Fat Duck konkarit laittoivat gastrosirkuksen pystyyn Singaporessa

Väitetään, että maapallolta löytyy yli kymmenen miljoonaa ravintolaa. Niistä vain satakunta  on palkittu kolmella Michelin-tähdellä. Kun mukaan lasketaan kaikki Michelin-tähtipaikat, niin päädytään ainoastaan muutamaan tuhanteen ravintolaan.

Suomalainen Kim Öhman on yksi niistä harvoista ravintola-alan ammattilaista, jotka ovat urallaan yltäneet maailman huipulle.

Tukholmaan kotiutunut Öhman poikkesi Singapore Grand Prix -viikolla näyttämässä osaamistaan The Reunion – Foreing Exchange –illallisilla.

Brasiliasta kotoisin olevan Ivan Brehmin kanssa suunniteltu erikoisillallinen valmistettiin uusiin tiloihin muuttaneessa Bacchanalia –ravintolassa. Jälleentapaamisen teema viittasi Heston Blumenthalin Fat Duck –ravintolassa ja Englannissa kämppäkavereina vietettyihin vuosiin. Bacchanalian  australialainen keittiöpäällikö Mark Ebbels on myös Fat Duckin kasvatteja. Kaverusten työntäyteisiä vuosia värittivät avainroolit itseoppineen Blumenthalin tutkimus- ja tuotekehityslabrassa.

Ivan Brehm.

Tein pöytävarauksen välittömästi kuullessani tapahtumasta. Kaakkois-Aasian maut ovat minulle arkipäivää mutta Farangin tasoista ravintolaa ei ole helppoa löytää Aasian suurkaupungeista. Lisäksi Bacchanaliassa käynti oli jumittanut aivan liian pitkään vierailtavien ravintoloiden listallani.

Onnistuin sopimaan haastattelun Öhmanin kanssa illallista edeltävälle päivälle. Tämä tarjosi mielenkiintoisen mahdollisuuden päästä keskustelemaan miehen Singaporen keikan yksityiskohdista ja huippuammattilaisen urasta.

Suoraan huipulle

Reilu kolmekymppinen Öhman ei ole välttämättä kovin tuttu nimi suurelle yleisölle, toisin kuin koko kansan tuntema formulakuski Kimi Räikkönen. Ravintola-alalla mies toki tunnetaan. Öhman vetää parhaillaan maineikasta Tukholman Farangia Matti Wikbergin ja Tomi Björkin yhtiökumppanina.

Öhmanin kanssa keskustellessa tulee selväksi, että huipulle ei ajauduta. Päämäärä pitää olla selvillä jo pienestä pitäen. Kuten jalkapallossakin, kokkaamisen peruspalikat ovat oikeastaan kaikkien ulottuvilla. Kotikeittiöstä voi siirtyä alan oppilaitoksiin kiinnostuksen kasvaessa. Monipuolisen työssäoppimisen lisäksi tarvitaan luonnollisesti erikoislahjakkuutta erottuakseen lukuisista muista huipulle pyrkivistä. Lahjakkaan nuoren kokin uralla eteneminen riippuu motivaatiosta, rohkeudesta tarttua mahdollisuuksiin ja luonnollisesti ripaus onneakin tarvitaan matkalla maailman parhaimpien vähälukuiseen joukkoon.

Ravintolakoulu Perhon kansainvälinen opintolinja ja opettajien tarjoama tuki edesauttoivat Öhmanin uran lentoon lähtöä. Työssäoppimisjaksoilla tutuksi tulivat niin Rikhardinkadun Chez Dominiquen kuin Tukholman pohjoispuolella sijainneen Edsbacka Krogin keittiöt. Öhman jatkoi kolme vuotta kuuluisassa ruotsalaisravintolassa valmistuttuaan Perhosta. Huipulle tähtäävälle kokille tuiki tärkeän ranskalaisen keittiötaidon yksityiskohdat tulivat perinpohjin tutuiksi ravintolassa, jolle myönnettiin aikanaan naapurimaan ensimmäiset kaksi Michelin-tähteä.

Kim Öhman.

