Palace räpiköi lentoonlähdössä

Helsinkiin on avattu ennätystahtiin tasokkaita ravintoloita, mutta kansainvälisen tason fine dining –avaukset ovat loistaneet poissaolollaan. Lunastaako Palace sille kohdistetut suuret odotukset uuden suomalaisen huippugastronomian suunnannäyttäjänä?

Yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen, taloustilanne ja gastronomisesti mielenkiintoisten brutaalien pohjoismaisten bistrojen ilmaantuminen ovat kurittaneet huipputason ravintoloita tällä vuosikymmenellä. Chez Dominiquen suljettua ovensa, perässä seurasivat Postres, Luomo ja G. W. Sundmans. Palacen tarina päättyi huutokauppaan. Moni oli valmis hautaamaan suomalaisen fine diningin.

Nyt taloudessa menee jälleen lujaa. Lisäksi yhä useampi kuluttaa ylimääräiset rahansa elämyksiin tavaroiden sijaan.

Muu kuin gastronomian huipulle tähtääminen olisi ollut uutispommi Royal Ravintolat Oy:ltä, Palacen ovien avautuessa uudelleen lähes vuoden kestäneen tauon ja remontin jälkeen.

Minä taasen olin pelkästään muiden Palace-kertomusten ja kirjallisuuslähteiden varassa aina viime vuoden loppuun asti.

Osaaminen välittyy yksityiskohtiin koodatuista viesteistä

Yksityiskohdat ovat hyvän tarinan koukku.

Panostus yksityiskohtiin korostuu huipulle pyrittäessä. Detaljeilla tehdään railo arjen ja juhlan väliin.

Toteutuksesta syntyvä palveluelämys tallentuu aivojen hippokampukseen episodina, johon herkuttelija palaa vuosienkin päästä leirinuotiolla.

Ainutlaatuisuus, asiantuntemus, ammattitaito ja tilannetaju tulevat esille pienissä, mutta merkityksellisissä asioissa.

Pöytähuopa tekee pöydän pinnasta pehmeän ja vaimentaa astioiden melua. Lautasliinaan jätetty pesuohjelappu sen sijaan tuo mieleen pyykkivuoron suuta pyyhkiessä.

Sanotaan, että piru asuu yksityiskohdissa. Ensisilmäyksellä helpolta näyttävät asiat saattavat vaatia paljon vaivannäköä kohti täydellistä suoritusta pyrittäessä.

Oliko kallis?

Otsikot julistavat Palacen Suomen kalleimmaksi ravintolaksi. Esimerkiksi Aamulehti havainnollisti lukijoilleen kuinka paksun tukun lounasseteleitä saa latoa tiskiin illallisen päätteeksi.

Maksoi mitä maksoi, tekisi monesti mieli vastata hintaa utelevalle, vaikka illallinen olisi vienyt leijonanosan jemmarahoista.

Mutta jos rahoilleen ei ole saanut täyttä vastinetta, ruokailukokemuksesta kertominen on usein mielenkiintoisempaa kuin priimasta kokemuksesta kaakattaminen ja toitottaminen.

Asiakaskokemus alkaa pöytävarauksen tekemisestä ja päättyy ulko-ovelle

Tein pöytävarauksen joululounaalle Palacen nettisivujen avauduttua. 

Sähköpostilla lähettämäni varaus meni ensin ravintolan puolelle, josta se tarkentavien kysymyksien jälkeen ohjattiin haluamalleni juhlasalin puolelle. Joululounaasta vastaava henkilö vahvisti varauksen ja toimitti kattavat lisätiedot joulupöydästä.

Samainen viestiketju sisälsi Palacen sisäistä viestintää varaukseni pallottelusta.

- Tämä tulisi teille, ilmoitti ravintola banketin puolelle rennon hymiön kera.

Kouraantuntuvan vieraanvaraisuuden pitäisi alkaa ulko-ovelta.

Eteispalvelussa ei tervehditty. Tuttua oli myös narikkalappu. Lähipubin tapaan, tussilla merkattu numero muovisessa lapussa kertoi takkini sijainnin maksullisessa narikassa.

Pubissa suunta on selkeä. Palacen alakerrassa sen sijaan piti arvuutella juhlasalin sijaintia mykän portsarin keskittyessä seuraavan asiakkaan takkiin.

Odotukseni eivät täyttyneet: Palacen portieerit saivat aina erityiskiitoksen Suomen Gastronomien Seuran Syö hyvin Helsingissä -ravintolaoppaissa.

Odottelimme hetken vieraitamme 10. kerroksessa. Vasta ravintolasalissa osoittautui, ettei pöytämme ollut 15 minuuttia varauksen alkamisesta huolimatta vapaana. Virhe korjattiin huippuravintolan tapaan välittömästi ja saimme korvaukseksi lasilliset samppanjaa.

Lounaan alkua baarin puolella odotellessa oli helppo ymmärtää Museoviraston uudelle interiöörille antama hyväksyntä. 

Palvelun haasteet jatkuivat pöydässä. Läsnäolo puuttui. Juomien tilaaminen ei luistanut. Jouduin siirtämään likaiset lautaset takana olevalle pöydälle. Kertaalleen hain uudet ruokailuvälineet henkilökunnan tarjoilupöydältä. Glögin terästys oli tylsä. Laskun saamiseksi piti käännellä päätä kuin Hanoissa katua ylittäessä.

Minulle, kuten ei varmaan osalle henkilökuntaakaan ollut selvillä kuka toimii kattauksen kapellimestarina.

Kiitos Palacen joulupöydän herkkujen, viihdyin kuitenkin lounaalla pitkän kaavan mukaan.

Huolellinen suunnittelu paistoi läpi joulupöydän toteutuksesta. Tarjolle katettujen ruokalajien laatuun oli panostettu määrän sijaan: noutopöydän kaikista antimista pystyi nauttimaan kokonaisuudessaan.

Klassisten suomalaisten jouluruokien lisäksi herkuttelijoita hemmoteltiin Palacen hirvirullalla, riistapateella, linnunmaksaterriinillä ja talon omilla makkaroilla. Taidolla käsitellyt osterit ja kuningasravun jalat nostivat 89e hintaisen joulupöydän omalle tasolleen.

Maistellessani kala-, kasvis- ja liharuokia tinkimätön käsityö ja keittiön ammattitaito tuli esiin johdonmukaisella tavalla.

Sinappisilliä ryyditti mieto savunmaku, lämminsavulohen kypsyys ja suolaus olivat täydellisesti kohdallaan ja ravuista maistoi tuoreuden ja pohjoisen puhtaat vedet. Tuskin koskaan olen maistanut niin erinomaisia savustettuja katkarapuja kuin Palacessa.

Joululaatikoissa ei oltu säästelty voita ja kinkku ei ollut pelkästään herkullisen näköinen.

Korkeatasoinen ruoanlaittotaito ulottui myös ruokalajeihin tyylikkäästi sopiviin kastikkeisiin ja lisukkeisiin.

