Peranakanlainen ruokakulttuuri kukoistaa Malesian Malakassa

Singaporeen muuttaessani olin tietoinen kaupungin vilkkaasta ravintolaelämästä ja siitä, että monikulttuurisesta ja pienikokoisesta maasta löytyisi vaivatta aitoja aasialaisia makuelämyksiä. Paikallisten herkkujen lisäksi maistelijaa odottaisivat Kiinan eri alueiden, Intian niemimaan ja Kaakkois-Aasian keittiöt. Valinnan varaa riittäisi aina muutamaan dollarin ruokakojuista kalliisiin ravintoloihin saakka.

Intialainen ja kiinalainen ruokakulttuuri olivat minulle jossain määrin tuttuja, mutta eri ruokalajien ja niiden muunnosten määrä kuitenkin yllätti. Reilun vuoden maassa olon jälkeen törmään edelleen ennestään tuntemattomiin ruokalajeihin.

Ilokseni löysin itselleni täysin uuden tuttavuuden, peranakan-keittiön.

Singaporea syvällisemmin ja autenttisemmin peranakanlaiseen ruokakulttuuriin pääsee tutustumaan Malesiassa, erityisesti sen vanhoissa kaupungeissa, Malakassa ja Penangin saarella sijaitsevassa Georgetownissa.

Molemmat kaupungit kuuluvat Unescon maailmanperintöluetteloon ja ovat viehättäviä matkailukohteita. Vanhat kiinalaiset kauppiastalot, eri uskontokuntien värikkäät rakennukset ja kaupunkeja hallinneiden kansankuntien jälkeen jättämät yksityiskohdat tekevät lähtemättömän vaikutuksen satunnaiseen matkailijaan.

Puolen miljoonan asukkaan Malakka sijaitsee Malakansalmen rannikolla 250 kilometrin päässä Singaporesta. Bussimatka tullimuodollisuuksineen ja taukoineen kestää noin 4 tuntia. Matkalla ei ole pahemmin katseltavaa, öljypalmuviljelmät reunustavat moottoritietä. Vaivattomin tapa on hankkia kyyti matkatoimiston kautta. Paikallisoppaan tarinat Malesian historiasta ja nykypäivästä viihdyttävät matkan aikana.

Malakan Chinatownissa järjestetään viikonloppuisin katumarkkinat. Vanhojen kauppiastalojen reunustamalta Jonker Streetiltä löytyy ruokakojuja, jotka myyvät pientä purtavaa. Kuvan naiset kauppasivat höyrytettyjä dim sum -nyyttejä.

Malakan kaupungilla on rikas historia. Portugalilaiset valloittivat sulttaanikunnan 1500 –luvun alkupuoliskolla. Kalastajakylästä kasvoi merkittävä kaupunki tärkeän merenkulkuväylän varrella. Hollantilaishallinto seurasi portugalilaisten antauduttua 1641. Hollantilaisten jälkeen vallankahvassa olivat britit aina 1900 –luvun puoliväliin asti. Malakasta ei koskaan kasvanut Singaporen kaltaista modernia kaupankäynnin keskusta. Joki virtaa rauhallisesti halkoen kaupungin keskustan eikä taivaanranta peity pilvenpiirtäjistä.

Eurooppalaisten pitkä valtakausi on jättänyt jälkensä. Kaupungissa on mm. portugalilainen setlementti, jossa asuu portugalilaisten ja paikallisen väestön jälkeläisiä. Merenrannalla sijaitsevalta asuinalueelta löytyy lukuisia kala- ja merenherkkuihin erikoistuneita ravintoloita sekä muutamia portugalilaisia ravintoloita.

Eurooppalaiset tutkimusmatkailijat eivät olleet ainoita, jotka purjehtivat Kaakkois-Aasiassa vuosisatoja sitten. Kiinalaisia merenkulun pioneerejä seurasivat rikkauksien houkuttelemat kauppamiehet. Vaikkakaan kiinalaiset eivät ole kaupunkia hallinneet, ahkeran kansakunnan vaikutus alueella on aina ollut vahva. Osa Kiinasta saapuneista maahanmuuttajista asettui kaupunkiin pysyvästi ja meni naimisiin paikallisten naisten kanssa. Kiinalaisen ja malaijikulttuurin integroitumisesta syntyi peranakan-kulttuuri, jota kutsutaan myös baba-nyonyaksi.

Peranakan kulttuuriin kuuluu oma kreolikieli ja miesten ja naisten käyttämät kansallispuvut. Seutu tunnetaan myös taidokkaasti maalatuista posliiniastioista. Kuvan teekannu oli esillä Malakan Majestic hotellissa.

Malakan ravintoloista ylivoimaisesti tunnetuimmat ja suosituimmat ovat nyonya-ravintoloita. Näissä pääsee maistamaan rikkaiden peranakankauppiaiden ja brittivallan aikana hallinnollissa tehtävissä työskennelleiden virkamiesten taloissa vuosisatojen aikana kehittyneitä ruokalajeja. Ja valinnanvaraa ruokalistoilla riittää. Onhan kaupunki merenrannalla ja tropiikin auringon alla kasvavat monet erilaiset vihannekset, hedelmät ja mikä tärkeintä, maustekasvit. Kokeille paikkakunta on ympärivuotinen luonnon antimien runsaudensarvi.

Kiinalaisen keittiön vaikutuksen nyonya-ravintoloissa huomaa parhaiten muutamien raaka-aineiden käytössä. Kuivattu siitakesieni, kaali, tofu ja tietenkin ankka ja porsaanliha ovat laajasti käytössä eri resepteissä. Monipuoliset valmistusmenetelmät ja monien ruokalajien nauttiminen aterian aikana ilman selkeitä alku- ja pääruokia ovat myös perua kiinalaisesta keittiöstä.

Penangin ja Malakan nyonya-reseptiikassa on eroavaisuuksia. Penangin nyonya-ruoissa käytetään tamarindia antamaan happamuutta, kun taas Malakassa kookosmaito on kastikkeen maustamisessa isommassa roolissa. Penangissa huomaa selkeitä vaikutteita thai-keittiöstä, Malakan reseptit taas nojaavat Indonesian suuntaan.

Tässä Kuala Lumpurissa tarjotussa Penangin kalacurryssä oli runsaasti munakoisoa, okraa ja tomaattia. Makumaailma poikkeaa täysin intialaisesta ja thaimaalaisista curryruoista. Saviruukussa valmistettu ja tamarindilla maustettu ylevä kalacurry on hyvä esimerkki aidosta Penangin nyonya-ruoasta.

Nuudeleita aromikkaassa kookoscurryliemessä. Miellyttävän tulinen Malakan laksa on ruokaisa annos. Nuudeleiden lisäksi annoksesta löytyy kalapullia, katkarapuja ja tofua. Laksa on todellista lohturuokaa. Sen monivivahteisiin makuihin ei kyllästy helpolla. Lisäksi laksalla on monet paikallisversionsa. Penangin laksan (asam laksa) paljon makrillihiutaleita sisältävän kalaliemen happamuus tulee tamarindistä. Lisää makuja potkivat ennen tarjoilua lisättävät raaka sipuli, tuore kurkku, mintunlehdet ja pilkottu inkiväärinkukka. Annoksen viereen tarjoillaan makeaa katkaraputahnaa ja linnunsilmächiliä, joilla ruokailija voi hienosäätää annoksen makua omien mieltymysten mukaan.

Osa nyonya-ravintoloista nojaa islamin ruokasääntöihin: sianliha ja alkoholi ovat kiellettyjä.

Ruokien monivahteinen ja täyteläinen maustaminen tekee nyonya-ruoasta täysin omanlaisensa. Katkaraputahna, galangajuuri, inkivääri, sitruunaruoho, laksalehti, kaffirlimetinlehti ja monet muut raikkaat ja aromaattiset raaka-aineet niputtavat ruokalajit täysin omaksi herkulliseksi ruokakulttuurikokonaisuudeksi. Suolaaminen, kuivaaminen, hapattaminen ja savustaminen ovat perinteisiä säilömistapoja pohjolassa. Kaakkois-Aasiaan kuumuudessa erityisesti suolaamisen ja kuivaamisen avulla on turvattu ruoan säilyminen. Samalla on luotu uusia makumaailmoja, jotka ovat monien nyonya-reseptien salaisuus.

Ruokailuvälineinä käytetään pääsääntöisesti lusikkaa ja haarukkaa. Sormisyötävää on myös tarjolla malaijikulttuurin pohjautuen. Todellista vuosisatoja vanhaa fuusiokeittiötä siis.

Ei muuta kuin syömään!

Aterioin useissa nyonya-ravintoloissa viime kertaisella Malakan vierailullani. Ruoka oli erinomaista kaikissa mutta Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintola erottui edukseen. Ei pelkästään tuoreista raaka-aineista työtä pelkäämättä tehtyjen maittavien ruokien perusteella, vaan myös paikan omistajan rouva, Amy Kohin, vuoksi.

Koh pyörittää perheravintolaa aviomiehensä kanssa. Rouvalla on keittiövastuu herra Kohin hoitaessa salin puolen. Amy Koh teki varsinaisen työuransa hammashoitajana, mutta pitkästyi eläkkeelle jäätyään. Koko ikänsä intohimoisesti keittämiseen suhtautunut Koh perusti ravintolan tarjotakseen sekä paikallisille että kaupungissa vieraileville turisteille mahdollisuuden kokea aitoa perinneruokaa. Samalla hän haluaa varmistaa, että suvussa kulkeneet reseptit välittyvät eteenpäin paikkakunnalla.

Rouva Koh on käynyt mm. Yhdysvalloissa asti esittelemässä osaamistaan Malesian matkailunedistämisjärjestön sponsoroimana. Hänen osaamisensa näkyy myös paikallisen Equatorial –hotellin nyonya-ravintolan ruokalistalla.

Monet nyonya-ruokalajit näyttävät helppotöisiltä, mutta kun resepteihin perehtyy, huomaa nopeasti kuinka paljon esivalmisteluita ja työvaiheita ruoanlaitto vaatii.

Esittelen muutamia ruokalajeja. Yksityiskohtaiset ohjeet löytää helposti Internetin hakukoneella, jos kiinnostut kokeilemaan niitä kotikeittiössäsi.

Popiah on oikeastaan nyonya-tortilla. Ohuen krepin täytteinä on yleensä salaattia, kananmunaa, pavunituja, paistettua salottisipulia ja jiu hu char -kasvistäytettä. Mausteisiin kuuluu makea soijakastike, valkosipuli, chilimurska ja korianteri.

Popiah-kuorien teko on näyttävää puuhaa. Mestari pitää oikeassa kädessään taikinapalloa ja salaman nopealla käsiliikkeellä läväyttää taikinan kohti kuumaa muurikkapannua. Taikinan läpsähtäessä takaisin paistajan kouraan, pannulle jää ohut kreppi paistumaan. Kun kuori on paistunut, se siirretään syrjään vasemmassa kädessä olevalla lastalla. Harva tekee kuoret tällä tekniikalla nykypäivänä. Paistaminen onnistuu toki myös pannulla ja erikoiskaupat myyvät valmiita kuoria.

Popiah on suosittua bileruokaa. Pöydälle katetaan tykötarpeet ja jokainen saa täyttää rullansa itse.

Kueh pie tee on salonkikelpoinen alkupala. Hattua muistuttuva kuppi friteerataan varta vasten suunnitellun muotin avulla. Rapea riisi- ja vehnäjauhoista tehty kuori täytetään pitkälti samoilla täytteillä on popiah.

Rapeaa ja pehmeää. Makeaa ja suolaista. Umamia ja chilin poltetta. Tätä kaikkea on Kueh pie tee –naposteltavat.

Banaaninkukkasalaatti kookoskastikkeella. Kaakkois-Aasian makuja parhaimmillaan.

Keitto kuuluu ateriaan oleeellisena osana. Usein se korvaa ruokajuoman. Nyonya-ravintoloiden listalta löytyy usein ankkakeitto. Keiton hennosti hapan ja karvas maku tulee suolatusta sareptansinapista, jota haudutetaan keittoliemessä. Keiton sanotaan kiihottavan ruokahalua ja auttavan myös ruuansulatuksessa.

 

Amy Kohin keitto sopi hyvin aterialle, sillä se ei ollut liian tuhti. Keiton maku vierastutti ensimaistamalla, mutta rikkaan liemen ja murean ankan makuun päästyäni kulho hupeni typötyhjäksi aterian aikana.

Nopeasti kypsennetty vesipinaatti ja kaali ovat herkullisia kasvislisäkkeitä. Tällä kertaa vesipinaatin joukossa oli chiliä ja vaaleaa soijakastiketta. Valkosipuli taas maustoi kaalin.

Kangkung eli vesipinaattia.

 

Kiinankaalia valkosipulilla. Maun perusteella arvelen, että pannulla oli ensin paahdettu valkosipuli. Kullankeltaiset valkosipulit syrjään ja kiinankaalin lehdet pannulle. Pienen hetken päästä kanalientä mukaan. Yksinkertaista. Erinomaista.

Wokattu chap chye on lautasellinen täyteen ahdettuja makuja. Kaalia, valkosipulia, juudaksenkorvasieniä, lasinuudeleita ja tofua. Ja jälleen kerran kastikkeenpohjana vaaleaa soijakastiketta ja katkarapulientä.

Chap chye on hyvä esimerkki annoksesta, jonka perusteella voi tehdä hätiköidyn johtopäätöksen annoksen valmistamisen helppoudesta. Annoksen kompleksiset maut eivät synny hosuen nopeasti wokkipannulla öljyssä paistamalla, vaan valmistamiseen tarvitaan useita työvaiheita ja tarkkaa makuaistia kokilta.

Otak otak valmistetaan sekoittamalla jauhettuun kalamassaan Kaakkois-Aasiassa yleisesti kasvavia maustekasveja. Kypsentäminen tapahtuu banaanin lehteen käärittynä hiiligrillissä.

Otak Otak on suosittu välipala mutta kuuluu oleellisena myös nyonya-ravintoloiden listoille.

Kiinalaisella aterialla riisi tarjoillaan vasta aterian loppupuolella. Nyonya-ravintolassa riisiä tarjoillaan koko aterioinnin ajan. Keitettyä riisiä nautitaan curryn ja muiden maustettujen lämpimien ruokien lisukkeena. Neutraali riisi lisukkeenä tuo eri annosten maut paremmin esille. Paistettu ja maustettu riisi käy taas hyvin esimerkiksi grillatun kanan kylkeen.

Malakka on tunnettu palmusokeristaan. Sitä käytetään tasapainottamaan suolaisia ruokia ja jälkiruoissa se on näyttävässä roolissa. Leivonnaiset, tahmeasta riisijauhosta tehdyt mykyt ja cendol eivät olisi mitään ilman palmusokerista tehtyä siirappia. Cendol on jälkiruokien pyttipannu. Kookosmaidolla ja siirapilla maustetun jäämurskan päälle kauhotaan punaisia papuja, nuudeleita, kirkkaita hyytelöpalasia.

 Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintolan cendol poikkesi normaaliversiosta siinä, että jäämurskan sijaan jäät olivat kuutioina. Lisäksi kookoksesta ja palmusokerista tehdyn kastikkeen joukossa oli pandan-lehdillä (kairapalmuihin kuuluva trooppinen kasvi) maustettuja ja vihreäksi värjättyjä nuudelinpätkiä. Yksinkertaistettu cendol oli keveä ja hienostuneen maukuinen päätös aterialle.

Lounaan päätteeksi Amy Koh tuli salin puolelle kyselemään aidosti kiinnostuneena mitä mieltä kaukaisen maan vieraat olivat hänen ruoastaan. Jutellessamme minulle tuli tunne, että olen tavannut hänet aikaisemmin.

Kotiinpalattuani muistin missä olen nähnyt hänet aikaisemmin. Koh oli serkkunsa Florence Tanin kanssa mukana Rick Steinin Ruokamatka Kaukoidässä Malesian jaksossa. Amy jää hieman sivustaseuraajaksi eläväisen Florencen mätkiessä painavalla kiinalaisella veitsellä sitruunaruohonvarsia kanacurryyn. Luonnossa Amy oli kuitenkin aivan yhtä eloisa kuin serkkuna.

Nyonya-konkari kertoi keskittyvänsä nykyään keittiön puolella enemmän neuvomiseen. Kaikki ruoat valmistetaan paikan päällä alusta loppuun. Amy ei salli hutilointia ja raaka-aineissa fuskaamista.

Valitettavan harvoin löytää (perhe)ravintolan, jossa pääsee nauttimaan ammattitaidolla ja rakkaudella tehtyä kotiruokaa. On hieno tunne, kun tuntee tulleensa vieraaksi jonkun toisen kotiin ja pääsee maistamaan sukupolvien ajan perheen parissa kiertäneitä reseptejä.

Amy Kohin kaltaiset henkilöt tekevät arvokasta työtä nopeasti muuttuvassa maailmassa. Kauan eläköön baba-nyonya!

PS. Ruokamatka Kaukoidässä-sarjan Malesia-episodi on äärimmäisen suositeltavaa katsottavaa. Stein käy Georgetownissa, Lankawilla ja päättää reissunsa Malakaan. Värikkäitä maisemia, ruokalajeja ja persoonia luvassa koko tunnin ajan. Rauhallinen Stein pitää tuttuun tyylinsä paketin kasassa. Nyonya-kaksikko Florence ja Amy pääsevät vauhtiin jakson loppupuolella (heidän osuutensa alkaa kohdasta 43:45).

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Uudenvuoden juhlintaa melkein yksityistilaisuudessa

Vuoden vanha, vielä uutuuttaan kiiltelevä Days Zhongshan Park –hotelli kuuluu jättimäiseen Wyndham –hotellikonserniin. Days on keskihintainen hotelli, joka sijaitsee hieman Singaporen ydinkeskustan ulkopuolella.

Hotellin 21 On Rajah –ravintola tarjoaa välimerellisiä makuja à la carte-listallaan. Numero 21 ravintolan nimessä viittaa välimerta ympäröiviin valtioihin. Harkitun suppealla listalla on myös muutamia singaporelaisia ruokalajeja. Modernisti sisustettuun ruokasaliin katetaan sunnuntaisin brunssipöytä ja juhlapäivinä järjestetään erikoiskattauksia.

Kävimme nauttimassa sunnuntaibrunssin, (35 e) muutama kuukausi sitten. Tähän hintaan on turha odottaa luksuskattausta, mutta brunssin valikoima oli hämmästyttävän laaja. Ja mikä tärkeintä, kauniisti esille laitettu ruoka oli maukasta ja palvelu ystävällistä.

Syötävillä kukilla koristellut ruokaisat salaatit, perusjuustovalikoima, italialaiset lihaleikkeleet ja katkaravut löytyivät kylmien ruokien valikoimasta. Vastapaistetut leivät olivat hieman teollisen makuisia. Erillisessä pisteessä sai sekoittaa rojak-salaatin omien mieltymysten mukaan. Rojakilla on monet paikallisversionsa Kaakkois-Aasiassa, mutta tyypillisesti salaatti sisältää jicamajuurta, kurkkua, soijapavun ituja, ananasta, paahdettuja pähkinöitä ja rapeiksi fritattuja taikinapaloja. Salaatinkastike valmistetaan katkaraputahnasta, hienonnetusta chilistä, limemehusta, tamarindistä ja makeutetaan palmusokerilla. Upea salaatti, kunhan salaatinkastikkeen kanssa ei lotraa liikoja.

Lämpimien ruokien pöytään kuului muutamia kala- ja liharuokia, lampaanpaisti ja laadukkaita saksalaisia makkaroita. Kananmunat ja omeletit paistetaan asiakkaan tilauksen mukaan.

Juoman sekoittajia odottavat tuoreet hedelmäkuutiot, mansikat, mintunlehdet, valko- ja punaviinipullot, mehut ja limonaadit näyttävällä janonsammutuspöydällä. Jos resepti on hakusessa tai rohkeus omiin kokeiluihin puuttuu, pöydällä olevat juomaohjeet siivittävät lasin täyttöä. Tee-se-itse sangria(t) kuuluu brunssin hintaan.

Sangriaa oman maun mukaan.

Myös vohvelit höysteineen ja monipuolinen jälkiruoka- ja hedelmäpöytä sisältyvät Singaporen oloissa hämmystyttävän edulliseen sunnuntaibrunssiin.

Haimme hieman huokeampaa juhlapöytää uudenvuoden juhlintaan luksusjoulun jälkeen. Mukavasti puhutellut brunssikokemus mielessä, tein pöytävarauksen 21 On Rajah –ravintolaan.

Päätökseen vaikutti myös se, että halusimme pysytellä pois Marina Bayn alueelta. Siellä järjestetään kaupungin virallinen uudenvuoden vastaanottojuhla ja yleisöä riittää. Vuoden takainen liikennekaaos ja sitä seurannut parin tunnin kotimatka oli vielä tuoreessa muistissa.

Varaus onnistui ongelmitta ainoastaan päivää ennen. Syy selvisi paikan päällä.

Saavuimme tasan kello kuudelta ravintolaan ja olimme ainoat asiakkaat salissa. Illalliselle saapui ainoastaan pari pöytäkuntaa lisäksemme. Tämä sai kolme tuntia kestäneen illallisen tuntumaan lähes yksityistilaisuudelta. Juhlatunnelma ei vain oikein päässyt valloilleen suuressa ja tyhjässä salissa.

Kattaus noudatti pitkälti samaa linjaa kuin brunssilla. Tosin juustoja ei ollut nyt tarjolla. Salaattipöydässä oli pieni valikoima kelvollisen näköisiä susheja. Thaimaalainen, porkkanasta ja kurkusta tehty äyriäissalaatti oli pirteästi maustettu. Salaattipöydästä löytyi myös kampasimpukkasalaatti, jossa ei oltu pihistelty simpukoissa.

Hummereita, taskuravun saksia, pulleita katkarapuja ja kampasimpukoita lisää. 53 euroa maksanut illallinen alkoi tuntua edulliselta sangria-laseja kilistellessä.

Äyriäisten kanssa oli tarjolla paremmin pastalle sopiva oreganolla ja kapriksilla maustettu tomaattikastike. Jäimme kaipaamaan Marie Rose -kastiketta.

Buffetti oli kokonaisuudessaan ilahduttavan kala- ja mereneläväpainotteinen. Kokonaisena paistettu suuri lohi ja meriahven kermaisessa roseepippurikastikkeessa olivat juhlavia pääruokia. Lohesta oli unohtunut suola mutta meriahvenessa olivat maut ja kypsyys kohdallaan. Paistettu riisi meren herkuilla, vihannekset valkosipulivoissa ja paahdetut kurpitsakuutiot tuoreilla yrteillä olivat maittavia lisäkkeitä.

Kylmäsavulohta ja –voikalaa.

Keittiöpäällikkö Melvin Lim kertoi suunnittelun lähtökohtana olleen, että kaikki annokset liikkuvat. Myös viereisen Ramada –hotellin keittiöstä vastaava Lim sanoi miettivänsä tarkaan pienen buffetin ruokalajit ja keskittyvänsä sitten niiden hyvään toteutukseen tiiminsä kanssa. Myös esillepanoon panostetaan.

Melvin Lim tarjoili paistettua lohta.

Murea häränposkesta tehty rendang oli illan parhaimpia ruokalajeja. Liha oli Australiasta. Aromikkaassa lihapadassa maistui kookos, sitruunaruoho, inkivääri ja lempeä chili. Häränposket olivat maustuneet läpikotaisin pitkän haudutuksen aikana. Toisinaan rendang saattaa olla öljyinen mutta Chef Limin versio oli raikas ja yllättävän kevyt. Rendangin raikkaat maut taittoivat hyvin lihan ja kookoksen rasvaisuutta.

Rendang valittiin muuten muutama vuosi sitten CNN:n järjestämässä nettikyselyssä maailman herkullisemmaksi ruoaksi. Resepti on yksinkertainen ja raaka-aineita saa ongelmitta Suomestakin. Kannattaa kokeilla.

Paikallisia jälkiruokia, kuten kirkasta cheng teng-hedelmäkeittoa, täydensivät kurpitsa-panna cotta, vihreä tee-mousse, leivokset ja mehevä suklaacharlotta. Pieninä annospaloina ja shottilaseihin annosteltuina jälkiruoat maistuivat hyviltä vaikkakin olivat hieman tavanomaisia. Mansikoita, hedelmäpaloja ja vaahtokarkkeja sai kuorruttaa tikun nokassa kutsuvasti virtaavan suklaaputoksen alla.

Missä sitten vika, etteivät ihmiset löytäneet tälle uudenvuoden illalliselle? Markkinointiin oli selvästi panostettu painattamalla näyttäviä flyereita. Juhlijoille oli varattu juhlarekvisiittaa koristelluissa pöydissä. Hyvä ruoka ja ystävällinen palvelu. 

On vaikea hahmottaa syytä vähäiseen suosioon. Ehkä syy on hotellin  sijainnissa, se ei ole paras mahdollinen, mutta taksit ovat Singaporessa suhteellisen edullisia ja julkinen liikenne toimii hyvin. Hotelliin majoittuneet turistit suuntasivat todennäköisesti keskustan vilinään.  Kaupungissa on paljon tarjontaa eri kategorioissa. Ehkä uudenvuoden juhlinta uuden ketjuhotellin ravintolassa ei tule ensimmäisenä mieleen illallispaikkaa miettivälle.

Oli miten oli, valovuoden päässä ketjuravintolasta oleva 21 On Rajah säilyy suosikkilistallani tänäkin vuonna. 


KUVAT: Gastronomi Kiiski

Jouluaatto italialaisten herkkujen äärellä

Monikansallisessa ja –kulttuurisessa Singaporessa juhlasesongit seuraavat toinen toisiaan.

Hindukalenteri sisältää useita juhlia. Suurin näistä on loka- tai marraskuulle osuva Diwali. Valon juhla symboloi hyvyyden voittoa pahuudesta. Diwalin aikana Singaporen Little India loistaa värikkäissä koristeissa. Intialaiset ravintolat myyvät makeisia ja leivonnaisia juhlakansalle.

Myös muslimien eri juhlat kuuluvat Singaporen juhlapäiviin. Ramadanin, paastokuukauden, päättymisen kunniaksi vietetään Hari Raya Puasaa. Auringonlaskun rukouksen päätyttyä nautitaan ravintolan pöydälle katettuja kuivattuja taateleita ennen varsinaisen aterian aloittamista. Sulttaanin moskeijan eteen pystytetyt ruokakojut myyvät suolaisia ja makeita herkkua kotiin, jos noutopöydän sijaan haluaa aterioida perheen parissa.

Suurimmat juhlapyhät kaupungissa ovat kuitenkin joulu ja kiinalainen uusivuosi. Niin kaupat kuin kaupungin lukemattomat ravintolatkin panostavat juhliin tosissaan.

Singaporessa ei syödä ulkona pelkästään arkena vaan monet juhlistavat joulua erikseen suunnitellulla joulumenulla tai joulubuffetin äärellä. Ja valinnanvaraa löytyy, perinteisestä angloamerikkalaisesta juhlapöydästä kiinalaisen kauttauksen kautta luksushotellien suuriin joulupöytiin, joista löytyy kaikkea maan ja taivaan väliltä. Joululounaan ja –illallisen lisäksi myös joulupäivän brunssit ovat erityisen suosittuja.

Teimme pöytävarauksen aasialaislähtöisen luksushotelli Regentin ravintola Basilicoon. Olemme todenneet sen italialaisen buffetin erinomaiseksi brunssin perusteella. Aitoja makuja ja hyvä palvelu. Kuusi italialaista ruoan ja juoman ammattilaista työskentelee ravintolan esimiestehtävissä.

Singaporen suositut ravintolat vaativat yksityiskohtaiset tiedot luottokortista jouluillallisvarausta tehdessä. Varauksen peruuttaminen onnistuu, mutta tämä tulee tehdä kaksi vuorokautta etukäteen. Jos tässä epäonnistuu tai paikan päälle ei saavu, ravintola laskuttaa puolet illallisen hinnasta. Tämä on ymmärrettävä käytäntö korkean kustannustason Singaporessa. Ilman sakkokäytäntöä oharin tehnyt ”söisi” muiden pöydässä korkeamman hinnan muodossa.

Mutta mitä tähän hintaa sitten sisältyy? Italialaisten keittiömestareiden toteuttama joulupöytä shamppanjan, (G.H. Mumm Cordon Rouge Brut), valittujen viinien, (Garofoli Serra del Conte Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ja Illuminati Riparosso Montepulciano d'Abruzzo), ja kaneli- ja litsimartininien virratessa vapaasti kolme tuntia kestävän illallisen aikana.

Basilico ei ole kaupungin kallein, mutta toki aattoillan illallisen hinta on korkea: hulppeat 150 euroa henkilöltä. Vertailun vuoksi, kahden kuukauden ruokakojulounaat maksavat saman verran.

Joulutunnelmaan pääsi heti hotellin ulko-ovella. Ystävällinen henkilökunta tervehti ja toivotti hyvää joulua kävellessämme kohti Basilicoa. Hotellin aulatilat oli elegantisti koristeltu, kuten myös Basilicon ruokasali.

Olin hyvissä ajoin liikkeellä varauksen kanssa ja pyysin hyvän pöydän. Toivetta oli noudatettu. Hovimestari saattoi meidät mukavaan kulmapöytään, jossa palvelu pelasi erinomaisesti koko kattauksen ajan.

Pöytään päästyämme tarjoilijamme halusi intoa puhkuen esitellä meille juustohuoneen. Juustohuoneen ovella odotti yllätys. Kymmenet italialaiset juustot, keksit, hillot, hunajat, kuivatut hedelmät ja pähkinät oli aseteltu kauniisti pitkälle pöydälle. Ja ihan kuin tässä ei olisi ollut tarpeeksi, pöydän keskelle oli katettu kaviaari- ja mätilajitelma asiaan kuuluvine höysteineen. Ahkera ammattilainen veivasi tuorepastaa juustotiskin takana. Leipurit olivat leiponeet näyttävät versiot italialaisita leivistä. Pyöreät minifocacciat, pitkät grissinit, ciabattat, mustekalan musteella värjätyt leivät ja monet muut leipätuotteet löytyivät pöydän päästä.

Kaviaari, mädit ja blinit italialaisittain katettuna.

Taidokkaasti leivotut leivät oli aseteltu näyttävästi juustopöydän päätyyn. 

Suurten noutopöytien suunnittelu on monasti surkea. Pöydät sijoiteltuna liian lähelle toisiaan ja asiakasvirtojen miettiminen jätetty puolitiehen. Basilicossa homma toimii. Keskellä salia sijaitsee suuri pyöreä pöytä. Äyriäiset, salaatit, antipastot ja mozzarellan monet versiot, kuten letitetty treccia-puhvelinmaitomozzarella täyttävät pöydän. Henkilökunta hoitaa ylläpidon pöydän keskeltä. Toisesta hieman pienemmästä pöydästä löytyvät lämpimät ruoat. Ravintolasalin reunustoille on sijoitettu grilliasema, kokkien tarjoilemat sesongin erikoisherkut ja jälkiruoat. 

Tuorejuustotiskillä keikisteli viiden kilon puhvelinmaitomozzarella, joka oli tuotettu Battipaglian kylästä läheltä Napolia. Perinteisesti ainoastaan juhlatilaisuuksia varten valmistettu mozzarella nimettiin Zizzona di Battipagliaksi vuonna 2010 julkaistussa Benvenuti al Sud -komediaelokuvassa. 

Basilicon ravintolasali jakautuu useampaan osaan. Uima-altaan vierässä olevalle terassille mahtuu kolmisenkymmentä asiakasta. Sisätilojen kabinetit vetävät kaksisataa asiakasta väljästi sijoitettuihin pöytiin.

Nämä järjestelyt takaavat rauhallisen noutopöytäkokemuksen.

Kylminä alkuruokina tarjolla oli caesarsalaattia, härkä- ja tonnikalacarpacciota, grillatua artisokkaa, kylmäsavulohta, ankan- ja hanhenmaksaterriiniä, ankkarilletteä ja proseccopateeta laajan kasvisantipasti-valikoiman lisäksi.

Charcuterie-pisteessä oli pieni mutta sitäkin laadukkaampi valikoima Italian kuuluja lihaleikkeleitä. Italialainen keittokinkku, 12 kuukautta ilmakuivattu parmankinkku, mortadella-makkara ja Pugliassa tuotetut salamit tekivät hyvin kauppansa.

Äyriäisbaariin oli katettu keitettyjä hummerin pyrstöjä ja saksia, rosmariinilla maustettua grillattuja langusteja, sinisimpukoita, katkarapuja, kampasimpukoita kuorenpuolikkaassa kypsennettynä ja kuningasravun saksia. Henkilökunta oli esikäsitellyt mehevät merenelävät niin, että herkuttelu onnistui ilman erillisiä apuvälineitä.

Lämpimien ruokien pöydästä löytyi kurpitsakeitto amaretti-keksillä ja hummerikeitto. Hummerin maku ei sen sijaan päässyt esiin hummeririsotossa ja riisin kypsyys oli vaarallisen lähellä raakaa. Kokonaisena uunissa paistettu meriantura oli valikoitunut illan kalaksi. Häränlihasta tehdyt pikkulihapullat tomaattikastikkeessa olivat hieman kuivahkoja. Kana- ja lammaspataruoat sivuutin, sillä vasikan noisetit tattikastikkeessa näyttivät ja maistuivat herkulliselta.

Kokit ahkeroivat grillipisteessä ja lämpimien ruokien asemalla. Parillalla paistui karitsankyljyksiä, rapeita kananreisiä, wagyu-härän ulkofileepihvejä ja lohta lämpimine kasvislisukkeineen. Tarjolla oli myös herkullisia hietasimpukoita valkoviinissä. 

Lihatäytteiset raviolit tarjoiltiin kermaisessa tryffelikastikkeessa.

Pizzoja ja pastojakin löytyi, tosin juhlallisempina versioina. Maistoin mustekalan musteella värjättyyn pizzataikinaan tehtyä äyriäispizzaa. Normista poiketen pizzassa oli reilusti mozzarellaa ja kevyttä pestoa. Epätavallinen yhdistelmä toimi erittäin hyvin. 

Ei ateriaa ilman juustoa

Takaisin juustohuoneeseen. Italialaiset juustot ovat paljon muutakin kuin parmigiano reggiano, mozzarella ja gorgonzola. Perinteisen juustomaan monipuolisuuteen ja sen monien pientuottajien artisaanituotteisiin pääsi tutustumaan taivaallisen juustopöydän äärellä.

Pöydän alkuun oli asetettu venetsialainen bastardo-juustokiekko. Juusto on tehty sekä lehmänmaidosta että vuohenmaidosta. Siitä nimi. Monet kovat juustot tarjoiltiin suoraan koverretusta juustotahkosta.

Piemonten alueelta oli tarjolla useita valko- ja sinihomejuustoja. Lombardialainen gorgonzola dolcelatte suli suussa. Mietoa emmentalia muistuttava montasio-juusto Koillis-Italiasta maistui pähkinän ja hillon kanssa. Pecorino-juustoja oli useammalta eri paikkakunnalta. Sisiliaa ei ollut unohdettu. Lampaanmaidosta tehty kullankeltainen valvo allo zafferano maistui miedosti sahramilta. Toscanalainen tryffelijuusto ja puolikova casciotta d'Urbino Umbriasta mahtuivat myös juustolautaselleni.

Illan erikoisuus oli pienessä purkissa ollut levitettävä ricotta forte. Pisteliään tuoksuinen ja kielellä kihelmöivä herajuustosto potki nimensä mukaisesti.

Aasialaiset asiakkaat eivät tunnu suuremmin välittävän juustoista, joten pöydän ympärillä sai rauhassa hengailla ja tutustua juustoihin. Tosin kello tikitti vauhdilla eteenpäin ja välijuustoista oli aika siirtyä eteenpäin.

Kyllä juu juu juustossa löytyy, sanoisi Kisu tämän juhlapöydän nähdessään

Hyväntuulinen intialainen naiskokki hoiti ammattilaisen ottein yhden illan suositummista pisteistä. Mehukkaiden joulukinkun ja kalkkunan lisäksi tarjolla oli italialaista veripalttua. Vieressä paistettiin hanhenmaksaa asiakkaan tilauksesta. 

Vaihdoin muutaman sanan joulunviettoon lähtöä tehneen keittiöpäällikkö Simone Cerean kanssa. Syystäkin tyytyväisen oloinen, paljon maailmaa kiertänyt keittiökonkari kierteli salissa kiittämässä työntekijöitä ja rupatteli asiakkaiden kanssa. Santa Barbarassa ja Budapestissä Four Seasons komennuksilla olleen Cerean mielestä turhan moni yrittää liikaa veivata perinteisiä italialaisia ruokalajeja. Hän luottaa yksinkertaisuuteen ja aitouteen tehdessään ruokaa huolella valituista raaka-aineista. Kerroin hänelle, että juuri tästä syystä olimme valinneet ravintolan juhlapaikaksi. Toinen syy oli Basilicon jälkiruoat.

Bergamosta kotoisin oleva Simone Cerea on tehnyt pitkän uran Four Seasonsin palveluksessa sekä kotimaassaan että ulkomailla. Regentin ravintolatoiminnoista hän on vastannut vuoden verran. Basilicon lisäksi hotellista löytyy muun muassa kantonilainen Summer Palace -ravintola. KUVA: REGENT SINGAPORE.

Harvoin olen maistanut yhtä taidokkaasti tehtyjä jälkiruokia ja leivonnaisia. Jälkiruoat olivat kokonaisuudessaan hämmästyttävän keveitä ja raikkaita, mutta samalla intensiivisen makuisia ja lojaaleja alkuperäisille resepteille. Mikä parasta, useat jälkiruoat oli annosteltu kauniisti lasisissa vetolaatikoissa oleviin pieniin annoskuppeihin. Ulkonäkö on puoli ruokaa.

Kastanja-macaronit oli koristelu pikkuruisella joulukuvioidulla valkosuklaalevyllä. Kastanjaa löytyi myös suklaisesta jouluhalosta, ja sokeroituna marron-glacé-konvehdeista.

Pistaasikakku oli koristeltu kullalla ja moninaisin suklaakoristein. Piemonten alueella suosittu bonet al cioccolato-jälkiruoka oli asetettu tarjolle pieneen simpukkaa muistuttavaan astiaan. Koristeina toimi punaherukka ja pistaasirouhe. Pikarissa ollut zuppa inglese maistui mansikkalohkon ja pähkinän kanssa.

Mitä olisi joulu italialaisittain ilman panettonea? Muita leivonnaisia olivat naapurimaiden kuulut pithivierit sokeroidulla appelsiinilla ja pähkinällä sekä omenastruudeli vaniljakastikkeen kera.

Runsaan jälkiruokapöydän jälkeen tein vielä pikapysähdyksen jäätelötiskillä. Paikan päällä tehdyistä jäätelöistä ja sorbeteista valitsin Vin Santo jälkiruokaviiniä sisältävän jäätelön cantuccini-keksin kera. Täydellinen päätös juhlaillalliselle.

Lorenzo Sollecito suunnittelee ja valvoo maailmanluokan jälkiruokien toteutusta. Nuori jälkiruokataituri tuli Singaporeen Firenzen Il Palagio -ravintolasta. Regent -hotellin leipomo- ja konditoriatuotteista vastaava Chef Sollecito piipahti pöydässämme ja kertoi jälkiruokafilosofiastaan. Esimiehensä tavoin hänkin vannoo yksinkertaisuuden voimaan, joka vaatii onnistuakseen perustekniikoiden täydellisen hallinnan, tieteellistä tarkkuutta ja kompromissittomuutta raaka-aineissa.

Miten välttää jouluähky tällaisen tarjonnan edessä? Herkkusuisuus ei ole ylensyöntiä vaan päinvastoin sen välttämistä. Harkittua herkuttelua ja uusiin makuihin rauhassa tutustumista hyvässä seurassa. Kaloreita ei lasketa jouluna, mutta juhlaillallisenkin jälkeen on mukava tuntea itsensä edelleen tarmokkaaksi. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski lukuun ottamatta Simon Cerean kuvaa.

Ruokakojut vaalivat ruokaperinteitä

Kuvittele suuri ruokahalli. Perheyritykset myyvät perinneruokaa, erikoistuen muutamaan ruokalajiin. Yritysten kojut reunustavat ruokailutilaa, jonka täyttävät lattiaan pultattujen, muovipintaisten pöytien saarekkeet. 

Kauppaa tehdään aamuvarhaisesta iltamyöhään. Suomen Turussa.

Mitä tänään syötäisiin? Se selviää, kun tutustutaan muutamaan maineikkaaseen annokseen ja niiden valmistajiin.

Lietolainen Virolaisen perhe on myynyt maksalaatikkoa Pansiontien ruokakojuhallissa jo vuodesta 1947 lähtien. Telakan rautakourat kansoittivat aikanaan läheiset pöydät. Nyt kojun suurin asiakasryhmä on viereisen ohjelmistotalon työntekijät.

Höyryävän annoksen päälle kaadetaan voisulaa ennen kuin asiakas saa valkoisen muovilautasen tarjottimelle. Puolukkahilloa saa lisätä oman maun mukaan. Hillossa on sopivasti hapokkuutta rusinoita sisältävän maksalaatikon makua tukemaan. Ja rusinoita vierastavalle on vain yksi neuvo kymmenen neliön kiireisestä ruokakojusta: ota tai jätä ja seuraava kiitos.

85-vuotias Raisa Sirkiä avustaa toisinaan tytärtään häränhäntäpotin teossa. Hän on tienannut pienen omaisuuden kovalla työllä ja voisi halutessaan viettää eläkepäiviä Espanjan Fuengirolassa. Asiakkaiden tapaaminen pitää kuitenkin virkeän eläkeläisen mielen aurinkoisena kotimaassakin.

Laajentamissuunnitelmia ei ole. Sirkiä viittaa kintaalla franchising-kyselyihin ja käskee leveällä viipurinmurteellaan nuorten kloppien mennä matkoihinsa. Hän on tyytyväinen nykyiseen elintasoonsa, eikä usko toimilupalaisten onnistuvan toistamaan annoksen vanhaa taikaa.

Hirvensalolaisten arvoautot ovat tuttu näky parkkipaikalla. Varatuomarit ja jääkiekkojulkkikset nauttivat mureaa häränhäntää kuoriperunoiden ja etikkapunajuuren kanssa maailman tappiin asti Pansiossa mikäli se vaan on matriarkasta kiinni.

Isoäiti Sirkiän eväät maistuvat tukholmalaisille ruokaturisteillekkin. Aurajokivarren hienostoravintolat saavat odottaa. 

Toisin kuin Ruotsissa, eineksiä jauhava elintarviketeollisuus ei koskaan ole saanut suurta jalansijaa Suomessa. Yksityisyrittäjät valmistavat puutarhatuotteista ja tuoreesta lihasta kotiruokaa, tehtaassa tapahtuvan jalostaminen ja säilömisen sijaan.

Kilven perhe Kustavista tarjoaa silakkalaatikkoa. Nälkäiset kanta-asiakkaat jonottavat kolmen euron lounasannosta, jota koristaa rapeaksi paistettu possunkylkisiivu. Ruokaintoilijat yrittävät turhaan udella perunalajiketta ja annoksen muita yksityiskohtia. Perheenjäsenet pitävät visusti salassa mehevän ja raikkaan perinneruoan reseptin. Resepti on taannut monelle sukupolven toimeentulon, niin hyvinä kuin huonoina aikoina.

Pöytävarauksia ei oteta ennakkoon vastaan ruokakojuhallissa. Nenäliinapaketti tai talvisaikaan pipo pöydällä kertoo kanssaruokailijoille paikkojen olevan varatut. Ruokailijat hajaantuvat ympäri hallia ja kantavat herkkuja yhteiseen pöytään. Perinneruokia, klimppisoppaa ja ropsua jaetaan useassa pöydässä. Hallin erikoisuus on virolahtelainen hapanvelli. Silläkin on oma vankkumaton asiakaskuntansa.

Muutama koju on erikoistunut välipaloihin. Vatruska, pyörö tai lanttukukkoviipale päätyy monen ohikulkijan matkaan.

Pannukahvia! Kahvihampaan kolottaessa ja makean nälän yllättäessä apu on lähellä. Rinkeli, pullataikinaan leivottu marjapiirakka tai mustikkakurniekka, ja juttu luistaa kahvikupin äärellä.

Lojaalit asiakkaat hoitavat pääsääntöisesti markkinoinnin. Jos kaveri ei kilauta, jonon pituus on monelle ensikertalaiselle ohjenuora kojun valinnassa.

Taksikuskien tietotoimisto jakaa ajan tasalla olevat ruokakojuvinkit kaupungissa vierailevalle.

Kumijalalla ei enää suunnata Raunistulaan hakemaan pimeää pulloa, vaan kaupunginosasta löytyy monien mielestä Suomen paras pyttipannu. Yöruokaklassikossa ei käytetä pakasteita. Annokset paistetaan pienissä erissä tasaisin väliajoin. Rapeaa ja raikasta. Tuunaus onnistuu pienellä lisämaksulla, mutta harva tohtii säätää vanhan pyttipannumestarin alkuperäisannosta. Mestarin paistotekniikka on hioutunut kohdalleen vuosikymmenien aikana. Kotikokki pettyy yrittäessään toistaa annosta, Raunistulan pyttipannu ei onnistu kotioloissa. Siksi monia huolestuttaakin tieto, että mestarin poika ei halua jatkaa isänsä työtä. Siisti toimistotyö voittaa yötyön ja paistokäryssä olemisen.   

Varsinais-Suomen parhaista ruokakojuista löytyy painettuakin tietoa. Ruokabloggari Bernhardt Kuhan omakustannejulkaisu myy vuosittain kymmeniätuhansia kappaleita. Pienilevikkisestä ruokakojusuosituskirjasta liikkeelle lähtenyt liiketoiminta on kasvanut erilaisten ruoka- ja yhteisötapahtuminen järjestämiseen. Turun linnassa järjestetetään pian kansainvälinen ruokakojukonferenssi.

Tähtivieraaksi on saatu tv-juontaja ja katuruoka-asiantuntija Anthony Bourdain Yhdysvalloista. Bourdain kuvaa kohtauksen Runosmäen ruokakojuhallissa lyhyellä vierailullaan kaupungissa. Pääosaa esittää laukkamakkara. Perinneherkun hiiligrillaus alkaa joka päivä kello kuuden aikaan ja jatkuu niin kauan kuin ryynipuuroa ja sisäelimiä sisältävää vaaleaa makkaraa riittää.

Laukkamakkara on erityisesti ratin takana viihtyvien suosiossa. Höysteeksi voi valita paistettua ryvässipulia, kuulua kurkkusalaattia ja vielä kuuluisampaa Eikan-sinappia. Runosmäessä on myös muista halleista poiketen anniskeluoikeudet. Ripeät tarjoilijat kantavat paikallista Mustalampi-olutta janoa sammuttamaan.

Runosmäen nuorisotyöttömyys on koko maan alhaisin. Raisa Sirkiä ja muut konkarit ovat mukana ohjelmassa, jossa nuoria kannustetaan alan yrittäjäksi. Menestystarinoita on syntynyt. Bosniasta Turkuun muuttaneiden kaverusten kehittämä, ja paikan päällä alusta asti valmistama pita-leipä on hittituote. Vastapaistetun leivän saa valita joko grillatulla lampaanmunuaisella, paistetulla kananmaksalla tai rapeilla kasviskroketeilla. Raikas salaatti talon salaattikastikkeella viimeistelee herkun.   

Pansion ruokakojuhallin liiketoiminta alkoi hiipua rakennuksen vanhetessa. Turun perinteisimmän hallin remonttikustannukset kasvoivat alkuperäistä suuremmaksi, ja jatko nykyisellä toiminatamallilla oli vaakalaudalla.

Pitkänlinjan kansanedustaja Vilkko Varpu tuli apuun. Hän on kansallisen ruokaidentiteetin puolestapuhuja ja aktiivitoimija. Varpu ajoi pyyteettömästi läpi pitkän tähtäimen suunnitelman kaupunginvaltuustossa. Kaikki Turun alueen kaksikymmentä ruokakojuhallia remontoidaan vuoronperään.

Kaupunki panostaa yhteistyön avulla elävään kaupunkikulttuuriin, johon ruokakulttuuri kuuluu oleellisina osana. Yhteistyö on moniulotteista. Yrittäjillä on remontin yhteydessä investointimahdollisuus Turun ammattikorkeakoulussa kehitettyyn energiatehokkaaseen  älyuuniteknologiaan. 

Vuokrat pysyvät kohtuullisina innovatiivisilla ja läpinäkyvillä ratkaisuilla. Tämä on iloinen uutinen niin edulliseen ja maukkaaseen ruokaan tottuneille kaupunkilaisille kuin pienyrittäjille.

Tämä Turkuun sijoitettu satu ei ole kaukana totuudesta Singaporessa. Kaupungin ruokakojukulttuuri hakee vertaistaan.

Singaporessa valittiin kuusi uutta ruokakojumestaria

Erilaiset tapahtumat ja kilpailut pitävät Singaporen ruokakojuskenen jatkuvasti tapetilla. Kilpailujen toivotaan osaltaan auttavan paikallisen ruokakulttuurin säilyttämisessä tuleville polville.

Singaporen suurin sanomalehti The Straits Times järjestää esimerkiksi vuosittain Hawker Masters -kilpailun, jossa valitaan kuuden eri ruokalajin maan parhaat kojut.

Singaporen kuuluisimmat kansallisruoat kanariisi, kookosliemipohjainen laksa-nuudelikeitto ja kalanpääcurry saavat muutenkin paljon palstatilaa. Mestariehdokkaat valitaankin vähemmän tunnetuista ruokalajeista. Tänä vuonna kilpailtiin seuraavissa ruokalajeissa: mee rebus, (munanuudelia aromikkaassa liemessä keitetyn kananmunan, paistetun tofun ja pavunitujen kanssa), kiinalainen rojak-salaatti, nasi briyani, kalapullanuudelikeitto, osterimunakas ja kiinalainen cheng tng-longaanihedelmäkeitto.

Lehden lukijat äänestivät 800 ehdokkaasta kolme ruokakojuyrittäjää jatkoon neljättä kertaa järjestetyssä kilpailussa. Arvovaltainen kahdeksan hengen raati valitsi tämän vuoden voittajat marraskuun lopussa kuukausia kestävän kenttätutkimuksien perusteella.

Tuomaristoa johti professori Tommy Koh. Lakimies, joka on toiminut myös Singaporen Yhdysvaltain suurlähettiläänä, on aktiivisesti mukana ruokakulttuuriperintöä välittävissä hankkeissa. Parhaillaan on menossa muun muassa Hawker Masters -koulutusohjelma. Pitkän linjan ruokakojuyrittäjät jakavat osaamistaan pilottihakkeessa, jossa nuoria valmennetaan perustumaan oma yritys.

Tommy Koh pitää ruokakojuja arvokkaana osatekijänä Singaporen monikulttuurisessa kansallisessa identiteetissä. Hän kehottaa kansalaisia juhlimaan mestareitaan pitämällä mielessä vanhan sanonnan: olemme mitä syömme.

Aterioin useita kertoja viikossa ruokakojuilla paikalliseen tapaan. Kävin syömässä kahdessa voittajaruokakojussa ja selvitin millä perusteilla Song Kee Fish Ball Noodles ja mee rebus-sarjan voittanut Selera Kita ovat nyt koko kansakunnan tiedossa.

Song Keen kalapullanuudelissa maistaa käsityön

Chua Poh Seng alkoi isänsä lailla opetella kalapullien tekoa kymmenvuotiaana. Nyt hän johtaa perheyritystä yrityksen perustaneen Chua Keok Sipin siirryttyä eläkkeelle. Chua Poh Sengin kaksi veljeä tienaavat myös elantonsa kalapullanuudeleilla.  

Poikien isä käy tasaisin väliajoin tarkistamassa, että ruoanvalmistuksessa ei hutiloida ja kannustaa jälkikasvuaan tekemään ruokaa rakkaudella. Juuri tästä vuonna 1966 aloittanut Song Kee palkittiin.

Annoksen komponentit tehdään alusta asti itse. Kalapullissa käytetään ainoastaan yhtä kalalajia (yellow tail snapper). Song Keen työntekijät kaulivat jopa kaladumplingien kuoret paikan päällä ennen täyttöä ja höyryttämistä. Annokseen kuuluu lisäksi herkullinen kalamassalla täytetty, paistettu tofunyytti.

Kuusi päivää viikossa auki oleva Song Kee myy neljäsataa annosta päivässä. Edullisen, kahden euron nuudeliannoksen saa joko kuiva- tai keittoversiona.

Song Kee fish ball noodle avaa seitsämän aikaan illalla ja myynti jatkuu aamuyöhön. Jonotuksen ja tilauksen tekemisen jälkeen siirrytään pöytään odottamaan. Aika kuluu mukavasti paikallisten kanssa rupatellessa.

Hongkongissa, eteläkiinalaisen keittiön runsaudensarvessa hyvän kalapullanuudelipaikan tunnistaa seinällä roikkuvista kalannahkapussukoista. Roskakoriin heittämisen sijaan kalannahat kuivataan ja tarjoillaan nuudeliannoksen kera. Herkkupaloja dipataan annoksen liemeen.

Maistoin annoksen kuivana. Tällöin keitto tarjotaan erillisenä kupista, joka kiinalaiseen tyyliin korvaa ruokajuoman.

Tagliatellepastaa muistuttava nuudelikasa lasketaan pienessä korissa pataan, jossa suuri määrä vettä kiehuu voimakkaasti. Kokemus on karttunut satojen tuhansien toistojen jälkeen: kelloa ei tarvitse vahdata oikean kypsyyden saamiseksi. Nuudelit ravistellaan kuivaksi koria kopisuttamalla. Tarkka prosessi tuottaa toisiinsa takertumattomat nuudelit, joiden rakenne on miellyttävä ja purutuntuma täydellinen.

Parhaissa kiinalaisissa kalapullissa ei käytetä jauhoja. Hienonnettua kalamassaa mäiskitään työpöytää vasten ennen pullien pyörittämistä. Tämä takaa oikean rakenteen: kalapullien pitää olla kimmoisia, purtaessa hieman joustavia. Mausteina käytetetään ainostaan suolaa ja valkopippuria. Kypsennys tapahtuu kalaliemessä keittämällä.

Kalapullan suutuntuma on alkuun länsimaalaiselle vieras. Kiinalainen keittiö ei ole pelkkää makujen rikkautta, vaan eri kypsennysmenetelmät ja raaka-aineiden rakenteet takaavat monipuolisen ateriakokemuksen. 

Nuudelien alta löytyi erinomainen maustetahna. Aavistuksen makea maustetahna sisälsi chiliä, kuivattuja katkarapuja, salottisipulia ja valkosipulia. Tahnaan oli sekoitettu myös rapeita possun nahasta tehtyjä muruja. Lisämausteeksi tarjoiltiin kalakastiketta ja tuoretta chiliä.

Selera Kitan hinnat ovat viime vuosituhannelta

Myös toinen valitsemani ruokalaji on nuudelipohjainen. Mee rebus -sarjan voittanut Selera Kita ruokakoju tarjoaa annosta sekä aamupalaksi että lounaaksi.

Rouva Zahara Abu Bakar aloittaa mee rebuksen kastikkeen teon miehensä kanssa kello kuuden aikaan. Koju avataan muutaman tunnin kestävien esivalmisteluiden jälkeen. Myynti jatkuu kunnes loppuunmyyty kyltti laitetaan esille. Sama rutiini on toistunut jo 35 vuoden ajan tyypillisessä singaporelaisessa lähiöruokakojuhallissa. Kojun sulkemisen jälkeen iltapäivä kuluu rennosti televisiota katsellessa ja lastenlapsien kanssa.

Zahara Abu Bakar syntyi köyhään perheeseen Malesian Penangissa ja annettiin adoptoitavaksi. Hän oppi ruoanlaiton perusteet ja mee rebus -reseptin kasvattivanhemmiltaan. Ahkera aviopari on reseptin turvin kasvattanut ja kouluttanut kolme lastaan hyviin virkoihin. Suomalaisen eläkeiän ohittanut pariskunta aikoo jatkaa asiakkaiden ilahduttamista niin kauan kuin voimia riittää. 

Saapuessani ruokakojuhallille Selera Kita oli helppo tunnistaa: koju ei ollut vielä avannut, mutta kymmenet ihmiset odottelivat jo malttamattomina aamupalaansa. Eikä aikaakaan kun kojun metallisäleikkö rullattiin ylös ja siistissä pienoiskeittiössä oli kaikki valmiina aamupäivän urakkaan. Monet ottivat annoksen mukaansa ja nauttivat aamupalan kotona.

Selera Kitan mee rebuksen resepti on peranakanlaista alkuperää. Tämä kulttuuri syntyi kiinalaisen ja malesialaisen kulttuurien yhteensulautumisen tuloksena. Siinä yhdistyvät mielenkiintoisella tavalla kiinalaisen keittiön monipuolisuus ja Kaakkois-Aasian maut.

Annoksessa käytetään spaghetin kaltaista nuudelilajia. Kuivatuilla ja tuoreilla katkaravulla ryyditetty kastike on rikkaan makuinen eikä laisinkaan jauhoinen. Kastike ei puuroudu nuudelien pintaan. Tämä tekee syömisestä miellyttävää. Rouva Zaharan mee rebuksessa on keitytty kananmuna, calamansi-limen puolikas, tuoretta vihreää chiliä, paistettua salottisipulia, pavunituja ja tofua. Maut sointuvat hienosti yhteen. Annos maksaa halvimmillaan alle euron. Tämän halvempaa ruokaa ei Singaporessa löydä helpolla. Paikallislehden toimittajan ihmetellessä hintatasoa, rouva Zahara kertoo olevansa tyytyväinen päiväansioonsa. Hänen mukaansa ahnehtimalla lisää ei saa muuta kuin päänsäryn.

Mee rebus on tyypillinen helposti valmistettava ruoka, jota katukaupustelijat myivät ennen ruokakojuhallien perustamista. Hiilillä lämpiävä kattila ja annoksen raaka-aineet kannettiin puutangon varassa roikkuvissa koreissa tai kärryjä työntäen asiakkaiden luokse. Kaupustelijat soittivat kelloa tai kolisuttivat bambukeppejä tiedottaessaan olevansa lähistöllä. Jos annoksen halusi suoraan kotiinsa, ikkunasta huudettiin tilaus ja maksun sisältävä kori laskettiin kadulle.   

Jonossa seistessä ei voi muuta kuin ihastella ammattilaisten työntekoa. Ruoanlaitossa ei ole turhia liikkeitä. Kommunikaatio asiakkaan ja kauppiaan välillä on yksinkertaista ja täsmällistä: mee rebus, kaksi dollaria, mausteisena ja syön täällä. Kiitos.

Vuosittain järjestettävä ruokakojumestarikilpailu on hieno kunnianosoitus monelle pitkän uran tehneelle mikroyrittäjälle. Muutamat heistä ovat aloittaneet uransa kadulla työnnettävällä ruokakärryllä, aikana jolloin ruokakojuhalleja ei ollut, ja myyntilupienkin kanssa oli vähän niin ja näin.

Entisaikojen katukaupustelijoiden henki on vahvasti läsnä ruokakojuhalleissa. Ruokaperinteitä kunnioittava jää toivomaan, että Singaporen ruokakojut säilyvät yhtä monimuotoisina ja aitoina tulevaisuudessakin. 

Meillä taas olisi paljon opittavaa näistä Kaukoidän kojuista omaa, rikasta ruokakulttuuriamme vaaliessa ja kehittäessä.

Kanta-asiakkaat jonottavat Zahara Abu Bakarin mee rebusta.

Kuvat: Gastronomi Kiiski