Singaporelaiset
ystäväni lähettivät minulle Maikkarilla kuvatun Gordon Ramsayn videopätkän ennen Suomeen suuntautunutta
lomamatkaansa. Siinä Sunnuntairuokaa ja
muita herkullisia reseptejä kirjaansa markkinoimassa ollut Ramsay antaa
kovaa kyytiä kaupan eineshyllystä poimituille suomalaisille perinneruuille.
En maistattanut mämmiä singaporelaisille vierailleni kesäkuussa, mutta leivoin karjalanpiirakat ja
lämmitin leipäjuustoa luomukerman kanssa uunissa. Laadukkaan leipäjuuston
kanssa tarjosin aitoa lakkahilloa. Maistui.
Maailman
tunnetuimmalle huippukokille olisi myös pitänyt tarjota aitoja makuja kun hänet
saatiin vuonna 2007 Pohjolan perukoille.
Tuhannen taalan
paikka tehdä suomalaista ruokaa tunnetuksi maailmalla ja lisätä arvotusta
kotimaassa tumpeloitiin hätiköiden tehdyillä valmisteluilla ja puolivalmisteilla.
Toisin on
Singaporessa. Ramsay on erityisesti tunnettu haastekisoista, joissa hän kisasi
kaupunkivaltion perinneruokia valmistavia mestareita vastaan. Niin tappioista
kuin voitoista otettiin kaikki ilo irti paikallisen ruokakulttuurin arvostuksen
lisäämisessä.
Julkkiskokkien
vierailut ovat tietenkin erityistapauksia mutta kokemuksieni perusteella, siinä miten palvelemme turisteja on paljon parannettavaa.
Helsingin kauppatori vetää turisteja. Oranssien telttojen katveessa tarjolla
oleva ruokavalikoima hävettää kun sitä tarkastelee muultakin kantilta kuin
vatsantäytteenä.
Norjalaiset
lohilötköt saavat lautasella vierelleen pannulla sitkeiksi höyrystettyjä
pakastevihanneksia ja hengettömiä pariisinperunoita. Kontrasti on räikeä: kesän
sato näyttäytyy värikkäimmillään torin toisella laidalla.
Viereisellä
kojulla hakataan paistinlastalla muikut tohjoksi. Päälle truutataan esanssilta
maistuvaa valkosipulikastiketta. Rasiallinen muikkuja näyttää lokkiparven häpäisemältä.
Monille turisteille
lyhyt visiitti torilla jää ainoaksi mielikuvaksi suomalaisesta
ruokakulttuurista.
Löytyi torilta
jotain aitoakin. Ostin Kolera-altaassa olleesta veneestä voissa paistettuja silakkapihvejä.
Herkullista sormisyötävää. Savustettua villisiikaa ja kalapihvejäkin oli tarjolla Sipoosta saapuneesta veneestä.
Pohjois-Karjalan
lomamatkalla ilahduin aamupalalla tarjotuista liperiläisistä karjalanpiirakoista.
Riemu muuttui kuitenkin mielipahaksi Sokos Hotel Kolilla huomatessani margariiniin
sekoitetut kananmunat. Kehtasivat vielä kutsua munavoiksi.
Kotimatkalla
poikkesin Joensuussa ostamassa karjalaisista perinneleivonnaisistaan tunnetusta leipomosta riisikukkosia eli pyöröjä. Karelia à la carte –verkostoon
kuuluvan yrityksen vitriinissä karjalanpiirakat oli niin ikään läiskitty
margariinilla.
Mikkelissäkin kävin. Maankuulut muikkukauppiaat olivat juuri
lopettaneet päivän urakan saapuessani torille. Torin laidalla oleva Gastropub Eino
mainosti Puruveden muikkuja kanta-asiakashintaan. Ennen tilausta varmistin, että
muikut ovat tuoreita ja voissa paistettuja. Kalat olivat luvatusti tuoreita
mutta paneroitu epätasaisesti korppu- ja ruisjauhon sekoituksella. Eikä siinä
kaikki: lautaselle jäi kasa rasvaisia korppujauhokokkareita. Epätasainen paisto
johtui muikkujen pannulla vatkaamisesta. Neuvoin kokkeja 20 metrin päähän
torille muikkujen paiston opintomatkalle.