Klassiset maut maistuivat jälkiruokavalikoimassa. Oli riisivanukasta luumukiisselillä, rommisavariinia ja inkivääriparfeeta. Jälkiruoat olivat miellyttävän keveitä, maut intensiivisiä. Palacen huippuluokan konditoriaosaamista pääsi maistamaan macaron-leivoksien ja suklaakonvehtien muodossa.

Odotettu illallinen lässähti

Seurueenne ravintolakriitikko saa cocktailin heti naisseuralaisen jälkeen, lohkaisi Palace Barin baarimestarin leikkisästi. Vaivaannuttavaa, etenkin kun kriitikoita ei seurueeseemme edes kuulunut.

Joululounaalla antamani palaute äänekkäästä keittiön liukuovesta palautui mieleeni siirtyessämme kahdeksan hengen pöytäämme. Ilokseni huomasin, että räminä oli kadonnut.

Palace kutsui joukon ruokatuottajia Helsingin Vanhalla Ylioppilastalolla järjestetyille maatilamarkkinoille viime vuoden puolella.

Illallinen Palacessa käynnistyikin puisien palikoiden päälle asetelluilla, kotimaisista raaka-aineista tehdyillä suupaloilla.

Sata vuotta vanhaan ruisjuureen tehty ruispallo kyyditti goudajuustoa ja omenaa, muikun häntä pilkisti rapeasta perunasuikerokuoresta, arvostettu Kitkan muikunmäti oli miedosti savustettu, siikatuulihatussa maistui fenkoli ja hapankerma. Aromikkaan kuivatetun porkkanan makuparina oli rakuunaa.

Seuraavankin annoksen pääosan esitti suomalainen luksustuote. Carelian Caviar Oy:n Palacelle varaaman kaviaarin ja viiriäisen munan makuvivahteet jäivät kuitenkin miellyttävän makealta maistuneen sipuliliemen alle.

Kukkakaali oli saanut chawanmushin, japanilaisen höyrytetyn munahyydykkeen olomuodon. Taimenen mäti ja sitruksen makua pirskahtava sormilimetti sointuivat hienosti samettisen kukkakaalin kanssa.

Kolmas pikkukuppi ja ankanmaksaa. Raaka-aineen alkuperää ei esitelty, enkä sitä tiedustellut. Annoksen herkullisuutta lisäsivät pikkelöidyt kantarellit ja sieniliemi.

Monet fine dining –ravintolat tekevät leivästä ohjelmanumeron. Palacen aulassa oleva leipomo herätti toiveet laadukkaasta leivästä. Leipä tarjoiltiin annoksen muodossa.

Kylmänä tarjoiltu villasian suolattu silava haalean perunarieskan päällä pisti miettimään, kuinka suuren aukon Reykjavikissa Food and Fun -festivaaleilla ollut Eero Vottonen jätti illan serviisiin Hans Välimäen keskittyessä annoksien tarjoiluun salin puolella.

Huippuravintoloiden mestarien työnkuvaan kuuluu luonnollisesti verkostoituminen maailmalla ja ravintolan tunnetuksi tekeminen. Food and Fun 2018 –nettiesittelyssä Vottosen kohdalla helsinkiläisravintoloista tosin mainitaan ravintola Olo.

Palace ei jäykistele leipätarjoilun kanssa. Tarjolla on yhtä sorttia.

Norjassa kasvatettu ruijanpallas oli ensimmäinen menun tuontiproteiineista. Inspiraatio annokseen tuli jälleen nousevan auringon maasta. Yhteen käärityt kala- ja omenasiivut tarjottiin raikkaan omena-sitruunaverbenakastikkeen kanssa. Piparjuurtakin oli tarjolla osterimajoneesin kera. Kalan ja omenan makuliitto sellaisenaan jäi varsin vaisuiksi, mutta Välimäen rennolla opastuksella annos kaikkosi ääntä kohti.

Täydellisesti kypsennetty keisarihummerin pyrstö sai makuja nopeasta hiiligrillauksesta. Raaka-aineen pyyntipäivää ei esitelty, eikä sitä tarvinnut kysyä: meriravusta ei maistanut pyyntituoreutta tiistain illallisella. Abstraktin värimaailman omaavalla lautaselta löytyi myös isosti maistunut miniatyyri rapupiirakasta.

Pohjoisen merenelävät ovat parhaimmillaan talvikuukausien aikana. Noman avaus Kööpenhaminassa ja pohjoismaiden muiden huippuravintoloiden äyriäis-sesonki ei taatusti tehnyt helpoksi Palacen kylmien vesien herkkujen hankintaa.

Herääkin kysymys, olisiko Palacella mahdollisuutta erottautua edukseen ulkomaalaisille vieraille kotimaisilla villikaloilla, kuten Lapin kirkkaiden vesien mateella tai muilla kotimaisilla arvokaloilla? Suomalainen herkuttelija tosin arvostaa mahdollisuutta päästä nauttimaan eksoottisemmalla valikoimalla.

Lounaalla pääsi nauttimaan tuoreen meriravun.

Palacen Instagram-mainosvideolla bambukorissa höyrytetty haukidumpling nostetaan reilun kuningasrapukasan päälle. Menussakin mainittua kuningasrapua jäi kaipaamaan illallisella. Erinomainen äyriäisconsommè lohdutti. Samettikukan lehdilläkin oli osansa annoksen makumaailmassa.

Pääruoissa nojattiin ranskalaiseen keittotaitoon. Hollannissa kasvatettu piikkikampela oli haudutettu voissa. Keittiössä oli ahkeroitu pikkuruisten perunagnocchien pyörittämisessä, eikä pöydässä oltu säästäväisiä mustien talvitryffeleiden annostelussa.

Challansin kuuluisalla ja ranskalaisella Label rouge –laatuluokituksella leimatulle ankanrinnalle annosteltiin erinomaista ankkalientä. Ankkarillettellä täytetty kaunis ankannahkakeksi alleviivasi arvokkaan raaka-aineen tarkkaa hyödyntämistä ammattilaisten käsissä.

Sitrushedelmien maut pääsivät valloilleen välijälkiruokatriossa. Lautasella sitruunaa, lasissa mandariiniliemi ja pienessä kulhossa pomelosalaattia. Teki mieli pipertää kolmikosta annoskokonaisuus lautaselle.

Palacen tyyliin kuuluu, että annokset kasataan pöydän vieressä. Kontaktin luonti keittiön ja asiakkaan välillä on vaikeaa kahdeksan hengen pyöreässä pöydässä. 

Annosten kasaaminen jäi selän takana tapahtuvaksi toiminnoksi. Monet luksusravintolat panostavat pöytäseurueen annoksien näyttävään yhtaikaiseen tarjoiluun. Palacen pyöreään pöytään annokset saapuivat tahdistamattomasti.

Myös tarjoilulämpötiloissa oli omat haasteensa. Kylmä rahkalettu maitojäätelön, mustikoiden ja metsämansikoiden kanssa toi mieleen viime kesän huonon sään. Erinomainen mäntyöljy erotti jälkiruoan mummolan retkieväistä. Keittiöstä saapunut lisätarjoilulettu oli sentään lämmin.

Illallisen lopuksi pöytä täyttyi pikkumakeista. Puolukkasuukko, valkosuklaalla kuorrutettu lakkajäädyke, tonkapapu-dominokeksi ja suoraan uunista saapunut pieni tiikerikakku munatotin kera eivät jättäneet kylmäksi.

