Tarinoita Aasian 50 parasta ravintolaa 2015 -huipputapaamisesta

Aasian parhaat ravintolat listattiin kolmatta kertaa Singaporessa. Maaliskuun puolessa välissä julkistettu 50 parhaan ravintolan lista ei sisältänyt suurempia muutoksia. Bangkokilaisravintola Nahmin putoamista viime vuoden paalupaikalta sijalle yksitoista voi pitää pienimuotoisena yllätyksenä. Minua ihmetyttää se, ettei Vietnamin tai Malesian ravintoloiden parhaimmisto yltänyt listalle tänäkään vuonna. Malesian vanhojen kauppakaupunkien peranakanlaisista ravintoloista ainakin yksi kuuluisi ehdottomasti listalle. Ammattilaisten kasaamien listojen toivoisi auttavan hyvästä ruuasta kiinnostuneita löytämään ainutlaatuisia makuelämyksiä.

Julkistamista edeltävälle viikolle oli jälleen suunniteltu kattavasti oheistapahtumia; erikoisillallisia, Masterclass –kokkikursseja ja sunnuntain raflaavasti huipputapaamiseksi nimetty The new modern: 2015 and beyond –Summit. Aloituspuheessa korostettiin järjestävän tahon halua luoda entistä tiiviimpi verkosto alan vaikuttajien välillä. Paikalle saapunutta yleisöä kannustettiin aktiiviseen keskusteluun kaupungissa vierailevien kanssa.

Ravintola-alan kehittäminen, sen tulevaisuus ja katuruokakin herätti paljon keskustelua päivän aikana. Tässä yhteenveto sunnuntailta.

Eleven Madison Park tempuntekijöitä huolettaa ravintolaelämyksien katoaminen

New Yorkiin kotiutunut sveitsiläinen Daniel Humm ja paljasjalkainen newyorkilainen Will Guidara aloittivat päivän ohjelman kertomalla Eleven Madison Park ravintolastaan.

Kaksikko siirtyi ravintolan omistajiksi vuonna 2011. Michelin-tähden jo 24 vuotiaana ansainnut Humm kertoi uudenvuoden illallisesta, joka muutti parivaljakon ajatusmaailman jäykästä fine diningista kohti uutta rennompaa suuntaa.

Juhlava illalliskattaus oli saanut erikoisen käänteen jälkiruokalautasten keruun jälkeen. Parhaimpiinsa pynttäytyneet asiakkaat jäivät jatkoille ravintolaan. Kolmatta Michelin-tähteä tuolloin jahdannut sveitsiläinen kertoi olleensa häkeltynyt nähdessään, kuinka baaritiskillä kaadettiin shotteja asiakkaille. Baarimikon skoolatessa asiakkaiden kanssa Humm oli halolla päähän lyöty: mitä hänen vastahankitussa ravintolassaan oli oikein tapahtumassa. Katsekontakti tilannetta seuranneeseen Guidaraan kuitenkin rauhoitti miehen. Eleven Madison Parkin omistajat luottavat toistensa ammattitaitoon ja tilannetajuun. Ilman etukäteissuunnittelua syntynyt kokemus asiakkaiden ja ravintolahenkilökunnan yhteisöllisyydestä oli jotain mitä kumpikaan ei ollut aiemmin kokenut ja näitä kokemuksia haluttiin tuottaa lisää.

Humm luetteli tekijöitä, jotka ovat mullistaneet ravintola-alaa viimeisen kymmenen vuoden aikana. Keittiötekniikat ja ruuanvalmistuksessa käytettävät laitteet ovat kehittyneet huimasti. Hyvälaatuisten raaka-aineiden saatavuus on mennyt harppauksilla eteenpäin. Informaation määrä on käytännössä rajatonta ja luova kokki ei tarvitse miljoonainvestointeja halutessaan toteuttaa itseään. Kun tähän vielä lisätään ravintola-alan ympärillä pyörivä mediamyllytys, niin alan kehitystä ei näyttäisi pysäyttävän mikään.

Daniel Humm on kuitenkin huolissaan. Hänen mukaansa tämä sukupolvi on viimeinen, joka saa nauttia huippuluokan ravintolakokemuksesta, jolleivat egoistiset kokit ala suhtautua toisin yhteistyöhön tarjoilusta vastaavien kanssa. Humm taustoitti väittämäänsä sillä kuinka fine dining on taidetta maailman huippuravintoloissa. Uuden annoksen kehittäminen ja hiominen vaatii gastronomiaan syvästi perehtyneen mestarin. Myös salityöskentely on parhaimmillaan taidetta. Ja tämä taidemuoto on katoamassa kovaa vauhtia Hummin mukaan. Ylevä mutta samalla rento asiakaspalvelu vaatii intohimoisesti alaan suhtautuvan ammattilaisen. Huippuammattilaisten ja alalle tosissaan pyrkivien palveluhenkisten nuorten joukko on kovin harvalukuinen tänä päivänä. Humm osoittaa sormellaan ammattikuntaansa. Keittiötiimit eivät ole riittävän kiinnostuneita siitä mitä salin puolella tapahtuu.

Riskillä kohti henkilökohtaisempaa illalliskokemusta

Guidara alotti oman osuutensa naurattamalla yleisöä - ravintolan ohjesääntöihin ei kuulu ryyppääminen asiakkaiden kanssa.

Isänsä vanavedessä ravintola-alalle päätynyt Guidara aloitti harjoittelijana Beverly Hillsissä sijaitsevassa  Wolfgang Puckin Spagossa. Monet Oscar-gaalat ennättivät kuitenkin vierähtää ennen kuin salityöskentelyn huippuammattilainen tapasi keittiömestarin, jota aidosti kiinnosti mitä lautasen luukulta lähtemisen jälkeen tapahtui. Hummin tuki ja läsnäolo oli jotain mitä Guidara ei ollut aikaisemmin palveluammatissaan kokenut.

