Dream Teamillä voitto mielessä

Suomen Keittiömestarit ry (SKM) järjesti marraskuun lopussa infotilaisuuden, jossa julkistettiin Dream Team Finland 2016 –kisajoukkue.

Kovan luokan ammattilaisista koostuva tiimi osallistuu Pohjoismaiden Keittiömestareiden yhdistyksen (Nordiska Köksmästare Förbundet, NKF) järjestämään mestaruuskilpailuun Tanskan Herningissä maaliskuun toisella viikolla. SKM hallinnoi ja organisoi suomalaisia PM-kisavalmisteluja osana pohjoismaista yhteistyötä. Yhdistyksen kilpailutoiminnasta vastaava Sampo Kantele käynnisti infotilaisuuden jälkeen monet kisoihin liittyvät suunnittelu- ja organisointitehtävät.

Tänä vuonna kokataan pannut ja kattilat kuumina Pohjolan suurimman HoReCa-alan ammattitapahtuman, Foodexpon, yhteydessä Herningissä. Ja kun Tanskassa ollaan, niin alkoholitarjoilunkaan kanssa ei nipoteta messualueella.

Vuosittain järjestettävässä mittelössä on kolme kilpasarjaa. Pohjoismaiden parhaimpien ammattilaisten joukosta valitaan Nordic Waiter-, Nordic Chef- sekä Nordic Young Chef -voittajat. Suomessa esikarsinnat hoituvat Vuoden Tarjoilija ja Vuoden Kokki -kilpailujen kautta. Näiden kisojen voittajat saavat automaattisesti kisakutsun PM-kisoihin.

Vuoden tarjoilija 2015 ja Pro-gaalassa  Ravintolan asiakaspalvelija -kategoriassa tunnustuspalkinnon saanut Saara Alander edustaa Suomea tarjoilijakilpailussa. Alanderin palkitusta asiakaspalvelusta on päässyt nauttimaan Suomen Gastronomien Seuran vuoden 2016 ravintolaksi valitussa lahtelaisravintola Rouxissa. Nykyään Alander loistaa Ravintola Murun ravintolapäällikkönä. 

Ismo Sipeläinen kilpailee ikämiesluokassa kokkimestaruudesta. Juniorisarjaan lähtee kisaamaan kovien näyttöjensä perusteella valittu Lari Helenius. Kokkikilpailijat ottavat kisalomaa ravintola Olon keittiöstä.

Kilpailijoiden lisäksi matkaan lähtee tänäkin vuonna monissa koitoksissa kokemusta ja menestystä kerryttänyt ammattilaisporukka. Suomen kokkimaajoukkueen johtaja Tapio Laine toimii tänä vuonna kisojen päätuomarina. Ravintolakoulu Perhon ruokatuotannon lehtori Sampo Kantele jatkaa joukkueenjohtajana. Hiljattain Silja Linen laivojen ravintolat ja niiden ruokatarjonnan kehittämisen vastuulleen ottanut Matti Jämsén on Suomen joukkueen keittiötuomari. Tarjoilijatuomariksi reissuun lähtee Suomen Sommelier-liiton puheenjohtaja ja ravintola Murun perustajiin kuuluva Samuil Angelov. Suomen keittiömestarit ry:n hallituksen jäsen Markku Ojala hoitaa kuljetuksiin ja majoitukseen liittyvät tehtävät yhdistyksen rahallisella tuella.

Dream Team Finlandin kilpailijakaarti saavutti kaksi mitalisijaa viime vuoden kisoissa. Heikki Liekola ravintola Olosta sai pronssimitalin Nordic Chef -kilpailusta ja vastikään kolmella Michelin-tähdellä palkitussa tanskalaisravintola Geraniumissa työskentelevän Antti Lukkarin kaulaan ripustettiin hopeamitali Nordic Young Chef -kisassa. Eero Vottonen ja Enni Rantala selvittivät tiensä Pohjois-Euroopan karsinnoista Kreikan Thessalonikissa syyskuussa pidettäviin Global Chef ja Global Pastry Chef -kilpailuihin. Maailmanmestaruus ratkotaan joka toinen vuosi, joten Suomen 2016 edustusjoukkue on hieman viimevuotista pienempi.

Tavoitteet on jälleen asetettu korkealle: voitto vähintään yhdestä sarjasta ja mitalisijat kahdesta muusta. Kilpailun kovatasoisuudesta maailman mittakavassa antaa osviittaa esimerkiksi Pohjoismaiden viime vuosien tasainen menestys Bocuse d'Or –kisoissa sekä Pohjoismaille omistetun Michelin Nordic Guide -oppaan laajentuminen kaupunkien ulkopuolelle. Michelin-tarkastajat tosin kävivät Suomen visiitillään Helsingin lisäksi ainoastaan Turussa. Suomen tähtitilanteessa ei tapahtunut muutoksia tänä vuonna, mutta vihdoin Michelin-oppaasta löytyy kaksi pohjoismaalaista kolmen tähden ravintolaa lukuisten muiden Pohjolan tähtiravintoloiden lisäksi.

Sponsorituki mahdollisti tiiviin harjoittelukauden

Ravintolakoulu Perho toimi sponsorina ja tarjosi erinomaiset tilansa joukkueen käytöön. Perho on vuosikymmenien ajan aktiivisesti osallistunut niin kotimaisiin kuin kansainvälisiin kokkikilpailuihin ja tukenut kotimaisten kilpajoukkueiden toimintaa monin tavoin. Positiiviset vaikutukset niin keittiöalan ammatin arvostuksen nostamisessa kuin kotimaisen osaamisen kasvattamisessa kilpailujen myötä on ymmärretty eteenpäin katsovan ravintolakoulun johdossa. Menestystä koululle kertyy tasaiseen tahtiin: Perhon kasvatti ja ravintola Olon kokki Johan Kurkela saavutti kolmannen sijan Intiassa järjestetyssä nuorten kansainvälisessä kokkikilpailussa. Helmikuun alussa järjestettyyn International Young Chef Olympiad –kilpailuun osallistui kilpailijoita 50:stä eri maasta. Kurkelan ja Perhon tämän vuoden kisakalenteriin kuuluu mm. EuroSkills-kilpailu Göteborgissa, jossa kilpaillaan Euroopan ammattioppilaitosten välisestä mestaruudesta.

Perinpohjaisten harjoituksien järjestäminen ei olisi onnistunut ilman ensiluokkaisista tuotteistaan tunnettujen yritysten sponsorointia. Arvo Kokkonen lahjoitti kalat ja äyriäiset alkuruokien valmistukseen. Tuoreet lihatuotteet tulivat Reinin Lihan omasta leikkaamosta ja Helsingin Sörnäisissä toimiva tuoretukku Vihannespörssi toimitti vihannekset ja hedelmät sunnuntain harjoituksiin. Perho sponsoroi tilojen lisäksi tarvittavat maitotuotteet ja kuiva-aineet kilpailijoille.

Harjoittelukeittiön tilat rajattiin Perhossa Sipeläiselle ja Heleniukselle niin, että ne vastaisivat mahdolisimman tarkasti Tanskan kisakeittiötä. Raaka-ainelistojen antaminen, aikataulutus ja monet muut yksityiskohdat noudattivat vuonna 1939 perustetun NKF:n ylläpitämiä kisasääntöjä, luoden todellista kipailutilannetta vastaavat olosuhteet tiimille. Roskalaatikoita ei sentään tongittu vaikka kisoissa näin saattaa käydä. Kilpailijoiden roskikseen heittämistä tähteistä voidaan tarpeen tullen kerätä todistusaineistoa raaka-aineiden hyödyntämiseen liittyen.

Lari Helenius viimeistelee jälkiruoka-annoksia.

Kilpailutilanne kestää 6 tuntia ja 15 minuuttia sisältäen tarjoilun 12 hengelle. Pääruoan tarjoilutilanteeseen kuuluu myös perinteinen vatitarjoilu 6 hengelle. 

Kokkikilpailun pisteytys on jaettu keittiötyön ja itse annoksen ominaisuuksien kesken. Kokonaispisteitä jaetaan kaiken kaikkiaan sata, joista keittiötyöskentelyn osuus on 40 pistettä. Keittiötyöskentelyssä kiinnitetään huomiota esivalmistelujen sujuvuuteen, hygieniaan, raaka-aineiden taloudelliseen käyttöön ja lautaselle asetteluun. Annoksen maulla on suuri painoarvo: sen perusteella annetaan puolet kokonaispisteistä. Annoksen estetiikkaan liittyvä maksimipisteytys on kymmenen.

Haastava Nordic Waiter –kilpailu koostuu monesta eri tehtävästä. Kolmen ruokalajin menun ja välijuustojen tarjoilun lisäksi kilpailijat kattavat pöydän, valitsevat menulle sopivat viinit, tunnistavat eri viinejä, avaavat shampanjapullon sapelilla ja sekoittavat juomasekoituksia annettujen reseptien mukaan. Arvioinnissa otetaan huomioon kokonaisuus. Teknisen suorittamisen lisäksi kommunikaatio ja pukeutuminenkin huomioidaan.

Harjoituksissa keitettiin ja otettiin palaute vastaan tyynen rauhallisesti

Sain tilaisuuden seurata aitiopaikalta viitenä sunnuntaina järjestettyjä harjoitustilaisuuksia.

- Tämän vuoden joukkueen vahvuus on monipuolinen kilpailukokemus ja lämpimän keittiön harjoittelu kisatilannetta varten, totesi kenraaliharjoituksiin osallistunut Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen.

Keittiömestarit ja ravintoloitsijat makutuomaroivat annokset juurta jaksain, kilpailutilannetta vastaavissa kuuden hengen pöydissä istuvien vieraiden keskittyessä antamaan palautetta tarjoilusta.

Harjoituksien aikana oli voimassa annoksien kuvauskielto. Naapurimaiden kilpatovereille ei haluttu antaa pienintäkään informaatiota menestyneen Suomen kisajoukkueen uusista kujeista.

Tilaisuudet aloitettiin ravintola Perhon aulabaarissa, jossa joukkueenjohtaja Kantele kertoi lyhyesti harjoituksista ja mielenkiintoisia yksityiskohtia kestävän kehityksen sertifikaatin omaavasta oppilaitoksesta. Briiffauksen yhteydessä nautittiin lasillinen Perhon Rohkea-olutta, joka valmistetaan 20 vuoden kokemuksella koulun opetuspanimossa. Saimme kuulla, että vaaleaa pintahiivaolutta maustaa Perhon viidennen kerroksen terassilta kerättävä kaupunkihunaja. Perho myös kumppanuusviljelee sekä Herttoniemen ruokaosuuskunnan hallinnoimassa Kaupunkilaisten oma pelto–hankeessa että Råbäck Gårdin omenatilan kanssa. Tulevaisuuttakin pohjustetaan: Perhon 80-vuotisjuhliin saapuneet vieraat saivat maistella hyönteisnäkkäriä, hunajapaahdettuja jauhomatoja ja chiliheinäsirkkoja perinteisten herkkujen lisäksi.

PM-kisaharjoituksien aikana annokset valmistettiin kuitenkin tutuista proteiineista. Kokit pääsivät testailemaan alkuruokaideoitaan mm. kampasimpukoiden, merirapujen, ostereiden ja kuningasrapujen kanssa. Äyriäisten kanssa alkuruokakoreihin oli valittu turskaa, puna-anturaa ja merianturaa. Maistamistani alkuruuista erityisen taidokkaita suorituksia olivat Sipeläisen haudutettua puna-anturaa fenkolisalaatin ja paahdetun rapuliemen kanssa sekä Heleniuksen viimeisissä harjoituksissa loihtima annos, jossa oli merianturaa ja voissa haudutettua kuningasrapua ruskistetun voin ja pinaattipyreen kanssa.

Puna-anturaa ja fenkolisalaattia.

Merianturaa ja kuningasrapua.

Pääruoan kisaniksejä hiottiin lampaanviulun, porsaankyljen, porsaan etuneljänneksen, maissikanan ja häränkyljyksen kanssa.

Kisasuolattua possunkylkeä, perunaa, sipulia ja mustajuurta Heleniuksen tapaan.

Jälkiruokaharjoituksissa kilpailijat joutuivat yhdistelemään moninaisten raaka-aineiden makuja keskenään. Yllätyskoreihin oli valittu esimerkiksi seuraavia raaka-aineyhdistelmiä. Kirsikka, suklaa ja kahvi. Lakritsa, greippi ja mantelijauho. Fenkoli, tilli ja valkosuklaa. Omena ja tyrni. Sipeläisen fenkolipannacotta, tilligranite ja valkosuklaa jätti jäljen makumuistiini toimivana kokonaisuutena.

  

Kilpailutilanteessa tuomarit keskittyvät virheiden hakemiseen koska niistä syntyvät erot kilpailijoiden välille. On ihailtavaa kuinka nopeasti kokeneet keittiömestarit pystyvät tunnistamaan annoksien kilpailusääntöihin ja -tilanteeseen liittyvät ongelmakohdat ja niiden juurisyyt. Makuominaisuuksien lisäksi kilpailijat saivat ammattislangia vilisevää rakentavaa palautetta tekniikkaan, ajoitukseen, esillepanoon, annoskokoon, lisäkkeiden määrään ja niiden suhteesta pääraaka-aineeseen, reseptiikkaan ja moniin muihin yksityiskohtiin liittyen. 

Sampo Kantele mietteliäänä makutuomarihuoneessa.

Onnistumisetkin käytiin läpi, mutta painotus oli jatkuvassa petramisessa. Löydetyt kehityskohdat ja muutamat virheet summattiin mutkat suoraksi tyyliin harjoituksien päätteeksi. Harjoituksissa kävi mm. selväksi, että täydellinen sunnuntai-iltapäivän lohturuoka porsaankyljestä ja makoisita juureksista ei ole sellaisenaan sovelias kisalautaselle. Matti Meikäläinen vetäisi varmasti herneen nenään kehityskeskustelussaan samankaltaisen palauteryöpyn alla, mutta kilpailijat kuuntelivat tarkkaavaisesti palautteen ja kritiikin sen enempää tekemiään valintoja selittelemättä.

En voi myöskään olla ihmettelemättä miten rauhallisesti kilpailijat työskentelivät keittiössä vain muutaman minuutin päässä olevan tarjoilutilanteen alla. Kilpailijat viimeistelivät annokset tyynesti läpikäyden samalla niihin liittyviä yksityiskohtia Alanderin kanssa. Ei juoksuaskeleita tai hosumista vaan harkittuja liikkeitä putipuhtaissa keittiötiloissa. Kilpailijat selvisivät myös voittajan asenteella lukossa olevasta pakastimesta, pomppivasta viinipullon korkista, uunissa räjähtäneestä possurullasta ja muutamasta muustakin yllättävästä tilanteesta.

Oli antoisaa seurata työtä pelkäämättömän joukkueen kisakunnon nostoa. Sunnuntai on monelle ravintola-alalla työsketelevälle mahdollisuus viettää vapaa-aikaa perheen ja ystävien kanssa raskaan työviikon jälkeen. Harjoitusmenun suunnittelu lauantaina töiden lomassa, aikainen herätys sunnuntaiaamulla ja pitkälle iltaan venyvät harjoitustilaisuudet olivat iso panostus jokaiselta tiimin jäseneltä.

Seuraa ja kannusta kisajoukkuettamme. Kisakuvia ja kisatunnelmia löytyy Dream Team Finlandin Facebook-sivulta.

Voitto kotiin!

Annoskuvat: Sampo Kantele

Muut kuvat: Gastronomi Kiiski

Sydneyn ravintolat yllättävät kerta toisensa jälkeen

Sydney hellii gastronomia.

Aamiainen kahvila Devonissa saa suupielet hymyyn. Kahvin kanssa voi nauttia esimerkiksi kuningaslohta, savuankeriaskroketin, 63 asteisen kananmunan ja raikkaan salaatin sisältävän annoksen.

Kaupungin etniset lounasravintolat haastavat tinkimättömällä autenttisuudellaan ja paikallisten raaka-aineiden laadullaan jopa alkuperämaidensa ravintolat.

Keskihintaisia huippupaikkoja riittää illallisvaihtoehdoiksi.

Takuuvarma Ester on edelleen yksi suosikkipaikoistani.

Ravintola Nomad sen sijaan sekoittaa onnistuneella tavalla baarin ja ravintolan samaan tilaan. Retkieväät ja –tunnelma ovat kohdallaan paikan päällä valmistettuja lihaleikkeleitä lämpimän leivän päälle latoessa ja hiiligrillin antimia aterioidessa.

Huhtikuussa avattu Firedoor täyttyy iltaisin iloisista seurueista. Brittikokki Lennox Hastie toi kaupunkiin baskiravintola Asador Etxebarrin grillausosaamisen. Eikä erityisosaamisesta tarvitse maksaa maltaita: kahdeksan ruokalajin maistelumenu upeista australialaisista raaka-aineista maksaa ainoastaan 60 euroa. Jälkiruoatkin saavat grillistä makua. Napakat grillimarjat maistuivat hienosti yhteen piparkakkujäätelön ja maustekakun kanssa.  Pihvi-illallinen tekee luonnollisesti suuremman loven lompakkoon. 160 päivää kuivariiputuksella raakakypsennetty rib on the bone –pihvit leikataan grillin vieressä olevalla vannesahalla ennen grilliarinalle laittoa. Seinällä roikkuvan suuren lihakirveen käyttötarkoitus jäi mysteeriksi avokeittiön tiskillä nauttimani illallisen aikana. Ravintolan nimen alkuperä ei sen sijaan jäänyt arvoitukseksi kokkien lapioidessa lisää grillihiiliä suuren uunin syövereistä.

Kaupungissa ole pulaa ajan hermoilla elävistä fine dining -ravintoloistakaan. Peter Kilmoren Quay ei ole syyttä maailmanlaajuisesti tunnettu ravintola, jonne nuoret kokkikyvyt hakeutuvat työskentelemään. Maanosan parhaat raaka-aineet ovat pääosassa tyylikkäissä annoksissa.

Eikä tässä vielä kaikki. Australia inspiroi jo maineensa saavuttaneita kokkikuuluisuuksia.

Heston Blumenthal suuntasi Melbourneen The Dinner -konseptinsa kanssa, kun taas René Redzepin tanskalaisravintola Noma avaa ovensa Sydneyssä tammikuun aikana. Noman illalliset myytiin muutamassa minuutissa loppuun viime vuotisen Tokion vierailun tapaan.

Sydneyn Automatassa on asenne kohdallaan

Surry Hills on ollut pitkään monien mielenkiintoisten ravintoloiden osoite. Nyt tapahtuu Chippendalen kaupungiosassa ja alue vetää puoleensa myös ulkomaalaisia sijoittajia.

Singaporelaisen Loh Lik Pengin Unlisted Collection liiketoiminta perustuu uniikkeihin butiikkihotelleihin ja ravintoloihin. Yritys saneerasi vanhan panimorakennuksen ja sen yhteydessä toimineen duunaripubin The Old Clare hotelliksi. Hotellin avaaminen taitaa olla viimeinen niitti alueen siistiytymisessä. Ennen alueella pörräsivät öiseen aikaan huumeveikot. Nykyisin he ovat siirtyneet päivävuoroon, sillä kadunkulman goottityylisen apteekkirakennuksessa toimii vieroitushoitokliniikka, joka tarjoaa metadonikorvaushoitoa heroinisteille.

The Old Clare hotellin yhteyteen tulee kolme ravintolaa ja cocktailbaari. Jason Athertonin Kensington Street Social –ravintola huolehtii aamiaistarjoilusta ja huonepalvelusta normaalin serviisin ohessa. Syyskuussa avattu Silvereye toi pohjoismaisen huippugastronomian ensi kertaa kaupunkiin, sillä keittiöstä vastaa Nomasta osaamisen ja vaikutteet hakenut Sam Miller.

Vierailin hotellin kolmannessa ravintolassa, Automatassa. Ravintolan konsepti on​ Loh Lik Pengin ja Momofuku Seiobosta ravintolayrittäjäksi siirtyneen Clayton Wellsin ideoima.

Clayton Wells.

Kahteen kerrokseen jaettuja 60 asiakaspaikan tiloja hallinnoivat pitkät pöydät. Lattiasta kattoon ulottuvat ikkunalasit jakavat tiilitalon julkisivun näyttävästi ja valaisevat salia päivällä. Avokeittiö ja baari sijaitsevat vieretysten sisäänkäyntiä vastapäätä. Ravintolan sisustuksessa on yhdistetty raakaa betonipintaa, terästä ja vanhaa tummaa puutavaraa. Yläkerran parven molemmilta puolilta on näköyhteys alakerran hulinaan. Toista kerrosta valaisee suuri lentokoneen tähtimoottorista tehty kattokruunu. Moottorin männistä ja sylintereistä värkätyt designvalaisimet viimeistelevät ravintolan rustiikin konepajateeman.

Yläkerrassa aterioidaan parvella.

Tilaaminen on helppoa: Automata tarjoaa ainoastaan viiden ruokalajin maistelumenuuta. Tiheään vaihtuva menu juomapaketin kanssa maksaa 90 euroa.

Alkusnäcksit antoivat jo tuta, mitä tulossa on. Kuivattu lohen nahka yuzu-chilikermalla ja nopeasti ryöpätty, orvokkisinapilla voideltu pikkuruisen roomansalaatin lohko huvittivat suuta.

Rapeaa lohen nahkaa ja sakea.

Kokojyväjauhoista leivotut vuokasämpylät tarjottiin anjoviksella, kanaliemellä ja auringonkukansiemenillä tuunatun ilmavan maustevoin kanssa. Voi veljet, miten hyvää!

Menun aloitti mielenkiintoinen makuyhdistelmä. Talon oman stracciatella-juuston päälle oli ladottu fermentoitua persikkaa, aurinkokuivattua tomaattia ja rapean suolaista merenrantayrttiä. Kastikkeen virkaa toimitti merileväöjy. Yllätykselliset maut toimivat yhteen, mutta kokemus nousi vielä toiselle tasolle sommelieri Tim Watkinsin valitseman saken kanssa.

Sinimakrilli grillattiin keittiön tiskillä pönöttävällä Big Green Eggillä. Reilu satsi pikkelöityjä punasipulin lohkoja sopi hyvin hiillostetun kalan ja kombulevä-voikastikkeen kylkeen.

Kuminalla maustettu lampaan sydän sai seurakseen fenkolia, korianteria ja yrttikastiketta. Annos kaipasi jotain, kunnes välähti. Voitelin sämpylän herkkuvoilla, ladoin sydämen siivut väliin ja vihreät messiin – voilà, kuin parasta berliiniläistä kebabia!

Alakerran ravintolasali ja avokeittiö.

Wagyu-härästä tarjottiin kylkiluiden välistä löytyvä liha. Makurasvalla varustetun grillilihan täsmälisukkeet löivät ällikällä kaukaa kotoaan olevan suomipojan. Lanttusose, kuin mummonkeittiöstä ja erinomaiset maustekurkun siivut olivat jotain mitä ei olisi ihan heti odottanut Sydneyn trendiravintolassa, vaikka keittiötiimiin kuuluukin suomalainen Mika Ranin. Helsinkiläisravintola Gaijinin avauksessa mukana ollut aussikokki Wells kertoi kuitenkin olevansa idean takana makumuistojensa pohjalta.

Saksanpähkinäjäätelön kastikkeena toimi laadukas japanilainen mirin eli makea riisiviini. Hapokkuutta ja rapsakkuutta annokseen toivat pakastekuivatut luumulastut. Lasiin kaadettiin sherry-pohjainen minicocktail. Nappiosuma Milleriltä jälleen.

Harvoin osuu kohdalle yhtä hyvin alusta loppuun asti kutkuttava ja ravintolaan tyyliin sopiva yllätyksellinen maistelumenu. Pitkälle mietittyjen ja raaka-aineiden puolesta varman päälle toteutettujen illallisvetojen päälle kaipaa toisinaan sitä kuuluisaa jotain aivan muuta keittiön suunnalta. Automata totetutti nämä tarpeet täysin hyödyntäen japanilaista keittiötä innovatiivisesti annoksissaan. Illalliskokemus on modernisti nipussa ilman turhaa touhotusta.

