Ravintola-arvostelu: Open Door Policy

Ryan Clift on mies kolmen menestyneen singaporelaisravintolan takana. Singaporeen kotiutunut, Australiasta ruuanlaitto-oppia ammentanut  brittikokki toi moderniin makumaailmaan ja laadukkaisiin cocktaileihin perustuvan konseptin kaupunkivaltioon 2008.

Jokainen Cliftin luomuksista on omanlaisensa, mutta ravintoloita yhdistää hänen alkuperäinen ideansa.

Ensimmäisenä avattu Tippling Club on vahvasti fine diningiin kallellaan. Ding Dong nojaa aasialaisiin makuihin, ja ravintolan keittiötekniikat ja esillepano ovat hiottuja. Trendikkäällä Tiong Bahrun -alueella sijaitseva Open Door Policy (ODP) sijoittuu sisarravintoloidensa välimaastoon italialaisine ja  ranskalaisine vaikutteineen.

Olen nauttinut useammankin herkullisen illallisen Ding Dongissa, mutta nyt oli aika siirtyä eteenpäin, ja niinpä tein pöytävarauksen Open Door Policyyn.

Ravintola oli puolillaan saapuessamme paikalle alkuillasta. Sisustus on toteutettu edullisesti, mutta kiinnostavasti. Vieri viereen sijoitetut peltipöydät, kierrätystuolit ja tulen nuolemat puupinnat luovat tiiviin tunnelman suorakaiteen muotoiseen ravintolasaliin. Pienikokoisen keittiön vilske tuo oman säpinänsä saliin. Keittiön lasi-ikkunoiden edessä olevalla tiskillä voi myös ruokailla. Baaritiskikin on mahdutettu ravintolan tehoneliöihin.

ODP:ssä on tarjolla feed me –yllätysmenu, jossa pöytään saapuu kiinteähintainen, satunnainen läpileikkaus suosikkiannoksista. Tällä kertaa edettiin kuitenkin a la carte-listaa tökkien.

Seuralaiseni noudattaa mereneläviin ja kasviksiin pohjautuvaa ruokavaliota. Tilausrutiineihimme kuuluu tarkistaa nopeasti, ettei annoksen valmistukseen ole käytetty esimerkiksi laardia.

Ainoa molemmille jaettavaksi sopiva alkusalaatti, sous vide mustekalaa, parsakaalia, ohraa ja suolattua ricottajuustoa, oli päässyt loppuman. Suoraan siis alkuruokia tilaamaan.

Toisinaan pescovegetarismi on ravintolalle tuttu juttu, tällä kertaa ei. 

Tarjoilija kävi keittiössä varmistamassa, että kampasimpukka-annoksen saa ilman ranskalaista mustaamakkaraa. Erikseen kysymättä tarjoilija teki pontevasti selväksi, ettei keittiön joustoa tultaisi korvaamaan millään tavalla.

Erikoisruokavaliota noudattavalle tilasimme  kampasimpukoita alkuun ja paistettua barramundia pääruuaksi.

Omat valintani, kevätkääryleitä ja naudan kylkeä, lisäsivät tilaushäslinkiä. Tarjoilijan tarkastaessa tilaustamme hän painotti pariin otteeseen, että valintani sisältävät lampaan- ja naudanlihaa. Huoh.

Paistopinnaltaan kauniit  kampasimpukat tarjottiin kukkakaalin ja couscousin kanssa. Menussa mainittu säilötty sitruuna ei maistunut. Mustamakkara oli korvattu rusinoilla. 21 euroa tuntui kovalta hinnalta kahdesta pienestä kampasimpukasta.

Kampasimpukoita.

Kevätkääryleet ja lisukkeet saapuivat pöytään näyttävästi puisella pihvilankulla. Rapsakoiden kääryleiden kanssa oli jugurtti- ja avocadokastiketippoja ja tuoresalsaa. Raikkaat höysteet olisivat puoltaneet lampaanjauhelihatäytteen rohkeampaa maustamista.

Kevätkääryleitä.

Tarkastimme panzanella-salaatin taustat barramundin tilauksen yhteydessä.  Perinteinen italialainen salaatti muistutti erehdyttävästi kääryleiden kanssa tarjottua salsaa luvatun paprikan sijaan. Aitoon panzanellaan kuuluva leipä oli erillisenä lisukkeena. Fritatut leipäpalat oli vuorattu gazpacholla. Kalan paistaminen ja maustaminen oli onnistunut. Rapea nahka maistui.

Barramundia.

Tarjoilija esitteli naudan kyljen possun ribseinä annoksen saapuessa. Sekasyöjää huvitti, seuralaista ei.

Onneksi keittiö oli tikissä. Rasvaista kylkeä piristi kirpsakka mangosalaatti. Annoksen punacurryliemi oli kevyttä ja miellyttävän makuista.

Naudan kylkeä.

En erityisemmin pidä menun rivien osoittelusta tilausta tehdessä. Tällä kertaa olisi kuitenkin kannattanut alleviivata. Tilatessani unkarilaista tokaji-viiniä omena-kaurapaistoksen kanssa, tarjoilija rekisteröi tilaukseni kokista pehmiksellä –juomaksi (coke float) huomauttaen, ettei juomaa ole tarjolla ravintolassa. Menu kouraan ja tilausta jälleen täsmentämään.

Omena-kaurapaistos oli kuin mummon tekemää ja esillelaittamaa, kaikessa positiivisessa merkityksessä. Perinteisen jälkiruuan mukavan kirpeät omenat maistuivat rapeaksi paistetun kauran ja vaniljakastikkeen kanssa. Toistakin jälkiruokaa, pistaasi-suklaakohokasta, kannatti odottaa. Kahvikuppiin valmistettu souffle oli ilmava ja kevyt.

Souffle.

Kahden hengen illallisen loppulasku alkudrinkeillä, kolmella viinilasillisella  ja digestiiveillä kipusi lähes 190 euroon. ODP tarjoaa maistuvaa ruokaa, mutta tällä summalla on lupa odottaa ammattitaitoa myös salin puolella. 

Hyvään palveluun panostaminen on kuitenkin helpommin sanottu kuin tehty. Ravintola-ala on pinteessä.

Singaporessa oli viime vuoden syyskuussa 6400 avointa ravintola-alan työpaikkaa tuoreen The Straits Timesin lehtiartikkelin mukaan. Pula työvoimasta on pakottanut ravintoloita jopa käännyttämään asiakkaita ovelta. Wokkaava robotti, itsepalvelun lisääminen, puolivalmisteiden käyttö ja kotiinkuljetuspalveluun panostaminen ovat esimerkkejä ravintoloiden tavoista taistella työvoimapulaa vastaan. On sanomattakin selvää, että toisinaan asiakaskokemus  tökkii. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Uudenvuodenlupaus Singaporen parhaaksi valitulla shampanjabrunssilla

Pan Pacific -hotellista avautuu esteetön näköala Singaporen Marina Bay:lle. Palkitun hotellin 80 miljoonaa dollaria maksanut saneeraus saatettiin loppuun vuonna 2012. Myös ruokaravintolat kokivat kasvojenkohotuksen. 

Hotellin kolme fine dining -ravintolaa tarjoavat aasialaisia makuelämyksiä hienostuneessa ilmapiirissä. Eikä tässä vielä kaikki.

Muutamassa vuodessa hotellissa toimiva Edge Food Theatre on vakiinnuttanut paikkansa yhtenä kaupungin ykköskohteena. Aasialaisiin keittiöihin perustuva konsepti on saanut virallistakin tunnustusta: Singaporen ravintolayhdistys valitsi sen vuoden 2014 parhaaksi noutopöydäksi.

Suositun ravintolan voluumi on päätähuimaava. Yli kolmesataapaikkainen ravintola katetaan kolme kertaa päivässä. Ruokailijoiden määrä kipuaa yli kahteenkymmeneen tuhanteen kuukausittain. 90% asiakkaista ei majoitu hotelliin, vaan tulee varta vasten paikan päälle ruokailemaan.

