Omaperäistä ruokaa kolmatta kertaa maistelemassa

Muutin tammikuun paukkupakkasilla Suomeen neljän vuoden ulkomaankomennuksen päätyttyä.

Kesälomien ja kotimaahan suuntautuneiden työmatkojen aikana pääsin silti aistimaan mitä erityisesti pääkaupunkiseudun ravintolamaailmassa tapahtui.

Vähänpä tiesin kuitenkaan asioiden todellisesta tilasta.

Lukuisien jo paikkansa vakiinnuttaneiden ruokaravintoloiden ovipumppujen jouset alkoivat venyä poissa ollessani. Eikä tässä vielä kaikki. Helsinkiin on vyörynyt häkellyttävään tahtiin lisää korkean profiilin ravintoloita tämän vuoden alkupuoliskolla.

Kaikesta tästä runsaudenpulasta ja kokeilunhalustani huolimatta olen käynyt kahdessa helsinkiläisravintolassa jo kolme kertaa tämän vuoden aikana.

Toinen näistä on Lyon.

Herrojen ulosmarssi Suomen parhaimpiin kuuluvasta ravintolasta

Aterioin Aasian metropoleissa useissa maailman 50 parhaan joukkoon listatuissa ravintoloissa. Piakkoin julkaistaan ensimmäistä kertaa Singaporen Michelin-ravintolaopas. Uskoakseni olen kolunnut läpi useimmat oppaan sivuille päätyvät ravintolat.

Peilatessani Lyonin 9 ruokalajin yllätysmenun makumuistoja Aasian fine dining -kokemuksiin uskoin vakaasti uuteen Michelin-tähti noteeraukseen.

Myöhästyin Pafin järjestämästä Michelin-vedonlyönnistä, mutta tein illallisvarauksen Lyoniin tähtien julkistamispäivälle.

Jotain jäi kuitenkin uupumaan, eikä Lyon päässyt mukaan juhlimaan neljän muun upean helsinkiläisravintolan kanssa tähditystä.

Läpinäkyvään arviointiin panostava White Guide Nordic –ravintolaopas sijoittaa Lyonin Masterclass-luokkaan. Ruoan tason puolesta Lyon jää pisteen päähän ravintola Olosta, joka ylsi Suomen ainoana korkeimpaan International Masterclass -luokitukseen.

White Guide 2016 toteaa kahteen otteeseen, että Lyonin ruoka yllättää ruokasalin punaiselle kokolattiamatolle astuvan asiakkaan.

Tein tästä silminnäkijähavainnon helmikuisella illallisella.

Viereiseen pöytään istunut miesporukka vilkuili toisiaan epäuskoisesti menun ollessa jotain aivan muuta kuin mitä heillä oli mielessä. Herrat sulkivat ruokalistan ja poistuivat paikalta tarjoilijan kertoessa, että pippuripihviä eikä muitakaan pihviannoksia ole tarjolla.

Valitettavan moni muukaan  ei löytänyt makuelämysten pariin tuona iltana, sillä sali oli puolityhjä. Édith Piafin sulosointujen lisäksi ravintolaan olisi suonut aterimien kilinää ja puheen sorinaa.

Perinteisesti sisustetun ravintolan ajanmukaisten tarjoomusten  ei pitäisi tulla yllätyksenä ravintolaan etukäteen tutustuvalle. Kurkistus ravintolan nettisivuille esittelee mielestäni hyvin Petri Niilolan ja Tuomas Vierelän ravintolalle syksyllä 2014 luoman linjauksen:

”Keittiömme luottaa ruoanvalmistuksessaan ranskalaisen keittiön perinteisiin, joihin yhdistellään skandinaavisia vivahteita ja tuoreita makuja. Useamman ruokalajin yllätysmenut esittelevät keittiömestareiden ideologian kokonaisuutena, jonka jokaiseen annokseen on etsitty parhaat, kotimaiset kestävän kehityksen raaka-aineet.”

Keittiömestareilla tuntuu synkkaavan mitä tulee ranskalaisen keittiötaidon soveltamiseen: ruokalistan onnistuneen modernisoinnin lisäksi parivaljakko voitti kovatasoiseksi luonnehditun Vuoden Porokokki 2015 -kisan.

Viime kesästä asti listalla pysynyttä ankanmaksa-annosta voi taatusti pitää klassikkoehdokkaana kun mietitään uusia annoksia, joista helsinkiläisravintola tunnetaan. Ankanmaksa saa seurakseen vadelmaa, hasselpähkinää ja kevyesti pikkelöityjä punajuurikiekkoja.

Lyon jaksaa yllättää kerta toisensa jälkeen

Lyon juhlii tänä vuonna 50 vuoden taivaltaan. Tein välittömästi pöytävarauksen kuullessani 50 euron hintaisesta juhlamenusta. Suurin piirtein saman verran maksaa muuten ketjuravintolan pippuripihvi alkupalan ja pannacottan kanssa.

Juhlamenu lähti mukaansatempaavasti käyntiin keittiön tervehdyksillä. 

Riisikeksi pellavansiemenillä sai seurakseen sitruunaista jugurttikastiketta. Maukasta kaalilientä ryyditti oreganoöljy. Lyonin bravuureihin kuuluu täytetty sienimarenki. Hasselpähkinän, herkkusienen ja rakuunan puhtaat maut hivelivät suuta. Ja lisää oli luvassa. Rapean sellerilastun päälle oli loihdittu kiehtova makuyhdistelmä muikunmädistä, savustetusta laardista, hennosti piparjuurelta maistuneesta vaahdosta ja geelikiekkona mukaan taituroidusta etikasta. Todellista makujen harmoniaa.

Originelli esillepano jatkui alkuruoissa. Lautasen oikea puoli oli liipattu vaalean vihreäksi persilja-kermaviilillä ja naudan suolalihaan kääritty yrttivihta koristi toista puolta. Haarukka ja veitsi sivuun. Lystiä sekä maultaan että sormisyöntikokemuksena.

Raikkaan makuista vihtomista seurasi jälleen makuyhdistelmä, joka ei aivan heti tulisi mieleen kotikeittiössä. Kyssäkaaliviipaleiden sisään oli taitettu sydänsimpukoita ja hennon hapokkaita valkoherukoita. Aioli ja sitruunaverbena maistuivat onnistuneesti tuoreiden simpukoiden kruunaamassa annoksessa.

Lyonin olutglaseeratua leipää ja piimällä hapatettua voita ei malta jättää yhteen palaan. Ilokseni myös leivän rapeat kanttipalat olivat tarjolla. 

Seuraavassakin annoksessa yhdistettiin onnistuneesti puutarhan tuotteet merellisiin makuihin. Sokerisuolatut siikapalat ja eri kaalilajit ympäröivät kananmunan keltuaista.  Lyonin kastikeosaaminen näytti jälleen kyntensä.

Pääruoan kohdalla tapahtui notkahdus. Fritattu possunnahka kaipasi suolaa ja makua haudutetun oloisen, ilman paistopintaa tarjotun karitsankylkirullan lisäkkeenä. Intensiivisen makuinen fermentoitu ohra-voikastike ei onnistunut niputtamaan varsiselleriä lisukkeena sisältänyttä kokonaisuutta kasaan.

Katajanmarjalta maistunut jäähile ja sokeroimaton sitruunavaahto valmistelivat suun jälkiruoille.

Varsinaista jälkiruokaa edelsi uuniomenavaahtoon kätketty suolaheinäjäädyke. Raparperin ja hapokkaan kiivin makua muistuttava suolaheinä sopi oivasti yhteen lempeän makuisen uuniomenan ja puffattujen ohranjyvien kanssa.

Juhlamenu ranskalaisista viineistä kasatulla viinipaketilla sai arvoisensa päätöksen valkosuklaata ja raparperia yhdistelevässä annoksessa. Kevyt savustus toi syvyyttä valkosuklaajäätelölle jättämättä sitä fermentoidun raparperihillon jalkoihin. Annoksen valkosuklaamousse taas maistui raparperiliemen kera. Versot ja kukan terälehdet oli aseteltu näyttäväsi mustasta riisistä tehdyn keksin päälle.

Lähtiessämme tarjoilija toivotti seurueemme tervetulleeksi uudelleen ja suositteli alkusyksyä ajankohdaksi, silloin kun ovat raaka-aineet parhaimmillaan. Enpä taida malttaa odottaa sinne asti.

KUVAT: Gastronomi Kiiski