Korkeuksissa vihertää

Tiheästi asutussa Singaporessa syödään ulkona, ja valinnan varaa löytyy jokaiselle. Hintahaitarin yläpäässä ovat supertähtien omistamat ravintolat.

Joël Robuchonin L'Atelier ei ole toistaiseksi kartuttanut herran muhkeaa Michelin-tähtisaldoa, mutta kuuluu kaupungin kärkikastiin niin ruoan kuin palvelun osalta.

Marina Bay Sands (MBS) on kasino- ja hotellikompleksi, jossa toimii todellinen julkkisravintoloiden keskittymä. 

Daniel Bouludin db Bistro Modernessa voi nauttia luksushampurilaisen Bordeaux'n alueelta valitun punaviinilasillisen kera. Mario Batali on liikkeellä Osteria ja Pizzeria Mozza -ravintoloilla. Wolfgang Puck on tuonut CUT -pihviravintolansa ostoskeskuksen puolelle. Japanilainen, Australiassa uransa luonut Tetsuya Wakuda valitsi MBS:n Waku Ghin -ravintolansa toimipisteeksi, ja myös ranskalaisen Nouvelle Cuisinen pioneeri Guy Savoy avasi nimikkoravintolansa saman katon alle.

Vanhan liiton kokkikaartin menestystä Singaporessa helpottaa muualla hankittu maine ja mammona. Mutta millä konstein nuori lahjakkuus haastaa kaupungin palvotut ruokatemppelit? Vierailu ravintola JAANissa tarjoaa vastauksia.

JAAN, joka on muinaissanskriittia ja tarkoittaa maljaa, nousi suosioon taiwanilaisen André Chiangin toimesta. Tämän keittiömestarin ja taiteilijan perustettua oman ravintolansa, JAAN oli tiukan paikan edessä. Ravintolan menestys oli henkilöitynyt vahvasti Chiangin omaleimaiseen tyyliin, ja se asetti seuraajalle kovat paineet.

Ruokatuotteen täytyy olla kunnossa kaupungissa, jossa ulkona syöminen ja shoppailu ovat suosittuja vapaa-ajanviettotapoja. Ravintola ei pysy pitkään kiinnostavana kaupungin parhaaksi kehutulla näköalalla ja Muranon taidelasista rakennetulla sisustuksella. JAANin ote oli lipsua, kunnes Julien Royer tarttui ohjaksiin nuoruuden innolla ja uskalluksella.

Maanviljelijäperheen poika Ranskan keskiylängön Auvergnesta sai vapaat kädet luoda omaa tulkintaansa ranskalaisesta keittiöstä. Tällainen mahdollisuus tarjoutuu vain harvoille ja valituille. Royer on kulkenut vakuuttavan urapolun. Hän on ammentanut oppia sekä Michel Brasin alaisena että Antonin Bonnetilta tämän vastatessa Lontoon Greenhouse -ravintolasta. Nämä nimet nuoren ammattilaisen CV:ssä avaavat monia ovia.

Royerin saapuessa Singaporeen hän saikin heti luksushotelli St. Regisin yhteydessä toimivan Brasserie Les Saveursin keittiön vastuulleen.

Royerin henkilökohtainen ura on lähtenyt nousukiitoon JAANissa: korkea sijoitus Aasian 50 parhaan ravintolan listalla ja erikoismaininta tarkasti silmällä pidettävästä ravintolasta ennakoivat entistä korkeampaa listasijoitusta tulevina vuosina.  

Royer alleviivaa Artisanal Cuisine -elämäntyyliään. Hän laajentaa jo hieman kulunuttakin artesaanipöhinää oman keittiönsä ulkopuolelle.

Pariisin maailmankuulusta Poilâne -leipomosta tuodaan hapanleipää annosten komponentiksi. 

Bressestä lennätetään kuuluisien kanojen sijaan kyyhkyjä, jotka paistetaan heinäkasan keskellä. Hovimestari kantaa valurautapadan pöytään, nostaa kannen ja esittelee perinteisellä menetelmällä paistetun linnun kulinaristille ennen keittiön puolella tapahtuvaa lautaselle asettelua. Kyyhkyn koipi ja rinta tarjoillaan rustiikisti paistettujen kantarellien ja ohran kanssa. Käsityöhön panostetaan maatilalta lautaselle asti.

Siinä missä vanhat herrat naputtavat edelleen pihvikarja-annoksia a la carte -listalle, JAAN tarjoaa kasvismenuvaihtoehdon. Huippuravintolat toki kääntävät haluttaessa menunsa kasvissyöjälle sopiviksi, mutta jotain virkistävää alusta asti harkitussa kasvismenussa on. Ravintolan ja keittiömestarin arvot tulevat selkeästi esille. Turha säätö jää pois.

JAAN havainnollistaa suuntaviivat tulevaisuuteen

Jardin Gourmand nimellä kulkevan kasvismenun saa joko viidellä tai seitsemällä ruokalajilla (140 e). Alkoholia välttävä löytää juomalistalta monipuolisen ja raikaan mocktail-valikoiman.

Kastanjalla makeutettu linssihummus tarjoillaan purkista ohuiden keksien kanssa. Royerin kotiseudulta tuoduista raaka-aineksista tehty suun huvitus palauttaa meidät aikaan ennen monimutkaisia amuse-boucheja. Flirttailu aasialaisten makujen kanssa ei sen sijaan osu maaliin.

Alkuun. Ravintola JAAN sijaitsee Swissôtelin 70. kerroksessa. Taustalla näkyy Singapore Flyer ja Marina Bay Sands.

Yhdeksi vuoden 2013 makumuistoista jää varmasti JAANin herkkutattikeitto. Pähkinäinen sienisabayonkastike doupataan vaahtoavalla herkkutattiteellä. Männällä varustetulla pressopannulla viimeistelty keittiön tervehdys saa katseen sumenemaan. Artesaanilupausta epäilevä herkuttelija saa näytteen raaka-aineiden ja käsityötaidon voimasta maanläheisen maun iskeytyessä makunystyröihin.

Varsinaisen menun aloittaa tomaattijuustosalaatti tomaattisorbetilla. Pikkuruiset taatelinmuotoiset maatiaistomaatit koristavat köyhän miehen mozzarellaksikin kutsuttua burrataa. Australialaisen Manjimupin tilan mustat tryffelilastut antavat valuvalle juustolle eksklusiivisen luonteen.

Trumbetta-kesäkurpitsa tarjoillaan myös juuston kanssa. Intialainen vadouvan-mausteseos ryydittää onnistuneesti annosta.

Sitten ovat vuorossa menun kohokohdat. 

Pöytään kiidätetään 55 minuutissa 64-asteiseksi haudutetut uusi-seelantilaiset luomukananmunat avoimessa kartonkipakkauksessa. Harmaan paketin alta tupruaa rosmariinin tuoksuinen savu. Koko ravintolasalia kutittavan haju- ja näköaistikokemuksen jälkeen päästään itse asiaan. Ontolle, läpinäkyvälle tarjoiluastialle on aseteltu miedosti etikakkamarinoituja kantarelleja, tuoreita herneitä ja savustettuja lastuja rattes-perunalajikkeesta. Hovimestari viimeistelee annoksen kumoamalla kananmunan ruokataideteoksen päälle. Keltuainen säilyttää pyöreän muotonsa valkuaisherutuksen keskellä, kunnes lusikka rikkoo sen rakenteen.

Royer on hakenut inspiraatiota annokseen Japanista, mutta maadoittaa makumaailman tuhdisti Ranskan maaperään. Yksinkertaista, mutta kaunista ja herkullista. Moniaistista kokemusta ylläpitää tarjoiluastian sisällä savuavat rosmariininoksat.

Kananmunat tarjoillaan näyttävästi.

Jotain vielä makurikkaampaa on tulossa, sillä JAANin puutarhasalaatissa viehättelevät kauden parhaat kasvikset ja villiyrtit. Tämä ei ole lähiruokaa. Ainekset tulevat ympäri maailmaa, sieltä mistä parhaat raaka-aineet ovat saatavilla Singaporeen. Kasvisruokako tylsää, päivittelee annoksen visuaalisuutta ihasteleva herkuttelija. Salaattiannoksen monipuoliset maut ja rakenteet pitävät mielenkiinnon yllä. Lautaselle on ripoteltu moninaisten salaattikastikkeiden lisäksi oliiviöljyhelmiä. Keittiömestari pitäytyy perusteissa ja välttää turhan kikkailun useita komponentteja sisältävässä annoksessa. Oppi-isä Bras´lla on syytä olla tyytyväinen kasvattiinsa.

Alkuruokien jälkeen tapahtuu paluu maanpinalle. 

Porkkana ja couscous-annos ei yllä edeltävien annosten tasolle. Couscous on maustettu pistävästi herkkään annokseen sopimattomasti. 

Artisokkalla ja vesipuhvelinmaidosta tehdyllä ricottajuustolla täytetty ravioli on taidokkaasti valmistettu, mutta jää turhan tavanomaiseksi. Raviolit tarjoillaan illallisella kuivana, toisin kuin lounaalla, jossa annokseen kaadetaan maukas liemi.

Jälkiruoka on vaikea laji. Nuorella Royerillä riittää vielä työsarkaa matkalla kansainväliselle huipulle. Kirsikka-clafoutis muistuttaa enemmän epäonnistunutta muffinsia kuin herkullisen hyllyvää pannukakkua. Marinoitu valkoinen persikka on turha ja mauton lisäke. 
Humoristiset petit fourit eivät pelasta loppuluisulta.

Jardin Gourmand -menu hapuilee väkevän aloituksen jälkeen. Kaikkiruokaiselle on tarjolla 20 euroa kalliimpi Menu Prestige. Pääruokana on silokampelaa, joka on aateloitu meriravun pyrstöllä ja osterilla. Menu Prestige tykittää toiseksi pääruoaksi Bressen kyyhkyn, kun vegepuolella mennään pastalinjalla.

Uusi JAAN on saanut osakseen hehkutusta. Royerin nuorta ikää on aasialaiseen tapaan kummasteltu taidokkaiden annosten arvosteluissa. On kuitenkin muistettava, että Ranskan maaseudun autenttisten ja puhtaiden makujen keskellä kasvaneelta ja huipputiimeissä pitkään työskennelleeltä kokilta on lupa odottaa paljon.

Royerillä on näkemystä uudesta vihreästä keittiöstä, eikä intohimoa puutu. Kolmekymppinen mestari pääsee huipulle, kunhan malttaa pitää pitkänsiiman kireänä ja löytää entistä tukevamman otteen valitsemastaan yksinkertaisuutta palvovasta ja täydellisyyttä tavoittelevasta linjasta.

Paukkukarkki rätisi kahvin ja teen kanssa tarjotuissa mangovaahtokarkeissa. Rosmariini maistui ja tuoksui jäätelötikkareissa.

Kuvat: Gastronomi Kiiski