Chez Dominiquessa kehitettiin ja keitettiin kuin viimeistä päivää

Eric Räty ja Toni Toivanen. Kuva: Amanda Rajatora.

Vuonna 1998 perustettu helsinkiläinen ravintola Chez Dominique lopetti toimintansa lokakuun alussa. Erityisen arvostettavaa on, että Chez Dominique oli vuodesta 2003 asti kahden Michelin-tähden ravintola.  Hans Välimäki teki vuosien varrella selväksi, että ravintola tähtää kolmanteen tähteen. Kolmas tähti on ravintola-alan jytky. Kolme tähteä ravintolallaan saavuttanut Heston Blumenthal kertoo The Fat Duck Cookbook –kirjassaan miten tähdet muuttivat kaiken yhdessä yössä. Asiakkaita alkoi saapua helikopterilla.

Välimäelle kolmas tähti jäi unelmaksi, mutta voidaan kiistatta sanoa, että Chez Dominiquella on ollut tärkeä rooli viime vuosikymmenen aikana tapahtuneessa ravintola-alan nopeassa kehityksessä Suomessa.

Chez Dominiquen menestys on luonut osaamista ja tuonut tinkimättömyyttä suomalaiseen ravintolakenttään. Mahdollisuus päästä osallistumaan päivittäin ainutlaatuisten  ruoka-aineiden hankintaan, esikäsittelyyn ja viimeistelyyn huipputason ohjauksessa, on ollut monelle keittiöalan korkeakoulu. Chez Dominiquessa kertyneen osaamisen turvin on perustettu ravintoloita ja suomalaista ruokakulttuuria on uudisraivattu eri puolella maailmaa. Ulkomaille tähynneet ovat päässeet töihin maailman huippuravintoloihin Välimäen kontaktien avulla.  Homma toimi myös toisinpäin: ravintola veti puoleensa lahjakkuuksia ulkomailta. Paljon hiljaista tietoa siirtyi ideoiden sinkoillessa ja niksejä vaihdettaessa. Suomalaisten asiakkaiden taas ei ole tarvinnut pakata laukkujaan halutessaan nauttia korkeatasoisen illallispöydän antimista osaavan salihenkilökunnan loistaessa. Chez Domininiquen kaksi tähteä ovat nyt sammuneet, mutta Helsingin ravintolakartalta on helppo löytää ja tunnistaa edelleen maailmanluokan osaamista. Eikä kehitys tähän ole pysähtynyt – sen nopeus näyttää yhä vain kasvavan.

Täältä tullaan

Eric Räty ja Toni Toivanen ovat saaneet parhaan mahdollisen alun uralleen. Molemmat pääsivät Välimäen ja muiden huippuammattilaisten työnohjaukseen jo ravintolakoulu Perhon harjoittelujaksojen aikana.

Räty hankki kannuksensa Rikhardinkadulla ja lähti sieltä Saksan Wolfsburgiin. Kaupungissa riittää kysyntää majoituspaikoille ja ravintoloille, sillä Volkswagen AG:llä on pääkonttori kaupungissa. Liikematkustajien lisäksi autotehtaan yhteydessä toimiva teemapuisto Autostadt vetää vierailijoita ympäri maailmaa.

Räty sai vastuulleen kondiittoripuolen Ritz-Carltonin ravintola Aquasta. Sven Elverfeldin vetämä kolmen Michelin –tähden ravintola on kuulu innovatiivisuudestaan. Räty ei jäänyt sivustaseuraajaksi tai robotin lailla mestarin luonnoksia työstäväksi rivikokiksi, vaan sai toteuttaa leivonnais- ja jälkiruokaideoitaan saksalaiskomennossa.

