Kauhamatka loma-Suomeen

Millaista ruokaa sieltä sai? Tämä kysymys odottaa lomamatkalta palaajaa yhtä varmasti kuin roskaposti. Kerroin työkavereilleni tiivistetyn tarinan sesongin herkuista ja parhaista ravintolakokemuksista, mutta tässä tuutin täydeltä yksityiskohtia lomamatkastani koti-Suomeen.

Luin aikanaan sapattilomalaisen kirjoittaman matkakirjan, jossa hän juoksee vuoden ajan maailman parhaiden herkkujen perässä. Lontoosta matkaan lähtenyt reissumies pistäytyy myös Suomessa ystävänsä suosituksesta. Suomalainen uusi peruna kiilaa herkkujen kärkikastiin kirjan loppuyhteenvedossa. Suomalaisperheen siirryttyä ruokalevolle reissaaja hiipii keittiöön, kuin pikkulapsi karkkipurkille konsanaan, napsimaan pieniä perunoita suoraan kattilasta. Neitsytperunatarina mielessä vaivuin uneen yölennolla Singaporesta Helsinkiin.

Majoittauduin espoolaisen ystäväperheen luokse loman alkupäiviksi.  Valitsimme Firskarsin retkikohteeksi aamusaunan jälkeen. Sunnuntain antiikkimessut ja ruukin kauniit maisemat olivat monen muunkin lomalaisen ja vapaapäivää viettävän valinta. 

Ravintola Kuparipajan ruokalista vaikutti lupaavalta. Pöytään päästyämme tarjoilija pelotteli keittiön kiireeseen vedoten, että annoksien saaminen saattaa kestää. Tämä ei meitä kuitenkaan huolettanut. Ravintolan terassi oli tupaten täynnä, mutta useimmat asiakkaat olivat valinneet noutopöydän. Eikä aikaakaan kun tilauksemme, eri tavoin valmistetut silakkaherkut uusilla perunoilla saapuivat pöytään. Naapuripöytään samaan aikaan tuotu tilaus, ylikypsä Ahvenanmaan luomukaritsanlapa ja makkara herätti annoskateutta, mutta suunnitelmiimme kuului vielä illallinen, joten raikkaan makuinen napostelulautanen ja Rekolan panimon Ruukin Juhlaolut olivat oikea valinta tällä kertaa.

Espoossa oli aika avata kesäloma juhlallisesti. Dom Pérignon 2004 ja makeat mansikanlohkot aurinkoisessa kesäillassa hyvien ystävien seurassa oli huumaava yhtälö. Perunaa ja särvintä uusintakierroksen jälkeen siirryimme kisastudioon seuraamaan kuinka Saksa voitti jalkapallon maailmanmestaruuden.

Uusi päivä ja matkaväsymys tipotiessään. Suuntasimme varhain Helsinkiin. Kahvisiskot Hakaniemen torilla oli helppo valinta aamupalapaikaksi. Eromangan lihapiirakka kahdella nakilla vai aamupuuro? Päädyin kompromissiin ja otin Wotkinsin napsahtavat nakit neljänviljanpuuron kylkeen. Torilla kiertelyn jälkeen tiirailimme sekä Hakaniemen että Hietalahden kauppahallien myyntitiskejä ja ruokaideoimme. Nälkähän siinä tulee.

Ravintola Juuren lounaslista, 26 e, tarjoaa kaksi vaihtoehtoa alku-, pää-, ja jälkiruuille. Otin alkuun Ahvenanmaan taimenta sinapinsiemenillä maustetun kirkkaan perunasalaatin kanssa. Pääruuaksi valikoitui luomukaritsan kylkirullaa ja kevätsipulipannukakkua. Makea lopetus hoitui valkosuklaan, punaherukan ja kauran avulla. Ravintolasalissa oli varsin kansainvälinen tunnelma. Hienoa, että monet turistit ovat löytäneet Juuren. Korkeatasoisista raaka-aineista syntyy osaavissa käsissä kauniisti esille laitettua rehtiä ja hyvää ruokaa.

  

Illaksi olikin sitten vuorossa kotikokkaamista. Suunnittelimme illallisen Mattolaiturin terassilla. Valitsimme ahvenen pääraaka-aineeksi merellisiä maisemia Kaivopuistosta katsellessa. Kesäkeittiössä ei pingoteta ja asiaan kuuluu huolella mietitty ja valmistettu ruuanlaittoruoka, tällä kertaa aasialaissävytteinen. Pehmeän sämpylän väliin päätyi Singaporesta tuomaani bakkwa –kuivalihaa, valkosipuliaiolia, marinoitua punasipulia ja kasviksia. Ahvenet nautittiin kolmella tavalla. Cevicheä, savuahvenmoussea kuminaisella näkkileipälastulla, paistettua ahventa, sitruuna-kapriskastiketta ja grillin kautta pyöräytettyjä kesävihanneksia. Hienoarominen ja pirteän hapokas eteläafrikkalainen Boschendalin Sauvignon Blanc valkoviini sopi hyvin eri tavoin valmistettujen ahvenruokien kanssa. Mansikkakakku kruunasi juhlallisen koti-illallisen.

Seuraavana Kupittaa

Kotikaupunkiini päästyäni söin haukimurekkeen ravintola Mamissa. Mehevä mureke tarjoiltiin runsassuolaisessa vedessä keitettyjen siiklien, sipulisen munakastikkeen ja punajuurien kanssa. Mami taitaa kotiruokalounaan tyylillä. Juuri näitä herkullisen yksinkertaisia makuja kaipaa Aasiassa.

Lounaan jälkeen kävelin pitkin Aurajoen rantakatuja ja tutkin mitä tarjottavaa kansainväliset ja muutamat kotimaiset kauppiaat olivat tuoneet joen molemmille rannoille levittyville suurmarkkinoille. Mukaan lähti tuoreita valkosipuleita ja marjajauheita.

Turun kauppatorin maalaisten penkkejä ei kannata sivuttaa. Asiaansa vihkiytyneiden alkutuottajien muutaman neliön myyntipenkeiltä löytää aina jotain mielenkiintoista. Todellista lähiruokaa ilman jeesustelua.

Pop up -ravintola Aliburgerissa oli lämmin vastaanotto. Veljentyttären ideoima piharavintola tarjosi ryynimakkaraa ja hampurilaisia. Nuori ravintoloitsija otti tomerasti vastaan illallistilaukset ja välitti ne kiireiseen grillauspisteeseen. Liedon lihakaupan ryynimakkara on parasta ryynäriä mitä olen koskaan maistanut. Ohraryynit erottuvat kokonaisina makkaramassasta ja suutuntuma on miellyttävä. Tasapainoiset mausteet ja napsahtava makkaran kuori. Koukuttavaa. Mutta hampurilainen se vasta herkkua oli. Vastaleivotun hampurilaissämpylän välistä löytyi mehevästi tirisevä naudanlihapihvi. Pippurista pihviä tasapainoitti salaatin ja pekonin päälle reilusti lorautettu paksu hollandaisekastike. Nämäkin illallisjuhlat päättyivät mansikkakakkuun.

Ensimmäisen lomaviikon puoliväli ja edessä kovan luokan syömingit. Tunnelmaan virittäytyen lounastin Turun piispankadulla sijaitsevassa Hus Lindemanissa. Puutarhamaisessa pihapiirissä on jotain rauhoittavaa. Turun Tuomiokirkko töröttää jykevästi taustalla ja Aurajoki virtaa verkkaisesti vieressä. 200 vuotta vanhassa puutalossa järjestetään luonnollisesti monenlaisia juhlatilaisuuksia. Ravintola Hus Lindeman tarjoaa myös lounasta ympäri vuoden. Noutopöydän kylkeen voi halutessaan lisätä monipuolisen alkuruokapöydän. Kombolla on hintaa 15 euroa, pelkän lämminruokalounaan maksaessa 9 euroa. Vierailupäivänä tarjolla oli paistettuja silakkapihvejä ja lihapullia kermakastikkeessa. Hus Lindemanin kotiruoka on maistuvaa ja harvassa ovat näin kauniisti entisöidyt ravintolasalit.