Kitkaton yhteistyö on synnyttänyt monia hauskoja ideoita ravintolaelämyksiin. Asiakkaat on esimerkiksi otettu mukaan räätälöimään  porkkanatartaria. Asiakas saa valita mieleisensä lisukkeet tarjolla olevista vaihtoehdoista lihamyllyn jauhaessa porkkanoita illallispöydän vieressä. Ideariihessä on syntynyt myös annoksiin liittyviä korttipelejä ja visailuja. Rento ote palvelussa ei tarkoita, että vanhanliiton tarjoiluoppikirjat olisi kannettu ullakolle: ravintolan salityöskentelyn ohjekirja on 97 sivun paksuinen manuaali. Vesilasin täyttö, kahvitarjoilu ja monet muut yksityiskohdat ovat tarkkaan ohjeistettu. Myös kynsilakan sallitut värisävyt ja sukanvarren oikea pituus on kirjattu ylös. Taustasta riippumatta uudet työntekijät aloittavat perusteista. Harjoittelijoiden rutiineihin kuuluu mm. kolmen tunnin mittainen pöytähopeiden kiilloitusrupeama.

Eleven Madison Park tutkii asiakkaidensa taustoja etukäteen. Illallisen aikanakin ongitaan mahdollisia lisätietoja. Guidara avasi muutamin esimerkein mitä tämä joidenkin vierastama käytäntö tarkoittaa.

Sosiaalista mediaa seuraamalla oli käynyt selväksi, että pöytävarauksen tehneen miamilaisen ruokabloggarin isä oli kuollut hiljattain. Yksinkertainen Illallinen pikku-Havannassa, jonka aikana nautittiin kuubalaisia leipiä oli muodostunut vuosien varrella tärkeäksi traditioksi isälle ja pojalle. Keittiö käynnisti valmistelut maailman parhaan Cubanon luontia varten. H-hetken lähestyessä koko henkilökunta odotti jännittyneenä minkälaisen reaktion maistelumenuun sijoitettu yllätysväliruoka aiheuttaisi. Riski kannatti. Mustia tryffeleillä sisältänyt leipä osoittautui herkullisen arvokkaaksi kunnianosoitukseksi edesmenneelle isälle.

Pienemmän riskitason esimerkki liittyi hodareihin. Italialaispariskunta hehkutti vuolaasti onnistunutta lomamatkaansa illallispöydässä. Aito New Yorkin hotdog oli kuitenkin jäänyt maistamatta. Viesti välitettiin keittiöön ja eipä aikaakaan kun lähellä olevasta hodarikojusta oli haettu tuoretta katuruokaa. Illalliselta suoraan lentokentälle matkalla olleiden roomalaisten ilmeet olivat näkemisen arvoiset, kun keittiön nätisti esillepanemat nakkisämpylät tuotiin väliruokana pöytään.

Will Guidara otti yleisön haltuun omistajan elkein.

Humm niputti kaksikon esityksen yhteen. Sitä ennen parhaan illallisensa Michel Brasin ravintolassa syönyt ja tästä kokemuksesta paljon oppia ammentanut mestari nauratti vuorostaan yleisöä huomauttamalla, että Eleven Madison Park tarjoaa muutakin ruokaa kuin Guidaran mainitsemat voikkarit ja hodarit.

Hummin mukaan parhaiden ravintoloiden tulee panostaa lautaselta löytyvän ruuan lisäksi kokonaisuuteen ja vuorovaikutukseen asiakkaan kanssa. Keittiömestareiden pitää antaa tilaa ja arvostusta salin puolen ammattilaisille. Humm teroitti, että henkilöstön palkkauksessa on tärkeää palkata oikeat persoonat oikeaan tehtävään. Tämän jälkeen heille pitää taata mahdollisuus kehittää itseään, siinä missä he ovat luontaisesti hyviä. Eleven Madison Parkin työhönohjauksessa perustellaan miksi asiat tehdään niin kuin ne tehdään sen sijaan, että kädestä pitäen neuvotaan ja valvotaan työtehtävien suoritusta. Kaksikko totesi yhdestä suusta kuinka uskomatonta on ollut seurata miten pitkälle luottamukseen perustuva ilmapiiri on vienyt heidän ravintolansa. Tästä tuoreesta New York Timesin ravintola-arvostelusta voit lukea lisää Eleven Madison Parkista.

Janice Wong haluaa tuoda makean taiteen ja hauskanpidon kaikkien ulottuville

Janice Wong perusti 2AM: Dessert Barin kyllästyttyään jälkiruokien vaisuuteen. Ne ylsivät hänen mielestä harvoin illallisen huippukohdaksi. Singaporelainen on saanut paljon aikaan palattuaan kotimaahansa maailman huippuravintoloissa vietettyjen vuosien jälkeen. Coco Chanelin esikuvakseen nimennyt Wong lanseerasi viime vuoden lopulla tarkkaan mietityllä tuotemerkillään pop up –myymälöitä, joissa myydään mm. suklaamaaleja ja vaahtokarkkimaalauksia.

Kaksi kertaa Aasian parhaaksi valittu kondiittorimestari puhui intohimoisesti sokerileipurin ja muotisuunnittelijan ammattien naittamisesta. Kauppakorkean käynyt Wong ei unohtanut mainita tähän liittyviä taloudellisista haasteita. Hän nosti esimerkiksi Singaporen korkean vuokratason todelliseksi uhaksi. Hintakatto tulee helposti vastaa leipomopuolella. Monelle singaporelaisille ei tuota tuskaa maksaa 20 dollaria drinkistä, mutta toisin on kakkupalan suhteen. Harva yrittäjä haluaa ottaa riskin ja alkaa muuttamaan hyvin myyviä edullisempia voluumituotteita kustannuspaineen alla.

Riskinoton puute hidastaa Wongin mukaan alan kehitystä. Kakkumallistojen tekeminen ja ympäri maailmaa toteutetut syötävät taideprojektit antavat Wongille tilaa irrotella uusilla ideoilla. Ja näistä villeistä projekteista on syntynyt uusia tuotteita. Vaahtokarkkimaalauksien vähittäiskauppa olikin jatkoa onnistuneelle taideprojektille, jossa juhlahuoneen katto ja seinät tehtiin syötäväksi tarkoitetuista vaahtokarkkilaatoista.

Janice Wong.

Innovointi ei ole Wongin yksinoikeus. Perustamassaan jälkiruokalabrassa koko 22 suuruinen henkilöstö pääsee kerran kuussa toteuttamaan itseään 50 dollarin raaka-aineostoksiin varatulla summalla. Päivän päätteeksi käydään läpi niin onnistumiset kuin pieleen menneet kokeilut.