Aikaisemman menun lihaisat simpukat tulivat Uudestaseelannista ja ne tarjottiin dashi-liemen kanssa. 

Illallisen päätteeksi ravintolan punkahtavalta soittolistalta pärähti soimaan The Passenger kuin tilauksesta. Yhteislaulutuokio Iggy Popin johdolla oli lähellä.

KUVAT: Jason Loucas

Fat Duck konkarit laittoivat gastrosirkuksen pystyyn Singaporessa

Väitetään, että maapallolta löytyy yli kymmenen miljoonaa ravintolaa. Niistä vain satakunta  on palkittu kolmella Michelin-tähdellä. Kun mukaan lasketaan kaikki Michelin-tähtipaikat, niin päädytään ainoastaan muutamaan tuhanteen ravintolaan.

Suomalainen Kim Öhman on yksi niistä harvoista ravintola-alan ammattilaista, jotka ovat urallaan yltäneet maailman huipulle.

Tukholmaan kotiutunut Öhman poikkesi Singapore Grand Prix -viikolla näyttämässä osaamistaan The Reunion – Foreing Exchange –illallisilla.

Brasiliasta kotoisin olevan Ivan Brehmin kanssa suunniteltu erikoisillallinen valmistettiin uusiin tiloihin muuttaneessa Bacchanalia –ravintolassa. Jälleentapaamisen teema viittasi Heston Blumenthalin Fat Duck –ravintolassa ja Englannissa kämppäkavereina vietettyihin vuosiin. Bacchanalian  australialainen keittiöpäällikö Mark Ebbels on myös Fat Duckin kasvatteja. Kaverusten työntäyteisiä vuosia värittivät avainroolit itseoppineen Blumenthalin tutkimus- ja tuotekehityslabrassa.

Ivan Brehm.

Tein pöytävarauksen välittömästi kuullessani tapahtumasta. Kaakkois-Aasian maut ovat minulle arkipäivää mutta Farangin tasoista ravintolaa ei ole helppoa löytää Aasian suurkaupungeista. Lisäksi Bacchanaliassa käynti oli jumittanut aivan liian pitkään vierailtavien ravintoloiden listallani.

Onnistuin sopimaan haastattelun Öhmanin kanssa illallista edeltävälle päivälle. Tämä tarjosi mielenkiintoisen mahdollisuuden päästä keskustelemaan miehen Singaporen keikan yksityiskohdista ja huippuammattilaisen urasta.

Suoraan huipulle

Reilu kolmekymppinen Öhman ei ole välttämättä kovin tuttu nimi suurelle yleisölle, toisin kuin koko kansan tuntema formulakuski Kimi Räikkönen. Ravintola-alalla mies toki tunnetaan. Öhman vetää parhaillaan maineikasta Tukholman Farangia Matti Wikbergin ja Tomi Björkin yhtiökumppanina.

Öhmanin kanssa keskustellessa tulee selväksi, että huipulle ei ajauduta. Päämäärä pitää olla selvillä jo pienestä pitäen. Kuten jalkapallossakin, kokkaamisen peruspalikat ovat oikeastaan kaikkien ulottuvilla. Kotikeittiöstä voi siirtyä alan oppilaitoksiin kiinnostuksen kasvaessa. Monipuolisen työssäoppimisen lisäksi tarvitaan luonnollisesti erikoislahjakkuutta erottuakseen lukuisista muista huipulle pyrkivistä. Lahjakkaan nuoren kokin uralla eteneminen riippuu motivaatiosta, rohkeudesta tarttua mahdollisuuksiin ja luonnollisesti ripaus onneakin tarvitaan matkalla maailman parhaimpien vähälukuiseen joukkoon.

Ravintolakoulu Perhon kansainvälinen opintolinja ja opettajien tarjoama tuki edesauttoivat Öhmanin uran lentoon lähtöä. Työssäoppimisjaksoilla tutuksi tulivat niin Rikhardinkadun Chez Dominiquen kuin Tukholman pohjoispuolella sijainneen Edsbacka Krogin keittiöt. Öhman jatkoi kolme vuotta kuuluisassa ruotsalaisravintolassa valmistuttuaan Perhosta. Huipulle tähtäävälle kokille tuiki tärkeän ranskalaisen keittiötaidon yksityiskohdat tulivat perinpohjin tutuiksi ravintolassa, jolle myönnettiin aikanaan naapurimaan ensimmäiset kaksi Michelin-tähteä.

Kim Öhman.

Tukholmassa pätevöitynyt Öhman suoritti parin vuoden työrupeaman Fat Duckissa. Hän vertaa tätä ajanjaksoa varusmiespalvelun uudelleen suorittamiseen. Seuraavaksi hän otti vastuulleen jälkiruoat ensin Chez Dominiquessa ja sitten Sydneyn oopperataloa vastapäätä sijaitsevassa Australian parhaimpiin ravintoloihin lukeutuvassa Quayssä. Muutto New Yorkiin ja työpaikka Thomas Kellerin Per Se –ravintolassa tarjosi uuden oppimisympäristön fine diningin saloihin sekä tilaisuuden tutustua suurkaupungin Chinatownista löytyviin edullisiin Aasian herkkuihin.

Tarjouksia joista ei voi kieltäytyä

Työtarjous tulla jälkiruokakonseptin kehittäjäksi valmistella olevaan The Dinner by Heston Blumenthal -ravintolaan sai suomalaiskokin pakkaamaan jälleen matkalaukut ja vaihtamaan mannerta.

Uuden ravintolan jälkiruokalistan vaikutteet haettiin eri vuosisatojen aikana dokumentoidusta englantilaisesta hovikeittiöstä. Annoksia luotiin ja hiottiin pilkuntarkasti kahdeksan kuukautta laboratorion suljettujen ovien takana. Urakan valmistuttua Öhman koulutti jälkiruokia valmistavan henkilökunnan toistamaan johdonmukaisesti ilta toisensa jälkeen mestareiden käsissä syntyneet, ruokaperinteitä kunnioittavat, mutta uudelle tasolle viedyt innovaatiot. Vastuualueeseen kuului myös paljon julkisuutta saaneen ravintolan avajaisruljanssin valvominen.

Erityishuomion ansaitsee Öhmanin ideoima moderniksi klassikoksi noussut Tipsy Cake. Ranskalaisten kondiittorien tapa käyttää briossin tähteet sai lisäpontta Amerikassa henkilökunnan illallisilla tutuksi tulleesta Monkey Breadistä.

Mistä tahansa leivonnaisesta ei ole kyse: Alain Ducasse nimesi kermalla ja brandyllä redusoiduista briossipalloista tehdyn ja vartaassa paahdetun ananaksen kanssa tarjottavan jälkiruoan Englannin vastikkeeksi Rum Baballe.

Chez Dominiquessa tutuksi tulleet Farangin omistajat saivat houkuteltua suurempien kokonaisuuksien hallintaa kaipaavan Öhmanin lopettamaan työt jälkiruokamaailman huipulla ja ottamaan päävastuun Tukholman valtaamisesta.

Kahden vuoden työ kova työ on tuonut tulosta: Farang valittiin hiljattain Tukholman parhaaksi Allt om Stockholm -verkkolehden järjestämässä yleisöäänestyksessä. Huippuravintolakategorian finaalissa taakse jäivät niin maailmankuulut Frantzén kuin Mathias Dahlgrenin Matbaren.

Vakiintunut asema Tukholmassa on mahdollistanut Öhmanille keikkojen heittämisen kaukokohteissakin. Singaporen jälkeen kokin kalenterista löytyikin ravintoloitsijaystävien kanssa sovitut San Franciscon ja Vancouverin reissut.

Öhmanin kiinnostus Aasian katukeittiöihin ja maanosan eri ruokakulttuureihin on säilynyt vahvana vuosien varrella.

Yksinkertaisten annosten toistaminen kaukana pohjolan koekeittiössä ei ole helppoa huippuammattilaisellekkaan. Yhtenä esimerkkinä haasteellisesta ruokalajista Öhman mainitsee kanan keittämisen hainanilaisittain. Kanan nahan tekstuurin saaminen suussa sulavaksi lihan pysyessä mehevänä on vaikein osuus singaporelaisessa chicken rice annoksessa.

Singaporen ruokakultuurin monipuolisuus inspiroi edelleen Öhmania. Viime vuonna ensimmäisen kerran kaupungissa käynyt kokki luettelee helposti ulkomuististaan kymmenkunta singaporelaisten suosikkiruokaa ja niitä tarjoavaa ravintolaa. Brehmin illallisehdotus kaupungin kuumimmasta hampurilaispaikasta työpäivän jälkeen sai täystyrmäyksen suomalaiselta. Kalanpääcurry oli tämän kertaisen pikavierailun ykköstoiveena.

Ilallinen Hong Kong streetillä

190 euron hintaiseen maistelumenuun kuului seitsemän ruokalajia ja juomapaketti. Jälkiruoat olivat yhteistyön tuloksia, muiden annoksien jakautuessa tasan kokkien kesken.

Illallinen lähti käyntiin raikkaan sitruksisella ginicocktaililla.

Öhman herätti nälän Farangista tutulla herkulla. Kuorestaan tarjottu vihersimpukka sai seurakseen nahmjim-kastikketta, taimenen mätiä ja korianteria. Baccahalian sommelier oli valinnut Bijofun kuivahkon Tokubetsu Honjozo saken simpukan viereen. Brehmin aloitus oli fermentoiduilla soijapavuila jatkettu riisikakku, jonka päälle oli kasattu kerros ravunlihaa, kaviaaria ja krassinlehti koristeeksi. Rapsakan suupalan kyytipoikana tarjottiin pieni lasillinen italialaista vaaleaa Menabrea lageria.

Vihersimpukka ravintola Farangin tapaan.

Seuraavan pöytään tuotiin pinaattiin kääritty ankkaconfit. Brehmin kirkkaan kasvisliemen idea paljastui vasta kokonaisuutta maistamalla. Ankan maustaminen oli tarkka toisinto ruokakojujen paahdetusta ankasta. Kiinalaisen keittiön tumman sävyiset mausteet, rasvainen ankka ja viilentävä kasvisliemi maistuivat yhdessä hyvältä. Illan ensimmäinen viinilasi odotti edelleen tuloaan sillä lisää sakea oli luvassa. Tällä kertaa Gasanryu sake -panimon Kisaragi Daiginjo.

Öhman tarjosi grillatun lampaanniskan fritattujen siitakesienien, paahdetun riisin ja thaimaalaisen yrttisalaatin kanssa. Mustasta riisistä tehty ja reilulla kädellä kaadettu viinietikkakastike vyörytti annoksen maut hienosti yhteen. Herkullinen ja Kaakkois-Aasian mauille lojaali annos herätti ihastusta myös viereisissä pöydissä istuneiden singaporelaisten keskuudessa. Lasiin kaadettiin itävaltalaista rotgipfler-rypäleestä tehtyä Weingut Johanneshof Reinisch valkoviiniä.

Grillattua Lampaanniskaa.

Öhmanin meriahvenannos jatkoi tinkimätöntä laatulinjaa. Kauniin värinen kookoscurry oli maustettu täyteläiseksi kurkumalla. Rapeat pavunidut ja minttusalaatti raikastivat kokonaisuuden huumaavan makuiseksi. Sommelierin valinta kalan kanssa oli Catherine et Pierre Breton Chinon Beaumont punaviini.

Brehm luotti toisessa annoksessakin ankkaan, tällä kertaa kuitenkin ilman läskiä. Ankanrintaa roseena, neliöksi kasattu hapanimelä piccalilli-relissiasetelma ja bataattipyreekiekko oli annoksena silkkaa fine diningia niin asetteluineen kuin eri tekniikoineen. Virheetön ja maittava annos jäi kuitenkin selkeästi jalkoihin Öhmanin kaahatessa makukokonaisuuksia tihkuvilla annoksillaan ohi. Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Riesling vuodelta 2012 toimi hyvin yhteen annoksen makujen kanssa.

Ensimmäinen jälkiruoka toi hienosti esille omat suosikkini tropiikin hedelmistä. Kauniisti palloksi pyöräytetyn vesimelonigranitan ja ruusulla maustettujen litsihelmien makeutta tasapainoittivat ketunleivän lehdet ja -jäätelö. Thaibasilikan ja mangosteenin maut monipuolistivat suun raikastavaa herkkua.

Menun päättäneessä jälkiruoassa yhdistettiin suklaa ja verigreippi onnistuneesti. Verigreippi oli työstetty kolmella tavalla suklaaganachen kera. Oli greippihilloa, jäädytettyä hedelmälihaa ja verigreippiä sellaisenaan. Lisäksi annokseen kuului herkullinen assam-tee kermajäätelö.

Aasiassa jälkiruoat loistavat yleensä poissaolollaan. Tällä illallisella Aasian makeat maut kuitenkin loistivat eurooppalaisten keittiötekniikoiden ansiosta.

Bacchanilian Coleman Streetin ajoista kolmannekseen kutistunut sali, sisääntulon vierestä alkava avokeittiö ja kokkien tiheät vierailut pöydässä loivat välittömän tunnelman illalliselle, joka tarjosi herkullisen tilaisuuden kokea kahden huippuammattilaisen veitsenterävät lähestymistavat paikallisiin raaka-aineisiin ja aasialaisiin makuihin. 

KUVAT: Bacchanalia

Burnt Ends: niin herkullista ettei kotona kehtaa kertoa

Singaporen Chinatownin vierestä löytyy rehtien kiinalaisliikemiesten mukaan nimettyjä katuja. Teck Lim Road, Keong Saik Road ja Jiak Chuan Road rajaavat kaupunginosaan kolmion. Puhtoiset kadunnimet eivät kuitenkaan olleet enne alueelle: näillä kulmilla moni on menettänyt niin rahansa kuin terveytensäkin.  Vuosikymmeniä sitten kauppiastalojen edustoja valaisivat punaiset lyhdyt ja kaduilla rehotti hämärämiesten pyörittämä liiketoiminta.

Tänä päivänä suojeltujen arvokiinteistöjen edustoilla jonotetaan ravintolaelämyksien perässä. Katujen varsille on viime vuosina avattu useita mielenkiintoisia ravintoloita ja butiikkihotelleita. 

Eräs näitä elämyksiä tarjoavista ravintoloista on Burnt Ends.

Vuonna 2013 avattu Burnt Ends ponkaisi suoraan Aasian viidenkymmenen parhaan ravintolan listan sijalle 30. Ravintolan keittiöstä vastaa australialainen Dave Pynt.

Dave Pynt on myös yksi Burnt Endsin omistajista.

Maailmalla hankittu osaaminen näkyy ja maistuu Burnt Endsissä

Puugrillaamiseen hurahtanut Pynt paneutui tulen käytön saloihin ravintola Asador Etxebarrissa. Luovalla otteella grillaava ravintola sijaitsee tunnin ajomatkan päässä San Sebastiánista. Espanjan baskin Victor Arguinzonizin opissa Pynt tutustui niin puilla grillaamisen tekniikkaan kuin varta vasten kehitettyihin grillivälineisiin. Eri ruhonosien tarkkaan hyödyntämiseen eli niin sanottuun kärsästä saparoon keittämiseen hän perehtyi Lontoossa sijaitsevassa St. John -ravintolassa. Lisäksi Singaporeen asettuneen grillimestarin ansioluettosta löytyy Sydneyn Tetsuya’s. Tämä ravintola taas tunnetaan maistelumenuistaan, joissa sesongin raaka-aineet näyttelevät pääosaa japanilaisella tarkkuudella ja ranskalaisen keittiön opeilla valmistetuissa annoksissa.

Burnt Endsissä yhdistyy monta ravintolamaailman tämän hetken kuumaa trendiä. Ravintolan keskeinen teema on hauskanpito hyvän ruoan ja juomien parissa.

Ruokailu tapahtuu pääsääntöisesti avokeittiön vieressä olevalla tiskillä. Kokit huolehtivat tarjoilusta tapasbaarin tyyliin ja käyvät läpi silmien edessä valmistuvien annoksien yksityiskohdat. Keskustelu keittiöhenkilökunnan ja asiakkaan välillä on välitöntä. Omaa rauhaa ja perinteistä maistelumenua kaipaavalle seurueelle löytyy ravintolan takaosasta yksi pöytä. Ravintolan seinustalla on myös muutamia baarijakkaroita.

Ravintola Burnt Endsissä yhdistyvät ronski grillaaminen ja pipertäminen.

Burnt Ends ottaa pöytävarauksia vastaan ainoastaan ensimmäiseen kattaukseen. Tämän jälkeen paikat täytetään jonotuslistan mukaan. Takuuvarmasti illalliselle haluavan kannattaakin saapua paikalle heti kuudelta ja jättää yhteystiedot henkilökunnalle. Toisinaan jonotuslistallekin pääsyä jonotetaan. Ilmoitus vapaana olevista paikoista tulee yleensä parin tunnin sisällä. Lähistöltä löytyy paljon vaihtoehtoja juhlatunnelman nostattamiseen syöminkejä odotellessa.

Grillin kautta lautaselle

Ravintolan tiheään vaihtuva ruokalista koostuu jaettavista annoksista. Alku- ja pääruokien raja on häilyvä. Tiskillä tulee seurattua naapureiden tilauksia ja annoskateuden iskessä tapastyyliselle ruokalistalle on helppo palata. Ensimmäisellä käyntikerralla innostuimme ystäväni kanssa lisäämään tilaukseemme kokonaisena grillatun ranskalaisen viiriäisen. Kauniisti paistettu viiriäinen tarjottiin yksinkertaisesti perunapyreen ja persiljaöljyn kanssa. Kanalinnun rapea nahka ja mehukas liha maistuivat herkulliselta myös meidän lautaseltamme.

Pynt noudattaa oppi-isiensä keittiöfilosofiaa ja panostaa kikkailun sijaan yksinkertaisuuteen ja puhtaisiin makuihin. Osa kasviksista tuodaan Cameron Highlandsin luomuviljelyksiltä Malesian puolelta. Lihatuotteet sen sijaan tulevat pitkälti Australiasta ja Japanista.

Grilliruokien lisukkeiksi voi valita talon hapanjuurileipää tai raikkaita salaatteja. Muutamista raaka-aineista kootut annokset halutaan pitää illan valokeilassa.

Burnt Endsin nimikkoannoksiin kuuluvat mm. savustetut viiriäisen munat, jotka tarjotaan kaviaarin kanssa, mehevät kuningasravun jalat ja pikantti nyhtöpossuburgeri. 

Burnt Ends Sanger. Briossin välistä löytyy nyhtöpossua, punakaali-coleslawsalaattia, jalapenoja ja chipotlemajoneesia.

Hanger steak, luuydintä ja tummaa sipulisosetta.

Laadukkaiden lihojen ja merenelävien lisäksi kuumaa kyytiä saavat myös kasvikset. Edellisellä vierailullani nauttimani grillatut fenkolin lohkot saivat seurakseen itse tehtyä burrata-juustoa ja appelsiinilla maustettua öljyä. Trion makumaailma oli huumaava. Sommelierin suosittelema valkoviini nivoutui hienosti annokseen.

Fenkolia ja burrata-juustoa.

Grillattu kukkakaali sai sen sijaan seurakseen jogurttia, paahdettuja pähkinöitä ja fritattua salviaa. Yksinkertaiset annokset eivät synny vaivatta. Paikan päällä tehty sobrassada-makkara tarjottiin rapsakan hapanjuurileivän päällä palauttaen mieleen vuosien takaiset La Palman herkulliset lomamuistot.

Purjoa ja hasselpähkinää voin kera on eräs Burnt Endsin kasvisvaihtoehdoista. Kauttaaltaan mustaksi grillatun purjon uloimmat lehdet poistetaan ennen esillelaittoa. Suussa sulavaa.

Avokeittiötä hallitsee kahdella uuniluukulla varustettu grilliuuni. Puuhaloilla lämpiävän uunin piipusta puskee vähän väliä kunnioitusta herättävä liekki. Kokit lapioivat luukusta punaisena hehkuvia hiiliä seinustan arinagrilleihin. Erikoisvalmistettujen grillen tasot ovat veivattavia: kullekin raaka-aineelle saadaan optimilämpötila ja -kypsyys. Kokit näyttävän luottavat ammattitaitoonsa paistomittareiden tuijottamisen sijaan.

Burnt Endsin grillistä ei lopu tehot kesken.

Monien raaka-aineiden grillaamisessa hyödynnetään varta vasten valmistettuja aputyövälineitä. Esimerkiksi kuningasrapua grillatessa, ravun pitkät koivet makaavat kuperan pellin päällä suojassa hiilien polttavalta kuumuudelta.

Jos puolitoista kiloa painava naudan kylki kiinnostaa niin tilaus on syytä tehdä ajoissa. Lihajöötin tulella suutelu voi kestää jopa tunnin.

Grilliteema säilyy jälkiruoissa. Crème brûlée päälle ripoteltu sokeri muuttuu hetkessä rapeksi pinnoitteeksi tulikuuman polttoraudan avulla, kuin karjanmerkinnässä konsanaan. Makea poltetun sokerin tuoksu pöllähtää baaritiskin edustalle sokerin muuttaessaan olomuotoa.

Paahdettua ananasta, rommia ja vaniljajäätelöä.

Avaustiimiin kuulunut Tomas Gejdos huolehti juomapuolesta vieraillessani ravintolassa. Singaporessa jääkiekkoa harrastavan ja Singapore Airlinesin lentoemännän kanssa kihloissa olevan slovakin viinisuosituksiin ja cocktaileihin voi tutustua nykyään Club Street Social –baarissa, jonne hän siirtyi jokin aika sitten valmistelemaan menomestan uutta ilmettä.

Singaporesta löytyy useita maailmanluokan cocktailbaareja ja asiakkaat osaavat vaatia laatua. Burnt Endsin juomalistalta löytyykin australialaisten viinien lisäksi kattava lista cocktaileja. Baarimestari kypsyttää juomasekoitusten pohjia pienissä tammitynnyreissä sisääntulon vieressä olevassa baarinurkkauksessa. Jääpalakone ei kolise Burnt Endsissä. Kirkkaasta jääharkosta työstetään käsin drinkkeihin sopivat jääkuutiot jättimäisen uunin kuumottaessa selän takana. Juomalistalta on myös mielenkiintoisia pienpanimoiden oluita.

Burnt Ends maahantuo noin kolmanneksen viinivalikoimastaan. Gejdosin mukaan australialaisten viinien tuntemus on Singaporessa vähäistä, eikä monellakaan asiakkaalla ole kuvaa mantereen monipuolisuudesta. Monien mielikuvissa kengurumaa on yhtä ja samaa shiraz-rypäleen tuotantoaluetta. Burnt Ends tarjoaa kokeilunhalusille asiakkaille uusia kokemuksia. Ravintolan noin 100 australialaisen viinin kokoelma kattaa monipuolisesti maanosan viinialueet ja mielenkiintoiset viinintuottajat. Alkuviinejäkin löytyy.

Ravintolan baaritoimintaa on kehitetty matkan varella. Tilan puute on eräs haasteista. Toiminnan alkuvaiheessa viinipulloja rahdattiin lähistöllä asuneen Pyntin jääkaapista tarpeen tullen. Tänä päivänä kadun yli ei sentään tarvitse juosta kesken serviisin. 

Burnt Endsin nopea kipuaminen korkealle fine dining -ravintoloita pullollaan olevalle Asia's 50 Best Restaurants -listalle sai paljon palstatilaa. Ravintolan hyvä ruoka, huolellisesti suunniteltu palvelukokonaisuus ja mukava tunnelma ovat juuri sitä mitä yhä useammat kaipaavat ulkona syödessään. Kaupungissa vieraillut kaverini totesi hyvin illallisen jälkeen, "näin mahtavasta illasta ei viitsi retostella yksityiskohtia myöten kotiväelle. Saattaa tulla paha mieli juhlista pois jääneille".

KUVAT: Simon Pynt.