Ravintolavinkkejä Michelin-tähditettyyn Singaporeen

Michelin-oppaan julkistamistilaisuus ylittää uutiskynnyksen yhtä varmasti kuin Yhdysvaltain elokuva-akatemian jakamat Oscar-palkinnot.

Maineikkaan ravintolaoppaan tarinan alku sijoittuu autoistumisen aamunkoittoon.

Rengasfirma jakoi oppaita ilmaiseksi edesauttaakseen asiakkaidensa kokemuksellista matkantekoa. Kumipinnan kulumisen liiketaloudellista hyötyäkin ajateltiin: rengasmyyntiä kasvatti hyvän ruuan ystävien riittävän tiuha reitiltä poikkeaminen tai jopa tarkoituksellinen matkanteko kohti kolmen tähden ravintolaa.

Keittiöiden mestarit painavat pitkää päivää ansaitakseen ja säilyttääkseen laajasti palstatilaa mediassa saavat tunnustukset. Tunteet ovat pinnassa vuosittaisen uudelleenarvioinnin aikana.

Väitetään, että ranskalainen Bernard Loiseau ampui itsensä kuultuaan huhuja ravintolansa kolmen tähden luokituksen mahdollisesta menetyksestä.

Maineen lisäksi kyse on mammonastakin: ruokaintoilijat suuntaavat kohti tähtimerkittyjä paikkoja tuoden tasaisen kassavirran huippuravintoloille.

  

Tänä vuonna oli singaporelaisten ravintoloiden ja hotellien vuoro saada kansainvälistä näkyvyyttä ranskalaisvetoisesti.

Saarivaltioon keskittyvä opas herätti paljon keskustelua jo ennen heinäkuista julkistamista.

Toiset pitävät tunnustusta kirouksena sillä ahneet vuokraisännät saattavat nostaa vuokria ja lasku siirtyy kuluttajille.

Toisia taas huolestuttaa jo ennestään pitkien jonojen venyminen turistien löytäessä parhaille apajille.

Monia paikallisia kuitenkin mietityttää koko oppaan tarpeellisuus.

Ruokafriikit ovat julkaisseet pitkin saarta sijaitsevista ruokakojuista ja kadun varsilla sijaitsevista avokeittiöravintoloista kattavia opuksia. Ja toisin kuin perinteinen printtimedia, sosiaalinen media on ajan tasalla ravintolaskenen tuoreimmista tuulista.

Suosikkipaikoilleen uskolliset ja tarjonnasta hyvin perillä olevat singaporelaiset tuskin tulevat olemaan kovinkaan suuri asiakaskunta oppaalle.

Kaupungista löytyy ruokakojuja moneen lähtöön. Kannattaa suosia perinteisiä kojuja turistirysien sijaan. 

Tosin julkistamisen jälkeen 17 Bib Gourmand -maininnnan saanutta ruokakojuja raportoivat myyneensä annokset loppuun ennätysajassa.

Yhteensä 34 ravintolaa ja ruokakojuyrittäjää saivat huolella valmistetusta ja hyvästä hinta-laatusuhteesta (ateria saa maksaa enintään 30 euroa Singaporessa) kertovan Bib Gourmand -tunnustuksen. Kaksi ruokakojua ylsi jopa Michelin-tähteen.

Listaa arvosteltiin näiden valintojen perusteella kiireellä kasatuksi ja rajoittuneeksi niin listalle päätyneiden ruokalajien kuin alueellisen kattavuuden puolesta.

Joël Robuchon kasvatti odotetusti jo ennestään pulskaa tähtitiliään. Hänen nimikkoravintolansa palkittiin ainoana Singaporessa kolmella tähdellä. Myöskin Sentosan lomasaarella sijaitseva hieman rennompi L'Atelier ylsi viiden muun singaporelaisen ravintolan kanssa kahteen tähteen. Kaiken kaikkiaan 22 ravintolalle myönnettiin yhden Michelin-tähden tunnustus.

Singaporelaisten ruoka-alan vaikuttajien keskuudessa tuntuu olevan laaja yhteisymmärrys oppaan tuomista eduista niin kasvavaan ruokaturismiin liittyen kuin yhtenä jatkuvan parantamisen kannustimena.

Myös kahden nuoren katuruokayrittäjän pääsy kirjaan otettiin vastaan positiivisesti kaupungissa, jossa huoli perinneruoan säilymisestä kasvaa suurten ikäluokkien jäädessä eläkkeelle.

Kulinaariopintoja taksin takapenkillä

Vaikkakaan en enää asu Singaporessa, kaupungissa vierailevat kysyvät edelleen minulta ravintolasuosituksia.

Päätin kirjoittaa tuoreen Michelin-julkaisun innoittamana omat vinkkini helpottamaan mieleisen ravintolan löytämistä kaupungin vilskeestä.

Minulla kesti puolisen vuotta ennen kuin sain muodostettua jonkinasteisen kokonaiskuvan Singaporen ruokakulttuureista ja niille tyypillisistä ruoka-annoksista.

Kun perusteet olivat hallussa ruokakeskustelut taksikuskien kanssa osoittautuivat nopeaksi tavaksi päästä jyvälle yksityiskohdista ja saarivaltion todellisista helmipaikoista.

Asettelin kysymykset oikealle ruokakulttuurisektorille riippuen taksikuskin etnisestä taustasta.

Mieleeni on jäänyt keskustelu kiinalaisperäisen kuskin kanssa. Aloitin kysymällä mistä hänen mielestään saa kaupungin parasta paahdettua ankkaa.

Jälleen yksi turisti kyselee Pekingin ankan perään, vanha mies ajatteli todennäköisesti katsoessaan minua lopen kyllästyneenä taustapeilistä.

Lisäsin vettä myllyyn kyselemällä hieman harvinaisempien ruokalajien perään. Keskustelu pääsikin kunnolla vauhtiin. Määränpään lähestyessä suurikokoinen vanhus toi tummanpuhuvalla äänellä mielipiteensä länsimaalaisesta ruuasta julki.

-Te länsimaalaiset jankutatte aina sokerista, laktoosista, gluteenista, kolesterolista, hiilihydraateista ja rasvasta. Hevonpaskat! Meille kiinalaisille ainoastaan maku ratkaisee.

Hohottaessamme makeasti auto heilui sateen kastelemalla tiellä niin, että koin parhaaksi tarttua tiukasti ovenkahvaan.

Saavutin vuosien varrella ruokanörtin maineen paikallisten työkavereiden keskuudessa. Vahvuuteni oli monipuolinen tietämys kaikista eri hintakategorioista, aina muutaman euron nuudeleista kaupungin fine dining -kuvioihin.

Tähän liittyy tarina tiimipäivältä, jonka vietimme noin sadan hengen voimin kävelemällä kansallispuistossa.

Keskellä viidakkoa eräs vitsiniekka kailotti kuuluvalla äänellä, että tässähän alkaa hiukoa, joten olisiko suomalaisella gastronomilla suosittaa parhaat ruokapaikat täällä sademetsässä.

Singaporen ruokakultuurista pääsee parhaiten perille syömällä ja kyselemällä yksityiskohdista paikallisilta asiantuntijoilta.

Gastronomi Kiisken perusvinkit

Katuruokatoreilta ja paikallisista ravintoloista löytyy huikea määrä eri ruokalajeja.

Keskityn vinkeissäni pitkälti kaikkein suosituimpiin annoksiin. Monia Singaporen kansallisruokia kun ei pääse nauttimaan oikeastaan muualla kuin paikan päällä.

Listani on siis hyvin rajallinen otos tarjonnasta, mutta mielestäni näitä ruokia ei kannata jättää maistamatta kaupungissa vieraillessa.

Kaupungin ravintolaskene muuttuu nopeasti, mutta koetin valita pysyvämpiä ja kaupungissa vierailevalle sopivia paikkoja tähdenlentojen sijaan. Olen nauttinut illallisen tai lounaan 12 Michelin-listalle päätyneessä ravintolassa, mutta sivuutan ne tällä kertaa yhtä poikkeusta lukuunottamatta.

Ja kannattaa muistaa, että omien aistien seuraaminen ja pisimmän jonon jatkoksi liittyminen ovat yleensä varmin tapa päästä maistamaan paikallisten suosikkiannokset.

Singapore Chili and Black Pepper Crab

Singaporessa kehitetty chilirapu on klassikkoannos ja todellinen kansansuosikki. Juhlatunnelma on taattu meheviä, usein Sri Lankasta tuotuja rapuja imeskellessä. 

Miellyttävän makuinen chilikastike mopataan fritattujen mantou-sämpylöiden kanssa tarkasti talteen. 

Mustapippurirapua kannattaa myös maistaa. Lempeästi poltteleva hienoksi jauhettu mustapippuri sopii hienosti makean ravunlihan kanssa yhteen. 

Mustapippuriravun maku yllättää.

Useat eri ravintolat tarjoavat rapuherkkuja ympäri saarta, mutta Jumbo Seafood  on varma valinta kaupungissa vierailevalle. Jumbolla on kaksi ravintolaa mukavasti joen varrella. Pöytävaraus kannattaa tehdä ajoissa. 

Suosittuja alkupaloja ovat esimerkiksi höyrytetyt huotrasimpukat valkosipulin ja lasinuudelin kera sekä friteeratut jamssiin käärityt kampasimpukat. 

Roland ravintola mainostaa keksineensä chilliravun 50-luvun puolivälissä. Jännittävästi parkkihallitalossa sijaitsevassa ravintolassa törmää harvoin muihin länsimaalaisiin. Listalla on muitakin maittavia äyriäisruokia, kuten esimerkiksi kiinalaisessa riisiviinissä höyrytettyjä katkarapuja (drunken prawns). 

Ravintolassa kannattaa käydä erityisesti suurten juhlien, kuten kiinalaisen uuden vuoden aikana aistimassa miten paikalliset ottavat ottavat ilon irti perheen tai ystäväporukan kanssa.

Bak Kut Teh

Bak Kut Teh eli vapaasti suomennettuna possun ribsitee jättää makumuistijäljen.

Yksinkertainen annos antoi voimaa Malesian ja Singaporen satamissa raskaita taakkoja kantaneille lastaajille.

Pehmeiksi keitetyt lihaiset ribsit voi nauttia sellaisenaan tai paksusta soijakastikkeesta ja chilistä sekoitetun maustekastikkeen kanssa.

Valkopippuri ja valkosipuli antavat hienon maun keittoliemelle, johon kastetaan fritattuja taikinapaloja. Lisukkeisiin kuuluvat riisi, mausteliemessä haudutetut maapähkinät ja pikkelöity kaali.

Bak Kut Teh ravintoloiden menusta löytyy myös erilaisia possuannoksia saparosta kärsään.

Ruokajuomaksi kannattaa ehdottomasti nauttia pienestä kupeista tarjottavaa vahvaa kiinalaista teetä.

Kestosuosikkini on NgAh Sio, joka on 15 minuutin taksimatkan päässä keskustasta.

Nasi Lemak

Malajien eli Singaporen alkuperäisväestön nasi lemak on myös koko kansan suosikkiruoka. Kookoksen ja maustekairapalmun maustama riisi tarjoillaan paahdettujen pähkinöiden, paistettujen pikkukalojen ja makean sambal-kastikkeen kanssa. 

Annosta voi räätälöidä friteeratun kanankoiven, paistetun kananmunan tai banaaninlehdessä grillatun kalamassan eli otak-otakin kanssa mieleiseksi. Limemehu käy erinomaisesti palanpainikkeeksi.

Nasi lemak rapeiden kanankoipien ja paistetun kananmunan kanssa Anthony Bourdainin suosikkikojulla.

Adam Roadin ruokatorilla oleva Selera Rasi tarjoaa parhaat nasi lemak annokset. Sanotaan, että Brunein sultaanikin tilaa nasi lemakin täältä kaupungissa vieraillessaan.

Laksa

Erinomainen nuudelikeitto, jonka rikkaaseen makumaailmaan jää koukkuun. Pienellä ruokatorilla sijaitseva Sungei Road Laksa on ehdoton suosikkini. Suuri kastikekattila lämpiää edelleen hiilillä. Vanha mies annostelee nuudelit tarkasti pieneen kulhoon. 

Singaporen paras laksa maksaa alle kaksi euroa.

Monet pitävät Katongin kaupunginosaa singaporelaisen kookoskermaisen laksan syntysijana: sieltä löytyy kuuluisa 328 Katong Laksa. 

Chicken Rice

Keitettyä kanaa riisillä ei kuulosta kovinkaan kummoiselta mutta mielipide muuttuu, kun maistaa singaporelaisten rakastamaa ruokalajia.

Ruokalajin arvostelussa keskitytään kanan nahan ominaisuuksiin, riisin aromikkuuteen ja oikeassa balanssissa olevaan chilikastikkeeseen.

Oma suosikkiravintolani tälle herkulle on Boon Tong Kee. Ravintolan muutkin kiinalaiset ruoat ovat herkullisia. Kanaa ja riisiä saa toki jokaiselta Hawker Centreristä ja annokset ovat poikkeuksetta erittäin maistuvia.

Little Indian tärpit

Singaporessa asuu paljon intialaisia. Etelä-Intian herkkuihin kannattaa tutustua. Ne ovat meille eurooppalaisille hieman tuntemattomampia, sillä suuri osa Suomessakin olevista intialaisista ravintoloista tarjoaa pohjoisemman Intian ruokalajeja.

Intialaisten kokkien kiinalaisille Singaporessa kehittämä kalanpääcurry on vertaansa vailla. Race Course Roadilta löytyy The Banana Leaf Apolo, jossa pääsee banaaninlehden päältä nauttimaan muitakin herkkuja. Heillä on mielestäni Singaporen paras dahl makhani eli tandooriuunissa hiljalleen haudutettu linssimuhennos.

Kailash Parbat tarjoaa intilaista katuruokaa eli chaats-makupaloja. Ontot linssikeksipallot (pani puri) sopivat ruokahalun herättäjäksi.

Pani pureja.

Little Indian perinteikkäät Ananda Bhavan ja Komala Vilas keittävät ja paistavat maittavia intialaisia kasvisruokia.

Upper Dickson Roadilta löytyy Madras New Woodlands. Siellä kannattaa poiketa nauttimassa jälkiruuaksi kaupungin paras appam (suoraan pannulta tarjoiltu riisipannukakku kookosmaidon ja värjätyn sokerin kanssa) ja masala tee jälkiruoaksi.

Huikopalaa pikkunälkään

Kaupungilla kävellessä ei pääse nälkä ylättämään sillä monelaista pikkupurtavaa löytyy joka nurkan takaa.

Intilaiset paistavat näyttävästi prata-leipiä pannulla. Rapsakat leivät syödään curryliemeen kastaen.

Kiinalaiset tortillat eli rullalle käärityt popiah-letut ovat pikaruokaa parhaimmillaan. Pitkälti samoilla aineksilla täytetään myös kuh pie tee -keksikupit.

Öljyssä paistetut curry puff –pasteijat vievät kielen mennessään. Perinteisesti pasteijat täytetään perunalla, kanalla ja kananmunalla. Myös sardiinitäytteisiä pasteijoita löytyy.

Satay-tikut maistuvat kuumassa illassa kylmän oluen kanssa.

Hiilillä paistettuja katkarapuja.

Kaikille ylläoleville löytyy mestaritekijänsä saarelta. Kannattaa suosia pieniä ruokakojuja kauppakeskusten ketjupaikkojen sijaan näitä herkkuja syödessä.

Muita makunautintoja

Singaporessa kannattaa nauttia myös perinteinen dim sum aamupala tai lounas vaikkakaan ne eivät aivan vedä vertoja Hongkongin vastaaville. Raffles-hotellia vastapäätä sijaitseva Asia Grand Restaurant tarjoaa laajan kattauksen perinteisiä dim sum –annoksia pöytäseurueen kesken jaettavaksi. 

Kansainvälisen ketjuravintola Ding Tai Fungin tasainen laatu jaksaa aina hämmästyttää. Kiinalaiset nyytit saapuvat höyryävänä pöytään.

Edullisemmat ja mielestäni jopa Din Tai Fungia paremmat xiao long bao eli höyrytetyt possunyytit saa Alexandra Village ruokatorilta. Kiinalaisen pariskunnan pitämän ShangHai La Mian höyrytettyjen tai paistettujen possunyyttien sekä dan dan nuudeliannoksen takia kannattaa poiketa reitiltä vaikkapa lähistöllä olevaan IKEAan matkatessa. Jonottaessa voi ihalla ripeästi valmistuvien nyyttien kaulimista ja rypyttämistä.

Pow Sing Restaurant edustaa perinteistä peranakan-keittiötä (Nyonya cuisine). Assam pedas fish –kala-annos kannattaa maistaa.

Peranakalaista arkkitehtuuria.

Chili Padi ravintolassa on myös peranakalaiset maut kohdallaan. Se sijaitsee Joo Chiatin alueella, jossa on mukava kävellä ja ihastella vanhojen talojen arkkitehtuuria. Katujen varsilla olevissa pienissä kaupoissa myydään värikkään kulttuurin käsitöitä ja ruokatuotteita.

Yhden Michelin-tähän saanut Candlenut tarjoaa peranakan makuja modernisti maistelumenun muodossa. Olen tyytyväinen, että stipendillä yksityiseen ravintolakouluun päässeen singaporelaisen Malcolm Leen perinteistä ammentava ravintola noteerattiin. Kuulemani mukaan hän jännittää isoäitinsä vierailua ravintolassa ennemmän kuin Michelin-tarkastajien arviointikäyntejä.

  
Kaupungin parasta Pekingin ankkaa saa muuten Imperial Treasure Super Peking Duck ravintolasta. Aasian 50 parhaan ravintolan listallekin päässyt ravintola ei ole halpa, mutta kokemus on hintansa väärtti. On taianomaista seurata kuinka taitava kokki käsittelee pöydässä rapeaksi paistetun ankan.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Lisätty 25.7.2016:
Singaporelainen ruokakirjoittaja ja Asian 50 Best Restaurant -vaikuttaja Evelyn Chen julkaisi omat vinkkinsä tähtien julkistamista seuranneena päivänä. Kannattaa laittaa nämäkin osoitteet talteen! 

Ravintola Grön vihertää kaikkina sesonkeina

Ruokakirjat täyttävät kirjahyllyni. Kartutan kokoelmaani edelleen mutta harvemmin enää reseptiikkaan keskittyvillä teoksilla.

Mittojen mukaan keittäminen on tylsää toistoa ja monet kirjat ovat julkaisuhetkenään jo menneen sesongin annoksia. Paljon mielenkiintoisempaa on nautiskella uutta aaltoa ennen kuin se dokumentoidaan kansien väliin.

Uuden ymmärtämisessä auttaa menneisyyden tuntemus. Suomalaiseen gastronomiaan liittyvät kirjat ovatkin tutkassani tällä hetkellä.

Tein kiinnostavan kirpputorilöydön jokin aika sitten. Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirja, Anno Gastronomico 1988 odotti Pelastusarmeijan kirpputorilla ostajaansa muutamalla eurolla.

Kotiin päästyäni selvitin, että kirjaa julkaistiin kolmen vuoden ajan. Tilasin samantien nettidivarista aikaisempina vuosina julkaistut opukset.

Kirjasarjan ensimmäisessä osassa kirjailija ja gastronomi Jussi Talvi haastattelee keittiömestari Osmo Norhaa. 

