Chez Dominiquessa kehitettiin ja keitettiin kuin viimeistä päivää

Eric Räty ja Toni Toivanen. Kuva: Amanda Rajatora.

Vuonna 1998 perustettu helsinkiläinen ravintola Chez Dominique lopetti toimintansa lokakuun alussa. Erityisen arvostettavaa on, että Chez Dominique oli vuodesta 2003 asti kahden Michelin-tähden ravintola.  Hans Välimäki teki vuosien varrella selväksi, että ravintola tähtää kolmanteen tähteen. Kolmas tähti on ravintola-alan jytky. Kolme tähteä ravintolallaan saavuttanut Heston Blumenthal kertoo The Fat Duck Cookbook –kirjassaan miten tähdet muuttivat kaiken yhdessä yössä. Asiakkaita alkoi saapua helikopterilla.

Välimäelle kolmas tähti jäi unelmaksi, mutta voidaan kiistatta sanoa, että Chez Dominiquella on ollut tärkeä rooli viime vuosikymmenen aikana tapahtuneessa ravintola-alan nopeassa kehityksessä Suomessa.

Chez Dominiquen menestys on luonut osaamista ja tuonut tinkimättömyyttä suomalaiseen ravintolakenttään. Mahdollisuus päästä osallistumaan päivittäin ainutlaatuisten  ruoka-aineiden hankintaan, esikäsittelyyn ja viimeistelyyn huipputason ohjauksessa, on ollut monelle keittiöalan korkeakoulu. Chez Dominiquessa kertyneen osaamisen turvin on perustettu ravintoloita ja suomalaista ruokakulttuuria on uudisraivattu eri puolella maailmaa. Ulkomaille tähynneet ovat päässeet töihin maailman huippuravintoloihin Välimäen kontaktien avulla.  Homma toimi myös toisinpäin: ravintola veti puoleensa lahjakkuuksia ulkomailta. Paljon hiljaista tietoa siirtyi ideoiden sinkoillessa ja niksejä vaihdettaessa. Suomalaisten asiakkaiden taas ei ole tarvinnut pakata laukkujaan halutessaan nauttia korkeatasoisen illallispöydän antimista osaavan salihenkilökunnan loistaessa. Chez Domininiquen kaksi tähteä ovat nyt sammuneet, mutta Helsingin ravintolakartalta on helppo löytää ja tunnistaa edelleen maailmanluokan osaamista. Eikä kehitys tähän ole pysähtynyt – sen nopeus näyttää yhä vain kasvavan.

Täältä tullaan

Eric Räty ja Toni Toivanen ovat saaneet parhaan mahdollisen alun uralleen. Molemmat pääsivät Välimäen ja muiden huippuammattilaisten työnohjaukseen jo ravintolakoulu Perhon harjoittelujaksojen aikana.

Räty hankki kannuksensa Rikhardinkadulla ja lähti sieltä Saksan Wolfsburgiin. Kaupungissa riittää kysyntää majoituspaikoille ja ravintoloille, sillä Volkswagen AG:llä on pääkonttori kaupungissa. Liikematkustajien lisäksi autotehtaan yhteydessä toimiva teemapuisto Autostadt vetää vierailijoita ympäri maailmaa.

Räty sai vastuulleen kondiittoripuolen Ritz-Carltonin ravintola Aquasta. Sven Elverfeldin vetämä kolmen Michelin –tähden ravintola on kuulu innovatiivisuudestaan. Räty ei jäänyt sivustaseuraajaksi tai robotin lailla mestarin luonnoksia työstäväksi rivikokiksi, vaan sai toteuttaa leivonnais- ja jälkiruokaideoitaan saksalaiskomennossa.

Toivanen muistelee nyt jo hieman huvittuneena ”Wau-kokemustaan”, kun hän kokkioppilaana astui Dominiquen keittiöön ensimmäisen kerran. Myös Toivanen on hankkinut työkokemusta ulkomailta. Ravintola Lampart's tutustutti muonitusjoukoissa varusmiespalveluksen suorittaneelle nuorukaisen keskieurooppalaiseen hierarkiaan ja kurinalaisuuteen. Alokkaana ei sentään tarvinnut aloittaa: vastuu vihennespiisistä toi käsien ulottuville sveitsiläisten  raaka-ainetoimittajien hienot valikoimat.   

Suomeen ja tuttuun keittiöön palattuaan Toivanen yleni apulaiskeittiömestariksi neljän vuoden työsuhteen aikana. Aikamoinen saavutus vain 23-vuotiaalta helsinkiläisnuorukaiselta.

Välimäki tarjosi suojateilleen tilaisuuden pyörittää Chez Dominiqueta sen viimeisen toimintakuukauden ajan.

Ruokalista toki hyväksytettiin Välimäellä, mutta muutoin paahdettiin alusta loppuun uudessa kommennuksessa.

En valitettavasti päässyt nauttimaan Rädyn ja Toivasen menyytä, mutta sain tilaisuuden haastatella kaksikkoa Helsingissä vain muutama päivä ravintolan sulkemisen jälkeen. Sain ajatuksen antaa maestroille puheenvuoron suunnittelemansa ruokalistan yksityiskohdista. Mielikuvitus johdatelkoon sitten kokematta jääneeseen illalliseen.

Ennen kuin päästetään Räty ja Toivanen kunnolla ääneen, suodaan puheenvuoro heitä läheltä seuranneille.

Perhon lehtori Sampo Kantele  totesi molempien ottaneen opintonsa tosissaan ensimmäisestä päivästä lähtien. He eivät selvästikään olleet  vain ajautuneet ravintolakouluun, vaan molemmat suhtautuivat intohimolla alan opintoihin. Ravintola-alan konkarilla on selkeä kuva vastavalmistuneiden sijoittumisesta työmarkkinoille.

- Koulutamme opiskelijoita vastataksemme sekä julkisen että yksityisen puolen tarpeisiin. Mielestäni olemme onnistuneita jos oppilaamme työllistyvät oheisen jakauman mukaan; 2% pikaruokalat, 5% food courtit ja huoltoasemat, 25% suurtalouskeittiöt, 40% ketjuravintolat, 25% Ala Carte ja 3% Fine Dining. Kaikista ei ole, varsinkaan uran alussa, huippukeittiöihin, eikä tarvitsekaan olla. Monilla nuorilla halu pysyä ja luoda uraa ravintola-alalla loksahtaa kohdalleen vasta, kun he pääsevät kunnolla kiinni työelämän rytmiin, Kantele summaa.

- Rädyn ja Toivasen sijoittumista jakauman oikeaan laitaan selittää se, että he opettelivat perustekniikat, raaka-aineiden käsittelyn ja oikeanlaiset kypsennystavat tunnollisesti ja pyyteettömästi. Koulun aikana ja erityisesti valmistumisen jälkeen hankittu laaja työkokemus vaativista työmenetelmistä on mahdollistanut tyylikkään makumaailmojen yhdistelyn. Tänään he kykenevät toteuttamaan omaa visiotaan maistuvasta ruoasta, kun huippuosaamisen avaintaidot ovat hanskassa, Kantele jatkaa menestyneiden  oppilaidensa nopean urakehityksen perustelua.

Christer Lindgren on seurannut  ruokakulttuurin kehitystä pitkään. Hän ei ole tosin pysynyt pelkkänä sivustaseuraajana. Ruoka-aktivisti, ruokakirjailija ja riippumattoman Vihreä Pöytä -ruokaprojektin primus motor tutustui Rätyyn ja Toivaseen luodessaan verkostoja ja tehdessään käytännön ruokakulttuurityötä. Lindgren lataa tiiviin yhteenvedon näkemyksestään miten kaksikon kannattaa jatkaa tehokuukauden jälkeen.

- Kundien pitää säätää maltillisesti kohti pelkistetympää ja raaka-ainelähtöisempää linjaa, Ruotsin huippumestojen tapaan. Tärkeintä, etteivät jää ihailun kohteiksi "ihmelapsina", jotka ovat ihan yhtä hyviä kuin oppi-isänsä. Omia ideoita ja ratkaisuja, persoonallista otetta ja tarkkaa vainua tulevaisuuden suhteen, Lindgren niputtaa visionsa siitä, millä konsteilla nousta entistä tukevemmin seuraavalle askelmalle.

Keltanokkien joutsenlaulu

Olen sopinut haastattelun Iso Roobertinkadulla sijaitsevaan olutravintolaan. On maanantai-ilta ja ravintola on hiljainen. Istumme nurkkapöytään ja aloitamme leppoisan jutustelun.

Black Pudding Bun

ER: Tämä oli jännällä ja koomisella tavalla Hong Kong -tuliainen. Opin täydellisen ”mäkki-sämpylän” reseptin ja paistotekniikan kiinalaiselta leipurilta eräällä Ritz-Carlton -keikalla.

TT: Iskimme länsimaalaisen hampurilaissämpylän väliin veripalttua, punakaalia ja puolukkaa. Tarjoilimme näitä miniburgereita hyvällä menestyksellä myös Lenni-Kalle Taipaleen bändin soittaessa arvovaltaiselle päättäjäisjuhlaväelle.

Forest Mushrooms

ER: Sieni oli luonnollinen valinta sesongin raaka-aineena ruokalistalle. Menimme hyvin perinteisesti ja slaavilaisittain. Annoksessa oli smetanaa, punajuurta ja fritattua jäkälää sienipulverilla maustettuna. Jäkälä on sekin yhdenlainen sieni ja toi hauskuutta annokseen, vaikkakaan se ei ole ainakaan Dompassa uusi juttu.

TT: Liemipohjan teimme tatin jämistä ja herkkusienistä.  

ER: Tänä vuonna oli vaikeuksia saada hyvälaatuisia sieniä. Hyvää herkkutattia saatiin todella vähän ja jouduimme luopumaan tateista ensimmäisten päivien jälkeen. Mustaa torvisientä ei liikkunut laisinkaan, suppiksia sen sijaan löytyi.

Tomato with Smoked Mozzarella

TT: Teimme ensimmäistä kertaa itse mozzarellaa tähän annokseen. Haimme tilamaitoa ja siitä sitten heraa erottamaan. Juustonteko osoittautui luultua haasteellisemmaksi. Savustimme syntyneen juuston savupistoolilla ja tämän jälkeen teimme leppäsavumozzarellasta jäätelöä. Jäätelöön juusto meni hyvin, mutta vielä pitää vähän treenata ennen kuin juustoa kehtaa tarjota, ainakaan italialaisille. Annos pysytteli ainoastaan viikon päivät listalla, tomaatit eivät olleet sen jälkeen mistään kotoisin ja oli aika vaihtaa.

ER: Ensimmäinen kylmä alku oli pohjalistan vaihtuvin annos. Se eli voimakkaasti sesongin mukaan. Pidimme tämän aina kasvisvetona ja viimeisenä meillä oli karamellisoitua maa-artisokkaa, appelsiinia ja kotimaisia omenoita ja selleriä.

Mackerel & Cassis

TT: Aluksi ajattelimme käyttää silliä, mutta sen saaminen Helsinkiin olisi ottanut liikaa aikaa. Misaamaan ei olisi ehtinyt. Päädyimme käyttämään huikean hyvää ruotsalaista makrillia, joka graavattiin kevyesti ja savustettiin.

ER: Käytimme annokseen koko mustaherukkapensaan. Savustimme kalan mustaherukkapensaan oksista tehdyllä purulla, jossa on vahva aromi. Yksi kaveri käytti oksia jäätelönteossa Saksassa ja sain tästä idean meidän kala-annokseen. Uutimme mustaherukanlehden maun itsetehtyyn ranskankermaan ja marjoista teimme hillokkeen.

TT: Vaihdoimme annoksen raaka-aineen silakkaan. Syyssilakka sai kylkeen lakritsaa ja punajuurta. Pikkelöimme sesongin kalan mummolameiningillä. Kotikeittiömeininkiä oli muutenkin. Kylmäsavustettimme mateen mätiä vaarini menetelmällä.

ER: Silakkaa tosin sai tosi huonosti. Tarpeemme oli noin kolme kiloa viikolle eikä tätäkään tahtonut löytyä. Kiintiöt oli kalastettu täyteen, eikä siinä auta vaikka on kuinka perinteinen sesonkiaika.

Makrillia ja mustaherukkaa.

Chestnut, Root Celery & Apple

TT: Toisin kuin montaa muuta annosta, tätä tarjoiltiin viimeiselle viikolle asti. Kastanja-consommeen ajettiin hieman kermaa ja valkoviiniä eli teimme tavallaan beurre blanc-vaahtokastikkeen. Kastanja löytyi annoksesta pieninä biitteinä.

ER: Kastanjaa ei soseutettu vaan sen maku uutettiin liemeen. Näin vältettiin jauhomainen rakenne ja saatiin keveyttä aikaiseksi. Omenat paahdettiin uunissa. Kaikki komponentit aseteltiin nätisti lautaselle ja salihenkilökunta kaatoi keiton komponenttien päälle pöydässä.

TT: Tämäkin annos osui kivaan aikaan. Rikkakasvin hävitystöissä ja villiyrttien käytössä pätevöitynyt ja innostunut äitini laittoi pikakirjeellä jättibalsamin kukkia tulemaan tasaisin väliajoin. Punaisen kukan maku ja väri sopi erinomaisesti annoksen kokonaisuuteen.

ER: Kukkatoimitus pelasi ja oikea omenalajikekin löytyi kun itse haki puusta.

Fennel, Frozen Grapes and Salicornes

ER: Väliveto ennen liharuokaa. Fenkoli toi aniksen makua annokseen ja käytimme myös paljon tilliä ja shiso-lehteä. Toimme hieman happoa fenkolille yuzu-sitrushedelmän avulla. Tässä annoksessa makeus oli minimissaan, sillä halusimme äärimmäisen, suuta puhdistavan efektin.

ER: Laitoimme viinirypäleet kokonaisena sifoniin saken kanssa. Viinirypäle imaisi hiilidioksin ja tämän jälkeen pakastimme rypäleet kevyesti.

TT: Viinirypäle kuplii kivasti suussa ja on todella freesin makuinen.

Sweetbread ”XO”, Chicken skin and Lemon

ER: Inspiraatio tähänkin annokseen tuli Hong Kongin suunnalta. Tosin XO-kastiketta tämä ei ollut nähnytkään muuta kuin ideatasolla. Tämä oli monien asiakkaiden mielestä paras annoksista.

TT: Tästä karusta ja pelkistetystä annoksesta ja sen ainesosien toimivuudesta tuli todella hyvää palautetta. Simppeliltä näyttävään annokseen tuli paistettu kateenkorvan pala, päälle sitruunatimjamin lehtiä ja siroteltuja sitruunan hedelmälihadropseja. Lisäksi paahdettua kanannahkaa, pikkukatkiksia, hummerivaahtoa ja kanaliemi.

TT: Sivusta tarjoiltiin dippausidealla kanannahkakeksi, tillimajoneesia ja seesamista, pistaasista ja ravunkuoresta tehtyä pulveria.

ER: Annoksessa on herkullisia yhdistelmiä, joita pystyy vielä viemään eteenpäin. Tähän annokseen tullaan vielä palaamaan.

Kateenkorvaa, katkarapuja ja Kanannahkaa.

Lamm, Onion and Eggplant

TT: Tarjoilimme annoksen kahdessa osassa. Päälautasella oli karitsan niskaa, jota haudutimme 40 tuntia 60 asteessa. Glaseerasimme lihan ja vierelle tuli sipulihilloke ja paahdettua munakoisopyreetä.

ER: Päälautanen oli hyvin yksinkertainen: pala lihaa ja kaksi lisuketta ja paljon kastiketta. Fokus oli lihassa. Sivulautaselle sen sijaan tuli lampaan kieltä, kvitteniä, luuydinmoussea ja salin puolella typellä jäädytettyä salaattia. Salaatissa oli tosi hieno, rapea suutuntuma.

TT: Kielet suolattiin yön yli, sen jälkeen marinadiin ja perään 40 tunnin kypsennys. Tavara liikkui. Röönerit ja uunit huusivat viisi viikkoa yötä päivää. Oppia ikä kaikki.

ER: Heitimme loppupuolella sivulautasen pääruoan jälkeen tarjoiltavaksi ja raaka-aineen vaihdoimme kaaliksi, lammaskaalin innoittamana.

TT: Sivulautanen muuttui myös lämpimänä tarjoiltavaksi. Halusimme käyttää monipuolisesti lampaan. Kielen lisäksi tuli harvemmin fine dining -ravintolassa käytettyä munuaista ja maksaa. Tottakai olen paistellut maksaa menemään, mutta oli kiva tutustua itsellekkin uusiin raaka-aineisiin, kun laitoimme sisäelimiä kunnolla messiin.

Lampaankieltä ja jäädytettyä salaattia.

Finnish Traditional Flatbread, Chocolate, Blueberries and Sorrell

ER: Halusin suklaajälän ensimmäiseksi. Pyrin tekemään jälkiruoista keveitä niin ettei suklaalla ole liian hallitsevaa roolia. Teimme pieniä näkkileipäkiekkoja, jotka maustettiin kuminalla ja fenkolilla. Mukaan tuli myös mallasmustikkaa ja suolaheinää. Mausteet ja näkkileivän pieni happamuus natsasivat erinomaisesti suklaan kanssa.

TT: Suklaaemulsion joukkoon uutettiin kuminan ja fenkolin maut. Kun suolaheinän ja mustikoiden saatavuus alkoi tökkiä, tilalle tuli puolukkahittimme.

ER: Puolukkajälkkäri löytyi kohdalleen kolmantena päivänä. Olimme tyytyväisiä pohjaan ensimmäisenä päivänä ja kun nostimme annosta tarjoilua edeltävänä päivänä,  olimme vielä hieman epävarmoja ja pelokkaita, mahtavatko asiakkaat tajuta ideamme. Puolukkaa, piimävaahtoa, syyskasvissipsejä ja mannaa oli loppupeleissä molempien suosikki. Tämän annoksen juttuja tullaan varmasti käyttämään jatkossa.

TT: Hapatimme puolukat maitohappokäymisellä. Laitan kiloon puolukkaa viisitoista grammaa suolaa ja jätän huoneen lämpöön kahdeksi viikoksi. Meillä oli Dompassa erinomainen käymistila, sillä alakerran kylmiön kompressori pitää olosuhteet tasainen lämpimänä. Puolukan hapokkuus muuttuu, mutta sen makua on hankala kuvailla: suola, makeus ja käymisen buustaamat puolukan aromit sekoittuvat mielenkiintoisella tavalla.

ER: Tarjoilutapa oli kokemuksellinen. Salihenkilökunta kauhoi ensin padasta lautaselle typellä tehdyt puolukkakuulat. Tämän jälkeen toinen tarjoilija laittoi sipsit ja kolmas kaatoi kastikkeen päälle. Alkuun yksinkertainen lautanen täyttyy yhtäkkiä monilla sävyillä.

Näkkileipää, suklaata ja mustikkaa.

Raspberries, Tamarind with Black Sesame and Peanut Butter

ER: Vähän sekavampi mix, jossa paljon juttuja käynnissä. Halusin käyttää kotimaisia vadelmia. Mielestäni aasialainen twist toimi hyvin.

TT: Survoimme kauppahallista haetut vadelmat, koska emme halua käyttää valmispyreitä. Valmistuotemakujen peittäminen ei anna kenellekään mitään. Tästä tuli yksi kalliimpia annoksia. Hans ei vahdannut katteita haukkamaisesti vaan antoi meille rauhan tehdä juttumme. Hän luotti siihen, ettemme tilaa kymmentä kiloa kaviaaria pakkaseen seisomaan, kiitos siitä!

Sweet Finale

ER: Jälkiruokien makumaailmat olivat aika villejä, joten loppussa rauhoituttiin. Esimerkkinä mainittakoon vaniljajäätelöä vaniljasuolalla, keksejä ja keksitaikinakuulia.

TT: Kukapa ei nyt rakastaisi keksitaikinaa ennen paistamista?

Yhteenveto

Sekä Räty että Toivanen nimeävät keittiömestarin rooliin astumisen keikan suurimmaksi opiksi. Haaveen toteuduttua ei enää saanutkaan keskittyä koko päivää esivalmisteluihin.

- Ruoanlaitto ja keittiössä oleminen taitaa olla se helpoin osuus. Kokonaisvastuunkantoon liittyy henkilökunnan ohjaaminen, laskutus ja asioiden perässä juokseminen, Toivanen kertoo tuoreesta kokemuksestaan.

Viimeinen kuukausi myi erittäin hyvin. Kanta-asiakkaat aktivoituivat ja välillä mentiin jopa tuplabuukkauksilla. Tuttu ja motivoitunut keittiötiimi tutuissa tiloissa auttoi onnistumisessa. Toki varsinaisesta keittiötyöskentelystäkin jäi opittavaa.

´- Tehokkuudessa on vielä hiomista. Miten saada kamat pysymään paikoillaan ja toiminta entistä täsmällisemmäksi, kun painetaan täysillä ilman odottelua. Käytimme reilusti aikaa annoksien suunnitteluun paperilla, mutta varsinaisten annoksien tekoon lähdettiin rähinällä. Tulin käytännössä suoraan Saksasta serviisiin. Kaikki annokset testattiin päivää ennen. Viimeiset palaset loksahtivat kohdalleen yön yli nukuttua. Sitä huomaa tehdessään parhaiten mitkä asiat kaipaavat vielä työstämistä ja näitä sitten hiottiin ja kehitettiin matkan varrella, Räty kertoo.

Toisiltaan paljon oppineet kaverukset eivät päästäneet itseään helpolla. Ihan kuin orjallisessa sesongin noudattamisesta ja alusta loppuun asti kaiken itsetekemisessä ei olisi ollut tarpeeksi, annoksia muutettiin tiuhaan. Osa muutoksista oli tietoisia, osa vaihtotarpeesta tuli yllätyksenä

Kun annokset alkoivat kulkea ja toimia liian automaattisesti oli aika vaihtaa, Räty ja Toivanen jatkavat yhdestä suusta.

- Dominique  on ollut aikamoinen instituutio ja viimeistä annosta lähettäessä oli aika tyhjä olo. Jälkeen päin olen tajunnut paremmin tilanteen. Päätimme viidentoista vuoden ajanjakson, jonka aikana Hans ja monet muut ovat tehneet uskomattoman paljon kovaa työtä. Tämä merkitsi meille molemmille todella paljon. Suomen parhaiden keittiömestareiden ja vieraiden juhlintaa päättäjäisissä katsellessani tajusin kunnolla, mitä Dominique on merkinnyt heille. Tämä ei ollut pelkästään ravintola, Toivanen summaa.

Onnistuneen kuukauden päälle rakennetaan nyt uutta. Ravintola Sandlådan avaa ovensa tänään ja on avoinna vuoden loppuun asti. Rohkea menu ripottelee eri maiden keittiöitä kokonaisuudeksi.

Linjatonta? Kyllä.

Tylsää? Ei. Irrottelua ja makuyhdistelyhullutelua erittäin tasokkaalla ja mielenkiintoisella tavalla.

Tältä kaksikolta on lupa odottaa jatkossa paljon.

Puolukkahitti.

 Annoskuvat: Eric Räty

Culture Kitchen kokoaa kansat ja kulttuurit yhteiseen ruokapöytään

Singaporelainen Adrianna Tan on 28-vuotias nainen, joka poikkeaa monialaisella toimeliaisuudellaan valtavirrasta. Toisin kuin moni uraputkessa pyristelevä ikätoverinsa, teki SMU:n (Singapore Management University) valtio-opin laitokselta valmistunut Tan rohkean ratkaisun ja irtisanoutui hiljattain työstään startup-yrityksiä luotsaavassa firmassa ja perusti oman yrityksen. Tuoreella IT-alan yrittäjällä on monta muutakin rautaa tulessa.  Monet hänen sivuprojekteistaan ovat voittoa tavoittelemattomia. Näillä hän toteuttaa visiotaan yhä paremmasta Singaporesta. Ja maailmasta.

Tutustuin Taniin tarjoillessani karjalanpiirakoita Singaporessa. Hän tunnisti kansallisuuteeni piirakoiden perusteella ja kertoi vierailleensa Suomessa. Suomalainen ravintolaruoka, kuten Seahorsen pyttipannu ja ravintola Juuren sapakset olivat tehneet häneen syvän vaikutuksen. Hän kertoi suunnittelevansa eri kansallisuuksia ja kulttuureita yhteenkokoavia Culture Kitchen –tapahtumia. Innostuin kuulemastani ja sovimme haastattelusta.

Haastattelupäivän aamuna satoi kaatamalla ja ukkosti. Huonosta säästä huolimatta saavuimme molemmat haastattelupaikaksi sovittuun Revolution Coffee -kahvilaan tasan yhdeksältä. Yllätykseksemme huomasimme, että kahvila ei vielä ollutkaan auki. Luovan luokan suosimalta asuinalueelta löytyi kuitenkin helposti avoinna oleva kahvila ja saimme haastattelun käyntiin aamupalan lomassa.

We <3 Singapore

Tan kertoi olevansa huolestunut maahanmuuttokriittisyydestä, joka on lisääntynyt Singaporessakin. Tämän vuoden helmikuussa järjestetty rauhanomainen mielenilmaus keräsi tuhansia ihmisiä keskustan Hong Lim puistoon. Kaupunkilaiset heiluttivat Singapore singaporelaisille -kylttejä tähän asti suurimmaksi paisuneessa joukkokokoontumisessa.

Tanilla on omakohtaisiakin kokemuksia ihmisten sisäänpäin käpertymisestä. Hän sai vihaisen palauteryöpyn kirjoitettuaan oman näkemyksensä Singaporen tulevaisuudesta. Sadat palautteet menivät myös henkilökohtaisuuksiin.

Intia on lähellä Adrianna Tanin sydäntä. Hän toimii toimitusjohtajana säätiössä, joka edistää vaikeissa olosuhteissa elävien intialaisten tyttölasten koulutusta. Parhaillaan hän kirjoittaa matkaopasta Intiaan yksin matkaaville naisille yhteisörahoituksen turvin.

Singaporelaisten tunteet ovat toisaalta ymmärrettäviä. Suomen maapinta-alaan saa sovitettua lähes viisisataa Singaporea. Kaupunkivaltiossa asuvien määrä on kasvanut 1,3 miljoonalla ihmisellä tämän vuosituhannen aikana. Suomen väestöluku kasvoi samassa ajassa neljännesmiljoonalla. Monien mielestä kasvu on ollut suunnittelematonta. Kansalaisten viha kumpuaa arkikokemuksista: ulkomaalaiset vievät työpaikat, julkisessa liikenteessä on liikaa ihmisiä tai aviomies solmi suhteen perheen kiinalaisen kotiapulaisen kanssa. Myös terveydenhuollon ja koulutuksen resurssien riittävyys huolettaa kansalaisia. Edullisesta asumisesta puhumattakaan.

Singaporessa on käytännössä täystyöllisyys. Tanin mielestä ihmisten pitäisi olla pikemminkin huolissaan päivästä jolloin tulijoita ei  enää ole. Juuri työtä pelkäämättömät maahanmuuttajat raivasivat viidakosta ja mangrovemetsistä koostuneen saaren yhdeksi maailman finanssikeskuksista suhteellisen lyhyessä ajassa. Tänä päivänä siirtotyöläiset tekevät työt, jotka eivät kelpaa paikallisille. Rakennuksilla, kotiapulaisina ja palvelutoimialoilla työskentelevät tekevät pitkää päivää alhaisella palkalla korkean hintatason kaupungissa. Rakennustyömiehet kyyditään avolava-autoilla yhteismajoituksesta työskentelemään polttavan auringon alle tai sateeseen. Työpäivä ei pääty auringon laskuun vaan jatkuu rakennustelineillä vielä kuun loisteessakin. Lounastunti vietätään usein ottamalla nokoset kaupungin varjoisilla kujilla.

Monet lokeroivat rakennuksilla työstentelevät nuoret miehet kielitaidottomiksi ja totisiksi raskaan työn raatajiksi. Tan haluaa murtaa näitä stereotypioita Culture Kitchenin avulla.

Culture Kitchen toimittaa kotiovelle

Tan on hyvän ruoan ystävä ja viettää paljon aikaa ulkomailla. Matkaillessaan hän haluaa tutustua uuteen maahan erityisesti sen ruokakulttuurin kautta.

“Olen tavannut mielenkiintoisimmat ihmiset ja monta herkullista tarinaa on syntynyt aitoa paikallista ruokaa metsästäessä ja nauttiessa”, hän kertoo matkakokemuksistaan.

Inspiraationlähteenä hankkeeseen toimi myös Pittsburghissa toimiva Conflict Kitchen. Ravintola järjestää vaihtuvia teemaillallisia ja tapahtumia USA:n kanssa napit vastaikkain olevien maiden keittiöiden innoittamana. Parhaillaan ruokalista keskittyy Kuuban kansallisruokiin.

Monikulttuurisessa Singaporessa asuu ihmisiä maailman joka kolkasta. Tan näkee tämän erinomaiseksi mahdollisuudeksi tarjota ihmisille aitoja, rikastuttavia ja monikulttuurisia elämyksiä omassa kotimaassaan. Juuri tästä on kyse Culture Kitchenissäkin.

“Culture Kitchenin avulla tuon valtavan suurelta maantieteelliseltä alueelta muuttaneiden ihmisten kulttuurit, tarinat ja syyt jättää kotimaansa tutuiksi kanssaihmisille. En pelkästään singaporelaisille vaan kelle tahansa maassa asuvalle”, Tan valaisee suunnitelmaansa.

Kyynikoiden mielestä samanhenkisten ja samalla tapaa ajattelevien henkilöiden kokoontuminen ei vaikuta yleiseen mielipiteeseen. Tan aikookin järjestää riittävän monta ja eri aiheista tapahtumaa nähdäkseen, onko osallistujajoukko liiankin yhtenäinen.

”En kuvittele, että Culture Kitchen yksistään tarjoaa ratkaisut haasteisiimme. Eivätkä nämä haasteet tietenkään koske pelkästään Singaporea. Ihmisten on hyvä pitää mielessä, että tänään tekemillämme ratkaisulla on pitkän aikajänteen seuraukset. Mutta mielestäni asioiden eteen otetut pienet askeleet auttavat enemmän kuin monien suosima, loputon intellektuaalinen keskustelu”, Tan perustelee haluaan toimia ruohonjuuritasolla.

Toistaiseksi Culture Kitchen on ollut maahanmuuttajille ilmaisen illallisen tarjoava hyväntekeväisyystapahtuma. Tanilla on kuitenkin paljon lisäsuunnitelmia tapahtuman varalle: hän haluaa tulevaisuudessa järjestää monenlaisia, teemoiltaan vaihtuvia Culture Kitchen –tapahtumia.

Illalliskutsut.

”Järjestän ainakin kymmenkunta tapahtumaa seuraavan vuoden aikana ja punnitsen sitten jatkoa pienen tiimini kanssa. Jos ideat alkavat loppua, olen valmis antamaan projektin muiden jatkokehitettäväksi ja vedettäväksi”, Tan täydentää suunnitelmiaan.

Ensimmäinen näytös

Ensimmäinen Culture Kitchen –tapahtuma järjestettiin syyskuun lopussa. Paikalle saapui yli sata osallistujaa, joista puolet oli siirtotyöläisiä. Rahoitus hoidettiin muutaman dollarin pääsylipputuloilla ja tapahtuman aikana tehtyjen lahjoitusten turvin. Rahoitusjärjestelyt ovat läpinäkyviä ja byrokratiasta vapaita: verkkosivulta löytyy yksityiskohtainen kulu- ja menoerittely siitä kiinnostuneille.

Kutsuvieraat saapuvat paikan päälle.

Biryanistaan, eli mausteisesta riisiruuastaan tunnetut ravintolat toimittivat illallisen paikan päälle. Biryanin eri versioita tarjoillaan laajalti Kaakkois-Aasiassa ja Intian niemimaalla. Ruokalajin muunnokset ovat tuttuja myös Lähi-Idässä.

Malesialaisittain valmistettu biryani sisälsi kanaa kun taas pakistanilainen versio tarjoiltiin vegenä ja lampaanlihan kera. Ennen ruokailua pidettiin puheita tapahtuman taustoista ja tarkoituksesta. Sana oli vapaa ja muutama kutsuvieras pitikin spontaanin kiitospuheen. Ilta jatkui vapaamuotoisen seurustelun ja kadulla nautitun autenttisen ruokakulttuurin parissa. Biryanin voittokulkuun eri kansakuntien matkassa liittyy monia tarinoita. Näitä jaettiin ja kerrottiin henkilökohtaisten tarinoiden lisäksi.

Tan sai paljon positiivista palautetta tapahtumasta. Monet pitivät Tanin ajatuksesta istuttaa eri puolilta maailmaa ja erilaisista lähtökohdista tulevat ihmiset saman ruokapöydän ääreen. Tanille paras palaute oli erään pakistanilaisen siirtotyöläisen liikuttava avautuminen siitä, kuinka juhlat olivat parasta mitä hänelle on Singaporessa tapahtunut. Järjestelytoimikunta sai myös illalliskutsun bangladeshilaiseen ravintolaan. Tapahtumaan osallistunut ravintolatyöntekijä halusi osoittaa kiitollisuutensa notkuvan ruokapöydän äärellä. Vastapalvelus kuuluu bangladeshilaiseen kulttuuriin.

Tämän moniala-aktivistin seurassa on vaikea olla innostumatta, haastattelun loppuosuus uhkaakin karata tapahtumaideoinnin puolelle. Paljon absoluuttista köyhyyttä nähneen Tanin mielestä suomalaisilla on paljon annettavaa monella saralla. Suomalainen kouluruoka on hänen mielestä erittäin otollinen teema Culture Kitcheniin.

”Tuumasta toimeen”, kuuluu aasilaisesta kulttuurista kumpuava kannustus.

Biryani nautittiin leppoisasti kadulla.

Kuvat: Kevin Lee (http://mycake.sg)

  

Biryani

Biryani onnistuu helposti myös kotioloissa oheisella ohjeella. Hyvä biryani, samoin kuin paella ja risotto määrittyy riisin perusteella. Aromikkaan basmatiriisin käyttö on ensiarvoisan tärkeää. Hyvin kuivatettu basmatiriisi sitoo kypsyessään hyvin mausteiden vivahteet. Basmatiriisi ei myöskään puuroudu. Biryanin kuuluu olla ilmavaa ja riisissä pitää olla pientä purutuntumaa. Mausteisiin kannattaa myös panostaa. Mahdollisimman tuoreet itämaiset mausteet nostavat biryanin toiselle tasolle. Valmiita mausteseoksiakin löytyy, mutta pieni vaivannäkö kannattaa. Maustesiemenet säilyvät jauheita paremmin, joten kannattaa jauhaa mausteet juuri ennen käyttöä. Itse tehtyä mausteseosta voi myös helposti tuunata oman maun mukaan.

Kanacurry

Yksi luomukana

50 grammaa tuoretta inkivääriä

8 valkosipulinkynttä

10 pientä tulista vihreää chilipalkoa

1 ½ ruokalusikallista saksankuminansiemeniä (fennel)

1 ½ ruokalusikallista unikonsiemeniä

½ ruokalusikallista kurkumaa

2 dl bulgarian jogurttia

Mustapippuria ja suolaa

Kirkastettua voita (Ghee)

4 sipulia

3 tomaattia

1dl currylehtiä

1 ruokalusikka biryani masala-maustetta (katso ohje alta)

2dl tuoretta minttua

2dl tuoretta korianteria

30 grammaa cashewpähkinöitä

30 grammaa sultana-rusinoita

Riisi

½ kiloa basmatiriisiä

Yksi kanelitanko

Yksi laakerinlehti

5 kpl mausteneilikkaa

5 kpl vihreän kardemumman siementä

Suolaa

Yhden sitruunan mehu

Biryani masala

Yksi kanelitanko

8 kpl mausteneilikkaa

8 kpl vihreän kardemumman siementä

10 mustapippuria

½ ruokalusikkaa korianterinsiemeniä

½ ruokalusikkaa kuminansiemeniä (caraway)

1 kpl tähtianis

6 kpl muskottikukkaa (mace)

Paahda mausteet kevyesti kuivalla pannulla. Ravistele välillä. Jauha jäähtyneet mausteet tasaiseksi jauheeksi.

Tee se itse -biryani masala. Kuva: Gastronomi Kiiski

Liota saksankuminan- ja unikonsiemeniä tunti vedessä. Jauha hyvin lionneet siemenet maustetahnaksi. Aja inkivääri, valkosipulit ja chilit karkeaksi tahnaksi tehosekottimessa.

Pilko kana kahdeksaan osaan. Marinoi kananpaloja kaksi tuntia mausteiden ja jogurtin kanssa.

Ruskista cashewpähkinät öljyssä. Siirrä ne syrjään pannulta ja kuivaa. Käytä rusinat öljyssä kunnes ne muuttavat väriä ja turpoavat. Frittaa yksi ohueksi leikattu sipuli. Säästä paistoöljy riisin mausteeksi.

Kuumenna kirkastettu voi ja kuullota loput sipulit. Lisää biryani masala-mauste, currynlehdet, tomaatin kuutiot ja hetken päästä kananpalat. Anna ruskistua hetki. Lisää kanan marinadikastike ja korianterin- ja mintunlehdet. Keitä currykastiketta hetki kasaan. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Tarkasta suola ja muut mausteet.  

Kuullota riisin mausteet kirkastetussa voissa tai öljyssä. Lisää basmatiriisi ja kuumenna öljyssä hetki. Lisää litra kiehuvaa vettä. Lisää suola ja keitä riisi.

Laita puolet kanacurrystä uunivuokaan. Lisää riisiä niin, että kananpalat peittyvät. Pirskota sitruunamehua riisin päälle. Lisää loput kanacurrystä ja peitä riisillä. Sirottele pähkinät, rusinat ja frittisipulit biryanin päälle. Peitä tiiviisti foliolla ja laita 150 asteeseen uuniin puoleksi tunniksi. Anna vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjoilua.

Biryanin lisukkeena voit tarjota tuoreesta ananaksesta, kurkusta, korianterista, miedosta chilistä ja punasipulista tehtyä salaattia. Myös intialaiset chutneyt ja papadum-leivät sopivat lisukkeeksi.

Ravintolavinkit matkaan lähtijälle

Bismillah Biryani, (50 Dunlop street), sijaitsee keskellä Singaporen intialaista kaupunginosaa, Little Indiaa. Ravintolanomistaja ja kokki Arif ei oikaise ruokaa tehdessään. Mausteet jauhetaan paikan päällä ammattilaisille tarkoitetulla maustemyllyllä. Lammas sisäänostetaan kokonaisina ruhoina ja biryanipadat kypsennetään hiilillä. Täällä ei myöskään lotrata kirkastettulla voilla, joten maukkaan aterian jälkeen olo on kevyt.

Adrianna Tanin suosikkipaikka on myös Little Indiassa. Usman Place Authentic Pakistani Cusine, (238 Serangoon Road), ravintola tarjoaa biryanin lisäksi muita pakistanilaisia ruokia. Paikka on tunnettu myös naan ja roti-leivistään.

Kunnon leipää

Suomalainen erottaa hyvän ruisleivän keskiverrosta. Tämä luontainen kyky ei kaipaa vahvistuksekseen tasting-kursseja, joissa ryhmäopiskellaan rukiin makukirjoa ja leivän suutuntumaa. Makuominaisuuksien ja rakenteen lisäksi lämpimän leivän tuoksu ja sen rapea pinta saavat aistimme kehräämään

Rukiinjyvän ainesosat ja hapattaminen antavat mahdollisuuksia moneen. Taikinajuuri eli raski parantaa myös leivän säilyvyyttä ja ravitsemuksellista laatua luontaisesti. Tämä mahdollistaa lisäaineiden käytön vähentämisen.

Parhaat ja tuoreimmat ruisleivät löytyvät kuitenkin harvoin perusmarketin hyllyltä, ne pursuavat bulkkia. Standardit ruispalat pönöttävät vuosi toisensa perään myydyimmän leivän palkintopallilla.

Ruokailu siirtyy yhä enemmän kodin ulkopuolelle. Italiasta vaikutteensa hakeneet leipäset ovat vallanneet hyllytilan kahviloissa. Eikä ihme kun haastajana vitriinissä on usein vetelä reissumies tai krapulaa tappamaan suunniteltu muna-anjovisleipä.

Ravintolasalissa ruista ei pahemmin näy. Keittiön puolella pullistelevissa tatuoiduissa ranteissa sitä on niin että paukkuu.

Työpaikkaruokalat pakkopullakoreineen ovat hukkaan heitytty mahdollisuus. Artesaaniruisleivät, reikäleivät, hapankorput ja näkkileivät pohjoismaisella ja miksei sillä italiaisellakin inspiraatiolla voisivat rikastuttaa lounashetkiä. Arkikiireen keskelle tarvitaan rehtiä pöytäpuhetta ja ääntä rakkaudesta leipään muidenkin kuin leipähifistien suusta.

Myyntikanavat kaipaavat uusia ideoita. Kaupan yhteydessä toimiva leipomo tai konsulentin muovilaatikkopöytä ei riitä. Aasiassa sobanuudelit valmistetaan näytöslajina pienoismyllyn jauhaessa tuoretta jauhoa ahkerille käsille. Taikina kohoaa asiakkaiden silmien edessä huippuravintolassa. Guinness kouluttaa tuopinlaskijoita, jotka tuottavat tarkasti saman neliapilakokemuksen kerta toisensa jälkeen. Kaikki esimerkkejä, joissa käsityöosaamisella ja raaka-aineen arvostuksella nostetaan rimaa. Mestari kohtaa tyytyväisen asiakkaan.

Monimuotoisen ruisleipäkulttuurin etenemiseen tarvitaan intohimoa, tulevaisuuden uskoa ja ahkeria käsiä. Pienleipomoilla on tärkeä osa tämän menestystarinan luomisessa. Ruisleipä ansaitsee niin kotona kuin tien päällä paljon muutakin kuin ruokamuseoita muistuttavat lähiruokamyymälät ja vanhenevan asiakaskuntansa.

Kaksi laatutarinaa

Reissumiehen on parempi turvautua paikallistuntemukseen kunnon leipää etsiessä.

Kotkalainen Leipomo Leisti ja Lahdessa toimiva Viipurilainen kotileipomo ovat esimerkkiyrityksiä, joissa mies ja leipä ovat löytäneet paikkansa muutoksen keskellä. Katkeamaton ketju laatua on säilynyt sekä vanhoille uskollisille että uusille asiakkaille.

Leipomo Leisti aloitti toimintansa 50-luvulla. Leipomoteollisuudessa työskenneelle Antti Muurille tarjoutui mahdollisuus ottaa ohjat omiin käsiin alkuperäisen omistajan siirryttyä viettämään eläkepäiviä. Leipomo Leisti leipoo seudun parhaat ruislimput ja possot. Parempia lihapiirakoita en ole löytänyt mistään. Turkulainen leipomo ja konditoria Nurmi & Sulonenkin jää toiseksi tässä kisassa. Leistin tuotteiden takaa löytyy vuosikymmeniä vanhat reseptit ja valmistusmenetelmät. Esimerkiksi paistoöljyyn kiinnitetään erityishuomiota: öljyn vaihtoväli ja paistoastioiden pesu säännöllisin välein takaavat makuvirheettömän tuotteen. 

-Possot ovat kansallisruokaa. Ei ole toripäivää ilman possoa, Muuri toteaa.

Ja sanoilla on katetta. Karhulan torille muodostuu jono kun leipomon sininen pakettiauto kurvaa paikalle.

-Yritimme kauppajakelua ruislimpun kanssa mutta suoramyynti toimii paremmin. Kauppaketjujen kautta myynti vaatii oman panostuksensa isojen puristuksessa, Muuri kertoo kokemuksesta.

Leipomo Leisti työllistää omistajapariskunnan lisäksi yhden ihmisen täyspäiväisesti ja muutamia osa-aikaisia työntekijöitä. Kun suuret leipomot irtisanovat kustannus- ja kysyntäpaineessa, ovat lähileipomon haasteet toisenlaiset. Käsityöntekijöitä ei ole helppo löytää perinteiseen ammattiin.

-Leipurikoulun jälkeen ei ole vielä valmis näihin hommiin. Tarvitaan myös työssä pätevöitymistä ja kunnon tekemisen meininkiä.

Pienyrittäjän haasteet eivät rajoitu ainoastaan leipomotoimintaan. Entiselle yhteistyökumppanille, paikkakunnalla toimineelle myllylle, ei löytynyt jatkajaa. Leistin ruislimput leivotaan kuitenkin edelleen kotimaisesta viljasta. Karppaaminen ei hetkauttanut tuotevalikoimaa suuntaan tai toiseen. Vanhaa ruislimppureseptiä ei ole myöskään alettu sorvata luomutuotteeksi. Alkuperäinen tuote myy hyvin.

Asiakaspalautteen keruuta varten ei tarvitse järjestää erillistä kampanjaa. Muuri kerää palautteen suoraan myymälän puolelta nopeasti ja tarkasti.

-Näin on hyvä olla ja tällä linjalla tullaan jatkamaan ilman suurempia muutoksia, ammattimies summaa ja siirtyy letittämään pitkoja kaupunkilaisten iltapäiväkahvipöytään.

Antti Muuri ja vastaleivottua ruislimppua.

Viipurilaisella on vahva tarina. Viipurista toimintansa vuonna 1924 aloittunut leipomo siirtyi Lahteen sodan jaloista ja toimi aina vuoteen 1993 perustajasuvun voimin. Kotileipomo myytiin mutta liiketoiminta päättyi konkurssiin muutaman vuoden kuluttua uudessa omistuksessa.

Suuren laman myllerryksessä oli myös työttämäksi jättäytynyt Insinööri Veikko Ylä-Hemmilä. Ylä-Hemmilän ja koko kanta-asiakasperheen taistelutahto heräsi kun konkurssiuutiset kautautuivat aamiaispöytään. konkurssipesä päätettiin ostaa. Laskutikku vaihtui taikinan vaivaamiseen ja leipomon toimintaa jatkettiin valikoidulla tuotteilla. Tänä päivänä laatutuotteilla leipänsä tienaavat tuodaan ylpeästi ja uskottavasti esille, aina rukiin viljelijöistä Vääksyn myllyn henkilöstön kautta leipureihin asti.

Kauppa käy pääkaupunkiseudullakin mutta kivijalan puuttuminen aiheuttaa omat haasteensa kun pyritään luomaan lähileipomon ja laatutuotteen imagoa. Lähileipomoihin liittyy paljon nostalgiaa ja romantiikkaa.

-Mikäli haluat olla lähileipuri, on oleellista, että sinulla on tuotantoa tai myymälöitä lähellä asiakkaita, Veikon poika Teppo Ylä-Hemmilä kertoo kokemuksistaan.

Viipurilainen on ajanmukaistanut tuotteiden paketoinnin ja markkinointiin on panostettu tunnettavuuden lisäämiseksi. Yrityksen johto kehittää jatkuvasti työhyvinvointia 11 henkeä työllistävässä leipomossa. Näillä perusteilla Viipurilainen voitti vuoden 2013 Maaseudun tulevaisuuden tekijä -kilpailun.

-Meillä on korkea asiakasuskollisuus. Pakkauksen näyttävyys, sillä erottuminen ja sen antama informaatio ovat tärkeitä. Haluamme ohjata ja kannustaa ihmisiä löytämään meidät yhä helpommin ja antamaan palautetta.

Leipomo pyrkii jatkuvaan parantamiseen koko ketjussa olemalla siinä tiiviisti mukana ja vastaamalla kokonaisuudesta.

-Meillä on hävikkitakuu. Hyllytämme Lahden alueella ja tuomme itse vanhat leivät pois. Toimitamme leivät tilastollisen seurannan perusteella ja tulevien juhlapyhien toimitusmääriä arvioimme aiempien vuosien kulutuksen perusteella. Myynnin kasvattamisen lisäksi olemme myös tutkineet miten pienentää hävikkiä. Monta leipää jää myymättä, koska myymme ainoastaan kokonaisia leipiä. Viipaleet olisivat monelle  perheelliselle, vanhukselle tai uusavuttomalle se helpompi vaihtoehto.

Entä onko luomuleipään siirtymisessä järkee vai ei?

- Mielestäni markkinoilla ei ole montaa oikeasti hyvää luomuleipää ja tämä saattaa selittää vähäistä kysyntää. Olemme toki harkinneet luomun tuomista valikoimaamme, mutta uuden tuotteen kehittämiseen ei riitä paukut tällä hetkellä. Meillä on resurssit sidottu nykyisten tuotteiden parantamiseen. Esimerkiksi tasalaatuisen luomurukiin saatavuus huolettaa. Teemme parhaillaankin paljon työtä tällä saralla viljelijöiden kanssa. Lähellä tuotettu ruis täyttää meidän ja asiakkaiden toiveet suurelta osin. Asiakkaamme arvostavat aitoa ja perinteistä lähiruisleivän makua, Teppo vetää yhteen lähitulevaisuuden suunnitelmia leipätuotteen osalta.

Viipurilainen valmistelee muuttoa Vääksyyn. Suuremmat leipomotilat mahdollistavat tuotantokapasiteetin kasvattamisen. Samaan yhteyteen tullaan rakentamaan myös kesätori ja kahvila, jotta asiakkaita pystytään palvelemaan entistä kokonaisvaltaisemmin. 

Kuvat: Gastronomi Kiiski

Suomalaista viileyttä Sydneyssä

Suomalainen ravintolakulttuuri ei ole koskaan ollut umpiossa: vaikutteita on otettu niin idästä kuin lännestäkin. Australian Sydney on yksi maailman metropoleista, jossa suomalaiset ravintola-alan ammattilaiset ovat ammentaneet vaikutteita ja hankkineet kokemusta. Esimerkiksi Matti Wikbergin ja Tomi Björckin idea perustaa kaakkoisaasialainen ravintola pohjolaan syntyi juuri Sydneyssä. Farang saavutti ilmiömäisen suosion ensin Suomessa ja sittemmin Ruotsissakin.

Toisinaan suomalaiset jäävät pysyvästi suuren mailman keittiöihin. Niin myös Hervannasta lähtöisin oleva Pasi Petänen, joka löysi kodin Australian auringon alta. Miehen tie sydneyläiseksi ravintoloitsijaksi kulki erinäisten vaiheiden kautta.

Valmistuttuaan Pirkanmaan hotelli- ja ravintolakoulusta hän muutti pääkaupunkiseudulle. Työkokemusta kertyi hotelli Vaakunan Kymppikerroksesta ja Suomenlinnassa sijaitsevasta ravintola Walhallasta. Tämän jälkeen Lontoo kutsui.

Työ kolmen Michelin-tähden Chez Nicossa tarjosi nuorelle kokille ensikosketuksen huipulla työskentelyyn. Australialaiset työkaverit saivat lahjakkaan suomalaisen innostumaan Sydneyn tarjoamista uramahdollisuuksista ja muuttovalmistelut alkoivat.

Maahantuloviranomaisten vastaanotto ei kuitenkaan ollut lämmin vuosituhannen vaihteessa. Working Holiday-viisumi oli tuolloin uunituore käytäntö ja Petänen kävi läpi tiukat kuulustelut ennen maahan pääsyä. Ensimmäinen vuosi kului reissatessa. Säästöjen huvetessa oli aika palata keittiötöihin. Eteenpäin pyrkivälle kokille järjestyi nopeasti työpaikka ravintola Quay:stä. Sydneyn oopperataloa vastapäätä sijaitseva Quay on yksi Australian palkituimmista ravintoloista. Työpaikan kautta järjestyi pysyvämpi työviisumi ja elämä alkoi vakiintua.

Seuraavaksi Petänen siirtyi Mark Bestin omistamaan Marqueen. Omaan linjaansa vankkumattomasti luottava Best on keskeinen hahmo uuden australialaisen keittiön nousussa. Hänelle myönnettiin läpimurtopalkinto ruokalehti Restaurant Magazinen maailman 50 parhaan ravintolan julkistamisgaalassa vuonna 2010. Kahdeksan vuoden ajanjakso Marquessa vakiinnutti Petäsen aseman yhtenä Sydneyn ravintoala-alan huippuosaajana. Tehokaksikko sai paljon aikaiseksi: Sydney Morning Heraldin paras arvosana, kolme hattua, myönnettiin useana vuonna peräkkäin ja Restaurant of the Year –palkinnon kaksikko nappasi viime vuonna. He esittelivät osaamistaan maailman eri keittiötapahtumissa ja yhteistyö päätyi myös kansien väliin, Marque –kirjasta painetaan parhaillaan toista painosta.

Pitkään hautunut idea oman ravintolan perustamisesta toteutui tänä vuonna ja Petänen on nyt astumasta Bestin varjosta valokeilaan. Hän avaa perjantaina 4. lokakuuta Masterclass-osuuden Omnivore –ruokafestivaalilla.

Viva Cafe Paci!

Meksikolaisravintola Cafe Pacifico pisti pillit pussiin rakennuksen saaman purkutuoimion alla. Petäsen ansiosta ravintolatoiminta tiilitalossa Kings Crossin läheisyydessä jatkuu vielä vuoden päivät. Pop up -ravintola Cafe Paci on Petäsen irtautuminen omilleen ja pop up-konsepti teki irtautumisesta helpompaa.

350 neliön ravintolasali sai pikaisen remontin myötä täysin uuden ilmeen. Räiskyvät meksikolaiset värit vaihtuivat maltillisiin harmaan sävyihin. Valaistus on toimivaa ruotsalaista designia. Baaritiskin paikka jäi entiselleen ja jättimäinen Marsalkka Mannerheim tuijottaa vastakkaiselta seinältä presidentin vakavuudella juhlintaa. Piripintaan kaadettujen tequilashottien sijaan tiskillä liikkuvat nyt pienpanimoiden oluet ja chileläisen Dennis Romanin valitsemat vanhan ja uuden maailman viinit. Viiksekäs sommelier ottaa tilan haltuun ammattilaisen ottein. Aika velikulta.

Carl Gustav Emil Mannerheim ja ravintolasali.

Cafe Paci tarjoaa ainoastaan yhtä menukokonaisuutta, joka tosin taipuu helposti kasvisversioksi. Yhdeksän ruokalajia sisältävä ja paljon käsityötä vaativan maistelumenun hinta on 85 dollaria (60 euroa). Kekseliäisyys on otettu avuksi ja hintataso on saatu pidettyä kurissa. Petäsen mukaan osa kaupungin asiakkaista tuppaa arvostamaan annoksia yksioikoisesti raaka-aineiden mukaan. Hummerinpyrstön heiluessa lautasella heikompikin esitys saattaa mennä läpi kaupungissa. Cafe Pacin varauskirja pyritään täyttämään muidenkin kuin ennakkoluulottomien ruokaintoilijoiden toimesta.

Cafe Paci on herättänyt kiinnostusta paikallisessa mediassa ja ravintola-alalla toimivien keskuudessa. Osaltaan kiinnostus selittyy paikan omistajalla mutta myös mielenkiintoinen konsepti on saanut palstatilaa. Petänen haluaa kuitenkin välttää profiloitumisen suomalaiseksi ravintolaksi. Tämä saattaisi nimittäin rajoittaa potentiaalista asiakaskuntaa. Suomalainen keittiö on Australiassa vielä hyvin tuntematon.

Petäsen mielestä ruokaidentiteettimme vahvuuksia ovat pitkät perinteet eri raaka-aineiden säilömisessä; suolaaminen, hapattaminen, kuivaaminen, hilloaminen ja savustaminen hallitaan laaja-alaisesti. Lisäksi hän mainitsee nuorena poikana mökillä oppimansa kalan avotulella loimuttamisen yhtenä esimerkkinä nykyään kovin muodikkaasta ja maailmalla toimivasta valmistusmenetelmästä. Isoäidin keittiöstä Petänen nostaa esille vispipuuron. Maailmalla tuntematon perinneresepti herättää ihastusta ja jopa molekyylikeittiövertauksia.

Osaavan ja motivoituneen henkilökunnan löytäminen ei ole itsestäänselvyys ravintola-alalla eikä varsinkaan suurkaupungeissa. Petästä onnisti. Kolme nuorta ammattilaista löytyi oman alan töihin työviisumiin jatkoon liittyvästä viinirypäleenpoimintasesonkityöstä. Vuoden Kokki 2011 Henri Kotkavuori tyttöystävänsä Leeni Hyvärisen kanssa toivat helsinkiläisravintola Savoyn työkulttuurin osaksi Cafe Pacin aloitusta. Kuopiolainen Miika Lönn liittyi myös hiljaiseen mutta sitäkin tehokkaampaan suomalaiseen keittiötiimiin, jota täydentää flippiiniläinen keittiöammattilainen.

Kävin tutustumassa Cafe Paciin Turusta vuosikymmeniä sitten Australiaan muuttaneen suomalaisen ystäväni äidin ja hänen siskonsa kanssa. Rennon illallisen aikana oli mukava vaihtaa kuulumisia ja keskustella suomalaisten kaukosiirtolaisten elämästä ennen ja nyt.

Syyskuun Menu

Pöytään tuotu sydämenmuotoinen verivohveli puolukkahillolla ja ranskankermalla oli sykkeen nostattava tervehdys kokilta. Sitä seuranneeseen alkupalakokoelmaan kuului Savoyn tapaan voissa paistettu ruispaneroitu sardiini, johon hapokkuutta toi kuivattu vadelmarouhe, karjalanpiirakka-taco iski silmää paikan historialle ja kuivatulla katkarapupurulla kuorrutettu miniatyyriporkkana toi näyttävän ja maistuvan lisän pikkupaloihin. Kämmeneen sopiva, siirapilla voideltu perunalimppu tarjoiltiin kirnuvoin kera. Suomalaisessa leipäkulttuurissa on mistä ammentaa.

Karjalanpiirakkaa meksikolaisittain.

Ensimmäinen alkuruoka oli japanilaisen ja suomalaisen keittiön yhteensovitus. Makrilleihin kuuluva bonito taipui sashimiksi ja oli kuorrutettu rukiinjyvillä. Lisäkkeinä toimivat sinappiset keksit ja suolakurkkuviipale.

Alkuruokaosio jatkui dramaattisen näköisellä lammastartarilla. Togarashi-pippurimausteseoksella maustetut riisilastut toivat purutuntuman ja syvää savuisuutta laadukkaalle lampaanlihalle. Seuralaisen vegaaniversiossa lammas oli korvattu marinoidulla munakoisolla.

Lammastartar.

Pääruoka alkoi vahvasti kaalilla. Paahdettu uuden sadon kaaliruoka oli hieno esimerkki siitä, miten arkisen kasviksen ympärille voi rakentaa tasokkaan illallisannoksen. Simpukat ja simpukkavoi nivoivat maan ja meren hienosti yhteen. Kuivattu kalajauhe potki umamia muiden perusmakujen päälle. Pomelo toi annokseen hapokkuutta ja luuydin voiteli kokonaisuuden illan suolaisen osion kohokohdaksi.

Eikä toinenkaan pääruoka laskenut tunnelmaa. Photato nimellä kulkeva annos linkitti suomalaisille rakkaan perunan Vietnamin kansallisruokaan. Perunanuudeleista, sienistä ja naudanlihasiivuista tehty annos tarjoiltiin ilman lientä toisin kuin vietnamilainen Pho, maun siitä kuitenkaan kärsimättä.

Syyskuun menun jälkiruokaosio oli täysosuma. Lumipalloa muistuttuva porkkanasorbetti kuohkealla jogurttivaahdolla ja turkinpippurilla on vahva ehdokas vuoden 2013 jälkiruoaksi. Melkein samoihin sfääreihin nousi ilmeisesti mämmistä ideansa hakenut maltaalla tomutettu suklaavanukas, persiljasorbetin(!) ja banaanivoikastikkeen kanssa. Mielestäni jälkiruoat ovat usein liian raskaita, äiteliä tai turhan monimutkaisia. Petänen välttää nämä helmasynnit. Jälkiruoat olivat upea osoitus Petäsen kyvystä yksinkertaistaa ja hallita makeat makukokonaisuudet.

Porkkana, jugurtti ja salmiakki.

Petit foursit leikittelivät sekä makujen että ulkonäön kanssa. Voinmakuinen paukkumaissihattara oli hauska pöydässä jaettava sormisyötävä. Tällainen saa vakavailmeiset ja turhantärkeät foodiet heittämään järjestelmäkameransa syrjään ja rentoutumaan ravintolassa. Ja hyvä niin. Suklaalla kuorrutettu possuraksu päätti makeaa mahan täydeltä -osion.

On mielenkiintoista seurata, tuleeko tiheästi vaihtuvaksi tarkoitettu menu sisältämään lisää neronleimauksia ja suomalaisuutta, jota aasialainen keittiö modernisoi. Cafe Paci ei tarjoa pelkästään erinomaista hintalaatusuhdetta vaan myös osoituksen siitä, miten suomalainen ruokakulttuuri saa korkeimman kaiun pienellä päivityksellä. Marskinkin suupieli voisi kääntyä hymyyn, uhka ei tule idästä.

Hattaraa.

Kuvat: Cafe Paci