Illan menukortti ja sille pöydässä valitut viinit printattiin muistoksi illasta. Tyylikästä!

Olet yhtä hyvä kuin viimeisen illallisen suoritus

Monet huippuravintolat korostavat tänä päivänä palvelun rentoutta tehdessään pesäeroa menneen maailmaan jäykkyyteen valkoisten pöytäliinojen äärellä.

Kaivattu rentous maailman parhaissa ravintoloissa syntyy pitkälti kontaktin luomisella asiakkaaseen.

Asiakasta puhutteleva ja räätälöity palvelukokemus luodaan kovaan ammattitaitoon nojaten ja sillä kuuluisalla pelisilmällä. Asiakasta osataan lukea.

Amerikassa henkilökunta hankkii illallisen alussa muutamalla kohteliaalla kysymyksellä lisätietoja asiakkaasta. Samalla luodaan rupatteluyhteys illallisen ajaksi.

Lontoolainen keittiömestari taas suosittelee kulinaristille ankkaa illallislistalta. Mestari kuuntelee herkällä korvalla herkuttelijaa illallisen päätteeksi, ja tutkii mielessään arvostiko asiakas nimikkoannokseen valittua luoteisenglantilaista ankkaa. Palautteen kerääminen auttaa keittiömestaria ymmärtämään oliko hänen kymmenestä eri tuottajavaihtoehdosta parhaaksi valitsemansa lintu hintansa ja vaivannäön väärtti. Kanta-asiakas taas kokee miellyttävän kokemuksen keskustellessaan keittiön kanssa.

Huippuravintolat hyödyntävät sosiaalista mediaa tutkiessaan illalliselle saapuvien vieraiden odotuksia ja mieltymyksiä. Asiakkaan tunteminen, ja tämän tiedon hyödyntäminen serviisin aikana sulattaa tarvittaessa vaikka ikiroudan.

Mieleen muistuu kolmen Michelin-tähden Madison Eleven Parkin ravintoloitsijoiden tarina World’s 50 best restaurants –seminaarista.

Italialaispariskunta hehkutti toisilleen vuolaasti lomamatkansa kohokohtia. Henkilökunta sattui kuulemaan, että aito New Yorkin hodari oli kuitenkin jäänyt maistamatta. Sali välitti viestin keittiöön, josta kipaistiin kuuluisalle hodarikojulle. Illalliselta suoraan lentokentälle matkalla olleiden roomalaisten ilmeet olivat näkemisen arvoiset, kun keittiön nätisti esille laittamat nakkisämpylät tuotiin väliruokana pöytään.

Juustojen esittelemättä jättäminen ravintola-alan ammattilaisista ja harrastajista koostuvalle illallisseurueelle Palacessa kertoo ikävällä tavalla joko ravintolan välinpitämättömyydestä asiakasta tai taloudellista menestystä kohtaan. Tai molemmista.

Huipputasolla roolit niin keittiössä kuin salissa on selkeästi määritelty. Asiakkaan viihtyvyyden eteen työskentelevän henkilökunnan osaaminen näyttäytyy ammattilaisbalettina, jonka ilta toisensa jälkeen toistuvassa ohjelmanumerossa jokainen tietää paikkansa ja liikkeensä.

Keittiömestari Välimäki tekee karhunpalveluksen niin ammattikunnalleen kuin salin puolella työskenteleville kollegoilleen nostaessaan lattialle pudonneen lautasliinan.

Siinä missä Daniel Boulud poseeraa nimikkoravintolassaan virheettömässä uniformussa illallisen päätteeksi ja kerää palautetta asiakkailta, siviilivaatteissa salin puolella näyttäytyvä ja kesken illallisen paikalta poistuva Chef de Cuisine aikaansaa riitasoinnun fine dining -elämykseen.

Nautinnollinen lounas

Uudelle Palacelle tuttu narikkalinja jatkui lounaalla. Takki säilöön ja hissiin kaurismäkeläisen tunnelman vallitessa.

Ikkunapöydästä avautuva hulppea näköala tekee vaikutuksen.

Salin puolta päivänvalossa tarkastellessa huomio kiinnittyi lattianrajassa olevaan pistorasiaan. Sen maalaaminen oli jäänyt kesken remontissa.

Kolmen ruokalajin lounasmenu on kirjoitettu sekä suomeksi että englanniksi menukortin vasemmalle puolelle. Oikealla oleva pidempi Menu Palace on ainoastaan englanninkielellä. Onko ravintolan nimikkomenu tarkoitettu kansainvälisille vieraille ja heitä isännöiville suomalaisille?

Valintaa menujen välillä vaikeuttaa kuitenkin enemmän ruokalajeista annettu niukka tieto. Gastronomisten annoskuvauksien sijaan menukorttiin on kirjoitettu riisuttu raaka-ainelistaus.

Keittiö tervehti kahden ruokakulttuurin voimin. Supisuomalaista oli 100-vuotiaasta ruisjuuresta tehty pieni tippaleipä. Rapean rukiin päällä oli raikkaasti marinoitua silakkaa, tuorekurkkua, ranskankermaa, tilliä ja säilöttyä kuusenkerkkää. Aasian suuntaan nyökkäsi riisikeksi kampasimpukalla, savustetulla kampasimpukan mädillä, sormilimetillä ja juuri oikealla määrällä piparjuurta.

Alkuruoaksi tarjoiltiin Perämeren puhtaiden vesien siikaa valkoisen parsan kanssa. Hennosti savustettu siika oli kuutioitu parsan päälle reilumpien palojen sijaan. Siikaa oli myös mädin ja rapean siiannahan muodoissa erinomaisen parsan kanssa. Rakuunalla maustaminen on taitolaji. Voinen emulsiokastike oli niin nappisuoritus makujensa puolesta, että pyysimme leipäpalat kastikkeen ja mädin lautaselta pois sipaisuun. Vastapaistetun kuohkeat piimä-perunalepuskat olivat sellaisenaan nautinnollisia, jottei niitä tohtinut käyttää tähän tarkoitukseen.

Kaunis alkuruoka-annos oli taidokkaasti maustettu.

Pääruoka nousi yhdeksi parhaimmista tänä vuonna nauttimistani annoksista. Mehukas kevätkananpoika oli kypsennetty huhtasienillä maustetun färssin sisällä. Herkullisuutta lisäsi reilu pala paistettua ankanmaksaa ja pikkelöidyt omenakuutiot. Varhaiskaalin, eikä muidenkaan varhaiskasvisten osuutta annoksen herkullisuudessa voi sivuuttaa. Houkuttelevalta tuoksunut kastike kietoi annoksen maut kokonaisuudeksi. Leipäpala sai jälleen kyytiä lautasella.

Lounaan pääruoka osoitti Palacen korkealuokkaista keittiöosaamista. 

Jälkiruoan makua hallitsi mustaherukka. Hillottu herukka jyräsi marengin, mustaherukkajäätelön ja annokseen tupsutetun hienorakenteisen herukanlehtipulverin makuvivahteet.

