Tarinoita Aasian 50 parasta ravintolaa 2015 -huipputapaamisesta

Aasian parhaat ravintolat listattiin kolmatta kertaa Singaporessa. Maaliskuun puolessa välissä julkistettu 50 parhaan ravintolan lista ei sisältänyt suurempia muutoksia. Bangkokilaisravintola Nahmin putoamista viime vuoden paalupaikalta sijalle yksitoista voi pitää pienimuotoisena yllätyksenä. Minua ihmetyttää se, ettei Vietnamin tai Malesian ravintoloiden parhaimmisto yltänyt listalle tänäkään vuonna. Malesian vanhojen kauppakaupunkien peranakanlaisista ravintoloista ainakin yksi kuuluisi ehdottomasti listalle. Ammattilaisten kasaamien listojen toivoisi auttavan hyvästä ruuasta kiinnostuneita löytämään ainutlaatuisia makuelämyksiä.

Julkistamista edeltävälle viikolle oli jälleen suunniteltu kattavasti oheistapahtumia; erikoisillallisia, Masterclass –kokkikursseja ja sunnuntain raflaavasti huipputapaamiseksi nimetty The new modern: 2015 and beyond –Summit. Aloituspuheessa korostettiin järjestävän tahon halua luoda entistä tiiviimpi verkosto alan vaikuttajien välillä. Paikalle saapunutta yleisöä kannustettiin aktiiviseen keskusteluun kaupungissa vierailevien kanssa.

Ravintola-alan kehittäminen, sen tulevaisuus ja katuruokakin herätti paljon keskustelua päivän aikana. Tässä yhteenveto sunnuntailta.

Eleven Madison Park tempuntekijöitä huolettaa ravintolaelämyksien katoaminen

New Yorkiin kotiutunut sveitsiläinen Daniel Humm ja paljasjalkainen newyorkilainen Will Guidara aloittivat päivän ohjelman kertomalla Eleven Madison Park ravintolastaan.

Kaksikko siirtyi ravintolan omistajiksi vuonna 2011. Michelin-tähden jo 24 vuotiaana ansainnut Humm kertoi uudenvuoden illallisesta, joka muutti parivaljakon ajatusmaailman jäykästä fine diningista kohti uutta rennompaa suuntaa.

Juhlava illalliskattaus oli saanut erikoisen käänteen jälkiruokalautasten keruun jälkeen. Parhaimpiinsa pynttäytyneet asiakkaat jäivät jatkoille ravintolaan. Kolmatta Michelin-tähteä tuolloin jahdannut sveitsiläinen kertoi olleensa häkeltynyt nähdessään, kuinka baaritiskillä kaadettiin shotteja asiakkaille. Baarimikon skoolatessa asiakkaiden kanssa Humm oli halolla päähän lyöty: mitä hänen vastahankitussa ravintolassaan oli oikein tapahtumassa. Katsekontakti tilannetta seuranneeseen Guidaraan kuitenkin rauhoitti miehen. Eleven Madison Parkin omistajat luottavat toistensa ammattitaitoon ja tilannetajuun. Ilman etukäteissuunnittelua syntynyt kokemus asiakkaiden ja ravintolahenkilökunnan yhteisöllisyydestä oli jotain mitä kumpikaan ei ollut aiemmin kokenut ja näitä kokemuksia haluttiin tuottaa lisää.

Humm luetteli tekijöitä, jotka ovat mullistaneet ravintola-alaa viimeisen kymmenen vuoden aikana. Keittiötekniikat ja ruuanvalmistuksessa käytettävät laitteet ovat kehittyneet huimasti. Hyvälaatuisten raaka-aineiden saatavuus on mennyt harppauksilla eteenpäin. Informaation määrä on käytännössä rajatonta ja luova kokki ei tarvitse miljoonainvestointeja halutessaan toteuttaa itseään. Kun tähän vielä lisätään ravintola-alan ympärillä pyörivä mediamyllytys, niin alan kehitystä ei näyttäisi pysäyttävän mikään.

