Hongkongin ihme: Mana! Fast Food Slow

KUVA: Mana! Fast Slow Food

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä heinäkuussa 2012.

Slow food -liikehdintä alkoi vastalauseena pikaruokakulttuurille. Carlo Petrinin ideoima liike edistää kiireetöntä hyvän ruoan valmistamista ja siitä yhdessä nauttimista, puhtaita ja selkeitä raaka-aineita ja paikallisen ruokakulttuurin tukemista. Hongkongin ydinkeskustassa toimiva ravintola Mana! Fast Slow Food tavoittelee pikaruoalla samoja arvoja.

Pikaruoasta ei ole pulaa Hongkongissa. Kansainväliset jätit paistattelevat joka korttelissa ja kulmakuppiloista saa muutamalla eurolla maistuvan paikallisen kalapullanuudelikeiton. Pikaruokatontille on hankala pyrkiä kovan kilpailun ja kustannuspaineen alla. Kasvisruokapohjaista liiketoimintaa suunnittelevalta yrittäjältä vaaditaan rohkeutta ja visionäärisyyttä.

Bobsy Gaia on kaupungin tunnetuimpia uuden vihreän keittiön yrittäjiä. Rentoa päivää Lamma-saarella täydentää kasvislounas hänen Bookworm Cafessaan. Tämän vuoden helmikuussa avattu Mana! Fast Slow Food on Libanonissa syntyneen Gaian ja Christian Mongendren yhdessä perustama kasvis- ja vegaanipikaruokaravintola.

Toiminnan taustalla on kuitenkin muutakin kuin terveellinen luomuvaihtoehto normihampurilaisen tilalle. Mana! edistää vastuullista ruokakulttuuria ja koko paketti on hiottu ympäristöystävälliseksi. Ruokailuastiat ovat kompostoituvista materiaaleista juomapillejä myöten, ja ravintolassa on lähde, josta asiakkaat ja ohikulkijat voivat täyttää juomapullonsa ilmaiseksi. Vesi puhdistetaan viimeistä huutoa olevalla suodatintekniikalla paikallisesta vesijohtovedestä. Tällä Mana! viestittää, että puhdas ja vapaasti saatavilla oleva juomavesi kuuluu jokaiselle. 

Christian Mongendre ravintolan vesipisteellä.

Ranskalaisten paistoöljystä tehdään käsisaippuaa ekologiseen vessaan. Viileästi sisutettu ravintola on toteutettu talteen otetuista materiaaleista ja yleisöä aktivoidaan erilaisilla tapahtumilla.

Ytimekäs ruokalista 

Hampurilaisvaihtoehtoja on yksi: sämpylän välistä löytyy halloumi-juustoa, tofua ja paahdettuja kasviksia. Ranskanperunat tehdään paikan päällä. Listan ytimen muodostavat paikan päällä muuratussa kierrätystiiliuunissa paistetut leivät, Flats. Ennen paistamista litteälle leivälle levitetään zaadar-mausteseosta, joka on tehty sekoittamalla oliiviöljyyn timjamia, sumac-maustetta, seesaminsiemeniä ja merisuolaa.

Täysjyväleipä tai gluteeniton versio kääritään rullalle, kun halutut täytteet on valittu. Baba ganoush, avokado, minttu, rucola, hummus, pinaatti ja monet muut täytevaihtoehdot takaavat todellisen makunautinnon lämpimän leivän välissä.

Juomalistaa hallitsevat paikan päällä tehdyt mehut ja hedelmäpirtelöt. Luomusiideriä ja olutta löytyy myös. Makeannälän taltuttavat raakajälkiruoat. Listalta löytyy muun muassa vegaanikookoskakkua ja raakasuklaasta tehtyjä tryffeleitä. 

Ranskalaista ravintolaosaamista

Operatiivisesta johtamisesta vastaava Christian Mongendre on syntynyt Hongkongissa, mutta varttui Ranskassa ja Yhdysvalloissa. Alan koulutuksen hän hankki arvostetussa Institute Paul Bocusessa ja työkokemusta on kertynyt muun muassa Alain Ducassen alaisuudessa.

- Institute Paul Bocuse antoi minulle laajan osaamispohjan siitä, miten luodaan uusia konsepteja ja miten ravintolatoimintoja johdetaan. Monimuotoisen ja teknisen ranskalaisen keittiön hallitseminen kääntyy moneksi. Vaikka tarjoamme erittäin yksinkertaista ruokaa, se ei tarkoita, että se syntyisi ilman kovan luokan osaamista. Taustani alan ammattilaisena ja kasvissyöjänä luo katu-uskottavuutta, Mongendre kertoo.

Mongendre seuraa tarkasti mihin suuntaan fine dining kehittyy maailmalla. Muutostahti on hänen mielestään verkkainen.

