Korkeuksissa vihertää

Tiheästi asutussa Singaporessa syödään ulkona, ja valinnan varaa löytyy jokaiselle. Hintahaitarin yläpäässä ovat supertähtien omistamat ravintolat.

Joël Robuchonin L'Atelier ei ole toistaiseksi kartuttanut herran muhkeaa Michelin-tähtisaldoa, mutta kuuluu kaupungin kärkikastiin niin ruoan kuin palvelun osalta.

Marina Bay Sands (MBS) on kasino- ja hotellikompleksi, jossa toimii todellinen julkkisravintoloiden keskittymä. 

Daniel Bouludin db Bistro Modernessa voi nauttia luksushampurilaisen Bordeaux'n alueelta valitun punaviinilasillisen kera. Mario Batali on liikkeellä Osteria ja Pizzeria Mozza -ravintoloilla. Wolfgang Puck on tuonut CUT -pihviravintolansa ostoskeskuksen puolelle. Japanilainen, Australiassa uransa luonut Tetsuya Wakuda valitsi MBS:n Waku Ghin -ravintolansa toimipisteeksi, ja myös ranskalaisen Nouvelle Cuisinen pioneeri Guy Savoy avasi nimikkoravintolansa saman katon alle.

Vanhan liiton kokkikaartin menestystä Singaporessa helpottaa muualla hankittu maine ja mammona. Mutta millä konstein nuori lahjakkuus haastaa kaupungin palvotut ruokatemppelit? Vierailu ravintola JAANissa tarjoaa vastauksia.

JAAN, joka on muinaissanskriittia ja tarkoittaa maljaa, nousi suosioon taiwanilaisen André Chiangin toimesta. Tämän keittiömestarin ja taiteilijan perustettua oman ravintolansa, JAAN oli tiukan paikan edessä. Ravintolan menestys oli henkilöitynyt vahvasti Chiangin omaleimaiseen tyyliin, ja se asetti seuraajalle kovat paineet.

Ruokatuotteen täytyy olla kunnossa kaupungissa, jossa ulkona syöminen ja shoppailu ovat suosittuja vapaa-ajanviettotapoja. Ravintola ei pysy pitkään kiinnostavana kaupungin parhaaksi kehutulla näköalalla ja Muranon taidelasista rakennetulla sisustuksella. JAANin ote oli lipsua, kunnes Julien Royer tarttui ohjaksiin nuoruuden innolla ja uskalluksella.

Maanviljelijäperheen poika Ranskan keskiylängön Auvergnesta sai vapaat kädet luoda omaa tulkintaansa ranskalaisesta keittiöstä. Tällainen mahdollisuus tarjoutuu vain harvoille ja valituille. Royer on kulkenut vakuuttavan urapolun. Hän on ammentanut oppia sekä Michel Brasin alaisena että Antonin Bonnetilta tämän vastatessa Lontoon Greenhouse -ravintolasta. Nämä nimet nuoren ammattilaisen CV:ssä avaavat monia ovia.

Royerin saapuessa Singaporeen hän saikin heti luksushotelli St. Regisin yhteydessä toimivan Brasserie Les Saveursin keittiön vastuulleen.

Royerin henkilökohtainen ura on lähtenyt nousukiitoon JAANissa: korkea sijoitus Aasian 50 parhaan ravintolan listalla ja erikoismaininta tarkasti silmällä pidettävästä ravintolasta ennakoivat entistä korkeampaa listasijoitusta tulevina vuosina.  

Royer alleviivaa Artisanal Cuisine -elämäntyyliään. Hän laajentaa jo hieman kulunuttakin artesaanipöhinää oman keittiönsä ulkopuolelle.

Pariisin maailmankuulusta Poilâne -leipomosta tuodaan hapanleipää annosten komponentiksi. 

Bressestä lennätetään kuuluisien kanojen sijaan kyyhkyjä, jotka paistetaan heinäkasan keskellä. Hovimestari kantaa valurautapadan pöytään, nostaa kannen ja esittelee perinteisellä menetelmällä paistetun linnun kulinaristille ennen keittiön puolella tapahtuvaa lautaselle asettelua. Kyyhkyn koipi ja rinta tarjoillaan rustiikisti paistettujen kantarellien ja ohran kanssa. Käsityöhön panostetaan maatilalta lautaselle asti.

