Operaatio Ärmätti: itkettävän hyvää sipulia Singaporeen

Kuva: Tomi Parkkonen.

Törkin alakuloisena Finnairin aamupalaa, makeassa tomaattikastikkeessa lilluvia kasviskroketteja, kunnes Helsinki-Vantaan lähestyessä mieleeni juolahti ajatus - nostan jonkun sadonkorjuun kasviksen näyttävästi esille Singaporessa.

Lähestyvä kansainvälinen keittiömestareiden päivä loisi sopivan kehyksen idealleni. Vuoden 2013 teemaksi oli näet valittu keittiötaidon osoittaminen ja jakaminen yleisölle.

Palaset loksahtivat kohdalleen Helsingissä, kun sain Vihreä Pöytä -mesenaattirahoitusvastikkeeksi ainutlaatuisia ryvässipuleita.

Vihreä Pöytä on riippumaton ruokakulttuurikehityshanke, joka on luonnosteltu pitkälti Christer Lindgrenin vision pohjalta. Vihreä Pöytä pohjautuu Vege Plus-viestin välittämiseen erilaisten projektien kautta. Tarkoituksena on saarnaamatta raivata tietä maukkaalle ja kiinnostavalle kasvisruoalle.

Eräs avainteema on arvokkaiden perinnekasvien, kuten Lemin punaisen perunan ja ryvässipulin aatelointi kotimaiseksi huippuraaka-aineeksi.

Harvinainen ärmätti matkaa Singaporeen ensimmäistä kertaa  

Ryvässipuli on eräs kepasipulin muoto. Nimensä ryvässipuli on saanut siitä, että se jakautuu kasvunsa aikana usean sipulin ryppääksi. Ryvässipuli oli aikoinaan yleinen kauppalajike, mutta virus- ja sienitaudit käytönnössä lopettivat ammattiviljelyn 1960-luvulla.

Ryvässipulin aromikas, muista sipuleista poikkeava maku on innostanut multapeukaloita säilyttämään jälkipolville useita alkuperäisiä ryvässipulin kantoja vuosikymmenien vaihtuessa.

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT kuulutti kotipuutarhoissa yhä viljeltäviä ryvässipuleita tutkimuksiinsa. Kymmeniltä viljelijöiltä saaduille sipulinäytteille tehtiin DNA-kantavertailu. Aikaisemmin jo tiedossa olleiden ja uusien löydöksien perusteella osoittautui, että Suomessa on ainakin 22 erilaista ryvässipulin kantaa. Tieteellisessä tutkimuksessa kävi myös ilmi, että useat kotiviljelijät olivat jatkaneet isöäitinsä työtä uudella paikkakunnalla: ryvässipulin taimet oli pakattu huolella mukaan muuttolaatikoihin. Satoisaa ryvässipulia viljellään yhä mm. Huittisissa, Koskella ja Helsingissäkin.

Helsingin ainoa vihannesten ammattiviljelijä, Stadin puutarhuri, Jan Liesaho otti ärmätti-lajiketta koeviljelyyn ja maistiaisten tuottamiseksi osana Vihreän Pöydän ryvässipulikampanjaa. Tämän kesän loistavat kasvuolosuhteet Liesahon vuokraamalla Herttoniemen Kartanon pellolla takasivat ensiluokkaisen sadon. Kasvitaudit, sipulikärpäsentoukat tai etanat eivät kiusanneet luomusipuleiden kasvua.

Vastaanotin pienen määrän ärmättejä Hotelli Tornin ala-aulassa. Pakatessani Tornin Ritareiden vaakunakylttien alla makutesteissä hyvin menestyneitä ryvässipuleita, olin jo vakuuttunut Operaatio Ärmätiksi nimeämäni ruokaharrastusprojektin onnistumisesta Singaporessa.

Ryvässipuleita Herttoniemen kartanon pellolla. Kuva: Sami Kilpiö.

Osteria Mozza, David Almany ja Ärmätti

Kotiinpalattuani aloin kuumeisesti etsiä sopivaa ravintolaa. Sain luotua kontaktin Osteria Mozzan vastaavaan keittiömestariin David Almanyyn. Yllätykseni hän suhtautui myönteisesti ehdotukseeni ja otti haasteen innolla vastaan.

Hongkong, Macao ja Singapore ovat viime vuosina vetäneet puoleensa länsimaalaisia luksusravintolakonsepteja. Kotimaassaan pätevöityneet keittiömestarit ovat saaneet uusia haasteita Kaukoidässä. Näin kävi myös David Almanylle, joka työskenteli apulaiskettiömestarina Los Angelesin Melrose Avenuella sijaitsevassa Osteria Mozzasssa ennen Singaporen komennusta. Hän sai vastuullensa ravintolakonseptin menestyksen toistamisen uudessa kotikaupungissa.

Osteria Mozza ja sen sisarravintola Pizzeria Mozza sijaitsevat vieretysten Singaporen kuuluisimmassa maamerkissä Marina Bay Sandsissä. Hehtaarin kokoinen SkyPark yhdistää Marina Bay Sandsin kolmea korkeaa hotellitornia, joita Podiumiksi kutsuttu erillisrakennus reunustaa matalan muurin lailla. Täältä löytyvät kasino, messu- ja ostoskeskus. Tosin ei mikä tahansa ostari. Ostoskäytävät ovat tupaten täynnä maailman kuuluisimpien brändituotteiden putiikkeja. Monet ravintolat ovat julkkiskokkien käsialaa, kuten syöttiini tarttunut Osteria Mozza.

Osteria Mozzan taustajoukoista löytyvät eurooppalaisopein Yhdysvalloissa pitkän ja menestyneen uran tehneet Nancy Silverton ja Mario Batali.

Silverton toimii leipomo- ja ravintolatoimintojensa lisäksi tukijana ja neuvonantajana Los Angelesissä operoivassa Garden School –säätiössä. Kymmenen vuotta toiminut säätiö tutustuttaa betoniviidakossa varttuvia koululaisia puutarhanpidon iloihin ja kasvisten maailmaan ulkoilmaluokkahuoneessa.

Alueellisen italialaisen ruoan asiantuntija Batali taas ei kaipaa esittelyjä ravintola-alaa seuraaville. Iron Chef, ruokakirjailija ja televisiopersoona suhaa tänä päivänä New Yorkin seurapiirien ja vaimonsa Michiganissa sijaitsevan vuohenmaitotilan väliä.

David Almany kertoo viihtyvänsä hyvin Aasiassa. Länkkärimesuja kohdellaan hyvin ja heidän osaamistaan arvostetaan. Tosin töitä pitää painaa tosissaan myös Aasiassa. Samoin kuin LAssa, Singaporessakin avataan jatkuvasti uusia ja mielenkiintoisia ravintoloita. Ne saavat luonnollisesti ruokamedian laajan huomion. Kuherruskuukautta seuraa arki ja jatkuva parantaminen asikkaiden mielenkiinnon ylläpitämiseksi. Almany pitää tätä positiivisena haasteena: laakereille ei saa jäädä lepäämään. Asiakkaat pitää saada palaamaan kertakokeilun jälkeen.

Tulosta on syntynyt Almanyn johdolla. Osteria Mozza sijoittui Aasian 50 parhaan ravintolan listalle yhtenä harvoista italiaisista ravintoloista. Italialaisittain Mozzan menyystä löytyy ennen varsinaisia annoksia tilattavat pienet suupalat, (antipasti), alkuruokana tarjoiltavat pastaruoat, (primi), pääruoat, (secondi), erikseen tilattavilla lisukkeilla, (contorni), ja jälkiruoat, (dolci). 

Italialainen keittiöpuritaani ei tunne oloansa epämukavaksi ruokalistaa silmäillessä. Monet tutut klassikkoruokalajit ovat edelleen tunnistettavissa tyylillä tehdyn amerikan-italialaisen päivityksen jälkeen.

Ravintolan erikoisuus on salin puolella oleva mozzarellabaari ja sen mozzarella ja burrata-juustoannokset. Ala Cartea täydentää Chef Almanyn maistelumenu sekä erillinen pastamenu viinipaketilla. Ravintolan viineistä vastaa muuten Suomessa vuoden 2007 viinimestariksi valittu Lauri Vainio.

David Almany Osteria Mozzan ravintolasalissa. Kuva: Gastronomi Kiiski.

H-hetki lähestyy

Operaatio Ärmätin käytännönjärjestelyt etenivät nopeasti Chef Almanyn kanssa, eikä aikaakaan kun pakkasin ärmätit mustaan kangaskassiini, jota koristaa rengastettu kyyttösonni. Sovin tapaamisen alkuiltapäiväksi reilusti ennen illalliskiireitä. Astelin Hangon Keksin kävelevänä mainoksena ostosbulevardia pitkin kohti Osteria Mozzaa.

Almanyn saapuessa ravintolaan ojennan rennosti pukeutuneelle länsirannikon kokille suomituliaiseni. Kitkan savumuikut rypsiöljyyn säilöttynä ja tuoreesta maidosta tehty Fazerin Sininen ovat tuotteita, joita kehtaa antaa kenelle tahansa luksukseen tottuneelle ravintola-alan ammattilaiselle. David Almany ei ole käynyt pohjoismaissa, mutta on noteeranut viime vuosien pohjolanosteen. Käymme läpi ruokatuliaisten yksityiskohdat ennen kuin otan esille varsinaisen aarteen. Ojennan ärmätit Davidille, kertoen samalla miten mennyt kesä oli sääolosuhteiden kannalta erinomainen sipulinkasvatukselle. Käyn myös läpi tiivistetyn version ryvässipulitarinasta. David laittaa ruskean paperipussin baaritiskille ja kiittää kädestä pitäen, selvästi otettuna tulevasta kokeilusta.

David poistuu anteeksipyytäen vaihtamaan työvaatteet. Keittiökiireet ovat alkamassa. Keittiön puolelta palatessaan hän puhuu puhelimeen selvästi hermostuneena. Porsaanlihatoimittaja on väärinkäsittänyt tilauksen ja tuonut väärällä tapaa leikatun luuttoman possunkyljen. Toimitusvirhe aiheuttaa päänvaivaa, sillä suunnitelmissa on paistaa perinteinen la porchetta, paahdettu porsaanliharulla. Puhelimessa päästään yhteisymmärrykseen ja sopimukseen. Palaamme sipulikuvioomme.

Suuntaamme keittiöön, jossa David ensi töikseen kutsuu vihannespiisistä vastaavan naiskokin tutkimaan kaukaisesta maasta tuotuja sipuleita. Molemmat kokit tunnustelevat, nuuhkivat ja ihastelevat sipuleiden kauniita värisävyjä. Vertaamme ärmättejä sydämenmuotoisiin cipollino-lajikkeen sipuleihin. Italialaisista pikkusipuleista tehdään timjamilla ja sherryviinietikalla maustettu lisuke. Toteamme ärmätin vetävän pidemmän korren tässä kisassa.

Jätämme kiireisen keittiön taaksemme ja menemme salin puolelle sopimaan jatkosta. David kertoo viimeaikaisesta innostuksestaan ikiaikaisia ruoanvalmistustapoja kohtaan. Hän on miettinyt reseptiä etukäteen ja kertoo tekevänsä suolaisen sipulivanukkaan. Avotulella paahdetuista ärmäteistä tulee Davidin suunnitelmissa ytimekäs pohjapyre lämpimänä tarjoiltavalle vanukkaalle. Olen myyty ajatukselle ja varaan illallisen sunnuntaille, jolloin vietetään kansainvälistä keittiömestareiden päivää.

Täsmäisku

Ravintola Mozza on tupaten täynnä sunnuntai-iltana. Amerikanrokki raikaa ja osaava salihenkilökunta pitää huolta asiakkaiden viihtymisestä. Tässä huippuravintolassa ei jäykistellä vaan pidetään hauskaa. Ravintolan tyylikäs tummanpuhuva sisustus, menu ja entisaikojen puhelinluettelon paksuinen viinilista kertovat, että rentoudesta huolimatta ollaan italialaisen arkikeittiön yläpuolella.

Saamme pöydän ravintolan keskeltä 50 parhaan ravintolan listasijoituksesta kertovan kyltin vierestä. Whiskypohjaista alkudrinkkiä siemaillessani hovimestari suosittaa hyppäämään antipastilistan yli tällä kertaa. Valitsen burrata-juustoa piparjuurella, helmikanaa ja kananmaksaa crostinileivän päällä ja lisäkkeeksi paahdettua kukkakaalin nuppuja minttujugurtin kanssa. Seuralaiseni ottaa grillattua kalaa pääruuaksi. Jälkiruoaksi valitsemme pieniä rosmariinikakkuja oliiviöljyjäätelön kanssa.

Davidin sipuliluomus saapuu pöytään. Ylimääräinen show kiinnittää naapuripöytien huomion. Polveilevan annosesittelyn ja ryvässipuli ääntämisharjoituksen jälkeen iskemme lusikat alkupalaan. Intensiivinen ryvässipulin maku tulee hienosti esille ensi maistamisella. Annoksen suolaisuus ja makeus ovat tasapainossa. Parmigiano reggianon täyteläinen maku tuo vivahteikkuutta, hallitsematta kuitenkaan liikaa yksinkertaisista raaka-aineista tehtyä annosta. Friteerattu ryvässipulipuolikuu on rapsakka ja maukas komponentti annoksessa. Fontina-juustosta tehty fonduekastike muutamalla balsamico-pisaralla viimeistelee onnistuneen makupaletin.

Illallinen jatkuu hyvän ruoan ja juoman merkeissä. Sambuca-liköörillä terästetyt espressot, (Caffè corretto), nautittuamme käymme palautekeskustelun maestron kanssa.

David piti nopeasti kypsyneen ryvässipulin mausta. Hänen mielestä ärmätissä on juuri oikean verran makeutta hienon sipulin aromia pyöristämään. David kysyy leikkimielisesti, voisinko raahata Helsingistä ensi kerralla kymmenen kilon säkin puolen kilon pussakan sijaan. Kysyntää riittäisi. Kiitämme ja poistumme tyytyväisinä Singaporen lämpimään yöhön.

Luonnon monimuotoisuutta ja ruokasesonkeja arvostava keittiömestari lupautui jakamaan ryvässipulivanukasreseptinsä Gastronomi Kiiski -blogin lukijoiden kesken. Prego! 

LÄMMIN RYVÄSSIPULIVANUKAS

5 keskikokoista kuorimatonta ryvässipulia

1 ruokalusikallinen oliiviöljyä

Merisuolaa ja tuoretta mustapippuria

2,5 dl ruokakermaa

1/2 dl ranskankermaa

2 luomukananmunaa

Parmesaanijuustoa maun mukaan   

         

Paksuja ryvässipuliviipaleita

1dl Fontina-juustoraastetta

2,5 dl kuohukermaa

Valkotryffelilastuja

Pyöritä kuorimattomat sipulit öljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paahda sipuleita hiilloksella kunnes ne kypsyvät läpikotaisin.

Laita sipulit kulhoon ja peitä foliolla Anna levätä 10 minuuttia.

Poista päällimmäiset mustuneet kuoret ja aja sipulit tasaiseksi massaksi tehosekoittemessa.

Kuumenna kerman ja ranskankerman seos. Jäähdytä hieman ja vatkaa kananmunat joukkoon. Lisää ryvässipulipyre. Mausta parmesaanilla, suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Voit tehdä vanukaspohjan päivää ennen tarjoilua.

Jaa sipulivanukasmassa pieniin voideltuihin piirakkavuokiin. Laita vuoat vesihauteeseen ja kypsennä noin 20 minuuttia 140 asteessa.

Kuumenna kerma fondueta varten. Lisää juustoraaste muutamassa erässä ja keitä tasainen fondue.

Leikkaa sipulista viipaleita. Friteeraa sipulit kokonaisina kiekkoina erottelematta niitä renkaiksi. Kuivaa talouspaperin päällä ja mausta suolalla. Leikkaa friteeratut sipulikiekot puolikkaiksi.

Anna vuokien hieman jäähtyä. Irroita vanukas vuoan reunasta varovasta pientä veistä käyttäen. Aseta vuoka ylösalaisin tarjoilulautaselle ja kumoa vanukas. Valuta juustofondueta vanukkaan päälle ja koristele muutamalla balsamicotipalla pipetin avulla. Lisää friteerattu sipuli koristeeksi. Päälle voit ripotella valkotryffelilastuja. Tarjoile heti.

Ryvässipulivanukas. Kuva: Gastronomi Kiiski.

Reseptin suomennoksen tarkasti hongkongilaisen FINDS –ravintolan keittiöpäällikkö Jaakko Sorsa.

Osteria Mozzan Wine Director Lauri Vainion viinisuositus ryvässipulivanukkaalle on Vernaccia di San Gimignano "Alata" 2011, Rampa di Fugnana, Toscana, Italia.

Vainio perustelee seuraavasti valintaansa.

-Tämä toscanalainen viini on ensimmäinen italialainen valkoviini, joka sai DOC -luokituksen (1966) ja korotettiin korkeimpaan DOCG -luokitukseen vuonna 1993, monen mielestä pelkästään poliittisen suhmuroinnin ansiosta. Vernaccia ei lukeudu edes Italian, saati maailman hienoimpien valkoviinilajikkeiden joukkoon. Alueen viinit ovat monesti mitäänsanomattomia, satoisuudet pidetään korkeina ja viini ratsastaa vanhalla maineellaan ja käy hyvin kaupaksi Firenzen, San Gimignanon ja Luccan trattorioissa turistimassoille. 

Tylsienkin viinien joukosta löytyy aina välillä helmiä, sellaisia, jotka antavat ripauksen toivoa apellaation suuruudesta. Rampa di Fugnana on yhdessä Montenidolin kanssa johtotähdet San Gimignanon valkoisissa. Tämä viini on oiva osoitus siitä mihin melko neutraali Vernaccia parhaimmillaan pystyy. Kumpaakin tilaa yhdistää pienuus, biodynaaminen viljely ja tinkimätön laatu. 

Historiallisen tornikaupungin viini kasvaa hiekkaisella maaperällä ja on parhaimmillaan nuorena. Viinille on tyypillistä korostuneen pirteä hapokkuus ja hento mantelimainen bitterisyys. Alatan raikkaus toimii hyvin siltana täyteläiselle vanukkaalle. Hento ja elegantti maku antaa tilaa aromikkaalle sipulille ja nostaa hienon raaka-aineen vivahteikkaasti esille.

Vainio suosittelee dekantoimaan viinin tuntia ennen tarjoilua ja ottamaan sen esille jääkaapista 15 minuuttia ennen tarjoilua.