elegantin ja klassisen puolen. Hän analysoi ja rakentaa annoksensa insinöörin tarkkuudella kohti täydellisyyttä pitäen maut ja rakenteet virheettöminä ja selkeinä. 

Linnunpesästä ideansa hakenut taivaallinen Caviar-annos tarjoillaan Demon Chefin suunnittelemalta bonsai-puuta muistuttavalta hopeatarjottimelta. Taro-juureksesta tehtyyn rapeaan pesään on asetettu kevyesti savustettu viiriäisenmuna. Komeus katetaan syntisellä määrällä kaviaaria lehtikullan alleviivatessa turmiollisuutta. Nautinnonhimoisen herkkusuun korkeuksiin nostattava suupala.

Molecular-annos on taikaa. Annos näyttää munankeltuaiselta, mutta hakee makumaailmansa kantonilaisen lounaspöydän xiao long baosta, joka on porsaanlihaa sisältävä höyrytetty taikinanyytti. Yksinkertainen ulkomuoto pettää ja ruokailija yllättyy monivivahteisten ja tuttujen makujen vallatessa makunystyrät.

Xiao long bao Bo Innovationin tapaan.

Bo Innovation herättää mielipiteitä puolesta ja vastaan, kuten perinteisestä kaavasta irtautuva ja uutta luova työ millä tahansa taiteen ja kulttuurin alalla tuppaa tekemään. Suitsutuksen ohessa kuuluu kommentteja härskistä kopioinnista ja mitäänsanomattomuudesta odotuksiin verrattuna.

Alvin Leung tuo kuitenkin virkistävää keskustelua kiinalaisen keittiön tiimoille. Hänen menestyksensä toimii innoittavana esimerkkinä nuorelle ja entistä kansainvälisemmälle kiinalaiselle kokkisukupolvelle, joka haluaa ammentaa maailmanvalloituksen reseptiikkaa kansanomaisesta ja laajasta kansalliskeittiöstään. Maailma on ehkä menettänyt lahjakkaan insinöörin, mutta onneksi saamme nauttia ja innostua hänen luovuudestaan ruokapöydän ääressä. Uusi kiinalainen keittiö tulee, yllättää ja vie mennessään.

Thousand year old egg in ginger cone.

Alvin Leung henkilökohtaisesti

Jututin kiireistä kokkia lounaskattauksen päätteeksi. Demon Chef saapuu mustaan t-paitaan ja shortseihin pukeutuneena ravintolan helteiselle terassille. Hän asettuu vakiopöytäänsä, sytyttää varmoin ottein puoliksi poltetun tuhdin sikarinsa, pyyhkii hiukset otsaltaan ja on valmis haastatteluuuni.

Kiinalaisesta keittiöstä

Minun kulinaari-instituuttini on erittäin vanha, arvovaltainen ja monipuolinen kiinalainen ruokakulttuuri. Siinä, samoin kuin ranskalaisessa keittiössä, on monet vivahteensa ja alueelliset erot. Sichuanin ruoka on makeaa ja tulista. Raaka-aineiden tuoreus ja nopea kypsennys ovat tärkeässä osassa Kantonin keittiössä. Taiwanin keittiö taas on keveää ja sitä hallitsee keitto- ja liemipohjaisuus.

Caviar abalone congee.

Itseoppineisuudesta

Itseoppineen kokin ja toisen alan ammattilaisen on helpompi nähdä asioita useammalta kantilta kuin perinteisen väylän kautta alalle tulleen. Pystyn katsomaan alan toimintatapoja ulkopuolisin silmin ja myös tekemään asioita toisin ilman rajoitteita. Kaikki jankuttivat aikanaan, että olemme Aasian El Bulli, kunnes Patricia Wells kirjoitti täystyrmäysarvostelun. Ymmärsin, että minun pitää asettaa ja määritellä standardini entistä paremmin. Siltainsinööri suunnittelee rakenteet tietyllä turvakertoimella eikä pelkästään materiaalivahvuuden perusteella. Standardini pitää aina olla korkeammalla kuin asiakkaan. Tällöin olen nälkäinen oppimaan lisää ja pysyn turvallisella puolella.

Inspiraatiosta

Inspiraation hakeminen ainoastaan syömällä muiden annoksia rajoittaa. Tuplaat mahdollisuutesi, jos aterioinnin lisäksi pääset tapaamaan mestareita ja keskustelemaan heidän filosofiastaan. Tähän kun vielä lisätään kartoitukset kulttuurista ja olosuhteista, joissa ravintola sijaitsee ja miten annos on kehittynyt ajan saatossa, niin olet jo tukevalla pohjalla. Annos tai jopa tietyn maan ruokakultuuri on voinut kehittyä esimerkiksi maahanmuuton seurauksena. Jotkut maat ja keittiöt muuttuvat nopeasti, toiset taas hitaammin. Mitä enemmän haet kimmokkeita eri lähteistä, vaikka tuosta tuolisi alla olevasta kivilaatasta lautasmallina, sitä enemmän sinulla on dataa ja energiaa käännösvalmiina tiedoksi ja ymmärrykseksi luodessasi uutta.