Persoonallinen ote on Kaskiksen valtti

Varasin hyvissä ajoin Singaporesta käsin pöydän viidelle ravintola Kaskiksesta. Entisen ravintola Kaskenahteen tiloissa toimivaa kolmen kaveruksen perustamaa ravintolaa on ylistetty laajalti. Ja tämä näkyi. Ulko-ovelle kertyi jonoa ihmisten odottaessa pöytien vapautumista. Kolmelta eri mantereelta saapuneista ravintola-alan ammattilaisista ja herkkusuista koostuva seurueemme pääsi kuitenkin nopeasti pöytään ja valitsimme Kaskiksen maistelumenun, 57 e.

Ensimmäisenä annoksena tarjoiltiin KaskiSkagen. Iittalan Kastehelmi lautaselle oli sommiteltu erinomaisen kuohkeaa saaristolaisleipää, joka oli kevyesti paahdettu, katkarapuja, kruunutilli-piimäkastiketta, viiriäisenmuna, kurkkua ja tillikreemiä. Selkeän annoksen maut toimivat hienosti yhteen. Nautin erityisesti saaristolaisleipään pyyhityn tillikastikkeen mausta.

Skagenin jälkeen saapunut karitsacarpaccio yllätti komponenttien määrällä. Karitsan ulkofile sai seurakseen monenmoista. Pääsimme maistamaan keittiön ensimmäistä iltaa saamia kotimaisia kantarelleja, tällä kertaa pikkelöitynä ja pyreenä. Kuusenkerkkä ja ketunleipä toivat metsänmakuja tilliperunan ja varhaissipulin päälle. Annoksesta löytyi myös japanilaisia sieniä. Kallioimarteella maustettu ja hurmaavalta tuoksuva sieniliemi niputti moniulotteisen ja haastavan annoksen kasaan.

Kesäkeittoa! Poltettu sipuli ja grillattu maa-artisokan puolikas rikkoivat onnistuneesti perinteistä reseptiikkaa. Juures toi sekä syvyyttä että makeutta reilussa suolassa keitetyille kasviksille. Aromikas kesäkeittoliemi ja –vaahto lusikoitiin pöydässä kesäisen kauniin annoksen päälle.

Kesäkeitto Kaskiksen tapaan.

Kesäkeiton onnistunutta yksinkertaisuutta ja selkeyttä seurasivat aasialaiset maut. Houtskarista pyydetty ahven sai seurakseen miedon tulisia jokiraputäytteisiä avoravioleja ja kylmäsavustettua hauenmätiä. Kattilasta annosteltiin tällä kertaa inkivääristä velouté-kastiketta. Annos kärsi (tarkoituksella?) kuivahkon rapeaksi paistetusta ahvenesta.

Pääruoka, haudutettua kukonpojan rintaa Viskilän tilalta tarjoiltiin belugalinssien ja maissikastikkeen siivittämänä. Koipireisipaistos tukevoitti annosta. Jaettavaksi tarkoitetusta pikkukattilasta sai lapata lisäkkeeksi miellyttävän löysäksi jätettyä parmesaani-rosmariinipolentaa. Pöytäämme tuotiin myös kanakori ja grillattu sitruunanpuolikas. Heinäpehkon ja kanaverkon päälle oli aseteltu herkullisen näköisiä kanankoipia. Löyhästi lihassa törröttävä luu antoi ja lunasti lupauksen ylikypsyydestä. Tiukasti suolattu mehevä drumstick oli fritattu rapsakaksi. Suurenmoinen herkkupala nostatti juhlatunnelman.

Kukonpojan rintaa.

Herkkukori.

Kaskiksen osiinsa purettu mustikkapiirakka päätti illallisen. Mustikkamuffinsi, kastiketta, mustikkahilloa ja mustikkajäätelöä. Menun tavanomaisin annos tarjoiltiin kaksiväriseltä Kustavin savilautaselta. Ihan hyvää.

Erik Mansikan ja Simo Raision luotsaama keittiö työstää erinomaisella hinta-laatusuhteella taidokkaasti valmistettua modernia ravintolaruokaa. Ihan kuin annosten takana olevassa suuressa määrässä käsityötä ei olisi tarpeeksi, keittiö esittelee annokset huolellisesti salin puolella kastikkeen kaadon yhteydessä. Jouduin valitettavasti sivuuttamaan Topi Pekkasen suunnitteleman viinipaketin tällä kertaa. Kaskiksessa osataan viinin ja ruoan naittaminen parin lasillisen ja sivukorvalla naapuripöydästä kuullun keskustelun perusteella.

Turun Sanomien ruokasivun toimittaja kertoi arviossaan Kaskiksen ruoan saavan aikuisen miehen kyynelehtimään ja unohtamaan oman nimensä. Carpaccion sieniliemi ja pääruoan sivusta tarjoiltu kananuija iskivät erityisen väkevästi mutta ilon kyyneliin asti hurmioituneita ei miesporukastamme löytynyt.

Ilta-aurinko paistaa mukavasti vaalealla vanerilla sisustettuun saliin. Tuvan ollessa täynnä sisälämpötila nousee illan edetessä. Alkuun ripeän osaava palvelu notkahti loppua kohden. Kahvin ja laskun tilauksen yhteydessä piti turvautua ketjuravintoloista tuttuun niskalihasten venytysharjoitukseen.

Kaiken kaikkiaan Kaskiksesta saa omalaatuista ruokaa ja meininki on maailmanluokkaa. Palaan taatusti Kaskenmäelle seuraamaan kehittyykö Kaskiksen työtäpelkäämätön ja intohimoinen tiimi hyvästä avajaisvuoden 2014 kesästä kohti parastaan.

Ruokataidetta Kustavissa

Aikainen herätys makeasti nukutun yön jälkeen. Turusta löytyy useita hyviä konditorioita ja kahviloita. Yksi kestosuosikeistani on Naantalin Aurinkoinen. Kahvileivät ovat vertaansa vailla. Mansikkaviinerin ja tuoreen kahvin voimin oli aika lähteä kohti aurinkoista Kustavia.

Kustavissa odotti illallinen Kustavin Kipinässä. Kolmatta kertaa järjestettävässä pop up -ravintolassa vierailee kuukauden aikana neljä huippukokkia. Hyvän ruuan ystävä ei suinkaan ole Kipinän varassa Kustavin kesävierailullaan. Keskustasta löytyy Per-Erik Silverin Restaurant Grill. Suomen Gastronomien Seura valitsi keittiömestarin Panimoravintola Hermanin vuoden 2003 ravintolaksi. Ravintolatoiminnan lisäksi Silver tuottaa pitopalvelua ja kesäaikaan viihtyisässä pihapiirissä oleviin talohin voi myös majoittua. Kiireisiä mökkiläisiäkin on ajateltu: herkkukaupasta voi poimia mukaansa monenlaista purtavaa. Matkamuistojakin saa.

A la carte listan alkupaloista löytyi kalalautanen, 14 e. Uudet perunat voisulassa, saaristolaisleipää, uuden sadon maustekurkkua, katkarapuja ja huolella valitut silakka, silli, kylmäsavulohi oli aseteltu nätisti. Näihin makuihin ei helpolla kyllästy. Jätin pääruoan väliin, vaikka listalta silmään osui keittiömestarin kuuluisa karitsanpotka ja hyväntuuliinen mestari grillasi ja tarjoili terassilla näyttäviä annoksia. Illallinen alkoi jo lähestymään, mutta jos gastronomille tarjotaan porkkana-appelsiini-kardemummajäätelöä, vastapaistettu vohveli ja mansikkaa, niin eihän siitä ei voi kieltäytyä. Wau ja kiitos!

Matti Jämsénin aloitusilta osui hyvin matkasuunnitelmiini. Kustavin Kipinä sulautuu hienosti mäntymetsään. Arkkitehtuurin lisäksi talon lähistöön sijoitettu taide säväyttää. Saimme pöydän ulkoterassilta, jossa taustamusiikista vastasi pianisti Antti Suomalainen. Samaan aikaan järjestetyn Volter Kilpi Kustavissa –kirjallisuusviikon innoittama illallisohjelmaan kuului runolausuntaa Robert Meriruohon esittämänä. Olen viimeinen anarkisti vallatussa hometalossa. Olen narkomaani joka etsii kesäaamuna suonta jalastaan oopperatalon edessä...

Meriruohon runoudesta proosallisesti kirjoitettuun menuun, 65 e.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta I, tartarina

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta II, hiillostettuna

Mansikkaa ja maitoa

Suomea kansainvälisessä Bocuse d'Or kilpailun finaalissa edustava Jämsén osaa loihtia illallisen arjen yläpuolelle. Ensimmäisenä keittiöntervehdyksenä pöytään tuotiin sorvatusta perunasta tehty frittipallo, jota maustoi sillikaviaaritipat. Tarjoilijan huomautus rikotulla astialla olevien mustikanvarpujen, jäkälän ja kuusenoksan syömäkelvottomuudesta ei kuulostanut yliampuvalta näinä villikasvihekuman aikoina.

Perunaa ja silliä.

Maalta merelle. Tuoreutta sätkivät katkaravun pyrstöt tuotiin pöytään rantakalliota muistuttavalla kiviliuskalla. Äyriäinen oli käytetty tarkaan: katkarapujen aivoista ja limpusta oli tehty purua. Annoksen visuaalisuutta nostattivat wasabin vihreä persiljakreemi ja punajuurilastut. Eikä ensiluokkaiset suupalat tähän loppuneet. Kuminainen näkkileipä, kylmäsavulohipala sekä hämmästyttävän ohut lohensiivu saivat ylimääräistä potkua piparjuuresta.

Paikan päällä kirnuttu voi ja pähkinävoi katosivat lämpimien rieskojan kanssa rivakasti. Ennen varsinaisen menun aloitusta saimme vielä pähkinävoissa haudutettua perunaa, kantarellikermakastikketta ja suolaheinää. Hieno kunnianosoitus sesongin raaka-aineille.

Siika oli esikypsytetty suolavedessä ja vieno hiillostus tuki hienosti mätikastikkeen kanssa tarjotun kalan omaa makua. Kesän monipuolisesta kasvisvalikoimassa oli valittu kaalisikermä: kukkakaalia, lehtikaalia ja kyssäkaalia, jotka oli valmistettu eri tekniikoilla. Merileväpöly, miedosti savustetut katkaravut ja merikrassin raikkaus lisäsivät merellisiä makuja annokseen. Viinipaketin, 32 e, aloitti Torresin viiniperheen Galiciassa tuottama Pazo das Bruxas valkoviini. Kuiva ja sitrusarominen viini oli hyvä valinta teknistä taituruutta täynnä olevalle annokselle.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua.

Tartaria maustoi lähistöltä kerätyt karhunlaukka ja ketunleipä. Lisää makuja ja suutuntumaa toivat, sinapinsiemen vinegretti, suolaselleri, persiljapure ja ohuet leipälastut.

Tartar.

Illan toinen viini oli Brazinin runsasaromista zinfandelia Kaliforniasta. Jämsén palkittiin parhaasta lihavadista Bocuse d’Or euroopan osakilpailussa. Liharuualta oli siis lupa odottaa paljon. Ahvenanmaan karjaa kakkososa oli kuitenkin pienoinen pettymys. Menuun kirjattu hiillostus oli huomaamaton ja lihan suutuntuma oli merkillisen makkaramainen. Sinapinsiemenillä maustettua perunasosetta sai lisätä annokseen pöytään tuodusta pienestä kattilasta. 

  

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta.

Jälkiruoka oli suoranaista mansikka ja maito iloittelua. Raaka-aineet olivat taipuneet eri keittiötekniikoilla moneksi. Maitojäätelöä, kuivattua maitoa, mansikkamaitoa, lämmintä maitokakkua, marinoitua mansikkaa ja mansikkavaahtokarkki. Peter Lehnmanin Princess moscaton matala alkoholipitoisuus ja lempeän sokerinen pirtsakkuus sointui hyvin jälkiruoan kanssa. Kipinän viinit tulivat viinitukun kautta, joten tämän viinin perään on turha Alkossa haikailla. Ainakaan vielä. Kauan eläköön Kustavin Kipinän pop up –konsepti.

Mansikkaa ja maitoa.

Viikonlopuksi otin suunnan kohti Sipoota. Loman loppuosuudesta enemmän seuraavassa bloggauksessa. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Suomalainen sunnuntaibrunssi Chinatownissa

Suomen Gastronomien Seuran tavoitteisiin kuuluu suomalaisen ruokakulttuurin nostaminen ansaitsemaansa arvoon ja kansainvälisen tunnettuuden lisääminen. Päätin toteuttaa seuramme ylevää päämäärää järjestämällä suomalaisen sunnuntaibrunssin Singaporessa. Vaikka maailmalla jyrää skandikeittiötrendi, ruokakulttuurimme on varsin tuntematon Kaakkois-Aasiassa, jopa ruokaintoilijoidenkin parissa.

Alkusysäyksen idealleni sain luettuani Lontoossa asuvan Goz Leen kirjan singaporelaisesta illallisklubista. Hän tympääntyi Lontoossa tarjolla olevaan kotimaansa ruokaan ja päätti ottaa tilanteen haltuun ystäviensä kanssa.

Lakitoimiston oven sulkeuduttua perjantaina alkoi uurastus sunnuntain illallista varten. Ennestään toisilleen tuntemattomat ihmiset kokoontuivat Leen kotiin juhlimaan autenttisten makujen äärelle. Joka toisena sunnuntaina järjestettävästä illallisklubista tuli huippusuosittu.

Leen johdolla Plussixtyfive-poppoo on osaltaan edesauttanut uuden ruokatrendin syntyä Lontoossa. Peranakanlaisen keittiön nousua siivittää sen mielenkiintoinen fuusiokeittiötarina, kiinnostuksen siirtyminen yhä rajatuimpiin alueellisiin keittiöihin, luonnon raaka-aineiden käyttö, monien reseptien katuruokajuuret ja herkullisten perinneruokien soveltuvuus rentoon hauskanpitoon. Yhdessä innokkaiden kumppaninsa kanssa Goz ammensi nuoruuden makumuistoista mielenkiintoisen kokonaisuuden ilta toisensa jälkeen. Kirjan perusteella herralla on myös showmiehen vikaa.

Aloin pyöritellä mielessäni suomalaisia perinneruokia. Hetkinen! Minulle tulisi valinnanvaikeus ruokalistaa rakentaessa. Suurin haaste tulisi olemaan sopivan tilan löytäminen. Pystyisin esivalmistelemaan ja keittämään pitkälti kotona, mutta missä hoitaa varsinainen tilaisuus? Halusin pitää kustannukset alhaisina, joten tilanvuokraaminen ei tulisi kyseeseen. Aikaisempiin catering-kokemuksiini pohjautuen asetin tavoitteeksi noin kaksikymmentä ruokailijaa.

Kuinka ollakaan, ratkaisu käytännönongelmaani asteli pöytääni istuessani illallisen jälkeisellä cocktaililla Singaporen Chinatownissa.

Poh Ching Ee on mies Exit Design yrityksen takana. Huonekalumuotoiluun ja niiden valmistukseen keskittyvän yrityksen portfoliosta löytyy mm. palkittu Paper Fold tuoli. Kiireinen yrittäjä avasi viime vuonna Bar Twentytwo -klubin vanhaan kauppiastaloon Chinatownin Mosque Streetille. Jutellessamme niitä näitä huomasin hänen syvän tietämyksensä suomalaisesta arkkitehtuurista ja huonekalumuotoilusta. Keskustelu siirtyi ruokaan, niin kuin Singaporessa usein on tapana. Klubissa tarjottiin ensi alkuun thaimaalaista sormisyötävää mutta PCn kertoessa, että toistaiseksi keittiö on tyhjäkäynnillä kokin puutteen vuoksi, tajusin tilaisuuteni tulleen. Kaivoin kännykän esille ja pidin ytimekkään esityksen siitä, mitä Suomella on tarjottavana maailman herkkusuille. PC innostui ja vakuuttui. Jätin ajatusraakileen sunnuntaibrunssista muhimaan.

Muutamien suunnittelutapaamisten jälkeen konsepti oli kasassa ja tapahtumapäivä valittuna. Järjestäisimme kolmen tunnin brunssin 22 asiakkaalle yksityistilaisuutena. Kymmenen ruokalajia. Laskuttaisin ainoastaan raaka-aineet ja hinnaksi määriteltiin 25 dollaria (15 e). Twentytwon henkilökunta hoitaisi maksullisen juomatarjoilun ja saisin yhden keittiöapulaisen.

Sovimme, että molemmat kutsuvat 11 vierasta. Saimme liput kaupaksi hetkessä. Kutsuin muutaman työkaverin lisäksi singporelaisia tuttavia, joihin olin tutustunut mm. karjalanpiirakoiden äärellä. Valitettavasti jouduin myymään myös ei-oota. Osoittautui, että Singaporessa asuu useita Suomessa Nokia-komennuksella olleita, jotka olisivat mieluusti halunneet mukaan, kun sana tulevasta hauskanpidosta levisi.

Ruokalistan viimeistelyyn vaikutti luonnollisti käytettävissä oleva aika, raha ja keittiötilan ja laitteiston rajoitukset. Päädyin seuraavanlaiseen kattaukseen. Alkuperäisellä listalla oli myös neulamuikut mutta jouduin jättämään ne pois, koska en löytänyt sopivia paikallisia kaloja tapahtumaviikonloppuna.

Crisp rye-bread, Finlandia gravlax and mustard sauce

Malax loaf and smoked vendace

Vendace, quail egg and wasabi mayo

Clear salmon soup

Karelian pie with egg&butter

Cabbage roll and lingonberry jam

Oxtail hash

Whipped lingonberry porridge

Cinnamon roll, vanilla ice cream, sea buckthorn jam and bilberry powder

President Coffee with 1 * Jaloviina

Kaalikääryle ja puolukkahilloa.

Käytin reilusti aikaa suunnitteluun, suunnittelun epäonnistuminen on suunnittelua epäonnistumiseen sanonta mielessäni. Listasin ruoanvalmistuksen, pakkaamisen ja logistiikan yksityiskohdat, valitsin lautasmallit, mietin annosten asettelun lautasille, tein työjärjestyksen, ja jopa minuuttiaikataulun annosten luukulle nostamisesta.

Koville otti. Tein 15 tuntisen työpäivän lauantaina. Hankintoihin ja logistiikkaan kului yllättävän paljon aikaa. Laittaessani kaalikääryleitä sunnuntain puolella uuniin tiputin voisulakipon lattialle. Vitsit olivat vähissä käydessäni neljän tunnin yöunille.

Heräsin aikaisin aamulla pakkaamaan tavaroita. Saavuin klubille kolme tuntia ennen aloitusta ja kävin rivakasti töihin siivoamalla keittiön ensitöikseni. Paikkojen ollessa puhtaat, kävin apulaisten kanssa läpi päivän ohjelman ja sovimme viimeiset yksityiskohdat. Kellon lähestyessä puoltapäivää ja vieraiden saapuessa kaikki oli valmiina.

Pidin tervetuliaispuheen ja kerroin sunnuntaibrunssin taustoista. Esittelin annokset ja niiden suomalaiset raaka-aineet tarjoillessamme niitä apulaisten kanssa.

Aasialaisessa keittiössä ei ole pahemmin käyttöä uunille. Bar Twentytwo:kin keittiöstä puuttui uuni, joten leivoin ja paistoin kaikki valmiiksi edeltävänä päivänä. Toin työpaikalta mukanani pienen pöytäuunin, jolla lämmitin karjalanpiirakat ja korvapuustit ennen tarjoilua. Pyttipannun paistoin muurikkapannulla paikan päällä.

Valmistelutyö kannatti. Saimme lähes kaksisataa annosta kahdessa ja puolessa tunnissa hoidettua.

Karjalanpiirakka.

Pyttipannu ja Hango Sinappia.

Oli mielenkiintoista seurata ja kuunnella vieraiden reaktioita meille niin tuttuihin ja arkipäiväisiin ruokiin. Puolukkavispipuuro ja kylmä maito ihastutti yksinkertaisuudellaan. Yllätyksekseni lohikeitosta tuli eniten kehuja. Eräs vieraista piti brunssia raikkaana tuulahduksena kananmunat à la Benedictin hallitsemaan brunssitarjontaan.

Tyytyväisten vieraiden poistuessa ja ennen loppusiivousta oli aika istua lasilliselle ja käydä PC Een kanssa läpi aamupäivän tapahtumat. Yksissä tuumin päätimme ottaa brunssin uusiksi myöhemmin tänä vuonna. Siitä sitten lisää tuonnempana.

KUVAT: Jiang Yi hua ja Nina Väinölä

Hotelli Borobudurin kuuluisa häränhäntäkeitto

Kysyin taannoin indonesialaiselta kollegaltani illallisvinkkiä. Halusin maistaa paikallista erikoisuutta, josta Jakarta tunnetaan laajan maan sisällä tai mahdollisesti jopa maan rajojen ulkopuolella.

En asettanut sen tarkempia kriteereitä. Katuruokaa, pikaruokaa tai ravintolaruokaa, kaikki kelpaa, kunhan maut saavat ihmiset palaamaan saman aterian äärelle.

Pienen tovin mietittyään työkaverini ehdotti minulle lautasellista häränhäntäkeittoa. Hän kertoi knoppitietona, että annoksen kuukausivoluumi on viisituhatta kiloa. Hotelli Borobudur valittiin illallispaikaksi kuullunymmärtämisharjoituksen jälkeen.

Maailman suurimman buddhalaisen monumentin Borobudurin pyhäkön mukaan nimetty hotelli rakennettiin 70-luvun alussa. Jättimäinen hotelli oli aikakautensa luksushotelli. Hotelli on majoittanut niin valtiomiehet kuin julkkikset. Ajan hammas on hieman jauhanut hotellin loistoa, mutta se kuuluu edelleen kaupungin parhaimmistoon.

Legendat eivät synny tyhjästä. Hotellia rakennettaessa työmaata ympäröivät lukuisat gerobakeiksi kutsutut katuruokakauppiaiden ruokakärryt. Rakennustyömiehet ja hotellin esimieskaarti nauttivat ateriansa kadulla. Pisin jono muodostui häränhäntäkeittokauppiaan kärryn eteen. Hotellin johto vaikuttui annoksesta niin paljon, että he päättivät tehdä ostotarjouksen liiketoiminnan siirtämisestä hotellin puolelle sen valmistuttua. Kiinni veti.

Keiton valmistus ja tarjoilu jatkui alkuperäiseen tyyliin neljän seinän sisällä. Odotusajan kasvaessa liian pitkäksi konsepti muutetettiin ja ruokakärry sai väistyä syrjään. Hittituotteen ympärille rakennettiin oma tarjoilupiste kaikkine lisukkeineen. Tänä päivänä keiton saa tilata erikseen tai osana laajaa indonesialaista noutopöytää. Hinta on suurin piirtein sama, joten useimmat valitsevat buffetin, kauhoen keiton itse kuppiin. Kerran maistettuaan useimmat palaavat taikakattilan äärelle.

Neljänkymmenen vuoden aikana keiton tarjoilu on laajentunut pienestä kadulla työnnettävästä vankkurista hotellin moniin ravintoloihin. Lisäksi se on äärimmäisen suosittu ruokalaji häissä ja muissa hotellissa järjestettävissä juhlatilaisuuksissa.

Sain tilaisuuden jutella hotellin keittiöpäällikkö Eduard Betzin kanssa ja pureutua annoksen taustoihin ja yksityiskohtiin hänen kanssaan. Hän lupautui myös jakamaan reseptin Gastronomi Kiiski –blogin lukijoille.

Saksalainen Betz on pitkän linjan ammattilainen ja maailmankansalainen. Viimeiset kaksikymmentä vuotta on kulunut Jakartassa. Hän pyörittää hotellin yhdeksää ravintolaa ja catering-tiloja 170 alaisen voimin. Saksalaiseen  kurinalaisuuteen ja ranskalaiseen klassiseen keittiöön pohjautuvan koulutuksen saanut Betz kykenee ruokkimaan tiiminsä kanssa jopa 6000 asiakasta päivässä.

Suurimmaksi haasteekseen Betz nimeää keittiötiiminsä kehittämisen. Hänen tavoitteenaan on saada indonesialaiset kokit tähtäämään täydellisyyteen jokaisessa suorituksessa. Tähän tarvitaan tarkkuutta, kurinalaisuutta noudattaa ruoanvalmistuksen tekniikoita ja reseptien ainesosien mittaamista ja punnitsemista. Kun työn jälki on tasalaatuista, hän pyrkii kannnustamaan alaisiaan parantamaan entisestään.

Yhä laadukkaammalle ruoalle on tilausta. Indonesialaisten elintaso nousee kohisten ja kuten useissa Aasian maissa ulkona syömiseen käytetään rahaa. Kaduilla näkee edelleen hyvinkin alkeellisia ruokakärryjä ja -telttoja. Singaporessa nämä siirtyivät vuosikymmeniä sitten katettuihin tiloihin, autenttisuuden kärsimättä.

Betz toivoo Indonesian infrastruktuurin ja maatalouden kehittyvän, jotta hyvälaatuisia paikallisia raaka-aineita olisi helpommin saatavilla. Esimerkiksi häränhännät tuodaan Australiasta. Keittoon käytetään tasakokoisia ja lihaisia häränhännänpaloja, joissa rasvan osuus ei saa olla enempää kuin 10 prosenttia.

Eduard Betz. KUVA: Hotel Borobudur.

Indonesialle sydämensä menettänyt saksalainen fantasioi ensyklopediasta, joka kattaisi indonesialaisen keittiön reseptiikan läpikotaisin. Betzin mukaan sivumäärä paisuisi jopa kahteentuhanteen. Maantieteellisesti valtavalle alueelle levittäytyvästä maailman suurimmasta saarivaltiosta löytyy lukemattomia alueellisia keittiöitä. Helppotekoinen häränhäntäkeitto löytäisi paikkansa itseoikeutetusti tästä teoksesta.

Sop Buntut Legendaris

2 kiloa häränhäntää paloiteltuna 2.5 cm paloihin

4 litraa vettä

30 grammaa tuoretta inkivääriä murskattuna

1 rkl raastettua muskottipähkinää

2 mausteneilikkaa

5 valkosipulinkynttä

5 kevätsipulin vartta

10 mustapippuria

1 suuri porkkana

1 suuri sipuli

1 purjo

1 varsisellerin varsi

2 dl persiljaa

5 rkl makeaa soijakastiketta

1 rkl vuorisuolaa

Lisukkeet

Pilkottua kevätsipulia

Rapeaksi paistettua salottisipulia

Tomaatin lohkoja

Pikkelöityjä kasviksia (indonesialainen acariin tulee porkkanaa, kurkkua, salottisipulia ja chiliä, vettä, viinietikkaa, suolaa ja sokeria)

Sambal-chilikastiketta

Limen lohkoja

Indonesiassa lisukkeisiin kuuluu myös emping. Se on friteerattu sipsi, joka valmistetaan monimutkaisella valmistusprosessilla pähkinästä. Suomessa korvikkeena voisi toimia vaikkapa friteerattu maniokki.

Blanseeraa eli kiehauta häränhännät nopeasti ja kuivaa ne. Näin keitinliemestä tulee kirkkaampi. Aseta häränhännät kattilaan ja kaada vesi. Veden kiehuessa lisää kaikki mausteet kattilaan. Anna kiehua hiljalleen niin kauan, että liha on täysin kypsää ja irtoaa helposti luista. Keittoaika on noin kolme tuntia. Mausta soijakastikkeella ja suolalla ja anna keiton poreilla vartin verran. Tarkista maku.

Tarjoa keitto lisukkeiden kanssa. Voi tarjota myös riisiä. Hotelli Boroburudissa keitto jäähdytetään ja sen annetaan tekeytyä ja maustua seuraavaan päivään.

Häränhännät voi myös grillata. Voitele kypsät häränhännät voista, makeasta soijakastikkeesta ja limenmehusta tehdyllä grillikastikkeella ennen grillaamista. Toinen perinteinen tapa on friteerata häränhännät. Tarjoa keittoliemi erikseen.

Ravintola-alan kerma koolla Singaporessa: Lähiruoka kantaa kauas

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus ja juhlallisuudet järjestettiin Singaporessa toista kertaa helmikuun lopussa.

Aasian parhaat ravintolat nimetään maailman 50 parhaan ravintolan äänestyksen yhteydessä kerättävien äänien perusteella. William Reed Business Median järjestämä ja ylläpitämä listaus perustuu paljon matkustavien kulinaristien kokemuksiin ja mielipiteisiin. 900 henkiseen The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academyyn kuuluu niin ruokakriitikkoja, keittiömestareita, ravintoloitsijoita kuin myös tunnettuja ruokaentusiasteja.

Maailmanlaajuinen yhteisö muodostuu 26 alueellisesta paneelista, jossa kussakin on 36 jäsentä. Akatemia ei sammaloidu: joka vuosi 10 paneelin jäsentä vaihtuu.

Äänioikeutetuilla on käytettävissä seitsemän ääntä. Näistä kolme on annettava oman alueen ulkopuolella sijaitsevalle ravintolalle. Ja nimenomaan ravintolalle, ei ravintoloitsijalle tai keittiömestarille. Muitakin sääntöjä on. Ravintolassa on täytynyt käydä viimeisen puolentoista vuoden aikana eikä omaa ravintolaa luonnollisesti saa äänestää.

Äänestettäville ravintoloille ei sen sijaan ole asetettu kriteereitä. Ne voivat olla pieniä, toistaiseksi tuntemattomia helmiä kaukana kaupunkien vilinästä tai maailmankuuluja ravintolatemppeleitä. Gastronomien kokemus ja nautinto ratkaisevat.

Muitakin tunnustuksia jaetaan, kuten paras naispuolinen keittiömestari –titteli, keittiömestareiden valitsema vuoden mestari sekä elämäntyöpalkinto. Vuoden 2014 palkitut löydät täältä.

Tapahtuman yhteydessä järjestetään työpajoja ja keskustelufoorumi. Nämä ovat avoimia alan ammattilaisille ja ruokaharrastajille.