Artisti sivusi myös paljon puhututtavaa aihetta - miksi keittiöalan huipulla on niin vähän naisia? Wong ei listannut juurikaan syitä tähän tai keinoja millä tapaa naisetkin yltäisivät entistä paremmin huipulle. Alalla vaaditaan niin fyysistä kuin henkistä kestävyyttä oli hänen yhteenvetonsa aiheesta. Omassa yrityksessään hän haluaa lisätä iloa työn tekemiseen. Suklaan ja makeiden leivonnaisten parissa työskentelyn ei pitäisi olla arkista puurtamista totesi Wong, ja tarttui vasaraan. Lavalle tuotu suuri suklaamuna sai kyytiä. Yleisöllä oli suut messingillä vasaroituja suklaapaloja maistellessa.

Kastike takaisin lautaselle

Kolmantena esiintynyt ranskalainen Yannick Alléno on perfektionisti uusien annoksien kehittelyssä. Kolmella Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari haluaa nimensä historian kirjoihin Vincent La Chapellen, Antonin Carêmen ja Auguste Escoffierin kaltaisten suuruuksien rinnalle. Alléno kertoi elämäntehtävästään kastikkeiden kehittämisen parissa. Hän taustoitti kuinka kastike on osa ranskalaisen keittiön dna:ta. Eri kastikkeet näyttelevät suurta osaa ruokakulttuurin kehityksessä, sillä niiden avulla on onnistuttu sitomaan eri raaka-aineiden makusilmuja yhteen tavalla, jossa kokonaisuus on yksittäisiä makumaailmoja parempi. Alléno haluaa keksiä kastikkeita, joita gastronomisen historian aikana ei ole vielä pystytty tekemään.

Esitys alkoi humoristisella animaatiolla, joka pikakelasi kastikkeen historian esihistoriallisesta ajasta aina nykypäivään asti. Allénon mukaan perinteisillä, satojen vuosien taakse kumpuavilla menetelmillä ei pysty valmistamaan täydellistä kastiketta.

Alléno puhui englantia vahvasti ranskalaisittain murtaen, joten tekniikkaosuuden seuraaminen oli haasteellista. 

Mullistavan kastikeen luonti alkaa uuttamalla raaka-aineiden aromit sous videllä. Yli kahden vuoden ajan kestäneen tutkimustyön tuloksena monelle eri raaka-aineelle on löytynyt optimi keittoaika ja –lämpötila, jotka takaavat täydellisen maun. Kastikepohjan siivilöinnin jälkeen tapahtuu kummia. Reduktio tehdään keittämiseen sijaan kylmämenetelmällä. Kirkastettu liemi lisätään jäähileeseen, jonka jälkeen liemen arvokkain osuus lingotaan irti sentrifugilla. Raaka-aineesta riippuen prosessi toistetaan useampaan otteeseen.

Suolan ja rasvan käyttöä voidaan vähentää lopullisessa kastikkeessa, sillä raaka-aineiden luontaisen aromit ovat voimakkaan mineraalisia. Menetelmä soveltuu Allénon mukaan niin kasviksille, lihalle, kalalle kuin myös makeiden kastikkeiden teossa. Alléno uskoo, että pääsylippu kuolemattomien kokkisuuruuksien kerhoon löytyy ei raaka-aineiden liemistä koostuvista uusista kastikkeista ja näiden yhdistämisestä oikeisiin raaka-aineisiin. Hän mainitsi esimerkiksi kuinka hyvin sienikastike sopii yhteen hummerin kanssa. Aika näyttää onnistuuko Alléno missiossaan ranskalaisen keittiön uudelleen muotoilemisessa.

Yannick Alléno.

Perulaisen keittiön kipparikvartetti on talonpojan asialla

Perulainen ruokakulttuuri on ollut jo muutaman vuoden tapetilla maailman metropoleissa. Perusta käsin asiaa katsotaan kuitenkin kokonaisvaltaisemmin. Ruokakulttuurin arvostuksen nousu on tärkeä tekijä kansallisen kulttuuri-identiteetin päivittämisessä.

Gastón Acurio johdatti perulaisen ruokakulttuurin lähettiläät lavalle. Acurio on ravintoloitsija ja ruokakirjailija, joka on kahdenkymmenen vuoden ajan tehnyt työtä perulaisen ruokakulttuurin tunnettavuuden lisäämiseksi. Uudemman polven näkemyksiä edusti Latinalaisen Amerikan parhaaksi ravintolaksi valitun Centralin omistaja Virgilio Martínez. Kvartetin muut jäsenet olivat eurooppalaisin opein perulaista ruokaa fuusioiva Rafael Piqueras ja Limassa syntyneen perulaisen ja japanilaisen nikkei-fuusiokeittiön mestari Mitsuharu Tsumura.

Menestystarinan takana ei ole ollut suurta valtiollista hanketta ja rahoitusta. Tyhjästä maailmanvalloitukseen ei ole kuitenkaan tarvinnut lähteä. Onnistuneen brändin takaa löytyy monimuotoinen ja ikivanha maanviljelyskulttuuri ja siihen olennaisesti liittyvä kotiruoka. Nelikon ravintoloiden menestys ja maailmalla herännyt mielenkiinto perustuu olemassa olevien reseptien parantamiseen ja uudelleen tulkintoihin. Pyörää ei ole tarvinnut keksiä uudelleen.

Andien vuoristossa ja Amazonian sademetsissä elävien heimojen lisäksi monella perulaisella on kiinalaiset, japanilaiset tai etelä-eurooppalaiset juuret. Monikulttuurisuus on aikaisemmin nähty ongelmana Perussa. Tänä päivänä se tunnustetaan yhä laajemmin rikkaudeksi. Maan aarteiksi voidaan myös laskea tuhannet perunan, maissin ja chilin maatiaislajikkeet, jotka ovat säilyneet vaikea kulkuisten taipaleiden takaa, jonne tehomaanviljelyksen lonkerot eivät ole yltäneet. Sijainti Tyynenmeren rannikolla takaa monipuoliset merenelävät. Kaikki tämä yhdistettynä vertaansa vailla olevaan luonnon monimuotisuuteen on kokkien mukaan jatkuvan inspiraation lähde.

Kuvassa vasemmalta: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Rafael Piqueras ja Mitsuharu Tsumura.   .

Kokit jakoivat vuorotellen omia näkemyksiään ja kokemuksiaan perulaisesta ruokakulttuurista ja sen voimavaroista. Esityksen aikana käytiin läpi perulaisen keittiön kulmakivet cevichestä kvinoaan. 

Ruokalähettiläät painottivat pitkäjänteisen yhteistyön merkitystä perulaisen menestystarinan luonnissa. Perulaiset totesivat edustavansa ylpeästi kotimaansa maanviljelijöitä ja kalastajia, jotka ovat tämän tarinan todellisia sankareita.

Intialaisia katuruokamuistoja vaalitaan Bangkokissa

Gaggan Anand keskittyi osiossaan intialaiseen katuruokaan ja siihen kuinka hän pyrkii innovoidessaan säilyttämään ruokalajeihin liittyvät muistot. Hän on onnistunut tässä ilmeisen hyvin: ravintola Gaggan valittiin Aasian parhaaksi ravintolaksi tänä vuonna.

Gaggan kertoi kotikaupungistaan Kolkatasta ja sen katuruoasta. Bangkokiin kotiutunut kokki kokee katuruoan kokonaisvaltaisesti. Ruokaan ja ympäristöön liittyvät tuoksut, se miltä ruoka tuntuu ja näyttää kädessä ja etenkin kontakti katuruokaa valmistavaan ihmiseen ovat olennaisia hänelle.

Gaggan on huomannut reseptejä ja valmistusniksejä kaduilta kerätessään kuinka mustasukkaisesti niiden salaisuuksia varjellaan. Kotijoukoistakaan ei löydy apuja. Harvalla on tarve tehdä esimerkiksi samosa-pasteijoita kotona, sillä vastapaistettuja herkkua on aina saatavilla lähikadulla.

Chef Gaggan.

Gaggan myöntää, että länsimaalaisia saattavat ällöttää monet asiat intialaisessa katuruuassa, kuten käsillä syömisen vaikeus kadulla, paistetun ruoan rasvaisuus tai bengalilaisten rakastamien jälkiruokien yltiöpäinen makeus. Kaikilla on kuitenkin tarkoituksensa. Gaggan kertoi kuinka paistettu riisiannos on parhaimmillaan sateen huuhdellessa Kolkatan katuja. Ympäristön tuoksut yhdistettynä ruuan aromeihin jättävät lähtemättömän makujäljen, jonka äärelle on pakko palata. 

Gaggan tekee kovasti töitä saadakseen toistettua Intian katujen aidot ruokamuistot ravintolassaan, jossa olosuhteet ovat kaikkea muuta kuin Intian suurkaupunkien pölyisillä kaduilla.  

Norjalainen lohi käy kaupaksi Kambodžassakin

Päivän päätteeksi järjestettiin paneelikeskustelu siitä, onko aasialainen ruoan ympärillä pyörivä kiinnostus hetken kestävä muotivillitys, vai onko siitä kehkeytymässä pidempi kestoinen trendi.

Panelin keskutelijoina olivat bangkokilaisesta katuruokakojusta maailmanmaineeseen ponnistanut Ian Kittichai, singaporelainen ruokakirjoittaja ja –yrittäjä Debbie Yong, Kambodžaan ravintolan perustanut ranskalainen keittiömestari Joannès Rivière sekä lavalle jäänyt Gaggan.

Monet eri aiheet puhuttivat keskustelijoita lyhyen paneelikeskustelun aikana. Keskustelijat keskittyivät muutamiin haasteisiin.

Rivièrelle esitettiin kysymys siitä, miksi hän ei perustanut ranskalaista ravintolaa Kambodžaan, jonka keskiluokka kasvaa kohisten. Kambodžalaiseen ruokaan rakastunut kokki kertoi yhdeksi syyksi sen, että Ranskan maaseudun tuotteiden laatuun tottuneena hän ei halua tehdä vain sinne päin olevaa ranskalaista ruokaa. 

Kambodža on edelleen köyhä maa, eikä raaka-aineiden saatavuus ole Bangkokin ja Singaporen tasolla. Kokin käytössä olevat paikalliset raaka-aineet ovat kuitenkin huippuluokkaa. Paradoksaalisesti paikalliset eivät kuitenkaan arvosta näitä. Norjalainen lohi ja kampasimpukka koetaan statussymboleina tuoreisiin makean veden herkkuihin nähden. Pippuripihvi australialaisesta lihasta valmistettuna on tämän hetken hittituote silloin kun paikalliset haluavat parempaa pöytään.

Joannès Rivière kertoo kokemuksistaan ja paneelin muut jäsenevät kuuntelevat.

Singaporelaisen ruokakulttuurin saanti tähtiravintoloiden listoille puhututti myös. Singaporelaiset ovat tottuneet hyvään ja halpaan ruokakojuilla eivätkä helposti suostu maksamaan korkeampaa hintaa. Monet ruokalajit on tarkoitettu jaettavaksi yhteisessä pöydässä ja reseptien kääntäminen yksittäisannoksiin ei välttämättä ole helppoa, Yong totesi.

Paneelinjäsenet olivat yhtä mieltä siitä, että aasialainen ruoka on tullut jäädäkseen maailmankartalle. Ja sen tulevaisuus tulee olemaan entistä herkullisempi.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, held in Singapore.

Ravintola-arvostelu: Open Door Policy

Ryan Clift on mies kolmen menestyneen singaporelaisravintolan takana. Singaporeen kotiutunut, Australiasta ruuanlaitto-oppia ammentanut  brittikokki toi moderniin makumaailmaan ja laadukkaisiin cocktaileihin perustuvan konseptin kaupunkivaltioon 2008.

Jokainen Cliftin luomuksista on omanlaisensa, mutta ravintoloita yhdistää hänen alkuperäinen ideansa.

Ensimmäisenä avattu Tippling Club on vahvasti fine diningiin kallellaan. Ding Dong nojaa aasialaisiin makuihin, ja ravintolan keittiötekniikat ja esillepano ovat hiottuja. Trendikkäällä Tiong Bahrun -alueella sijaitseva Open Door Policy (ODP) sijoittuu sisarravintoloidensa välimaastoon italialaisine ja  ranskalaisine vaikutteineen.

Olen nauttinut useammankin herkullisen illallisen Ding Dongissa, mutta nyt oli aika siirtyä eteenpäin, ja niinpä tein pöytävarauksen Open Door Policyyn.