Innostuksesta

Kun keitän asiakkaalle, olen Demon Chef; kun kokkaan itselleni, olen Alvin. Työni on tehdä asiakas tyytyväiseksi. Asiakas tekee minut tyytyväiseksi laittamalla rahaa taskuuni. Päätehtäväni ei ole paistaa kampasimpukoita. Tiedän tehneeni työni hyvin, kun keittiöni toimiii kitkattomasti. Työni on luoda annos, kouluttaa tiimi paistamaan, maustamaan ja annostelemaan 50 kampasimpukka-annosta. Nautin jouhevasti etenevästä illallisesta, jonka takana on inspiroitunut ja motivoitunut henkilökunta. Tietysti menestys ja hyvä palaute kannustavat minua. Kaikkein tärkein innostuksen lähde on täysi sali, enkä tarkoita tätä ainoastaan rahallisesti mitattuna.

Scallop, sugar snap peas, jolo sichuan sauce and  woba.

Innovoinnista

Design liittyy tuotesuunnitteluun, arkkitehtuuriin tai musiikkiin, mutta ruokatuotesuunnittelu poikkeaa näistä. Toisin kuin muilla aloilla, ei ole olemassa eri kategorioita. Me kaikki vauvasta vaariin maapallon eri puolella syömme ja nautimme hyvästä ruoasta, emmekä seuraa trendejä. Jokaisella meistä on mielipiteemme, mikä on herkullista. Käytämme kaikkia aistejamme aterioidessa ja teemme arvion oman pääkoppamme sisällä. Uuden annoksen kehittäminen laajalle asiakaskunnalle on aina haasteellista. Pyrin luomaan mielihyväkokemuksen yhdistettynä pienoisen hetken kestävään jännitykseen.

Palautteesta

Uusi annos on harvoin kohdallaan ensiyrittämällä. Annokset kehittyvät ja paranevat palautteen kautta. Näin kävi myös Fat Duckin pekonin ja kananmunan makuiselle jäätelöannokselle. On olemassa kokkeja, jotka heittävät asiakkaan ulos kuppilastaan, jollei ruoka miellytä. Etsin negatiivista palautetta oppiakseni. Positiivinen palaute kertoo minulle, että olen oikeilla jäljillä, mutta en pysty parantamaan sen perusteella. Tietenkin negatiivinen palaute pitää kerätä ja analysioda tarkkaan. Ihmiset antavat typeriä kommentteja, että eivät pitäneet annoksesta koska eivät pidä ostereista. Palautetta pitää myös kerätä riittävästi, jotta osaa tehdä oikeat johtopäätökset parannustarpeesta ja mahdollisuuksista.

Oysters, green onion lime sauce and ginger snow.

Menestyksestä

Kaikki tällä tasolla tavoittelevat kolmatta tähteä. Sen saavuttamiseksi on mahdotonta tehdä yksityiskohtaista suunnitelmaa tai tarkistuslistaa. Jatkuvasti parantamalla saatan saavuttaa kolmannen tähden jonain päivänä. Kehityksen kohteenani on menun saaminen entistä laaja-alaisemmaksi ja tasapainoisemmaksi. Menun tykittäminen täyteen maailman herkullisempia raaka-aineita ja signature-annoksia ei toimi. Kukaan ei nauti gourmet-ähkystä. Menussa pitää olla särmää ja kulmikkuutta. En tarkoita vuoristorataa, mutta tasapainoisessa menussa on vaihtelua. Kaikki viisi perusmakua, eri rakenteet ja suutuntumat pitää löytyä harmonisesti, esillepanoa ja tarjoilua unohtamatta. Brändillä on oma merkityksensä keittiötaiteessakin. Jos maalauksessa lukee Picasso, näkee isoäitikin vivahteita eri tavalla kuin nimettömässä maalauksessa, Leung virnuilee.

Uni dan dan noodles with grilled salmon roe.

Rajoitteista

Innovaatio lähtee aina haasteesta, ongelmasta ja rajoitteista. Kalan voi suomustaa, perata, nylkeä, poistaa ruodot, paistaa, maustaa ja tarjoilla vaikka vihannesten kanssa. Voin hioa annosta yhä pidemmälle savustamalla tai tarjoilemalla sen kastikkeen kanssa. Jos kala tulisi suoraan verkosta lautaselle, työni olisi tehty. Työskentelen rajoitteita vastaan. Hongkongin pienet keittiötilat ovat haaste. Kolmen tunnin päästä on tupa täynnä, enkä voi sanoa, että hommat seis ja nyt kehitetään uutta annosta nollasta sataan. On paljon asoita, joiden parissa työskennellä lisää, jos olisi paremmat  tilat. Esimerkiksi lämpötilalla on suuri merkitys ruokailukokemuksessa.

Ocean trout.

Lontoo kutsuu

Minulla on paljon faneja Singaporessa ja ravintola tulisi varmasti menestymään, mutta Lontoo on toinen kotini. Se on mielestäni jännittävin ravintola-alan tapahtumapaikka tällä hetkellä ja haluan osaamiseni ja ravintolani osaksi sitä. Osa annoksista tulee olemaan samoja kuin Hongkongissa, mutta tuon myös paikallisuutta mukaan. Keskityn tähän täysillä enkä suunnittele ajankäyttöäni etukäteen. Palaan kun ravintolani pyörii omillaan. Jos se tapahtuu ensimmäisen päivän jälkeen - mitä ei tule tapahtumaan - siirryn seuraavien haasteiden pariin. Lontoon jälkeen alan työskennellä Kiinan suurissa kaupungeissa, koska niissä on potentiaalia. Suomesta en vielä tiedä, mutta jos avaan Bo Helsingin jonain päivänä, olkaa valmiina yllättymään!

Crispy glutinous rice dumpling with chocolate.

Kuvat: Bo Innovation ja Asian 50 Best Media Centre.