Burnt Ends: niin herkullista ettei kotona kehtaa kertoa

Singaporen Chinatownin vierestä löytyy rehtien kiinalaisliikemiesten mukaan nimettyjä katuja. Teck Lim Road, Keong Saik Road ja Jiak Chuan Road rajaavat kaupunginosaan kolmion. Puhtoiset kadunnimet eivät kuitenkaan olleet enne alueelle: näillä kulmilla moni on menettänyt niin rahansa kuin terveytensäkin.  Vuosikymmeniä sitten kauppiastalojen edustoja valaisivat punaiset lyhdyt ja kaduilla rehotti hämärämiesten pyörittämä liiketoiminta.

Tänä päivänä suojeltujen arvokiinteistöjen edustoilla jonotetaan ravintolaelämyksien perässä. Katujen varsille on viime vuosina avattu useita mielenkiintoisia ravintoloita ja butiikkihotelleita. 

Eräs näitä elämyksiä tarjoavista ravintoloista on Burnt Ends.

Vuonna 2013 avattu Burnt Ends ponkaisi suoraan Aasian viidenkymmenen parhaan ravintolan listan sijalle 30. Ravintolan keittiöstä vastaa australialainen Dave Pynt.

Dave Pynt on myös yksi Burnt Endsin omistajista.

Maailmalla hankittu osaaminen näkyy ja maistuu Burnt Endsissä

Puugrillaamiseen hurahtanut Pynt paneutui tulen käytön saloihin ravintola Asador Etxebarrissa. Luovalla otteella grillaava ravintola sijaitsee tunnin ajomatkan päässä San Sebastiánista. Espanjan baskin Victor Arguinzonizin opissa Pynt tutustui niin puilla grillaamisen tekniikkaan kuin varta vasten kehitettyihin grillivälineisiin. Eri ruhonosien tarkkaan hyödyntämiseen eli niin sanottuun kärsästä saparoon keittämiseen hän perehtyi Lontoossa sijaitsevassa St. John -ravintolassa. Lisäksi Singaporeen asettuneen grillimestarin ansioluettosta löytyy Sydneyn Tetsuya’s. Tämä ravintola taas tunnetaan maistelumenuistaan, joissa sesongin raaka-aineet näyttelevät pääosaa japanilaisella tarkkuudella ja ranskalaisen keittiön opeilla valmistetuissa annoksissa.

Burnt Endsissä yhdistyy monta ravintolamaailman tämän hetken kuumaa trendiä. Ravintolan keskeinen teema on hauskanpito hyvän ruoan ja juomien parissa.

Ruokailu tapahtuu pääsääntöisesti avokeittiön vieressä olevalla tiskillä. Kokit huolehtivat tarjoilusta tapasbaarin tyyliin ja käyvät läpi silmien edessä valmistuvien annoksien yksityiskohdat. Keskustelu keittiöhenkilökunnan ja asiakkaan välillä on välitöntä. Omaa rauhaa ja perinteistä maistelumenua kaipaavalle seurueelle löytyy ravintolan takaosasta yksi pöytä. Ravintolan seinustalla on myös muutamia baarijakkaroita.

Ravintola Burnt Endsissä yhdistyvät ronski grillaaminen ja pipertäminen.

Burnt Ends ottaa pöytävarauksia vastaan ainoastaan ensimmäiseen kattaukseen. Tämän jälkeen paikat täytetään jonotuslistan mukaan. Takuuvarmasti illalliselle haluavan kannattaakin saapua paikalle heti kuudelta ja jättää yhteystiedot henkilökunnalle. Toisinaan jonotuslistallekin pääsyä jonotetaan. Ilmoitus vapaana olevista paikoista tulee yleensä parin tunnin sisällä. Lähistöltä löytyy paljon vaihtoehtoja juhlatunnelman nostattamiseen syöminkejä odotellessa.

Grillin kautta lautaselle

Ravintolan tiheään vaihtuva ruokalista koostuu jaettavista annoksista. Alku- ja pääruokien raja on häilyvä. Tiskillä tulee seurattua naapureiden tilauksia ja annoskateuden iskessä tapastyyliselle ruokalistalle on helppo palata. Ensimmäisellä käyntikerralla innostuimme ystäväni kanssa lisäämään tilaukseemme kokonaisena grillatun ranskalaisen viiriäisen. Kauniisti paistettu viiriäinen tarjottiin yksinkertaisesti perunapyreen ja persiljaöljyn kanssa. Kanalinnun rapea nahka ja mehukas liha maistuivat herkulliselta myös meidän lautaseltamme.

Pynt noudattaa oppi-isiensä keittiöfilosofiaa ja panostaa kikkailun sijaan yksinkertaisuuteen ja puhtaisiin makuihin. Osa kasviksista tuodaan Cameron Highlandsin luomuviljelyksiltä Malesian puolelta. Lihatuotteet sen sijaan tulevat pitkälti Australiasta ja Japanista.

Grilliruokien lisukkeiksi voi valita talon hapanjuurileipää tai raikkaita salaatteja. Muutamista raaka-aineista kootut annokset halutaan pitää illan valokeilassa.

Burnt Endsin nimikkoannoksiin kuuluvat mm. savustetut viiriäisen munat, jotka tarjotaan kaviaarin kanssa, mehevät kuningasravun jalat ja pikantti nyhtöpossuburgeri. 

Burnt Ends Sanger. Briossin välistä löytyy nyhtöpossua, punakaali-coleslawsalaattia, jalapenoja ja chipotlemajoneesia.

Hanger steak, luuydintä ja tummaa sipulisosetta.

Laadukkaiden lihojen ja merenelävien lisäksi kuumaa kyytiä saavat myös kasvikset. Edellisellä vierailullani nauttimani grillatut fenkolin lohkot saivat seurakseen itse tehtyä burrata-juustoa ja appelsiinilla maustettua öljyä. Trion makumaailma oli huumaava. Sommelierin suosittelema valkoviini nivoutui hienosti annokseen.

Fenkolia ja burrata-juustoa.

Grillattu kukkakaali sai sen sijaan seurakseen jogurttia, paahdettuja pähkinöitä ja fritattua salviaa. Yksinkertaiset annokset eivät synny vaivatta. Paikan päällä tehty sobrassada-makkara tarjottiin rapsakan hapanjuurileivän päällä palauttaen mieleen vuosien takaiset La Palman herkulliset lomamuistot.

Purjoa ja hasselpähkinää voin kera on eräs Burnt Endsin kasvisvaihtoehdoista. Kauttaaltaan mustaksi grillatun purjon uloimmat lehdet poistetaan ennen esillelaittoa. Suussa sulavaa.

Avokeittiötä hallitsee kahdella uuniluukulla varustettu grilliuuni. Puuhaloilla lämpiävän uunin piipusta puskee vähän väliä kunnioitusta herättävä liekki. Kokit lapioivat luukusta punaisena hehkuvia hiiliä seinustan arinagrilleihin. Erikoisvalmistettujen grillen tasot ovat veivattavia: kullekin raaka-aineelle saadaan optimilämpötila ja -kypsyys. Kokit näyttävän luottavat ammattitaitoonsa paistomittareiden tuijottamisen sijaan.

Burnt Endsin grillistä ei lopu tehot kesken.

Monien raaka-aineiden grillaamisessa hyödynnetään varta vasten valmistettuja aputyövälineitä. Esimerkiksi kuningasrapua grillatessa, ravun pitkät koivet makaavat kuperan pellin päällä suojassa hiilien polttavalta kuumuudelta.

Jos puolitoista kiloa painava naudan kylki kiinnostaa niin tilaus on syytä tehdä ajoissa. Lihajöötin tulella suutelu voi kestää jopa tunnin.

Grilliteema säilyy jälkiruoissa. Crème brûlée päälle ripoteltu sokeri muuttuu hetkessä rapeksi pinnoitteeksi tulikuuman polttoraudan avulla, kuin karjanmerkinnässä konsanaan. Makea poltetun sokerin tuoksu pöllähtää baaritiskin edustalle sokerin muuttaessaan olomuotoa.

Paahdettua ananasta, rommia ja vaniljajäätelöä.

Avaustiimiin kuulunut Tomas Gejdos huolehti juomapuolesta vieraillessani ravintolassa. Singaporessa jääkiekkoa harrastavan ja Singapore Airlinesin lentoemännän kanssa kihloissa olevan slovakin viinisuosituksiin ja cocktaileihin voi tutustua nykyään Club Street Social –baarissa, jonne hän siirtyi jokin aika sitten valmistelemaan menomestan uutta ilmettä.

Singaporesta löytyy useita maailmanluokan cocktailbaareja ja asiakkaat osaavat vaatia laatua. Burnt Endsin juomalistalta löytyykin australialaisten viinien lisäksi kattava lista cocktaileja. Baarimestari kypsyttää juomasekoitusten pohjia pienissä tammitynnyreissä sisääntulon vieressä olevassa baarinurkkauksessa. Jääpalakone ei kolise Burnt Endsissä. Kirkkaasta jääharkosta työstetään käsin drinkkeihin sopivat jääkuutiot jättimäisen uunin kuumottaessa selän takana. Juomalistalta on myös mielenkiintoisia pienpanimoiden oluita.

Burnt Ends maahantuo noin kolmanneksen viinivalikoimastaan. Gejdosin mukaan australialaisten viinien tuntemus on Singaporessa vähäistä, eikä monellakaan asiakkaalla ole kuvaa mantereen monipuolisuudesta. Monien mielikuvissa kengurumaa on yhtä ja samaa shiraz-rypäleen tuotantoaluetta. Burnt Ends tarjoaa kokeilunhalusille asiakkaille uusia kokemuksia. Ravintolan noin 100 australialaisen viinin kokoelma kattaa monipuolisesti maanosan viinialueet ja mielenkiintoiset viinintuottajat. Alkuviinejäkin löytyy.

Ravintolan baaritoimintaa on kehitetty matkan varella. Tilan puute on eräs haasteista. Toiminnan alkuvaiheessa viinipulloja rahdattiin lähistöllä asuneen Pyntin jääkaapista tarpeen tullen. Tänä päivänä kadun yli ei sentään tarvitse juosta kesken serviisin. 

Burnt Endsin nopea kipuaminen korkealle fine dining -ravintoloita pullollaan olevalle Asia's 50 Best Restaurants -listalle sai paljon palstatilaa. Ravintolan hyvä ruoka, huolellisesti suunniteltu palvelukokonaisuus ja mukava tunnelma ovat juuri sitä mitä yhä useammat kaipaavat ulkona syödessään. Kaupungissa vieraillut kaverini totesi hyvin illallisen jälkeen, "näin mahtavasta illasta ei viitsi retostella yksityiskohtia myöten kotiväelle. Saattaa tulla paha mieli juhlista pois jääneille".

KUVAT: Simon Pynt.