Kohti hevosen vuotta - merimakkaraa ja kalan uimarakkoa

Kiinalainen uusivuosi on vuoden näyttävin juhla Itä-Aasiassa. Aasialainen uusivuosi näkyy  jonkin verran myös Euroopassa: Helsingissäkin on järjestetty kaupunkitapahtuma vuodesta 2007 lähtien juhlistamaan vuoden vaihtumista Aasiassa.

Juhlan ajankohta vaihtelee tammikuun lopun ja helmikuun viimeisen viikon välillä. Tänä vuonna käärmeen vuosi vaihtui hevosen vuodeksi tammikuun viimeisenä päivänä.

Juhlavalmisteluihin kuuluu kodin perinpohjainen siivoaminen. Tähän liittyy uskomus huonon onnen pois pyyhkimisestä. Uudenvuoden ensimmäisenä päivänä kaikenlaista siivoamista pitää välttää, sillä kukapa haluaisi lakaista puhtaaseen kotiin laskeutuneen hyvän onnen syrjään.

Leijonatanssiryhmillä riittää kiirettä. Avolavakuorma-autolla paikalle saapuvan tanssiryhmän rummut tahdittavat nuorten miesten esittämää akrobaattista leijonatanssia. Tanssin, kuten myös ilotulituksen ja papattimattojen paukuttelun, tarkoituksena on karkottaa pahat henget. Ja jälleen on paremmat mahdollisuudet onneen ja menestykseen tulevana vuonna.

Singaporen Chinatownin muutoinkin täyteen ahdetut kadut pullistelevat markkinakojuista. Helppoheikit kilpailevat toisiaan vastaan äänen voimakkuudessa. Uudenvuoden koristeet ja sesongin juhlaherkut tekevät kauppansa.

Temppelit täyttyvät jumalolentoja ja esivanhempia kunnioittamaan saapuvista ihmisistä. Kiinalainen horoskooppi on moniselitteinen ja moni kaipaa siihen täsmennystä. Jos usko omiin kykyihin temppelin sisällä horjuu, temppelien edustoilla päivystää ennustajia.

Perinteisiin kuuluu myös rahaa sisältävien punaisten kirjekuorien jakaminen naimattomille perheenjäsenille. Monet saavat työnantajaltakin pienen bonuksen.

Juhlapäivän koittaessa monet kaupat ja paikalliset ravintolat sulkevat ovensa. Singaporen muutoin vilkkaat ostoskadut autioituvat. Kiinalainen uusivuosi otetaan vastaan useimmiten perheen parissa. Illallinen on tärkeä osa juhlallisuuksia.

Sain illalliskutsun työporukan uudenvuoden juhlaan Malesiaan suuntautuneen matkan yhteydessä. Muutama päivä ennen vuoden vaihtumista järjestetty illallinen tarjosi mielenkiintoisen mahdollisuuden päästä tutustumaan juhlaruokiin iloisessa seurassa.

Illalliseen sisältyi kahdeksan pöydässä jaettavaa ruokalajia. Menun hinta oli pyöristetty noudattamaan kasilinjaa. Numero kahdeksan ääntäminen näet kuulostaa samalta kuin menestys ja vauraus. Kaksi vierekkäin olevaa kahdeksikkoa muistuttavat yleisesti koristeissa käytettyä double happiness -symbolia.

Singaporessa ja Malesiassa juhlinta aloitetaan värikkään kalasalaatin sekoittamisella. Neljäksi taivaalliseksi keittiömestariksi kutsuttu singaporelainen kokkipoppoo lanseerasi rituaalin 60-luvulla. Yu sheng –salaatin kasvikset asetellaan kauniisti omiin kekoihinsa. Lautaselta löytyy myös salaatinkastike, raaka kala, joka on yleensä lohta ja erilaisia höysteitä kuten pähkinämurskaa. Alkuvalmisteluiden jälkeen pöytäseurueen jäsenet aloittavat salaatin sekoittamisen nostamalla salaattia ilmaan syömäpuikoilla. Mitä korkeammalle puikot nousevat, sen parempi onni tulevana vuonna.

Tarjoilija asetteli lohen siivut ja kaatoi salaatinkastikkeen ennen äänekästä juhlatunnelman nostattamista.

Seuraavana pöytään tuotiin oikea juhlapotti. Suuressa ruukussa oli länsimaalaiselle mielikuvituksellisia raaka-aineita. Maistoin rohkeasti pitkään haudutettuja hanhenjalkoja, merimakkaraa ja kalan uimarakkoa. Olen syönyt kananjalkoja useastikin, mutta hanhenjalkaan verrattuna ne ovat aloittelijalle. Pitkään kypsynyt jalka syödään imeskellen nahka ja sidoskudokset varrasluiden ympäriltä. Lihaa ei ole nimeksikään. Vaatii totuttelua, vaikkakaan maku ei ole mitenkään epämiellyttävä.

Juhlallinen ruukku tarjosi herkkuja moneen lähtöön.

Paahdetun juottoporsaan kamara oli leikattu suorakaiteen muotoisiin paloihin. Rapeat palat dipattiin samankaltaiseen makeaa kastikkeeseen, jota tarjoillaan pekingin ankan kanssa. Possun ja kastikkeen kanssa syötiin kauniisti leikattuja sipulinvarsia.

Juottoporsas oli valmistettu taidokkaasti.

Kala ja äyriäiset kuuluvat uudenvuoden illalliselle. Kala symbolisoi toivetta pitkäikäisyyteen ja vaurastumiseen, sillä se äännetään samalla tapaa kuin paljous ja runsaus. Tällä kertaa kala oli paistettua meriahventa sellerin, porkkanan ja sokeriherneen kanssa. Suuren kalan ikenet hammasrivistöllä varustettuna tarjoiltiin minulle erityisherkkuna. Voimakkaasti ja epämiellyttävällä tavalla kalalta maistuva paikallinen herkkupala jäi minulta syömättä. Tämä huvitti konkareita heidän imeskellessään parhaat palat parempiin suihin.  

Kalaa ja rapeita kasviksia.

Tuoreet katkaravut oli höyrytetty kiinalaisessa hieman makeassa riisiviinissä. Viinikastiketta maustoi goji eli susimarja. Lisää merkityksellistä ruokaa: susimarja liitetään pitkän iän salaisuuteen.

Herkullisia katkarapuja ja pitkää ikää.

Kiinalaiseen illalliseen kuuluu useita ruokalajeja. Riisi- tai nuudeliruoka tarjoillaan aina aterialla loppupuolella. Tällä kertaa tarjolla oli paistettua nauhanuudelia merenherkuilla. Pehmeät riisinuudelit olivat imeneet paistamisen aikana hyvin moninaiset maut. Rapsakkuutta annokselle toivat pavunidut ja eri kasvikset.

Jälkiruokana oli friteerattu vihreä riisinyytti makean vesikastanjakeiton kanssa. Jälkiruokakeitto oli suurustettu puunrungolla kasvavalla lahottajasienellä.  