Tukholmassa pätevöitynyt Öhman suoritti parin vuoden työrupeaman Fat Duckissa. Hän vertaa tätä ajanjaksoa varusmiespalvelun uudelleen suorittamiseen. Seuraavaksi hän otti vastuulleen jälkiruoat ensin Chez Dominiquessa ja sitten Sydneyn oopperataloa vastapäätä sijaitsevassa Australian parhaimpiin ravintoloihin lukeutuvassa Quayssä. Muutto New Yorkiin ja työpaikka Thomas Kellerin Per Se –ravintolassa tarjosi uuden oppimisympäristön fine diningin saloihin sekä tilaisuuden tutustua suurkaupungin Chinatownista löytyviin edullisiin Aasian herkkuihin.

Tarjouksia joista ei voi kieltäytyä

Työtarjous tulla jälkiruokakonseptin kehittäjäksi valmistella olevaan The Dinner by Heston Blumenthal -ravintolaan sai suomalaiskokin pakkaamaan jälleen matkalaukut ja vaihtamaan mannerta.

Uuden ravintolan jälkiruokalistan vaikutteet haettiin eri vuosisatojen aikana dokumentoidusta englantilaisesta hovikeittiöstä. Annoksia luotiin ja hiottiin pilkuntarkasti kahdeksan kuukautta laboratorion suljettujen ovien takana. Urakan valmistuttua Öhman koulutti jälkiruokia valmistavan henkilökunnan toistamaan johdonmukaisesti ilta toisensa jälkeen mestareiden käsissä syntyneet, ruokaperinteitä kunnioittavat, mutta uudelle tasolle viedyt innovaatiot. Vastuualueeseen kuului myös paljon julkisuutta saaneen ravintolan avajaisruljanssin valvominen.

Erityishuomion ansaitsee Öhmanin ideoima moderniksi klassikoksi noussut Tipsy Cake. Ranskalaisten kondiittorien tapa käyttää briossin tähteet sai lisäpontta Amerikassa henkilökunnan illallisilla tutuksi tulleesta Monkey Breadistä.

Mistä tahansa leivonnaisesta ei ole kyse: Alain Ducasse nimesi kermalla ja brandyllä redusoiduista briossipalloista tehdyn ja vartaassa paahdetun ananaksen kanssa tarjottavan jälkiruoan Englannin vastikkeeksi Rum Baballe.

Chez Dominiquessa tutuksi tulleet Farangin omistajat saivat houkuteltua suurempien kokonaisuuksien hallintaa kaipaavan Öhmanin lopettamaan työt jälkiruokamaailman huipulla ja ottamaan päävastuun Tukholman valtaamisesta.

Kahden vuoden työ kova työ on tuonut tulosta: Farang valittiin hiljattain Tukholman parhaaksi Allt om Stockholm -verkkolehden järjestämässä yleisöäänestyksessä. Huippuravintolakategorian finaalissa taakse jäivät niin maailmankuulut Frantzén kuin Mathias Dahlgrenin Matbaren.

Vakiintunut asema Tukholmassa on mahdollistanut Öhmanille keikkojen heittämisen kaukokohteissakin. Singaporen jälkeen kokin kalenterista löytyikin ravintoloitsijaystävien kanssa sovitut San Franciscon ja Vancouverin reissut.

Öhmanin kiinnostus Aasian katukeittiöihin ja maanosan eri ruokakulttuureihin on säilynyt vahvana vuosien varrella.

Yksinkertaisten annosten toistaminen kaukana pohjolan koekeittiössä ei ole helppoa huippuammattilaisellekkaan. Yhtenä esimerkkinä haasteellisesta ruokalajista Öhman mainitsee kanan keittämisen hainanilaisittain. Kanan nahan tekstuurin saaminen suussa sulavaksi lihan pysyessä mehevänä on vaikein osuus singaporelaisessa chicken rice annoksessa.

Singaporen ruokakultuurin monipuolisuus inspiroi edelleen Öhmania. Viime vuonna ensimmäisen kerran kaupungissa käynyt kokki luettelee helposti ulkomuististaan kymmenkunta singaporelaisten suosikkiruokaa ja niitä tarjoavaa ravintolaa. Brehmin illallisehdotus kaupungin kuumimmasta hampurilaispaikasta työpäivän jälkeen sai täystyrmäyksen suomalaiselta. Kalanpääcurry oli tämän kertaisen pikavierailun ykköstoiveena.

Ilallinen Hong Kong streetillä

190 euron hintaiseen maistelumenuun kuului seitsemän ruokalajia ja juomapaketti. Jälkiruoat olivat yhteistyön tuloksia, muiden annoksien jakautuessa tasan kokkien kesken.

Illallinen lähti käyntiin raikkaan sitruksisella ginicocktaililla.

Öhman herätti nälän Farangista tutulla herkulla. Kuorestaan tarjottu vihersimpukka sai seurakseen nahmjim-kastikketta, taimenen mätiä ja korianteria. Baccahalian sommelier oli valinnut Bijofun kuivahkon Tokubetsu Honjozo saken simpukan viereen. Brehmin aloitus oli fermentoiduilla soijapavuila jatkettu riisikakku, jonka päälle oli kasattu kerros ravunlihaa, kaviaaria ja krassinlehti koristeeksi. Rapsakan suupalan kyytipoikana tarjottiin pieni lasillinen italialaista vaaleaa Menabrea lageria.

Vihersimpukka ravintola Farangin tapaan.

Seuraavan pöytään tuotiin pinaattiin kääritty ankkaconfit. Brehmin kirkkaan kasvisliemen idea paljastui vasta kokonaisuutta maistamalla. Ankan maustaminen oli tarkka toisinto ruokakojujen paahdetusta ankasta. Kiinalaisen keittiön tumman sävyiset mausteet, rasvainen ankka ja viilentävä kasvisliemi maistuivat yhdessä hyvältä. Illan ensimmäinen viinilasi odotti edelleen tuloaan sillä lisää sakea oli luvassa. Tällä kertaa Gasanryu sake -panimon Kisaragi Daiginjo.

Öhman tarjosi grillatun lampaanniskan fritattujen siitakesienien, paahdetun riisin ja thaimaalaisen yrttisalaatin kanssa. Mustasta riisistä tehty ja reilulla kädellä kaadettu viinietikkakastike vyörytti annoksen maut hienosti yhteen. Herkullinen ja Kaakkois-Aasian mauille lojaali annos herätti ihastusta myös viereisissä pöydissä istuneiden singaporelaisten keskuudessa. Lasiin kaadettiin itävaltalaista rotgipfler-rypäleestä tehtyä Weingut Johanneshof Reinisch valkoviiniä.

Grillattua Lampaanniskaa.

Öhmanin meriahvenannos jatkoi tinkimätöntä laatulinjaa. Kauniin värinen kookoscurry oli maustettu täyteläiseksi kurkumalla. Rapeat pavunidut ja minttusalaatti raikastivat kokonaisuuden huumaavan makuiseksi. Sommelierin valinta kalan kanssa oli Catherine et Pierre Breton Chinon Beaumont punaviini.

Brehm luotti toisessa annoksessakin ankkaan, tällä kertaa kuitenkin ilman läskiä. Ankanrintaa roseena, neliöksi kasattu hapanimelä piccalilli-relissiasetelma ja bataattipyreekiekko oli annoksena silkkaa fine diningia niin asetteluineen kuin eri tekniikoineen. Virheetön ja maittava annos jäi kuitenkin selkeästi jalkoihin Öhmanin kaahatessa makukokonaisuuksia tihkuvilla annoksillaan ohi. Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling vuodelta 2012 toimi hyvin yhteen annoksen makujen kanssa.

Ensimmäinen jälkiruoka toi hienosti esille omat suosikkini tropiikin hedelmistä. Kauniisti palloksi pyöräytetyn vesimelonigranitan ja ruusulla maustettujen litsihelmien makeutta tasapainoittivat ketunleivän lehdet ja -jäätelö. Thaibasilikan ja mangosteenin maut monipuolistivat suun raikastavaa herkkua.

Menun päättäneessä jälkiruoassa yhdistettiin suklaa ja verigreippi onnistuneesti. Verigreippi oli työstetty kolmella tavalla suklaaganachen kera. Oli greippihilloa, jäädytettyä hedelmälihaa ja verigreippiä sellaisenaan. Lisäksi annokseen kuului herkullinen assam-tee kermajäätelö.

Aasiassa jälkiruoat loistavat yleensä poissaolollaan. Tällä illallisella Aasian makeat maut kuitenkin loistivat eurooppalaisten keittiötekniikoiden ansiosta.

Bacchanilian Coleman Streetin ajoista kolmannekseen kutistunut sali, sisääntulon vierestä alkava avokeittiö ja kokkien tiheät vierailut pöydässä loivat välittömän tunnelman illalliselle, joka tarjosi herkullisen tilaisuuden kokea kahden huippuammattilaisen veitsenterävät lähestymistavat paikallisiin raaka-aineisiin ja aasialaisiin makuihin. 

KUVAT: Bacchanalia