Helsingistä löytyy useampikin ravintola, jossa pääsee nauttimaan alle 30 eurolla korkeatasoisen kolmen ruokalajin lounaan. Palacen yli tuplasti kalliimpi, maailman huippuravintoloiden tasolle hinnoiteltu lounas on kuitenkin hintansa väärtti erinomaisten raaka-aineiden, keittotaidon korkealuokkaisuuden ja ammattimaisen salipalvelun ansiosta.

Lounaalla oli valitettavan hiljaista. Keittiössä ja salin puolella oli lähes yhtä paljon henkilökuntaa kuin salissa asiakkaita.

Toivottavasti juhlapäivää viettävät kaupunkilaiset ja kaupungissa vierailevat gastronomiaa arvostavat turistit löytävät Palacen erinomaiset lounaat.

Marjat ovat suomalaisen gastronomian ytimessä. Tällä kertaa herukka kukisti jälkiruoan makukirjon.

Äideille lämmintä kevät s alaattia ” Primeurs 2018 ”

Ravintolan ruokalistan voi mieltää tietynlaisena käyntikorttina. Oikeinkirjoitusvirheet ja gastronomiset epämääräisyydet antavat ammattitaidottoman ja välinpitämättömän kuvan ravintolasta.

Mahtaako ruoassa ja palvelussa olla hosumista, miettii juhlapaikkaa valitseva asiakas.
Palacen äitipäivämenu sisälsi useita virheitä. Ensimmäistä versiota paikkailtiin. Täysin virheettömäksi sitä ei kuitenkaan saatu ennen ruokalistojen painatusta.

Asiakaspalvelun pahin virhe on ilmaista tietämys ongelmasta ja siihen liittyvistä juurisyistä, ja olla tekemättä mitään. Sydäntäsärkevää on myös selittely ja asiakaspalautteen käsittelemättä jättäminen.

- Kiitos viestistäsi ja huomioistasi. Aurinkoista kevättä!, toivotti Palace antaessani palautetta äitienpäivämenusta muutama viikko ennen juhlapäivää.

Kukkaset, tervehtiminen ja opastaminen. Muutoksen palvelun laadussa huomasi jo aulassa. Ammattitaitoinen palvelu jatkui koko lounaan ajan. Ero joulukuun lounaaseen oli kuin yöllä ja päivällä.

Viereisen pöydän äiti kertoi perheelleen salin muistuttavan seurakuntasalia. Pieni lapsi yhdisti seurakunnan hautajaisiin. 

Mielestäni valoisa ja kauniisti katettu sali antoi loistavat puitteen juhlalounaalle.

Alku- ja jälkiruoat haettiin salin perältä löytyneistä pyöreistä pöydistä. Kokit tarjoilivat lämpimät pääruoat, keittiöstä tilattavaa parsa-kukkaalirisottoa lukuunottamatta.

Noutopöydistä haettavat ruokalajit oli aseteltu kauniisti pienille lautasille ja lautasten tyhjennettyä niitä täytettiin ahkeraan. Useampi pyöreä pöytä ehkäisi jonojen muodostumisen.

Niin suuri on Jumalan taivas ja maa, oi lapseni, rakastakaa!, lauloi ensimmäinen esiintyjä nauttiessani taivaallisia skagenbriosseja.

Näyttävän varhaisvihannessalaattilautasen antimien kypsyydet olivat kohdillaan. Parsasalaatti kananmunankeltuaisen ja parmesaanin kanssa maistui keväälle.

Nätisti sillifileepalan muotoon leikattu paahdettu siika tarjoiltiin siianmädin ja uusien perunoiden kanssa. Annostelin gubbröran suupaloiksi saaristolaisleivän päälle.

Raparperi-misossa paahdettua pohjanmeren makrillia ”escabeche” –annos herätti mielenkiinnon. Makrillia näkee harvemmin kaupungin kalleimmissa ravintoloissa. Sesongin kalasta oli käytetty selkäfileet. Makrillin miellyttävän rasvaista ominaismakua ei maistanut eksoottisessa reseptiikassa.

Alkuruokapöydän ainoa liharuoka oli sitruunatimjamilla maustettu vasikan paahtopaisti. Eikä ohueksi leikatun ja maistuvan paistin lisäksi muuta osannut kaivatakaan. Yksinkertaistaminen ja makuihin panostaminen osoitti jälleen voimansa rönsyilevän ja sinne päin toteutetun valikoiman sijaan.  

Korvasieni-perunasalaatti sai maun erinomaisesta viinietikkakastikkeesta ja karhunlaukasta. Korvasieniin jäänyt hiekka sen sijaan rapisi ikävästi hampaissa.

Eero Vottonen ja äitienpäivänä töissä ollut Miikka Manninen uurastivat Bressen kanan kanssa valmistautuessaan Bocuse d’Or –finaaliin. Ranskalaisen raaka-aineen täydellistä tuntemista pääsi maistamaan taidokkaasti rullatun kanan muodossa. Huhtasienillä ja tryffeleillä maustetun Bressen kanan eri tekstuurit ja maut lumosivat.

Nautin härän marmorifileen rakuunalla maustetun kevätkaalin ja hollanninkastikkeen kanssa.

Lämminsavulohi oli joululounaan tapaan poikkeuksellisen hyvin valmistettu. Lohen kanssa tarjottiin korvasienikastiketta. 

Jälkiruoat eivät yltäneet alku- ja pääruokien tasolle. Tosin Iittalan Ultima Thule ryyppylasiin annosteltu untuvanpehmeä kahvi-maitosuklaapannacotta ansaitsee erityismaininnan. Turhan hapokkaat kuusenkerkkä-herukkatartaletit, prinsessakakut ja pienet raparperipavlovat olivat kaunista katsottavaa kukkasin koristelluilla pöydillä.

Palacen herkullinen ruoka kantaa pitkälle mutta kokonaisuudessa on vielä hiottavaa

Tarkasti tikittävän palveluelämyskoneiston ostaminen neljän seinän sisälle on hankalaa.

Yrityskulttuuri ja toimintamalli, jossa jokainen työntekijä parantaa suoritustaan osana katkeamatonta palveluntuottamisketjua syntyy pitkäjänteisellä työllä. Mitä suurempi organisaatio, sen kauemmin johdolta ja tiimiltä kestää huipulle kiipeäminen.

Henkilöstö tekee huippuravintolan. Kun yksilöille annetaan mahdollisuus kehittää itseään, siinä missä he ovat luontaisesti hyviä, tuppaa syntymään luksusta.

Rutiinisuorituksien standardointi fine dining –oppien mukaan ja niiden perustelu henkilöstölle kannattaa, erikoistilanteiden vaatimaan luovaan ongelmanratkaisuun tai –ehkäisyyn jää enemmän mahdollisuuksia. 

Veden läikyttäminen pöydälle ei ole erikoistilanne. Sen korjaamiseksi löytyy huippuravintoloissakin toimintamalli.

Hyvällä perehdyttämisellä vältytään kädestä pitäen neuvomiselta ja työtehtävien valvomiselta. Nämä tuovat ikävän särön vaativien asiakkaiden ammattitaitoa koskeviin odotuksiin. Palvelun tulee soljua huipputasolla huomaamattoman virheettömästi.

