Ravintola Grön vihertää kaikkina sesonkeina

Ruokakirjat täyttävät kirjahyllyni. Kartutan kokoelmaani edelleen mutta harvemmin enää reseptiikkaan keskittyvillä teoksilla.

Mittojen mukaan keittäminen on tylsää toistoa ja monet kirjat ovat julkaisuhetkenään jo menneen sesongin annoksia. Paljon mielenkiintoisempaa on nautiskella uutta aaltoa ennen kuin se dokumentoidaan kansien väliin.

Uuden ymmärtämisessä auttaa menneisyyden tuntemus. Suomalaiseen gastronomiaan liittyvät kirjat ovatkin tutkassani tällä hetkellä.

Tein kiinnostavan kirpputorilöydön jokin aika sitten. Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirja, Anno Gastronomico 1988 odotti Pelastusarmeijan kirpputorilla ostajaansa muutamalla eurolla.

Kotiin päästyäni selvitin, että kirjaa julkaistiin kolmen vuoden ajan. Tilasin samantien nettidivarista aikaisempina vuosina julkaistut opukset.

Kirjasarjan ensimmäisessä osassa kirjailija ja gastronomi Jussi Talvi haastattelee keittiömestari Osmo Norhaa. 

Jo ennen talvisotaa uransa aloittanut ja ympäri maailmaa oppia hakenut Norha kertoo kirjassa liki viisikymmentä vuotta kestäneestä urapolustaan.

Muun muassa historiallisessa pariisilaisravintolassa La Tour d'Argentissa 50-luvulla harjoitellut Norha kertoo miten sodan jälkeisessä Suomessa, kaiken ollessa kortilla, ravintolat elivät luonnonantimien ja sesonkien ehdoilla. 

Asiakkaita piti kestitä myös maan routiessa. Pakastehuoneita oli harvassa eikä kylmäketjusanaakaan oltu vielä keksitty. 

Satokauden huipentuma oli kiireistä aikaa suomalaisravintoloiden keittiöissä: juurekset, sienet, marjat ja liha piti säilöä tarkasti talteen suolaamalla, hapattamalla, pikkelöimällä, kuivaamalla tai reksaamalla eli tekemällä säilykkeitä umpiointimenetelmällä. 

Aika on nyt toinen ja erityisesti viime vuodet ovat olleet mannaa gastronomian harrastajille. 

Useat ravintolat eivät työstä enää pelkästään neljän vuodenajan ruokalistoja ja erikoissesonkeja kuten rapujuhlia, vaan kalenteriin mahtuu useita mikrosesonkeja maistelumenuineen. 

Luonnon oma aikataulutus ohjaa ilahduttavalla tavalla ruokalistojen rytmitystä. 

Keskelle sydäntalvea voidaan loihtia vaikkapa ruusun terälehden aromit perinteisten säilöntämenetelmien avulla. Säilömällä ei siis pelkästään tarjota kesän makuja pitkin vuotta vaan luodaan myös ainutlaatuisia maku-ulottuvuuksia ja tuoksuja uniikeista raaka-aineistamme.

Edellisen päivän kahvinporot hyödynnetään suklaassa.

Hyvin suunniteltu ja valmisteltu on puoliksi tehty

Kerroin, että Lyonin lisäksi olen käynyt kolmesti kahdessa helsinkiläisravintolassa tänä vuonna.

Toinen näistä illallisravintoloista on ravintola Grön.

Toni Kostian ja Lauri Kähkönen avasivat viime vuoden marraskuussa Grönin pitkään jatkuneiden valmisteluiden jälkeen. 

Pohjolan makumaailmaan ja kasvikseen kallellaan oleva konsepti oli kirkkaasti kaksikon mielissä vaikka toimitilat olivat vielä hakusessa. Innostus niityillä ja metsissä samoiluun, raaka-ainetuntemus ja taidokas käsittely mahdollistivat villiyrttien säilöönpanon varsinaista liiketoimintaa odotellessa.

Kun pitkän kaavan mukaan tehdyt esivalmistelut olivat kirjaimellisesti purkissa, nuoria yrittäjiä miellyttävät tilat vapautuivatkin Albertinkadulta Street Gastron muutettua Hietalahden halliin.

Useammin kuin kerran olen Gröniä suositellessani saanut vakuutella, että ravintolasta ei tarvitse poistua nälkäisenä ja proteiinejakin löytyy lautaselta niitä himoitsevalle. Jollen ole saanut  käännytettyä epäilijöitä suoraan Grönin antimien pariin, olen kehottanut tutustumaan paikan kokkien osaamiseen ensin Albertin Pöllön puolella. Grön näet muonittaa pubin puolen aina kello kymmeneen saakka seinässä olevan luukun kautta. Listalta löytyy mm. kasvishampurilainen ja kanansiipiä laadusta tinkimättä.

Suomen Gastronomien Seura järjesti helmikuun kuukausilounaan Grönissä juuri ennen Vuoden Kokki -kilpailua. Jälkikäteen osoittautui, että saimme maistaa finaaliin kehitteillä olevaa kisasabluunaa. Kanan rintafile oli mehevän färssin sisällä ja kermaiseen kastikkeeseen oli ahdettu arkisen raaka-aineen kaikki maut. Lisukkeena toimi maukas ruotsalainen suippokaali.

Maut, kypsyydet, kaunis esillelaitto ja sopivasti kisatilaisuuteen tuotu omaperäisyys: nämä kvaliteetit ja tasalaatuisuus vakuuttivat keittiömestareista koostuvan tuomariston Helsingin messukeskuksessa. Kostian kruunattiin Vuoden Kokiksi kovatasoisessa finaalissa.

Oma linja ja rohkeus voittaa varman päälle vetämisen 

Omistajien omiin mieltymyksiin nojaava ruoka on löytänyt paikkansa Helsingin runsaan ruokaravintolatarjonnan joukosta. Jouheva palvelu miellyttää yksinkertaisesti sisustetussa ravintolasalissa.

Grönin ruokalista on yksinkertainen. Kolmen ruokalajin menun jokaiselle annokselle löytyy ruokalistalta kolme vaihtoehtoja. Valintaa ohjaa selkeä otsikointi: villi, kasvis, kala ja liha. 49 euroa maksava neljän ruokalajin maistelumenu koostuu  à la carten kahdesta alkuruoasta, pääruoasta sekä jälkiruoasta.

Ravintolassa tarjottu leipä antaa yleensä vahvan signaalin siitä mitä on luvassa. Grönissä intohimon, ammattitaidon ja yksityiskohtiin panostaminen resonoi hapanjuureen leivotun leivän saapuessa pöytään. Lämpimän leivän päälle makuja toivat auringonkukan siemenet, vaahdotettu voi ja yrttisuola.

Leivän lisäksi paikassa osataan leipoa muutakin. Grönin fermentoitu peruna-tattaririeska sai lisämakua grilliraidoituksesta. Rieskan kanssa saapunut hummus oli tehty härkäpavusta, ikivanhasta pohjolan viljelyskasvista.

Grönissä kasvikset eivät jää sivuosaan. 

Tartar nousi aivan omalle tasolle litulaukan, isomaksaruohon ja lehtikaalin kera. Sinappikastike ja pöydässä annosteltu naudan luuydinrasva potkivat lisää herkullisuutta annokseen. Sormisuola oli maustettu lipstikalla, joka kuivattunakin säilyttää liharuokiin erinomaisen säväyksen tuovan makunsa.

Tartar Grönin tapaan.

Eikä villivaihtoehdotkaan jätä kylmäksi. Rapsakan nokkospiirakan päälle raastettu graavattu kananmunan keltuainen oli maistuva lisä täyteläiseen piirakantäytteeseen.

Olen maistanut illallisilla poron kieltä, turskaa ja porsaan etuselkää. Kaikissa annoksissa pääraaka-aine on jäänyt herkullisten kastikkeiden ja kasvislisäkkeiden jalkoihin. 

Miedosti savustetun porsaan etuselän toista senttiä paksu läskikerros kertoi laadukkaasti tuotetusta lihasta, mutta lautasen reunalle jääneen ihrasiivun tarkoitus jäi ihmetyttämään. Kehoitin leikkisästi australialaista kaveriani ottamaan sen matkamuistoksi valurautapannun rasvaukseen. 

Selleri-coleslaw, ohuet herkkusieniviipaleet, näyttävät vuohenputken lehdet, kuusenkerkät, nokkoset ja yleensä dippikastikkeeksi tarkoitettu majoneesi maistuivat sellaisenaan. Pääruokalautasella hennosti kypsennetyn etuselän kanssa tarjotut kylmät lisäkkeet ovat kuitenkin klassisen gastronomian laatikon sisältä katsottuna kummallisuuksia.

Annoksen ulkonäkö tosin herätti niin suuren annoskatauden naapuripöydässä, että Ranskasta varta vasten Helsinkiin ruokamatkalle lentänyt neitonen halusi valokuvata annokseni. Kaverini taas ikuisti pöytärajat ylittäneen kuvaustilanteen.

Porsaan etuselkää laajan makukirjon kera. 

Mitäpä olisi illallinen ilman juustoa. Ensimmäisellä kerralla juuston kanssa pöytään tuotiin kaunis näkkileipä eri tavoin säilöttyjen ruusunterälehtien kanssa. Toisella kerralla juuston kanssa tarjottiin mallasetikkahilloa, siemeniä ja mallasleipää. Kotimaiset välijuustot ovat tosin olleet liian mietoja makuuni ja olisin halunnut ne huomattavasti lämpimämpänä.

Grönin jälkiruoat jättävät vahvat muistijäljet.

Helmikuussa nautin käsinsyötävän rukiista leivotun mustaherukkaisen jäädyketäytekeksin. Mustaherukkajäädyke, tuhti mustaherukkahillo ja mustaherukanlehti palauttivat loppukesän marjasaalismuistot mieleen.

Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen, lausahti Jean Anthelme Brillat-Savarin Maun fysiologia klassikkoteoksessaan.

Minulla on ollut onni maistaa kaksi kertaa Grönin ylistystä männylle. Männyllä maustettu kermainen vanukas sai seurakseen raikasta mäntygranitea, männyn hedekukintoja ja pöydässä annosteltavaa mäntykermaa. Ketunleipä ja muut villiyrtit, savustettu valkosuklaa ja suolaiset keksimurut niputtivat yhteen kaiken oleellisen tähän yhteen parhaimmista ikinä maistamistani jälkiruoista.

Mäntyä monella tapaa.

Mänty kukki jo tätä kirjoittaessa. Iloksemme annos on säilynyt Grönin viidennessä menussa, siinä vain mäntyä tuuraa kuusi. Mikrosesonkitoteutusta parhaimmillaan.

Ravintola Grön lunasti paikkansa kaamoksen keskellä

Pulavuodet kokenut Norha kehottaa vuonna 1986 julkaistussa Hyvän Ruuan Ystävän vuosikirjassa tähtikokeiksi pyrkiviä opiskelemaan kieliä ja kansainvälistymään. Helsingin ravintoloissa ovatkin aina puhaltaneet kansainväliset tuulet. Grönin vieressä toimii perinteikäs Rivoli, jossa gourmandit ovat vuosikymmeniä herkutelleet aikanaan Suomessa niin kovin harvinaisia ostereita ja muita mereneläviä.

Nautin gastronomian sääntöjä pilkun tarkasti noudattavista annoksista niihin keskittyneissä ravintoloissa.

Loppujen lopuksi innostun kuitenkin enemmän vanhojen kaavojen haastamisesta, silläkin riskillä että joitain normeja rikotaan liikaa. Ilman epäonnistumista ei ole oppia ja ilman oppia ei keksitä ja luoda uutta.

Kööpenhaminassa vuonna 2004 esitelty Uusi pohjoismainen keittiö –manifesti ja sitä toteuttavat ravintolat ovat inspiroineet Albertinkadun tiimiä. Grön ei kuitenkaan toista vesittyneitä versioita toisten innovaatioista ja hummerinpyrstöjen annetaan heilua muualla. 

Grönin oma vihreä linja kantaa ilahduttavasti talvikauden yli, jolloin tuoreet raaka-aineet ovat vähissä.

Helsinkiläiset Michelin-tähtiravintolat Ask ja Chef & Sommelier ovat näyttäneet, että kotimaisten sesonkituotteiden voimin voi menestyä. Illallinen Grönissä kestää vertailun pohjoismaisen keittiön kansainväliseen raskaaseen sarjaan. 

Suosittelen tekemään pöytävarauksen nurkan takana odottavalle kotimaisten puhtaiden makujen juhlakaudelle.

KUVAT: Gastronomi Kiiski