Jo ennen talvisotaa uransa aloittanut ja ympäri maailmaa oppia hakenut Norha kertoo kirjassa liki viisikymmentä vuotta kestäneestä urapolustaan.

Muun muassa historiallisessa pariisilaisravintolassa La Tour d'Argentissa 50-luvulla harjoitellut Norha kertoo miten sodan jälkeisessä Suomessa, kaiken ollessa kortilla, ravintolat elivät luonnonantimien ja sesonkien ehdoilla. 

Asiakkaita piti kestitä myös maan routiessa. Pakastehuoneita oli harvassa eikä kylmäketjusanaakaan oltu vielä keksitty. 

Satokauden huipentuma oli kiireistä aikaa suomalaisravintoloiden keittiöissä: juurekset, sienet, marjat ja liha piti säilöä tarkasti talteen suolaamalla, hapattamalla, pikkelöimällä, kuivaamalla tai reksaamalla eli tekemällä säilykkeitä umpiointimenetelmällä. 

Aika on nyt toinen ja erityisesti viime vuodet ovat olleet mannaa gastronomian harrastajille. 

Useat ravintolat eivät työstä enää pelkästään neljän vuodenajan ruokalistoja ja erikoissesonkeja kuten rapujuhlia, vaan kalenteriin mahtuu useita mikrosesonkeja maistelumenuineen. 

Luonnon oma aikataulutus ohjaa ilahduttavalla tavalla ruokalistojen rytmitystä. 

Keskelle sydäntalvea voidaan loihtia vaikkapa ruusun terälehden aromit perinteisten säilöntämenetelmien avulla. Säilömällä ei siis pelkästään tarjota kesän makuja pitkin vuotta vaan luodaan myös ainutlaatuisia maku-ulottuvuuksia ja tuoksuja uniikeista raaka-aineistamme.

Edellisen päivän kahvinporot hyödynnetään suklaassa.

Hyvin suunniteltu ja valmisteltu on puoliksi tehty

Kerroin, että Lyonin lisäksi olen käynyt kolmesti kahdessa helsinkiläisravintolassa tänä vuonna.

Toinen näistä illallisravintoloista on ravintola Grön.

Toni Kostian ja Lauri Kähkönen avasivat viime vuoden marraskuussa Grönin pitkään jatkuneiden valmisteluiden jälkeen. 

Pohjolan makumaailmaan ja kasvikseen kallellaan oleva konsepti oli kirkkaasti kaksikon mielissä vaikka toimitilat olivat vielä hakusessa. Innostus niityillä ja metsissä samoiluun, raaka-ainetuntemus ja taidokas käsittely mahdollistivat villiyrttien säilöönpanon varsinaista liiketoimintaa odotellessa.

Kun pitkän kaavan mukaan tehdyt esivalmistelut olivat kirjaimellisesti purkissa, nuoria yrittäjiä miellyttävät tilat vapautuivatkin Albertinkadulta Street Gastron muutettua Hietalahden halliin.

Useammin kuin kerran olen Gröniä suositellessani saanut vakuutella, että ravintolasta ei tarvitse poistua nälkäisenä ja proteiinejakin löytyy lautaselta niitä himoitsevalle. Jollen ole saanut  käännytettyä epäilijöitä suoraan Grönin antimien pariin, olen kehottanut tutustumaan paikan kokkien osaamiseen ensin Albertin Pöllön puolella. Grön näet muonittaa pubin puolen aina kello kymmeneen saakka seinässä olevan luukun kautta. Listalta löytyy mm. kasvishampurilainen ja kanansiipiä laadusta tinkimättä.

Suomen Gastronomien Seura järjesti helmikuun kuukausilounaan Grönissä juuri ennen Vuoden Kokki -kilpailua. Jälkikäteen osoittautui, että saimme maistaa finaaliin kehitteillä olevaa kisasabluunaa. Kanan rintafile oli mehevän färssin sisällä ja kermaiseen kastikkeeseen oli ahdettu arkisen raaka-aineen kaikki maut. Lisukkeena toimi maukas ruotsalainen suippokaali.

Maut, kypsyydet, kaunis esillelaitto ja sopivasti kisatilaisuuteen tuotu omaperäisyys: nämä kvaliteetit ja tasalaatuisuus vakuuttivat keittiömestareista koostuvan tuomariston Helsingin messukeskuksessa. Kostian kruunattiin Vuoden Kokiksi kovatasoisessa finaalissa.

Oma linja ja rohkeus voittaa varman päälle vetämisen 

Omistajien omiin mieltymyksiin nojaava ruoka on löytänyt paikkansa Helsingin runsaan ruokaravintolatarjonnan joukosta. Jouheva palvelu miellyttää yksinkertaisesti sisustetussa ravintolasalissa.

Grönin ruokalista on yksinkertainen. Kolmen ruokalajin menun jokaiselle annokselle löytyy ruokalistalta kolme vaihtoehtoja. Valintaa ohjaa selkeä otsikointi: villi, kasvis, kala ja liha. 49 euroa maksava neljän ruokalajin maistelumenu koostuu  à la carten kahdesta alkuruoasta, pääruoasta sekä jälkiruoasta.

Ravintolassa tarjottu leipä antaa yleensä vahvan signaalin siitä mitä on luvassa. Grönissä intohimon, ammattitaidon ja yksityiskohtiin panostaminen resonoi hapanjuureen leivotun leivän saapuessa pöytään. Lämpimän leivän päälle makuja toivat auringonkukan siemenet, vaahdotettu voi ja yrttisuola.

Leivän lisäksi paikassa osataan leipoa muutakin. Grönin fermentoitu peruna-tattaririeska sai lisämakua grilliraidoituksesta. Rieskan kanssa saapunut hummus oli tehty härkäpavusta, ikivanhasta pohjolan viljelyskasvista.

Grönissä kasvikset eivät jää sivuosaan. 

Tartar nousi aivan omalle tasolle litulaukan, isomaksaruohon ja lehtikaalin kera. Sinappikastike ja pöydässä annosteltu naudan luuydinrasva potkivat lisää herkullisuutta annokseen. Sormisuola oli maustettu lipstikalla, joka kuivattunakin säilyttää liharuokiin erinomaisen säväyksen tuovan makunsa.

Tartar Grönin tapaan.

Eikä villivaihtoehdotkaan jätä kylmäksi. Rapsakan nokkospiirakan päälle raastettu graavattu kananmunan keltuainen oli maistuva lisä täyteläiseen piirakantäytteeseen.

Olen maistanut illallisilla poron kieltä, turskaa ja porsaan etuselkää. Kaikissa annoksissa pääraaka-aine on jäänyt herkullisten kastikkeiden ja kasvislisäkkeiden jalkoihin. 

Miedosti savustetun porsaan etuselän toista senttiä paksu läskikerros kertoi laadukkaasti tuotetusta lihasta, mutta lautasen reunalle jääneen ihrasiivun tarkoitus jäi ihmetyttämään. Kehoitin leikkisästi australialaista kaveriani ottamaan sen matkamuistoksi valurautapannun rasvaukseen. 

Selleri-coleslaw, ohuet herkkusieniviipaleet, näyttävät vuohenputken lehdet, kuusenkerkät, nokkoset ja yleensä dippikastikkeeksi tarkoitettu majoneesi maistuivat sellaisenaan. Pääruokalautasella hennosti kypsennetyn etuselän kanssa tarjotut kylmät lisäkkeet ovat kuitenkin klassisen gastronomian laatikon sisältä katsottuna kummallisuuksia.

Annoksen ulkonäkö tosin herätti niin suuren annoskatauden naapuripöydässä, että Ranskasta varta vasten Helsinkiin ruokamatkalle lentänyt neitonen halusi valokuvata annokseni. Kaverini taas ikuisti pöytärajat ylittäneen kuvaustilanteen.

Porsaan etuselkää laajan makukirjon kera. 

Mitäpä olisi illallinen ilman juustoa. Ensimmäisellä kerralla juuston kanssa pöytään tuotiin kaunis näkkileipä eri tavoin säilöttyjen ruusunterälehtien kanssa. Toisella kerralla juuston kanssa tarjottiin mallasetikkahilloa, siemeniä ja mallasleipää. Kotimaiset välijuustot ovat tosin olleet liian mietoja makuuni ja olisin halunnut ne huomattavasti lämpimämpänä.

Grönin jälkiruoat jättävät vahvat muistijäljet.

Helmikuussa nautin käsinsyötävän rukiista leivotun mustaherukkaisen jäädyketäytekeksin. Mustaherukkajäädyke, tuhti mustaherukkahillo ja mustaherukanlehti palauttivat loppukesän marjasaalismuistot mieleen.

Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen, lausahti Jean Anthelme Brillat-Savarin Maun fysiologia klassikkoteoksessaan.

Minulla on ollut onni maistaa kaksi kertaa Grönin ylistystä männylle. Männyllä maustettu kermainen vanukas sai seurakseen raikasta mäntygranitea, männyn hedekukintoja ja pöydässä annosteltavaa mäntykermaa. Ketunleipä ja muut villiyrtit, savustettu valkosuklaa ja suolaiset keksimurut niputtivat yhteen kaiken oleellisen tähän yhteen parhaimmista ikinä maistamistani jälkiruoista.

Mäntyä monella tapaa.

Mänty kukki jo tätä kirjoittaessa. Iloksemme annos on säilynyt Grönin viidennessä menussa, siinä vain mäntyä tuuraa kuusi. Mikrosesonkitoteutusta parhaimmillaan.

Ravintola Grön lunasti paikkansa kaamoksen keskellä

Pulavuodet kokenut Norha kehottaa vuonna 1986 julkaistussa Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirjassa tähtikokeiksi pyrkiviä opiskelemaan kieliä ja kansainvälistymään. Helsingin ravintoloissa ovatkin aina puhaltaneet kansainväliset tuulet. Grönin vieressä toimii perinteikäs Rivoli, jossa gourmandit ovat vuosikymmeniä herkutelleet aikanaan Suomessa niin kovin harvinaisia ostereita ja muita mereneläviä.