Siinä missä vanhat herrat naputtavat edelleen pihvikarja-annoksia a la carte -listalle, JAAN tarjoaa kasvismenuvaihtoehdon. Huippuravintolat toki kääntävät haluttaessa menunsa kasvissyöjälle sopiviksi, mutta jotain virkistävää alusta asti harkitussa kasvismenussa on. Ravintolan ja keittiömestarin arvot tulevat selkeästi esille. Turha säätö jää pois.

JAAN havainnollistaa suuntaviivat tulevaisuuteen

Jardin Gourmand nimellä kulkevan kasvismenun saa joko viidellä tai seitsemällä ruokalajilla (140 e). Alkoholia välttävä löytää juomalistalta monipuolisen ja raikaan mocktail-valikoiman.

Kastanjalla makeutettu linssihummus tarjoillaan purkista ohuiden keksien kanssa. Royerin kotiseudulta tuoduista raaka-aineksista tehty suun huvitus palauttaa meidät aikaan ennen monimutkaisia amuse-boucheja. Flirttailu aasialaisten makujen kanssa ei sen sijaan osu maaliin.

Alkuun. Ravintola JAAN sijaitsee Swissôtelin 70. kerroksessa. Taustalla näkyy Singapore Flyer ja Marina Bay Sands.

Yhdeksi vuoden 2013 makumuistoista jää varmasti JAANin herkkutattikeitto. Pähkinäinen sienisabayonkastike doupataan vaahtoavalla herkkutattiteellä. Männällä varustetulla pressopannulla viimeistelty keittiön tervehdys saa katseen sumenemaan. Artesaanilupausta epäilevä herkuttelija saa näytteen raaka-aineiden ja käsityötaidon voimasta maanläheisen maun iskeytyessä makunystyröihin.

Varsinaisen menun aloittaa tomaattijuustosalaatti tomaattisorbetilla. Pikkuruiset taatelinmuotoiset maatiaistomaatit koristavat köyhän miehen mozzarellaksikin kutsuttua burrataa. Australialaisen Manjimupin tilan mustat tryffelilastut antavat valuvalle juustolle eksklusiivisen luonteen.

Trumbetta-kesäkurpitsa tarjoillaan myös juuston kanssa. Intialainen vadouvan-mausteseos ryydittää onnistuneesti annosta.

Sitten ovat vuorossa menun kohokohdat. 

Pöytään kiidätetään 55 minuutissa 64-asteiseksi haudutetut uusi-seelantilaiset luomukananmunat avoimessa kartonkipakkauksessa. Harmaan paketin alta tupruaa rosmariinin tuoksuinen savu. Koko ravintolasalia kutittavan haju- ja näköaistikokemuksen jälkeen päästään itse asiaan. Ontolle, läpinäkyvälle tarjoiluastialle on aseteltu miedosti etikakkamarinoituja kantarelleja, tuoreita herneitä ja savustettuja lastuja rattes-perunalajikkeesta. Hovimestari viimeistelee annoksen kumoamalla kananmunan ruokataideteoksen päälle. Keltuainen säilyttää pyöreän muotonsa valkuaisherutuksen keskellä, kunnes lusikka rikkoo sen rakenteen.

Royer on hakenut inspiraatiota annokseen Japanista, mutta maadoittaa makumaailman tuhdisti Ranskan maaperään. Yksinkertaista, mutta kaunista ja herkullista. Moniaistista kokemusta ylläpitää tarjoiluastian sisällä savuavat rosmariininoksat.

Kananmunat tarjoillaan näyttävästi.

Jotain vielä makurikkaampaa on tulossa, sillä JAANin puutarhasalaatissa viehättelevät kauden parhaat kasvikset ja villiyrtit. Tämä ei ole lähiruokaa. Ainekset tulevat ympäri maailmaa, sieltä mistä parhaat raaka-aineet ovat saatavilla Singaporeen. Kasvisruokako tylsää, päivittelee annoksen visuaalisuutta ihasteleva herkuttelija. Salaattiannoksen monipuoliset maut ja rakenteet pitävät mielenkiinnon yllä. Lautaselle on ripoteltu moninaisten salaattikastikkeiden lisäksi oliiviöljyhelmiä. Keittiömestari pitäytyy perusteissa ja välttää turhan kikkailun useita komponentteja sisältävässä annoksessa. Oppi-isä Bras´lla on syytä olla tyytyväinen kasvattiinsa.

Alkuruokien jälkeen tapahtuu paluu maanpinalle. 

Porkkana ja couscous-annos ei yllä edeltävien annosten tasolle. Couscous on maustettu pistävästi herkkään annokseen sopimattomasti. 

Artisokkalla ja vesipuhvelinmaidosta tehdyllä ricottajuustolla täytetty ravioli on taidokkaasti valmistettu, mutta jää turhan tavanomaiseksi. Raviolit tarjoillaan illallisella kuivana, toisin kuin lounaalla, jossa annokseen kaadetaan maukas liemi.

Jälkiruoka on vaikea laji. Nuorella Royerillä riittää vielä työsarkaa matkalla kansainväliselle huipulle. Kirsikka-clafoutis muistuttaa enemmän epäonnistunutta muffinsia kuin herkullisen hyllyvää pannukakkua. Marinoitu valkoinen persikka on turha ja mauton lisäke. 
Humoristiset petit fourit eivät pelasta loppuluisulta.

Jardin Gourmand -menu hapuilee väkevän aloituksen jälkeen. Kaikkiruokaiselle on tarjolla 20 euroa kalliimpi Menu Prestige. Pääruokana on silokampelaa, joka on aateloitu meriravun pyrstöllä ja osterilla. Menu Prestige tykittää toiseksi pääruoaksi Bressen kyyhkyn, kun vegepuolella mennään pastalinjalla.

Uusi JAAN on saanut osakseen hehkutusta. Royerin nuorta ikää on aasialaiseen tapaan kummasteltu taidokkaiden annosten arvosteluissa. On kuitenkin muistettava, että Ranskan maaseudun autenttisten ja puhtaiden makujen keskellä kasvaneelta ja huipputiimeissä pitkään työskennelleeltä kokilta on lupa odottaa paljon.

Royerillä on näkemystä uudesta vihreästä keittiöstä, eikä intohimoa puutu. Kolmekymppinen mestari pääsee huipulle, kunhan malttaa pitää pitkänsiiman kireänä ja löytää entistä tukevamman otteen valitsemastaan yksinkertaisuutta palvovasta ja täydellisyyttä tavoittelevasta linjasta.

Paukkukarkki rätisi kahvin ja teen kanssa tarjotuissa mangovaahtokarkeissa. Rosmariini maistui ja tuoksui jäätelötikkareissa.

Kuvat: Gastronomi Kiiski

Chez Dominiquessa kehitettiin ja keitettiin kuin viimeistä päivää

Eric Räty ja Toni Toivanen. Kuva: Amanda Rajatora.

Vuonna 1998 perustettu helsinkiläinen ravintola Chez Dominique lopetti toimintansa lokakuun alussa. Erityisen arvostettavaa on, että Chez Dominique oli vuodesta 2003 asti kahden Michelin-tähden ravintola.  Hans Välimäki teki vuosien varrella selväksi, että ravintola tähtää kolmanteen tähteen. Kolmas tähti on ravintola-alan jytky. Kolme tähteä ravintolallaan saavuttanut Heston Blumenthal kertoo The Fat Duck Cookbook –kirjassaan miten tähdet muuttivat kaiken yhdessä yössä. Asiakkaita alkoi saapua helikopterilla.

Välimäelle kolmas tähti jäi unelmaksi, mutta voidaan kiistatta sanoa, että Chez Dominiquella on ollut tärkeä rooli viime vuosikymmenen aikana tapahtuneessa ravintola-alan nopeassa kehityksessä Suomessa.

Chez Dominiquen menestys on luonut osaamista ja tuonut tinkimättömyyttä suomalaiseen ravintolakenttään. Mahdollisuus päästä osallistumaan päivittäin ainutlaatuisten  ruoka-aineiden hankintaan, esikäsittelyyn ja viimeistelyyn huipputason ohjauksessa, on ollut monelle keittiöalan korkeakoulu. Chez Dominiquessa kertyneen osaamisen turvin on perustettu ravintoloita ja suomalaista ruokakulttuuria on uudisraivattu eri puolella maailmaa. Ulkomaille tähynneet ovat päässeet töihin maailman huippuravintoloihin Välimäen kontaktien avulla.  Homma toimi myös toisinpäin: ravintola veti puoleensa lahjakkuuksia ulkomailta. Paljon hiljaista tietoa siirtyi ideoiden sinkoillessa ja niksejä vaihdettaessa. Suomalaisten asiakkaiden taas ei ole tarvinnut pakata laukkujaan halutessaan nauttia korkeatasoisen illallispöydän antimista osaavan salihenkilökunnan loistaessa. Chez Domininiquen kaksi tähteä ovat nyt sammuneet, mutta Helsingin ravintolakartalta on helppo löytää ja tunnistaa edelleen maailmanluokan osaamista. Eikä kehitys tähän ole pysähtynyt – sen nopeus näyttää yhä vain kasvavan.

Täältä tullaan

Eric Räty ja Toni Toivanen ovat saaneet parhaan mahdollisen alun uralleen. Molemmat pääsivät Välimäen ja muiden huippuammattilaisten työnohjaukseen jo ravintolakoulu Perhon harjoittelujaksojen aikana.

Räty hankki kannuksensa Rikhardinkadulla ja lähti sieltä Saksan Wolfsburgiin. Kaupungissa riittää kysyntää majoituspaikoille ja ravintoloille, sillä Volkswagen AG:llä on pääkonttori kaupungissa. Liikematkustajien lisäksi autotehtaan yhteydessä toimiva teemapuisto Autostadt vetää vierailijoita ympäri maailmaa.

Räty sai vastuulleen kondiittoripuolen Ritz-Carltonin ravintola Aquasta. Sven Elverfeldin vetämä kolmen Michelin –tähden ravintola on kuulu innovatiivisuudestaan. Räty ei jäänyt sivustaseuraajaksi tai robotin lailla mestarin luonnoksia työstäväksi rivikokiksi, vaan sai toteuttaa leivonnais- ja jälkiruokaideoitaan saksalaiskomennossa.

Toivanen muistelee nyt jo hieman huvittuneena ”Wau-kokemustaan”, kun hän kokkioppilaana astui Dominiquen keittiöön ensimmäisen kerran. Myös Toivanen on hankkinut työkokemusta ulkomailta. Ravintola Lampart's tutustutti muonitusjoukoissa varusmiespalveluksen suorittaneelle nuorukaisen keskieurooppalaiseen hierarkiaan ja kurinalaisuuteen. Alokkaana ei sentään tarvinnut aloittaa: vastuu vihennespiisistä toi käsien ulottuville sveitsiläisten  raaka-ainetoimittajien hienot valikoimat.   

Suomeen ja tuttuun keittiöön palattuaan Toivanen yleni apulaiskeittiömestariksi neljän vuoden työsuhteen aikana. Aikamoinen saavutus vain 23-vuotiaalta helsinkiläisnuorukaiselta.

Välimäki tarjosi suojateilleen tilaisuuden pyörittää Chez Dominiqueta sen viimeisen toimintakuukauden ajan.

Ruokalista toki hyväksytettiin Välimäellä, mutta muutoin paahdettiin alusta loppuun uudessa kommennuksessa.

En valitettavasti päässyt nauttimaan Rädyn ja Toivasen menyytä, mutta sain tilaisuuden haastatella kaksikkoa Helsingissä vain muutama päivä ravintolan sulkemisen jälkeen. Sain ajatuksen antaa maestroille puheenvuoron suunnittelemansa ruokalistan yksityiskohdista. Mielikuvitus johdatelkoon sitten kokematta jääneeseen illalliseen.

Ennen kuin päästetään Räty ja Toivanen kunnolla ääneen, suodaan puheenvuoro heitä läheltä seuranneille.

Perhon lehtori Sampo Kantele  totesi molempien ottaneen opintonsa tosissaan ensimmäisestä päivästä lähtien. He eivät selvästikään olleet  vain ajautuneet ravintolakouluun, vaan molemmat suhtautuivat intohimolla alan opintoihin. Ravintola-alan konkarilla on selkeä kuva vastavalmistuneiden sijoittumisesta työmarkkinoille.

- Koulutamme opiskelijoita vastataksemme sekä julkisen että yksityisen puolen tarpeisiin. Mielestäni olemme onnistuneita jos oppilaamme työllistyvät oheisen jakauman mukaan; 2% pikaruokalat, 5% food courtit ja huoltoasemat, 25% suurtalouskeittiöt, 40% ketjuravintolat, 25% Ala Carte ja 3% Fine Dining. Kaikista ei ole, varsinkaan uran alussa, huippukeittiöihin, eikä tarvitsekaan olla. Monilla nuorilla halu pysyä ja luoda uraa ravintola-alalla loksahtaa kohdalleen vasta, kun he pääsevät kunnolla kiinni työelämän rytmiin, Kantele summaa.

- Rädyn ja Toivasen sijoittumista jakauman oikeaan laitaan selittää se, että he opettelivat perustekniikat, raaka-aineiden käsittelyn ja oikeanlaiset kypsennystavat tunnollisesti ja pyyteettömästi. Koulun aikana ja erityisesti valmistumisen jälkeen hankittu laaja työkokemus vaativista työmenetelmistä on mahdollistanut tyylikkään makumaailmojen yhdistelyn. Tänään he kykenevät toteuttamaan omaa visiotaan maistuvasta ruoasta, kun huippuosaamisen avaintaidot ovat hanskassa, Kantele jatkaa menestyneiden  oppilaidensa nopean urakehityksen perustelua.

Christer Lindgren on seurannut  ruokakulttuurin kehitystä pitkään. Hän ei ole tosin pysynyt pelkkänä sivustaseuraajana. Ruoka-aktivisti, ruokakirjailija ja riippumattoman Vihreä Pöytä -ruokaprojektin primus motor tutustui Rätyyn ja Toivaseen luodessaan verkostoja ja tehdessään käytännön ruokakulttuurityötä. Lindgren lataa tiiviin yhteenvedon näkemyksestään miten kaksikon kannattaa jatkaa tehokuukauden jälkeen.

- Kundien pitää säätää maltillisesti kohti pelkistetympää ja raaka-ainelähtöisempää linjaa, Ruotsin huippumestojen tapaan. Tärkeintä, etteivät jää ihailun kohteiksi "ihmelapsina", jotka ovat ihan yhtä hyviä kuin oppi-isänsä. Omia ideoita ja ratkaisuja, persoonallista otetta ja tarkkaa vainua tulevaisuuden suhteen, Lindgren niputtaa visionsa siitä, millä konsteilla nousta entistä tukevemmin seuraavalle askelmalle.

Keltanokkien joutsenlaulu

Olen sopinut haastattelun Iso Roobertinkadulla sijaitsevaan olutravintolaan. On maanantai-ilta ja ravintola on hiljainen. Istumme nurkkapöytään ja aloitamme leppoisan jutustelun.

Black Pudding Bun

ER: Tämä oli jännällä ja koomisella tavalla Hong Kong -tuliainen. Opin täydellisen ”mäkki-sämpylän” reseptin ja paistotekniikan kiinalaiselta leipurilta eräällä Ritz-Carlton -keikalla.

TT: Iskimme länsimaalaisen hampurilaissämpylän väliin veripalttua, punakaalia ja puolukkaa. Tarjoilimme näitä miniburgereita hyvällä menestyksellä myös Lenni-Kalle Taipaleen bändin soittaessa arvovaltaiselle päättäjäisjuhlaväelle.

Forest Mushrooms

ER: Sieni oli luonnollinen valinta sesongin raaka-aineena ruokalistalle. Menimme hyvin perinteisesti ja slaavilaisittain. Annoksessa oli smetanaa, punajuurta ja fritattua jäkälää sienipulverilla maustettuna. Jäkälä on sekin yhdenlainen sieni ja toi hauskuutta annokseen, vaikkakaan se ei ole ainakaan Dompassa uusi juttu.

TT: Liemipohjan teimme tatin jämistä ja herkkusienistä.  

ER: Tänä vuonna oli vaikeuksia saada hyvälaatuisia sieniä. Hyvää herkkutattia saatiin todella vähän ja jouduimme luopumaan tateista ensimmäisten päivien jälkeen. Mustaa torvisientä ei liikkunut laisinkaan, suppiksia sen sijaan löytyi.

Tomato with Smoked Mozzarella

TT: Teimme ensimmäistä kertaa itse mozzarellaa tähän annokseen. Haimme tilamaitoa ja siitä sitten heraa erottamaan. Juustonteko osoittautui luultua haasteellisemmaksi. Savustimme syntyneen juuston savupistoolilla ja tämän jälkeen teimme leppäsavumozzarellasta jäätelöä. Jäätelöön juusto meni hyvin, mutta vielä pitää vähän treenata ennen kuin juustoa kehtaa tarjota, ainakaan italialaisille. Annos pysytteli ainoastaan viikon päivät listalla, tomaatit eivät olleet sen jälkeen mistään kotoisin ja oli aika vaihtaa.

ER: Ensimmäinen kylmä alku oli pohjalistan vaihtuvin annos. Se eli voimakkaasti sesongin mukaan. Pidimme tämän aina kasvisvetona ja viimeisenä meillä oli karamellisoitua maa-artisokkaa, appelsiinia ja kotimaisia omenoita ja selleriä.

Mackerel & Cassis

TT: Aluksi ajattelimme käyttää silliä, mutta sen saaminen Helsinkiin olisi ottanut liikaa aikaa. Misaamaan ei olisi ehtinyt. Päädyimme käyttämään huikean hyvää ruotsalaista makrillia, joka graavattiin kevyesti ja savustettiin.

ER: Käytimme annokseen koko mustaherukkapensaan. Savustimme kalan mustaherukkapensaan oksista tehdyllä purulla, jossa on vahva aromi. Yksi kaveri käytti oksia jäätelönteossa Saksassa ja sain tästä idean meidän kala-annokseen. Uutimme mustaherukanlehden maun itsetehtyyn ranskankermaan ja marjoista teimme hillokkeen.

TT: Vaihdoimme annoksen raaka-aineen silakkaan. Syyssilakka sai kylkeen lakritsaa ja punajuurta. Pikkelöimme sesongin kalan mummolameiningillä. Kotikeittiömeininkiä oli muutenkin. Kylmäsavustettimme mateen mätiä vaarini menetelmällä.

ER: Silakkaa tosin sai tosi huonosti. Tarpeemme oli noin kolme kiloa viikolle eikä tätäkään tahtonut löytyä. Kiintiöt oli kalastettu täyteen, eikä siinä auta vaikka on kuinka perinteinen sesonkiaika.

Makrillia ja mustaherukkaa.

Chestnut, Root Celery & Apple

TT: Toisin kuin montaa muuta annosta, tätä tarjoiltiin viimeiselle viikolle asti. Kastanja-consommeen ajettiin hieman kermaa ja valkoviiniä eli teimme tavallaan beurre blanc-vaahtokastikkeen. Kastanja löytyi annoksesta pieninä biitteinä.

ER: Kastanjaa ei soseutettu vaan sen maku uutettiin liemeen. Näin vältettiin jauhomainen rakenne ja saatiin keveyttä aikaiseksi. Omenat paahdettiin uunissa. Kaikki komponentit aseteltiin nätisti lautaselle ja salihenkilökunta kaatoi keiton komponenttien päälle pöydässä.

TT: Tämäkin annos osui kivaan aikaan. Rikkakasvin hävitystöissä ja villiyrttien käytössä pätevöitynyt ja innostunut äitini laittoi pikakirjeellä jättibalsamin kukkia tulemaan tasaisin väliajoin. Punaisen kukan maku ja väri sopi erinomaisesti annoksen kokonaisuuteen.

ER: Kukkatoimitus pelasi ja oikea omenalajikekin löytyi kun itse haki puusta.

Fennel, Frozen Grapes and Salicornes

ER: Väliveto ennen liharuokaa. Fenkoli toi aniksen makua annokseen ja käytimme myös paljon tilliä ja shiso-lehteä. Toimme hieman happoa fenkolille yuzu-sitrushedelmän avulla. Tässä annoksessa makeus oli minimissaan, sillä halusimme äärimmäisen, suuta puhdistavan efektin.

ER: Laitoimme viinirypäleet kokonaisena sifoniin saken kanssa. Viinirypäle imaisi hiilidioksin ja tämän jälkeen pakastimme rypäleet kevyesti.

TT: Viinirypäle kuplii kivasti suussa ja on todella freesin makuinen.

Sweetbread ”XO”, Chicken skin and Lemon

ER: Inspiraatio tähänkin annokseen tuli Hong Kongin suunnalta. Tosin XO-kastiketta tämä ei ollut nähnytkään muuta kuin ideatasolla. Tämä oli monien asiakkaiden mielestä paras annoksista.

TT: Tästä karusta ja pelkistetystä annoksesta ja sen ainesosien toimivuudesta tuli todella hyvää palautetta. Simppeliltä näyttävään annokseen tuli paistettu kateenkorvan pala, päälle sitruunatimjamin lehtiä ja siroteltuja sitruunan hedelmälihadropseja. Lisäksi paahdettua kanannahkaa, pikkukatkiksia, hummerivaahtoa ja kanaliemi.

TT: Sivusta tarjoiltiin dippausidealla kanannahkakeksi, tillimajoneesia ja seesamista, pistaasista ja ravunkuoresta tehtyä pulveria.

ER: Annoksessa on herkullisia yhdistelmiä, joita pystyy vielä viemään eteenpäin. Tähän annokseen tullaan vielä palaamaan.

Kateenkorvaa, katkarapuja ja Kanannahkaa.

Lamm, Onion and Eggplant

TT: Tarjoilimme annoksen kahdessa osassa. Päälautasella oli karitsan niskaa, jota haudutimme 40 tuntia 60 asteessa. Glaseerasimme lihan ja vierelle tuli sipulihilloke ja paahdettua munakoisopyreetä.

ER: Päälautanen oli hyvin yksinkertainen: pala lihaa ja kaksi lisuketta ja paljon kastiketta. Fokus oli lihassa. Sivulautaselle sen sijaan tuli lampaan kieltä, kvitteniä, luuydinmoussea ja salin puolella typellä jäädytettyä salaattia. Salaatissa oli tosi hieno, rapea suutuntuma.

TT: Kielet suolattiin yön yli, sen jälkeen marinadiin ja perään 40 tunnin kypsennys. Tavara liikkui. Röönerit ja uunit huusivat viisi viikkoa yötä päivää. Oppia ikä kaikki.

ER: Heitimme loppupuolella sivulautasen pääruoan jälkeen tarjoiltavaksi ja raaka-aineen vaihdoimme kaaliksi, lammaskaalin innoittamana.

TT: Sivulautanen muuttui myös lämpimänä tarjoiltavaksi. Halusimme käyttää monipuolisesti lampaan. Kielen lisäksi tuli harvemmin fine dining -ravintolassa käytettyä munuaista ja maksaa. Tottakai olen paistellut maksaa menemään, mutta oli kiva tutustua itsellekkin uusiin raaka-aineisiin, kun laitoimme sisäelimiä kunnolla messiin.

Lampaankieltä ja jäädytettyä salaattia.

Finnish Traditional Flatbread, Chocolate, Blueberries and Sorrell

ER: Halusin suklaajälän ensimmäiseksi. Pyrin tekemään jälkiruoista keveitä niin ettei suklaalla ole liian hallitsevaa roolia. Teimme pieniä näkkileipäkiekkoja, jotka maustettiin kuminalla ja fenkolilla. Mukaan tuli myös mallasmustikkaa ja suolaheinää. Mausteet ja näkkileivän pieni happamuus natsasivat erinomaisesti suklaan kanssa.

TT: Suklaaemulsion joukkoon uutettiin kuminan ja fenkolin maut. Kun suolaheinän ja mustikoiden saatavuus alkoi tökkiä, tilalle tuli puolukkahittimme.

ER: Puolukkajälkkäri löytyi kohdalleen kolmantena päivänä. Olimme tyytyväisiä pohjaan ensimmäisenä päivänä ja kun nostimme annosta tarjoilua edeltävänä päivänä,  olimme vielä hieman epävarmoja ja pelokkaita, mahtavatko asiakkaat tajuta ideamme. Puolukkaa, piimävaahtoa, syyskasvissipsejä ja mannaa oli loppupeleissä molempien suosikki. Tämän annoksen juttuja tullaan varmasti käyttämään jatkossa.

TT: Hapatimme puolukat maitohappokäymisellä. Laitan kiloon puolukkaa viisitoista grammaa suolaa ja jätän huoneen lämpöön kahdeksi viikoksi. Meillä oli Dompassa erinomainen käymistila, sillä alakerran kylmiön kompressori pitää olosuhteet tasainen lämpimänä. Puolukan hapokkuus muuttuu, mutta sen makua on hankala kuvailla: suola, makeus ja käymisen buustaamat puolukan aromit sekoittuvat mielenkiintoisella tavalla.

ER: Tarjoilutapa oli kokemuksellinen. Salihenkilökunta kauhoi ensin padasta lautaselle typellä tehdyt puolukkakuulat. Tämän jälkeen toinen tarjoilija laittoi sipsit ja kolmas kaatoi kastikkeen päälle. Alkuun yksinkertainen lautanen täyttyy yhtäkkiä monilla sävyillä.

Näkkileipää, suklaata ja mustikkaa.

Raspberries, Tamarind with Black Sesame and Peanut Butter

ER: Vähän sekavampi mix, jossa paljon juttuja käynnissä. Halusin käyttää kotimaisia vadelmia. Mielestäni aasialainen twist toimi hyvin.

TT: Survoimme kauppahallista haetut vadelmat, koska emme halua käyttää valmispyreitä. Valmistuotemakujen peittäminen ei anna kenellekään mitään. Tästä tuli yksi kalliimpia annoksia. Hans ei vahdannut katteita haukkamaisesti vaan antoi meille rauhan tehdä juttumme. Hän luotti siihen, ettemme tilaa kymmentä kiloa kaviaaria pakkaseen seisomaan, kiitos siitä!

Sweet Finale

ER: Jälkiruokien makumaailmat olivat aika villejä, joten loppussa rauhoituttiin. Esimerkkinä mainittakoon vaniljajäätelöä vaniljasuolalla, keksejä ja keksitaikinakuulia.

TT: Kukapa ei nyt rakastaisi keksitaikinaa ennen paistamista?

Yhteenveto

Sekä Räty että Toivanen nimeävät keittiömestarin rooliin astumisen keikan suurimmaksi opiksi. Haaveen toteuduttua ei enää saanutkaan keskittyä koko päivää esivalmisteluihin.

- Ruoanlaitto ja keittiössä oleminen taitaa olla se helpoin osuus. Kokonaisvastuunkantoon liittyy henkilökunnan ohjaaminen, laskutus ja asioiden perässä juokseminen, Toivanen kertoo tuoreesta kokemuksestaan.

Viimeinen kuukausi myi erittäin hyvin. Kanta-asiakkaat aktivoituivat ja välillä mentiin jopa tuplabuukkauksilla. Tuttu ja motivoitunut keittiötiimi tutuissa tiloissa auttoi onnistumisessa. Toki varsinaisesta keittiötyöskentelystäkin jäi opittavaa.

´- Tehokkuudessa on vielä hiomista. Miten saada kamat pysymään paikoillaan ja toiminta entistä täsmällisemmäksi, kun painetaan täysillä ilman odottelua. Käytimme reilusti aikaa annoksien suunnitteluun paperilla, mutta varsinaisten annoksien tekoon lähdettiin rähinällä. Tulin käytännössä suoraan Saksasta serviisiin. Kaikki annokset testattiin päivää ennen. Viimeiset palaset loksahtivat kohdalleen yön yli nukuttua. Sitä huomaa tehdessään parhaiten mitkä asiat kaipaavat vielä työstämistä ja näitä sitten hiottiin ja kehitettiin matkan varrella, Räty kertoo.

Toisiltaan paljon oppineet kaverukset eivät päästäneet itseään helpolla. Ihan kuin orjallisessa sesongin noudattamisesta ja alusta loppuun asti kaiken itsetekemisessä ei olisi ollut tarpeeksi, annoksia muutettiin tiuhaan. Osa muutoksista oli tietoisia, osa vaihtotarpeesta tuli yllätyksenä

Kun annokset alkoivat kulkea ja toimia liian automaattisesti oli aika vaihtaa, Räty ja Toivanen jatkavat yhdestä suusta.

- Dominique  on ollut aikamoinen instituutio ja viimeistä annosta lähettäessä oli aika tyhjä olo. Jälkeen päin olen tajunnut paremmin tilanteen. Päätimme viidentoista vuoden ajanjakson, jonka aikana Hans ja monet muut ovat tehneet uskomattoman paljon kovaa työtä. Tämä merkitsi meille molemmille todella paljon. Suomen parhaiden keittiömestareiden ja vieraiden juhlintaa päättäjäisissä katsellessani tajusin kunnolla, mitä Dominique on merkinnyt heille. Tämä ei ollut pelkästään ravintola, Toivanen summaa.

Onnistuneen kuukauden päälle rakennetaan nyt uutta. Ravintola Sandlådan avaa ovensa tänään ja on avoinna vuoden loppuun asti. Rohkea menu ripottelee eri maiden keittiöitä kokonaisuudeksi.

Linjatonta? Kyllä.

Tylsää? Ei. Irrottelua ja makuyhdistelyhullutelua erittäin tasokkaalla ja mielenkiintoisella tavalla.

Tältä kaksikolta on lupa odottaa jatkossa paljon.

Puolukkahitti.

 Annoskuvat: Eric Räty