Suomalaista pikkujoulua muistuttavan illallisen aikana laulettiin karaokea, vitsailtiin, nostettiin maljoja ja pidettiin hauskaa pyöreän pöydän ympärillä. Onnelliset lähtökohdat hevosen vuodelle. Gong Xi Fa Cai!

Kuvat: Gastronomi Kiiski

Kädet ylös eli kokemuksia ruokaraadin jäsenenä Little Indiassa

Singaporen Little India hemmottelee intialaisen ruoan ystävää. Kaupunginosan lukemattomat ravintolat tarjoavat helpon tavan tutustua laajan maan monipuoliseen ruokakulttuuriin.

Little India sijaitsee kävelymatkan päässä kotoani. Käyn siellä viikottain, toisinaan jopa useamman kerran. Little Indiassa kokee todellakin olevansa ulkomailla, toisin kuin ilmastoiduissa ostoskeskuksissa. Kaduilla kulkiessa törmää monenlaiseen yrittäjään. Jasmiininkukista sidotaan hiuskoristeita, räätälit antavat ikiaikaisten Singeriensä louskuttaa housunpuntteja ja vihanneskauppiaat kasaavat päivän erikoistarjouksia pieniin koreihin. Muutamat pikkukauppojen pitäjät huudattavat ämyreistään Bollywoodin hittilistaa ilmeisesti uskoen, että mitä kovempi voluumi, sen rajummin kauppa käy. Tuoksujen, värien ja metelin sekamelska on huumaava.

Singaporen intialaiset ovat Little Indian ravintoloiden suurin asiakaskunta. Ravintolat tarjoavat poikkeuksetta hyvää ja edullista ruokaa. Muutamat hyväksi todetut ravintolat ovat muodostuneet kantapaikoikseni. Vaihtelu tosin virkistää ja tasaisin väliajoin tulee kokeiltua uusia paikkoja.

Yksi sivuraiteille poikkeamisista oli illallinen ravintola Lagnaassa. Lagnaa on pidetty länsimaalaisten keskuudessa. Yläkerrassa istutaan paljain jaloin lattialla ja nautitaan matalalta pöydältä intialaisia herkkuja. Le Routard –matkaoppaan suositus ja ravintolan boheemi olemus saattavat selittää suosiota reppumatkailijoiden suosimassa kaupunginosassa. Täyteen kirjoitetut seinät kertovat vieraiden viihtyneen ravintolassa. Suomalaistenkin jättämiä viestejä löytyy. Skönärien kommenttien alta löytyy Finnairin miehistön ”ihan OK” yhteenveto.

Lagnaan ruoka ei erityisemmin puhutellut minuakaan. Hyvää intialaista ruokaa, mutta maustaminen on mielestäni säädetty turhan alakanttiin. Hintatasokin on keskimääräistä korkeampi.

Minulla oli kuitenkin hyvä syy palata Lagnaan seuraavalla viikolla: laskua maksaessani sain kutsun osallistua ruokalistaa täydentävien annosten valintatilaisuuteen.

Illan isäntä ravintolansa edustalla.

Kymmenen hengen kansainvälisen ruokaraadin istuuduttua pöytään pelin juoni käytiin läpi. Maisteltavana oli kymmenen annosta. Nämä olivat läpäisseet henkilökunnan esikarsinnan. Ruokaraatimme kolme parhaaksi valittua annosta päätyisivät listalle. Palautteen anto oli yksinkertaista: käsi ylös jos raadin jäsen tilaisi annoksen ruokaillessaan ravintolassa. Yksityiskohtaisempiakin kommentteja sai toki antaa seuraavaa annosta odotellessa.

Ensimmäisenä pöytään tuotiin sieniruoka. Sienet oli kypsennetty miellyttävän makuisessa tomaattipohjaisessa kastikkeessa, joka oli suurustettu cashewpähkinällä. Ensimmäinen annos oli suosittu ja sai yhdeksän pistettä. Vahva aloitus.

Kasvisruoalla jatkettiin. SP2 Thalipu nimeä kantava annos oli tehty sokeriherneistä. Herneen palot oli paistettu intialaisen mausteseoksen kanssa. Rapsakkaa. Puolet raatilaisista nosti käden ylös minä mukaanlukien. Ruokalaji menisi hyvänä ja keveänä lisukkeena.

Täydet pisteet! Viidestä kasviksesta tehty kasviscurry vakuutti. Porkkanaa, kesäkurpitsaa, parsakaalia, sipulia ja tomaattia lempeässä kastikkeessa sai tuomariston kädet nousemaan ylös.

Tilaisuus alkoi verkkaisesti, mutta kolmen ensimmäisen annoksen jälkeen keittiö pääsi vauhtiin: annoksia alkoi virrata rivakasti pöytään.

Tandoorikana herätti ihastusta. Pähkinästä, sipulista ja vihreästä chilistä tehty marinaadi oli paahtunut hienon makuiseksi kuumassa tandooriuunissa. Murean kanan maut olivat tasapainossa. Täydet pisteet kaikilta annosta maistaneilta.

Vaer kadalai koli.

Grill kebab oli myös kanaa. Pirteän maun grillatulle kanalle toivat mausteseoksessa käytetty sitruuna ja korianteri. Kaikki annokset tarjoiltiin ilman leipää, eikä riisiäkään ollut tarjolla. Minun makuuni sitruunaa oli liikaa, mutta kaikki muut nostivat käden ylös.

Panipurin saapuessa pöytään raati kohahti. Näyttävä salaattilautanen. Osa raadin jäsenistä oli ihmeissään miten annos syödään, mutta Mumbaista Singaporeen muuttaneet kaverukset ottivat tilanteen haltuun. Panipuri on suosittu kadulla nautittava huikopala erityisesti Mumbain alueella. Itse tutustuin panipuriin mumbailaisen hotellin buffet-illallisella. Ontto ohutkuorinen keksi täytetään erilaisilla täytteillä ja nautitaan kertapuraisulla. Ennen täyttöä kuori naputetaan varovasti rikki haarukalla. Tällä kertaa täytteisiin kuului kikherne, granaattiomenan mehukkaat siemenet, salaatti, linssijauhoista tehty raksusekoitus ja kaksi eri kastiketta. Mukava sormisyötävä herätti vilkasta tarinointia. Puolet raadista ei kuitenkaan lämmennyt panipurille.

Panipuri.

Lisää kasvisruokaa. Kasviskepakko sai ainoastaan muutaman äänen. Seesaminsiemenet ryydittivät hieman kuivahkoja ja jauhoisia kepakoita. Hieman enemmän mausteita, öljyä tai kirkastettua voita pintaan ennen paistamista ja olisin antanut ääneni. Naanleivän väliin käärittynä ja intialaisen raita-jugurttikastikkeen kanssa nämä olisivat tosin toimineet sellaisenaankin.

Veg sheek kebab.

Kukkakaalipakoda oli illan epäsuosituin annos. Ainoastaan yksi ääni.

Ring of fire oli mustekalaa voimakkaan makuisessa mutta ei polttavan tulisessa kastikkeessa. Mustekala oli mureaa. Annosta häiritsi liian terävä, yksipuolinen maustaminen.