Lojaaleita asiakkaita hemmotellaan. Viikonpäivisin on erikoisteemoja. Keskiviikon Hooked @ Edge –tapahtuman aikana pääsee maistamaan mm. kuuluisaa Singaporen chilirapua. Lauantaisin katetaan erikoispitkä lounas tribuuttina Singaporen rikkaalle ruokakulttuurille ja -perinteille. Possun kylkiluukeittoa, laksaa, joka on herkullista nuudelikeittoa, osterimunakasta ja monia muita paikallisia herkkuja voi nautiskella keskipäivästä pitkälle iltapäivään.

Suuresta asiakasvirrasta huolimatta Edge on onnistunut säilyttäämään ekslusiivisen puolen. Erityisesti sunnuntain ja juhlapyhien neljän tunnin mittaiset brunssit ovat kokemisen arvoisia. Tein pöytävarauksen Edgeen tammikuun ensimmäiselle päivälle erinomaisen pääsiäisbrunssikokemuksen perusteella.

Täyteen ahdetut tilat ja lämpimien ruokien laatu ovat usein noutopöydän pullonkaulat.

Edge on taklannut nämä haasteet laidan yli. Ravintolatila on jaettu fiksusti. Juhlija ei huomaa jakavansa tilaa satojen muiden asiakkaiden kanssa. Näyttävästi katetut pöydät on sijoitettu niin, ettei ruuhkia pääse syntymään.

Parasta Egdessä on kuitenkin ruuanvalmistus tarpeen mukaan. Useissa eri keittiöissä ja ruuanvalmistuspisteissä huhkivat kokit työstävät herkkuja suoraan lautaselle. Tiettyjä annoksia voi käydä myös tilaamassa pöytään. Henkilökunnalle jätetään pöydännumeron kertova puutikku, eikä aikaakaan kun valittu, juuri valmistettu annos kiikutetaan pöytään. Toimintatapa näkyy taatusti myös pienempänä hävikkinä ja parempana katteena.

Keittiöpäällikkö Vincent Aw on mies menestyneen konseptin takana. KUVA: Pan Pacific.

Ravintolan suuri asikasmäärä mahdollistaa laajat vaikoimat. Aasian keskeisimmät keittiöt ovat herkullisesti tarjolla.

Sashimien ja sushien lisäksi japanilaisesta pisteestä löytyy vastapaistettua tempuraa. Katkarapu ja kasvistempurat ovat pinnalta rapeita ja sisältä mehukkaita.

Thaikeittiö on hyvin edustettuna. Herkullinen som tam –papaijasalaatti, raikas pomelosalaatti, tulinen tom yum kung -keitto ja aromikas kanacurry ovat muutamia esimerkkejä iloisen thaimaalaisen kokin hallitsemasta keittiöstä. Käden käänteessä valmistuu myös mango ja tahmeaa riisiä jälkiruoka sitä haluaville. Henkilökuntaa on selkeästi ohjeistettu ottamaan kontaktia asiakkaisiin. Useamman tunnin kiireettömällä brunssilla onkin mukava kysellä raaka-aineista ja resepteistä.

Aloitan normaalisti noutopöydän merenelävillä. Edgen osterivalikoimiin kuuluu kaksi vaihtoehtoa. Kanadasta tuotu osteri on maultaan ranskalaista viljeltyä fine de clairia neutraalimpi, eikä kaipaa seurakseen tarjolla olevia kastikkeita.

Osterit aukeavat ammattilaisen otteissa helposti.

Osterien nautiskelun jälkeen oli luontevaa siirtyä muihin mereneläviin. Bostonin hummeria, Alaskan kuningasrapuja, lumiravunjalkoja, kampasimpukoita jne. Edgen leipätuotteet tulevat hotellin leipomosta ja ovat vertaansa vailla. Juhlapöydässä voi värkätä vaikka kuningasrapu-croissaintin.

Mereneläviä.

Hyvään alkuun päästyäni oli aika siirtyä muiden kylmien ruokien pariin. Buffetin charcuteries-pisteestä löytyi laadukkaita lihaleikkeleitä höysteineen.

Ruokaisissa salaateissa oli mistä valita. Jolleivat valmissalaatit miellytä, monipuolisesta salaattipöydästä voi kasata salaatin omien mieltymyksien mukaan. 

Tomaatti-mozzarellasalaattia.

Ankkarilletteä.

Lämpimiin ruokiin siirryttäessä on pakko priorisoida. Kaikkea tarjolla olevaa ei kerta kaikkiaan ole mahdollista maistaa.

Kiinalaisittain valmistettuihin lihoihin erikoistunut keittiö on hakenut ulkoasunsa katukeittiöstä. Paahdetut ja grillatut porsaanlihat ja keitetyt kanat roikkuvat koukkujen varassa lasikaapissa. Viereisen pisteen kokit höyryttävät dim sumeja ja keittävät nuudeleita.

Seuraavana vastaan tulee kanaa, rapuja ja kasviksia malesialaisittain valmistettuna. Malesialaisen keittiön satay-lihatikut grillataan hiilien päällä, kuin katuruokakojulla konsanaan.

Valkopippurirapua.

Intialaista ruokaa ei kannata ohittaa maistamatta. Uudenvuoden erikoisuus oli lammas dum briyani. Mehevät lampaanlihan palat olivat rauhassa kypseneet mausteisen riisin kanssa. Intialaisia naan- ja rotileipiä paistetaan tandooriuunissa tasaisesti leipäkorin tyhjetessä. Väsäsin juhlallista purtavaa hummerin saksista käärimällä ne minttukastikkeen ja ohuiden punasipulisuikaleiden kanssa kuuman naan-leivän väliin.

Intialaisia herkkuja.

Intialaisen pisteen jäädessä taka-alalle vastaan tulee länsimaalaista ruokaa. Kokeilta voi tilata eri tavoin valmistettuja munaruokia. Eggs benedictin saa joko kylmäsavulohella tai keittokinkulla. Lisäksi kokit työstävät tasaiseen tahtiin ravioleja ja paistavat hanhenmaksaa saapuvien tilausten mukaan. 

Eggs benedict.

Todellisille liharuokien ystäville on tarjolla paahdettua Iberico-juottoporsasta ja tomahawk-pihvejä. Kirvestä muistuttava, naudan kylkiluulla varustettu pihvi painaa reilun kilon. Ei aloittelijalle.

Viereisestä erillisestä grillipisteestä löytyy wagyu-härkää, tuoremakkaroita, lammasta, kanaa ja possua.

Eikä kalaruokien valikoimakaan jää toiseksi. Mustekalaa, rapuja ja tyynenmerenpallasta voi tilata paistettavaksi valkosipulin kanssa. Annos tuodaan pöytään sihisevällä pannulla. Kalapisteen suuret piikkikampelat paistetaan suolakuoressa.

Juuri kun olin valmis siirtymään juustojen pariin, pöytämme viereen tuotiin suuri paellapannu. Harva pystyy vastustamaan juuri valmistetun paellan herkullista tuoksua. Runsaasti meheviä mereneläviä sisältävä paella olikin maistuvaa.

Paellaa pöytään tuotuna.

Juustolautasta oli ilo kasata tarjolla olevasta laajasta valikoimasta. Juustopöydän komistus oli tuoreilla marjoilla koristeltu ricotta-tuorejuusto.

Ricottaa ja marjoja.

Jälkiruokaosasto on jaettu useampaan osaan. Leivonnaisia, jäätelöitä, vohveleita, ohukaisia, paikallisia jälkiruokia, jokaiselle jotakin. Vitriinistä löytyi japanilaista nama-suklaata. Matchalla, rommilla ja kirpeällä vadelmalla maustetut suklaaneliöt olivat suussasulavia. Hokkaidolainen Royce’ on muuten erityisen tunnettu näistä suklaasta ja kermasta tehdyistä herkkupaloista.  

Etelän hedelmiä.

Brunssin voi nauttia vapaasti virtaavan Veuve Clicquot shampanjan, viinien, oluen ja cocktailien kanssa. Keltaisen lesken kanssa brunssi maksoi 130 euroa. Ystävällinen henkilökunta huolehti, että lasimme täyttyivät. Tipattoman tammikuun aloittaneet nauttivat baarissa valmistetuista tuoremehuista.

