Margariinimunavoita ja muita kesäisiä ruokajupinoita

Singaporelaiset ystäväni lähettivät minulle Maikkarilla kuvatun Gordon Ramsayn videopätkän ennen Suomeen suuntautunutta lomamatkaansa. Siinä Sunnuntairuokaa ja muita herkullisia reseptejä kirjaansa markkinoimassa ollut Ramsay antaa kovaa kyytiä kaupan eineshyllystä poimituille suomalaisille perinneruuille.

En maistattanut mämmiä singaporelaisille vierailleni kesäkuussa, mutta leivoin karjalanpiirakat ja lämmitin leipäjuustoa luomukerman kanssa uunissa. Laadukkaan leipäjuuston kanssa tarjosin aitoa lakkahilloa. Maistui.

Maailman tunnetuimmalle huippukokille olisi myös pitänyt tarjota aitoja makuja kun hänet saatiin vuonna 2007 Pohjolan perukoille.

Tuhannen taalan paikka tehdä suomalaista ruokaa tunnetuksi maailmalla ja lisätä arvotusta kotimaassa tumpeloitiin hätiköiden tehdyillä valmisteluilla ja puolivalmisteilla.

Toisin on Singaporessa. Ramsay on erityisesti tunnettu haastekisoista, joissa hän kisasi kaupunkivaltion perinneruokia valmistavia mestareita vastaan. Niin tappioista kuin voitoista otettiin kaikki ilo irti paikallisen ruokakulttuurin arvostuksen lisäämisessä.

Julkkiskokkien vierailut ovat tietenkin erityistapauksia mutta kokemuksieni perusteella, siinä miten palvelemme turisteja on paljon parannettavaa.

Helsingin kauppatori vetää turisteja. Oranssien telttojen katveessa tarjolla oleva ruokavalikoima hävettää kun sitä tarkastelee muultakin kantilta kuin vatsantäytteenä.

Norjalaiset lohilötköt saavat lautasella vierelleen pannulla sitkeiksi höyrystettyjä pakastevihanneksia ja hengettömiä pariisinperunoita. Kontrasti on räikeä: kesän sato näyttäytyy värikkäimmillään torin toisella laidalla.

Viereisellä kojulla hakataan paistinlastalla muikut tohjoksi. Päälle truutataan esanssilta maistuvaa valkosipulikastiketta. Rasiallinen muikkuja näyttää lokkiparven häpäisemältä.

Monille turisteille lyhyt visiitti torilla jää ainoaksi mielikuvaksi suomalaisesta ruokakulttuurista.

Löytyi torilta jotain aitoakin. Ostin Kolera-altaassa olleesta veneestä voissa paistettuja silakkapihvejä. Herkullista sormisyötävää. Savustettua villisiikaa ja kalapihvejäkin oli tarjolla Sipoosta saapuneesta veneestä.

Pohjois-Karjalan lomamatkalla ilahduin aamupalalla tarjotuista liperiläisistä karjalanpiirakoista. Riemu muuttui kuitenkin mielipahaksi Sokos Hotel Kolilla huomatessani margariiniin sekoitetut kananmunat. Kehtasivat vielä kutsua munavoiksi.

Kotimatkalla poikkesin Joensuussa ostamassa karjalaisista perinneleivonnaisistaan tunnetusta leipomosta riisikukkosia eli pyöröjä. Karelia à la carte –verkostoon kuuluvan yrityksen vitriinissä karjalanpiirakat oli niin ikään läiskitty margariinilla.

Mikkelissäkin kävin. Maankuulut muikkukauppiaat olivat juuri lopettaneet päivän urakan saapuessani torille. Torin laidalla oleva Gastropub Eino mainosti Puruveden muikkuja kanta-asiakashintaan. Ennen tilausta varmistin, että muikut ovat tuoreita ja voissa paistettuja. Kalat olivat luvatusti tuoreita mutta paneroitu epätasaisesti korppu- ja ruisjauhon sekoituksella. Eikä siinä kaikki: lautaselle jäi kasa rasvaisia korppujauhokokkareita. Epätasainen paisto johtui muikkujen pannulla vatkaamisesta. Neuvoin kokkeja 20 metrin päähän torille muikkujen paiston opintomatkalle.