Toivanen muistelee nyt jo hieman huvittuneena ”Wau-kokemustaan”, kun hän kokkioppilaana astui Dominiquen keittiöön ensimmäisen kerran. Myös Toivanen on hankkinut työkokemusta ulkomailta. Ravintola Lampart's tutustutti muonitusjoukoissa varusmiespalveluksen suorittaneelle nuorukaisen keskieurooppalaiseen hierarkiaan ja kurinalaisuuteen. Alokkaana ei sentään tarvinnut aloittaa: vastuu vihennespiisistä toi käsien ulottuville sveitsiläisten  raaka-ainetoimittajien hienot valikoimat.   

Suomeen ja tuttuun keittiöön palattuaan Toivanen yleni apulaiskeittiömestariksi neljän vuoden työsuhteen aikana. Aikamoinen saavutus vain 23-vuotiaalta helsinkiläisnuorukaiselta.

Välimäki tarjosi suojateilleen tilaisuuden pyörittää Chez Dominiqueta sen viimeisen toimintakuukauden ajan.

Ruokalista toki hyväksytettiin Välimäellä, mutta muutoin paahdettiin alusta loppuun uudessa kommennuksessa.

En valitettavasti päässyt nauttimaan Rädyn ja Toivasen menyytä, mutta sain tilaisuuden haastatella kaksikkoa Helsingissä vain muutama päivä ravintolan sulkemisen jälkeen. Sain ajatuksen antaa maestroille puheenvuoron suunnittelemansa ruokalistan yksityiskohdista. Mielikuvitus johdatelkoon sitten kokematta jääneeseen illalliseen.

Ennen kuin päästetään Räty ja Toivanen kunnolla ääneen, suodaan puheenvuoro heitä läheltä seuranneille.

Perhon lehtori Sampo Kantele  totesi molempien ottaneen opintonsa tosissaan ensimmäisestä päivästä lähtien. He eivät selvästikään olleet  vain ajautuneet ravintolakouluun, vaan molemmat suhtautuivat intohimolla alan opintoihin. Ravintola-alan konkarilla on selkeä kuva vastavalmistuneiden sijoittumisesta työmarkkinoille.

- Koulutamme opiskelijoita vastataksemme sekä julkisen että yksityisen puolen tarpeisiin. Mielestäni olemme onnistuneita jos oppilaamme työllistyvät oheisen jakauman mukaan; 2% pikaruokalat, 5% food courtit ja huoltoasemat, 25% suurtalouskeittiöt, 40% ketjuravintolat, 25% Ala Carte ja 3% Fine Dining. Kaikista ei ole, varsinkaan uran alussa, huippukeittiöihin, eikä tarvitsekaan olla. Monilla nuorilla halu pysyä ja luoda uraa ravintola-alalla loksahtaa kohdalleen vasta, kun he pääsevät kunnolla kiinni työelämän rytmiin, Kantele summaa.

- Rädyn ja Toivasen sijoittumista jakauman oikeaan laitaan selittää se, että he opettelivat perustekniikat, raaka-aineiden käsittelyn ja oikeanlaiset kypsennystavat tunnollisesti ja pyyteettömästi. Koulun aikana ja erityisesti valmistumisen jälkeen hankittu laaja työkokemus vaativista työmenetelmistä on mahdollistanut tyylikkään makumaailmojen yhdistelyn. Tänään he kykenevät toteuttamaan omaa visiotaan maistuvasta ruoasta, kun huippuosaamisen avaintaidot ovat hanskassa, Kantele jatkaa menestyneiden  oppilaidensa nopean urakehityksen perustelua.

Christer Lindgren on seurannut  ruokakulttuurin kehitystä pitkään. Hän ei ole tosin pysynyt pelkkänä sivustaseuraajana. Ruoka-aktivisti, ruokakirjailija ja riippumattoman Vihreä Pöytä -ruokaprojektin primus motor tutustui Rätyyn ja Toivaseen luodessaan verkostoja ja tehdessään käytännön ruokakulttuurityötä. Lindgren lataa tiiviin yhteenvedon näkemyksestään miten kaksikon kannattaa jatkaa tehokuukauden jälkeen.

- Kundien pitää säätää maltillisesti kohti pelkistetympää ja raaka-ainelähtöisempää linjaa, Ruotsin huippumestojen tapaan. Tärkeintä, etteivät jää ihailun kohteiksi "ihmelapsina", jotka ovat ihan yhtä hyviä kuin oppi-isänsä. Omia ideoita ja ratkaisuja, persoonallista otetta ja tarkkaa vainua tulevaisuuden suhteen, Lindgren niputtaa visionsa siitä, millä konsteilla nousta entistä tukevemmin seuraavalle askelmalle.

Keltanokkien joutsenlaulu

Olen sopinut haastattelun Iso Roobertinkadulla sijaitsevaan olutravintolaan. On maanantai-ilta ja ravintola on hiljainen. Istumme nurkkapöytään ja aloitamme leppoisan jutustelun.

Black Pudding Bun

ER: Tämä oli jännällä ja koomisella tavalla Hong Kong -tuliainen. Opin täydellisen ”mäkki-sämpylän” reseptin ja paistotekniikan kiinalaiselta leipurilta eräällä Ritz-Carlton -keikalla.

TT: Iskimme länsimaalaisen hampurilaissämpylän väliin veripalttua, punakaalia ja puolukkaa. Tarjoilimme näitä miniburgereita hyvällä menestyksellä myös Lenni-Kalle Taipaleen bändin soittaessa arvovaltaiselle päättäjäisjuhlaväelle.

Forest Mushrooms

ER: Sieni oli luonnollinen valinta sesongin raaka-aineena ruokalistalle. Menimme hyvin perinteisesti ja slaavilaisittain. Annoksessa oli smetanaa, punajuurta ja fritattua jäkälää sienipulverilla maustettuna. Jäkälä on sekin yhdenlainen sieni ja toi hauskuutta annokseen, vaikkakaan se ei ole ainakaan Dompassa uusi juttu.

TT: Liemipohjan teimme tatin jämistä ja herkkusienistä.  

ER: Tänä vuonna oli vaikeuksia saada hyvälaatuisia sieniä. Hyvää herkkutattia saatiin todella vähän ja jouduimme luopumaan tateista ensimmäisten päivien jälkeen. Mustaa torvisientä ei liikkunut laisinkaan, suppiksia sen sijaan löytyi.

Tomato with Smoked Mozzarella

TT: Teimme ensimmäistä kertaa itse mozzarellaa tähän annokseen. Haimme tilamaitoa ja siitä sitten heraa erottamaan. Juustonteko osoittautui luultua haasteellisemmaksi. Savustimme syntyneen juuston savupistoolilla ja tämän jälkeen teimme leppäsavumozzarellasta jäätelöä. Jäätelöön juusto meni hyvin, mutta vielä pitää vähän treenata ennen kuin juustoa kehtaa tarjota, ainakaan italialaisille. Annos pysytteli ainoastaan viikon päivät listalla, tomaatit eivät olleet sen jälkeen mistään kotoisin ja oli aika vaihtaa.

ER: Ensimmäinen kylmä alku oli pohjalistan vaihtuvin annos. Se eli voimakkaasti sesongin mukaan. Pidimme tämän aina kasvisvetona ja viimeisenä meillä oli karamellisoitua maa-artisokkaa, appelsiinia ja kotimaisia omenoita ja selleriä.

Mackerel & Cassis

TT: Aluksi ajattelimme käyttää silliä, mutta sen saaminen Helsinkiin olisi ottanut liikaa aikaa. Misaamaan ei olisi ehtinyt. Päädyimme käyttämään huikean hyvää ruotsalaista makrillia, joka graavattiin kevyesti ja savustettiin.

ER: Käytimme annokseen koko mustaherukkapensaan. Savustimme kalan mustaherukkapensaan oksista tehdyllä purulla, jossa on vahva aromi. Yksi kaveri käytti oksia jäätelönteossa Saksassa ja sain tästä idean meidän kala-annokseen. Uutimme mustaherukanlehden maun itsetehtyyn ranskankermaan ja marjoista teimme hillokkeen.

TT: Vaihdoimme annoksen raaka-aineen silakkaan. Syyssilakka sai kylkeen lakritsaa ja punajuurta. Pikkelöimme sesongin kalan mummolameiningillä. Kotikeittiömeininkiä oli muutenkin. Kylmäsavustettimme mateen mätiä vaarini menetelmällä.

ER: Silakkaa tosin sai tosi huonosti. Tarpeemme oli noin kolme kiloa viikolle eikä tätäkään tahtonut löytyä. Kiintiöt oli kalastettu täyteen, eikä siinä auta vaikka on kuinka perinteinen sesonkiaika.

Makrillia ja mustaherukkaa.

Chestnut, Root Celery & Apple

TT: Toisin kuin montaa muuta annosta, tätä tarjoiltiin viimeiselle viikolle asti. Kastanja-consommeen ajettiin hieman kermaa ja valkoviiniä eli teimme tavallaan beurre blanc-vaahtokastikkeen. Kastanja löytyi annoksesta pieninä biitteinä.

ER: Kastanjaa ei soseutettu vaan sen maku uutettiin liemeen. Näin vältettiin jauhomainen rakenne ja saatiin keveyttä aikaiseksi. Omenat paahdettiin uunissa. Kaikki komponentit aseteltiin nätisti lautaselle ja salihenkilökunta kaatoi keiton komponenttien päälle pöydässä.

TT: Tämäkin annos osui kivaan aikaan. Rikkakasvin hävitystöissä ja villiyrttien käytössä pätevöitynyt ja innostunut äitini laittoi pikakirjeellä jättibalsamin kukkia tulemaan tasaisin väliajoin. Punaisen kukan maku ja väri sopi erinomaisesti annoksen kokonaisuuteen.

ER: Kukkatoimitus pelasi ja oikea omenalajikekin löytyi kun itse haki puusta.

Fennel, Frozen Grapes and Salicornes

ER: Väliveto ennen liharuokaa. Fenkoli toi aniksen makua annokseen ja käytimme myös paljon tilliä ja shiso-lehteä. Toimme hieman happoa fenkolille yuzu-sitrushedelmän avulla. Tässä annoksessa makeus oli minimissaan, sillä halusimme äärimmäisen, suuta puhdistavan efektin.

ER: Laitoimme viinirypäleet kokonaisena sifoniin saken kanssa. Viinirypäle imaisi hiilidioksin ja tämän jälkeen pakastimme rypäleet kevyesti.

TT: Viinirypäle kuplii kivasti suussa ja on todella freesin makuinen.

Sweetbread ”XO”, Chicken skin and Lemon

ER: Inspiraatio tähänkin annokseen tuli Hong Kongin suunnalta. Tosin XO-kastiketta tämä ei ollut nähnytkään muuta kuin ideatasolla. Tämä oli monien asiakkaiden mielestä paras annoksista.

TT: Tästä karusta ja pelkistetystä annoksesta ja sen ainesosien toimivuudesta tuli todella hyvää palautetta. Simppeliltä näyttävään annokseen tuli paistettu kateenkorvan pala, päälle sitruunatimjamin lehtiä ja siroteltuja sitruunan hedelmälihadropseja. Lisäksi paahdettua kanannahkaa, pikkukatkiksia, hummerivaahtoa ja kanaliemi.

TT: Sivusta tarjoiltiin dippausidealla kanannahkakeksi, tillimajoneesia ja seesamista, pistaasista ja ravunkuoresta tehtyä pulveria.

ER: Annoksessa on herkullisia yhdistelmiä, joita pystyy vielä viemään eteenpäin. Tähän annokseen tullaan vielä palaamaan.

Kateenkorvaa, katkarapuja ja Kanannahkaa.

Lamm, Onion and Eggplant

TT: Tarjoilimme annoksen kahdessa osassa. Päälautasella oli karitsan niskaa, jota haudutimme 40 tuntia 60 asteessa. Glaseerasimme lihan ja vierelle tuli sipulihilloke ja paahdettua munakoisopyreetä.

ER: Päälautanen oli hyvin yksinkertainen: pala lihaa ja kaksi lisuketta ja paljon kastiketta. Fokus oli lihassa. Sivulautaselle sen sijaan tuli lampaan kieltä, kvitteniä, luuydinmoussea ja salin puolella typellä jäädytettyä salaattia. Salaatissa oli tosi hieno, rapea suutuntuma.

TT: Kielet suolattiin yön yli, sen jälkeen marinadiin ja perään 40 tunnin kypsennys. Tavara liikkui. Röönerit ja uunit huusivat viisi viikkoa yötä päivää. Oppia ikä kaikki.

ER: Heitimme loppupuolella sivulautasen pääruoan jälkeen tarjoiltavaksi ja raaka-aineen vaihdoimme kaaliksi, lammaskaalin innoittamana.

TT: Sivulautanen muuttui myös lämpimänä tarjoiltavaksi. Halusimme käyttää monipuolisesti lampaan. Kielen lisäksi tuli harvemmin fine dining -ravintolassa käytettyä munuaista ja maksaa. Tottakai olen paistellut maksaa menemään, mutta oli kiva tutustua itsellekkin uusiin raaka-aineisiin, kun laitoimme sisäelimiä kunnolla messiin.

Lampaankieltä ja jäädytettyä salaattia.

Finnish Traditional Flatbread, Chocolate, Blueberries and Sorrell

ER: Halusin suklaajälän ensimmäiseksi. Pyrin tekemään jälkiruoista keveitä niin ettei suklaalla ole liian hallitsevaa roolia. Teimme pieniä näkkileipäkiekkoja, jotka maustettiin kuminalla ja fenkolilla. Mukaan tuli myös mallasmustikkaa ja suolaheinää. Mausteet ja näkkileivän pieni happamuus natsasivat erinomaisesti suklaan kanssa.

TT: Suklaaemulsion joukkoon uutettiin kuminan ja fenkolin maut. Kun suolaheinän ja mustikoiden saatavuus alkoi tökkiä, tilalle tuli puolukkahittimme.

ER: Puolukkajälkkäri löytyi kohdalleen kolmantena päivänä. Olimme tyytyväisiä pohjaan ensimmäisenä päivänä ja kun nostimme annosta tarjoilua edeltävänä päivänä,  olimme vielä hieman epävarmoja ja pelokkaita, mahtavatko asiakkaat tajuta ideamme. Puolukkaa, piimävaahtoa, syyskasvissipsejä ja mannaa oli loppupeleissä molempien suosikki. Tämän annoksen juttuja tullaan varmasti käyttämään jatkossa.

TT: Hapatimme puolukat maitohappokäymisellä. Laitan kiloon puolukkaa viisitoista grammaa suolaa ja jätän huoneen lämpöön kahdeksi viikoksi. Meillä oli Dompassa erinomainen käymistila, sillä alakerran kylmiön kompressori pitää olosuhteet tasainen lämpimänä. Puolukan hapokkuus muuttuu, mutta sen makua on hankala kuvailla: suola, makeus ja käymisen buustaamat puolukan aromit sekoittuvat mielenkiintoisella tavalla.

ER: Tarjoilutapa oli kokemuksellinen. Salihenkilökunta kauhoi ensin padasta lautaselle typellä tehdyt puolukkakuulat. Tämän jälkeen toinen tarjoilija laittoi sipsit ja kolmas kaatoi kastikkeen päälle. Alkuun yksinkertainen lautanen täyttyy yhtäkkiä monilla sävyillä.

Näkkileipää, suklaata ja mustikkaa.

Raspberries, Tamarind with Black Sesame and Peanut Butter

ER: Vähän sekavampi mix, jossa paljon juttuja käynnissä. Halusin käyttää kotimaisia vadelmia. Mielestäni aasialainen twist toimi hyvin.

TT: Survoimme kauppahallista haetut vadelmat, koska emme halua käyttää valmispyreitä. Valmistuotemakujen peittäminen ei anna kenellekään mitään. Tästä tuli yksi kalliimpia annoksia. Hans ei vahdannut katteita haukkamaisesti vaan antoi meille rauhan tehdä juttumme. Hän luotti siihen, ettemme tilaa kymmentä kiloa kaviaaria pakkaseen seisomaan, kiitos siitä!

Sweet Finale

ER: Jälkiruokien makumaailmat olivat aika villejä, joten loppussa rauhoituttiin. Esimerkkinä mainittakoon vaniljajäätelöä vaniljasuolalla, keksejä ja keksitaikinakuulia.

TT: Kukapa ei nyt rakastaisi keksitaikinaa ennen paistamista?

Yhteenveto

Sekä Räty että Toivanen nimeävät keittiömestarin rooliin astumisen keikan suurimmaksi opiksi. Haaveen toteuduttua ei enää saanutkaan keskittyä koko päivää esivalmisteluihin.

- Ruoanlaitto ja keittiössä oleminen taitaa olla se helpoin osuus. Kokonaisvastuunkantoon liittyy henkilökunnan ohjaaminen, laskutus ja asioiden perässä juokseminen, Toivanen kertoo tuoreesta kokemuksestaan.

Viimeinen kuukausi myi erittäin hyvin. Kanta-asiakkaat aktivoituivat ja välillä mentiin jopa tuplabuukkauksilla. Tuttu ja motivoitunut keittiötiimi tutuissa tiloissa auttoi onnistumisessa. Toki varsinaisesta keittiötyöskentelystäkin jäi opittavaa.

´- Tehokkuudessa on vielä hiomista. Miten saada kamat pysymään paikoillaan ja toiminta entistä täsmällisemmäksi, kun painetaan täysillä ilman odottelua. Käytimme reilusti aikaa annoksien suunnitteluun paperilla, mutta varsinaisten annoksien tekoon lähdettiin rähinällä. Tulin käytännössä suoraan Saksasta serviisiin. Kaikki annokset testattiin päivää ennen. Viimeiset palaset loksahtivat kohdalleen yön yli nukuttua. Sitä huomaa tehdessään parhaiten mitkä asiat kaipaavat vielä työstämistä ja näitä sitten hiottiin ja kehitettiin matkan varrella, Räty kertoo.

Toisiltaan paljon oppineet kaverukset eivät päästäneet itseään helpolla. Ihan kuin orjallisessa sesongin noudattamisesta ja alusta loppuun asti kaiken itsetekemisessä ei olisi ollut tarpeeksi, annoksia muutettiin tiuhaan. Osa muutoksista oli tietoisia, osa vaihtotarpeesta tuli yllätyksenä

Kun annokset alkoivat kulkea ja toimia liian automaattisesti oli aika vaihtaa, Räty ja Toivanen jatkavat yhdestä suusta.

- Dominique  on ollut aikamoinen instituutio ja viimeistä annosta lähettäessä oli aika tyhjä olo. Jälkeen päin olen tajunnut paremmin tilanteen. Päätimme viidentoista vuoden ajanjakson, jonka aikana Hans ja monet muut ovat tehneet uskomattoman paljon kovaa työtä. Tämä merkitsi meille molemmille todella paljon. Suomen parhaiden keittiömestareiden ja vieraiden juhlintaa päättäjäisissä katsellessani tajusin kunnolla, mitä Dominique on merkinnyt heille. Tämä ei ollut pelkästään ravintola, Toivanen summaa.

Onnistuneen kuukauden päälle rakennetaan nyt uutta. Ravintola Sandlådan avaa ovensa tänään ja on avoinna vuoden loppuun asti. Rohkea menu ripottelee eri maiden keittiöitä kokonaisuudeksi.

Linjatonta? Kyllä.

Tylsää? Ei. Irrottelua ja makuyhdistelyhullutelua erittäin tasokkaalla ja mielenkiintoisella tavalla.

Tältä kaksikolta on lupa odottaa jatkossa paljon.

Puolukkahitti.

 Annoskuvat: Eric Räty