Välimäki kellottaa kulinaarisessa elämäkerrassaan Palacen Michelin-reitityksen. Kesään 2018 mennessä on saavutettu Chez Dominiquen paras ajanjakso, jolla hän ilmeisesti viittaa kahteen tähteen. Kolmestakin tähdestä on ollut puhetta.

Palacen keittiön vetovastuussa vuosikymmenien aikana toimineet keittiömestarit kuuluvat olennaisella tavalla ravintola-alan historiikkiin.

Ravintola ei kuitenkaan saavuta suunnannäyttäjän asemaa pelkästään itsetuntoa uhkuvan keittiön toimesta.

Palacen pitkäaikainen, ruokaa rakastava ja arvostettu ravintola-alan vaikuttaja Ville Noschis ohjasi Palacea sellaisena kuin monet sen muistavat – edelläkävijänä ja klassikoiden luojana.

Riittääkö Suomen paras? 

En näe lyhyellä ajanjaksolla millään toisella suomalaisella ravintolalla olevan Palacen kaltaista mahdollisuutta murtautua todelliseen kansainväliseen ravintolaparhaimmistoon.

Palacella on tilat, näköalat, perinteet ja keittiöosaaminen, mutta kokonaiskokemuksen saattaminen kansainväliselle huipputasolle vaatii ponnistuksia.

Palacen ambitiot ja toiminnalle asetettu tavoitetaso jäivät minulle epäselväksi ensimmäisten toimintakuukausien aikana.

Restamaxin ja Royal Ravintoloiden yrityskauppa kasvattaa entisestään taustalta löytyvien pukumiesten määrää. Toivottavasti myös panostuksia jatkuvaan parantamiseen.

Uskon, että suomalaisella ravintolalla on realistiset mahdollisuudet kansainväliselle huipulle.

Rakkaudesta suomalaista gastronomiaa kohtaan toivon Palacen kurottavan korkeuksiin. Kävi miten kävi, tulen seuraamaan kehityskaarta paikan päällä herkutellen.

KUVAT: Gastronomi Kiiski / Samsung 9

Suomalainen ruokakulttuuri – mitä se on?

- Minulla oli mielenkiintoinen matka Suomeen. Muuten hyvä maa, ruoassa ei ole valinnan varaa.

- Miten niin?
- Söin viisi ateriaa ja kaikilla niistä tarjottiin ensin raakaa kalaa, sitten poroa ja lopuksi sellaisia keltaisia marjoja, joissa oli kovia pieniä kiviä sisällä.
- Sepä mielenkiintoista. Olen kyllä kuullut muiltakin, että Suomi ja köyhä ja kylmä maa. 
- Ehkä sitten tätä ruoan yksipuolisuutta yritetään korvata sillä, että juotavaa on enemmän kuin vieraat ja isäntäväki kestävät. 
Tällaistako elämä on? Gastronomi Matti Larres, 1986

Suosittua Sivumaku-blogia pitävä Jani Kinnunen kirjoitti osuvasti tuoreessa tekstissään, siitä miten ruskeaan kastikkeeseen liittyvät tunnetilat kertovat ruoan arvostuksesta. Mitä enemmän keskustelua syntyy yksityiskohdista, olkoon sitten vaikka paahdettujen jauhojen värikoodista ennen nesteen lisäämistä tai siitä miltä karjalanpiirakka näyttää postimerkissä, sitä enemmän ollaan ruokaperinteen ytimessä.

Samoilla linjoilla on Jarkko Koskinen, joka on hurahtanut wieninleikkeeseen. Hän haluaa lisätä ravintoloruoasta käytävää keskustelua koluamalla Helsingin wieninleikettä tarjoavat ravintolat. Mitä enemmän keskustelua, sen enemmän kilvoittelua paremmuudesta ja tarjonnan taso paranee.

Kulttuurilla tarkoitetaan karkeistaen sitä, että toimimme tietyllä tapaa sen kummemmin ajattelematta ja muistuttamisen tarvetta. Esimerkiksi yrityksen turvallisuuskulttuurin ollessa vahva, henkilövahinkoja sattuu vähemmän, koska henkilöstö ehkäisee omalla toiminnallaan mahdollisten vaaratilanteiden riskit.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin liittyy paljon ruoan ja lisukkeiden liittoja, joita noudatamme niitä liiemmin miettimättä. Ripottelemme viilin päälle kanelia, laitamme kaalikääryleiden ja veriohuisten viereen puolukkahilloa, suolakurkun kanssa nautimme smetanaa ja hunajaa. Tottumuksillemme löytyy monasti gastronomiset perustelut.

Kaneli tuo hienosti esiin supisuomalaisen viilin miellyttävää happamuutta, pirteän makuinen puolukka sopii hyvin voissa ja siirapissa ruskistuneiden kaalikääryleiden makupariksi ja maitohappokäymiselle valmistetun suolakurkun, smetanan ja juoksevan hunajan pyhä liitto on hakattu gastronomiseen peruskallioon.

Kyse ei ole pelkästään makutottumuksista. Säilötyt marjat ja kasvikset ovat tuoneet vaihtelua satokausien välille. Isoäidilläni oli esimerkiksi tapana tarjota pitkin talvea mustaherukkahilloa haudutetun häränhäntäpadan kanssa. Toimii muuten.

Kinnunen aktivoi Facebook-yleisöä kysymällä suomalaisten pyhiä ruoan ja lisukkeiden liittoja. Pitkän listan joukosta huomioni kiinnittyi erääseen kommenttiin, jossa mainittiin hiihtolenkin jälkeinen kuuma mustaviinimarjamehu.

Todentotta! Monet meille tutut ruokamuistot liittyvät tiettyyn vuodenaikaan.

Pakkasen purressa poskia höyryävä hernekeitto lämmittää sekä kehon että mielen. Siman sitruunainen tuoksu korostuu luonnon herätessä keväällä, grillimakkara sinapilla on parhaimmillaan kesäisen saunaillan päätteeksi ja riisipuuron päälle ripotellun kanelin tuoksu jos jokin tuo oikean joulutunnelman.

Vuodenajan ja kulttuuriimme ytimeen liittyvän toiminnan nitoutuminen ruokaan ja juomaan on ehdottomasti ruokakulttuurimme rikkaus.

Moniaistiset ruokaperinteisiin liityvät kokemukset ovat niin vahvoja, että ne voivat palauttaa mieliimme jopa vuosikymmeniä vanhoja muistoja.

Leivon karjalanpiirakat isoäitini tapaan. Valitettavasti en koskaan dokumentoinut leipomispäivän rutiineja, joten turvaudun muistikuviini. Jotain on kuitenkin puuttunut.

Kiireessä sattuneen onnenkantamoisen johdosta pääsin piirun verran lähemmäs lapsuuden ajan makumuistoja. Jäähdytin puuron tiskialtaassa. Puurosta tuli näin hieman normaalia löysempää ja piirakoiden paistuessa uunissa keittiö tuoksui täysin samalta  kuin vuosikymmeniä sitten. Makuun tai koostumukseen tällä pienellä reseptin muutoksella ei ollut vaikutusta, mutta nostalginen kokemus vaikutti tapaani leipoa karjalanpiirakat tästä edes.    