                                                                 

Annan sekä positiivista että negatiivista palautetta kun siihen on tilaisuus. Havainnon tarkasti miten siihen suhtaudutaan. Se kertoo paljon yrityksestä.

Välillä kohtaan puolustelua, kuten Joensuussa. ”Oivariinissä on puolet voita,” totesi kahvilatyöntekijä virheellisesti.

Epäilen kokemuksieni perusteella ravintoloiden osaamista käsitellä palautetta ammattimaisesti.

Ammattimaiseen palautteen käsittelyyn kuuluu esille tulleen ongelman yksityiskohtien kerääminen ja faktojen tarkastaminen. Kun palautetta käsittelevä tiimi on samaa mieltä palautteen oikeellisuudesta ja siihen liittyvistä yksityiskohdista on aika aloittaa juurisyyn selvittäminen.

Yksinkertainen laatumenetelmä on kysyä viisi kertaa miksi.  

K1: Miksi käytämme margariinia käsintehtyjen aitojen karjalanpiirakoiden kanssa vaikka toimintamme perusta on tuotteen hyvä maku ja laadukkaat raaka-aineet?

V1: Margariini soveltuu vegaaneille ja laktoositonta ruokavaliota noudattaville. Pohjois-Karjala projektista johtuen ihmiset välttelevät edelleen voita. Margariini on myös helpommin levittyvää. Lisäksi kylmä munavoi piirakan päällä on epämiellyttävää syötävää.

K2: Miksi voitelemme kaikki karjalanpiirakat valmiiksi vitriiniin erikoisruokavalion ehdolla ja tarjoilemme ne kylmänä?

V2: Se on henkilökunnalle helpompaa ja yritykselle halvempaa. Lisäksi emme tiedä karjalanpiirakoiden ja munavoin säilymistä huoneenlämmössä.

K3: Miksi piirakoita ja munavoita tarvitsee säilyttää pitkään huoneenlämmössä?

V3: Koska niiden myynti vaihtelee pitkin päivää.

K4: Miksi emme osaa arvioida päivän menekkiä ja nostaa piirakoita esille tarpeen mukaan?

V4: Koska vanhanaikaisesta kassajärjestelmästä ei saa yhteenvetoa.

                                                                             

K5: Miksi olemme tekniikan varassa kun talossa on pitkäaikaisia työntekijöitä, jotka osaavat arvioida karjalanpiirakoiden menekin kokemuksensa perusteella?

V5: Osaamme arvioida riittävän tarkasti. Ja opimme joka päivä lisää miten homma toimii paremmin. Ei muuta kuin aitoa munavoita tarjolle! Tehdään se saman tien kunnolla, eli käytetään laadukkaita luomutuotteita.    

En tiedä kuinka järkeenkäypä yllä oleva esimerkki on juurisyyanalyysistä. Joka tapauksessa ratkaisukeskeinen ja johdonmukainen palautteen käsittely on tie jatkuvaan parantamiseen.

Asiakkaalle jää mieleen pienet yksityiskohdat ja tarinat niin hyvässä kuin pahassa. Ramsayn vertaukset golfaamisesta leipäjuustolla ja mämmin käyttämisestä tapettiliisterinä naurattavat pitkään.

Detaljeihin panostamalla pystyy erottautumaan ja yksilöimään asiakaskokemuksen.

Tertin kartanolla arvostetaan leipomon tuotteita ja ymmärretään yksityiskohtien merkitys. Keiju-margariinia pitää pyytää erikseen. Kesäpöydässä on puna-apilan kukilla koristeltua Herkkujuustolan kirnuvoita.

Se on just sitä gastronomiaa.