Nautin gastronomian sääntöjä pilkun tarkasti noudattavista annoksista niihin keskittyneissä ravintoloissa.

Loppujen lopuksi innostun kuitenkin enemmän vanhojen kaavojen haastamisesta, silläkin riskillä että joitain normeja rikotaan liikaa. Ilman epäonnistumista ei ole oppia ja ilman oppia ei keksitä ja luoda uutta.

Kööpenhaminassa vuonna 2004 esitelty Uusi pohjoismainen keittiö –manifesti ja sitä toteuttavat ravintolat ovat inspiroineet Albertinkadun tiimiä. Grön ei kuitenkaan toista vesittyneitä versioita toisten innovaatioista ja hummerinpyrstöjen annetaan heilua muualla. 

Grönin oma vihreä linja kantaa ilahduttavasti talvikauden yli, jolloin tuoreet raaka-aineet ovat vähissä.

Helsinkiläiset Michelin-tähtiravintolat Ask ja Chef & Sommelier ovat näyttäneet, että kotimaisten sesonkituotteiden voimin voi menestyä. Illallinen Grönissä kestää vertailun pohjoismaisen keittiön kansainväliseen raskaaseen sarjaan. 

Suosittelen tekemään pöytävarauksen nurkan takana odottavalle kotimaisten puhtaiden makujen juhlakaudelle.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Omaperäistä ruokaa kolmatta kertaa maistelemassa

Muutin tammikuun paukkupakkasilla Suomeen neljän vuoden ulkomaankomennuksen päätyttyä.

Kesälomien ja kotimaahan suuntautuneiden työmatkojen aikana pääsin silti aistimaan mitä erityisesti pääkaupunkiseudun ravintolamaailmassa tapahtui.

Vähänpä tiesin kuitenkaan asioiden todellisesta tilasta.

Lukuisien jo paikkansa vakiinnuttaneiden ruokaravintoloiden ovipumppujen jouset alkoivat venyä poissa ollessani. Eikä tässä vielä kaikki. Helsinkiin on vyörynyt häkellyttävään tahtiin lisää korkean profiilin ravintoloita tämän vuoden alkupuoliskolla.

Kaikesta tästä runsaudenpulasta ja kokeilunhalustani huolimatta olen käynyt kahdessa helsinkiläisravintolassa jo kolme kertaa tämän vuoden aikana.

Toinen näistä on Lyon.

Herrojen ulosmarssi Suomen parhaimpiin kuuluvasta ravintolasta

Aterioin Aasian metropoleissa useissa maailman 50 parhaan joukkoon listatuissa ravintoloissa. Piakkoin julkaistaan ensimmäistä kertaa Singaporen Michelin-ravintolaopas. Uskoakseni olen kolunnut läpi useimmat oppaan sivuille päätyvät ravintolat.

Peilatessani Lyonin 9 ruokalajin yllätysmenun makumuistoja Aasian fine dining -kokemuksiin uskoin vakaasti uuteen Michelin-tähti noteeraukseen.

Myöhästyin Pafin järjestämästä Michelin-vedonlyönnistä, mutta tein illallisvarauksen Lyoniin tähtien julkistamispäivälle.

Jotain jäi kuitenkin uupumaan, eikä Lyon päässyt mukaan juhlimaan neljän muun upean helsinkiläisravintolan kanssa tähditystä.

Läpinäkyvään arviointiin panostava White Guide Nordic –ravintolaopas sijoittaa Lyonin Masterclass-luokkaan. Ruoan tason puolesta Lyon jää pisteen päähän ravintola Olosta, joka ylsi Suomen ainoana korkeimpaan International Masterclass -luokitukseen.

White Guide 2016 toteaa kahteen otteeseen, että Lyonin ruoka yllättää ruokasalin punaiselle kokolattiamatolle astuvan asiakkaan.

Tein tästä silminnäkijähavainnon helmikuisella illallisella.

Viereiseen pöytään istunut miesporukka vilkuili toisiaan epäuskoisesti menun ollessa jotain aivan muuta kuin mitä heillä oli mielessä. Herrat sulkivat ruokalistan ja poistuivat paikalta tarjoilijan kertoessa, että pippuripihviä eikä muitakaan pihviannoksia ole tarjolla.

Valitettavan moni muukaan  ei löytänyt makuelämysten pariin tuona iltana, sillä sali oli puolityhjä. Édith Piafin sulosointujen lisäksi ravintolaan olisi suonut aterimien kilinää ja puheen sorinaa.