– Meillä ei ole tulevaisuudessa varaa kuluttaa lihaa ja kalaa nykyistä määrää, ja nykyinen elämäntyylimme tulee kalliiksi terveydellemme. Kasvisruoka on löytänyt tiensä ravintoloiden listoille vahvan trendin siivittämänä, ei niinkään siksi, että muutos on välttämätöntä. Muutosta on kuitenkin ilmassa. On paljon intohimoisia ihmisiä, jotka avaavat uusia paikkoja ympäri maailmaa, Mongendre iloitsee.

Tarkkaan mietitty konsepti

Mana!-konseptia ei luotu tyhjän päälle. Kysyntä oli selkeästi tiedossa.

– Halusimme tuoda tuotteemme helposti saataville kiireen keskelle. Hongkongissa ei ole vastaavia paikkoja ja halusimme poistaa syyt olla nauttimatta vaikka lounastauolla herkullista kasvisruokaa. Toki esimerkiksi minua inspiroiva Pret A Manger -ketju tarjoaa hyvälaatuista syötävää, mutta meillä tähän yhdistyvät paikan päällä valmistettu ruoka, kokonaisvaltainen palvelu ja tarkkaan mietityt yksityiskohdat vahvan viestimme perustana.

Entä millaista palautetta slow food -termin käytöstä ravintolan nimessä on tullut?

– Jos palvelumme on ollut hidasta, ihmiset ovat enimmäkseen ottaneet sen huumorilla. Slow food on lähellä sydäntäni, ja kunnioitan sen ajatusmaailmaa.

Mongendre kokee, että Mana! on saanut slow foodin elementit mukaan.

– Emme ole täytelleet slow foodin tarkistuslistoja. Mana! on meidän näkemyksemme, joka vastaa täkäläistä kysyntää. Pystymme tarjoamaan paikan päällä tehdyn ja paistetun luomuleivän asiakkaille ripeästi ja slow food -puoli on vahvasti toiminnan taustalla, raaka-aineissa ja käsityössä.

Vegaaniruoka vaatii perehdytystä

Hongkong on edistyksellinen monelta kannalta, mutta vegaani- tai raakaruokaa haluavalla on vaikeuksia. Erikoisruokavaliot ovat vieraita ja ihmisillä on paljon ennakkoluuloja. Ajatellaan, että ilman eläinperäisiä proteiineja ei jaksa painaa pitkää päivää. Henkilöstön kouluttaminen vaatii oman panostuksensa.

– Koulutamme koko henkilöstön niin, että he pystyvät vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin heille ennestään vieraista termeistä ja raaka-aineista ja myymään tuotteita. Henkilökuntaa valittaessa pyrimme löytämään henkilöitä, jotka ovat innostuneita asiastamme ja vastaanottavaisia uudelle tiedolle.

Mongendre kertoo, että henkilöstö pyritään pitämään motivoituneena ja innostuneena. Ravintolassa on poikkeuksellisesti viiden päivän työviikko ja monia erilaisia palkitsemistapoja.

Muutaman toimintakuukauden aikana on kertynyt kokemusta ja myös tarvetta hienosäätöön. Erityisesti toimitusketju ja logistiikka tuovat haasteita ja kustannuspaineita.

– Teemme yhteistyötä paikallisten maatilojen kanssa, mutta tarjonta ei vastaa kysyntäämme. Pyrimme hyödyntämään sesongit ja mietimme mahdollisuuksia lisätä paikallista toimitusverkostoamme. Käytämme luomutuotteita mahdollisimman läheltä, muun muassa Taiwanista ja Thaimaasta. Kompostointikustannus on myös merkittävä.

Luomun hinta haasteena

– Kehitämme annoksiamme yhä enemmän paikalliseen makuun ja edullisempaan suuntaan. Luomutuotteiden kalleus johtuu pitkälti nykyisestä pienestä volyymista. Ihmiset kysyvät halpaa ruokaa ja suuri koneisto tuottaa tätä pumppaamalla vihannekset täyteen vettä ja hyönteismyrkkyjä.

Ravintoloitsijoiden suunnitelmissa on avata uusia paikkoja, mutta siinäkin on omat haasteensa.

- Erityisen vaikeaa on löytää uusia toimipisteitä. Vuokrat ovat korkealla, ja haluaisimme nykyisen kaltaisia ulkoilmaan avoimia paikkoja. Olen erittäin innostunut Food Truck -liikehdinnästä, mutta Mana!-konseptiin se ei sovi. Toinen haaste liittyy henkilöstön löytämiseen.

Entä miten Christian Mongendre arvioi tilanteen viiden vuoden kuluttua?

- Menestyksemme mitataan sillä, että emme ole joutuneet tinkimään arvoistamme ja päämäärästä tarjota ihmisille hyvää ruokaa. Toivottavasti viestimme on saavuttanut tulevaisuudessa yhä suuremman yleisön ja kiinnostuksen. On olemassa paljon hyviä konsepteja, jotka menettävät kasvonsa ja sielunsa rahan takia. Ravintoloitsijana menestykseni mitataan sillä, että olen avannut uusia ravintoloita ja saanut luovia ideoitani eteenpäin. Pidän uusien konseptien kehittämisestä ja ravintoloiden perustamisesta. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski