Jouluaatto italialaisten herkkujen äärellä

Monikansallisessa ja –kulttuurisessa Singaporessa juhlasesongit seuraavat toinen toisiaan.

Hindukalenteri sisältää useita juhlia. Suurin näistä on loka- tai marraskuulle osuva Diwali. Valon juhla symboloi hyvyyden voittoa pahuudesta. Diwalin aikana Singaporen Little India loistaa värikkäissä koristeissa. Intialaiset ravintolat myyvät makeisia ja leivonnaisia juhlakansalle.

Myös muslimien eri juhlat kuuluvat Singaporen juhlapäiviin. Ramadanin, paastokuukauden, päättymisen kunniaksi vietetään Hari Raya Puasaa. Auringonlaskun rukouksen päätyttyä nautitaan ravintolan pöydälle katettuja kuivattuja taateleita ennen varsinaisen aterian aloittamista. Sulttaanin moskeijan eteen pystytetyt ruokakojut myyvät suolaisia ja makeita herkkua kotiin, jos noutopöydän sijaan haluaa aterioida perheen parissa.

Suurimmat juhlapyhät kaupungissa ovat kuitenkin joulu ja kiinalainen uusivuosi. Niin kaupat kuin kaupungin lukemattomat ravintolatkin panostavat juhliin tosissaan.

Singaporessa ei syödä ulkona pelkästään arkena vaan monet juhlistavat joulua erikseen suunnitellulla joulumenulla tai joulubuffetin äärellä. Ja valinnanvaraa löytyy, perinteisestä angloamerikkalaisesta juhlapöydästä kiinalaisen kauttauksen kautta luksushotellien suuriin joulupöytiin, joista löytyy kaikkea maan ja taivaan väliltä. Joululounaan ja –illallisen lisäksi myös joulupäivän brunssit ovat erityisen suosittuja.

Teimme pöytävarauksen aasialaislähtöisen luksushotelli Regentin ravintola Basilicoon. Olemme todenneet sen italialaisen buffetin erinomaiseksi brunssin perusteella. Aitoja makuja ja hyvä palvelu. Kuusi italialaista ruoan ja juoman ammattilaista työskentelee ravintolan esimiestehtävissä.

Singaporen suositut ravintolat vaativat yksityiskohtaiset tiedot luottokortista jouluillallisvarausta tehdessä. Varauksen peruuttaminen onnistuu, mutta tämä tulee tehdä kaksi vuorokautta etukäteen. Jos tässä epäonnistuu tai paikan päälle ei saavu, ravintola laskuttaa puolet illallisen hinnasta. Tämä on ymmärrettävä käytäntö korkean kustannustason Singaporessa. Ilman sakkokäytäntöä oharin tehnyt ”söisi” muiden pöydässä korkeamman hinnan muodossa.

Mutta mitä tähän hintaa sitten sisältyy? Italialaisten keittiömestareiden toteuttama joulupöytä shamppanjan, (G.H. Mumm Cordon Rouge Brut), valittujen viinien, (Garofoli Serra del Conte Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ja Illuminati Riparosso Montepulciano d'Abruzzo), ja kaneli- ja litsimartininien virratessa vapaasti kolme tuntia kestävän illallisen aikana.

Basilico ei ole kaupungin kallein, mutta toki aattoillan illallisen hinta on korkea: hulppeat 150 euroa henkilöltä. Vertailun vuoksi, kahden kuukauden ruokakojulounaat maksavat saman verran.

Joulutunnelmaan pääsi heti hotellin ulko-ovella. Ystävällinen henkilökunta tervehti ja toivotti hyvää joulua kävellessämme kohti Basilicoa. Hotellin aulatilat oli elegantisti koristeltu, kuten myös Basilicon ruokasali.

Olin hyvissä ajoin liikkeellä varauksen kanssa ja pyysin hyvän pöydän. Toivetta oli noudatettu. Hovimestari saattoi meidät mukavaan kulmapöytään, jossa palvelu pelasi erinomaisesti koko kattauksen ajan.

Pöytään päästyämme tarjoilijamme halusi intoa puhkuen esitellä meille juustohuoneen. Juustohuoneen ovella odotti yllätys. Kymmenet italialaiset juustot, keksit, hillot, hunajat, kuivatut hedelmät ja pähkinät oli aseteltu kauniisti pitkälle pöydälle. Ja ihan kuin tässä ei olisi ollut tarpeeksi, pöydän keskelle oli katettu kaviaari- ja mätilajitelma asiaan kuuluvine höysteineen. Ahkera ammattilainen veivasi tuorepastaa juustotiskin takana. Leipurit olivat leiponeet näyttävät versiot italialaisita leivistä. Pyöreät minifocacciat, pitkät grissinit, ciabattat, mustekalan musteella värjätyt leivät ja monet muut leipätuotteet löytyivät pöydän päästä.

Kaviaari, mädit ja blinit italialaisittain katettuna.

Taidokkaasti leivotut leivät oli aseteltu näyttävästi juustopöydän päätyyn. 

Suurten noutopöytien suunnittelu on monasti surkea. Pöydät sijoiteltuna liian lähelle toisiaan ja asiakasvirtojen miettiminen jätetty puolitiehen. Basilicossa homma toimii. Keskellä salia sijaitsee suuri pyöreä pöytä. Äyriäiset, salaatit, antipastot ja mozzarellan monet versiot, kuten letitetty treccia-puhvelinmaitomozzarella täyttävät pöydän. Henkilökunta hoitaa ylläpidon pöydän keskeltä. Toisesta hieman pienemmästä pöydästä löytyvät lämpimät ruoat. Ravintolasalin reunustoille on sijoitettu grilliasema, kokkien tarjoilemat sesongin erikoisherkut ja jälkiruoat. 

Tuorejuustotiskillä keikisteli viiden kilon puhvelinmaitomozzarella, joka oli tuotettu Battipaglian kylästä läheltä Napolia. Perinteisesti ainoastaan juhlatilaisuuksia varten valmistettu mozzarella nimettiin Zizzona di Battipagliaksi vuonna 2010 julkaistussa Benvenuti al Sud -komediaelokuvassa. 

Basilicon ravintolasali jakautuu useampaan osaan. Uima-altaan vierässä olevalle terassille mahtuu kolmisenkymmentä asiakasta. Sisätilojen kabinetit vetävät kaksisataa asiakasta väljästi sijoitettuihin pöytiin.

Nämä järjestelyt takaavat rauhallisen noutopöytäkokemuksen.

Kylminä alkuruokina tarjolla oli caesarsalaattia, härkä- ja tonnikalacarpacciota, grillatua artisokkaa, kylmäsavulohta, ankan- ja hanhenmaksaterriiniä, ankkarilletteä ja proseccopateeta laajan kasvisantipasti-valikoiman lisäksi.

Charcuterie-pisteessä oli pieni mutta sitäkin laadukkaampi valikoima Italian kuuluja lihaleikkeleitä. Italialainen keittokinkku, 12 kuukautta ilmakuivattu parmankinkku, mortadella-makkara ja Pugliassa tuotetut salamit tekivät hyvin kauppansa.

Äyriäisbaariin oli katettu keitettyjä hummerin pyrstöjä ja saksia, rosmariinilla maustettua grillattuja langusteja, sinisimpukoita, katkarapuja, kampasimpukoita kuorenpuolikkaassa kypsennettynä ja kuningasravun saksia. Henkilökunta oli esikäsitellyt mehevät merenelävät niin, että herkuttelu onnistui ilman erillisiä apuvälineitä.

Lämpimien ruokien pöydästä löytyi kurpitsakeitto amaretti-keksillä ja hummerikeitto. Hummerin maku ei sen sijaan päässyt esiin hummeririsotossa ja riisin kypsyys oli vaarallisen lähellä raakaa. Kokonaisena uunissa paistettu meriantura oli valikoitunut illan kalaksi. Häränlihasta tehdyt pikkulihapullat tomaattikastikkeessa olivat hieman kuivahkoja. Kana- ja lammaspataruoat sivuutin, sillä vasikan noisetit tattikastikkeessa näyttivät ja maistuivat herkulliselta.

Kokit ahkeroivat grillipisteessä ja lämpimien ruokien asemalla. Parillalla paistui karitsankyljyksiä, rapeita kananreisiä, wagyu-härän ulkofileepihvejä ja lohta lämpimine kasvislisukkeineen. Tarjolla oli myös herkullisia hietasimpukoita valkoviinissä. 

Lihatäytteiset raviolit tarjoiltiin kermaisessa tryffelikastikkeessa.

Pizzoja ja pastojakin löytyi, tosin juhlallisempina versioina. Maistoin mustekalan musteella värjättyyn pizzataikinaan tehtyä äyriäispizzaa. Normista poiketen pizzassa oli reilusti mozzarellaa ja kevyttä pestoa. Epätavallinen yhdistelmä toimi erittäin hyvin. 

Ei ateriaa ilman juustoa

Takaisin juustohuoneeseen. Italialaiset juustot ovat paljon muutakin kuin parmigiano reggiano, mozzarella ja gorgonzola. Perinteisen juustomaan monipuolisuuteen ja sen monien pientuottajien artisaanituotteisiin pääsi tutustumaan taivaallisen juustopöydän äärellä.

Pöydän alkuun oli asetettu venetsialainen bastardo-juustokiekko. Juusto on tehty sekä lehmänmaidosta että vuohenmaidosta. Siitä nimi. Monet kovat juustot tarjoiltiin suoraan koverretusta juustotahkosta.

Piemonten alueelta oli tarjolla useita valko- ja sinihomejuustoja. Lombardialainen gorgonzola dolcelatte suli suussa. Mietoa emmentalia muistuttava montasio-juusto Koillis-Italiasta maistui pähkinän ja hillon kanssa. Pecorino-juustoja oli useammalta eri paikkakunnalta. Sisiliaa ei ollut unohdettu. Lampaanmaidosta tehty kullankeltainen valvo allo zafferano maistui miedosti sahramilta. Toscanalainen tryffelijuusto ja puolikova casciotta d'Urbino Umbriasta mahtuivat myös juustolautaselleni.

Illan erikoisuus oli pienessä purkissa ollut levitettävä ricotta forte. Pisteliään tuoksuinen ja kielellä kihelmöivä herajuustosto potki nimensä mukaisesti.

Aasialaiset asiakkaat eivät tunnu suuremmin välittävän juustoista, joten pöydän ympärillä sai rauhassa hengailla ja tutustua juustoihin. Tosin kello tikitti vauhdilla eteenpäin ja välijuustoista oli aika siirtyä eteenpäin.

Kyllä juu juu juustossa löytyy, sanoisi Kisu tämän juhlapöydän nähdessään

Hyväntuulinen intialainen naiskokki hoiti ammattilaisen ottein yhden illan suositummista pisteistä. Mehukkaiden joulukinkun ja kalkkunan lisäksi tarjolla oli italialaista veripalttua. Vieressä paistettiin hanhenmaksaa asiakkaan tilauksesta. 

Vaihdoin muutaman sanan joulunviettoon lähtöä tehneen keittiöpäällikkö Simone Cerean kanssa. Syystäkin tyytyväisen oloinen, paljon maailmaa kiertänyt keittiökonkari kierteli salissa kiittämässä työntekijöitä ja rupatteli asiakkaiden kanssa. Santa Barbarassa ja Budapestissä Four Seasons komennuksilla olleen Cerean mielestä turhan moni yrittää liikaa veivata perinteisiä italialaisia ruokalajeja. Hän luottaa yksinkertaisuuteen ja aitouteen tehdessään ruokaa huolella valituista raaka-aineista. Kerroin hänelle, että juuri tästä syystä olimme valinneet ravintolan juhlapaikaksi. Toinen syy oli Basilicon jälkiruoat.

Bergamosta kotoisin oleva Simone Cerea on tehnyt pitkän uran Four Seasonsin palveluksessa sekä kotimaassaan että ulkomailla. Regentin ravintolatoiminnoista hän on vastannut vuoden verran. Basilicon lisäksi hotellista löytyy muun muassa kantonilainen Summer Palace -ravintola. KUVA: REGENT SINGAPORE.

Harvoin olen maistanut yhtä taidokkaasti tehtyjä jälkiruokia ja leivonnaisia. Jälkiruoat olivat kokonaisuudessaan hämmästyttävän keveitä ja raikkaita, mutta samalla intensiivisen makuisia ja lojaaleja alkuperäisille resepteille. Mikä parasta, useat jälkiruoat oli annosteltu kauniisti lasisissa vetolaatikoissa oleviin pieniin annoskuppeihin. Ulkonäkö on puoli ruokaa.

Kastanja-macaronit oli koristelu pikkuruisella joulukuvioidulla valkosuklaalevyllä. Kastanjaa löytyi myös suklaisesta jouluhalosta, ja sokeroituna marron-glacé-konvehdeista.

Pistaasikakku oli koristeltu kullalla ja moninaisin suklaakoristein. Piemonten alueella suosittu bonet al cioccolato-jälkiruoka oli asetettu tarjolle pieneen simpukkaa muistuttavaan astiaan. Koristeina toimi punaherukka ja pistaasirouhe. Pikarissa ollut zuppa inglese maistui mansikkalohkon ja pähkinän kanssa.

Mitä olisi joulu italialaisittain ilman panettonea? Muita leivonnaisia olivat naapurimaiden kuulut pithivierit sokeroidulla appelsiinilla ja pähkinällä sekä omenastruudeli vaniljakastikkeen kera.

Runsaan jälkiruokapöydän jälkeen tein vielä pikapysähdyksen jäätelötiskillä. Paikan päällä tehdyistä jäätelöistä ja sorbeteista valitsin Vin Santo jälkiruokaviiniä sisältävän jäätelön cantuccini-keksin kera. Täydellinen päätös juhlaillalliselle.

Lorenzo Sollecito suunnittelee ja valvoo maailmanluokan jälkiruokien toteutusta. Nuori jälkiruokataituri tuli Singaporeen Firenzen Il Palagio -ravintolasta. Regent -hotellin leipomo- ja konditoriatuotteista vastaava Chef Sollecito piipahti pöydässämme ja kertoi jälkiruokafilosofiastaan. Esimiehensä tavoin hänkin vannoo yksinkertaisuuden voimaan, joka vaatii onnistuakseen perustekniikoiden täydellisen hallinnan, tieteellistä tarkkuutta ja kompromissittomuutta raaka-aineissa.

Miten välttää jouluähky tällaisen tarjonnan edessä? Herkkusuisuus ei ole ylensyöntiä vaan päinvastoin sen välttämistä. Harkittua herkuttelua ja uusiin makuihin rauhassa tutustumista hyvässä seurassa. Kaloreita ei lasketa jouluna, mutta juhlaillallisenkin jälkeen on mukava tuntea itsensä edelleen tarmokkaaksi. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski lukuun ottamatta Simon Cerean kuvaa.