Ravintola oli puolillaan saapuessamme paikalle alkuillasta. Sisustus on toteutettu edullisesti, mutta kiinnostavasti. Vieri viereen sijoitetut peltipöydät, kierrätystuolit ja tulen nuolemat puupinnat luovat tiiviin tunnelman suorakaiteen muotoiseen ravintolasaliin. Pienikokoisen keittiön vilske tuo oman säpinänsä saliin. Keittiön lasi-ikkunoiden edessä olevalla tiskillä voi myös ruokailla. Baaritiskikin on mahdutettu ravintolan tehoneliöihin.

ODP:ssä on tarjolla feed me –yllätysmenu, jossa pöytään saapuu kiinteähintainen, satunnainen läpileikkaus suosikkiannoksista. Tällä kertaa edettiin kuitenkin a la carte-listaa tökkien.

Seuralaiseni noudattaa mereneläviin ja kasviksiin pohjautuvaa ruokavaliota. Tilausrutiineihimme kuuluu tarkistaa nopeasti, ettei annoksen valmistukseen ole käytetty esimerkiksi laardia.

Ainoa molemmille jaettavaksi sopiva alkusalaatti, sous vide mustekalaa, parsakaalia, ohraa ja suolattua ricottajuustoa, oli päässyt loppuman. Suoraan siis alkuruokia tilaamaan.

Toisinaan pescovegetarismi on ravintolalle tuttu juttu, tällä kertaa ei. 

Tarjoilija kävi keittiössä varmistamassa, että kampasimpukka-annoksen saa ilman ranskalaista mustaamakkaraa. Erikseen kysymättä tarjoilija teki pontevasti selväksi, ettei keittiön joustoa tultaisi korvaamaan millään tavalla.

Erikoisruokavaliota noudattavalle tilasimme  kampasimpukoita alkuun ja paistettua barramundia pääruuaksi.

Omat valintani, kevätkääryleitä ja naudan kylkeä, lisäsivät tilaushäslinkiä. Tarjoilijan tarkastaessa tilaustamme hän painotti pariin otteeseen, että valintani sisältävät lampaan- ja naudanlihaa. Huoh.

Paistopinnaltaan kauniit  kampasimpukat tarjottiin kukkakaalin ja couscousin kanssa. Menussa mainittu säilötty sitruuna ei maistunut. Mustamakkara oli korvattu rusinoilla. 21 euroa tuntui kovalta hinnalta kahdesta pienestä kampasimpukasta.

Kampasimpukoita.

Kevätkääryleet ja lisukkeet saapuivat pöytään näyttävästi puisella pihvilankulla. Rapsakoiden kääryleiden kanssa oli jugurtti- ja avocadokastiketippoja ja tuoresalsaa. Raikkaat höysteet olisivat puoltaneet lampaanjauhelihatäytteen rohkeampaa maustamista.

Kevätkääryleitä.

Tarkastimme panzanella-salaatin taustat barramundin tilauksen yhteydessä.  Perinteinen italialainen salaatti muistutti erehdyttävästi kääryleiden kanssa tarjottua salsaa luvatun paprikan sijaan. Aitoon panzanellaan kuuluva leipä oli erillisenä lisukkeena. Fritatut leipäpalat oli vuorattu gazpacholla. Kalan paistaminen ja maustaminen oli onnistunut. Rapea nahka maistui.

Barramundia.

Tarjoilija esitteli naudan kyljen possun ribseinä annoksen saapuessa. Sekasyöjää huvitti, seuralaista ei.

Onneksi keittiö oli tikissä. Rasvaista kylkeä piristi kirpsakka mangosalaatti. Annoksen punacurryliemi oli kevyttä ja miellyttävän makuista.

Naudan kylkeä.

En erityisemmin pidä menun rivien osoittelusta tilausta tehdessä. Tällä kertaa olisi kuitenkin kannattanut alleviivata. Tilatessani unkarilaista tokaji-viiniä omena-kaurapaistoksen kanssa, tarjoilija rekisteröi tilaukseni kokista pehmiksellä –juomaksi (coke float) huomauttaen, ettei juomaa ole tarjolla ravintolassa. Menu kouraan ja tilausta jälleen täsmentämään.

Omena-kaurapaistos oli kuin mummon tekemää ja esillelaittamaa, kaikessa positiivisessa merkityksessä. Perinteisen jälkiruuan mukavan kirpeät omenat maistuivat rapeaksi paistetun kauran ja vaniljakastikkeen kanssa. Toistakin jälkiruokaa, pistaasi-suklaakohokasta, kannatti odottaa. Kahvikuppiin valmistettu souffle oli ilmava ja kevyt.

Souffle.

Kahden hengen illallisen loppulasku alkudrinkeillä, kolmella viinilasillisella  ja digestiiveillä kipusi lähes 190 euroon. ODP tarjoaa maistuvaa ruokaa, mutta tällä summalla on lupa odottaa ammattitaitoa myös salin puolella. 

Hyvään palveluun panostaminen on kuitenkin helpommin sanottu kuin tehty. Ravintola-ala on pinteessä.

Singaporessa oli viime vuoden syyskuussa 6400 avointa ravintola-alan työpaikkaa tuoreen The Straits Timesin lehtiartikkelin mukaan. Pula työvoimasta on pakottanut ravintoloita jopa käännyttämään asiakkaita ovelta. Wokkaava robotti, itsepalvelun lisääminen, puolivalmisteiden käyttö ja kotiinkuljetuspalveluun panostaminen ovat esimerkkejä ravintoloiden tavoista taistella työvoimapulaa vastaan. On sanomattakin selvää, että toisinaan asiakaskokemus  tökkii. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Uudenvuodenlupaus Singaporen parhaaksi valitulla shampanjabrunssilla

Pan Pacific -hotellista avautuu esteetön näköala Singaporen Marina Bay:lle. Palkitun hotellin 80 miljoonaa dollaria maksanut saneeraus saatettiin loppuun vuonna 2012. Myös ruokaravintolat kokivat kasvojenkohotuksen. 

Hotellin kolme fine dining -ravintolaa tarjoavat aasialaisia makuelämyksiä hienostuneessa ilmapiirissä. Eikä tässä vielä kaikki.

Muutamassa vuodessa hotellissa toimiva Edge Food Theatre on vakiinnuttanut paikkansa yhtenä kaupungin ykköskohteena. Aasialaisiin keittiöihin perustuva konsepti on saanut virallistakin tunnustusta: Singaporen ravintolayhdistys valitsi sen vuoden 2014 parhaaksi noutopöydäksi.

Suositun ravintolan voluumi on päätähuimaava. Yli kolmesataapaikkainen ravintola katetaan kolme kertaa päivässä. Ruokailijoiden määrä kipuaa yli kahteenkymmeneen tuhanteen kuukausittain. 90% asiakkaista ei majoitu hotelliin, vaan tulee varta vasten paikan päälle ruokailemaan.

Lojaaleita asiakkaita hemmotellaan. Viikonpäivisin on erikoisteemoja. Keskiviikon Hooked @ Edge –tapahtuman aikana pääsee maistamaan mm. kuuluisaa Singaporen chilirapua. Lauantaisin katetaan erikoispitkä lounas tribuuttina Singaporen rikkaalle ruokakulttuurille ja -perinteille. Possun kylkiluukeittoa, laksaa, joka on herkullista nuudelikeittoa, osterimunakasta ja monia muita paikallisia herkkuja voi nautiskella keskipäivästä pitkälle iltapäivään.

Suuresta asiakasvirrasta huolimatta Edge on onnistunut säilyttäämään ekslusiivisen puolen. Erityisesti sunnuntain ja juhlapyhien neljän tunnin mittaiset brunssit ovat kokemisen arvoisia. Tein pöytävarauksen Edgeen tammikuun ensimmäiselle päivälle erinomaisen pääsiäisbrunssikokemuksen perusteella.

Täyteen ahdetut tilat ja lämpimien ruokien laatu ovat usein noutopöydän pullonkaulat.

Edge on taklannut nämä haasteet laidan yli. Ravintolatila on jaettu fiksusti. Juhlija ei huomaa jakavansa tilaa satojen muiden asiakkaiden kanssa. Näyttävästi katetut pöydät on sijoitettu niin, ettei ruuhkia pääse syntymään.

Parasta Egdessä on kuitenkin ruuanvalmistus tarpeen mukaan. Useissa eri keittiöissä ja ruuanvalmistuspisteissä huhkivat kokit työstävät herkkuja suoraan lautaselle. Tiettyjä annoksia voi käydä myös tilaamassa pöytään. Henkilökunnalle jätetään pöydännumeron kertova puutikku, eikä aikaakaan kun valittu, juuri valmistettu annos kiikutetaan pöytään. Toimintatapa näkyy taatusti myös pienempänä hävikkinä ja parempana katteena.

Keittiöpäällikkö Vincent Aw on mies menestyneen konseptin takana. KUVA: Pan Pacific.

Ravintolan suuri asikasmäärä mahdollistaa laajat vaikoimat. Aasian keskeisimmät keittiöt ovat herkullisesti tarjolla.

Sashimien ja sushien lisäksi japanilaisesta pisteestä löytyy vastapaistettua tempuraa. Katkarapu ja kasvistempurat ovat pinnalta rapeita ja sisältä mehukkaita.

Thaikeittiö on hyvin edustettuna. Herkullinen som tam –papaijasalaatti, raikas pomelosalaatti, tulinen tom yum kung -keitto ja aromikas kanacurry ovat muutamia esimerkkejä iloisen thaimaalaisen kokin hallitsemasta keittiöstä. Käden käänteessä valmistuu myös mango ja tahmeaa riisiä jälkiruoka sitä haluaville. Henkilökuntaa on selkeästi ohjeistettu ottamaan kontaktia asiakkaisiin. Useamman tunnin kiireettömällä brunssilla onkin mukava kysellä raaka-aineista ja resepteistä.

Aloitan normaalisti noutopöydän merenelävillä. Edgen osterivalikoimiin kuuluu kaksi vaihtoehtoa. Kanadasta tuotu osteri on maultaan ranskalaista viljeltyä fine de clairia neutraalimpi, eikä kaipaa seurakseen tarjolla olevia kastikkeita.

Osterit aukeavat ammattilaisen otteissa helposti.

Osterien nautiskelun jälkeen oli luontevaa siirtyä muihin mereneläviin. Bostonin hummeria, Alaskan kuningasrapuja, lumiravunjalkoja, kampasimpukoita jne. Edgen leipätuotteet tulevat hotellin leipomosta ja ovat vertaansa vailla. Juhlapöydässä voi värkätä vaikka kuningasrapu-croissaintin.

Mereneläviä.

Hyvään alkuun päästyäni oli aika siirtyä muiden kylmien ruokien pariin. Buffetin charcuteries-pisteestä löytyi laadukkaita lihaleikkeleitä höysteineen.

Ruokaisissa salaateissa oli mistä valita. Jolleivat valmissalaatit miellytä, monipuolisesta salaattipöydästä voi kasata salaatin omien mieltymyksien mukaan. 

Tomaatti-mozzarellasalaattia.

Ankkarilletteä.

Lämpimiin ruokiin siirryttäessä on pakko priorisoida. Kaikkea tarjolla olevaa ei kerta kaikkiaan ole mahdollista maistaa.

Kiinalaisittain valmistettuihin lihoihin erikoistunut keittiö on hakenut ulkoasunsa katukeittiöstä. Paahdetut ja grillatut porsaanlihat ja keitetyt kanat roikkuvat koukkujen varassa lasikaapissa. Viereisen pisteen kokit höyryttävät dim sumeja ja keittävät nuudeleita.

Seuraavana vastaan tulee kanaa, rapuja ja kasviksia malesialaisittain valmistettuna. Malesialaisen keittiön satay-lihatikut grillataan hiilien päällä, kuin katuruokakojulla konsanaan.

Valkopippurirapua.

Intialaista ruokaa ei kannata ohittaa maistamatta. Uudenvuoden erikoisuus oli lammas dum briyani. Mehevät lampaanlihan palat olivat rauhassa kypseneet mausteisen riisin kanssa. Intialaisia naan- ja rotileipiä paistetaan tandooriuunissa tasaisesti leipäkorin tyhjetessä. Väsäsin juhlallista purtavaa hummerin saksista käärimällä ne minttukastikkeen ja ohuiden punasipulisuikaleiden kanssa kuuman naan-leivän väliin.

Intialaisia herkkuja.

Intialaisen pisteen jäädessä taka-alalle vastaan tulee länsimaalaista ruokaa. Kokeilta voi tilata eri tavoin valmistettuja munaruokia. Eggs benedictin saa joko kylmäsavulohella tai keittokinkulla. Lisäksi kokit työstävät tasaiseen tahtiin ravioleja ja paistavat hanhenmaksaa saapuvien tilausten mukaan. 