Annan sekä
positiivista että negatiivista palautetta kun siihen on tilaisuus. Havainnon
tarkasti miten siihen suhtaudutaan. Se kertoo paljon yrityksestä.
Välillä kohtaan
puolustelua, kuten Joensuussa. ”Oivariinissä on puolet voita,” totesi
kahvilatyöntekijä virheellisesti.
Epäilen
kokemuksieni perusteella ravintoloiden osaamista käsitellä palautetta
ammattimaisesti.
Ammattimaiseen
palautteen käsittelyyn kuuluu esille tulleen ongelman yksityiskohtien
kerääminen ja faktojen tarkastaminen. Kun palautetta käsittelevä tiimi on samaa
mieltä palautteen oikeellisuudesta ja siihen liittyvistä yksityiskohdista on
aika aloittaa juurisyyn selvittäminen.
Yksinkertainen laatumenetelmä
on kysyä viisi kertaa miksi.
K1: Miksi
käytämme margariinia käsintehtyjen aitojen karjalanpiirakoiden kanssa vaikka toimintamme
perusta on tuotteen hyvä maku ja laadukkaat raaka-aineet?
V1: Margariini
soveltuu vegaaneille ja laktoositonta ruokavaliota noudattaville. Pohjois-Karjala
projektista johtuen ihmiset välttelevät edelleen voita. Margariini on myös
helpommin levittyvää. Lisäksi kylmä munavoi piirakan päällä on epämiellyttävää
syötävää.
K2: Miksi
voitelemme kaikki karjalanpiirakat valmiiksi vitriiniin erikoisruokavalion
ehdolla ja tarjoilemme ne kylmänä?
V2: Se on
henkilökunnalle helpompaa ja yritykselle halvempaa. Lisäksi emme tiedä
karjalanpiirakoiden ja munavoin säilymistä huoneenlämmössä.
K3: Miksi
piirakoita ja munavoita tarvitsee säilyttää pitkään huoneenlämmössä?
V3: Koska niiden
myynti vaihtelee pitkin päivää.
K4: Miksi emme
osaa arvioida päivän menekkiä ja nostaa piirakoita esille tarpeen mukaan?
V4: Koska
vanhanaikaisesta kassajärjestelmästä ei saa yhteenvetoa.
K5: Miksi olemme
tekniikan varassa kun talossa on pitkäaikaisia työntekijöitä, jotka osaavat
arvioida karjalanpiirakoiden menekin kokemuksensa perusteella?
V5: Osaamme
arvioida riittävän tarkasti. Ja opimme joka päivä lisää miten homma toimii
paremmin. Ei muuta kuin aitoa munavoita tarjolle! Tehdään se saman tien
kunnolla, eli käytetään laadukkaita luomutuotteita.
En tiedä kuinka järkeenkäypä
yllä oleva esimerkki on juurisyyanalyysistä. Joka tapauksessa ratkaisukeskeinen
ja johdonmukainen palautteen käsittely on tie jatkuvaan parantamiseen.
Asiakkaalle jää
mieleen pienet yksityiskohdat ja tarinat niin hyvässä kuin pahassa. Ramsayn
vertaukset golfaamisesta leipäjuustolla ja mämmin käyttämisestä tapettiliisterinä naurattavat pitkään.
Detaljeihin
panostamalla pystyy erottautumaan ja yksilöimään asiakaskokemuksen.
Tertin kartanolla arvostetaan leipomon tuotteita ja
ymmärretään yksityiskohtien merkitys. Keiju-margariinia pitää pyytää
erikseen. Kesäpöydässä on puna-apilan kukilla koristeltua Herkkujuustolan
kirnuvoita.
Se on just sitä
gastronomiaa.