Viime vuoden foorumissa, joka järjestettiin Singaporen suurimmassa ravintola-alan koulutusta järjestävässä laitoksessa At-Sunrice GlobalChef Academyssä puhututtiin katuruoasta. Tämän vuoden teemaksi oli valittu: The Future of Food – Back to Our Roots. Viime vuodesta poiketen, puhujakaartiin oli valikoitunut aasialaisten lisäksi eurooppalaisia alan suunnannäyttäjiä ja pioneerejä.

Tilaisuus järjestettiin perinteikkäässä Raffles-hotellissa. Osallistujien määrä oli moninkertainen viime vuoteen verrattuna. Ravintolaruoan ja ravintola-alan tulevaisuuteen porauduttiin kolmen eri alateeman kautta.

Bangkokilaisravintola Nahmin David Thompson juonsi foorumin tyylikkäästi. Luennoitsijat kertoivat omista kokemuksistaan ja teoistaan. Yleisöllä oli mahdollisuus osallistua paneelikeskusteluiden aikana. Tilaisuuden päätti cocktail-tilaisuus. Tässä poimintoja ja parhaita paloja koko sunnuntaipäivän kestäneestä foorumista.

Part 1, Raw – The Rise of The Vegetable

Aasialaisessa keittiössä käytetään monipuolisesti kasviksia. Länsimaisen vihreä keittiö-trendin teemat ovat monelta osin arkipäivää Aasiassa. Bataatinlehdet syödään currykastikkeessa ja kasvien lehtirangat silputaan eri ruokalajeihin tai lisukkeiksi. Myös eläimet hyödynnetään tarkkaan teurastuksen jälkeen. Monet länsimaissa teurastuksen sivutuotteiksi luokiteltavat eläimen osat päätyvät ilman turhaa tohinaa lautaselle.

Toisin kuin voisi luulla, hyvälaatuisten ja tuoreiden kasviksien saaminen Aasian miljoonakaupunkien keittiöihin ei ole ongelmatonta. Raaka-aineet päätyvät pellolta pöytään monien välikäsien kautta. Suurtuotanto on yksipuolistanut lajikevalikoimia ja hintakriteerit ovat ajaneet laadun ohi. Torjunta-aineita saatetaan käyttää villisti. Viisi luennoitsijaa paneutuivat tähän ongelmakenttään foorumin ensimmäisessä osiossa.

Foorumin avasi Uuden-Seelannin Tarankista kotoisin oleva Ben Shewry. Vaatimattomissa oloissa ja karun luonnon ympäröimänä varttunut Shewry on ravintola Attican menestyksen takana. Shewryn nuoruudessa ruokakauppa ei ollut nurkan takana, mutta luonto tarjosi monipuolisia antimia. Kotitilateurastusta, kalastusta ja säilöntää pahan päivän varalle: Shewry ei hurskastele, vaan tietää mitä puhtaat maut ovat.

Attica oli maailman 50 parhaan ravintolan listan korkein uusi tulokas 21. sijallaan. Ainoastaan Tokion Narisawa ylsi korkeammalle Aasian ravintoloista. Melbournen lähettyvillä olevan 50-paikkaisen Attican menestys pohjautuu ainutlaatuiseen lähi- ja villiruokaan. Ja motivoituneeseen henkilökuntaan.

Ben Shewry.

Shewry kertoi, että hän ei yksinkertaisesti löytänyt riittävän hyviä raaka-aineita markkinoilta ja päätti siksi ottaa alkutuotannon omiin käsiin. Puutarhatoiminta alkoi ensin pienillä laatikkoviljelmällä. Tänä päivänä laajasta puutarhasta löytyy 150 omenalajiketta, joista tehdään mm. siideriä. Basilika kasvaa rehottaa 80 eri lajikkeen voimin. Hunaja tuotetaan itse ja oliivipuitakin löytyy. Mitä ei saada Attican omasta puutarhasta, kerätään Australian aboriginaalien ruokatietoa hyödyntäen ympäröivästä luonnosta.

Oman ja ravintolansa tarinan jakanut Shewry korosti, että puutarhanhoito ja luonnossa liikkuminen ovat iso osa työhyvinvointia. Hyväntuulinen Shewry palasi tähän teemaan yksityiskohtaisemmin foorumin toisessa osiossa.

Itsevarma Björn Frantzén asteli estradille kertomaan osuudestaan ruotsalaisen ruokakulttuurin ja raaka-aineiden kehittämisessä.

Ruotsalaiset osaavat ottaa yleisön haltuun ja pisteet noukittiin kotiin heti tämänkin esityksen alustuksessa. Frantzén paljasti kuinka kiitos ruotsalaisten huipputason raaka-aineiden kehityksen alulle saattamisesta kuuluu oikeastaan singaporelaiselle pariskunnalle. Draaman kaaren tuntien hän jätti kuitenkin yksityiskohdat esityksen loppupuolelle ja keskittyi ensin esittelemään ja mainostamaan hyvässä vireessä olevaa tukholmalaisravintolaansa.

Frantzén on asettanut ravintolassaan selkeän hankintasäännön. Raaka-aineiden hankinta puhelimitse on kielletty. Soittokierrosten sijaan ostajien täytyy omin silmin nähdä, millaisia raaka-aineita on tarjolla.

Ravintola Frantzén on panostanut tiiviiseen yhteistyöhön viljelijöiden ja tuottajien kanssa. Vihannekset tulevat Malmköpingistä. Lastentarhanopettajantyöt vihannesten kasvattamiseen vaihtanut maanviljelijä toimittaa tuoretavaraa. Frantzén nauratti yleisöä kertomalla ruotsalaispuutarhurin tomaattifetissistä: kasvihuoneessa hoidetaan hellästi yli sataa eri tomaattilajiketta.

- Viljelijät ovat friikkejä ja friikit ovat sinulle hyväksi, Frantzén toisteli useampaan otteeseen esitellessään yhteistyökumppaineitaan ja heidän tempauksiaan.

Ruotsissa on säilynyt alkuperäinen linderödinsikarotu, jonka lihaa tarjotaan ravintola Frantzénissa. Suojeltavaan alkuperäisrotuun kuuluvat porsaat ruokitaan perunoilla ja omenoilla ennen huippuravintolan tiskille päätymistä. Läskikerroksen paksuudessa riitti ihmeteltävää.

Myös kanat kasvatetaan erikseen ravintolan käyttöön. Yllätyksiäkin on ollut. Ensimmäisten kanojen ollessa valmiita pataan, kettu ennätti ensin kaivamalla pitkän tunnelin kanatarhaan. Ja taas yleisöä nauratettiin kokkien kettujahtijutuilla.

Sitten päästiin alustuksessa mainittuun singaporelaiseen pariskuntaan ja heidän vierailuunsa ravintola Frantzénissa. Ruokaturistit olivat viihtyneet ravintolassa, mutta olivat ihmeissään kun kana oli täysin samaa rotua kuin edellisenä iltana Pariisin L’Arpègessa.

Frantzén oli selittänyt, että valitettavasti ruotsalaisen kanan laatu on niin heikko, että hänen on pakko käyttää samaa ranskalaista kanaa kuin Alain Passard ranskanmaalla. Asiakaspalaute jäi painamaan Frantzén mieltä. Asialle oli tehtävä jotain. Hän tarttui puhelimeen.

Björn Frantzén.

Ruotsin eturivin keittiömestareiden kanssa perustettiin Exceptional Ingredient–projekti, joka keskittyi kehittämään ruotsalaista kananlihaa. Tuloksia syntyi. Frantzenin mukaan ruotsalaiset maatiaiskanat vetävät nykyään vertoja  kuuluille Bressen kanoille. Nyt keskitytään voin, naudanlihan ja kasviksien kehittämiseen yhdessä maanviljelijöiden kanssa. Valtio ja yksityistukijat ovat mukana rahoittamassa kehityshankkeita.

Projektin aikana on tullut ilmi, ettei maanviljelijöillä ollut tietämystä ravintoloiden tarpeesta. Tuotantomylly pyörii tuottamalla marketteihin halpatavaraa. Frantzén kokee, että pioneerityö huipputasolla, jossa kustannuksilla ei ole, väliä tuo tulevaisuudessa kuluttajienkin saataville hyvälaatuisia raaka-aine kilpailukykyiseen hintaan.

Vuonna 2013 Aasian parhaaksi ravintolaksi valitun Narisawan Yoshihiro Narisawa kertoi haasteistaan tulkkinsa välityksellä. Luomutuotteita on hankala saada. Japanissakin on menossa kokkivetoinen ruokaprojekti. Narisawa painotti kokkien vastuuta luonnon monimuotoisuuden säilymisessä ja kehoitti pitämään ajatukset seuraavissa vuosisadoissa lyhyen aikajänteen sijaan. Narisawan lumoavan kauniit annoskuvat värittivät muutoin tasapaksua esitystä.

Yoshihiro Narisawa.

Seuraavana vuorossa oli Duangporn Songvisava bangkokilaisesta thairavintola Bo.lanista. Paljain jaloin lavalla tallustellut, viime vuoden parhaaksi naiskokiksi valittu energiapakkaus teki selväksi, että odottelemalla asiat eivät parane.

Bangkokilaiseen ravintolaan on helpompi saada maailman parhaita raaka-aineita mistä tahansa maailman kolkasta kuin paikallisia huipputuotteita. Haasteita on monia. Luomuhuijarit, suuret minimitilausmäärät, bulkkituotteet ja paikallisiin raaka-aineisiin liittyvä byrokratia aiheuttavat päänvaivaa aviomiehensä kanssa ravintolaa pyörittävälle Songvisavalle.

Songvisavan mukaan Thaimaassa ei osata arvostaa artesaaniruokaa. Tuotteita pidetään kotikutoisina teollisiin tuotteisiin verrattuna. Erityisen harmissaan hän on jasmiiniriisituotannon jyräämisestä muiden riisilajikkeiden kustannuksella.

Eräänä ratkaisuna omiin haasteisiinsa Bo.lanin edustalla järjestetään maatilatoritapahtumia. Songvisava haluaa astua keittiöstään ulos ja olla mukana muuttamassa vihannestuotantoa kustannuskeskeisestä laatukeskeiseksi. Uskottava esitys aikaansaavalta naiselta.

Duangporn Songvisava.

Foorumin ensimmäisen osuuden päätti amerikkalainen Jack Yoss. Hän kertoi kokemuksistaan Balilla, jossa hän vastasi luksushotellin ruokatuotteesta. Hän kertoi saapuneensa suunnittelemaan hotellin ravintolatoimintoja Balille hyvissä ajoin ennen avajaispäivää. Alkuperäinen menu piti kuitenkin heittää roskakoriin, sillä paikalliset ja ulkomailta lennätetyt raaka-aineet eivät vastanneet Yossin odotuksia laadusta. Onnekseen hän löysi paikallisen maanviljelijän, joka lupautui yhteistyöhön, Yossin lupauduttua ostamaan koko tuotannon. Kun kansainvälisen hotelliketjun auditit ja muut hyväksynnät saatiin kuntoon, aloitettiin yhteistyö.

Uuden sadon valmistuttua hotellin aamupalalta heivattiin ulkomaiset marjat pois. Ne korvattiin eksoottisilla hedelmillä. Vanhoihin kaavoihin kangistuneen hotellijohdon yllätykseksi paikalliset hedelmät osoittautuivat todelliseksi luksustuotteeksi ulkomaalaisten hotellivieraiden keskuudessa.

Yoss luetteli esimerkkejä siitä, kuinka paljon viljelystuotteet ovat yksipuolistuneet viimeisempien vuosikymmenien aikana. Erityisen raskaasti hän ruoti kotimaataan. Kuten edeltäjänsä, hänkin vannoi työntekemiseen muutoksen puolesta. Suuren hotellin ja paikallisten viljelijöiden yhteistyö tuotti tulosta. Hotelli säästi kustannuksissa ja muutamalla lajikkeella aloittanut viljelijä onnistui kasvattamaan liiketoimintaansa. Kaikki voittivat.

Part 2, Authenticity and Integrity

David Thompson avasi itseoikeutetusti lounaan jälkeisen, ruoan autenttisuuteen keskittyneen session. Australialaista Thompsonia pidetään thaimaalaisen ruokakulttuurin auktoriteettinä. Oppinsa hän on hakenut Thaimaan isoäitien keittiöstä. Mutta mihin ajanjaksoon ja kulttuuriin sitten kiinnittää ruoan autenttisuus? Thompsonin luento keskittyi näihin kysymyksiin.

David Thompson esitteli keittiöosaamistaan maanantaina järjesteyssä työpajassa. 

Vuosia sitten nautittu thaimaalainen kalacurry muutti Thompsonin käsityksen thairuoasta. Monivivahteisen curryn mausteina käytetty appelsiini, tamarindi, katkaraputahna ja tuoreena fritattu kala olivat makukokonaisuus mitä hän ei ollut aikaisemmin kokenut. Tästä annoksesta herännyt kiinnostus thaikeittiöön jatkuu tänä päivänäkin.

Thompson päätti ryhtyä tutkimaan kuninkaallista thaikeittiötä. Tutkimustyöstä syntyi Thai Food -menestyskirja. Viettäessään enemmän aikaa Thaimaassa hän huomasi kuinka pienen osan uuden kotimaansa ruokakulttuurista hän sittenkin oli opuksellaan kattanut. Vaikkakin hovikeittiön reseptit edustivat aitoa thairuokaa, nämä ruokalajit ovat olleet harvojen ja valittujen arkiruokaa pääkaupungissa. Thompson täydensi ymmärrystään Thaimaan kaduilla. Tämäkin tietämys on päätynyt kansien väliin. Katuruoka kuvastaa hänen mielestä paremmin autenttisuutta kuin rajallinen hovikeittiö.

Esitys päättyi tarinaan siitä, miten hän on kehittänyt löytämäänsä jungle curry –reseptiä. Länsimäisen keittotaidon avulla hän on hionut ikivanhasta keittokirjasta löytämäänsä reseptiä. Pääraaka-aine on vaihtunut ja reseptin maustesuhteita on muutettu vastaamaan nykymausteiden ominaisuuksia. Autenttista? Monet pitävät ravintola Nahmin thairuokaa maailman parhaana.

Ben Shewryllä oli puheenvuoro myös toisessa osiossa. Hän kokee puutarhanhoidon ja raaka-aineiden luonnosta keräämisen isona osana ravintolansa työhyvinvointia. Alleviivatekseen mukavan työilmapiirin tärkeyttä hän näytti humoristisen splatter-videon, jossa itsevaltiaana ja keittiötyrannina käyskentelevä keittiöpäällikkö päätyy paloiteltuna tunkiolle kokkitiiminsä toimesta. Uusiseelantilaiset osaavat tämän huumorin tyylilajin.

Orjuuttamisen sijaan Shewry pyrkii luomaan eheän työyhteisön. Atticassa järjestetään tilaisuuksia, joissa henkilökunta saa vuorollaan puhua positiivisista kokemuksista ja onnistumisista. Shewry päätti osuutensa lukemalle yleisölle asikaspalautteen, jonka hän on taannoin jakanut myös tiimilleen. Syy kanta-asiakkaan kiitoskirjeeseen ei ollut yksinomaan erinomainen ruoka. Ravintolan sulkeutuessa asiakas oli tarkkaillut keittiöhenkilökuntaa sivusta. Hän oli huomannut kuinka kokit nauttivat työstään vielä aamuyöstä raskaan serviisin ollessa lopussa. Asiakas kertoi oivaltaneensa, että juuri henkilökunta, sekä salin että keittiön puolella, on Attican salaisuus.