Eggs benedict.

Todellisille liharuokien ystäville on tarjolla paahdettua Iberico-juottoporsasta ja tomahawk-pihvejä. Kirvestä muistuttava, naudan kylkiluulla varustettu pihvi painaa reilun kilon. Ei aloittelijalle.

Viereisestä erillisestä grillipisteestä löytyy wagyu-härkää, tuoremakkaroita, lammasta, kanaa ja possua.

Eikä kalaruokien valikoimakaan jää toiseksi. Mustekalaa, rapuja ja tyynenmerenpallasta voi tilata paistettavaksi valkosipulin kanssa. Annos tuodaan pöytään sihisevällä pannulla. Kalapisteen suuret piikkikampelat paistetaan suolakuoressa.

Juuri kun olin valmis siirtymään juustojen pariin, pöytämme viereen tuotiin suuri paellapannu. Harva pystyy vastustamaan juuri valmistetun paellan herkullista tuoksua. Runsaasti meheviä mereneläviä sisältävä paella olikin maistuvaa.

Paellaa pöytään tuotuna.

Juustolautasta oli ilo kasata tarjolla olevasta laajasta valikoimasta. Juustopöydän komistus oli tuoreilla marjoilla koristeltu ricotta-tuorejuusto.

Ricottaa ja marjoja.

Jälkiruokaosasto on jaettu useampaan osaan. Leivonnaisia, jäätelöitä, vohveleita, ohukaisia, paikallisia jälkiruokia, jokaiselle jotakin. Vitriinistä löytyi japanilaista nama-suklaata. Matchalla, rommilla ja kirpeällä vadelmalla maustetut suklaaneliöt olivat suussasulavia. Hokkaidolainen Royce’ on muuten erityisen tunnettu näistä suklaasta ja kermasta tehdyistä herkkupaloista.  

Etelän hedelmiä.

Brunssin voi nauttia vapaasti virtaavan Veuve Clicquot shampanjan, viinien, oluen ja cocktailien kanssa. Keltaisen lesken kanssa brunssi maksoi 130 euroa. Ystävällinen henkilökunta huolehti, että lasimme täyttyivät. Tipattoman tammikuun aloittaneet nauttivat baarissa valmistetuista tuoremehuista.

Tein brunssin päätteeksi uudenvuodenlupauksen. Ruokateatterille löytyy aikaa myös vuoden 2015 almanakasta.

KUVAT: Nina Väinölä ja Gastronomi Kiiski

Hongkongin ihme: Mana! Fast Food Slow

KUVA: Mana! Fast Slow Food

Uudelleenjulkaisu. Julkaistu Kiehuu.fi:ssä heinäkuussa 2012.

Slow food -liikehdintä alkoi vastalauseena pikaruokakulttuurille. Carlo Petrinin ideoima liike edistää kiireetöntä hyvän ruoan valmistamista ja siitä yhdessä nauttimista, puhtaita ja selkeitä raaka-aineita ja paikallisen ruokakulttuurin tukemista. Hongkongin ydinkeskustassa toimiva ravintola Mana! Fast Slow Food tavoittelee pikaruoalla samoja arvoja.

Pikaruoasta ei ole pulaa Hongkongissa. Kansainväliset jätit paistattelevat joka korttelissa ja kulmakuppiloista saa muutamalla eurolla maistuvan paikallisen kalapullanuudelikeiton. Pikaruokatontille on hankala pyrkiä kovan kilpailun ja kustannuspaineen alla. Kasvisruokapohjaista liiketoimintaa suunnittelevalta yrittäjältä vaaditaan rohkeutta ja visionäärisyyttä.

Bobsy Gaia on kaupungin tunnetuimpia uuden vihreän keittiön yrittäjiä. Rentoa päivää Lamma-saarella täydentää kasvislounas hänen Bookworm Cafessaan. Tämän vuoden helmikuussa avattu Mana! Fast Slow Food on Libanonissa syntyneen Gaian ja Christian Mongendren yhdessä perustama kasvis- ja vegaanipikaruokaravintola.

Toiminnan taustalla on kuitenkin muutakin kuin terveellinen luomuvaihtoehto normihampurilaisen tilalle. Mana! edistää vastuullista ruokakulttuuria ja koko paketti on hiottu ympäristöystävälliseksi. Ruokailuastiat ovat kompostoituvista materiaaleista juomapillejä myöten, ja ravintolassa on lähde, josta asiakkaat ja ohikulkijat voivat täyttää juomapullonsa ilmaiseksi. Vesi puhdistetaan viimeistä huutoa olevalla suodatintekniikalla paikallisesta vesijohtovedestä. Tällä Mana! viestittää, että puhdas ja vapaasti saatavilla oleva juomavesi kuuluu jokaiselle. 

Christian Mongendre ravintolan vesipisteellä.

Ranskalaisten paistoöljystä tehdään käsisaippuaa ekologiseen vessaan. Viileästi sisutettu ravintola on toteutettu talteen otetuista materiaaleista ja yleisöä aktivoidaan erilaisilla tapahtumilla.

Ytimekäs ruokalista 

Hampurilaisvaihtoehtoja on yksi: sämpylän välistä löytyy halloumi-juustoa, tofua ja paahdettuja kasviksia. Ranskanperunat tehdään paikan päällä. Listan ytimen muodostavat paikan päällä muuratussa kierrätystiiliuunissa paistetut leivät, Flats. Ennen paistamista litteälle leivälle levitetään zaadar-mausteseosta, joka on tehty sekoittamalla oliiviöljyyn timjamia, sumac-maustetta, seesaminsiemeniä ja merisuolaa.

Täysjyväleipä tai gluteeniton versio kääritään rullalle, kun halutut täytteet on valittu. Baba ganoush, avokado, minttu, rucola, hummus, pinaatti ja monet muut täytevaihtoehdot takaavat todellisen makunautinnon lämpimän leivän välissä.

Juomalistaa hallitsevat paikan päällä tehdyt mehut ja hedelmäpirtelöt. Luomusiideriä ja olutta löytyy myös. Makeannälän taltuttavat raakajälkiruoat. Listalta löytyy muun muassa vegaanikookoskakkua ja raakasuklaasta tehtyjä tryffeleitä. 

