Rullaava ruokavallankumous

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä toukokuussa 2012.

USA:n länsirannikolta maailmanvalloituksen aloittanut ruokarekkaralli on saapunut Sydneyyn. Kaupungissa alkoi vuoden kestävä kokeilu, jolla elävöitetään kaupunkikuvaa. Suolaa suolaa, enemmän suolaa - katukioskit saivat todellisen haasteen kun kolmestakymmenestä ehdokkaasta valittiin kymmenen tuottamaan korkeatasoista katuruokaa. Ruokavankkureille on varattu kaksitoista pysäkkiä kaupungin sykkeestä. Twitter ja Facebook on otettu avuksi tiedottamaan kokkisotureiden mobilisaatiosta.

Aterian ostamisessa kadulta ei ole mitään uutta, mutta että hummerinpyrstöjä turvallisesti ja pieteetillä laitettuna? Kyllä kiitos! 

Uuden ilmiön alku sijoittuu vuoteen 2008, kun Los Angelesin hodarikojujen kylkeen alkoi ilmestyä jotain aivan muuta. Ajoitus oli kohdallaan. Taloudellinen taantuma, sosiaalisen median läpilyönti ja kysyntä yhä laadukkaammalle syötävälle kellon ympäri toimivat sytykkeinä. Liikkeessä yhdistyvät rento yhdessä syöminen, helposti jaettavat sormisyötävät ja kokkiteatteri vitriinin takana. Pienessä mittakaavassa on lisäksi käytännöllistä tarjota käsityönä tehtyä ruokaa suoraan tilalta. Hyvän ruoan jahtaaminen sosiaalisen median kautta ja sen ääreen kokoontuminen tuo oman pöhinänsä. Jäbäruokaa seitsemännestä taivaasta yökiitäjille ja aamupalaa mestareille.

Myös maailman keittiöt ovat yleensä hyvin edustettuina. Nuppineulat ovat tarkasti kartalla, kiinalainen on Kantonin keittiötä ja Etelä-Amerikan ruoka on Perusta. Gourmet-hampurilaisia, Korean BBQ-tacoja, artisaanileivonnaisia ja -jäätelöä herkkusuille. Ruokalistoja selatessa bingolappu täyttyy nopeasti koodisanoilla umami, burrata, habanero, tikkari, dim sum ja luomu. Übermakeasti nimetyille liikuteltaville kanttiineille tehdään jo franchising-sopimuksia. Ja onpa suuressa maailmassa jopa food truck -festareita, joilla bändit esiintyvät taka-alalla. Uuden yrittäjän alkutaivalta helpoittamaan on painettu kirjoja, joten uusia tiekarttoja tullaan taatusti tekemään ympäri maailmaa.

Sydneyn malli

Sydneyssä kuohui vuosia pinnan alla ennen kuin viesti sai vastakaikua kaupungin päättäjiltä. Useiden ravintoloiden ja kahviloiden suljettua ovensa ruokailumahdollisuudet ovat olleet yksipuolista suola&sokeri- ja rasvahuttua. Ammatinvaihtoa miettivien lisäksi useat nuoren polven kokit haluavat aloittaa oman juttunsa, kun beef wellingtonin paistaminen tärkätyssä univormussa kypsyttää. Suurkaupungin vuokrat ja hyvien liiketilojen puute ovat esteenä, mutta kokeilu madaltaa riskikynnystä liiketoiminnan aloittamiselle.

Kaupungin tätien ja setien päätoiveena on tietenkin liiketoiminnan vilkastuminen ja terveellisemmän ruoan tarjonnan lisääminen. Kaupunki ei kuitenkaan halunnut avata hanoja kaikille mukaan haluaville ennen kuin uusi ajatusmalli on koeajettu. Tiukkapipoiseksikin moitittu valintaprosessi sisälsi liiketoimintasuunnitelmien yksityiskohtaisen läpikäymisen, ympäristönäkökulmien tarkastamisen ja tuotteiden makutestit. Perusteellisen karsinnan läpäisseet yrittäjät ovat kontrolloitu ja riskivapaa veto kaupungilta. Esimerkiksi kaupungin rottakannan halutaan pysyvän tiukasti kurissa.

Kiinteää ravintolaliiketoimintaa on ajateltu asettamalla 200 metrin vapaavyöhykealue avoinna olevasta toimipisteestä. Tällä pyritään vähentämään Turussakin Food Culture Clubin yhteydessä esiin nousutta kitkaa yrittäjien välillä. Yhdessä paikassa luukuttamiselle on asetettu kolmen tunnin raja. Kokeilun alkaessa istuinpaikkoja ei ole, mutta tämäkin sattaa järjestyä, kun turvallisuus-, valaistus- ja velvollisuuskysymykset on ratkaistu.

Syömisen ajat ja paikat muuttuvat

Sydneyn kokeiluun valikoitui yrittäjäjoukko, joka tarjoaa päivitetyn version perinteisistä pikaruokaklassikoista ja paljon muuta. Yrittäjät näkevät markkinarakoa food courtien ja fine dining -ravintoloiden välissä ja erityisesti perinteisten ruoka-aikojen ulkopuolella. Tarjolla on pitsaa, hampurilaisia, Meksikon ja Aasian herkkuja luomua ja kasvisvaihtoehtoja unohtamatta.

Useat yrittäjät panostavat myös elämyspuoleen. Esimerkiksi Mariachi-bändi pistää toisinaan bileet pystyy Pohjois-Meksikon katuruokaa tarjoilevalla Al Carbo -kojulla. Konseptin on luonut poliisin virassa toiminut Attila Yilmaz.

Eat Art Truck on Stuart Mcgillin irtisanoutuminen formaalista keittiöprikaatista. Vuodet yhdessä Sydneyn hienoimmassa ravintolassa, Tetsuya'sin sous-chefin toimessa ovat pätevöittäneet hänet Japanin keittiötaiteen lisäksi ranskalaiseen keittiöosaamiseen. Kokemus kääntyy kuormurissa progeksi, tarjolla on BBQ-teemaa, johon on yllä mainittujen lisäksi vaikuttanut Yhdysvaltain syvän etelän keittiö. Taide näyttäytyy myös kuormurin toisella kyljellä katutaiteilijoiden graffiteina, jotka tullaan huutokauppaamaan hyvätekeväisyystilaisuudessa.

Cantina Mobil on kokeilun konkari. Omistajat Stephanie Raco ja Rode Vella päättivät kiertää eri tapahtumia New South Walesin alueella, mutta kokeilu muutti matkasuunnitelmat. Cantina Mobil tarjoaa Meksikon herkut asiakkaiden toiveiden mukaan. Listalla on tacojen tai burritoiden täytteeksi muun muassa hitaasti paahdettua chipotle-härkää. Kasvisvaihtoehto, pintopapu ja chili corn, on saavuttanut suuren suosion. Huolella valittu meksikolainen tavarantoimittajaverkosto takaa autenttiset maut. Chilien ja papujen lisäksi aromikas meksikolainen oregano on tärkeässä roolissa. Juomapuolelta löytyy alkoholitonta sangriaa ja boutique-yritys Freshpops on luonut jälkiruoaksi chilisuklaajäätelön.

- Puhallamme yhteen hiileen, sillä meidän harteillamme on toiminnan jatkuminen ja laajentuminen kokeilun jälkeen. Metropolialueella seurataan tarkasti keskusta-alueen kokeilua ja toivomme, että sama toimintamalli otettaisiin käyttöön muuallakin, Stephanie Racon kertoo yrittäjien yhteistyöstä.

Rode Vella ja Stephanie Raco.

Hän lähettää mobiiliruokaterveiset Suomeen:

- Ota riski ja kehitä tuotteestasi paras mahdollinen. Politiikot ja yleisö hoksaavat jutun ja liike alkaa Suomessakin.

Ilmasto asettaa luonnollisesti omat rajoitteensa Suomessa, mutta esimerkiksi messuilla ja muissa isoissa tilaisuuksissa on potentiaalia sisätiloissa tapahtuvan ruokailun nostamiselle toiselle tasolle. Antaa pakastepyttipannun pysyä pakkasessa tuoreen ja rehdin ruoan tullessa tilalle! Eihän tämä täysin uutta ole meilläkään, festivaaleilla on jo nähty yhä korkeatasoisempia virityksiä. 

Taste of Helsinki tuo ravintolaruoan kadulle

Ensimmäistä kertaa kesäkuussa järjestettävä Taste of Helsinki tuo uudella tavalla ravintolatason ruoan kadulle. Mukaan on lähtenyt myös ravintola Aito, joka tunnetaan selkeästä linjasta ja kotimaisten raaka-aineiden monipuolisesta käytöstä. Ravintoloitsija Tuomas Serkamon mukaan syitä ainutlaatuiseen tapahtumaan osallistumiseen ovat vanhojen ja uusien asiakkaiden tapaaminen erilaisessa ympäristössä ja yhä tiiviimpi verkostoituminen.

Tyylilleen omistautuneena Aito tarjoaa menussaan koivunsilmulla savustettua lohipastramia, poron ulkofilettä ja katajanmarjaa sekä jälkiruoaksi mallasvanukasta ja karpaloita. Haasteitakin riittää.

- Valmistus- ja tarjoiluprosessit pitää miettiä täysin uudella tavalla. Esivalmistelujen vieminen mahdollisimman pitkälle ennen loppuvalmistusta tulee olemaan erittäin tärkeää, toteaa Serkamo.

Ravintoloitsijan mielestä katuruoka tässä muodossa on enemmän mahdollisuus kuin uhka.

- Ravintolaruokailu on tänä päivänä yhä kokonaisvaltaisempaa ja elämyksellisempää. En usko, että mobiiliruokailu tulee tarjoamaan suuria haasteita ravintoloille tämän asiakastarpeen tyydyttämisessä.

 KUVAT: Cantina Mobil.