Kolmas kanaruoka ja sama virhe kuin mustekalan kanssa. Liian yksipuolinen maustaminen tylsistytti maun.

Lopussa äänestettiin uudestaan. Tarkistusäänestys ei tuonut suuria muutoksia kärkikolmikkoon. Ensimmäisenä tarjoiltu sieniruoka ja kaksi kanaruokaa kiilasivat valittujen annosten joukkoon.

Yhteenveto ja listalle päätyvien annoksien esittely.

Ennen kotiinlähtoä illan isäntä ja emäntä keräsivät palautetta tapahtumasta. Ruokaraati oli yhtä mieltä siitä, että lautaskoko oli liian pieni. Annokset tarjoiltiin yhdellä lautasella, joka kiersi pöydässä.

Ilta oli kaikenkaikkiaan mukava. Parasta antia olivat lyhyet tarinat eri ruokalajeista ja intialaisesta ruokakulttuurista. Vieressämme istuneet intialaiset IT-asiantuntijat kertoivat mielellään lisää yksityiskohtia henkilökunnan valmistellessa uutta kierrosta. He olivat erittäin kiinnostuineita suomalaisesta ruokakulttuurista. Vaihdoimmekin yhteystietoja siltä varalta, että Singaporessa kokoontuu joku päivä ruokaraati suomalaisen ruoan ympärille. 

Ruokaraadin jäsenet ja kokkitiimi ryhmäkuvassa tilaisuuden päätteeksi.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Peranakanlainen ruokakulttuuri kukoistaa Malesian Malakassa

Singaporeen muuttaessani olin tietoinen kaupungin vilkkaasta ravintolaelämästä ja siitä, että monikulttuurisesta ja pienikokoisesta maasta löytyisi vaivatta aitoja aasialaisia makuelämyksiä. Paikallisten herkkujen lisäksi maistelijaa odottaisivat Kiinan eri alueiden, Intian niemimaan ja Kaakkois-Aasian keittiöt. Valinnan varaa riittäisi aina muutamaan dollarin ruokakojuista kalliisiin ravintoloihin saakka.

Intialainen ja kiinalainen ruokakulttuuri olivat minulle jossain määrin tuttuja, mutta eri ruokalajien ja niiden muunnosten määrä kuitenkin yllätti. Reilun vuoden maassa olon jälkeen törmään edelleen ennestään tuntemattomiin ruokalajeihin.

Ilokseni löysin itselleni täysin uuden tuttavuuden, peranakan-keittiön.

Singaporea syvällisemmin ja autenttisemmin peranakanlaiseen ruokakulttuuriin pääsee tutustumaan Malesiassa, erityisesti sen vanhoissa kaupungeissa, Malakassa ja Penangin saarella sijaitsevassa Georgetownissa.

Molemmat kaupungit kuuluvat Unescon maailmanperintöluetteloon ja ovat viehättäviä matkailukohteita. Vanhat kiinalaiset kauppiastalot, eri uskontokuntien värikkäät rakennukset ja kaupunkeja hallinneiden kansankuntien jälkeen jättämät yksityiskohdat tekevät lähtemättömän vaikutuksen satunnaiseen matkailijaan.

Puolen miljoonan asukkaan Malakka sijaitsee Malakansalmen rannikolla 250 kilometrin päässä Singaporesta. Bussimatka tullimuodollisuuksineen ja taukoineen kestää noin 4 tuntia. Matkalla ei ole pahemmin katseltavaa, öljypalmuviljelmät reunustavat moottoritietä. Vaivattomin tapa on hankkia kyyti matkatoimiston kautta. Paikallisoppaan tarinat Malesian historiasta ja nykypäivästä viihdyttävät matkan aikana.

Malakan Chinatownissa järjestetään viikonloppuisin katumarkkinat. Vanhojen kauppiastalojen reunustamalta Jonker Streetiltä löytyy ruokakojuja, jotka myyvät pientä purtavaa. Kuvan naiset kauppasivat höyrytettyjä dim sum -nyyttejä.

Malakan kaupungilla on rikas historia. Portugalilaiset valloittivat sulttaanikunnan 1500 –luvun alkupuoliskolla. Kalastajakylästä kasvoi merkittävä kaupunki tärkeän merenkulkuväylän varrella. Hollantilaishallinto seurasi portugalilaisten antauduttua 1641. Hollantilaisten jälkeen vallankahvassa olivat britit aina 1900 –luvun puoliväliin asti. Malakasta ei koskaan kasvanut Singaporen kaltaista modernia kaupankäynnin keskusta. Joki virtaa rauhallisesti halkoen kaupungin keskustan eikä taivaanranta peity pilvenpiirtäjistä.

Eurooppalaisten pitkä valtakausi on jättänyt jälkensä. Kaupungissa on mm. portugalilainen setlementti, jossa asuu portugalilaisten ja paikallisen väestön jälkeläisiä. Merenrannalla sijaitsevalta asuinalueelta löytyy lukuisia kala- ja merenherkkuihin erikoistuneita ravintoloita sekä muutamia portugalilaisia ravintoloita.

Eurooppalaiset tutkimusmatkailijat eivät olleet ainoita, jotka purjehtivat Kaakkois-Aasiassa vuosisatoja sitten. Kiinalaisia merenkulun pioneerejä seurasivat rikkauksien houkuttelemat kauppamiehet. Vaikkakaan kiinalaiset eivät ole kaupunkia hallinneet, ahkeran kansakunnan vaikutus alueella on aina ollut vahva. Osa Kiinasta saapuneista maahanmuuttajista asettui kaupunkiin pysyvästi ja meni naimisiin paikallisten naisten kanssa. Kiinalaisen ja malaijikulttuurin integroitumisesta syntyi peranakan-kulttuuri, jota kutsutaan myös baba-nyonyaksi.

Peranakan kulttuuriin kuuluu oma kreolikieli ja miesten ja naisten käyttämät kansallispuvut. Seutu tunnetaan myös taidokkaasti maalatuista posliiniastioista. Kuvan teekannu oli esillä Malakan Majestic hotellissa.

Malakan ravintoloista ylivoimaisesti tunnetuimmat ja suosituimmat ovat nyonya-ravintoloita. Näissä pääsee maistamaan rikkaiden peranakankauppiaiden ja brittivallan aikana hallinnollissa tehtävissä työskennelleiden virkamiesten taloissa vuosisatojen aikana kehittyneitä ruokalajeja. Ja valinnanvaraa ruokalistoilla riittää. Onhan kaupunki merenrannalla ja tropiikin auringon alla kasvavat monet erilaiset vihannekset, hedelmät ja mikä tärkeintä, maustekasvit. Kokeille paikkakunta on ympärivuotinen luonnon antimien runsaudensarvi.

Kiinalaisen keittiön vaikutuksen nyonya-ravintoloissa huomaa parhaiten muutamien raaka-aineiden käytössä. Kuivattu siitakesieni, kaali, tofu ja tietenkin ankka ja porsaanliha ovat laajasti käytössä eri resepteissä. Monipuoliset valmistusmenetelmät ja monien ruokalajien nauttiminen aterian aikana ilman selkeitä alku- ja pääruokia ovat myös perua kiinalaisesta keittiöstä.

Penangin ja Malakan nyonya-reseptiikassa on eroavaisuuksia. Penangin nyonya-ruoissa käytetään tamarindia antamaan happamuutta, kun taas Malakassa kookosmaito on kastikkeen maustamisessa isommassa roolissa. Penangissa huomaa selkeitä vaikutteita thai-keittiöstä, Malakan reseptit taas nojaavat Indonesian suuntaan.

Tässä Kuala Lumpurissa tarjotussa Penangin kalacurryssä oli runsaasti munakoisoa, okraa ja tomaattia. Makumaailma poikkeaa täysin intialaisesta ja thaimaalaisista curryruoista. Saviruukussa valmistettu ja tamarindilla maustettu ylevä kalacurry on hyvä esimerkki aidosta Penangin nyonya-ruoasta.

Nuudeleita aromikkaassa kookoscurryliemessä. Miellyttävän tulinen Malakan laksa on ruokaisa annos. Nuudeleiden lisäksi annoksesta löytyy kalapullia, katkarapuja ja tofua. Laksa on todellista lohturuokaa. Sen monivivahteisiin makuihin ei kyllästy helpolla. Lisäksi laksalla on monet paikallisversionsa. Penangin laksan (asam laksa) paljon makrillihiutaleita sisältävän kalaliemen happamuus tulee tamarindistä. Lisää makuja potkivat ennen tarjoilua lisättävät raaka sipuli, tuore kurkku, mintunlehdet ja pilkottu inkiväärinkukka. Annoksen viereen tarjoillaan makeaa katkaraputahnaa ja linnunsilmächiliä, joilla ruokailija voi hienosäätää annoksen makua omien mieltymysten mukaan.

Osa nyonya-ravintoloista nojaa islamin ruokasääntöihin: sianliha ja alkoholi ovat kiellettyjä.

Ruokien monivahteinen ja täyteläinen maustaminen tekee nyonya-ruoasta täysin omanlaisensa. Katkaraputahna, galangajuuri, inkivääri, sitruunaruoho, laksalehti, kaffirlimetinlehti ja monet muut raikkaat ja aromaattiset raaka-aineet niputtavat ruokalajit täysin omaksi herkulliseksi ruokakulttuurikokonaisuudeksi. Suolaaminen, kuivaaminen, hapattaminen ja savustaminen ovat perinteisiä säilömistapoja pohjolassa. Kaakkois-Aasiaan kuumuudessa erityisesti suolaamisen ja kuivaamisen avulla on turvattu ruoan säilyminen. Samalla on luotu uusia makumaailmoja, jotka ovat monien nyonya-reseptien salaisuus.

Ruokailuvälineinä käytetään pääsääntöisesti lusikkaa ja haarukkaa. Sormisyötävää on myös tarjolla malaijikulttuurin pohjautuen. Todellista vuosisatoja vanhaa fuusiokeittiötä siis.

Ei muuta kuin syömään!

Aterioin useissa nyonya-ravintoloissa viime kertaisella Malakan vierailullani. Ruoka oli erinomaista kaikissa mutta Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintola erottui edukseen. Ei pelkästään tuoreista raaka-aineista työtä pelkäämättä tehtyjen maittavien ruokien perusteella, vaan myös paikan omistajan rouva, Amy Kohin, vuoksi.

Koh pyörittää perheravintolaa aviomiehensä kanssa. Rouvalla on keittiövastuu herra Kohin hoitaessa salin puolen. Amy Koh teki varsinaisen työuransa hammashoitajana, mutta pitkästyi eläkkeelle jäätyään. Koko ikänsä intohimoisesti keittämiseen suhtautunut Koh perusti ravintolan tarjotakseen sekä paikallisille että kaupungissa vieraileville turisteille mahdollisuuden kokea aitoa perinneruokaa. Samalla hän haluaa varmistaa, että suvussa kulkeneet reseptit välittyvät eteenpäin paikkakunnalla.

Rouva Koh on käynyt mm. Yhdysvalloissa asti esittelemässä osaamistaan Malesian matkailunedistämisjärjestön sponsoroimana. Hänen osaamisensa näkyy myös paikallisen Equatorial –hotellin nyonya-ravintolan ruokalistalla.

Monet nyonya-ruokalajit näyttävät helppotöisiltä, mutta kun resepteihin perehtyy, huomaa nopeasti kuinka paljon esivalmisteluita ja työvaiheita ruoanlaitto vaatii.

Esittelen muutamia ruokalajeja. Yksityiskohtaiset ohjeet löytää helposti Internetin hakukoneella, jos kiinnostut kokeilemaan niitä kotikeittiössäsi.

Popiah on oikeastaan nyonya-tortilla. Ohuen krepin täytteinä on yleensä salaattia, kananmunaa, pavunituja, paistettua salottisipulia ja jiu hu char -kasvistäytettä. Mausteisiin kuuluu makea soijakastike, valkosipuli, chilimurska ja korianteri.

Popiah-kuorien teko on näyttävää puuhaa. Mestari pitää oikeassa kädessään taikinapalloa ja salaman nopealla käsiliikkeellä läväyttää taikinan kohti kuumaa muurikkapannua. Taikinan läpsähtäessä takaisin paistajan kouraan, pannulle jää ohut kreppi paistumaan. Kun kuori on paistunut, se siirretään syrjään vasemmassa kädessä olevalla lastalla. Harva tekee kuoret tällä tekniikalla nykypäivänä. Paistaminen onnistuu toki myös pannulla ja erikoiskaupat myyvät valmiita kuoria.

Popiah on suosittua bileruokaa. Pöydälle katetaan tykötarpeet ja jokainen saa täyttää rullansa itse.

Kueh pie tee on salonkikelpoinen alkupala. Hattua muistuttuva kuppi friteerataan varta vasten suunnitellun muotin avulla. Rapea riisi- ja vehnäjauhoista tehty kuori täytetään pitkälti samoilla täytteillä on popiah.

Rapeaa ja pehmeää. Makeaa ja suolaista. Umamia ja chilin poltetta. Tätä kaikkea on Kueh pie tee –naposteltavat.

Banaaninkukkasalaatti kookoskastikkeella. Kaakkois-Aasian makuja parhaimmillaan.

Keitto kuuluu ateriaan oleeellisena osana. Usein se korvaa ruokajuoman. Nyonya-ravintoloiden listalta löytyy usein ankkakeitto. Keiton hennosti hapan ja karvas maku tulee suolatusta sareptansinapista, jota haudutetaan keittoliemessä. Keiton sanotaan kiihottavan ruokahalua ja auttavan myös ruuansulatuksessa.

 

Amy Kohin keitto sopi hyvin aterialle, sillä se ei ollut liian tuhti. Keiton maku vierastutti ensimaistamalla, mutta rikkaan liemen ja murean ankan makuun päästyäni kulho hupeni typötyhjäksi aterian aikana.

Nopeasti kypsennetty vesipinaatti ja kaali ovat herkullisia kasvislisäkkeitä. Tällä kertaa vesipinaatin joukossa oli chiliä ja vaaleaa soijakastiketta. Valkosipuli taas maustoi kaalin.

Kangkung eli vesipinaattia.

 

Kiinankaalia valkosipulilla. Maun perusteella arvelen, että pannulla oli ensin paahdettu valkosipuli. Kullankeltaiset valkosipulit syrjään ja kiinankaalin lehdet pannulle. Pienen hetken päästä kanalientä mukaan. Yksinkertaista. Erinomaista.

Wokattu chap chye on lautasellinen täyteen ahdettuja makuja. Kaalia, valkosipulia, juudaksenkorvasieniä, lasinuudeleita ja tofua. Ja jälleen kerran kastikkeenpohjana vaaleaa soijakastiketta ja katkarapulientä.

Chap chye on hyvä esimerkki annoksesta, jonka perusteella voi tehdä hätiköidyn johtopäätöksen annoksen valmistamisen helppoudesta. Annoksen kompleksiset maut eivät synny hosuen nopeasti wokkipannulla öljyssä paistamalla, vaan valmistamiseen tarvitaan useita työvaiheita ja tarkkaa makuaistia kokilta.

Otak otak valmistetaan sekoittamalla jauhettuun kalamassaan Kaakkois-Aasiassa yleisesti kasvavia maustekasveja. Kypsentäminen tapahtuu banaanin lehteen käärittynä hiiligrillissä.

Otak Otak on suosittu välipala mutta kuuluu oleellisena myös nyonya-ravintoloiden listoille.

Kiinalaisella aterialla riisi tarjoillaan vasta aterian loppupuolella. Nyonya-ravintolassa riisiä tarjoillaan koko aterioinnin ajan. Keitettyä riisiä nautitaan curryn ja muiden maustettujen lämpimien ruokien lisukkeena. Neutraali riisi lisukkeenä tuo eri annosten maut paremmin esille. Paistettu ja maustettu riisi käy taas hyvin esimerkiksi grillatun kanan kylkeen.

Malakka on tunnettu palmusokeristaan. Sitä käytetään tasapainottamaan suolaisia ruokia ja jälkiruoissa se on näyttävässä roolissa. Leivonnaiset, tahmeasta riisijauhosta tehdyt mykyt ja cendol eivät olisi mitään ilman palmusokerista tehtyä siirappia. Cendol on jälkiruokien pyttipannu. Kookosmaidolla ja siirapilla maustetun jäämurskan päälle kauhotaan punaisia papuja, nuudeleita, kirkkaita hyytelöpalasia.

 Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintolan cendol poikkesi normaaliversiosta siinä, että jäämurskan sijaan jäät olivat kuutioina. Lisäksi kookoksesta ja palmusokerista tehdyn kastikkeen joukossa oli pandan-lehdillä (kairapalmuihin kuuluva trooppinen kasvi) maustettuja ja vihreäksi värjättyjä nuudelinpätkiä. Yksinkertaistettu cendol oli keveä ja hienostuneen maukuinen päätös aterialle.

Lounaan päätteeksi Amy Koh tuli salin puolelle kyselemään aidosti kiinnostuneena mitä mieltä kaukaisen maan vieraat olivat hänen ruoastaan. Jutellessamme minulle tuli tunne, että olen tavannut hänet aikaisemmin.

Kotiinpalattuani muistin missä olen nähnyt hänet aikaisemmin. Koh oli serkkunsa Florence Tanin kanssa mukana Rick Steinin Ruokamatka Kaukoidässä Malesian jaksossa. Amy jää hieman sivustaseuraajaksi eläväisen Florencen mätkiessä painavalla kiinalaisella veitsellä sitruunaruohonvarsia kanacurryyn. Luonnossa Amy oli kuitenkin aivan yhtä eloisa kuin serkkuna.

Nyonya-konkari kertoi keskittyvänsä nykyään keittiön puolella enemmän neuvomiseen. Kaikki ruoat valmistetaan paikan päällä alusta loppuun. Amy ei salli hutilointia ja raaka-aineissa fuskaamista.

Valitettavan harvoin löytää (perhe)ravintolan, jossa pääsee nauttimaan ammattitaidolla ja rakkaudella tehtyä kotiruokaa. On hieno tunne, kun tuntee tulleensa vieraaksi jonkun toisen kotiin ja pääsee maistamaan sukupolvien ajan perheen parissa kiertäneitä reseptejä.

Amy Kohin kaltaiset henkilöt tekevät arvokasta työtä nopeasti muuttuvassa maailmassa. Kauan eläköön baba-nyonya!

PS. Ruokamatka Kaukoidässä-sarjan Malesia-episodi on äärimmäisen suositeltavaa katsottavaa. Stein käy Georgetownissa, Lankawilla ja päättää reissunsa Malakaan. Värikkäitä maisemia, ruokalajeja ja persoonia luvassa koko tunnin ajan. Rauhallinen Stein pitää tuttuun tyylinsä paketin kasassa. Nyonya-kaksikko Florence ja Amy pääsevät vauhtiin jakson loppupuolella (heidän osuutensa alkaa kohdasta 43:45).

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Uudenvuoden juhlintaa melkein yksityistilaisuudessa

Vuoden vanha, vielä uutuuttaan kiiltelevä Days Zhongshan Park –hotelli kuuluu jättimäiseen Wyndham –hotellikonserniin. Days on keskihintainen hotelli, joka sijaitsee hieman Singaporen ydinkeskustan ulkopuolella.

Hotellin 21 On Rajah –ravintola tarjoaa välimerellisiä makuja à la carte-listallaan. Numero 21 ravintolan nimessä viittaa välimerta ympäröiviin valtioihin. Harkitun suppealla listalla on myös muutamia singaporelaisia ruokalajeja. Modernisti sisustettuun ruokasaliin katetaan sunnuntaisin brunssipöytä ja juhlapäivinä järjestetään erikoiskattauksia.

Kävimme nauttimassa sunnuntaibrunssin, (35 e) muutama kuukausi sitten. Tähän hintaan on turha odottaa luksuskattausta, mutta brunssin valikoima oli hämmästyttävän laaja. Ja mikä tärkeintä, kauniisti esille laitettu ruoka oli maukasta ja palvelu ystävällistä.

Syötävillä kukilla koristellut ruokaisat salaatit, perusjuustovalikoima, italialaiset lihaleikkeleet ja katkaravut löytyivät kylmien ruokien valikoimasta. Vastapaistetut leivät olivat hieman teollisen makuisia. Erillisessä pisteessä sai sekoittaa rojak-salaatin omien mieltymysten mukaan. Rojakilla on monet paikallisversionsa Kaakkois-Aasiassa, mutta tyypillisesti salaatti sisältää jicamajuurta, kurkkua, soijapavun ituja, ananasta, paahdettuja pähkinöitä ja rapeiksi fritattuja taikinapaloja. Salaatinkastike valmistetaan katkaraputahnasta, hienonnetusta chilistä, limemehusta, tamarindistä ja makeutetaan palmusokerilla. Upea salaatti, kunhan salaatinkastikkeen kanssa ei lotraa liikoja.

Lämpimien ruokien pöytään kuului muutamia kala- ja liharuokia, lampaanpaisti ja laadukkaita saksalaisia makkaroita. Kananmunat ja omeletit paistetaan asiakkaan tilauksen mukaan.

Juoman sekoittajia odottavat tuoreet hedelmäkuutiot, mansikat, mintunlehdet, valko- ja punaviinipullot, mehut ja limonaadit näyttävällä janonsammutuspöydällä. Jos resepti on hakusessa tai rohkeus omiin kokeiluihin puuttuu, pöydällä olevat juomaohjeet siivittävät lasin täyttöä. Tee-se-itse sangria(t) kuuluu brunssin hintaan.

Sangriaa oman maun mukaan.

Myös vohvelit höysteineen ja monipuolinen jälkiruoka- ja hedelmäpöytä sisältyvät Singaporen oloissa hämmystyttävän edulliseen sunnuntaibrunssiin.

Haimme hieman huokeampaa juhlapöytää uudenvuoden juhlintaan luksusjoulun jälkeen. Mukavasti puhutellut brunssikokemus mielessä, tein pöytävarauksen 21 On Rajah –ravintolaan.

Päätökseen vaikutti myös se, että halusimme pysytellä pois Marina Bayn alueelta. Siellä järjestetään kaupungin virallinen uudenvuoden vastaanottojuhla ja yleisöä riittää. Vuoden takainen liikennekaaos ja sitä seurannut parin tunnin kotimatka oli vielä tuoreessa muistissa.

Varaus onnistui ongelmitta ainoastaan päivää ennen. Syy selvisi paikan päällä.

Saavuimme tasan kello kuudelta ravintolaan ja olimme ainoat asiakkaat salissa. Illalliselle saapui ainoastaan pari pöytäkuntaa lisäksemme. Tämä sai kolme tuntia kestäneen illallisen tuntumaan lähes yksityistilaisuudelta. Juhlatunnelma ei vain oikein päässyt valloilleen suuressa ja tyhjässä salissa.

Kattaus noudatti pitkälti samaa linjaa kuin brunssilla. Tosin juustoja ei ollut nyt tarjolla. Salaattipöydässä oli pieni valikoima kelvollisen näköisiä susheja. Thaimaalainen, porkkanasta ja kurkusta tehty äyriäissalaatti oli pirteästi maustettu. Salaattipöydästä löytyi myös kampasimpukkasalaatti, jossa ei oltu pihistelty simpukoissa.

Hummereita, taskuravun saksia, pulleita katkarapuja ja kampasimpukoita lisää. 53 euroa maksanut illallinen alkoi tuntua edulliselta sangria-laseja kilistellessä.

Äyriäisten kanssa oli tarjolla paremmin pastalle sopiva oreganolla ja kapriksilla maustettu tomaattikastike. Jäimme kaipaamaan Marie Rose -kastiketta.

Buffetti oli kokonaisuudessaan ilahduttavan kala- ja mereneläväpainotteinen. Kokonaisena paistettu suuri lohi ja meriahven kermaisessa roseepippurikastikkeessa olivat juhlavia pääruokia. Lohesta oli unohtunut suola mutta meriahvenessa olivat maut ja kypsyys kohdallaan. Paistettu riisi meren herkuilla, vihannekset valkosipulivoissa ja paahdetut kurpitsakuutiot tuoreilla yrteillä olivat maittavia lisäkkeitä.

Kylmäsavulohta ja –voikalaa.

Keittiöpäällikkö Melvin Lim kertoi suunnittelun lähtökohtana olleen, että kaikki annokset liikkuvat. Myös viereisen Ramada –hotellin keittiöstä vastaava Lim sanoi miettivänsä tarkaan pienen buffetin ruokalajit ja keskittyvänsä sitten niiden hyvään toteutukseen tiiminsä kanssa. Myös esillepanoon panostetaan.

Melvin Lim tarjoili paistettua lohta.

Murea häränposkesta tehty rendang oli illan parhaimpia ruokalajeja. Liha oli Australiasta. Aromikkaassa lihapadassa maistui kookos, sitruunaruoho, inkivääri ja lempeä chili. Häränposket olivat maustuneet läpikotaisin pitkän haudutuksen aikana. Toisinaan rendang saattaa olla öljyinen mutta Chef Limin versio oli raikas ja yllättävän kevyt. Rendangin raikkaat maut taittoivat hyvin lihan ja kookoksen rasvaisuutta.

Rendang valittiin muuten muutama vuosi sitten CNN:n järjestämässä nettikyselyssä maailman herkullisemmaksi ruoaksi. Resepti on yksinkertainen ja raaka-aineita saa ongelmitta Suomestakin. Kannattaa kokeilla.

Paikallisia jälkiruokia, kuten kirkasta cheng teng-hedelmäkeittoa, täydensivät kurpitsa-panna cotta, vihreä tee-mousse, leivokset ja mehevä suklaacharlotta. Pieninä annospaloina ja shottilaseihin annosteltuina jälkiruoat maistuivat hyviltä vaikkakin olivat hieman tavanomaisia. Mansikoita, hedelmäpaloja ja vaahtokarkkeja sai kuorruttaa tikun nokassa kutsuvasti virtaavan suklaaputoksen alla.

Missä sitten vika, etteivät ihmiset löytäneet tälle uudenvuoden illalliselle? Markkinointiin oli selvästi panostettu painattamalla näyttäviä flyereita. Juhlijoille oli varattu juhlarekvisiittaa koristelluissa pöydissä. Hyvä ruoka ja ystävällinen palvelu. 

On vaikea hahmottaa syytä vähäiseen suosioon. Ehkä syy on hotellin  sijainnissa, se ei ole paras mahdollinen, mutta taksit ovat Singaporessa suhteellisen edullisia ja julkinen liikenne toimii hyvin. Hotelliin majoittuneet turistit suuntasivat todennäköisesti keskustan vilinään.  Kaupungissa on paljon tarjontaa eri kategorioissa. Ehkä uudenvuoden juhlinta uuden ketjuhotellin ravintolassa ei tule ensimmäisenä mieleen illallispaikkaa miettivälle.

Oli miten oli, valovuoden päässä ketjuravintolasta oleva 21 On Rajah säilyy suosikkilistallani tänäkin vuonna. 


KUVAT: Gastronomi Kiiski

Jouluaatto italialaisten herkkujen äärellä

Monikansallisessa ja –kulttuurisessa Singaporessa juhlasesongit seuraavat toinen toisiaan.

Hindukalenteri sisältää useita juhlia. Suurin näistä on loka- tai marraskuulle osuva Diwali. Valon juhla symboloi hyvyyden voittoa pahuudesta. Diwalin aikana Singaporen Little India loistaa värikkäissä koristeissa. Intialaiset ravintolat myyvät makeisia ja leivonnaisia juhlakansalle.

Myös muslimien eri juhlat kuuluvat Singaporen juhlapäiviin. Ramadanin, paastokuukauden, päättymisen kunniaksi vietetään Hari Raya Puasaa. Auringonlaskun rukouksen päätyttyä nautitaan ravintolan pöydälle katettuja kuivattuja taateleita ennen varsinaisen aterian aloittamista. Sulttaanin moskeijan eteen pystytetyt ruokakojut myyvät suolaisia ja makeita herkkua kotiin, jos noutopöydän sijaan haluaa aterioida perheen parissa.

Suurimmat juhlapyhät kaupungissa ovat kuitenkin joulu ja kiinalainen uusivuosi. Niin kaupat kuin kaupungin lukemattomat ravintolatkin panostavat juhliin tosissaan.

Singaporessa ei syödä ulkona pelkästään arkena vaan monet juhlistavat joulua erikseen suunnitellulla joulumenulla tai joulubuffetin äärellä. Ja valinnanvaraa löytyy, perinteisestä angloamerikkalaisesta juhlapöydästä kiinalaisen kauttauksen kautta luksushotellien suuriin joulupöytiin, joista löytyy kaikkea maan ja taivaan väliltä. Joululounaan ja –illallisen lisäksi myös joulupäivän brunssit ovat erityisen suosittuja.

Teimme pöytävarauksen aasialaislähtöisen luksushotelli Regentin ravintola Basilicoon. Olemme todenneet sen italialaisen buffetin erinomaiseksi brunssin perusteella. Aitoja makuja ja hyvä palvelu. Kuusi italialaista ruoan ja juoman ammattilaista työskentelee ravintolan esimiestehtävissä.

Singaporen suositut ravintolat vaativat yksityiskohtaiset tiedot luottokortista jouluillallisvarausta tehdessä. Varauksen peruuttaminen onnistuu, mutta tämä tulee tehdä kaksi vuorokautta etukäteen. Jos tässä epäonnistuu tai paikan päälle ei saavu, ravintola laskuttaa puolet illallisen hinnasta. Tämä on ymmärrettävä käytäntö korkean kustannustason Singaporessa. Ilman sakkokäytäntöä oharin tehnyt ”söisi” muiden pöydässä korkeamman hinnan muodossa.

Mutta mitä tähän hintaa sitten sisältyy? Italialaisten keittiömestareiden toteuttama joulupöytä shamppanjan, (G.H. Mumm Cordon Rouge Brut), valittujen viinien, (Garofoli Serra del Conte Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ja Illuminati Riparosso Montepulciano d'Abruzzo), ja kaneli- ja litsimartininien virratessa vapaasti kolme tuntia kestävän illallisen aikana.

Basilico ei ole kaupungin kallein, mutta toki aattoillan illallisen hinta on korkea: hulppeat 150 euroa henkilöltä. Vertailun vuoksi, kahden kuukauden ruokakojulounaat maksavat saman verran.

Joulutunnelmaan pääsi heti hotellin ulko-ovella. Ystävällinen henkilökunta tervehti ja toivotti hyvää joulua kävellessämme kohti Basilicoa. Hotellin aulatilat oli elegantisti koristeltu, kuten myös Basilicon ruokasali.

Olin hyvissä ajoin liikkeellä varauksen kanssa ja pyysin hyvän pöydän. Toivetta oli noudatettu. Hovimestari saattoi meidät mukavaan kulmapöytään, jossa palvelu pelasi erinomaisesti koko kattauksen ajan.

Pöytään päästyämme tarjoilijamme halusi intoa puhkuen esitellä meille juustohuoneen. Juustohuoneen ovella odotti yllätys. Kymmenet italialaiset juustot, keksit, hillot, hunajat, kuivatut hedelmät ja pähkinät oli aseteltu kauniisti pitkälle pöydälle. Ja ihan kuin tässä ei olisi ollut tarpeeksi, pöydän keskelle oli katettu kaviaari- ja mätilajitelma asiaan kuuluvine höysteineen. Ahkera ammattilainen veivasi tuorepastaa juustotiskin takana. Leipurit olivat leiponeet näyttävät versiot italialaisita leivistä. Pyöreät minifocacciat, pitkät grissinit, ciabattat, mustekalan musteella värjätyt leivät ja monet muut leipätuotteet löytyivät pöydän päästä.

Kaviaari, mädit ja blinit italialaisittain katettuna.

Taidokkaasti leivotut leivät oli aseteltu näyttävästi juustopöydän päätyyn. 

Suurten noutopöytien suunnittelu on monasti surkea. Pöydät sijoiteltuna liian lähelle toisiaan ja asiakasvirtojen miettiminen jätetty puolitiehen. Basilicossa homma toimii. Keskellä salia sijaitsee suuri pyöreä pöytä. Äyriäiset, salaatit, antipastot ja mozzarellan monet versiot, kuten letitetty treccia-puhvelinmaitomozzarella täyttävät pöydän. Henkilökunta hoitaa ylläpidon pöydän keskeltä. Toisesta hieman pienemmästä pöydästä löytyvät lämpimät ruoat. Ravintolasalin reunustoille on sijoitettu grilliasema, kokkien tarjoilemat sesongin erikoisherkut ja jälkiruoat. 

Tuorejuustotiskillä keikisteli viiden kilon puhvelinmaitomozzarella, joka oli tuotettu Battipaglian kylästä läheltä Napolia. Perinteisesti ainoastaan juhlatilaisuuksia varten valmistettu mozzarella nimettiin Zizzona di Battipagliaksi vuonna 2010 julkaistussa Benvenuti al Sud -komediaelokuvassa. 

Basilicon ravintolasali jakautuu useampaan osaan. Uima-altaan vierässä olevalle terassille mahtuu kolmisenkymmentä asiakasta. Sisätilojen kabinetit vetävät kaksisataa asiakasta väljästi sijoitettuihin pöytiin.

Nämä järjestelyt takaavat rauhallisen noutopöytäkokemuksen.

Kylminä alkuruokina tarjolla oli caesarsalaattia, härkä- ja tonnikalacarpacciota, grillatua artisokkaa, kylmäsavulohta, ankan- ja hanhenmaksaterriiniä, ankkarilletteä ja proseccopateeta laajan kasvisantipasti-valikoiman lisäksi.

Charcuterie-pisteessä oli pieni mutta sitäkin laadukkaampi valikoima Italian kuuluja lihaleikkeleitä. Italialainen keittokinkku, 12 kuukautta ilmakuivattu parmankinkku, mortadella-makkara ja Pugliassa tuotetut salamit tekivät hyvin kauppansa.

Äyriäisbaariin oli katettu keitettyjä hummerin pyrstöjä ja saksia, rosmariinilla maustettua grillattuja langusteja, sinisimpukoita, katkarapuja, kampasimpukoita kuorenpuolikkaassa kypsennettynä ja kuningasravun saksia. Henkilökunta oli esikäsitellyt mehevät merenelävät niin, että herkuttelu onnistui ilman erillisiä apuvälineitä.

Lämpimien ruokien pöydästä löytyi kurpitsakeitto amaretti-keksillä ja hummerikeitto. Hummerin maku ei sen sijaan päässyt esiin hummeririsotossa ja riisin kypsyys oli vaarallisen lähellä raakaa. Kokonaisena uunissa paistettu meriantura oli valikoitunut illan kalaksi. Häränlihasta tehdyt pikkulihapullat tomaattikastikkeessa olivat hieman kuivahkoja. Kana- ja lammaspataruoat sivuutin, sillä vasikan noisetit tattikastikkeessa näyttivät ja maistuivat herkulliselta.

