Ravintola-arvostelu: Open Door Policy

Ryan Clift on mies kolmen menestyneen singaporelaisravintolan takana. Singaporeen kotiutunut, Australiasta ruuanlaitto-oppia ammentanut  brittikokki toi moderniin makumaailmaan ja laadukkaisiin cocktaileihin perustuvan konseptin kaupunkivaltioon 2008.

Jokainen Cliftin luomuksista on omanlaisensa, mutta ravintoloita yhdistää hänen alkuperäinen ideansa.

Ensimmäisenä avattu Tippling Club on vahvasti fine diningiin kallellaan. Ding Dong nojaa aasialaisiin makuihin, ja ravintolan keittiötekniikat ja esillepano ovat hiottuja. Trendikkäällä Tiong Bahrun -alueella sijaitseva Open Door Policy (ODP) sijoittuu sisarravintoloidensa välimaastoon italialaisine ja  ranskalaisine vaikutteineen.

Olen nauttinut useammankin herkullisen illallisen Ding Dongissa, mutta nyt oli aika siirtyä eteenpäin, ja niinpä tein pöytävarauksen Open Door Policyyn.

Ravintola oli puolillaan saapuessamme paikalle alkuillasta. Sisustus on toteutettu edullisesti, mutta kiinnostavasti. Vieri viereen sijoitetut peltipöydät, kierrätystuolit ja tulen nuolemat puupinnat luovat tiiviin tunnelman suorakaiteen muotoiseen ravintolasaliin. Pienikokoisen keittiön vilske tuo oman säpinänsä saliin. Keittiön lasi-ikkunoiden edessä olevalla tiskillä voi myös ruokailla. Baaritiskikin on mahdutettu ravintolan tehoneliöihin.

ODP:ssä on tarjolla feed me –yllätysmenu, jossa pöytään saapuu kiinteähintainen, satunnainen läpileikkaus suosikkiannoksista. Tällä kertaa edettiin kuitenkin a la carte-listaa tökkien.

Seuralaiseni noudattaa mereneläviin ja kasviksiin pohjautuvaa ruokavaliota. Tilausrutiineihimme kuuluu tarkistaa nopeasti, ettei annoksen valmistukseen ole käytetty esimerkiksi laardia.

Ainoa molemmille jaettavaksi sopiva alkusalaatti, sous vide mustekalaa, parsakaalia, ohraa ja suolattua ricottajuustoa, oli päässyt loppuman. Suoraan siis alkuruokia tilaamaan.

Toisinaan pescovegetarismi on ravintolalle tuttu juttu, tällä kertaa ei. 

Tarjoilija kävi keittiössä varmistamassa, että kampasimpukka-annoksen saa ilman ranskalaista mustaamakkaraa. Erikseen kysymättä tarjoilija teki pontevasti selväksi, ettei keittiön joustoa tultaisi korvaamaan millään tavalla.

Erikoisruokavaliota noudattavalle tilasimme  kampasimpukoita alkuun ja paistettua barramundia pääruuaksi.

Omat valintani, kevätkääryleitä ja naudan kylkeä, lisäsivät tilaushäslinkiä. Tarjoilijan tarkastaessa tilaustamme hän painotti pariin otteeseen, että valintani sisältävät lampaan- ja naudanlihaa. Huoh.

Paistopinnaltaan kauniit  kampasimpukat tarjottiin kukkakaalin ja couscousin kanssa. Menussa mainittu säilötty sitruuna ei maistunut. Mustamakkara oli korvattu rusinoilla. 21 euroa tuntui kovalta hinnalta kahdesta pienestä kampasimpukasta.

Kampasimpukoita.

Kevätkääryleet ja lisukkeet saapuivat pöytään näyttävästi puisella pihvilankulla. Rapsakoiden kääryleiden kanssa oli jugurtti- ja avocadokastiketippoja ja tuoresalsaa. Raikkaat höysteet olisivat puoltaneet lampaanjauhelihatäytteen rohkeampaa maustamista.

Kevätkääryleitä.

Tarkastimme panzanella-salaatin taustat barramundin tilauksen yhteydessä.  Perinteinen italialainen salaatti muistutti erehdyttävästi kääryleiden kanssa tarjottua salsaa luvatun paprikan sijaan. Aitoon panzanellaan kuuluva leipä oli erillisenä lisukkeena. Fritatut leipäpalat oli vuorattu gazpacholla. Kalan paistaminen ja maustaminen oli onnistunut. Rapea nahka maistui.

Barramundia.

Tarjoilija esitteli naudan kyljen possun ribseinä annoksen saapuessa. Sekasyöjää huvitti, seuralaista ei.

Onneksi keittiö oli tikissä. Rasvaista kylkeä piristi kirpsakka mangosalaatti. Annoksen punacurryliemi oli kevyttä ja miellyttävän makuista.

Naudan kylkeä.

En erityisemmin pidä menun rivien osoittelusta tilausta tehdessä. Tällä kertaa olisi kuitenkin kannattanut alleviivata. Tilatessani unkarilaista tokaji-viiniä omena-kaurapaistoksen kanssa, tarjoilija rekisteröi tilaukseni kokista pehmiksellä –juomaksi (coke float) huomauttaen, ettei juomaa ole tarjolla ravintolassa. Menu kouraan ja tilausta jälleen täsmentämään.

Omena-kaurapaistos oli kuin mummon tekemää ja esillelaittamaa, kaikessa positiivisessa merkityksessä. Perinteisen jälkiruuan mukavan kirpeät omenat maistuivat rapeaksi paistetun kauran ja vaniljakastikkeen kanssa. Toistakin jälkiruokaa, pistaasi-suklaakohokasta, kannatti odottaa. Kahvikuppiin valmistettu souffle oli ilmava ja kevyt.

Souffle.

Kahden hengen illallisen loppulasku alkudrinkeillä, kolmella viinilasillisella  ja digestiiveillä kipusi lähes 190 euroon. ODP tarjoaa maistuvaa ruokaa, mutta tällä summalla on lupa odottaa ammattitaitoa myös salin puolella. 

Hyvään palveluun panostaminen on kuitenkin helpommin sanottu kuin tehty. Ravintola-ala on pinteessä.

Singaporessa oli viime vuoden syyskuussa 6400 avointa ravintola-alan työpaikkaa tuoreen The Straits Timesin lehtiartikkelin mukaan. Pula työvoimasta on pakottanut ravintoloita jopa käännyttämään asiakkaita ovelta. Wokkaava robotti, itsepalvelun lisääminen, puolivalmisteiden käyttö ja kotiinkuljetuspalveluun panostaminen ovat esimerkkejä ravintoloiden tavoista taistella työvoimapulaa vastaan. On sanomattakin selvää, että toisinaan asiakaskokemus  tökkii. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski