Dream Teamillä voitto mielessä

Suomen Keittiömestarit ry (SKM) järjesti marraskuun lopussa infotilaisuuden, jossa julkistettiin Dream Team Finland 2016 –kisajoukkue.

Kovan luokan ammattilaisista koostuva tiimi osallistuu Pohjoismaiden Keittiömestareiden yhdistyksen (Nordiska Köksmästare Förbundet, NKF) järjestämään mestaruuskilpailuun Tanskan Herningissä maaliskuun toisella viikolla. SKM hallinnoi ja organisoi suomalaisia PM-kisavalmisteluja osana pohjoismaista yhteistyötä. Yhdistyksen kilpailutoiminnasta vastaava Sampo Kantele käynnisti infotilaisuuden jälkeen monet kisoihin liittyvät suunnittelu- ja organisointitehtävät.

Tänä vuonna kokataan pannut ja kattilat kuumina Pohjolan suurimman HoReCa-alan ammattitapahtuman, Foodexpon, yhteydessä Herningissä. Ja kun Tanskassa ollaan, niin alkoholitarjoilunkaan kanssa ei nipoteta messualueella.

Vuosittain järjestettävässä mittelössä on kolme kilpasarjaa. Pohjoismaiden parhaimpien ammattilaisten joukosta valitaan Nordic Waiter-, Nordic Chef- sekä Nordic Young Chef -voittajat. Suomessa esikarsinnat hoituvat Vuoden Tarjoilija ja Vuoden Kokki -kilpailujen kautta. Näiden kisojen voittajat saavat automaattisesti kisakutsun PM-kisoihin.

Vuoden tarjoilija 2015 ja Pro-gaalassa  Ravintolan asiakaspalvelija -kategoriassa tunnustuspalkinnon saanut Saara Alander edustaa Suomea tarjoilijakilpailussa. Alanderin palkitusta asiakaspalvelusta on päässyt nauttimaan Suomen Gastronomien Seuran vuoden 2016 ravintolaksi valitussa lahtelaisravintola Rouxissa. Nykyään Alander loistaa Ravintola Murun ravintolapäällikkönä. 

Ismo Sipeläinen kilpailee ikämiesluokassa kokkimestaruudesta. Juniorisarjaan lähtee kisaamaan kovien näyttöjensä perusteella valittu Lari Helenius. Kokkikilpailijat ottavat kisalomaa ravintola Olon keittiöstä.

Kilpailijoiden lisäksi matkaan lähtee tänäkin vuonna monissa koitoksissa kokemusta ja menestystä kerryttänyt ammattilaisporukka. Suomen kokkimaajoukkueen johtaja Tapio Laine toimii tänä vuonna kisojen päätuomarina. Ravintolakoulu Perhon ruokatuotannon lehtori Sampo Kantele jatkaa joukkueenjohtajana. Hiljattain Silja Linen laivojen ravintolat ja niiden ruokatarjonnan kehittämisen vastuulleen ottanut Matti Jämsén on Suomen joukkueen keittiötuomari. Tarjoilijatuomariksi reissuun lähtee Suomen Sommelier-liiton puheenjohtaja ja ravintola Murun perustajiin kuuluva Samuil Angelov. Suomen keittiömestarit ry:n hallituksen jäsen Markku Ojala hoitaa kuljetuksiin ja majoitukseen liittyvät tehtävät yhdistyksen rahallisella tuella.

Dream Team Finlandin kilpailijakaarti saavutti kaksi mitalisijaa viime vuoden kisoissa. Heikki Liekola ravintola Olosta sai pronssimitalin Nordic Chef -kilpailusta ja vastikään kolmella Michelin-tähdellä palkitussa tanskalaisravintola Geraniumissa työskentelevän Antti Lukkarin kaulaan ripustettiin hopeamitali Nordic Young Chef -kisassa. Eero Vottonen ja Enni Rantala selvittivät tiensä Pohjois-Euroopan karsinnoista Kreikan Thessalonikissa syyskuussa pidettäviin Global Chef ja Global Pastry Chef -kilpailuihin. Maailmanmestaruus ratkotaan joka toinen vuosi, joten Suomen 2016 edustusjoukkue on hieman viimevuotista pienempi.

Tavoitteet on jälleen asetettu korkealle: voitto vähintään yhdestä sarjasta ja mitalisijat kahdesta muusta. Kilpailun kovatasoisuudesta maailman mittakavassa antaa osviittaa esimerkiksi Pohjoismaiden viime vuosien tasainen menestys Bocuse d'Or –kisoissa sekä Pohjoismaille omistetun Michelin Nordic Guide -oppaan laajentuminen kaupunkien ulkopuolelle. Michelin-tarkastajat tosin kävivät Suomen visiitillään Helsingin lisäksi ainoastaan Turussa. Suomen tähtitilanteessa ei tapahtunut muutoksia tänä vuonna, mutta vihdoin Michelin-oppaasta löytyy kaksi pohjoismaalaista kolmen tähden ravintolaa lukuisten muiden Pohjolan tähtiravintoloiden lisäksi.