Olen usein havainnoinut kuinka suomalaiset joutuvat hämmennyksen valtaan ulkomaalaisen kysyessä kansallisruokiemme tai ruokakulttuurimme perään. Pahimmassa tapauksessa vastaaja poloinen katselee kengänkärkiään ja toteaa, ettei Suomessa ole mainitsemisen arvoista ruokakulttuuria ja tyypillisiä ruokalajeja. 

Entäs missä ravintoloissa kannattaa syödä suomalaista ruokaa, kysyy yhtä hämmentynyt ulkomaalainen ja tuppisuu suomalainen ei saa sanaa suusta.

Mielestäni tämä johtuu tietämättömyydestä. Tietämättömyyteen on luonnollisesti monia syitä. Ranskan paremmin tunteva ystäväni kertoi, että siellä lapsille opetetaan gastronomian aakkoset osana muuta opetussuunnitelmaa.

Minulle on mysteeri, miksi ihmiset käyttävät suurin piirtein saman verran rahaa ketjuravintoloissa asioidessaan, kun aitoa ja käsin valmistettua ruokaa valmistavia ravintoloita löytyy yhä enemmän. Hinnanerokaan ei ole monasti suuri.

Ilokseni luin Helsingin Sanomista kuinka lastentarhassa tutustutaan tänä päivänä ruokaan maistelemalla ja lapsille painotetaan ruuan alkuperän merkitystä. Ruoan terveellisyys ei enää jyrää gastronomiaa.

Yritysmaailman kannattaa pitää mielessä, että tulevaisuuden asiakkaat ovat yhä vaativimpia.

Keskustelu ja ymmärrys lisääntyy kovaa vauhtia. Maku tulee ratkaisemaan yhä enemmän.

Maailman mittakaavassa ainutlaatuinen ilmainen kouluruoka on saanut paljon hyvää aikaiseksi, tosin monille se on aiheuttanut ikuiset traumat mitä herkullisimpien kansallisruokiemme suhteen.

Oikeaoppisesti ja ajan kanssa valmistetut ruoat, kuten silakkalaatikko, läskisoosi, tilliliha, kesäkeitto ja kanaviilokki kelpaavat vaativienkin ulkomaalaisten vieraiden pöytään.

Sain hyvän muistutuksen oikeaoppisesti valmistetun ruskean kastikkeen vetovoimasta kesällä. Vein singaporelaiset vieraani ravintola Sea Horseen syömään. Tarkoituksenani oli esitellä heille paistettujen silakoiden ihanuus.

Toinen vieraista halusi vaihteeksi jotain muuta kuin kalaa. Kerroin lounaslistalla olevan yksinkertaista jauhelihakastiketta, joka on kovin tuttu suomalaisille arkisena kouluruokana. Vieraani valitsi murukastikkeen ja hyvä niin. 

Riittävästi haudutettu ja tummaan ruskeaan kastikkeeseen tehty jauhelihakastike oli yksinkertaisuudessaan kerta kaikkiaan herkullinen. Vieraat pyyhkivät leipäpalalla kastikkeen lautaselta viimeistä tippaa myöten. Perinteisesti valmistettu ruokalaji oli sellaisenaan täydellinen. Aasialaiset eivät kaivanneet soijakastiketta antamaan makua. 

Serko Rantasen tapaa valmistaa jauhelihakastiketta kutsuttiin suurieleisesti vallankumoukselliseksi. 

Minulle Sea Horsen annos toi mieleen vanhat hyvät ajat.  

Keittiömestarin poikana ja karjalaisen isoäidin pojanpoikana olen päässyt nauttimaan hyvästä koti- ja ravintolaruoasta pienestä pitäen.

Minulla on myös vahvat makumuistot länsisuomalaisessa maatalossa tarjotusta ruoasta. Avustin työharjoittelun aikana maatilalle rakennettavan suoramyyntihallin rakentamisessa. Tilan emäntä tarjosi muutaman viikon kestäneen harjoittelun ajan lounaat. Tämä avasi minulle siihen aikaan täysin uuden suomalaisen ruokakulttuurin ulottuvuuden.

Maatalon ryytimaan säväyttämät annokset, riista ja suoraan maasta nostetut kasvikset, olivat jotain mitä en ollut aikaisemmin kokenut. Odotin aamupäivän malttamattomana lounaskutsua, enkä kieltäytynyt kertaakaan emännän tarjotessa lisää jänispataa ja muita herkkuja.

Olen varma, että useimmilla suomalaisilla on ollut mahdollisuus maistaa hyvin valmistettua suomalaista kotiruokaa. Hyvän ruokailukokemuksen äärelle kannattaa pysähtyä. Kokemuksen jakaminen toisten kanssa lisää arvostustamme raaka-aineita ja osaamista kohtaan. Jokaisen tulisi vaatia enemmän meille tarjottavalta ruoalta. Palaute, olkoon sitten negatiivista tai rakentavaa, auttaa liiketoimintaa jatkuvassa parantamisessa.

Monesti pienellä parannuksella voi saada ison vaikutuksen kokonaisuuteen. Ravintola Salvessa tarjottiin reunaltaan rapeat letut kaikkein halvimman sokerista ja lisäaineista valmistetun mansikkahillon kanssa. Aidon kermavaahdon korvasi spraypullosta pursotettu kauheus. Lisukeraaka-aineiden mitättömällä kustannussäästöllä pilattiin hyvä lettuannos. Maistuiko, kysyi tarjoilija katsellessaan syömättä jäänyttä hilloa ja kermavaahtoa.

Monien muiden suomalaisten tapaan minultakin on usein kysytty, mitä se suomalainen ruoka on ja mitkä ovat tyypillisiä annoksia.

Tuon vuodenaikojen merkityksen esille vastauksessani. Niiden tuoma rytmitys ja sesongin raaka-aineet korostavat suomalaiseen kulttuuriin kuuluvaa luonnonläheisyyttä.

Kerron myös alueellista eroista ja siitä, kuinka olemme omaksuneet niin idästä kuin lännestä parhaimpia vaikutteita.

Raaka-aineista mainitsen mädit, sienet, monipuoliset leipä- ja maitotuotteet, marjat ja ehdottomasti silakan. Portugalilaiset kertovat ylpeillen kuinka heillä on oma turskaresepti vuoden jokaiselle päivälle. Saman voisi sanoa silakasta.

Ruokalajeista mainitsen tyypillisesti madekeiton yhtenä esimerkkinä monista suomalaisista kalakeitosta, blinit asiaankuuluvineen höysteineen talvikauteen liittyvänä ruokalajina, savustettu kala korvasienikastikkeella kuuluu listalleni kevään herkkuna, kauppahallin vierailun aikana suosittelen graavisiikaa ruisleivän päällä, kehotan tilaamaan kuhaa, haukea, silakkaa ja muikkuja jos niitä vain löytyy listalta suosittelemistani ravintoloista. Kesään kuuluu uudet perunat. Rapujuhlat kannattaa kokea jos vain sattuu kohdalle. Mainitsen myös riistan, tosin tuon esille riistaruokien vaikean saatavuuden. Kermassa lämmitetty leipäjuusto laadukkaalla lakkahillolla on monien ulkomaalaisten mieleen.