Daniel Humm on kuitenkin huolissaan. Hänen mukaansa tämä sukupolvi on viimeinen, joka saa nauttia huippuluokan ravintolakokemuksesta, jolleivat egoistiset kokit ala suhtautua toisin yhteistyöhön tarjoilusta vastaavien kanssa. Humm taustoitti väittämäänsä sillä kuinka fine dining on taidetta maailman huippuravintoloissa. Uuden annoksen kehittäminen ja hiominen vaatii gastronomiaan syvästi perehtyneen mestarin. Myös salityöskentely on parhaimmillaan taidetta. Ja tämä taidemuoto on katoamassa kovaa vauhtia Hummin mukaan. Ylevä mutta samalla rento asiakaspalvelu vaatii intohimoisesti alaan suhtautuvan ammattilaisen. Huippuammattilaisten ja alalle tosissaan pyrkivien palveluhenkisten nuorten joukko on kovin harvalukuinen tänä päivänä. Humm osoittaa sormellaan ammattikuntaansa. Keittiötiimit eivät ole riittävän kiinnostuneita siitä mitä salin puolella tapahtuu.

Riskillä kohti henkilökohtaisempaa illalliskokemusta

Guidara alotti oman osuutensa naurattamalla yleisöä - ravintolan ohjesääntöihin ei kuulu ryyppääminen asiakkaiden kanssa.

Isänsä vanavedessä ravintola-alalle päätynyt Guidara aloitti harjoittelijana Beverly Hillsissä sijaitsevassa  Wolfgang Puckin Spagossa. Monet Oscar-gaalat ennättivät kuitenkin vierähtää ennen kuin salityöskentelyn huippuammattilainen tapasi keittiömestarin, jota aidosti kiinnosti mitä lautasen luukulta lähtemisen jälkeen tapahtui. Hummin tuki ja läsnäolo oli jotain mitä Guidara ei ollut aikaisemmin palveluammatissaan kokenut.

Kitkaton yhteistyö on synnyttänyt monia hauskoja ideoita ravintolaelämyksiin. Asiakkaat on esimerkiksi otettu mukaan räätälöimään  porkkanatartaria. Asiakas saa valita mieleisensä lisukkeet tarjolla olevista vaihtoehdoista lihamyllyn jauhaessa porkkanoita illallispöydän vieressä. Ideariihessä on syntynyt myös annoksiin liittyviä korttipelejä ja visailuja. Rento ote palvelussa ei tarkoita, että vanhanliiton tarjoiluoppikirjat olisi kannettu ullakolle: ravintolan salityöskentelyn ohjekirja on 97 sivun paksuinen manuaali. Vesilasin täyttö, kahvitarjoilu ja monet muut yksityiskohdat ovat tarkkaan ohjeistettu. Myös kynsilakan sallitut värisävyt ja sukanvarren oikea pituus on kirjattu ylös. Taustasta riippumatta uudet työntekijät aloittavat perusteista. Harjoittelijoiden rutiineihin kuuluu mm. kolmen tunnin mittainen pöytähopeiden kiilloitusrupeama.

Eleven Madison Park tutkii asiakkaidensa taustoja etukäteen. Illallisen aikanakin ongitaan mahdollisia lisätietoja. Guidara avasi muutamin esimerkein mitä tämä joidenkin vierastama käytäntö tarkoittaa.

Sosiaalista mediaa seuraamalla oli käynyt selväksi, että pöytävarauksen tehneen miamilaisen ruokabloggarin isä oli kuollut hiljattain. Yksinkertainen Illallinen pikku-Havannassa, jonka aikana nautittiin kuubalaisia leipiä oli muodostunut vuosien varrella tärkeäksi traditioksi isälle ja pojalle. Keittiö käynnisti valmistelut maailman parhaan Cubanon luontia varten. H-hetken lähestyessä koko henkilökunta odotti jännittyneenä minkälaisen reaktion maistelumenuun sijoitettu yllätysväliruoka aiheuttaisi. Riski kannatti. Mustia tryffeleillä sisältänyt leipä osoittautui herkullisen arvokkaaksi kunnianosoitukseksi edesmenneelle isälle.

Pienemmän riskitason esimerkki liittyi hodareihin. Italialaispariskunta hehkutti vuolaasti onnistunutta lomamatkaansa illallispöydässä. Aito New Yorkin hotdog oli kuitenkin jäänyt maistamatta. Viesti välitettiin keittiöön ja eipä aikaakaan kun lähellä olevasta hodarikojusta oli haettu tuoretta katuruokaa. Illalliselta suoraan lentokentälle matkalla olleiden roomalaisten ilmeet olivat näkemisen arvoiset, kun keittiön nätisti esillepanemat nakkisämpylät tuotiin väliruokana pöytään.

Will Guidara otti yleisön haltuun omistajan elkein.

Humm niputti kaksikon esityksen yhteen. Sitä ennen parhaan illallisensa Michel Brasin ravintolassa syönyt ja tästä kokemuksesta paljon oppia ammentanut mestari nauratti vuorostaan yleisöä huomauttamalla, että Eleven Madison Park tarjoaa muutakin ruokaa kuin Guidaran mainitsemat voikkarit ja hodarit.

Hummin mukaan parhaiden ravintoloiden tulee panostaa lautaselta löytyvän ruuan lisäksi kokonaisuuteen ja vuorovaikutukseen asiakkaan kanssa. Keittiömestareiden pitää antaa tilaa ja arvostusta salin puolen ammattilaisille. Humm teroitti, että henkilöstön palkkauksessa on tärkeää palkata oikeat persoonat oikeaan tehtävään. Tämän jälkeen heille pitää taata mahdollisuus kehittää itseään, siinä missä he ovat luontaisesti hyviä. Eleven Madison Parkin työhönohjauksessa perustellaan miksi asiat tehdään niin kuin ne tehdään sen sijaan, että kädestä pitäen neuvotaan ja valvotaan työtehtävien suoritusta. Kaksikko totesi yhdestä suusta kuinka uskomatonta on ollut seurata miten pitkälle luottamukseen perustuva ilmapiiri on vienyt heidän ravintolansa. Tästä tuoreesta New York Timesin ravintola-arvostelusta voit lukea lisää Eleven Madison Parkista.

Janice Wong haluaa tuoda makean taiteen ja hauskanpidon kaikkien ulottuville

Janice Wong perusti 2AM: Dessert Barin kyllästyttyään jälkiruokien vaisuuteen. Ne ylsivät hänen mielestä harvoin illallisen huippukohdaksi. Singaporelainen on saanut paljon aikaan palattuaan kotimaahansa maailman huippuravintoloissa vietettyjen vuosien jälkeen. Coco Chanelin esikuvakseen nimennyt Wong lanseerasi viime vuoden lopulla tarkkaan mietityllä tuotemerkillään pop up –myymälöitä, joissa myydään mm. suklaamaaleja ja vaahtokarkkimaalauksia.

Kaksi kertaa Aasian parhaaksi valittu kondiittorimestari puhui intohimoisesti sokerileipurin ja muotisuunnittelijan ammattien naittamisesta. Kauppakorkean käynyt Wong ei unohtanut mainita tähän liittyviä taloudellisista haasteita. Hän nosti esimerkiksi Singaporen korkean vuokratason todelliseksi uhaksi. Hintakatto tulee helposti vastaa leipomopuolella. Monelle singaporelaisille ei tuota tuskaa maksaa 20 dollaria drinkistä, mutta toisin on kakkupalan suhteen. Harva yrittäjä haluaa ottaa riskin ja alkaa muuttamaan hyvin myyviä edullisempia voluumituotteita kustannuspaineen alla.

Riskinoton puute hidastaa Wongin mukaan alan kehitystä. Kakkumallistojen tekeminen ja ympäri maailmaa toteutetut syötävät taideprojektit antavat Wongille tilaa irrotella uusilla ideoilla. Ja näistä villeistä projekteista on syntynyt uusia tuotteita. Vaahtokarkkimaalauksien vähittäiskauppa olikin jatkoa onnistuneelle taideprojektille, jossa juhlahuoneen katto ja seinät tehtiin syötäväksi tarkoitetuista vaahtokarkkilaatoista.

Janice Wong.

Innovointi ei ole Wongin yksinoikeus. Perustamassaan jälkiruokalabrassa koko 22 suuruinen henkilöstö pääsee kerran kuussa toteuttamaan itseään 50 dollarin raaka-aineostoksiin varatulla summalla. Päivän päätteeksi käydään läpi niin onnistumiset kuin pieleen menneet kokeilut.

Artisti sivusi myös paljon puhututtavaa aihetta - miksi keittiöalan huipulla on niin vähän naisia? Wong ei listannut juurikaan syitä tähän tai keinoja millä tapaa naisetkin yltäisivät entistä paremmin huipulle. Alalla vaaditaan niin fyysistä kuin henkistä kestävyyttä oli hänen yhteenvetonsa aiheesta. Omassa yrityksessään hän haluaa lisätä iloa työn tekemiseen. Suklaan ja makeiden leivonnaisten parissa työskentelyn ei pitäisi olla arkista puurtamista totesi Wong, ja tarttui vasaraan. Lavalle tuotu suuri suklaamuna sai kyytiä. Yleisöllä oli suut messingillä vasaroituja suklaapaloja maistellessa.

Kastike takaisin lautaselle

Kolmantena esiintynyt ranskalainen Yannick Alléno on perfektionisti uusien annoksien kehittelyssä. Kolmella Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari haluaa nimensä historian kirjoihin Vincent La Chapellen, Antonin Carêmen ja Auguste Escoffierin kaltaisten suuruuksien rinnalle. Alléno kertoi elämäntehtävästään kastikkeiden kehittämisen parissa. Hän taustoitti kuinka kastike on osa ranskalaisen keittiön dna:ta. Eri kastikkeet näyttelevät suurta osaa ruokakulttuurin kehityksessä, sillä niiden avulla on onnistuttu sitomaan eri raaka-aineiden makusilmuja yhteen tavalla, jossa kokonaisuus on yksittäisiä makumaailmoja parempi. Alléno haluaa keksiä kastikkeita, joita gastronomisen historian aikana ei ole vielä pystytty tekemään.

Esitys alkoi humoristisella animaatiolla, joka pikakelasi kastikkeen historian esihistoriallisesta ajasta aina nykypäivään asti. Allénon mukaan perinteisillä, satojen vuosien taakse kumpuavilla menetelmillä ei pysty valmistamaan täydellistä kastiketta.

Alléno puhui englantia vahvasti ranskalaisittain murtaen, joten tekniikkaosuuden seuraaminen oli haasteellista. 

Mullistavan kastikeen luonti alkaa uuttamalla raaka-aineiden aromit sous videllä. Yli kahden vuoden ajan kestäneen tutkimustyön tuloksena monelle eri raaka-aineelle on löytynyt optimi keittoaika ja –lämpötila, jotka takaavat täydellisen maun. Kastikepohjan siivilöinnin jälkeen tapahtuu kummia. Reduktio tehdään keittämiseen sijaan kylmämenetelmällä. Kirkastettu liemi lisätään jäähileeseen, jonka jälkeen liemen arvokkain osuus lingotaan irti sentrifugilla. Raaka-aineesta riippuen prosessi toistetaan useampaan otteeseen.

Suolan ja rasvan käyttöä voidaan vähentää lopullisessa kastikkeessa, sillä raaka-aineiden luontaisen aromit ovat voimakkaan mineraalisia. Menetelmä soveltuu Allénon mukaan niin kasviksille, lihalle, kalalle kuin myös makeiden kastikkeiden teossa. Alléno uskoo, että pääsylippu kuolemattomien kokkisuuruuksien kerhoon löytyy ei raaka-aineiden liemistä koostuvista uusista kastikkeista ja näiden yhdistämisestä oikeisiin raaka-aineisiin. Hän mainitsi esimerkiksi kuinka hyvin sienikastike sopii yhteen hummerin kanssa. Aika näyttää onnistuuko Alléno missiossaan ranskalaisen keittiön uudelleen muotoilemisessa.

Yannick Alléno.

Perulaisen keittiön kipparikvartetti on talonpojan asialla

Perulainen ruokakulttuuri on ollut jo muutaman vuoden tapetilla maailman metropoleissa. Perusta käsin asiaa katsotaan kuitenkin kokonaisvaltaisemmin. Ruokakulttuurin arvostuksen nousu on tärkeä tekijä kansallisen kulttuuri-identiteetin päivittämisessä.

Gastón Acurio johdatti perulaisen ruokakulttuurin lähettiläät lavalle. Acurio on ravintoloitsija ja ruokakirjailija, joka on kahdenkymmenen vuoden ajan tehnyt työtä perulaisen ruokakulttuurin tunnettavuuden lisäämiseksi. Uudemman polven näkemyksiä edusti Latinalaisen Amerikan parhaaksi ravintolaksi valitun Centralin omistaja Virgilio Martínez. Kvartetin muut jäsenet olivat eurooppalaisin opein perulaista ruokaa fuusioiva Rafael Piqueras ja Limassa syntyneen perulaisen ja japanilaisen nikkei-fuusiokeittiön mestari Mitsuharu Tsumura.

Menestystarinan takana ei ole ollut suurta valtiollista hanketta ja rahoitusta. Tyhjästä maailmanvalloitukseen ei ole kuitenkaan tarvinnut lähteä. Onnistuneen brändin takaa löytyy monimuotoinen ja ikivanha maanviljelyskulttuuri ja siihen olennaisesti liittyvä kotiruoka. Nelikon ravintoloiden menestys ja maailmalla herännyt mielenkiinto perustuu olemassa olevien reseptien parantamiseen ja uudelleen tulkintoihin. Pyörää ei ole tarvinnut keksiä uudelleen.

Andien vuoristossa ja Amazonian sademetsissä elävien heimojen lisäksi monella perulaisella on kiinalaiset, japanilaiset tai etelä-eurooppalaiset juuret. Monikulttuurisuus on aikaisemmin nähty ongelmana Perussa. Tänä päivänä se tunnustetaan yhä laajemmin rikkaudeksi. Maan aarteiksi voidaan myös laskea tuhannet perunan, maissin ja chilin maatiaislajikkeet, jotka ovat säilyneet vaikea kulkuisten taipaleiden takaa, jonne tehomaanviljelyksen lonkerot eivät ole yltäneet. Sijainti Tyynenmeren rannikolla takaa monipuoliset merenelävät. Kaikki tämä yhdistettynä vertaansa vailla olevaan luonnon monimuotisuuteen on kokkien mukaan jatkuvan inspiraation lähde.

Kuvassa vasemmalta: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Rafael Piqueras ja Mitsuharu Tsumura.   .

Kokit jakoivat vuorotellen omia näkemyksiään ja kokemuksiaan perulaisesta ruokakulttuurista ja sen voimavaroista. Esityksen aikana käytiin läpi perulaisen keittiön kulmakivet cevichestä kvinoaan. 

Ruokalähettiläät painottivat pitkäjänteisen yhteistyön merkitystä perulaisen menestystarinan luonnissa. Perulaiset totesivat edustavansa ylpeästi kotimaansa maanviljelijöitä ja kalastajia, jotka ovat tämän tarinan todellisia sankareita.

Intialaisia katuruokamuistoja vaalitaan Bangkokissa

Gaggan Anand keskittyi osiossaan intialaiseen katuruokaan ja siihen kuinka hän pyrkii innovoidessaan säilyttämään ruokalajeihin liittyvät muistot. Hän on onnistunut tässä ilmeisen hyvin: ravintola Gaggan valittiin Aasian parhaaksi ravintolaksi tänä vuonna.

Gaggan kertoi kotikaupungistaan Kolkatasta ja sen katuruoasta. Bangkokiin kotiutunut kokki kokee katuruoan kokonaisvaltaisesti. Ruokaan ja ympäristöön liittyvät tuoksut, se miltä ruoka tuntuu ja näyttää kädessä ja etenkin kontakti katuruokaa valmistavaan ihmiseen ovat olennaisia hänelle.