Tarjoamalla toisintoa nuoruuden nyhtölammasleivästä ei tule valituksi maailman parhaaksi ravintolaksi, olkoon perinneherkku kuinka herkullinen tahansa. Sen sijaan perinteet luovuuden lähteenä on toimiva konsepti. Tämän todistavat espanjalaisen El Celler de Can Roca –ravintolan kolme Michelin-tähteä. Lisäksi maailman parhaan ravintolan voitto on jälleen saatu takaisin Espanjaan.

Joan roca.

- Keittiömestareilla on kyky avata tie makumuistolle, Joan Roca totesi taustoitteassaan nimikkoannoksiaan.  Ja usein  mieleen jäävimmät ruokamuistot ovat syntyneet  jo lapsuudessa.

Espanjan Gironassa sijaitsevaa El Celler de Can Rocas pyörii kolmen veljeksen voimin. Tyhjästä ei ole aloitettu: veljekset kasvoivat vanhempiensa ravintolan toimintaa seuraten ja töihin osallistuen.

Rocan veljekset ovat kehittäneet makumuistojen matkan uusiin ulottuvuuksiin. Lampaanmaitojälkiruoan lautanen tuottaa laidunkelloja muistuttavän äänen lusikan pyöriessä lautasella. Paikalliset sadonkorjuujuhlat ja niiden aikana nautitut ruoat ovat myös inspiroineet Joan Rocaa.




Veljeksistä vanhin ja keittiöstä vastuussa oleva Joan Roca teki selväksi, että noudattamalla fundamentalistilinjaa kehitys pysähtyy. Hän huomautti, että hänen ravintolansa perustana oleva Katalaanin keittiö on itse asiassa fuusiokeittiö.

Espanjalaiset konkistadorit toivat matkoiltaan raaka-aineita, mausteita ja reseptejä, joita ei vanhalla mantereella ollut ennen nähty. Näistä luotiin vuosisatojen aikana monia klassikkoreseptejä.

Myös Roca kulkee avoimin mielin maailmalla ja imee vaikutteita. Hän päätti esityksensä lämminhenkiseen videoon, jossa hän tarjoaa vanhemmilleen makuretkiä paikkoihin, joissa he eivät ole päässeet käymään. Paperista tehty maapallo avataan  ja sisältä löytyy Meksikon, Libanonin ja Japanin makuja pienten pyöreiden herkkupallojen muodossa. Vanhempien ilmeet kertoivat, että he olivat onnistuneet siirtämään omat taitonsa nuoremmalle polvelle ja että jälkikasvu oli puolestaan vienyt oman ammattiosaamisensa aivan omalle tasolleen.

Sitten vuosikymmeniä vanhasta ruokakulttuurin kehittymisestä vuosituhansia vanhaan. Suomessakin vastikään vierailleen Manish Mehrotran mukaan monet intialaiset reseptit ovat painuneet unholaan, koska intialaisilla mestareilla ei ollut tapana jakaa osaamistaan.

Mehrotra nauratti yleisöä kertomalla, että chicken tikka masala on kärkisijoilla kun länsimaalaisilta tentataan intialaisia ruokalajeja. Tämä länsimaissa tarjoiltu kanaruoka on jotain mihin ei törmää Intiassa laisinkaan.

Mehrotra kertoi delhiläisravintolansa uudistamisvaikeuksista. Innovaatiset ruokalajit olivat ensialkuun karkoittaneet asiakkaat. Tajutessaan, etteivät asiakkaan ymmärtäneet mistä on kysymys, hän paransi kommunikaatiota. Tällä hetkellä Mehrotra on yksi juhlitumpia Intialaisen keittiön uudistajia.

Manish Mehrotra.

- Uutta luodessa täytyy kääntää aikaisempien sukupolvien opit menestykseksi, Mehrotra totesi.

Hän päätti esityksensä toteamukseen, että uutta luodessa ei saa mopo lähteä kädestä.

Ihmisten täytyy osata kytkeytyä annoksiin ja niiden tarinoihin, totesi Mehrotra.

Ovatko aasialaiset keittiömestarit yhtä luovia kuin länsimaalaiset, kuului André Chiangin luennon otsikko. Chiang saavutti maineensa singaporelaisessa ravintola Jaanissa ja menestys on jatkunut herran nimikkoravintolassa.

Luennon kysymykseen vastaamisen sijaan Chiang keskittyi kertomaan oman kehitystarinansa ja 8-portaisen keittiöfilosofiansa.

- Ei ole tärkeää oppia annosten reseptiikkaa, vaan oivaltaa miten keittiömestari on luonut ja kehittänyt annoksensa, Chiang opasti yleisöä.

André Chiang

Mitä enemmän kysyy itseltään, sen enemmän oppii, totesi Chiang ja jatkoi kertomalla kuinka hän löysi oman keittiöidentiteettinsä Ranskan vuosien jälkeen.

Perinteisen lautasmallin, jossa pääruoka-aine, lisukkeet ja kastike noudattelevat harmonista linjaa Chiang kehotti uskomaan hyvän raaka-aineen luomaan ensireaktioon ja sen päälle luotuun omaa identiteettiä heijastelevan viestin välittämistä asiakkaalle.

- Löydä itsesi ja tyylisi, Chiang totesi ja jätti ilmaan enemmän kysymyksiä kuin vastauksia esityksensä päätyttyä.

Part 3, Keeping it real: The Rise of The Celebrity Chef

Foorumin päätösosuus keskittyi Aasiassa vielä suhteellisen uuteen ilmiöön, julkkiskokkeihin. Osuuden avasi singaporelaisen Les Amis –ravintolaryhmän johtaja Raymond Lim. Sliipattu nuori johtaja käveli kukonaskelin lavalla vesipullo kädessä ja kertoi esimerkein, kuinka turmiollista sijoittajille on nojata keittiömestarin nimeen ravintolaa luodessa ja sitä pyörittäessä. Kokin heittäessä lusikan nurkkaan on ravintolan pitkään rakennettu brändi vaarassa. Parempi onkin pitää kokit piisin ääressä kuin julkisuuden loisteessa, Lim totesi.

Raymond Lim.

- Jollei nimesi ole Ronald Mcdonald niin älä paina nimeäsi ravintolan oveen, Lim päätti esityksensä.

Beatless-paitaan pukeutunut Alvin Leung otti lavan haltuun rokkarin elkein hämmentävän sijoittajanäkökulman jälkeen.

- Kävin eilen mäkkärillä enkä tavannut herra Mcdonaldsia, Leung nauratti yleisöä esityksenä alkuun.

Juuri kolmannen Michelin-tähden saavuttanut Leung kertoi pyrkineensä tietoisesti julkkiskokiksi jättäessään insinöörin uran taka-alalle. Kovan työn ja onnellisten sattumuksien kautta tavoitteensa päässyt Leung kertoi pitkistä päivistä ympäri maailmaa. Hän yhtyi Limin näkemykseen kokkien lyhytikäisyydestä korkean stressitason alla. Kanadan Masterchef –päätuomari ei kuitenkaan ole katunut uutta uravalintaansa päivääkään ja nauttii julkkiksena olosta täysin rinnoin.

Alvin Leung.

Luentonsa loppupuolella Leung vakavoitui ja kertoi kuinka pioneerit vievät alaa eteenpäin. Hän osoitti salin päädyssä olleita valkoisiin kokinasuihin pukeutuineita opiskelijoita ja kertoi, kuinka menestystarinat saavat nuoret valitsemaan raskaan mutta toisinaan palkitsevan ravintola-alan ja vievän alaa eteenpäin tulevaisuudessa.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants / Media Centre