Kokit ahkeroivat grillipisteessä ja lämpimien ruokien asemalla. Parillalla paistui karitsankyljyksiä, rapeita kananreisiä, wagyu-härän ulkofileepihvejä ja lohta lämpimine kasvislisukkeineen. Tarjolla oli myös herkullisia hietasimpukoita valkoviinissä. 

Lihatäytteiset raviolit tarjoiltiin kermaisessa tryffelikastikkeessa.

Pizzoja ja pastojakin löytyi, tosin juhlallisempina versioina. Maistoin mustekalan musteella värjättyyn pizzataikinaan tehtyä äyriäispizzaa. Normista poiketen pizzassa oli reilusti mozzarellaa ja kevyttä pestoa. Epätavallinen yhdistelmä toimi erittäin hyvin. 

Ei ateriaa ilman juustoa

Takaisin juustohuoneeseen. Italialaiset juustot ovat paljon muutakin kuin parmigiano reggiano, mozzarella ja gorgonzola. Perinteisen juustomaan monipuolisuuteen ja sen monien pientuottajien artisaanituotteisiin pääsi tutustumaan taivaallisen juustopöydän äärellä.

Pöydän alkuun oli asetettu venetsialainen bastardo-juustokiekko. Juusto on tehty sekä lehmänmaidosta että vuohenmaidosta. Siitä nimi. Monet kovat juustot tarjoiltiin suoraan koverretusta juustotahkosta.

Piemonten alueelta oli tarjolla useita valko- ja sinihomejuustoja. Lombardialainen gorgonzola dolcelatte suli suussa. Mietoa emmentalia muistuttava montasio-juusto Koillis-Italiasta maistui pähkinän ja hillon kanssa. Pecorino-juustoja oli useammalta eri paikkakunnalta. Sisiliaa ei ollut unohdettu. Lampaanmaidosta tehty kullankeltainen valvo allo zafferano maistui miedosti sahramilta. Toscanalainen tryffelijuusto ja puolikova casciotta d'Urbino Umbriasta mahtuivat myös juustolautaselleni.

Illan erikoisuus oli pienessä purkissa ollut levitettävä ricotta forte. Pisteliään tuoksuinen ja kielellä kihelmöivä herajuustosto potki nimensä mukaisesti.

Aasialaiset asiakkaat eivät tunnu suuremmin välittävän juustoista, joten pöydän ympärillä sai rauhassa hengailla ja tutustua juustoihin. Tosin kello tikitti vauhdilla eteenpäin ja välijuustoista oli aika siirtyä eteenpäin.

Kyllä juu juu juustossa löytyy, sanoisi Kisu tämän juhlapöydän nähdessään

Hyväntuulinen intialainen naiskokki hoiti ammattilaisen ottein yhden illan suositummista pisteistä. Mehukkaiden joulukinkun ja kalkkunan lisäksi tarjolla oli italialaista veripalttua. Vieressä paistettiin hanhenmaksaa asiakkaan tilauksesta. 

Vaihdoin muutaman sanan joulunviettoon lähtöä tehneen keittiöpäällikkö Simone Cerean kanssa. Syystäkin tyytyväisen oloinen, paljon maailmaa kiertänyt keittiökonkari kierteli salissa kiittämässä työntekijöitä ja rupatteli asiakkaiden kanssa. Santa Barbarassa ja Budapestissä Four Seasons komennuksilla olleen Cerean mielestä turhan moni yrittää liikaa veivata perinteisiä italialaisia ruokalajeja. Hän luottaa yksinkertaisuuteen ja aitouteen tehdessään ruokaa huolella valituista raaka-aineista. Kerroin hänelle, että juuri tästä syystä olimme valinneet ravintolan juhlapaikaksi. Toinen syy oli Basilicon jälkiruoat.

Bergamosta kotoisin oleva Simone Cerea on tehnyt pitkän uran Four Seasonsin palveluksessa sekä kotimaassaan että ulkomailla. Regentin ravintolatoiminnoista hän on vastannut vuoden verran. Basilicon lisäksi hotellista löytyy muun muassa kantonilainen Summer Palace -ravintola. KUVA: REGENT SINGAPORE.

Harvoin olen maistanut yhtä taidokkaasti tehtyjä jälkiruokia ja leivonnaisia. Jälkiruoat olivat kokonaisuudessaan hämmästyttävän keveitä ja raikkaita, mutta samalla intensiivisen makuisia ja lojaaleja alkuperäisille resepteille. Mikä parasta, useat jälkiruoat oli annosteltu kauniisti lasisissa vetolaatikoissa oleviin pieniin annoskuppeihin. Ulkonäkö on puoli ruokaa.

Kastanja-macaronit oli koristelu pikkuruisella joulukuvioidulla valkosuklaalevyllä. Kastanjaa löytyi myös suklaisesta jouluhalosta, ja sokeroituna marron-glacé-konvehdeista.

Pistaasikakku oli koristeltu kullalla ja moninaisin suklaakoristein. Piemonten alueella suosittu bonet al cioccolato-jälkiruoka oli asetettu tarjolle pieneen simpukkaa muistuttavaan astiaan. Koristeina toimi punaherukka ja pistaasirouhe. Pikarissa ollut zuppa inglese maistui mansikkalohkon ja pähkinän kanssa.

Mitä olisi joulu italialaisittain ilman panettonea? Muita leivonnaisia olivat naapurimaiden kuulut pithivierit sokeroidulla appelsiinilla ja pähkinällä sekä omenastruudeli vaniljakastikkeen kera.

Runsaan jälkiruokapöydän jälkeen tein vielä pikapysähdyksen jäätelötiskillä. Paikan päällä tehdyistä jäätelöistä ja sorbeteista valitsin Vin Santo jälkiruokaviiniä sisältävän jäätelön cantuccini-keksin kera. Täydellinen päätös juhlaillalliselle.

Lorenzo Sollecito suunnittelee ja valvoo maailmanluokan jälkiruokien toteutusta. Nuori jälkiruokataituri tuli Singaporeen Firenzen Il Palagio -ravintolasta. Regent -hotellin leipomo- ja konditoriatuotteista vastaava Chef Sollecito piipahti pöydässämme ja kertoi jälkiruokafilosofiastaan. Esimiehensä tavoin hänkin vannoo yksinkertaisuuden voimaan, joka vaatii onnistuakseen perustekniikoiden täydellisen hallinnan, tieteellistä tarkkuutta ja kompromissittomuutta raaka-aineissa.

Miten välttää jouluähky tällaisen tarjonnan edessä? Herkkusuisuus ei ole ylensyöntiä vaan päinvastoin sen välttämistä. Harkittua herkuttelua ja uusiin makuihin rauhassa tutustumista hyvässä seurassa. Kaloreita ei lasketa jouluna, mutta juhlaillallisenkin jälkeen on mukava tuntea itsensä edelleen tarmokkaaksi. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski lukuun ottamatta Simon Cerean kuvaa.