Gaggan on huomannut reseptejä ja valmistusniksejä kaduilta kerätessään kuinka mustasukkaisesti niiden salaisuuksia varjellaan. Kotijoukoistakaan ei löydy apuja. Harvalla on tarve tehdä esimerkiksi samosa-pasteijoita kotona, sillä vastapaistettuja herkkua on aina saatavilla lähikadulla.

Chef Gaggan.

Gaggan myöntää, että länsimaalaisia saattavat ällöttää monet asiat intialaisessa katuruuassa, kuten käsillä syömisen vaikeus kadulla, paistetun ruoan rasvaisuus tai bengalilaisten rakastamien jälkiruokien yltiöpäinen makeus. Kaikilla on kuitenkin tarkoituksensa. Gaggan kertoi kuinka paistettu riisiannos on parhaimmillaan sateen huuhdellessa Kolkatan katuja. Ympäristön tuoksut yhdistettynä ruuan aromeihin jättävät lähtemättömän makujäljen, jonka äärelle on pakko palata. 

Gaggan tekee kovasti töitä saadakseen toistettua Intian katujen aidot ruokamuistot ravintolassaan, jossa olosuhteet ovat kaikkea muuta kuin Intian suurkaupunkien pölyisillä kaduilla.  

Norjalainen lohi käy kaupaksi Kambodžassakin

Päivän päätteeksi järjestettiin paneelikeskustelu siitä, onko aasialainen ruoan ympärillä pyörivä kiinnostus hetken kestävä muotivillitys, vai onko siitä kehkeytymässä pidempi kestoinen trendi.

Panelin keskutelijoina olivat bangkokilaisesta katuruokakojusta maailmanmaineeseen ponnistanut Ian Kittichai, singaporelainen ruokakirjoittaja ja –yrittäjä Debbie Yong, Kambodžaan ravintolan perustanut ranskalainen keittiömestari Joannès Rivière sekä lavalle jäänyt Gaggan.

Monet eri aiheet puhuttivat keskustelijoita lyhyen paneelikeskustelun aikana. Keskustelijat keskittyivät muutamiin haasteisiin.

Rivièrelle esitettiin kysymys siitä, miksi hän ei perustanut ranskalaista ravintolaa Kambodžaan, jonka keskiluokka kasvaa kohisten. Kambodžalaiseen ruokaan rakastunut kokki kertoi yhdeksi syyksi sen, että Ranskan maaseudun tuotteiden laatuun tottuneena hän ei halua tehdä vain sinne päin olevaa ranskalaista ruokaa. 

Kambodža on edelleen köyhä maa, eikä raaka-aineiden saatavuus ole Bangkokin ja Singaporen tasolla. Kokin käytössä olevat paikalliset raaka-aineet ovat kuitenkin huippuluokkaa. Paradoksaalisesti paikalliset eivät kuitenkaan arvosta näitä. Norjalainen lohi ja kampasimpukka koetaan statussymboleina tuoreisiin makean veden herkkuihin nähden. Pippuripihvi australialaisesta lihasta valmistettuna on tämän hetken hittituote silloin kun paikalliset haluavat parempaa pöytään.

Joannès Rivière kertoo kokemuksistaan ja paneelin muut jäsenevät kuuntelevat.

Singaporelaisen ruokakulttuurin saanti tähtiravintoloiden listoille puhututti myös. Singaporelaiset ovat tottuneet hyvään ja halpaan ruokakojuilla eivätkä helposti suostu maksamaan korkeampaa hintaa. Monet ruokalajit on tarkoitettu jaettavaksi yhteisessä pöydässä ja reseptien kääntäminen yksittäisannoksiin ei välttämättä ole helppoa, Yong totesi.

Paneelinjäsenet olivat yhtä mieltä siitä, että aasialainen ruoka on tullut jäädäkseen maailmankartalle. Ja sen tulevaisuus tulee olemaan entistä herkullisempi.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, held in Singapore.