Perinteisesti sisustetun ravintolan ajanmukaisten tarjoomusten  ei pitäisi tulla yllätyksenä ravintolaan etukäteen tutustuvalle. Kurkistus ravintolan nettisivuille esittelee mielestäni hyvin Petri Niilolan ja Tuomas Vierelän ravintolalle syksyllä 2014 luoman linjauksen:

”Keittiömme luottaa ruoanvalmistuksessaan ranskalaisen keittiön perinteisiin, joihin yhdistellään skandinaavisia vivahteita ja tuoreita makuja. Useamman ruokalajin yllätysmenut esittelevät keittiömestareiden ideologian kokonaisuutena, jonka jokaiseen annokseen on etsitty parhaat, kotimaiset kestävän kehityksen raaka-aineet.”

Keittiömestareilla tuntuu synkkaavan mitä tulee ranskalaisen keittiötaidon soveltamiseen: ruokalistan onnistuneen modernisoinnin lisäksi parivaljakko voitti kovatasoiseksi luonnehditun Vuoden Porokokki 2015 -kisan.

Viime kesästä asti listalla pysynyttä ankanmaksa-annosta voi taatusti pitää klassikkoehdokkaana kun mietitään uusia annoksia, joista helsinkiläisravintola tunnetaan. Ankanmaksa saa seurakseen vadelmaa, hasselpähkinää ja kevyesti pikkelöityjä punajuurikiekkoja.

Lyon jaksaa yllättää kerta toisensa jälkeen

Lyon juhlii tänä vuonna 50 vuoden taivaltaan. Tein välittömästi pöytävarauksen kuullessani 50 euron hintaisesta juhlamenusta. Suurin piirtein saman verran maksaa muuten ketjuravintolan pippuripihvi alkupalan ja pannacottan kanssa.

Juhlamenu lähti mukaansatempaavasti käyntiin keittiön tervehdyksillä. 

Riisikeksi pellavansiemenillä sai seurakseen sitruunaista jugurttikastiketta. Maukasta kaalilientä ryyditti oreganoöljy. Lyonin bravuureihin kuuluu täytetty sienimarenki. Hasselpähkinän, herkkusienen ja rakuunan puhtaat maut hivelivät suuta. Ja lisää oli luvassa. Rapean sellerilastun päälle oli loihdittu kiehtova makuyhdistelmä muikunmädistä, savustetusta laardista, hennosti piparjuurelta maistuneesta vaahdosta ja geelikiekkona mukaan taituroidusta etikasta. Todellista makujen harmoniaa.

Originelli esillepano jatkui alkuruoissa. Lautasen oikea puoli oli liipattu vaalean vihreäksi persilja-kermaviilillä ja naudan suolalihaan kääritty yrttivihta koristi toista puolta. Haarukka ja veitsi sivuun. Lystiä sekä maultaan että sormisyöntikokemuksena.

Raikkaan makuista vihtomista seurasi jälleen makuyhdistelmä, joka ei aivan heti tulisi mieleen kotikeittiössä. Kyssäkaaliviipaleiden sisään oli taitettu sydänsimpukoita ja hennon hapokkaita valkoherukoita. Aioli ja sitruunaverbena maistuivat onnistuneesti tuoreiden simpukoiden kruunaamassa annoksessa.

Lyonin olutglaseeratua leipää ja piimällä hapatettua voita ei malta jättää yhteen palaan. Ilokseni myös leivän rapeat kanttipalat olivat tarjolla. 

Seuraavassakin annoksessa yhdistettiin onnistuneesti puutarhan tuotteet merellisiin makuihin. Sokerisuolatut siikapalat ja eri kaalilajit ympäröivät kananmunan keltuaista.  Lyonin kastikeosaaminen näytti jälleen kyntensä.

Pääruoan kohdalla tapahtui notkahdus. Fritattu possunnahka kaipasi suolaa ja makua haudutetun oloisen, ilman paistopintaa tarjotun karitsankylkirullan lisäkkeenä. Intensiivisen makuinen fermentoitu ohra-voikastike ei onnistunut niputtamaan varsiselleriä lisukkeena sisältänyttä kokonaisuutta kasaan.

Katajanmarjalta maistunut jäähile ja sokeroimaton sitruunavaahto valmistelivat suun jälkiruoille.

Varsinaista jälkiruokaa edelsi uuniomenavaahtoon kätketty suolaheinäjäädyke. Raparperin ja hapokkaan kiivin makua muistuttava suolaheinä sopi oivasti yhteen lempeän makuisen uuniomenan ja puffattujen ohranjyvien kanssa.

Juhlamenu ranskalaisista viineistä kasatulla viinipaketilla sai arvoisensa päätöksen valkosuklaata ja raparperia yhdistelevässä annoksessa. Kevyt savustus toi syvyyttä valkosuklaajäätelölle jättämättä sitä fermentoidun raparperihillon jalkoihin. Annoksen valkosuklaamousse taas maistui raparperiliemen kera. Versot ja kukan terälehdet oli aseteltu näyttäväsi mustasta riisistä tehdyn keksin päälle.

Lähtiessämme tarjoilija toivotti seurueemme tervetulleeksi uudelleen ja suositteli alkusyksyä ajankohdaksi, silloin kun ovat raaka-aineet parhaimmillaan. Enpä taida malttaa odottaa sinne asti.

KUVAT: Gastronomi Kiiski