Tein brunssin päätteeksi uudenvuodenlupauksen. Ruokateatterille löytyy aikaa myös vuoden 2015 almanakasta.

KUVAT: Nina Väinölä ja Gastronomi Kiiski

Hongkongin ihme: Mana! Fast Food Slow

KUVA: Mana! Fast Slow Food

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä heinäkuussa 2012.

Slow food -liikehdintä alkoi vastalauseena pikaruokakulttuurille. Carlo Petrinin ideoima liike edistää kiireetöntä hyvän ruoan valmistamista ja siitä yhdessä nauttimista, puhtaita ja selkeitä raaka-aineita ja paikallisen ruokakulttuurin tukemista. Hongkongin ydinkeskustassa toimiva ravintola Mana! Fast Slow Food tavoittelee pikaruoalla samoja arvoja.

Pikaruoasta ei ole pulaa Hongkongissa. Kansainväliset jätit paistattelevat joka korttelissa ja kulmakuppiloista saa muutamalla eurolla maistuvan paikallisen kalapullanuudelikeiton. Pikaruokatontille on hankala pyrkiä kovan kilpailun ja kustannuspaineen alla. Kasvisruokapohjaista liiketoimintaa suunnittelevalta yrittäjältä vaaditaan rohkeutta ja visionäärisyyttä.

Bobsy Gaia on kaupungin tunnetuimpia uuden vihreän keittiön yrittäjiä. Rentoa päivää Lamma-saarella täydentää kasvislounas hänen Bookworm Cafessaan. Tämän vuoden helmikuussa avattu Mana! Fast Slow Food on Libanonissa syntyneen Gaian ja Christian Mongendren yhdessä perustama kasvis- ja vegaanipikaruokaravintola.

Toiminnan taustalla on kuitenkin muutakin kuin terveellinen luomuvaihtoehto normihampurilaisen tilalle. Mana! edistää vastuullista ruokakulttuuria ja koko paketti on hiottu ympäristöystävälliseksi. Ruokailuastiat ovat kompostoituvista materiaaleista juomapillejä myöten, ja ravintolassa on lähde, josta asiakkaat ja ohikulkijat voivat täyttää juomapullonsa ilmaiseksi. Vesi puhdistetaan viimeistä huutoa olevalla suodatintekniikalla paikallisesta vesijohtovedestä. Tällä Mana! viestittää, että puhdas ja vapaasti saatavilla oleva juomavesi kuuluu jokaiselle. 

Christian Mongendre ravintolan vesipisteellä.

Ranskalaisten paistoöljystä tehdään käsisaippuaa ekologiseen vessaan. Viileästi sisutettu ravintola on toteutettu talteen otetuista materiaaleista ja yleisöä aktivoidaan erilaisilla tapahtumilla.

Ytimekäs ruokalista 

Hampurilaisvaihtoehtoja on yksi: sämpylän välistä löytyy halloumi-juustoa, tofua ja paahdettuja kasviksia. Ranskanperunat tehdään paikan päällä. Listan ytimen muodostavat paikan päällä muuratussa kierrätystiiliuunissa paistetut leivät, Flats. Ennen paistamista litteälle leivälle levitetään zaadar-mausteseosta, joka on tehty sekoittamalla oliiviöljyyn timjamia, sumac-maustetta, seesaminsiemeniä ja merisuolaa.

Täysjyväleipä tai gluteeniton versio kääritään rullalle, kun halutut täytteet on valittu. Baba ganoush, avokado, minttu, rucola, hummus, pinaatti ja monet muut täytevaihtoehdot takaavat todellisen makunautinnon lämpimän leivän välissä.

Juomalistaa hallitsevat paikan päällä tehdyt mehut ja hedelmäpirtelöt. Luomusiideriä ja olutta löytyy myös. Makeannälän taltuttavat raakajälkiruoat. Listalta löytyy muun muassa vegaanikookoskakkua ja raakasuklaasta tehtyjä tryffeleitä. 

Ranskalaista ravintolaosaamista

Operatiivisesta johtamisesta vastaava Christian Mongendre on syntynyt Hongkongissa, mutta varttui Ranskassa ja Yhdysvalloissa. Alan koulutuksen hän hankki arvostetussa Institute Paul Bocusessa ja työkokemusta on kertynyt muun muassa Alain Ducassen alaisuudessa.

- Institute Paul Bocuse antoi minulle laajan osaamispohjan siitä, miten luodaan uusia konsepteja ja miten ravintolatoimintoja johdetaan. Monimuotoisen ja teknisen ranskalaisen keittiön hallitseminen kääntyy moneksi. Vaikka tarjoamme erittäin yksinkertaista ruokaa, se ei tarkoita, että se syntyisi ilman kovan luokan osaamista. Taustani alan ammattilaisena ja kasvissyöjänä luo katu-uskottavuutta, Mongendre kertoo.

Mongendre seuraa tarkasti mihin suuntaan fine dining kehittyy maailmalla. Muutostahti on hänen mielestään verkkainen.

– Meillä ei ole tulevaisuudessa varaa kuluttaa lihaa ja kalaa nykyistä määrää, ja nykyinen elämäntyylimme tulee kalliiksi terveydellemme. Kasvisruoka on löytänyt tiensä ravintoloiden listoille vahvan trendin siivittämänä, ei niinkään siksi, että muutos on välttämätöntä. Muutosta on kuitenkin ilmassa. On paljon intohimoisia ihmisiä, jotka avaavat uusia paikkoja ympäri maailmaa, Mongendre iloitsee.

Tarkkaan mietitty konsepti

Mana!-konseptia ei luotu tyhjän päälle. Kysyntä oli selkeästi tiedossa.

– Halusimme tuoda tuotteemme helposti saataville kiireen keskelle. Hongkongissa ei ole vastaavia paikkoja ja halusimme poistaa syyt olla nauttimatta vaikka lounastauolla herkullista kasvisruokaa. Toki esimerkiksi minua inspiroiva Pret A Manger -ketju tarjoaa hyvälaatuista syötävää, mutta meillä tähän yhdistyvät paikan päällä valmistettu ruoka, kokonaisvaltainen palvelu ja tarkkaan mietityt yksityiskohdat vahvan viestimme perustana.

Entä millaista palautetta slow food -termin käytöstä ravintolan nimessä on tullut?

– Jos palvelumme on ollut hidasta, ihmiset ovat enimmäkseen ottaneet sen huumorilla. Slow food on lähellä sydäntäni, ja kunnioitan sen ajatusmaailmaa.

Mongendre kokee, että Mana! on saanut slow foodin elementit mukaan.

– Emme ole täytelleet slow foodin tarkistuslistoja. Mana! on meidän näkemyksemme, joka vastaa täkäläistä kysyntää. Pystymme tarjoamaan paikan päällä tehdyn ja paistetun luomuleivän asiakkaille ripeästi ja slow food -puoli on vahvasti toiminnan taustalla, raaka-aineissa ja käsityössä.

Vegaaniruoka vaatii perehdytystä

Hongkong on edistyksellinen monelta kannalta, mutta vegaani- tai raakaruokaa haluavalla on vaikeuksia. Erikoisruokavaliot ovat vieraita ja ihmisillä on paljon ennakkoluuloja. Ajatellaan, että ilman eläinperäisiä proteiineja ei jaksa painaa pitkää päivää. Henkilöstön kouluttaminen vaatii oman panostuksensa.

– Koulutamme koko henkilöstön niin, että he pystyvät vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin heille ennestään vieraista termeistä ja raaka-aineista ja myymään tuotteita. Henkilökuntaa valittaessa pyrimme löytämään henkilöitä, jotka ovat innostuneita asiastamme ja vastaanottavaisia uudelle tiedolle.

Mongendre kertoo, että henkilöstö pyritään pitämään motivoituneena ja innostuneena. Ravintolassa on poikkeuksellisesti viiden päivän työviikko ja monia erilaisia palkitsemistapoja.

Muutaman toimintakuukauden aikana on kertynyt kokemusta ja myös tarvetta hienosäätöön. Erityisesti toimitusketju ja logistiikka tuovat haasteita ja kustannuspaineita.

– Teemme yhteistyötä paikallisten maatilojen kanssa, mutta tarjonta ei vastaa kysyntäämme. Pyrimme hyödyntämään sesongit ja mietimme mahdollisuuksia lisätä paikallista toimitusverkostoamme. Käytämme luomutuotteita mahdollisimman läheltä, muun muassa Taiwanista ja Thaimaasta. Kompostointikustannus on myös merkittävä.

Luomun hinta haasteena

– Kehitämme annoksiamme yhä enemmän paikalliseen makuun ja edullisempaan suuntaan. Luomutuotteiden kalleus johtuu pitkälti nykyisestä pienestä volyymista. Ihmiset kysyvät halpaa ruokaa ja suuri koneisto tuottaa tätä pumppaamalla vihannekset täyteen vettä ja hyönteismyrkkyjä.

Ravintoloitsijoiden suunnitelmissa on avata uusia paikkoja, mutta siinäkin on omat haasteensa.

- Erityisen vaikeaa on löytää uusia toimipisteitä. Vuokrat ovat korkealla, ja haluaisimme nykyisen kaltaisia ulkoilmaan avoimia paikkoja. Olen erittäin innostunut Food Truck -liikehdinnästä, mutta Mana!-konseptiin se ei sovi. Toinen haaste liittyy henkilöstön löytämiseen.

Entä miten Christian Mongendre arvioi tilanteen viiden vuoden kuluttua?

- Menestyksemme mitataan sillä, että emme ole joutuneet tinkimään arvoistamme ja päämäärästä tarjota ihmisille hyvää ruokaa. Toivottavasti viestimme on saavuttanut tulevaisuudessa yhä suuremman yleisön ja kiinnostuksen. On olemassa paljon hyviä konsepteja, jotka menettävät kasvonsa ja sielunsa rahan takia. Ravintoloitsijana menestykseni mitataan sillä, että olen avannut uusia ravintoloita ja saanut luovia ideoitani eteenpäin. Pidän uusien konseptien kehittämisestä ja ravintoloiden perustamisesta. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Sydney Fish Market, vastuullinen kalatori

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä toukokuussa 2012.

Aasian kalatorit ja ravintoloiden värikkäät kala-altaat ihastuttavat merenelävien ystäviä. Mieltä painaa kuitenkin huoli tulevaisuudesta. Ovatko myyntilauteilla pötköttävät valtameren kuninkaalliset hupenevien lajien viimeisiä edustajia, ja mitkä ovat olleet kalanviljelyn ympäristövaikutukset?

Ruuan alkuperästä ja ruokaturvallisuudesta kiinnostunut vastuullinen kuluttaja kokee olonsa huojentuneemmaksi Sydneyn kalatorin (Sydney Fish Market, SFM) tiskien välissä puikkelehtiessaan. Avoimuuteen ja kestävän kehityksen näkökohtiin on panostettu koko ketjussa. Kontrolloitu saalis on poikkeuksetta paikallisilta kalastajilta ja päätyy pitkälti paikallisille markkinoille. Teknologia on otettu apuun toiminnan korkean laadun varmistamiseen ja jatkuvaan parantamiseen.

400 tonnin pääsiäinen

SFM on eteläisen pallonpuoliskon toiseksi suurin kalatukkutori Tokion Tsukijin jälkeen. Tosin Tsukiji myy päivässä saman verran kuin Sydneyn keskustan lähettyvillä liikkuu kahden viikon aikana. Parhaansa kakkonen kuitenkin tekee, toiminta hiljenee ainoastaan joulupäivänä.

Vuodenvaihteen sesongin jälkeen tulee pääsiäinen, jolloin myydään 400 tonnia merenelävää.

Markkinapaikalla on vahvat italialaiset juuret ja käytävillä kuuluu vielä tänäkin päivänä, tosin jo vanhemman polven, hyväntuulinen jutustelu italiaksi. Vuonna 1945 toimintansa aloittanut tori on nykyään kalastajien ja myyjien yhteisesti omistama liikelaitos, joka tarjoaa paljon muutakin kuin tuoreita merenherkkuja tukku- ja vähittäismyyntiin.

Kalatorin oma koulu

Sydney Seafood -koulun kurssitarjonta on päätä huimaava ja koulun tilat hakevat vertaansa maailmalta. Kahdenkymmenen toimintavuoden aikana noin neljännesmiljoona oppilasta on saanut käteensä koulun sertikaatin. Julkkiskokkien pitämien kurssien lisäksi löytyy laaja kirjo eri keittiöihin keskittyneitä erikoiskursseja, Välimeren BBQ:sta Singaporen chilirapu-annokseen erikoistuneeseen kurssiin.

Koulun missiona on alusta asti ollut tutustuttaa yleisö vähemmän arvostettujen ja käytettyjen kalojen käsittelyyn ja tarjoamiseen. Australian fine dining pohjautui vuosikymmeniä sitten ranskalaiseen keittiöön, ja osa sivusaaliista päätyi syötiksi tai jopa takaisin mereen. Aasialaisen keittiön nousu arkiruoaksi ja salonkelpoiseksi herkuksi selittää kysynnän kasvun kohtaamaan yhä monipuolisemman tarjonnan.

Kalatorin ruokaravintolat varmistavat, ettei paikalta tarvitse poistua nälkäisenä. Äärimmäisen tuoreita paikallisia ostereita avataan rivakasti niitä jonossa odottaville, haltioituneena työskentelyä seuraaville asiakkaille. Mikä parasta, lompakkokaan ei kevene liikaa.

Kierrokselle tiskien taakse

Paikan kiinnostavuus on myös osattu hyödyntää taloudellisesti. Osana avoimuutta SFM järjestää kolmesti viikossa noin puolitoista tuntia kestävän kierroksen kulissien taakse. Kierros on maallikolle ainoa tapa päästä tukkutorin puolelle seuraamaan kiivasta kaupantekoa.

Huutokauppa alkaa puoli kuudelta, ja aamun varhaisten tuntien aikana varmistuu, mikä tulee olemaan päivän kala. Ennakkovaraus varmistaa paikan noin 20 hengen ryhmään. Kierros (27 €) alkaa yleisesittelyllä, jonka jälkeen siirrytään ammattimiesten ja korkean teknologian täyttämään halliin. Valokuvaus on tiukasti kielletty, sillä turistien ei haluta häiritsevän itse asiaa.

Kalatori on jaettu useampaan lohkoon kaupantekoa helpottamaan. Hollantilaisten aikanaan tulppaanikauppaan kehittämä rivakka huutokauppamenetelmä toimii: kylmähermoisimmat ostajat varmistavat päivän parhaat diilit.

Kolme isoa näyttöä ohjaavat läpinäkyvästi kaupantekoa, ja tiukasti keskittyneet ostajat pyrkivät varmistamaan keittiömestareiden tilauksien täyttymisen. Tunnelma on kuin raviradalla, muistiinpanoja tehdään ahkerasti, eikä omaa peliä paljasteta kaverille.

Ekskursio jatkuu lattiatasolle, kun kaupankäynnin perussävelet on käyty läpi. Lahkeet on parempi kääriä ylös ja pyhäkengät jättää kotiin. Kierroksen opas, pitkän linjan ammattilainen ottaa kansainvälisen ryhmän haltuunsa intohimoisella esiintymisellä ja kokemuksen tuomalla karismalla.

Laatikoista nousee eri lajeja, ja kierroksen täyttävät mielenkiintoiset detaljit. Suurin osa jäissä makaavasta päivän saaliista päätyy samana päivänä lautaselle, mutta myös kotikokki saa hyviä vinkkejä raaka-aineiden ostoon ja valmistukseen.

Kierroksen päättää tutustuminen markkinapaikan ulko-oven vieressä olevaan kalasatamaan ja vähittäiskauppaan. Ruokaa rakastavalle matkailijalle SFM on uskomaton, mieleenpainuva elämys.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Rullaava ruokavallankumous

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä toukokuussa 2012.

USA:n länsirannikolta maailmanvalloituksen aloittanut ruokarekkaralli on saapunut Sydneyyn. Kaupungissa alkoi vuoden kestävä kokeilu, jolla elävöitetään kaupunkikuvaa. Suolaa suolaa, enemmän suolaa - katukioskit saivat todellisen haasteen kun kolmestakymmenestä ehdokkaasta valittiin kymmenen tuottamaan korkeatasoista katuruokaa. Ruokavankkureille on varattu kaksitoista pysäkkiä kaupungin sykkeestä. Twitter ja Facebook on otettu avuksi tiedottamaan kokkisotureiden mobilisaatiosta.

Aterian ostamisessa kadulta ei ole mitään uutta, mutta että hummerinpyrstöjä turvallisesti ja pieteetillä laitettuna? Kyllä kiitos! 

Uuden ilmiön alku sijoittuu vuoteen 2008, kun Los Angelesin hodarikojujen kylkeen alkoi ilmestyä jotain aivan muuta. Ajoitus oli kohdallaan. Taloudellinen taantuma, sosiaalisen median läpilyönti ja kysyntä yhä laadukkaammalle syötävälle kellon ympäri toimivat sytykkeinä. Liikkeessä yhdistyvät rento yhdessä syöminen, helposti jaettavat sormisyötävät ja kokkiteatteri vitriinin takana. Pienessä mittakaavassa on lisäksi käytännöllistä tarjota käsityönä tehtyä ruokaa suoraan tilalta. Hyvän ruoan jahtaaminen sosiaalisen median kautta ja sen ääreen kokoontuminen tuo oman pöhinänsä. Jäbäruokaa seitsemännestä taivaasta yökiitäjille ja aamupalaa mestareille.

Myös maailman keittiöt ovat yleensä hyvin edustettuina. Nuppineulat ovat tarkasti kartalla, kiinalainen on Kantonin keittiötä ja Etelä-Amerikan ruoka on Perusta. Gourmet-hampurilaisia, Korean BBQ-tacoja, artisaanileivonnaisia ja -jäätelöä herkkusuille. Ruokalistoja selatessa bingolappu täyttyy nopeasti koodisanoilla umami, burrata, habanero, tikkari, dim sum ja luomu. Übermakeasti nimetyille liikuteltaville kanttiineille tehdään jo franchising-sopimuksia. Ja onpa suuressa maailmassa jopa food truck -festareita, joilla bändit esiintyvät taka-alalla. Uuden yrittäjän alkutaivalta helpoittamaan on painettu kirjoja, joten uusia tiekarttoja tullaan taatusti tekemään ympäri maailmaa.

Sydneyn malli

Sydneyssä kuohui vuosia pinnan alla ennen kuin viesti sai vastakaikua kaupungin päättäjiltä. Useiden ravintoloiden ja kahviloiden suljettua ovensa ruokailumahdollisuudet ovat olleet yksipuolista suola&sokeri- ja rasvahuttua. Ammatinvaihtoa miettivien lisäksi useat nuoren polven kokit haluavat aloittaa oman juttunsa, kun beef wellingtonin paistaminen tärkätyssä univormussa kypsyttää. Suurkaupungin vuokrat ja hyvien liiketilojen puute ovat esteenä, mutta kokeilu madaltaa riskikynnystä liiketoiminnan aloittamiselle.

Kaupungin tätien ja setien päätoiveena on tietenkin liiketoiminnan vilkastuminen ja terveellisemmän ruoan tarjonnan lisääminen. Kaupunki ei kuitenkaan halunnut avata hanoja kaikille mukaan haluaville ennen kuin uusi ajatusmalli on koeajettu. Tiukkapipoiseksikin moitittu valintaprosessi sisälsi liiketoimintasuunnitelmien yksityiskohtaisen läpikäymisen, ympäristönäkökulmien tarkastamisen ja tuotteiden makutestit. Perusteellisen karsinnan läpäisseet yrittäjät ovat kontrolloitu ja riskivapaa veto kaupungilta. Esimerkiksi kaupungin rottakannan halutaan pysyvän tiukasti kurissa.

Kiinteää ravintolaliiketoimintaa on ajateltu asettamalla 200 metrin vapaavyöhykealue avoinna olevasta toimipisteestä. Tällä pyritään vähentämään Turussakin Food Culture Clubin yhteydessä esiin nousutta kitkaa yrittäjien välillä. Yhdessä paikassa luukuttamiselle on asetettu kolmen tunnin raja. Kokeilun alkaessa istuinpaikkoja ei ole, mutta tämäkin sattaa järjestyä, kun turvallisuus-, valaistus- ja velvollisuuskysymykset on ratkaistu.

Syömisen ajat ja paikat muuttuvat

Sydneyn kokeiluun valikoitui yrittäjäjoukko, joka tarjoaa päivitetyn version perinteisistä pikaruokaklassikoista ja paljon muuta. Yrittäjät näkevät markkinarakoa food courtien ja fine dining -ravintoloiden välissä ja erityisesti perinteisten ruoka-aikojen ulkopuolella. Tarjolla on pitsaa, hampurilaisia, Meksikon ja Aasian herkkuja luomua ja kasvisvaihtoehtoja unohtamatta.

Useat yrittäjät panostavat myös elämyspuoleen. Esimerkiksi Mariachi-bändi pistää toisinaan bileet pystyy Pohjois-Meksikon katuruokaa tarjoilevalla Al Carbo -kojulla. Konseptin on luonut poliisin virassa toiminut Attila Yilmaz.

Eat Art Truck on Stuart Mcgillin irtisanoutuminen formaalista keittiöprikaatista. Vuodet yhdessä Sydneyn hienoimmassa ravintolassa, Tetsuya'sin sous-chefin toimessa ovat pätevöittäneet hänet Japanin keittiötaiteen lisäksi ranskalaiseen keittiöosaamiseen. Kokemus kääntyy kuormurissa progeksi, tarjolla on BBQ-teemaa, johon on yllä mainittujen lisäksi vaikuttanut Yhdysvaltain syvän etelän keittiö. Taide näyttäytyy myös kuormurin toisella kyljellä katutaiteilijoiden graffiteina, jotka tullaan huutokauppaamaan hyvätekeväisyystilaisuudessa.

Cantina Mobil on kokeilun konkari. Omistajat Stephanie Raco ja Rode Vella päättivät kiertää eri tapahtumia New South Walesin alueella, mutta kokeilu muutti matkasuunnitelmat. Cantina Mobil tarjoaa Meksikon herkut asiakkaiden toiveiden mukaan. Listalla on tacojen tai burritoiden täytteeksi muun muassa hitaasti paahdettua chipotle-härkää. Kasvisvaihtoehto, pintopapu ja chili corn, on saavuttanut suuren suosion. Huolella valittu meksikolainen tavarantoimittajaverkosto takaa autenttiset maut. Chilien ja papujen lisäksi aromikas meksikolainen oregano on tärkeässä roolissa. Juomapuolelta löytyy alkoholitonta sangriaa ja boutique-yritys Freshpops on luonut jälkiruoaksi chilisuklaajäätelön.

- Puhallamme yhteen hiileen, sillä meidän harteillamme on toiminnan jatkuminen ja laajentuminen kokeilun jälkeen. Metropolialueella seurataan tarkasti keskusta-alueen kokeilua ja toivomme, että sama toimintamalli otettaisiin käyttöön muuallakin, Stephanie Racon kertoo yrittäjien yhteistyöstä.

Rode Vella ja Stephanie Raco.

Hän lähettää mobiiliruokaterveiset Suomeen:

- Ota riski ja kehitä tuotteestasi paras mahdollinen. Politiikot ja yleisö hoksaavat jutun ja liike alkaa Suomessakin.

Ilmasto asettaa luonnollisesti omat rajoitteensa Suomessa, mutta esimerkiksi messuilla ja muissa isoissa tilaisuuksissa on potentiaalia sisätiloissa tapahtuvan ruokailun nostamiselle toiselle tasolle. Antaa pakastepyttipannun pysyä pakkasessa tuoreen ja rehdin ruoan tullessa tilalle! Eihän tämä täysin uutta ole meilläkään, festivaaleilla on jo nähty yhä korkeatasoisempia virityksiä. 

Taste of Helsinki tuo ravintolaruoan kadulle

Ensimmäistä kertaa kesäkuussa järjestettävä Taste of Helsinki tuo uudella tavalla ravintolatason ruoan kadulle. Mukaan on lähtenyt myös ravintola Aito, joka tunnetaan selkeästä linjasta ja kotimaisten raaka-aineiden monipuolisesta käytöstä. Ravintoloitsija Tuomas Serkamon mukaan syitä ainutlaatuiseen tapahtumaan osallistumiseen ovat vanhojen ja uusien asiakkaiden tapaaminen erilaisessa ympäristössä ja yhä tiiviimpi verkostoituminen.

Tyylilleen omistautuneena Aito tarjoaa menussaan koivunsilmulla savustettua lohipastramia, poron ulkofilettä ja katajanmarjaa sekä jälkiruoaksi mallasvanukasta ja karpaloita. Haasteitakin riittää.

- Valmistus- ja tarjoiluprosessit pitää miettiä täysin uudella tavalla. Esivalmistelujen vieminen mahdollisimman pitkälle ennen loppuvalmistusta tulee olemaan erittäin tärkeää, toteaa Serkamo.

Ravintoloitsijan mielestä katuruoka tässä muodossa on enemmän mahdollisuus kuin uhka.

- Ravintolaruokailu on tänä päivänä yhä kokonaisvaltaisempaa ja elämyksellisempää. En usko, että mobiiliruokailu tulee tarjoamaan suuria haasteita ravintoloille tämän asiakastarpeen tyydyttämisessä.

 KUVAT: Cantina Mobil.

FINDS, huippuosaamista ja makuja Pohjolasta

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä maaliskuussa 2012.

Jaakko Sorsa on tuttu nimi niin ammattilaispiireissä kuin suomalaista ruokakulttuuria aktiivisesti seuraavien harrastajienkin keskuudessa, mutta vierailu toisen kauden Top Chef -tuomaristossa teki hänet tutummaksi suurelle yleisölle. Sorsa on tehnyt FINDS-ravintolassa johdonmukaista työtä nostamalla pohjoismaista makumaailmaa esille Aasian maailmankaupungiksikin kutsutussa Hongkongissa.

FINDS. Ravintolan nimi muodostuu Pohjoismaista. Uraa uurtava ravintola avattiin loppuvuodesta 2004 perustajien löydettyä Demon Tommi Tuomisen ja Teemu Auran keittiöpäälliköiksi. Tuominen halusi ehdottomasti avausketjuun mukaan maailmanluokan osaajaksi Chez Dominiquen työntäyteisinä alkuvuosina hioutuneen Sorsan, joka kansainvälisiä haasteita pelkäämättömänä tarttui kauhaan. Hongkong oli jatkoa Sorsan kansainväliselle uralle, johon lukeutuu mm. Libanonin YK-komennus ja eksoottiset Fiji-saaren ja Bermudan keikat.

FINDS saavutti nopeasti menestystä suomalaisjohdossa. Paikallinen keittötiimi saatiin tuottamaan tasaista laatua puolentoista vuoden koulutusrumban jälkeen ja luottomies Sorsa otti kokonaisvastuun keittiön johtamisesta Tuomisen ja Auran palattua kotimaan kiireisiin.

FINDSin päivittäisten kattausten pyörittämisen lisäksi Sorsaa pitävät kiireisenä ‘Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier Hong Kong’ -yhdistyksen presidentin toimi ja näkyvä rooli paikallisessa mediassa. 

Otetaan selvää mitä miehellemme maailmalla ja kodiksi muodostuneessa kosmopoliittisessa kaupungissa kuuluu lohikäärmeen vuonna.

Sinulla on näkyvä rooli paikallisessa mediassa kestävän kehityksen trendin asettajana ja puolestapuhujana. Olet myös haastanut kollegoitasi julkisesti. Millaisen vastaanoton olet saanut haineviä vilisevässä kaupungissa?

Hongkongilaista ei kiinnosta mistä kama tulee, kunhan se ei tule Kiinasta. Täällä ei ole lähiruokabuumia, pikemminkin kaukoruoka on suosiossa. Kollegat eivät ole paljon korvaansa lotkauttaneet liittyen uhanalaisiin lajeihin, se tarkoittaa lisätyötä. Asiakaskunnalla on hyvin kaukainen suhde luontoon eikä ole yleistä mielipidettä välttää esimerkiksi haineviä. Ne ovat aina kuuluneet hääpöytään symboloimaan varautta. Toisaalta muutosta on havaittavissa, esimerkiksi Peninsula-hotelli ja Disney Resort ovat poistaneet haineväkeiton listoiltaan taloudellisista menetyksistä huolimatta.

Miten itse toteutat käytännössä näitä arvoja keittiössäsi?

Aloitimme yhteistyön WWF:n kanssa ensimmäisenä länsimaista ruokaa tarjoavana ravintolana. Meillä on WWF:n hyväksymä sustainable seafood menu. Periaatteessa emme tarjoa mitään punaiselta listalta. MSC-sertifioitua kalaa on kuitenkin erittäin vähän myynnissä, kaksi toimittajaa ja molemmilla noin viisi pakastetuotetta. Käytämme tuoretuotteita mistä päin maailmaa tahansa.

Jatkuvat myrkkyskandaalit Kiinassa ja Japanin vuoden takaiset tapahtumat ovat jättäneet pysyvän jäljen ruoan alkuperäkeskusteluun. Miten nämä ovat vaikuttaneet asiakaskuntaasi?

Asiakkaat ovat varovaisia ja kysyvät tarkkaan, mistä tuotteet ovat peräisin. Japanin hämmingin jälkeen jotkin sushiravintolat käyttivät geiger-mittaria salissa todistaen, että kalat ovat puhtaita. Arvioitiin, että noin puolet  kaupungin 1 200 japanilaisesta ravintolasta joutui sulkemaan ovensa asiakkaiden kaikottua. Asiakkaat kyselevät myös kasviksien alkuperästä. Ruokaturvallisuuteen suhtaudutaan vakavasti, mikä on ymmärrettävää SARSin kokeneessa kaupungissa.

Hongkongin ravintolatarjonta on vertaansa vailla. Kaupungissa ovat edustettuina maailman keittiöt mutta fine dining -kasvisruoassa näyttäisi olevan pieni tyhjiö. Tarjoat FINDSissä kasvislounasta, onko kasvisruoalle enemmän tilausta lounaalla kuin illallisella?

Kasvislounas lähti kokeilunhalusta ja omista mieltymyksistä tässä ilmanalassa. Lisäksi hyvälaatuisista raaka-aineista ei ole pulaa. Meillä käy aika paljon naisasiakkaita lounaalla ja kokeilu upposi. Meillä on myös illallisella ja kaikilla juhlapäivämenuilla pitempiä kasvismenuja, esimerkiksi parhaillaan menossa olevalla Hongkongin ravintolaviikolla. Sana on kiertänyt ja kyselyitä kasvisillallisesta tulee seurueilta. On motivoidaa tehdä kasvisruokaa, kun sille on jatkuvaa kysyntää.

Skandinaavisella keittiöllä on ollut nostetta viime vuosina - miten on Aasian laita?

Puoli vuotta sitten olisin vastannut, ettei minkäänlaista, mutta viimeaikoina NOMA-nostetta on ollut vähän. Skandinavia alueena ei ole tuttu paikallisille, mutta Pohjola soittaa jo kelloja. Pystymme ainoana ravintolana tarjoamaan Pohjolan makuja. Osa tuo tuttunsa meille kokemaan samoja elämyksiä, joita ovat itse kokeneet Pohjoismaihin suuntautuneilla reissuilla.
Skandiravintolat ovat Aasiassa lähinna lihapullapaikkoja koti-ikävää poteville pohjoisen miehille. 

FINDSin ajatuksena on tarjota Pohjolan makuja aasialaisille. Olemme tehneet kotiläksyt vuosien varrella ja meille on muodostunut hyvä ymmärrys minkälainen tavara liikkuu.
Kontaktini Pohjolan erikoisraaka-ainetoimittajiin takaa, ettei muilla ole samoja mahdollisuuksia. Heillä ei ole myöskään samalla tavalla ideoita ja tietoa siitä, miten Pohjolan maut syntyvät. Keskityn tarjoamaan puhtaita ja rehellisiä makuja modernilla tavalla. Keveys ja turvallisuus ovat avainteemoja. Panostamme yksityiskohtiin, lautaselle ei päädy turhia komponentteja ja vältämme oikopolkuja. Leivomme leivän kaksi kertaa päivässä, muun muassa saaristolaisleivästämme on tullut huippusuosittua. Jotkin italilaiset ravintolat ovat vaihtaneet leivän pullaan, että se sopisi paremmin paikalliseen makuun, mutta meillä ei ole tarvetta lähteä fuusioimaan.

Tanskalaista kinkkua ja norjalaista lohta lukuunottamatta pohjoismaisia tuotteita näkyy hämmästyttävän vähän vähittäiskaupassa. Mille suomalaiselle tuoteryhmälle tai yksittäiselle tuotteelle olisi mielestäsi tilausta?

Tuoreille sienille. Sienet ovat tuttu ja paljon käytetty raaka-aine täällä. Itse käytän paljon marjoja, mutta paikallisille marjojen käyttäminen on vierasta. Paikalliset eivät syö juustoja, joten niiden kysyntä on expattien varassa. Paikalliset ovat kokeilunhaluisia, mutta yleensä kokeilut jäävät yhteen kertaan. Riistaa on turha tarjota, poro tosin tekee kaupansa. Teimme pääkonsulin ja Lapin eläinlääkäreiden kanssa yhteistyötä ja parhaillaan tarjoamme savustamaamme poron paahtopaistia. Olen myös tarjonnut kylmäsavuporoa waldorfinsalaatin kera taittaen näin poron suolaisuuden aasialaiseen makumaailmaan sopivaksi.

Kumiukko rantautui Hongkongiin Japanin valloituksen jälkeen ja vuoden 2012 julkaisussa kaupungista löytyy neljä matkan arvoista ravintolaa. Miten ammattikuntasi on vastaanottanut Michelin-brändin?

Kiinalaisille kokeille se ei merkkaa mitään, ei myöskään aasialaisille asiakkaille. He luottavat vain viidakkorumpuun ja OpenRice-sivustoon. Länsimaiset kokit tietenkin tietävät, mistä on kysymys ja arvostavat luokitusta.

Hongkong syö ulkona ja ruokaintoilijat blogeineen sekä mainittu OpenRice-sivusto takaavat ajan tasalla olevaa asiakaspalautetta ja arvosteluita laajalle asiakaskunnalle. Tarinoita liikkuu, että menun sijaan blogien kuvat iPhone-näytöllä tukevat päätöksentekoa illallispöydässä. Mitä kanavia ja menetelmiä käytät asiakaspalautteen keräämiseen ja jatkuvaan parantamiseen?

Meillä oli Chez Dominiquen alkuvuosina systeemi, etta kokki käy joka pöydässä juttelemassa ruoasta asiakkaiden kanssa. Useimmiten se olin minä, koska Hans Välimäki viihtyi paremmin keittiön puolella, joten rutiinia kertyi. Otan vastaan ja kerään aktiivisesti palautetta salin puolella. Olemme tehneet rohkeasti kokeiluja ja oppineet virheistä. Panostamme ruokalistojen selkeyteen, menun sisällön pitää vastata annoksia ja hiomme listoja monikansallisen tiimin kanssa, jotta vältämme tyhmät virheet. Täällä on erittäin vaativia asiakkaita, ruoan pitää olla maittavaa. Ruoka on todella tärkeä osa kiinalaista kulttuuria, ei puhuta säästä, vaan siitä mitä olet syönyt tänään. ”Mitä söit aamiaiseksi?” on tyypillinen hissikeskustelu aamulla.

Alkuvuosina emme osanneet huomioida tarpeeksi paikallista mediaa. Pidämme nykyään paljon melua itsestämme ja teemme asioita erilailla kuin muut pitäen itsemme kiinnostavana. Lehdistö tykkää, kun ymmärrämme heidän tarpeensa ja olemme yhteistyössä nopeita tiukoillakin deadlineilla. Printti- ja sosiaalisen median lisäksi olemme tehneet TV-ohjelmia TVB:lle ja RTHK:lle radioproggiksia. Olemme myös jalkautuneet ravintolasta ihmisten pariin; pop-up tapahtumia, hyväntekeväisyyskeikkoja ja muuta. Haluamme muistuttaa ihmisiä yhtenään tasostamme, sillä täällä ei kannata olla liikenteessä indie-garagebändi-asenteella.

Suomen sushi-raja taitaa olla jo siirtynyt Oulusta pohjoisemmaksi. Helsingistä saa aitoja ja korkeatasoisia Aasian makuja, mutta näetkö että wonton, ramen ja dim sum  Aasian herkut omaavat Suomessa samaa potentiaalia kuin sushi?

Ihmisten matkustellessa yhä enemmän heillä on kokemuksia aidoista aasialaisista herkuista ja he osaavat kaivata niitä. Siinä on kuitenkin vielä tekemista, että ne saavuttaisivat laajemman suosion. Ehkä hotpot tai korealalainen BBQ toimisi. Se on jaettua sosiaalista ruokailua, missä kukin voi maistella mieltymystensä mukaan.

Kiinalaisen keittiön monipuolisuuteen on hankala tutustua länsimaissa. Makupaletti on typistetty ja raaka-aineiden käsittely yksioikoista. Amerikankiinalainen Ken Hom on raskaan sarjan tekijä, mutta koska nähdään Aasian Nigella tai Jamie?

Bo Innovationin Alvin Leung vetää hyvin Maverick Chefissä. Hän kiertelee ohjelmassa ympäri Aasiaa ja tutustuu paikallisiin katuruokiin. Siinä missä Keith Floyd teki omat tulkintansa perinteisin menetelmin, Alvinin toteutukset ovat jotain aivan muuta - ja mielenkiintoista. Ruokaohjelmatuotanto on keskittynyt Singaporeen ja sieltä löytyy monta paikallistähteä.

Olet yksi harvoista suomalaisista keittäjistä, joka on päätynyt Aasiaan luomaan uraa. Minkälaiset lähtökohdat Perho aikanaan tarjosi kansainväliselle uralle?

Aivan loistavat! Taisi olla heti ensimmäisellä viikolla kun vanhat oppilaat tulivat kertomaan reissuistaan. Eräs kaveri oli ollut pitkään risteilyaluksilla ja kuuntelin korvat höröllä ja innosta tiristen. Menisin mielellään kertomaan kannustavia tarinoita Perhon oppilaille jollain tulevalla Suomen visiitillä. Lisäksi Perhon hyvät suhteen Suomen parhaimpiin ravintoloihin tarjoavat erinomaiset mahdollisuudet harjoittelupaikkoihin. Mutta ei koulunpenkiltä kukaan tule hakemaan oppiin. Tein vaikutuksen Markus Maulavirtaan Palacen respaan jätetyllä kirjeellä tutustumiskäynnin jälkeen ja pääsin Matti Lempisen oppipojaksi.

Mitä haluaisit sanoa Aasiaan tähyävälle nuorelle kokille?

Tänne vaan, kun on kokemusta ruoanlaitosta kasassa ja esimiestehtävät kiinnostavat. Tiimit ovat isoja ja niiden vetäminen vaatii henkilöstöosaamista. Paikalliset eivät sulata Ramsay-tyyliä; eräs italialainen sai kokea tämän karvaasti kun koko tiimi jätti serviisin kesken ja marssi ulos. Johtuen kieli- ja kulttuurieroista pitkää pinnaa vaaditaan. Asioita, joita itse länsimaalaisena pitää itsestäänselvyyksinä, pitää huolellisesti uudelleen selittämällä selventää. Asiat pitää tehdä yhdessä pari ensimmäistä kertaa ja toiston kautta luottamuksen saavuttamiseksi. Kiinalainen kokki ei tuo ongelmia esille ennen kuin luottamus on luotu.

Miten kokin työtä arvostetaan Aasiassa tänä päivänä?

Koko ajan enemmän. FINDSin mesu on kolmekymppinen kaveri, joka on tehnyt keittiöhommia 13-vuotiaasta lähtien. Jollei koulunpenkillä viihdy eikä löydy muuta työtä niin osalle paikallisista kokin homma on turvasatama, kokkeja tarvitaan aina. Meidän kaikki kymmenen kokkia, joista ainoastaan puolet ovat käyneet kokkikoulun, ovat aidosti kiinnostuneita ruoanlaitosta ja teemme menuja yhdessä eli pitkälle on tultu avauksesta.

Tehtäviisi Disciples Escoffierin Hongkongin jaoston presidenttinä kuuluu ruoanlaittotaidon kehityksen ja jatkuvuuden varmistaminen. Toteutat tätä päivittäin keittiössäsi oman tiimisi osalta, mutta mitä muuta tähän toimeen liittyy?

Auguste Escoffier kunnostautui oppimansa opettamiseen jälkipolville ja samalla tiellä ollaan. Omassa keittiössäni pyrin luomaan iloisen yhdessä tekemisen ja oppimisen ilmapiirin. Olemme luomassa Hongkongiin kölvi-järjestelmää, koska täältä puuttuu sellainen ja kokeista on pulaa. Toimintaan kuuluu myös kokkikilpailuja junnuille ja nuorille lupauksille ja esimerkiksi demokeittiöitä ruoanlaiton kemiasta ravintolamessuilla. Ja tietysti kuukausittaiset verkostoitumistilaisuudet.

Olit tuomaroimassa Bocuse d’Or -alkusarjan kilpailuja Shanghaissa tammikuussa. Miten summaisit kilpailut ja mitä opittavaa länsimaalaisilla kokeilla on kilpailun perusteella?

Voittopallille on vielä matkaa monta vuotta, mutta pääasia on, että paikalliset uskaltavat lähteä keräämään kokemusta. Kiinalaiset ovat kovia ja kurinalaisia treenaamaan ja he omaavat hyvät kädentaidot. Makujen ja maustamisen opettelussa menee aikaa, mutta kyllä menisi suomalaisellakin, jos ottaisi osaa Sichuanin ruokakilpailuun.

Lohikäärmeen vuonna otetaan riskejä ja muutoksia tapahtuu. Mitä suunnitelmia lähitulevaisuuteesi kuuluu?

Olen ollut reilun vuoden uudessa toimessa GR8 Leisure Concept yrityksen Group Executive Chefinä, jossa päätoimena FINDS ja ohessa Cafe Roma ja hotelli Suzhoussa. Meillä on laajentumissuunnitelmia, joten tulemme avaamaan uusia paikkoja lähivuosina.

Miten FINDS onnistuu?

FINDS toimii nykyään Luxe Manor -designhotellin yhteydessä. Pelkällä pohjoismaisella eksotiikalla ei toki pärjätä suurkaupungissa eikä varsinkaan paikallisten kansoittamassa Tsim Tsa Tsuin kaupunginosassa.

FINDSin toiminta-ajatuksen summaavat Food & Ideas & Nightlife & Drinks & Service -peruspalikat. Skandieksotiikkaa taitetaan profiloitumalla kala- ja äyriäisravintolaksi. Ideointi ei näy ainoastaan salin puolella ja lautasella, vaan Sorsa on tuonut ravintolan osaamista myös kaduille ja juhlasesongit otetaan näyttävästi huomioon. Kemian oppeja hyödyntävät juomasekoitukset vauhdittavat iltaa ja pastaakin tarjotaan sitä kaipaaville hotelliasukkaille.

Mutta palauttiko FINDSin talvimenu ajatukset kaukaisen kotimaan makumuistoihin?

Lohta kuudella tapaa esitteli lohen monipuolisuuden raaka-aineena ja perinteiset Pohjolan maut. Lohi tarjoiltiin kylmäsavustettuna, moussena, graavattuna, nopeasti pannun kautta käyneenä pastramina, lasimestarinlohena ja mätinä smetanapedillä.

Lohta kuudella tapaa.

Toinen alkuruoka, Jaakon salaatti, edusti yksityiskohtiin panostamista ja raaka-aineiden käsittelyn osaamista: kirsikkatomaatit oli kaltattu ja parsan ja papujen kypsyydet olivat täydellisesti kohdillaan. Alkusalaatissa olisi tosin riittänyt pienempikin määrä ilmakuivattua kinkkua, sillä raskaampaa oli luvassa.

Hongkongin talvi-illat voivat olla yllättävän viileitä tuulen puhaltaessa mereltä kosteaa ja kylmää ilmaa, joten blinit olivat itsestään selvä valinta talvimenukokonaisuuteen. Muhkea blini tuotiin lautaselle suoraan pannulta ja rapean pinnan alta löytyi kuohkea sisus ja Suomesta toimitettujen tattarijauhojen miellyttävä happamuus. Lisukkeina klassikot, metsäsienisalaatti ja lohen mäti sipulin ja smetanan kera.

Välikeitoksi valittu Grönlannin katkarapukeitto oli täyteläisten makujen ja kuohkean, jopa ilmavan koostumuksen liitto. Keittolautasen reunalta tarjoiltu katkaraputillicanapé toi mukavan visuaalisen ja maistuvan lisän annokseen.

Sitten illan kohokohtaan. Kampasimpukka oli annos, jossa kaikki osa-alueet olivat kohdallaan. Hokkaidon saarelta peräisin ollut arvokas raaka-aine oli saanut arvoisensa kohtelun, täydellinen kypsyys ja karamellisoitu paistopinta. Jopa simpukan reunat olivat saaneet maukkaan rusketuksen. Simpukka oli aseteltu särmästi leikattuiden paahdettujen porkkanasiivujen ja marinoidun kesäkurpitsa-rucolasekoituksen päälle. Hasselpähkinäpaistos simpukan päällä toi annokseen purutuntumaa ja syvyyttä. Tämä taidonnäyte osoitti jälleen kerran, että kun pääraaka-aine, sen käsittely ja esillepano ovat kunnossa, saadaan aikaiseksi annos, joka jää pysyvästi mieleen referenssinä.

Ruusukaali on noutopöydistä tuttu tunkkainen lisäke. Tällä kertaa ruusukaali oli purettu auki pääruoka-annokseen ja yksittäiset lehdet nopeasti keitettyinä muodostivat kevyen lisukkeen kauriin sisäfileelle. Kastike oli tehty vaivaa säästämättä ja mustaherukat olivat täyttä Pohjolaa ja piste i:n päälle. Palsternakkapureen kanssa tarjotut paistetut pienikokoiset kantarellit olivat kuivahkoja ja orvon oloisia muuten rehevässä annoksessa.

Jälkiruokalistaa dominoivat eksoottiset marjat, lakka, puolukka ja tyrni. Tyrnivalkosuklaaparfait oli rakennettu aasialaisittain helposti jaettavaksi, sillä annos muodostui kuudesta pienestä jäädykesuorakulmiosta. Tyrnin kirpeyttä oli loivennettu suklaalla sitä kuitenkaan kokonaan hävittäen.

FINDS ei ole yhden miehen Pohjola-show. Sekä keittiö että salin puoli toimivat tahdikkaasti tarjoten aasialaiselle asiakaskunnalle aidon ja raikkaan tuulahduksen Pohjolasta ja kotimaan makuikävää potevalle korkeatasoisen lievityksen. 

Rydbergin pihvi FINDSin tapaan.

KUVAT: FINDS.