Ranskalaista ravintolaosaamista

Operatiivisesta johtamisesta vastaava Christian Mongendre on syntynyt Hongkongissa, mutta varttui Ranskassa ja Yhdysvalloissa. Alan koulutuksen hän hankki arvostetussa Institute Paul Bocusessa ja työkokemusta on kertynyt muun muassa Alain Ducassen alaisuudessa.

- Institute Paul Bocuse antoi minulle laajan osaamispohjan siitä, miten luodaan uusia konsepteja ja miten ravintolatoimintoja johdetaan. Monimuotoisen ja teknisen ranskalaisen keittiön hallitseminen kääntyy moneksi. Vaikka tarjoamme erittäin yksinkertaista ruokaa, se ei tarkoita, että se syntyisi ilman kovan luokan osaamista. Taustani alan ammattilaisena ja kasvissyöjänä luo katu-uskottavuutta, Mongendre kertoo.

Mongendre seuraa tarkasti mihin suuntaan fine dining kehittyy maailmalla. Muutostahti on hänen mielestään verkkainen.

– Meillä ei ole tulevaisuudessa varaa kuluttaa lihaa ja kalaa nykyistä määrää, ja nykyinen elämäntyylimme tulee kalliiksi terveydellemme. Kasvisruoka on löytänyt tiensä ravintoloiden listoille vahvan trendin siivittämänä, ei niinkään siksi, että muutos on välttämätöntä. Muutosta on kuitenkin ilmassa. On paljon intohimoisia ihmisiä, jotka avaavat uusia paikkoja ympäri maailmaa, Mongendre iloitsee.

Tarkkaan mietitty konsepti

Mana!-konseptia ei luotu tyhjän päälle. Kysyntä oli selkeästi tiedossa.

– Halusimme tuoda tuotteemme helposti saataville kiireen keskelle. Hongkongissa ei ole vastaavia paikkoja ja halusimme poistaa syyt olla nauttimatta vaikka lounastauolla herkullista kasvisruokaa. Toki esimerkiksi minua inspiroiva Pret A Manger -ketju tarjoaa hyvälaatuista syötävää, mutta meillä tähän yhdistyvät paikan päällä valmistettu ruoka, kokonaisvaltainen palvelu ja tarkkaan mietityt yksityiskohdat vahvan viestimme perustana.

Entä millaista palautetta slow food -termin käytöstä ravintolan nimessä on tullut?

– Jos palvelumme on ollut hidasta, ihmiset ovat enimmäkseen ottaneet sen huumorilla. Slow food on lähellä sydäntäni, ja kunnioitan sen ajatusmaailmaa.

Mongendre kokee, että Mana! on saanut slow foodin elementit mukaan.

– Emme ole täytelleet slow foodin tarkistuslistoja. Mana! on meidän näkemyksemme, joka vastaa täkäläistä kysyntää. Pystymme tarjoamaan paikan päällä tehdyn ja paistetun luomuleivän asiakkaille ripeästi ja slow food -puoli on vahvasti toiminnan taustalla, raaka-aineissa ja käsityössä.

Vegaaniruoka vaatii perehdytystä

Hongkong on edistyksellinen monelta kannalta, mutta vegaani- tai raakaruokaa haluavalla on vaikeuksia. Erikoisruokavaliot ovat vieraita ja ihmisillä on paljon ennakkoluuloja. Ajatellaan, että ilman eläinperäisiä proteiineja ei jaksa painaa pitkää päivää. Henkilöstön kouluttaminen vaatii oman panostuksensa.

– Koulutamme koko henkilöstön niin, että he pystyvät vastaamaan asiakkaiden kysymyksiin heille ennestään vieraista termeistä ja raaka-aineista ja myymään tuotteita. Henkilökuntaa valittaessa pyrimme löytämään henkilöitä, jotka ovat innostuneita asiastamme ja vastaanottavaisia uudelle tiedolle.

Mongendre kertoo, että henkilöstö pyritään pitämään motivoituneena ja innostuneena. Ravintolassa on poikkeuksellisesti viiden päivän työviikko ja monia erilaisia palkitsemistapoja.

Muutaman toimintakuukauden aikana on kertynyt kokemusta ja myös tarvetta hienosäätöön. Erityisesti toimitusketju ja logistiikka tuovat haasteita ja kustannuspaineita.

– Teemme yhteistyötä paikallisten maatilojen kanssa, mutta tarjonta ei vastaa kysyntäämme. Pyrimme hyödyntämään sesongit ja mietimme mahdollisuuksia lisätä paikallista toimitusverkostoamme. Käytämme luomutuotteita mahdollisimman läheltä, muun muassa Taiwanista ja Thaimaasta. Kompostointikustannus on myös merkittävä.

Luomun hinta haasteena

– Kehitämme annoksiamme yhä enemmän paikalliseen makuun ja edullisempaan suuntaan. Luomutuotteiden kalleus johtuu pitkälti nykyisestä pienestä volyymista. Ihmiset kysyvät halpaa ruokaa ja suuri koneisto tuottaa tätä pumppaamalla vihannekset täyteen vettä ja hyönteismyrkkyjä.

Ravintoloitsijoiden suunnitelmissa on avata uusia paikkoja, mutta siinäkin on omat haasteensa.

- Erityisen vaikeaa on löytää uusia toimipisteitä. Vuokrat ovat korkealla, ja haluaisimme nykyisen kaltaisia ulkoilmaan avoimia paikkoja. Olen erittäin innostunut Food Truck -liikehdinnästä, mutta Mana!-konseptiin se ei sovi. Toinen haaste liittyy henkilöstön löytämiseen.

Entä miten Christian Mongendre arvioi tilanteen viiden vuoden kuluttua?

- Menestyksemme mitataan sillä, että emme ole joutuneet tinkimään arvoistamme ja päämäärästä tarjota ihmisille hyvää ruokaa. Toivottavasti viestimme on saavuttanut tulevaisuudessa yhä suuremman yleisön ja kiinnostuksen. On olemassa paljon hyviä konsepteja, jotka menettävät kasvonsa ja sielunsa rahan takia. Ravintoloitsijana menestykseni mitataan sillä, että olen avannut uusia ravintoloita ja saanut luovia ideoitani eteenpäin. Pidän uusien konseptien kehittämisestä ja ravintoloiden perustamisesta. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski