Kunnon leipää

Suomalainen erottaa hyvän ruisleivän keskiverrosta. Tämä luontainen kyky ei kaipaa vahvistuksekseen tasting-kursseja, joissa ryhmäopiskellaan rukiin makukirjoa ja leivän suutuntumaa. Makuominaisuuksien ja rakenteen lisäksi lämpimän leivän tuoksu ja sen rapea pinta saavat aistimme kehräämään

Rukiinjyvän ainesosat ja hapattaminen antavat mahdollisuuksia moneen. Taikinajuuri eli raski parantaa myös leivän säilyvyyttä ja ravitsemuksellista laatua luontaisesti. Tämä mahdollistaa lisäaineiden käytön vähentämisen.

Parhaat ja tuoreimmat ruisleivät löytyvät kuitenkin harvoin perusmarketin hyllyltä, ne pursuavat bulkkia. Standardit ruispalat pönöttävät vuosi toisensa perään myydyimmän leivän palkintopallilla.

Ruokailu siirtyy yhä enemmän kodin ulkopuolelle. Italiasta vaikutteensa hakeneet leipäset ovat vallanneet hyllytilan kahviloissa. Eikä ihme kun haastajana vitriinissä on usein vetelä reissumies tai krapulaa tappamaan suunniteltu muna-anjovisleipä.

Ravintolasalissa ruista ei pahemmin näy. Keittiön puolella pullistelevissa tatuoiduissa ranteissa sitä on niin että paukkuu.

Työpaikkaruokalat pakkopullakoreineen ovat hukkaan heitytty mahdollisuus. Artesaaniruisleivät, reikäleivät, hapankorput ja näkkileivät pohjoismaisella ja miksei sillä italiaisellakin inspiraatiolla voisivat rikastuttaa lounashetkiä. Arkikiireen keskelle tarvitaan rehtiä pöytäpuhetta ja ääntä rakkaudesta leipään muidenkin kuin leipähifistien suusta.

Myyntikanavat kaipaavat uusia ideoita. Kaupan yhteydessä toimiva leipomo tai konsulentin muovilaatikkopöytä ei riitä. Aasiassa sobanuudelit valmistetaan näytöslajina pienoismyllyn jauhaessa tuoretta jauhoa ahkerille käsille. Taikina kohoaa asiakkaiden silmien edessä huippuravintolassa. Guinness kouluttaa tuopinlaskijoita, jotka tuottavat tarkasti saman neliapilakokemuksen kerta toisensa jälkeen. Kaikki esimerkkejä, joissa käsityöosaamisella ja raaka-aineen arvostuksella nostetaan rimaa. Mestari kohtaa tyytyväisen asiakkaan.

Monimuotoisen ruisleipäkulttuurin etenemiseen tarvitaan intohimoa, tulevaisuuden uskoa ja ahkeria käsiä. Pienleipomoilla on tärkeä osa tämän menestystarinan luomisessa. Ruisleipä ansaitsee niin kotona kuin tien päällä paljon muutakin kuin ruokamuseoita muistuttavat lähiruokamyymälät ja vanhenevan asiakaskuntansa.

Kaksi laatutarinaa

Reissumiehen on parempi turvautua paikallistuntemukseen kunnon leipää etsiessä.

Kotkalainen Leipomo Leisti ja Lahdessa toimiva Viipurilainen kotileipomo ovat esimerkkiyrityksiä, joissa mies ja leipä ovat löytäneet paikkansa muutoksen keskellä. Katkeamaton ketju laatua on säilynyt sekä vanhoille uskollisille että uusille asiakkaille.

Leipomo Leisti aloitti toimintansa 50-luvulla. Leipomoteollisuudessa työskenneelle Antti Muurille tarjoutui mahdollisuus ottaa ohjat omiin käsiin alkuperäisen omistajan siirryttyä viettämään eläkepäiviä. Leipomo Leisti leipoo seudun parhaat ruislimput ja possot. Parempia lihapiirakoita en ole löytänyt mistään. Turkulainen leipomo ja konditoria Nurmi & Sulonenkin jää toiseksi tässä kisassa. Leistin tuotteiden takaa löytyy vuosikymmeniä vanhat reseptit ja valmistusmenetelmät. Esimerkiksi paistoöljyyn kiinnitetään erityishuomiota: öljyn vaihtoväli ja paistoastioiden pesu säännöllisin välein takaavat makuvirheettömän tuotteen. 

-Possot ovat kansallisruokaa. Ei ole toripäivää ilman possoa, Muuri toteaa.

Ja sanoilla on katetta. Karhulan torille muodostuu jono kun leipomon sininen pakettiauto kurvaa paikalle.

-Yritimme kauppajakelua ruislimpun kanssa mutta suoramyynti toimii paremmin. Kauppaketjujen kautta myynti vaatii oman panostuksensa isojen puristuksessa, Muuri kertoo kokemuksesta.

Leipomo Leisti työllistää omistajapariskunnan lisäksi yhden ihmisen täyspäiväisesti ja muutamia osa-aikaisia työntekijöitä. Kun suuret leipomot irtisanovat kustannus- ja kysyntäpaineessa, ovat lähileipomon haasteet toisenlaiset. Käsityöntekijöitä ei ole helppo löytää perinteiseen ammattiin.

-Leipurikoulun jälkeen ei ole vielä valmis näihin hommiin. Tarvitaan myös työssä pätevöitymistä ja kunnon tekemisen meininkiä.

Pienyrittäjän haasteet eivät rajoitu ainoastaan leipomotoimintaan. Entiselle yhteistyökumppanille, paikkakunnalla toimineelle myllylle, ei löytynyt jatkajaa. Leistin ruislimput leivotaan kuitenkin edelleen kotimaisesta viljasta. Karppaaminen ei hetkauttanut tuotevalikoimaa suuntaan tai toiseen. Vanhaa ruislimppureseptiä ei ole myöskään alettu sorvata luomutuotteeksi. Alkuperäinen tuote myy hyvin.

Asiakaspalautteen keruuta varten ei tarvitse järjestää erillistä kampanjaa. Muuri kerää palautteen suoraan myymälän puolelta nopeasti ja tarkasti.

-Näin on hyvä olla ja tällä linjalla tullaan jatkamaan ilman suurempia muutoksia, ammattimies summaa ja siirtyy letittämään pitkoja kaupunkilaisten iltapäiväkahvipöytään.

Antti Muuri ja vastaleivottua ruislimppua.

Viipurilaisella on vahva tarina. Viipurista toimintansa vuonna 1924 aloittunut leipomo siirtyi Lahteen sodan jaloista ja toimi aina vuoteen 1993 perustajasuvun voimin. Kotileipomo myytiin mutta liiketoiminta päättyi konkurssiin muutaman vuoden kuluttua uudessa omistuksessa.

Suuren laman myllerryksessä oli myös työttämäksi jättäytynyt Insinööri Veikko Ylä-Hemmilä. Ylä-Hemmilän ja koko kanta-asiakasperheen taistelutahto heräsi kun konkurssiuutiset kautautuivat aamiaispöytään. konkurssipesä päätettiin ostaa. Laskutikku vaihtui taikinan vaivaamiseen ja leipomon toimintaa jatkettiin valikoidulla tuotteilla. Tänä päivänä laatutuotteilla leipänsä tienaavat tuodaan ylpeästi ja uskottavasti esille, aina rukiin viljelijöistä Vääksyn myllyn henkilöstön kautta leipureihin asti.

Kauppa käy pääkaupunkiseudullakin mutta kivijalan puuttuminen aiheuttaa omat haasteensa kun pyritään luomaan lähileipomon ja laatutuotteen imagoa. Lähileipomoihin liittyy paljon nostalgiaa ja romantiikkaa.

-Mikäli haluat olla lähileipuri, on oleellista, että sinulla on tuotantoa tai myymälöitä lähellä asiakkaita, Veikon poika Teppo Ylä-Hemmilä kertoo kokemuksistaan.

Viipurilainen on ajanmukaistanut tuotteiden paketoinnin ja markkinointiin on panostettu tunnettavuuden lisäämiseksi. Yrityksen johto kehittää jatkuvasti työhyvinvointia 11 henkeä työllistävässä leipomossa. Näillä perusteilla Viipurilainen voitti vuoden 2013 Maaseudun tulevaisuuden tekijä -kilpailun.

-Meillä on korkea asiakasuskollisuus. Pakkauksen näyttävyys, sillä erottuminen ja sen antama informaatio ovat tärkeitä. Haluamme ohjata ja kannustaa ihmisiä löytämään meidät yhä helpommin ja antamaan palautetta.

Leipomo pyrkii jatkuvaan parantamiseen koko ketjussa olemalla siinä tiiviisti mukana ja vastaamalla kokonaisuudesta.

-Meillä on hävikkitakuu. Hyllytämme Lahden alueella ja tuomme itse vanhat leivät pois. Toimitamme leivät tilastollisen seurannan perusteella ja tulevien juhlapyhien toimitusmääriä arvioimme aiempien vuosien kulutuksen perusteella. Myynnin kasvattamisen lisäksi olemme myös tutkineet miten pienentää hävikkiä. Monta leipää jää myymättä, koska myymme ainoastaan kokonaisia leipiä. Viipaleet olisivat monelle  perheelliselle, vanhukselle tai uusavuttomalle se helpompi vaihtoehto.

Entä onko luomuleipään siirtymisessä järkee vai ei?

- Mielestäni markkinoilla ei ole montaa oikeasti hyvää luomuleipää ja tämä saattaa selittää vähäistä kysyntää. Olemme toki harkinneet luomun tuomista valikoimaamme, mutta uuden tuotteen kehittämiseen ei riitä paukut tällä hetkellä. Meillä on resurssit sidottu nykyisten tuotteiden parantamiseen. Esimerkiksi tasalaatuisen luomurukiin saatavuus huolettaa. Teemme parhaillaankin paljon työtä tällä saralla viljelijöiden kanssa. Lähellä tuotettu ruis täyttää meidän ja asiakkaiden toiveet suurelta osin. Asiakkaamme arvostavat aitoa ja perinteistä lähiruisleivän makua, Teppo vetää yhteen lähitulevaisuuden suunnitelmia leipätuotteen osalta.

Viipurilainen valmistelee muuttoa Vääksyyn. Suuremmat leipomotilat mahdollistavat tuotantokapasiteetin kasvattamisen. Samaan yhteyteen tullaan rakentamaan myös kesätori ja kahvila, jotta asiakkaita pystytään palvelemaan entistä kokonaisvaltaisemmin. 

Kuvat: Gastronomi Kiiski