Kyrö Distilleryn viinat loistivat klassikkococktaileissa

Jäin oitis koukkuun Manhattan-ravintolan tunnelmaan ja tarjontaan vierailtuani siellä jouluaattoillallisen jälkeen.  Seuraava kokemukseni singaporelaisravintolasta oli heidän aikuisille suunnattu cocktailbrunssi. Bakkanaalit syöminkeineen pääsivät täyteen vauhtiin heti Manhattanin sisääntulon raskaiden tummien pariovien sulkeuduttua. Ainutlaatuista!

Juhlista selvittyäni palasin baaritiskille tarkistamaan muutamia yksityiskohtia tulevaa bloggaustani varten. Jutellessani baarimikkojen kanssa niitä näitä mainitsin, että kaukana pohjolassakin tehdään nykyään loistotuotteita.

Kaivoin älypuhelimeni taskusta ja selasin näytölle Kyrö Distillery Companyn nettisivut. Kerroin kuinka Etelä-Pohjanmaalla, valtion tiukan kontrollin alla, tapahtuu parhaillaan monenlaista mielenkiintoista. Tutustutin Manhattanin kaverit viiden viskinystävän tarinaan, heidän uskoonsa suomalaisen rukiin voimaan ja vanhassa osuusmeijerirakennuksessa valmistettaviin tuotteisiin. Nettisivuilta vilahti näytölle myös kuva alastomasta viisikosta kirmaamassa suomalaisessa ruispeltomaisemassa. “Sauna, you know”, yritin selittää kyseliään näköisille aasialaisille. 

Lupasin tehdä parhaani saadakseni maistiaissiivut Manhattanin poikien iltaan.

Ajoitus oli oikea: huhtikuinen työmatkani Helsinkiin oli muutaman viikon päässä. Lisäksi kävi ilmi, että suomalaisyrityksen myynti- ja markkinointitoimet olivat parhaillaan käynnissä myös Singaporen suuntaan. Isokyrön tislaajat lähtivätkin mielellään mukaan ideaani suomituliaisten toimittamisesta niistä kiinnostuneille ammattilaisille. Ruisviski- ja ruisginipullot vaihtoivat omistajaa helsinkiläisravintolassa ja päätyivät huolellisesti pakattuina matkalaukkuuni.

Minulla on tapana tuoda kotimaan matkoilta muutamia suomalaisia peruselintarvikkeita Singaporeen. Näihin kuuluu mm. Valion Oltermanni-juusto. Jälkeenpäin minulle paljastui hauska yksityiskohta. Vuonna 1908 rakennetussa Isokyrön osuusmeijerissä kehitettiin Suomen myydyin kermajuusto, eli Oltermanni. Kyrö Distillery Company on keväästä 2014 lähtien heruttanut viinaa Saksasta ostamillaan tislauspannuilla samoissa tiloissa. Kyröjoen varrella oleva perinnerakennus on muuten aikaisemmin ollut myös osa Oltermanni-paketin logoa. Nykyään paketissa on Saukkolan meijerimuseon kuva.

Toimitin pullot Manhattaniin suomalaisen viskin päivänä. Ehdotin, että tutustuessaan tuotteisiin he samalla suunnittelisivat viinaksista niihin heidän mielestään sopivat cocktailit. Ystäväporukkamme, johon kuului viinojen alkulähteiltä kotoisin oleva syntymäpäiväsankari toimisi koekaniineina lähestyvän syntymäpäiväjuhlabrunssin yllätysohjelmanumerona. 

Manhattanin väki ilahtui nostaessani pullot baaritiskille. Ilokseni kaverukset päättivät alkaa heti demoilemaan. Sain maistaa tuotteita nopeasti inspiroitujen cocktailien muodossa. Vertailimme myös Versoa ja Napueta Manhattanin valikoimista löytyviin maailmanluokan nuoriin ruisviskeihin ja gineihin. Erityisesti Napue-gin viehätti heti raikkaalla tuoksullaan ja uniikilla maullaan alan ammattilaiset ja minut. Viskin Ystävien Seuran järjestämä suomalaisen viskin päivä, joka kokosi yhteen Helsingin Kiltakellariin kaikki suomalaiset viskinvalmistajat ja toista sataa viskifriikkiä kaikui siis tänä vuonna päiväntasaajalla asti. Hymyssä suin jätin veijarit työmaalleen ja jäin odottelemaan viikon kuluttua pidettäviä juhlia.

Ravintola Manhattanin pääsali kuvattuna hetki ennen cocktailbrunssin alkua. 

Aloitimme cocktailbrunssin muutamillla talon cocktaileilla. Mukavaan tunnelmaan päästyämme vinkkasin tiskin toiselle puolelle, että olisi aika siirtyä isokyröläisiin.

Hyvää Suomesta drinkit aloitti Clover Club. Baarimestari Ashish Sharma kertoi juurta jaksain taustat valitsemilleen juomasekoituksille. Hänen mielestään ginin ominaismaun säilyttäminen cocktaileissa on haasteellista, mutta tällä kertaa valinta oli helppo. 

Ashish Sharma työn touhussa.

Napuen suomalaisista katajanmarjoista ja rukiista kumpuava maku piti hyvin pintansa vadelmaisen Clover Clubin kanssa. Napueta maustavat mesiangervonkukka, koivu sekä pohjoisen marjat karpalo ja tyrni taas toimivat hienosti cocktailiin kuuluvien sitruunamehun ja kananmunan valkuaisen kanssa.

Napue-ginillä terästetty Clover Club.

Seuraavaksi Ashish toi pöytäämme Vesper Martinit, juomasekoitukset, jotka esiteltiin ensimmäistä kertaa Ian Flemingin Casino royal –romaanissa. Napue-gin oli jälleen nappivalinta. Vodka ja kuiva vermutti natsasivat hienosti Napuen kanssa sitruunankuorella koristellussa cocktail-lasissa.

Sitten oli aika siirtyä ginistä viskiin Manhattaniin sopivin juonen kääntein. Ashish valitsi kolmannen drinkin lähtökohdaksi vuonna 1884 julkaistusta The Modern Bartender –kirjasta löytyvän Martinez-cocktailin. Ashish kertoi, että ensimmäistä kertaa Versoa maistaessaan hänelle oli tullut mieleen Old Tom Gin kaikessa positiivisessa mielessä. Niinpä hän päätti kokeilla miten Versolle ominaisen rukiin mausteisuus ja uusien jenkkitammitynnereiden antama makeus toimisi ginin sijaan. Kokeneen ammattilaisen mielestä Verso toi Martineziin miellyttävän lisäpotkun, joka sen giniversiosta puuttuu.

Hienosti viinalta maistuvia juomasekoituksia nauttiessamme kuulimme hauskan tarinan muutamaa päivää aikaisemmin baarissa vierailleesta suomalaisesta asiakkaasta. Maanmiehemme ilme olisi kuulema ollut näkemisen arvoinen hänen huomatessaan Kyrö Distilleryn pullot Manhattanin tiskillä. Kokemastaan ilmeisen liikuttunut suomalainen oli viettänyt tiskillä useamman tunnin kertoen eksoottisia tarinoita itsestään ja Suomesta. Traktorilla suoritetut riiuureissut niin yöttämässä yössä kuin lumipenkkojen välissä olivat sen sijaan hämmästyttäneet Aasian metropoleissa varttuneita baarimikkoja.

Manhattan osaa myös tyylikkäät cocktailpalat. Jättikatkaravun pyrstöt tarjoiltiin Bloody Mary -kastikkeen kanssa.

Kiitimme vuolaasti henkilökunnan viitseliäisyyttä ja vaivannäköä juhlaamme kohtaan poistuessamme hyvillä mielin jatkoille.

Seurueellamme oli hymy herkässä kun Clover Clubit saapuivat pöytään.

Eikä kulunut kauankaan kun viestittelimme Ashishin kanssa Napueen liittyen. Kyrö Distillery Companyn vientiponnisteluita Aasiankin suuntaan tulee taatusti jatkossa helpottamaan Lontoossa järjestetyn International Wine and Spirit Competitionin maailman paras Gin Tonic –ginipalkinto. Kyse ei ollut mistään kylätoimikunnan jokamiesluokasta: ensimmäistä kertaa järjestettyyn GT –sarjaan ilmoittautui 150 tislaamoa ympäri maailmaa.  

Singaporessa asuville Gin Tonicin ystäville on hyviä uutisia. Ranskalaisen La Maison du Whisky -yhtiön Singaporen pitkäripainen, Fine Spirits on nimittäin hiljattain solminut maahantuontisopimuksen Kyrö Distillery Companyn kanssa.

Isossakyrössä käydyn Suuren Pohjan sodan taistelun mukaan nimetystä Napue-ginistä ja muista Kyrö Distillery Companyn laatutuotteista tullaan vielä puhumaan muuallakin kuin saunanlauteilla. 

KUVAT: Johanna Riihimaa

SG50 - Singaporen juhlavuosi näkyy myös kaupungin ruokajuhlien ohjelmistoissa

Ruokafestivaalit saavat kansanjoukot kerääntymään yhteen eri puolilla maailmaa. Ruoan ympärillä juhlitaan ja vietetään vapaa-aikaa monella eri tavalla perinteisten sesonkeihin liittyvien karnevaalien lisäksi. Suosikkeja kannustetaan kokkikisoissa, elintarvikkeita kahmitaan ostoskasseihin maistiaisten innoittamana ja luennoitsijoita kuunnellaan herkeämättä. Festareiden pääosassa on kuitenkin yhdessä nautittu hyvä ruoka.

Singaporessa järjestetään vuosittain kaksitoista merkittävämpää pelkästään ruokaan ja alkoholijuomiin keskittyvää juhlaa.

Herkkusuut odottavat sormet syyhyten näppäimmistöjen äärellä ravintolaviikon tarjousten julkistamista. Lukuisat mukaan lähtevät ravintolat tarjoavat kiinteähintaisia kolmen ruokalajin menuita sekä lounaalle että illalliselle. Kaksi kertaa vuodessa järjestettävälle ravintolaviikolle haluavan on syytä toimia rivakasti sillä parhaat tarjoukset myydään hetkessä loppuun.

Tarjoushintojen turvin voi kevein mielin tutustua ennestään tuntemattomiin paikkoihin. Tein ensivierailun australialaisen Luke Manganin Salt grill & Sky bariin vuoden ensimmäisen ravintolaviikon aikana. Maisemat ION Orchard –ostoskeskuksen yhteydessä olevasta pilvenpiirtäjästä huikaisivat tällä kertaa kuitenkin enemmän kuin illallisella tarjottu 90-luvulle jämähtänyt ruoka.

Olut, viski, viini ja cocktailit ovat Singaporessa kaikki oman festivaalinsa arvoiset. Shampanja virtaa taas Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuuksissa, jotka on toistaiseksi järjestetty kaupunkivaltiossa.

Singaporen itsenäistymisestä tulee tänä vuonna kuluneeksi 50 vuotta. Monimuotoista singaporelaista ruokakulttuuria juhlitaan kahden eri festivaalin voimin. Juhlavuosi ryydittää sekä Singapore Food Festivaalia että Ultimate Hawker Festia.

Maailmankuulut kokit vierailevat World Gourmet Summit ja Savour festivaalien aikana Singaporessa

Vuoden suurimmat ja kansainvälisesti tunnetuimmat ruokafestivaalit vietettiin Singaporessa jo alkuvuodesta.

Singaporen matkailun edistämiskeskus perusti World Gourmet Summit –tapahtuman 90-luvun loppupuolella edistääkseen kaupungin mainetta varteenotettavana ruokamatkakohteena.

Kuukauden päivät kestävään tapahtumaan mahtuu valtava määrä erikoisillallisia ja näytöksiä. Tapahtuman yhteydessä valitaan myös vuoden kokki. Tällä kertaa tunnustuksen sai singaporelaisravintola Bacchanalian keittiömestari Ivan Brehm.  Brasilialainen on ammentanut oppia maailman parhaista ravintoloista ennen Singaporeen asettumista. Ansioluettelosta löytyy mm. Per Se, Mugaritz, La Terraza del Casino, Hibiscus ja The Fat Duck. World Gourmet Summit on ilmeisen onnistunut tehtävässään: ruokaturistien lisäksi kaupunkiin virtaa maailmanluokan osaajia kaupungin gastronomista mainetta entisestään kohottamaan.

Marraskuun lopussa järjestettiin Savour –ruokafestivaali F1-varikkorakennuksen vieressä. Festariohjelmaan sisältyi niin julkkiskokkien näytöksiä kuin kokkauskursseja yleisölle. Messuosastoilla sai maistella viinejä, japanilaisia sakeja ja gourmet-tuotteita.

Huippuravintoloiden tarjoamat nimikkoannokset kiinnostivat suurta yleisöä. Tapahtuma-alueelle päästäkseen pitää ostaa 45 euron pääsylippu, jonka hinnasta puolet ladataan alueella käyvälle maksukortille. Nälkäisenä paikan päälle saapuva saa nopeasti ladata korttiin lisää valuuttaa latauspisteellä. Pienten maistiaisannosten hinnat pyörivät noin kymmenen euron paikkeilla.

Mutta kauppa se on joka kannattaa. Esimerkiksi hongkongilainen Bo Innovation on myynyt vuosien varrella kymmentuhatta kappaletta molekyylikeittiötulkintaansa perinteisestä höyrytetystä possunlihanyytistä. Kolmen Michelin-tähden itseoppinut kokki ja Kanadan Masterchefin tuomari Alvin Leung painoi myös itse pitkää päivää kojullaan.

Mustiin pukeutuneen Demon Chefin kojulla riitti vilskettä.

Yleisömäärä kipusi lähelle kahtakymmentätuhatta. Kaksikymmentä ravintolaa myi kojuistaan annoksia niitä jonottaville asiakkaille. Pohjoismaisista ravintoloista mukaan oli päässyt tanskalainen moderniin thairuokaan keskittynyt Kiin Kiin.

Maistoin Henrik Yden kahtatoista erilaista kukkaa sisältävää jälkiruokaa. Fine dining on haasteellista tarjottavaa tropiikin ulkoilmafestivaaleilla. Annos rupsahtaa vapaata pöytää metsästäessä ja annoksen makuihin keskittyminen on haastavaa toisten odottaessa selän takana paikan vapautumista.

Thairuoan mestari Henrik Yde kertoi annoksiensa yksityiskohdat tiskillä.

Rehdit annokset toimivatkin festareilla paremmin. Näistä maistoin Garagistesin härän kieltä fermentoidun maa-artisokan kanssa sekä singaporelaisen OSIAn häränribsejä prässätyn vihreän omenan ja tumman tryffelikastikkeen kera. Maittavia annoksia molemmat. Erityisesti Garagistes onnistui herättämään annoksellaan mielenkiinnon myös ravintolaa kohtaan. Valitettavasti ravintolan verkkosivut kertovat tasmanialaisen ravintolan sulkeneen ovensa lopullisesti.

World Street Food Congress pyrkii parantamaan maailmaa katuruokakulttuuria kehittämällä

Gourmet-ruokaan keskittyvien juhlien joukosta löytyy mielenkiintoinen uusi tulokas: World Street Food Congress. Osallistuin toista kertaa järjestettävään tapahtumaan huhtikuun alussa.

Ei ole kovinkaan suuri yllätys, että mies näiden juhlien takana on KF Seetoh. Hän pyrkii Makansutra -yrityksensä kautta edistämään katuruokakulttuurin säilymistä ja kehittymistä ei pelkästään Singaporessa, vaan kaikkialla Kaakkois-Aasiassa. Yrityksen toimintoihin kuuluu esimerkiksi ruokakojutorin pyörittäminen, ruokaoppaiden julkaiseminen, mediapalvelut ja konsultointi.

La Guerrerensen rouvat saivat myös asiakkaat hymyilemään vuonna 2013.

World Street Food Congressin kautta KF Seetoh kehittää entistä tiivimmin katuruokakulttuuria maailmanlaajuisesti. Tapahtumaa koordinoivaan neuvoston jäsenistössä vaikuttavat mm. Anthony Bourdain ja Noman perustajiin kuuluva Claus Meyer. Monessa mukana oleva Meyer puhui tänä vuonna siitä, miten Boliviassa taistellaan köyhyyttä vastaan herkullisen katuruokayrittämisen avulla.

Singaporeen saapui katuruokayrittäjiä 12 eri maasta ja aitoa katuruokaa tarjottiin viiden päivän ajan 24 ruokakojusta. Eurooppalaista katuruokaa edusti tänä vuonna berliiniläinen currywurst ja kirkas perunasalaatti. Meille kovin tavallista, mutta aasialaiset jonottivat tyynesti heille eksoottista ruokaa.

Rapeat mereneläväpannukakut tehtiin juuri samalla tavalla kuin Vietnamin pääkaupungissa. Hiilien päällä pienissä savikupeissa paistetut pannukakut valmistuivat osaavissa käsissä nopeasti.

Juhlien aikana järjestetään ruoanlaittonäytöksi ja kaksipäiväinen seminaari. Selvästi odotetuin puhuja oli Stephen Werther, joka paljasti yksityiskohtia New Yorkiin suunnitteilla olevasta Bourdain Marketista. Werther mainitsi mielenkiintoisena yksityiskohtana, että Blade Runner kulttielokuvasta on tarkoitus napsia suunnitteluideoita marketin toteutukseen. Noin sadan katuruokakojun lisäksi saman katon alle tulee osteribaari, leipomo ja lähiruokatori. Katuruoassa ja sen tarjoilussa pyritään mahdollisemman autenttiseen kokemukseen. Tavoitteeksi on asetettu, että singaporelaisen chicken rice annoksen tulee maistua yhtä hyvältä kuin saarivaltion parhaissa paikoissa.

Myyntipaikkoja kierrättävän ruokahallin on tarkoitus avata ovensa ensi vuoden alussa. Bourdain on hyödyntänyt KF Seetohin asiantuntemusta ja kontakteja alan yrittäjiin maailman parhaassa katuruokakaupungissa. KF Seetoh onkin jo julkistanut hakuohjeita mukaan haluaville paikallisille yrittäjille.

Juhlavuoden kunniaksi singaporelaiselle katuruoalle oli varattu oma osastonsa katuruokajuhlilla. Telttaan oli asetettu esille kiinnostavaa materiaalia singaporelaisen katuruokakulttuurin kehitysvaiheista. Maistelin enimmäkseen kaupungissa vierailevien ammattilaisten tuotteita. Ohessa kuvia tämän vuoden herkuista.

Singaporelainen Keng Eng Kee Seafood tarjosi erinomaista friteerattua pehmytkuorirapua, munakoisoa ja mustekalaa kolmella eri kastikkeella. Pyysin tupla-annoksen ravintolan kuuluisaa chilikastiketta.

Paul Qui lopetti työt fine diningin parissa voitettuaan Top Chefin yhdeksännen tuotantokauden Amerikassa  ja perusti East Side King katuruokayrityksen Teksasin Austiniin.

East Side Kingin  kinilaw, filippiiniläinen ceviche maistui raikkaalta.

Vietnamilaista perinneherkkua.

Tarjolla olleista filippiiniläisistä kojuista maistoin rapean wanton-keksin päältä tarjottua possunpääsalaattia. Possunpää oli ensin keitetty ja sen jälkeen makoisat lihat paistettiin hiilien päällä. Calamansi-sitrushedelmä raikasti mukavasti lihaisaa salaattia. Täydellinen suupala.

Paikan päälle oli saapunut myös brooklyniläinen Bon Chovie niminen yritys, joka myi friteerattuja sardelleja savupaprika-aiolin kera.

Herkullista, mutta tässä skabassa ei ole kotimaisen muikun voittanutta!

Kotimaan ruokafestivaalit kolkuttavat jo nurkan takana  

Singaporesta käsin katsottuna myös Suomessa pian käyntiin pyörähtävä festivaalikausi näyttää varsin herkulliselta.

Turun Neitsytperunafestivaaleilla juhlitaan perunan satokauden alkamista jo viidennettä kertaa kesäkuun puolessa välissä. Samaan aikaan järjestettävä Taste of Helsinki on vakiinnuttanut paikkansa suosittujen ravintoloiden rentona näyttämönä ja pikniktilaisuutena. Myös katuruoka on saanut omat juhlansa viime vuosina. Street Food Carnival karavaani suuntaa tänä kesänä kahdesti myös Turkuun.  Katuruokaa pääsee nauttimaan sekä Turku Design Festivaalin että Down by the Laiturin aikaan.

Syksyllä Turkuun saapuu kokkeja ulkomaita myöten. Yhdessä kaupungin kärkiravintoloiden kanssa he loihtivat saariston raaka-aineista 4 ruokalajin menut. Food & Fun Turku tulee jälleen täyttämään mukaan lähtevät 12 ravintolaa sekä cocktailbaarit. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Ravintolavinkkejä maailman kalleimpaan kaupunkiin

Singaporen ruokatorikojuilta löytyy loputon määrä erilaisia paikallisia herkkuja. Opaskirjojen tarjoamat vinkit parhaista paikoista ja kuvaukset niiden ruokalajeista helpottavat tuhansien kojujen ruokamaailmaan tutustumista. Välillä tekee mieli kuitenkin jotain kotoisampaa mausteisten ruokien sijaan. 

Ruokakojuilta löytyy länsimaalaistakin ruokaa. Osalla näistä kojuista on pitkät perinteet. Erityisesti Hainanin saarelta Singaporeen rantautuneet kiinalaiset kunnostautuivat historian saatossa kaupunkiin asettuneiden eurooppalaisten muonitsijoina. Ruokalistat ovat aika lähellä suomalaisten huoltoasemien tarjontaa. Edulliset pastat, erilaiset pihvit ranskalaisilla perunoilla ja friteeratut ruoat ovat pääsääntöisesti ihan syötäviä, tosin hieman yksipuolisen makuisia. Kasvislisukkeena on usein tölkkipapuja. 

Kun tekee mieli oikeaa länsimaalaista ravintolaruokaa, ulkonasyöjän pitää olla tarkkana: Singapore tituleerattiin hiljattain jälleen maailman kalliimmaksi kaupungiksi.

Ostoskeskusten keskihintaiset ravintolat tuottavat usein pettymyksen vähän sinne päin tehdyillä annoksillaan. Kaupungin monet huippuravintolat tarjoavat luonnollisesti aitoja makuelämyksiä mutta niissä vierailu iskee ison loven lompakkoon. Onneksi naapuristostani löytyy muutamia luottopaikkoja. Oikealla konseptilla ja ammattitaidolla hinnat ovat saatu pysymään kohtuullisina, ja lounailla jopa huokeina.

Jonotus palkitaan ravintola Saveurissa

Purvis Street on kivenheiton päässä Raffles-hotellista.  Vanhat kauppiastalot reunustavat lyhyttä katua, jonka molemmin puolin löytyy useita ravintoloita. Yksi näistä on ranskalaisvivahteista ruokaa tarjoava Saveur. Kolme vuotta sitten avatun ravintolan omistaa kaksi kaverusta, joilla on paljon yhteistä. Molempien vanhemmat ovat ruokakojuyrittäjiä ja samalta pohjalta ponnistavat myös menestyvät nuoret ravintoloitsijat. Kaksikko säntäsi suoraan kokkikoulusta hankkimaan työkokemusta kaupungin parhaimpiin ranskalaisravintoloihin. Pitkien työpäivien aikana syntyi idea huokeasti hinnoitellusta ruokaravintolasta. Ranskalaiseen ruokaan perustuva konsepti happotestattiin East Coast Parkissa. Pienellä taloudellisella riskillä perustetun ruokakojun suosio vakuutti tuolloin reilusti alle kolmekymppiset kaverit investoimaan ravintolaan kaupungin keskustassa.

Saveur tarjoaa ammattitaidolla valmistettua hyvän makuista ruokaa. Ja mikä parasta, ruoan tasoon nähden hintataso on halpa. Kolmen ruokalajin lounaan ruokajuomineen saa alle kahdellakymmenellä eurolla.

Alkupalaksi voi valita keiton, pastan tai salaatin. Talon pasta on kauniisti lautaselle pyöräytettyä capellini-pastaa, joka tarjoillaan hienoksi ajetun porsaanlihakastikkeen ja kuivattujen katkarapujen kanssa. Toimii. 

Ravintolan nimikkopastan maut sointuvat hyvin yhteen.

Pääruokavaihtoehtoja löytyy lounaalla neljä. Näistä omat suosikkini ovat paahdettua porsaankylkeä linssien ja uppomunan kanssa sekä ankankoipi-confit perunapureen ja paistettujen sienten kanssa. Jälkiruokasuosikkini on silkkinen pistaasi-pannacotta. Toisena vaihtoehtona on hyvänmakuinen Crème brûlée.

Saveurin pannacottassa maistuu ja narskuu pistaasi.

Päivän lounaslistan lisäksi annoksia voi tilata myös listalta. Saveurin palvelu on ystävällisen rivakkaa arkisesti sisustetussa salissa.

Concetton nuori tiimi osaa hommansa

Saveurin menestyksen innoittamana nuoret yrittäjät avasivat toisenkin ravintolan, italialaiseen keittiöön kallellaan olevan Concetton Handy Roadille. Concetton suosion resepti on sama kuin Saveurin, edullinen ja ammattiaidolla tehty ruoka. Listalta löytyy pastojen ja risottojen lisäksi sekä liha- että kalaruokia. Lasi talon viiniä maksaa 5,5 euroa.

Lohen kanssa tarjottiin couscous-lisäkettä osterien kera.

Kahdessa tasossa olevan ravintolan sisutus on äärimmäisen pelkistetty. Kokkien työskentelyä voi seurata ravintolan avokeittiöistä. Käsintehtyjen pastojen ja risottojen kypsyydet ovat aina kohdallaan. Liharuokien hinnat on saatu pidettyä kurissa käyttämällä pidempään kypsennettäviä edullisempia ruhonosia.

Kylmäköt työskentelevät Concetton yläkerran avokeittiössä.

Concetto tarjoaa myös kolmen ruokalajin lounaan alle kahdellakympillä. Listalla olevat pastat ja pääruoat maksavat noin kymmenen euroa. Kauniisti esillelaitetut annokset ovat mietittyjä ja maittavia.

Näyttävä tiramisu myös maistui hyvältä.

Waterloo Streetin piilossa oleva helmi

Waterloo Streetillä sijaitsevaan Waterloo Timesiin ei eksy vahingossa. Rakennuskompleksin alakerrassa sijaitsevan ravintolan paikantaminen on kuitenkin vaivan väärtti. 

Liitutaululta ja seiniltä löytyy aina päivän annoksia menua täydentämään. Monet jakavat pöydässä alkupalaksi ohuelle keksimäiselle pohjalle tehtyjä pizzoja, joissa on laadukkaat täytteet.

Waterloo Times.

Edellisellä kerralla nautin pannulla paistettua mustekalaa, joka tarjoiltiin yllättäen burrata-juuston kanssa. Yhdistelmä toimi kirsikkatomaattien ja rucolan kanssa, vähän kuin lämmintä mustekalasalaattia. 

Pääruoaksi valitsin paistettua punanapsijaa, hietasimpukoiden, parsan ja perunapureen kanssa, 18 e. Kahden suuren kalanfileen kypsyydet ja maustaminen olivat kohdallaan. Vienosti sahramilta maistunut kastike kruunasi annoksen.

Rehtiä ravintolaruokaa Waterloo Timesin tapaan.

Pieni, noin kolmekymmentä henkeä vetävä paikka on usein täynnä, joten pöytävaraus on iltaisin suositeltavaa.

Aitoja ranskalaisia makuja Le Bistrot du Sommelierin tapaan

Hieman hinnakkaampi mutta erinomainen Le Bistrot du Sommelier sijaitsee Armenian Streetillä. Keittiömestarina toimii nuori Brandon Foo, joka palkittiin vuoden tulokkaana viime vuoden World Gourmet Summit –tapahtumassa. Hieno saavutus ravintolakouluja käymättömältä lahjakkuudelta.

Bistron terassi on jäänyt vieressä olevan uuden lakikoulutyömaan puristuksiin mutta miellyttävän rouheasti sisustetuissa sisätiloissa viihtyy hyvin.

Le Bistrot du Sommelier.

Ruokalista on yksinkertainen. Muutamien alkuruokien, kuten etanoiden ja sammakonkoipien lisäksi tarjolla on maistuvia lihaleikkeleitä ja aladobeja, jotka tarjoillaan rapean patongin kanssa. Pääruokavaihtoehtoja ei ole monta mutta annosten laatu korvaa määrän.

Sianpäästä ja keitetyistä porkkanoista tehty aladobi, 10 e, oli saanut seurakseen raakaa sipulia, lehtipersiljaa ja kapriksia. Päälle oli lorautettu hyvälaatuista oliiviöljyä. Suuresta lohkareesta olisi riittänyt hyvin kahdellekin henkilölle jaettavaa.

Sianpääsyltty höysteineen maistui tuoreen patongin kanssa.

Viime kerralla syömäni steak frites, 23 e, valkosipuli-confitin kanssa on kerrassaan loistava. Tilasin onglet de bouef lihapalasta tehdyn pihvin nopeasti kypsennyttynä, eikä ihme, että tarina kertoo tämän pitkät ja poikittaiset lihassyyt omaavan maukkaan naudanlihapalan olevan lihanleikkaajien suosiossa. 

Le Bistrot du Sommelier osaa pihvit.

Kahtia leikatut tuulihatut, 10 e, oli täytetty vaniljajäätelöllä ja ne tarjoiltiin suklaakastikkeen ja paahdettujen mantelilastujen kanssa. Yhdelle henkilölle aivan liian suuri annos maistui hyvälle.

Tuulihatut kannattaa tilata jaettavaksi.

Bistrossa järjestetään myös viini-illallisia, pruuveja, joille keittiömestari loihtii viineille sopivan menuun.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Sunnuntaibrunssi aikuiseen makuun

Maailmalla velloo innostus laadukkaisiin cocktaileihin, eikä Singapore ole poikkeus. Kaupungissa järjestettiin maaliskuun alussa ensimmäistä kertaa Singapore Cocktail Week -tapahtuma. Lukuisat cocktaileihin erikoistuneet baarit järjestivät työpajoja ja muuta erikoisohjelmaa kahdeksan päivää kestäneen tapahtuman aikana. Yleisöllä oli myös mahdollisuus osallistua opastetuille kävelykierroksille. Kyse ei ollut mistään pubiryöminnästä: alan ammattilaiset johdattivat drinkkien valmistamisen saloihin ja kulissien taakse. Tapahtumaviikon tarkoituksena oli nostattaa Singaporen tunnettavuutta cocktail-kohteena. Perinteitä kaupungilla riittää, Raffles-hotellin Long Barissa sata vuotta sitten kehitettyä Singapore Slingiä ravistellaan edelleen ahkerasti ympäri maailmaa.

Cocktail-viikon menossa mukana oli myös vuosi sitten avattu Manhattan. Nimensä maailman cocktail-pääkaupungista napannut drinkkibaari on oiva lisäys Regent -hotellin jo ennestään kattavaan ravintolavalikoimaan. Hotellin toisen kerroksen aulaan rakennetussa baarissa viihtyvät niin luksushotelliin majoittuvat vieraat kuin paikan päälle varta vasten saapuvat asiakkaat.

Manhattan tarjoaa tuulahduksen Amerikan tunnelmaa

Kaupallisen jääpalaliiketoiminnan kehittyminen 1800-luvun loppupuoliskolla mahdollisti osaltaan cocktail-kulttuurin kehittymisen Amerikassa. Manhattanin palkittu sisustus ja ilmapiiri uhkuu onnistuneesti kieltolakia edeltänyttä aikaa. Vieraan huomio keskittyy ensin salongin perällä olevaan pitkään baaritiskiin. Baarimestarit työskentelevät kuin esiintymislavalla muutamalla portaalla lattian pinnasta korotetun baaritiskin takana. Pääseurusteluhuoneesta erkaantuu kaksi pienempää salia, jotka tarjoavat mahdollisuuden intiimimpään illanviettoon.  

Manhattan käyttää pientislaamojen laatuviinoja. Yli kolmen sadan pullon komeasti valaistua kokoelmaa voi ihailla baaritiskiltä käsin. Pullorivistön alapuolella makaa kirkas jäälohkare kylmätiskillään. Oikean kokoiset jääpalat pilkotaan ja veistellään käsityönä juomiin. Manhattanista löytyy myös erillinen huone, jossa viimeistellään ja kypsennetään juomia varta vasten teetettyjen tammitynnyreiden avulla solera-prosessia hyödyntäen. Eikä tässä kaikki, toiseen nurkkahuoneeseen on sijoitettu baarimestareiden käyttämät eksoottiset raaka-aineet. Voikukanjuuret, villikirsikan tuohet, marjat ja pikkelsit ovat omissa lasipurkeissaan kuin vanhassa apteekissa konsanaan.

Fine drinking kokemus vailla vertaa

Cocktailit ja baarinaposteltavat on teemoitettu Manhattanin eri kaupunginosien mukaan. Maistamani miniburgerit ja hodarit olivat todella maittavia. Tarjolla on myös pirtelöitä ja lemonadeja.

Päätin juhlistaa loman päättymistä Manhattanin sunnuntaibrunssilla. Vain aikuisille tarkoitettuun brunssiin sisältyy cocktail-valikoima, seisovapöytä ja pöytään tarjoiltavia lämpimiä ruokia. Myös olut ja viini kuuluvat 115 euroa maksavaan neljä tuntia kestävään lystiin. Shampanja-paketinkin saa mukaan 30 euron lisämaksusta.

Ystävällinen henkilökunta otti pienen ystäväporukkamme vastaan ulko-ovella tarjoten tervetuliaisjuomat. Kannusta tarjoiltu tuoreilla marjoilla koristeltu punch-tyyppinen booli oli tehty Sipsmithin Summer Cap –juomasekoituksesta, ginistä ja inkiväärioluesta. Raikas juoma nostatti mukavasti juhlatunnelman.

Tarjoilijamme, filippiiniläinen Sylvester kertoi paksulla amerikan murteella rennon brunssietiketin pöydässämme. Nimesimmekin hänet heti tuttavallisesti Syltyksi.

“Olen matkaillut paljon ja nähnyt kaikenlaista, mutta en mitään vastaavaa”, totesi amerikkalainen rouvashenkilö ihmetellessämme pyörien päällä kulkevaa Bloody Mary –juomakärryä ja klassikkojuoman höysteille varattua erillistä huonetta. Omaan makuun sovittaminen alkoi viinavalinnalla. Päädyin perinteisesti vodkaan, ginin tai mezcalin sijaan. Bloody Maryn ryydittämisen ja koristelemisen kanssa tulikin sitten tenkkapoo. Mahdollisen kohmelon pois ravistelu onnistuu maailman tulisimmasta chilistä tehdyllä ghost pepper-kastikeella. Valitsin juomaani viiriäisenmunan, paikan päällä pikkelöityjä chilipaprikoita, bakkwa –kuivalihaa ja tietenkin pari tippaa Tabascoa ja sellerin varren. Tomaattimehu ei tullut purkista tai tölkistä. Bloody Mary oli raikas ja miellyttävän hedelmäinen. 

Henkilökunta tarjoili alkudrikkien yhteydessä brunssin aamupalaosuuden. Silver dollar-pannukakut maistuivat erinomaisilta karamellisoidun banaanin ja rommilla ja vaniljalla maustetun voin kanssa. Pannukakkuja seurasi kevyesti leivitetty ja fritattu uppomuna, pekonia, salaattisikuria ja cornichon-cocktailkurkkuja.

Seuraavana siirryimme osterien pariin. Omaksi suosikikseni nousi San Franciscon pohjoispuolella viljelty Tomales Bayn Tyynenmerenosteri. Lihaisa ja raikkaasti merellinen osteri maistui sellaisenaan sekä punasipulivinegretten kanssa. Itä-rannikon ostereita edustivat Kataman lahden ja Onsetin osterit. Osterien viereen oli painettu lyhyt kuvaus niiden kasvuympäristöstä helpottamaan oikean kastikkeen valitsemista ja makuerojen vertailua.

Brunssin merenelävävalikoima ei rajoittunut ostereihin. Katkarapucocktail oli maustettu Bloody Mary-drinkistä ideansa hakeneella kastikkeella. Ohittaa ei voinut myöskään chilillä ja appelsiinilla marinoitua mustekalasalaattia ja kaviaarilla koristeltua cevicheä. Kaiken tämän lisäksi merenherkkujen ystäviä hemmoteltiin Mainen osavaltion hummereilla, Alaskan kuningasravun jaloilla ja kuorestaan tarjolla olleilla kampasimpukoilla.

Runsaalta salaattipöydältä löytyi sekä valmiiksi tehtyjä salaattiannoksia että ainekset oman salaatin luomiseen. Vieressä oleva bagel-piste veti kuitenkin puoleensa. Amerikkalaisittain asiakas pääsi jälleen kuskin paikalle bagelin pyöräyttämisessä. Ensin valittiin paikan päällä leivotuista bageleista oma suosikkimaku. Tämän jälkeen valitulle bagelille sopiva levite ja täytteet. Lähdin kahden pysähdyksen taktiikalla. Ensimmäiseksi täytteeksi valikoitui kylmäsavulohi ruohosipuli-creme fraichella ja toiseksi piparjuurilevitteellä säväytetty naudan suolaliha.

Syltty piti huolta, että Manhattanin loistavat drinkit saapuivat pöytäämme tasaisena virtana. Laadukkaat liköörit ja oman talon grenadiinit ovat korvanneet äitelät makusiirapit. Manhattanin käyttämät bitterit antavat kipakkuutta drinkeille. Esanssien sijaan cocktaileissa maistuvat tuoreet raaka-aineet. Juomaseosten suhteet ovat hienosti nipussa; viinojen maut tulevat miellyttävän tasapainoisesti esille. Panin myös merkille kuinka hyvältä Manhattanin drinkit tuoksuvat lasia huulille nostaessa

Brunssin juomalistaan kuuluu kuusi erilaista juomasekoitusta, jotka tarjoillaan kullekin juomalle suunnitellusta drinkkilasista. Koemaistelun jälkeen valitsin finaaliin Old Cuban, La Bonne Vie ja Ward Eight nimellä kulkevat cocktailit. Mojiton peruskaavaa noudattavaa Old Cubania säväytti shampanja ja Angostura Bitteri. Ginipohjainen La Bonne Vie oli raikkaan sitruksinen ja tarjoiltiin margarita-lasista. Minun makuuni paras cocktail oli viskipohjainen Ward Eight. Sisäpinnaltaan poltetussa tammitynnyrissä kypsennetty ruisviski oli saanut seurakseen appelsiini- ja sitruunatuoremehua sekä talon grenadiinia. Viskin miellyttävä maku tuli hienosti esille olematta kuitenkaan liian tymäkkää.  

Lämpimät ruoat vaihtelevat brunssien välillä. Vierailupäivänä saimme paistettua kampasimpukkaa hernepureen ja glaseeratun porkkanan kanssa. Miedosti savustettu ja paistettu hanhenmaksa oli saanut seurakseen portviini-kirsikkakastiketta ja Thomas Kellerin kehittämän pommes pave –perunalisukkeen. Naudan sisäfileen kanssa tarjoiltiin paahdettuja kasviksia. Kauniit annokset tarjoiltiin pöytäkohtaisesti jaettavaksi tarkoitetuilta lautasilta.

Näyttävä juustopöytä oli katettu amerikkalaisilla juustoilla, kuten punaviinillä värjätyllä Purple Moon –cheddarilla. Hilloissa, kuorrutetuissa pähkinöissä ja muissa lisukkeissa maistoi jälleen tinkimättömän käsityön. Tuoreet viikunat maistuivat juuri poimituilta.

Jälkiruokapöytä notkui viritettyjä klassikoita. Crème brûlée sai lisämakua Baileys-likööristä, juustokakku oli tehty Oreo-kekseistä ja muffinssi oli risteytetty paahtovanukkaan kanssa. Jälkiruokapöydän kuningattareksi nousi suklaafondantti maapähkinäkreemillä ja mansikalla. Suklaakuorrutettu pekonitikkarikin piti maistaa kun kerran Amerikan tyyliin juhlittiin.

Manhattanin sunnuntaibrunssissa viehättää yksityiskohtiin panostaminen ja palvelun henkilökohtaisuus. Joviaali henkilökunta palvelee ystävällisen ammattimaisesti ja kiireettömästi. Heillä on tarvittaessa aikaa pysähtyä juttutuokiolle asiakkaiden kanssa. Erinomaisen cocktailbrunssin yksityiskohdissa riittääkin tutustumista ja jutusteltavaa useammallekin käynnille.

KUVAT: Manhattan Bar at Regent Singapore

Tarinoita Aasian 50 parasta ravintolaa 2015 -huipputapaamisesta

Aasian parhaat ravintolat listattiin kolmatta kertaa Singaporessa. Maaliskuun puolessa välissä julkistettu 50 parhaan ravintolan lista ei sisältänyt suurempia muutoksia. Bangkokilaisravintola Nahmin putoamista viime vuoden paalupaikalta sijalle yksitoista voi pitää pienimuotoisena yllätyksenä. Minua ihmetyttää se, ettei Vietnamin tai Malesian ravintoloiden parhaimmisto yltänyt listalle tänäkään vuonna. Malesian vanhojen kauppakaupunkien peranakanlaisista ravintoloista ainakin yksi kuuluisi ehdottomasti listalle. Ammattilaisten kasaamien listojen toivoisi auttavan hyvästä ruuasta kiinnostuneita löytämään ainutlaatuisia makuelämyksiä.

Julkistamista edeltävälle viikolle oli jälleen suunniteltu kattavasti oheistapahtumia; erikoisillallisia, Masterclass –kokkikursseja ja sunnuntain raflaavasti huipputapaamiseksi nimetty The new modern: 2015 and beyond –Summit. Aloituspuheessa korostettiin järjestävän tahon halua luoda entistä tiiviimpi verkosto alan vaikuttajien välillä. Paikalle saapunutta yleisöä kannustettiin aktiiviseen keskusteluun kaupungissa vierailevien kanssa.

Ravintola-alan kehittäminen, sen tulevaisuus ja katuruokakin herätti paljon keskustelua päivän aikana. Tässä yhteenveto sunnuntailta.

Eleven Madison Park tempuntekijöitä huolettaa ravintolaelämyksien katoaminen

New Yorkiin kotiutunut sveitsiläinen Daniel Humm ja paljasjalkainen newyorkilainen Will Guidara aloittivat päivän ohjelman kertomalla Eleven Madison Park ravintolastaan.

Kaksikko siirtyi ravintolan omistajiksi vuonna 2011. Michelin-tähden jo 24 vuotiaana ansainnut Humm kertoi uudenvuoden illallisesta, joka muutti parivaljakon ajatusmaailman jäykästä fine diningista kohti uutta rennompaa suuntaa.

Juhlava illalliskattaus oli saanut erikoisen käänteen jälkiruokalautasten keruun jälkeen. Parhaimpiinsa pynttäytyneet asiakkaat jäivät jatkoille ravintolaan. Kolmatta Michelin-tähteä tuolloin jahdannut sveitsiläinen kertoi olleensa häkeltynyt nähdessään, kuinka baaritiskillä kaadettiin shotteja asiakkaille. Baarimikon skoolatessa asiakkaiden kanssa Humm oli halolla päähän lyöty: mitä hänen vastahankitussa ravintolassaan oli oikein tapahtumassa. Katsekontakti tilannetta seuranneeseen Guidaraan kuitenkin rauhoitti miehen. Eleven Madison Parkin omistajat luottavat toistensa ammattitaitoon ja tilannetajuun. Ilman etukäteissuunnittelua syntynyt kokemus asiakkaiden ja ravintolahenkilökunnan yhteisöllisyydestä oli jotain mitä kumpikaan ei ollut aiemmin kokenut ja näitä kokemuksia haluttiin tuottaa lisää.

Humm luetteli tekijöitä, jotka ovat mullistaneet ravintola-alaa viimeisen kymmenen vuoden aikana. Keittiötekniikat ja ruuanvalmistuksessa käytettävät laitteet ovat kehittyneet huimasti. Hyvälaatuisten raaka-aineiden saatavuus on mennyt harppauksilla eteenpäin. Informaation määrä on käytännössä rajatonta ja luova kokki ei tarvitse miljoonainvestointeja halutessaan toteuttaa itseään. Kun tähän vielä lisätään ravintola-alan ympärillä pyörivä mediamyllytys, niin alan kehitystä ei näyttäisi pysäyttävän mikään.

Daniel Humm on kuitenkin huolissaan. Hänen mukaansa tämä sukupolvi on viimeinen, joka saa nauttia huippuluokan ravintolakokemuksesta, jolleivat egoistiset kokit ala suhtautua toisin yhteistyöhön tarjoilusta vastaavien kanssa. Humm taustoitti väittämäänsä sillä kuinka fine dining on taidetta maailman huippuravintoloissa. Uuden annoksen kehittäminen ja hiominen vaatii gastronomiaan syvästi perehtyneen mestarin. Myös salityöskentely on parhaimmillaan taidetta. Ja tämä taidemuoto on katoamassa kovaa vauhtia Hummin mukaan. Ylevä mutta samalla rento asiakaspalvelu vaatii intohimoisesti alaan suhtautuvan ammattilaisen. Huippuammattilaisten ja alalle tosissaan pyrkivien palveluhenkisten nuorten joukko on kovin harvalukuinen tänä päivänä. Humm osoittaa sormellaan ammattikuntaansa. Keittiötiimit eivät ole riittävän kiinnostuneita siitä mitä salin puolella tapahtuu.

Riskillä kohti henkilökohtaisempaa illalliskokemusta

Guidara alotti oman osuutensa naurattamalla yleisöä - ravintolan ohjesääntöihin ei kuulu ryyppääminen asiakkaiden kanssa.

Isänsä vanavedessä ravintola-alalle päätynyt Guidara aloitti harjoittelijana Beverly Hillsissä sijaitsevassa  Wolfgang Puckin Spagossa. Monet Oscar-gaalat ennättivät kuitenkin vierähtää ennen kuin salityöskentelyn huippuammattilainen tapasi keittiömestarin, jota aidosti kiinnosti mitä lautasen luukulta lähtemisen jälkeen tapahtui. Hummin tuki ja läsnäolo oli jotain mitä Guidara ei ollut aikaisemmin palveluammatissaan kokenut.

Kitkaton yhteistyö on synnyttänyt monia hauskoja ideoita ravintolaelämyksiin. Asiakkaat on esimerkiksi otettu mukaan räätälöimään  porkkanatartaria. Asiakas saa valita mieleisensä lisukkeet tarjolla olevista vaihtoehdoista lihamyllyn jauhaessa porkkanoita illallispöydän vieressä. Ideariihessä on syntynyt myös annoksiin liittyviä korttipelejä ja visailuja. Rento ote palvelussa ei tarkoita, että vanhanliiton tarjoiluoppikirjat olisi kannettu ullakolle: ravintolan salityöskentelyn ohjekirja on 97 sivun paksuinen manuaali. Vesilasin täyttö, kahvitarjoilu ja monet muut yksityiskohdat ovat tarkkaan ohjeistettu. Myös kynsilakan sallitut värisävyt ja sukanvarren oikea pituus on kirjattu ylös. Taustasta riippumatta uudet työntekijät aloittavat perusteista. Harjoittelijoiden rutiineihin kuuluu mm. kolmen tunnin mittainen pöytähopeiden kiilloitusrupeama.

Eleven Madison Park tutkii asiakkaidensa taustoja etukäteen. Illallisen aikanakin ongitaan mahdollisia lisätietoja. Guidara avasi muutamin esimerkein mitä tämä joidenkin vierastama käytäntö tarkoittaa.

Sosiaalista mediaa seuraamalla oli käynyt selväksi, että pöytävarauksen tehneen miamilaisen ruokabloggarin isä oli kuollut hiljattain. Yksinkertainen Illallinen pikku-Havannassa, jonka aikana nautittiin kuubalaisia leipiä oli muodostunut vuosien varrella tärkeäksi traditioksi isälle ja pojalle. Keittiö käynnisti valmistelut maailman parhaan Cubanon luontia varten. H-hetken lähestyessä koko henkilökunta odotti jännittyneenä minkälaisen reaktion maistelumenuun sijoitettu yllätysväliruoka aiheuttaisi. Riski kannatti. Mustia tryffeleillä sisältänyt leipä osoittautui herkullisen arvokkaaksi kunnianosoitukseksi edesmenneelle isälle.

Pienemmän riskitason esimerkki liittyi hodareihin. Italialaispariskunta hehkutti vuolaasti onnistunutta lomamatkaansa illallispöydässä. Aito New Yorkin hotdog oli kuitenkin jäänyt maistamatta. Viesti välitettiin keittiöön ja eipä aikaakaan kun lähellä olevasta hodarikojusta oli haettu tuoretta katuruokaa. Illalliselta suoraan lentokentälle matkalla olleiden roomalaisten ilmeet olivat näkemisen arvoiset, kun keittiön nätisti esillepanemat nakkisämpylät tuotiin väliruokana pöytään.

Will Guidara otti yleisön haltuun omistajan elkein.

Humm niputti kaksikon esityksen yhteen. Sitä ennen parhaan illallisensa Michel Brasin ravintolassa syönyt ja tästä kokemuksesta paljon oppia ammentanut mestari nauratti vuorostaan yleisöä huomauttamalla, että Eleven Madison Park tarjoaa muutakin ruokaa kuin Guidaran mainitsemat voikkarit ja hodarit.

Hummin mukaan parhaiden ravintoloiden tulee panostaa lautaselta löytyvän ruuan lisäksi kokonaisuuteen ja vuorovaikutukseen asiakkaan kanssa. Keittiömestareiden pitää antaa tilaa ja arvostusta salin puolen ammattilaisille. Humm teroitti, että henkilöstön palkkauksessa on tärkeää palkata oikeat persoonat oikeaan tehtävään. Tämän jälkeen heille pitää taata mahdollisuus kehittää itseään, siinä missä he ovat luontaisesti hyviä. Eleven Madison Parkin työhönohjauksessa perustellaan miksi asiat tehdään niin kuin ne tehdään sen sijaan, että kädestä pitäen neuvotaan ja valvotaan työtehtävien suoritusta. Kaksikko totesi yhdestä suusta kuinka uskomatonta on ollut seurata miten pitkälle luottamukseen perustuva ilmapiiri on vienyt heidän ravintolansa. Tästä tuoreesta New York Timesin ravintola-arvostelusta voit lukea lisää Eleven Madison Parkista.

Janice Wong haluaa tuoda makean taiteen ja hauskanpidon kaikkien ulottuville

Janice Wong perusti 2AM: Dessert Barin kyllästyttyään jälkiruokien vaisuuteen. Ne ylsivät hänen mielestä harvoin illallisen huippukohdaksi. Singaporelainen on saanut paljon aikaan palattuaan kotimaahansa maailman huippuravintoloissa vietettyjen vuosien jälkeen. Coco Chanelin esikuvakseen nimennyt Wong lanseerasi viime vuoden lopulla tarkkaan mietityllä tuotemerkillään pop up –myymälöitä, joissa myydään mm. suklaamaaleja ja vaahtokarkkimaalauksia.

Kaksi kertaa Aasian parhaaksi valittu kondiittorimestari puhui intohimoisesti sokerileipurin ja muotisuunnittelijan ammattien naittamisesta. Kauppakorkean käynyt Wong ei unohtanut mainita tähän liittyviä taloudellisista haasteita. Hän nosti esimerkiksi Singaporen korkean vuokratason todelliseksi uhaksi. Hintakatto tulee helposti vastaa leipomopuolella. Monelle singaporelaisille ei tuota tuskaa maksaa 20 dollaria drinkistä, mutta toisin on kakkupalan suhteen. Harva yrittäjä haluaa ottaa riskin ja alkaa muuttamaan hyvin myyviä edullisempia voluumituotteita kustannuspaineen alla.

Riskinoton puute hidastaa Wongin mukaan alan kehitystä. Kakkumallistojen tekeminen ja ympäri maailmaa toteutetut syötävät taideprojektit antavat Wongille tilaa irrotella uusilla ideoilla. Ja näistä villeistä projekteista on syntynyt uusia tuotteita. Vaahtokarkkimaalauksien vähittäiskauppa olikin jatkoa onnistuneelle taideprojektille, jossa juhlahuoneen katto ja seinät tehtiin syötäväksi tarkoitetuista vaahtokarkkilaatoista.

Janice Wong.

Innovointi ei ole Wongin yksinoikeus. Perustamassaan jälkiruokalabrassa koko 22 suuruinen henkilöstö pääsee kerran kuussa toteuttamaan itseään 50 dollarin raaka-aineostoksiin varatulla summalla. Päivän päätteeksi käydään läpi niin onnistumiset kuin pieleen menneet kokeilut.

Artisti sivusi myös paljon puhututtavaa aihetta - miksi keittiöalan huipulla on niin vähän naisia? Wong ei listannut juurikaan syitä tähän tai keinoja millä tapaa naisetkin yltäisivät entistä paremmin huipulle. Alalla vaaditaan niin fyysistä kuin henkistä kestävyyttä oli hänen yhteenvetonsa aiheesta. Omassa yrityksessään hän haluaa lisätä iloa työn tekemiseen. Suklaan ja makeiden leivonnaisten parissa työskentelyn ei pitäisi olla arkista puurtamista totesi Wong, ja tarttui vasaraan. Lavalle tuotu suuri suklaamuna sai kyytiä. Yleisöllä oli suut messingillä vasaroituja suklaapaloja maistellessa.

Kastike takaisin lautaselle

Kolmantena esiintynyt ranskalainen Yannick Alléno on perfektionisti uusien annoksien kehittelyssä. Kolmella Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari haluaa nimensä historian kirjoihin Vincent La Chapellen, Antonin Carêmen ja Auguste Escoffierin kaltaisten suuruuksien rinnalle. Alléno kertoi elämäntehtävästään kastikkeiden kehittämisen parissa. Hän taustoitti kuinka kastike on osa ranskalaisen keittiön dna:ta. Eri kastikkeet näyttelevät suurta osaa ruokakulttuurin kehityksessä, sillä niiden avulla on onnistuttu sitomaan eri raaka-aineiden makusilmuja yhteen tavalla, jossa kokonaisuus on yksittäisiä makumaailmoja parempi. Alléno haluaa keksiä kastikkeita, joita gastronomisen historian aikana ei ole vielä pystytty tekemään.

Esitys alkoi humoristisella animaatiolla, joka pikakelasi kastikkeen historian esihistoriallisesta ajasta aina nykypäivään asti. Allénon mukaan perinteisillä, satojen vuosien taakse kumpuavilla menetelmillä ei pysty valmistamaan täydellistä kastiketta.

Alléno puhui englantia vahvasti ranskalaisittain murtaen, joten tekniikkaosuuden seuraaminen oli haasteellista. 

Mullistavan kastikeen luonti alkaa uuttamalla raaka-aineiden aromit sous videllä. Yli kahden vuoden ajan kestäneen tutkimustyön tuloksena monelle eri raaka-aineelle on löytynyt optimi keittoaika ja –lämpötila, jotka takaavat täydellisen maun. Kastikepohjan siivilöinnin jälkeen tapahtuu kummia. Reduktio tehdään keittämiseen sijaan kylmämenetelmällä. Kirkastettu liemi lisätään jäähileeseen, jonka jälkeen liemen arvokkain osuus lingotaan irti sentrifugilla. Raaka-aineesta riippuen prosessi toistetaan useampaan otteeseen.

Suolan ja rasvan käyttöä voidaan vähentää lopullisessa kastikkeessa, sillä raaka-aineiden luontaisen aromit ovat voimakkaan mineraalisia. Menetelmä soveltuu Allénon mukaan niin kasviksille, lihalle, kalalle kuin myös makeiden kastikkeiden teossa. Alléno uskoo, että pääsylippu kuolemattomien kokkisuuruuksien kerhoon löytyy ei raaka-aineiden liemistä koostuvista uusista kastikkeista ja näiden yhdistämisestä oikeisiin raaka-aineisiin. Hän mainitsi esimerkiksi kuinka hyvin sienikastike sopii yhteen hummerin kanssa. Aika näyttää onnistuuko Alléno missiossaan ranskalaisen keittiön uudelleen muotoilemisessa.

Yannick Alléno.

Perulaisen keittiön kipparikvartetti on talonpojan asialla

Perulainen ruokakulttuuri on ollut jo muutaman vuoden tapetilla maailman metropoleissa. Perusta käsin asiaa katsotaan kuitenkin kokonaisvaltaisemmin. Ruokakulttuurin arvostuksen nousu on tärkeä tekijä kansallisen kulttuuri-identiteetin päivittämisessä.

Gastón Acurio johdatti perulaisen ruokakulttuurin lähettiläät lavalle. Acurio on ravintoloitsija ja ruokakirjailija, joka on kahdenkymmenen vuoden ajan tehnyt työtä perulaisen ruokakulttuurin tunnettavuuden lisäämiseksi. Uudemman polven näkemyksiä edusti Latinalaisen Amerikan parhaaksi ravintolaksi valitun Centralin omistaja Virgilio Martínez. Kvartetin muut jäsenet olivat eurooppalaisin opein perulaista ruokaa fuusioiva Rafael Piqueras ja Limassa syntyneen perulaisen ja japanilaisen nikkei-fuusiokeittiön mestari Mitsuharu Tsumura.

Menestystarinan takana ei ole ollut suurta valtiollista hanketta ja rahoitusta. Tyhjästä maailmanvalloitukseen ei ole kuitenkaan tarvinnut lähteä. Onnistuneen brändin takaa löytyy monimuotoinen ja ikivanha maanviljelyskulttuuri ja siihen olennaisesti liittyvä kotiruoka. Nelikon ravintoloiden menestys ja maailmalla herännyt mielenkiinto perustuu olemassa olevien reseptien parantamiseen ja uudelleen tulkintoihin. Pyörää ei ole tarvinnut keksiä uudelleen.

Andien vuoristossa ja Amazonian sademetsissä elävien heimojen lisäksi monella perulaisella on kiinalaiset, japanilaiset tai etelä-eurooppalaiset juuret. Monikulttuurisuus on aikaisemmin nähty ongelmana Perussa. Tänä päivänä se tunnustetaan yhä laajemmin rikkaudeksi. Maan aarteiksi voidaan myös laskea tuhannet perunan, maissin ja chilin maatiaislajikkeet, jotka ovat säilyneet vaikea kulkuisten taipaleiden takaa, jonne tehomaanviljelyksen lonkerot eivät ole yltäneet. Sijainti Tyynenmeren rannikolla takaa monipuoliset merenelävät. Kaikki tämä yhdistettynä vertaansa vailla olevaan luonnon monimuotisuuteen on kokkien mukaan jatkuvan inspiraation lähde.

Kuvassa vasemmalta: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Rafael Piqueras ja Mitsuharu Tsumura.   .

Kokit jakoivat vuorotellen omia näkemyksiään ja kokemuksiaan perulaisesta ruokakulttuurista ja sen voimavaroista. Esityksen aikana käytiin läpi perulaisen keittiön kulmakivet cevichestä kvinoaan. 

Ruokalähettiläät painottivat pitkäjänteisen yhteistyön merkitystä perulaisen menestystarinan luonnissa. Perulaiset totesivat edustavansa ylpeästi kotimaansa maanviljelijöitä ja kalastajia, jotka ovat tämän tarinan todellisia sankareita.

Intialaisia katuruokamuistoja vaalitaan Bangkokissa

Gaggan Anand keskittyi osiossaan intialaiseen katuruokaan ja siihen kuinka hän pyrkii innovoidessaan säilyttämään ruokalajeihin liittyvät muistot. Hän on onnistunut tässä ilmeisen hyvin: ravintola Gaggan valittiin Aasian parhaaksi ravintolaksi tänä vuonna.

Gaggan kertoi kotikaupungistaan Kolkatasta ja sen katuruoasta. Bangkokiin kotiutunut kokki kokee katuruoan kokonaisvaltaisesti. Ruokaan ja ympäristöön liittyvät tuoksut, se miltä ruoka tuntuu ja näyttää kädessä ja etenkin kontakti katuruokaa valmistavaan ihmiseen ovat olennaisia hänelle.

Gaggan on huomannut reseptejä ja valmistusniksejä kaduilta kerätessään kuinka mustasukkaisesti niiden salaisuuksia varjellaan. Kotijoukoistakaan ei löydy apuja. Harvalla on tarve tehdä esimerkiksi samosa-pasteijoita kotona, sillä vastapaistettuja herkkua on aina saatavilla lähikadulla.

Chef Gaggan.

Gaggan myöntää, että länsimaalaisia saattavat ällöttää monet asiat intialaisessa katuruuassa, kuten käsillä syömisen vaikeus kadulla, paistetun ruoan rasvaisuus tai bengalilaisten rakastamien jälkiruokien yltiöpäinen makeus. Kaikilla on kuitenkin tarkoituksensa. Gaggan kertoi kuinka paistettu riisiannos on parhaimmillaan sateen huuhdellessa Kolkatan katuja. Ympäristön tuoksut yhdistettynä ruuan aromeihin jättävät lähtemättömän makujäljen, jonka äärelle on pakko palata. 

Gaggan tekee kovasti töitä saadakseen toistettua Intian katujen aidot ruokamuistot ravintolassaan, jossa olosuhteet ovat kaikkea muuta kuin Intian suurkaupunkien pölyisillä kaduilla.  

Norjalainen lohi käy kaupaksi Kambodžassakin

Päivän päätteeksi järjestettiin paneelikeskustelu siitä, onko aasialainen ruoan ympärillä pyörivä kiinnostus hetken kestävä muotivillitys, vai onko siitä kehkeytymässä pidempi kestoinen trendi.

Panelin keskutelijoina olivat bangkokilaisesta katuruokakojusta maailmanmaineeseen ponnistanut Ian Kittichai, singaporelainen ruokakirjoittaja ja –yrittäjä Debbie Yong, Kambodžaan ravintolan perustanut ranskalainen keittiömestari Joannès Rivière sekä lavalle jäänyt Gaggan.

Monet eri aiheet puhuttivat keskustelijoita lyhyen paneelikeskustelun aikana. Keskustelijat keskittyivät muutamiin haasteisiin.

Rivièrelle esitettiin kysymys siitä, miksi hän ei perustanut ranskalaista ravintolaa Kambodžaan, jonka keskiluokka kasvaa kohisten. Kambodžalaiseen ruokaan rakastunut kokki kertoi yhdeksi syyksi sen, että Ranskan maaseudun tuotteiden laatuun tottuneena hän ei halua tehdä vain sinne päin olevaa ranskalaista ruokaa. 

Kambodža on edelleen köyhä maa, eikä raaka-aineiden saatavuus ole Bangkokin ja Singaporen tasolla. Kokin käytössä olevat paikalliset raaka-aineet ovat kuitenkin huippuluokkaa. Paradoksaalisesti paikalliset eivät kuitenkaan arvosta näitä. Norjalainen lohi ja kampasimpukka koetaan statussymboleina tuoreisiin makean veden herkkuihin nähden. Pippuripihvi australialaisesta lihasta valmistettuna on tämän hetken hittituote silloin kun paikalliset haluavat parempaa pöytään.

Joannès Rivière kertoo kokemuksistaan ja paneelin muut jäsenevät kuuntelevat.

Singaporelaisen ruokakulttuurin saanti tähtiravintoloiden listoille puhututti myös. Singaporelaiset ovat tottuneet hyvään ja halpaan ruokakojuilla eivätkä helposti suostu maksamaan korkeampaa hintaa. Monet ruokalajit on tarkoitettu jaettavaksi yhteisessä pöydässä ja reseptien kääntäminen yksittäisannoksiin ei välttämättä ole helppoa, Yong totesi.

Paneelinjäsenet olivat yhtä mieltä siitä, että aasialainen ruoka on tullut jäädäkseen maailmankartalle. Ja sen tulevaisuus tulee olemaan entistä herkullisempi.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, held in Singapore.