Listaan myös suomalaisia kotiruokia ja niitä taidolla valmistavia lounasravintoloita.

Nämä ja monet muut ovat niitä ruokia, joita tarinoilla höystäen suosittelen ja tarjoan ulkomaalaisille vieraille.

Ruokakulttuurimme elää, kehittyy ja pirstoutuu. Kieltolaki rapautti ravintolamaailmaa, sotavuosista johtuva elintarvikepula muokkasi tapaamme syödä raskaasti aikojen normalisoituessa ja elintarveteollisuuden keskittyminen volyymiin laadun sijaan on latistanut arvostustamme arkiruokaa kohtaan. Näinä historiallisesti katsottuna yltäkylläisyyden aikoina ihmisten yksilölliset itsensä toteuttamisen tarpeet ja omien mieltymysten mukaiset ruokavaliot muokkaavat vauhdikkaasti tapaamme nauttia ruoasta hyvässä seurassa. Ympäristölliset ja eettiset näkökulmat kiihdyttävät myös muutosta.

Kinnunen kirjoittaa, että ruokakulttuurimme on nuori ja ohut. Ymmärrän kielikuvan mutta kun arjen kiireen ja eri vuodenaikojen pirstaloimat palaset näkee kokonaisuutena, niin niistä syntyy ryhdikäs kokonaisuus ja syvälle juurtuva tarina.

Ville Noschis aloitti Palacen johtajana Helsingin olympiavuonna. Ennen Palacea hän jatkoi isänsä työtä Seurahuoneen johtajana, jossa perhe myös asui. Hän on kiistatta yksi harvoista itsenäisyydemme alkuvuosina eläneistä suomalaista, joka eli ja hengitti korkeatasoista hotelli- ja ravintolamaailmaa lapsesta saakka. Hän rinnasti saunapalvatun lampaan ja kinkun sekä ilmakuivatun poron parmankinkun veroisiksi herkuiksi. Hienoissa illallispöydissä istunut Noschis nimesi lempiruoikseen tomaatti-silakkarullat ja lammaskaalin. 

Aikalaisensa ruotsalaisen kokkilegenda Tore Wretmanin tapaan Noschis oli hyvän arki- ja kotiruoan puolestapuhuja.

Meidän ei pitäisi väheksyä ruokalajejamme yksinkertaisuudestaan. Yksinkertaisen ruokalajin valmistaminen ei anna varaa virheille. Karjalanpiirakan, ohrapuuron, silakkapihvien ja karjalanpaistin laatukriteereiden kuvailussa päästään mielenkiintoisiin yksityiskohtiin. 

Keskustelun siirtyessä yksityiskohtiin osaaminen pääsee esille. Mitä laajempi osaaminen ja osaamisen arvostaminen, sen rikkaampi ruokakulttuuri.

Osaamisesta on taas lyhyt matka ruokaperinteemme tyylikkääseen ja hienovaraiseen kehittämiseen, perinteitä unohtamatta, vastaamaan tulevien sukupolvien vaatimuksiin.

En usko, että suomalainen keittiö leviää kiinalaisen, italialaisen tai meksikolaisen ruuan tavoin ympäri maailman.

Mielestäni sen ei kuulukaan. Miltä mahtaisikaan maistua egyptiläisistä uusista perunoista tehty kalalautanen Singaporessa tai nestemäisellä savuaromilla valmistettu chileläinen lämminsavulohi Japanissa? 

Mamma mia, sanoo italialainenkin nähdessään ananaksen pizzan päällä.

Ruokaturistit kaipaavat aitojen makujen lisäksi kokonaiselämyksiä. Niin ympäristö kuin aidot valmistusmenetelmät luovat ainutlaatuisen kokemuksen.

Puukaukalossa valmistetun Lemin särän tai tikun nokassa nuotiolla paistetun varrassiian vuoksi kannattaa suunnitella varta vasten herkuttelumatka. 

Ei pelkästään ulkomaalaisten vaan myös meidän suomalaisten nyt ja tulevaisuudessa.  

Varta vasten tehdyn matkan arvoinen lounas

Minulle tarjoutui mahdollisuus päästä vierailemaan New Yorkiin muuttaneen Toni Toivasen työpaikalla. Tein matkajärjestelyt ripeästi.

Toivanen houkuteltiin mukaan Park Avenue 432 tornitalossa olevan yksityisravintolan avajaistiimiin. Ravintolan osakkaan Shaun Hergattin rekrytoima moniosaava keittiötiimi sai aimo kasan Noma –osaamista Toivasen ottaessa tuotekehittelijän roolin alkuvuodesta. Kuulun kööpenhaminalaisravintolan lisäksi Toivasen valinnassa taisi painaa myös kansalaisuus, sillä australialainen Hergatt tuntee Suomen. Hänen isovanhempansa muuttivat 50-luvulla Suomesta Australiaan. Lapsuuden makumuistoihin kuuluvat lauantai-illan korvapuustit ja monet muut suomimaut.

Meille ei paljastettu lounasvierailun yksityiskohtia saapuessamme New Yorkiin. Noudatimme ohjetta varata riittävästi aikaa lounaalle. Olimme hissimatkan päässä yhdestä kaikkien aikojen parhaimmasta ateriasta valkoiseen kokintakkiin pukeutuneen Hergattin hakiessa meidät näyttävästä vastaanottotilasta.

Ravintolalle on varattu kaksi kerrosta New Yorkin toiseksi korkeimmasta pilvenpiirtäjästä, joka muistuttaa Hongkongin kapeita tornitaloja. Ravintolan tilat jakautuvat kolmeen osaan. Suuren terassin lisäksi asiakkaita palvellaan kahdessa ravintolasalissa. Keittiöstä hoidetaan myös huonepalvelun kautta kulkevat annokset sekä yksityiskabinettien moninaiset toiveet.

Terassin vieressä olevassa salissa katse kiinnittyy ensin valtavaan ruostumattomasta teräksestä tehtyyn huuvaan. Keittiön höyrykuvun alla korkeita kokkihattuja käyttävät ammattilaiset viimeistelevät annokset. Keittiön likaisemmat työt tehdään asiakkailta piilossa.

Saimme aitiopaikat keittiötä vastapäätä olevalta marmoripöydältä. Pidemmittä maljapuheitta pääsimme maistelemaan talon leipälajitelmaa ja niille räätälöityjä levitteitä. Rapeat sipulinlastut toivat miellyttävän makulisän maitoon leivottuihin pumpulin pehmeisiin sämpylöihin. Talon hapanjuurileivän tarjoilu oli aiheuttanut kädenvääntöä keittiössä. Leipuri Toivanen joutui antamaan esimiehelleen periksi, ja leipä sai lisärapeutta grillistä. Auringonkukansiemenillä ryyditetty rukiinen mallasleipä katosi ensimmäisenä puiselta tarjoilukaukalolta.

Tietämättömänä tulevasta teimme virheratkaisun ja tilasimme Toivaselta lisää leipää ja niille räätälöityjä levitteitä. 

Huippuravintoloiden ammattilaisilla on käytössä samat työkalut ja valmistusmenetelmät. Ensimmäinen annos antoi osviittaa siitä millä tavalla eksklusiivinen yksityisravintola erottuu.

Ravintolan piikkiin työskentelevä ostaja varmistaa parhaat diilit Tsukijin kuululla kalatorilla. Maistoin ensimmäistä kertaa tuoretta wasabia Tokiosta lennätetyn tonnikalan kanssa. Tämän jälkeen sorbitolilla terästettyyn wasabituubiin on hankalaa enää tarttua. Sashmivalikoimaa täydensivät keltapyrstöpiikkimakrilli, isopiikkimakrilli ja Uuden-Seelannin taimen tarkasti sovitettujen soija- ja misokastikkeiden kera. Kuorestaan hennon yuzu-possetin kanssa tarjotun merisiilin maussa yhdistyi valtameren raikkaus ja voin täyteläisyys.

Aamulla keittiössä kiemurrelleen meritursaan lonkerot olivat käyneet nopeasti pannulla. Sinappidressinki kyyditti merenelävää. Myös mustekala oli ultratuoretta ja mureaa. Sen kanssa tarjottua valkoviinivoikastiketta maustoi ruohosipuli.

Mustekalaa, kurkkua ja ruohosipulikastetta.

Hergattin intohimoinen suhtautuminen muutaman raaka-aineen ja kastikkeen sitomaan hienostuneeseen kokonaisuuteen kävi selväksi hänen kertoessa kampasimpukalle makua antaneen fermentoidun mustapapukastikkeen reseptin yksityiskohtia. Raikkaat papusuikaleet ja intensiivinen kastike eivät kuitenkaan jyränneet alleen annoksen tähtiraaka-ainetta.

Tartarinkaan kanssa ei kikkailtu. Miellyttävän happoinen sinappikastike sopi rasvaraitojen marmoroimasta naudan fileeselästä tehdylle klassikolle. Hauskana suomiyksityiskohtana se tarjoiltiin rieskakeksien kanssa.

Täyteläiset gnocchit simpukkakermalla olisi jo sellaisenaan ollut arkihuolet sivuun työntävä annos, mutta planktonjauhe antoi sille syvälle muistiin painuvan herkullisuuslisän umamilatauksellaan.

Sahramilla maustetut gnocchit simpukkakermalla soveltuu viimeiselle aterialle.

Valtamerikalojen pään takaa leikatussa niskapalassa on paksut luut. Niiden vieressä oleva makoisa liha on rasvaista ja mehukasta grillauksen jälkeen. Keittiö oli glaseerannut herkkupalan misokastikkeella. Paikoitellen mustaksi karamellisoitunut keltapyrstöpiikkimakrillin nahka ei jäänyt herkkusuiden lautasille.

Australialaisesta wagyu-härästä tehty annos noudatti klassista ranskalaista keittiötä. Fritattu sipuli ja litulaukka sopivat oivallisesti tuhtiin kokonaisuuteen.

Nyt otetaan kulinaristeista mittaa

”Oletteko vielä nälkäisiä”, kysyi Hergatt virnuillen.

Toista tuntia kestänyt raskaan sarjan lounas olisi normaaliolosuhteissa jatkunut jälkiruoilla, mutta emme voineet vastustaa herkutteluamme tarkasti seuranneen keittiömestarin tarjousta.

Onneksi saimme pienen hengähdystauon keittiön esitellessä Four Story Hillsin tilan kanan. Kanan hyvä ruokavalio ja vapaana kuopsuttelu näkyivät jäntevien reisien muodoissa, sopusuhtaisessa rakenteessa ja kauniin värisessä nahassa. Laatu maksaa: yhdysvaltalaisten huippuravintoloiden käyttämän kanan hinnalla saisi lähimarketista 10 grillibroileria.

Pääsimme maistamaan mehukkaan pinkiksi jätettyä kanaa huhtasienien ja härkäpavun lehtien kanssa. Kullan keltainen suussa sulava kananrasva teki paahdetulla hiivalla glaseeratusta kanannahasta silmät ummistavan herkullisen.

Seuraavaksi pääsimme ihmettelemään toisenlaista herkkurasvaa. Japanilaisen mustan waguy-härän liha tunnetaan korkeimmasta A5-laatuluokituksesta ja erittäin korkeasta hinnasta. Tälle tasolle leimattavan lihan täytyy olla täydellisesti marmoroitunutta. Lihassyiden välissä tiheästi kulkeneet rasvarannut herättelivät veden kielelle.

Hergatt työnsi rosteripiikit lihapaloihin ja pyysi meitä paistamaan itse herkkumme. Kuumalla hiiliteräspannulla tirisevä liha oli hypnotisoivaa katsottavaa. Hermoilimme kääntämisen kanssa mutta mestari opasti kääntämään palan juuri oikeaan aikaan. Korkea rasvapitoisuus karamellisoi lihan pinnan. Hergatt taisi nauttia yhtä paljon herkuttelureaktioidemme seuraamisesta kuin me lihanekustamme.  

Mestarikokit osaavat koukuttaa niin viattoman ja kuin paatuneenkin herkuttelijan. Kondensoituun maitoon tehty karamellikastike ja raikkaan aromikas banaani oli hunnutettu marenkivaahdolla. Kuivattu ananas antoi kirpeän terän makumuistiin piirtyvälle jälkiruoalle.

Espanjalaiselta tilalta toimitetut metsämansikat eivät jääneet toiseksi kotimaan ahonlaidalta kerättyihin verrattuna. Malttamattomina odottelimme typellä jäädytetyn minttu-semifredon sulamista.

Espanjalaisia metsämansikoita.

Suklaapiirakan pohja sai rotevan maun rukiista ja merilevästä. Samettisen suklaamoussekerroksen alla maistui pienikokoisesta kalamansi sitrushedelmästä tehty hillo. Vaniljajäätelön kanssa tarjotun komeuden kuorrutti täydellinen suklaaganache.

Minttu-suklaamacaron oli kuin parhaimpien pariisilaiskonditorioiden valikoimasta.

Pääsimme seuraamaan keittiön ja salin yhteistä suunnittelupalaveria lounaan päätteeksi. Kuuntelimme mielenkiinnolla niin annosten reseptiikkaan kuin tarjoilutapaan liittyvien yksityiskohtien hiomista. Sisustussuunnittelija ja omistajat valitsivat myös iltapäivän aikana matot saliin. Selkämme takana levitettiin useita kymmeniä tuhansia maksavia käsin tehtyjä mattoja auringonvaloon arvioitavaksi.

Laskua kysyttäessä odotti uusi yllätys. Koko pitkän lounaan kanssamme rupatellut Hergatt kertoi tarjoavansa elämyslounaan. Pitkän lounaan loppulasku olisi helposti noussut samalla tasolle mannertenvälisten lentolippujen hinnan kanssa. Kaikesta kokemastamme vieraanvaraisuudesta kiitollisina astuimme leveä jenkkihymy kasvoillamme Manhattanin vilinään.

KUVAT: Gastronomi Kiiski