Suomalaista viileyttä Sydneyssä

Suomalainen ravintolakulttuuri ei ole koskaan ollut umpiossa: vaikutteita on otettu niin idästä kuin lännestäkin. Australian Sydney on yksi maailman metropoleista, jossa suomalaiset ravintola-alan ammattilaiset ovat ammentaneet vaikutteita ja hankkineet kokemusta. Esimerkiksi Matti Wikbergin ja Tomi Björckin idea perustaa kaakkoisaasialainen ravintola pohjolaan syntyi juuri Sydneyssä. Farang saavutti ilmiömäisen suosion ensin Suomessa ja sittemmin Ruotsissakin.

Toisinaan suomalaiset jäävät pysyvästi suuren mailman keittiöihin. Niin myös Hervannasta lähtöisin oleva Pasi Petänen, joka löysi kodin Australian auringon alta. Miehen tie sydneyläiseksi ravintoloitsijaksi kulki erinäisten vaiheiden kautta.

Valmistuttuaan Pirkanmaan hotelli- ja ravintolakoulusta hän muutti pääkaupunkiseudulle. Työkokemusta kertyi hotelli Vaakunan Kymppikerroksesta ja Suomenlinnassa sijaitsevasta ravintola Walhallasta. Tämän jälkeen Lontoo kutsui.

Työ kolmen Michelin-tähden Chez Nicossa tarjosi nuorelle kokille ensikosketuksen huipulla työskentelyyn. Australialaiset työkaverit saivat lahjakkaan suomalaisen innostumaan Sydneyn tarjoamista uramahdollisuuksista ja muuttovalmistelut alkoivat.

Maahantuloviranomaisten vastaanotto ei kuitenkaan ollut lämmin vuosituhannen vaihteessa. Working Holiday-viisumi oli tuolloin uunituore käytäntö ja Petänen kävi läpi tiukat kuulustelut ennen maahan pääsyä. Ensimmäinen vuosi kului reissatessa. Säästöjen huvetessa oli aika palata keittiötöihin. Eteenpäin pyrkivälle kokille järjestyi nopeasti työpaikka ravintola Quay:stä. Sydneyn oopperataloa vastapäätä sijaitseva Quay on yksi Australian palkituimmista ravintoloista. Työpaikan kautta järjestyi pysyvämpi työviisumi ja elämä alkoi vakiintua.

Seuraavaksi Petänen siirtyi Mark Bestin omistamaan Marqueen. Omaan linjaansa vankkumattomasti luottava Best on keskeinen hahmo uuden australialaisen keittiön nousussa. Hänelle myönnettiin läpimurtopalkinto ruokalehti Restaurant Magazinen maailman 50 parhaan ravintolan julkistamisgaalassa vuonna 2010. Kahdeksan vuoden ajanjakso Marquessa vakiinnutti Petäsen aseman yhtenä Sydneyn ravintoala-alan huippuosaajana. Tehokaksikko sai paljon aikaiseksi: Sydney Morning Heraldin paras arvosana, kolme hattua, myönnettiin useana vuonna peräkkäin ja Restaurant of the Year –palkinnon kaksikko nappasi viime vuonna. He esittelivät osaamistaan maailman eri keittiötapahtumissa ja yhteistyö päätyi myös kansien väliin, Marque –kirjasta painetaan parhaillaan toista painosta.

Pitkään hautunut idea oman ravintolan perustamisesta toteutui tänä vuonna ja Petänen on nyt astumasta Bestin varjosta valokeilaan. Hän avaa perjantaina 4. lokakuuta Masterclass-osuuden Omnivore –ruokafestivaalilla.

Viva Cafe Paci!

Meksikolaisravintola Cafe Pacifico pisti pillit pussiin rakennuksen saaman purkutuoimion alla. Petäsen ansiosta ravintolatoiminta tiilitalossa Kings Crossin läheisyydessä jatkuu vielä vuoden päivät. Pop up -ravintola Cafe Paci on Petäsen irtautuminen omilleen ja pop up-konsepti teki irtautumisesta helpompaa.

350 neliön ravintolasali sai pikaisen remontin myötä täysin uuden ilmeen. Räiskyvät meksikolaiset värit vaihtuivat maltillisiin harmaan sävyihin. Valaistus on toimivaa ruotsalaista designia. Baaritiskin paikka jäi entiselleen ja jättimäinen Marsalkka Mannerheim tuijottaa vastakkaiselta seinältä presidentin vakavuudella juhlintaa. Piripintaan kaadettujen tequilashottien sijaan tiskillä liikkuvat nyt pienpanimoiden oluet ja chileläisen Dennis Romanin valitsemat vanhan ja uuden maailman viinit. Viiksekäs sommelier ottaa tilan haltuun ammattilaisen ottein. Aika velikulta.

Carl Gustav Emil Mannerheim ja ravintolasali.

Cafe Paci tarjoaa ainoastaan yhtä menukokonaisuutta, joka tosin taipuu helposti kasvisversioksi. Yhdeksän ruokalajia sisältävä ja paljon käsityötä vaativan maistelumenun hinta on 85 dollaria (60 euroa). Kekseliäisyys on otettu avuksi ja hintataso on saatu pidettyä kurissa. Petäsen mukaan osa kaupungin asiakkaista tuppaa arvostamaan annoksia yksioikoisesti raaka-aineiden mukaan. Hummerinpyrstön heiluessa lautasella heikompikin esitys saattaa mennä läpi kaupungissa. Cafe Pacin varauskirja pyritään täyttämään muidenkin kuin ennakkoluulottomien ruokaintoilijoiden toimesta.

Cafe Paci on herättänyt kiinnostusta paikallisessa mediassa ja ravintola-alalla toimivien keskuudessa. Osaltaan kiinnostus selittyy paikan omistajalla mutta myös mielenkiintoinen konsepti on saanut palstatilaa. Petänen haluaa kuitenkin välttää profiloitumisen suomalaiseksi ravintolaksi. Tämä saattaisi nimittäin rajoittaa potentiaalista asiakaskuntaa. Suomalainen keittiö on Australiassa vielä hyvin tuntematon.

Petäsen mielestä ruokaidentiteettimme vahvuuksia ovat pitkät perinteet eri raaka-aineiden säilömisessä; suolaaminen, hapattaminen, kuivaaminen, hilloaminen ja savustaminen hallitaan laaja-alaisesti. Lisäksi hän mainitsee nuorena poikana mökillä oppimansa kalan avotulella loimuttamisen yhtenä esimerkkinä nykyään kovin muodikkaasta ja maailmalla toimivasta valmistusmenetelmästä. Isoäidin keittiöstä Petänen nostaa esille vispipuuron. Maailmalla tuntematon perinneresepti herättää ihastusta ja jopa molekyylikeittiövertauksia.

Osaavan ja motivoituneen henkilökunnan löytäminen ei ole itsestäänselvyys ravintola-alalla eikä varsinkaan suurkaupungeissa. Petästä onnisti. Kolme nuorta ammattilaista löytyi oman alan töihin työviisumiin jatkoon liittyvästä viinirypäleenpoimintasesonkityöstä. Vuoden Kokki 2011 Henri Kotkavuori tyttöystävänsä Leeni Hyvärisen kanssa toivat helsinkiläisravintola Savoyn työkulttuurin osaksi Cafe Pacin aloitusta. Kuopiolainen Miika Lönn liittyi myös hiljaiseen mutta sitäkin tehokkaampaan suomalaiseen keittiötiimiin, jota täydentää flippiiniläinen keittiöammattilainen.

Kävin tutustumassa Cafe Paciin Turusta vuosikymmeniä sitten Australiaan muuttaneen suomalaisen ystäväni äidin ja hänen siskonsa kanssa. Rennon illallisen aikana oli mukava vaihtaa kuulumisia ja keskustella suomalaisten kaukosiirtolaisten elämästä ennen ja nyt.

Syyskuun Menu

Pöytään tuotu sydämenmuotoinen verivohveli puolukkahillolla ja ranskankermalla oli sykkeen nostattava tervehdys kokilta. Sitä seuranneeseen alkupalakokoelmaan kuului Savoyn tapaan voissa paistettu ruispaneroitu sardiini, johon hapokkuutta toi kuivattu vadelmarouhe, karjalanpiirakka-taco iski silmää paikan historialle ja kuivatulla katkarapupurulla kuorrutettu miniatyyriporkkana toi näyttävän ja maistuvan lisän pikkupaloihin. Kämmeneen sopiva, siirapilla voideltu perunalimppu tarjoiltiin kirnuvoin kera. Suomalaisessa leipäkulttuurissa on mistä ammentaa.

Karjalanpiirakkaa meksikolaisittain.

Ensimmäinen alkuruoka oli japanilaisen ja suomalaisen keittiön yhteensovitus. Makrilleihin kuuluva bonito taipui sashimiksi ja oli kuorrutettu rukiinjyvillä. Lisäkkeinä toimivat sinappiset keksit ja suolakurkkuviipale.

Alkuruokaosio jatkui dramaattisen näköisellä lammastartarilla. Togarashi-pippurimausteseoksella maustetut riisilastut toivat purutuntuman ja syvää savuisuutta laadukkaalle lampaanlihalle. Seuralaisen vegaaniversiossa lammas oli korvattu marinoidulla munakoisolla.

Lammastartar.

Pääruoka alkoi vahvasti kaalilla. Paahdettu uuden sadon kaaliruoka oli hieno esimerkki siitä, miten arkisen kasviksen ympärille voi rakentaa tasokkaan illallisannoksen. Simpukat ja simpukkavoi nivoivat maan ja meren hienosti yhteen. Kuivattu kalajauhe potki umamia muiden perusmakujen päälle. Pomelo toi annokseen hapokkuutta ja luuydin voiteli kokonaisuuden illan suolaisen osion kohokohdaksi.

Eikä toinenkaan pääruoka laskenut tunnelmaa. Photato nimellä kulkeva annos linkitti suomalaisille rakkaan perunan Vietnamin kansallisruokaan. Perunanuudeleista, sienistä ja naudanlihasiivuista tehty annos tarjoiltiin ilman lientä toisin kuin vietnamilainen Pho, maun siitä kuitenkaan kärsimättä.

Syyskuun menun jälkiruokaosio oli täysosuma. Lumipalloa muistuttuva porkkanasorbetti kuohkealla jogurttivaahdolla ja turkinpippurilla on vahva ehdokas vuoden 2013 jälkiruoaksi. Melkein samoihin sfääreihin nousi ilmeisesti mämmistä ideansa hakenut maltaalla tomutettu suklaavanukas, persiljasorbetin(!) ja banaanivoikastikkeen kanssa. Mielestäni jälkiruoat ovat usein liian raskaita, äiteliä tai turhan monimutkaisia. Petänen välttää nämä helmasynnit. Jälkiruoat olivat upea osoitus Petäsen kyvystä yksinkertaistaa ja hallita makeat makukokonaisuudet.

Porkkana, jugurtti ja salmiakki.

Petit foursit leikittelivät sekä makujen että ulkonäön kanssa. Voinmakuinen paukkumaissihattara oli hauska pöydässä jaettava sormisyötävä. Tällainen saa vakavailmeiset ja turhantärkeät foodiet heittämään järjestelmäkameransa syrjään ja rentoutumaan ravintolassa. Ja hyvä niin. Suklaalla kuorrutettu possuraksu päätti makeaa mahan täydeltä -osion.

On mielenkiintoista seurata, tuleeko tiheästi vaihtuvaksi tarkoitettu menu sisältämään lisää neronleimauksia ja suomalaisuutta, jota aasialainen keittiö modernisoi. Cafe Paci ei tarjoa pelkästään erinomaista hintalaatusuhdetta vaan myös osoituksen siitä, miten suomalainen ruokakulttuuri saa korkeimman kaiun pienellä päivityksellä. Marskinkin suupieli voisi kääntyä hymyyn, uhka ei tule idästä.

Hattaraa.

Kuvat: Cafe Paci