Sponsorituki mahdollisti tiiviin harjoittelukauden

Ravintolakoulu Perho toimi sponsorina ja tarjosi erinomaiset tilansa joukkueen käytöön. Perho on vuosikymmenien ajan aktiivisesti osallistunut niin kotimaisiin kuin kansainvälisiin kokkikilpailuihin ja tukenut kotimaisten kilpajoukkueiden toimintaa monin tavoin. Positiiviset vaikutukset niin keittiöalan ammatin arvostuksen nostamisessa kuin kotimaisen osaamisen kasvattamisessa kilpailujen myötä on ymmärretty eteenpäin katsovan ravintolakoulun johdossa. Menestystä koululle kertyy tasaiseen tahtiin: Perhon kasvatti ja ravintola Olon kokki Johan Kurkela saavutti kolmannen sijan Intiassa järjestetyssä nuorten kansainvälisessä kokkikilpailussa. Helmikuun alussa järjestettyyn International Young Chef Olympiad –kilpailuun osallistui kilpailijoita 50:stä eri maasta. Kurkelan ja Perhon tämän vuoden kisakalenteriin kuuluu mm. EuroSkills-kilpailu Göteborgissa, jossa kilpaillaan Euroopan ammattioppilaitosten välisestä mestaruudesta.

Perinpohjaisten harjoituksien järjestäminen ei olisi onnistunut ilman ensiluokkaisista tuotteistaan tunnettujen yritysten sponsorointia. Arvo Kokkonen lahjoitti kalat ja äyriäiset alkuruokien valmistukseen. Tuoreet lihatuotteet tulivat Reinin Lihan omasta leikkaamosta ja Helsingin Sörnäisissä toimiva tuoretukku Vihannespörssi toimitti vihannekset ja hedelmät sunnuntain harjoituksiin. Perho sponsoroi tilojen lisäksi tarvittavat maitotuotteet ja kuiva-aineet kilpailijoille.

Harjoittelukeittiön tilat rajattiin Perhossa Sipeläiselle ja Heleniukselle niin, että ne vastaisivat mahdolisimman tarkasti Tanskan kisakeittiötä. Raaka-ainelistojen antaminen, aikataulutus ja monet muut yksityiskohdat noudattivat vuonna 1939 perustetun NKF:n ylläpitämiä kisasääntöjä, luoden todellista kipailutilannetta vastaavat olosuhteet tiimille. Roskalaatikoita ei sentään tongittu vaikka kisoissa näin saattaa käydä. Kilpailijoiden roskikseen heittämistä tähteistä voidaan tarpeen tullen kerätä todistusaineistoa raaka-aineiden hyödyntämiseen liittyen.

Lari Helenius viimeistelee jälkiruoka-annoksia.

Kilpailutilanne kestää 6 tuntia ja 15 minuuttia sisältäen tarjoilun 12 hengelle. Pääruoan tarjoilutilanteeseen kuuluu myös perinteinen vatitarjoilu 6 hengelle. 

Kokkikilpailun pisteytys on jaettu keittiötyön ja itse annoksen ominaisuuksien kesken. Kokonaispisteitä jaetaan kaiken kaikkiaan sata, joista keittiötyöskentelyn osuus on 40 pistettä. Keittiötyöskentelyssä kiinnitetään huomiota esivalmistelujen sujuvuuteen, hygieniaan, raaka-aineiden taloudelliseen käyttöön ja lautaselle asetteluun. Annoksen maulla on suuri painoarvo: sen perusteella annetaan puolet kokonaispisteistä. Annoksen estetiikkaan liittyvä maksimipisteytys on kymmenen.

Haastava Nordic Waiter –kilpailu koostuu monesta eri tehtävästä. Kolmen ruokalajin menun ja välijuustojen tarjoilun lisäksi kilpailijat kattavat pöydän, valitsevat menulle sopivat viinit, tunnistavat eri viinejä, avaavat shampanjapullon sapelilla ja sekoittavat juomasekoituksia annettujen reseptien mukaan. Arvioinnissa otetaan huomioon kokonaisuus. Teknisen suorittamisen lisäksi kommunikaatio ja pukeutuminenkin huomioidaan.

Harjoituksissa keitettiin ja otettiin palaute vastaan tyynen rauhallisesti

Sain tilaisuuden seurata aitiopaikalta viitenä sunnuntaina järjestettyjä harjoitustilaisuuksia.

- Tämän vuoden joukkueen vahvuus on monipuolinen kilpailukokemus ja lämpimän keittiön harjoittelu kisatilannetta varten, totesi kenraaliharjoituksiin osallistunut Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen.

Keittiömestarit ja ravintoloitsijat makutuomaroivat annokset juurta jaksain, kilpailutilannetta vastaavissa kuuden hengen pöydissä istuvien vieraiden keskittyessä antamaan palautetta tarjoilusta.

Harjoituksien aikana oli voimassa annoksien kuvauskielto. Naapurimaiden kilpatovereille ei haluttu antaa pienintäkään informaatiota menestyneen Suomen kisajoukkueen uusista kujeista.

Tilaisuudet aloitettiin ravintola Perhon aulabaarissa, jossa joukkueenjohtaja Kantele kertoi lyhyesti harjoituksista ja mielenkiintoisia yksityiskohtia kestävän kehityksen sertifikaatin omaavasta oppilaitoksesta. Briiffauksen yhteydessä nautittiin lasillinen Perhon Rohkea-olutta, joka valmistetaan 20 vuoden kokemuksella koulun opetuspanimossa. Saimme kuulla, että vaaleaa pintahiivaolutta maustaa Perhon viidennen kerroksen terassilta kerättävä kaupunkihunaja. Perho myös kumppanuusviljelee sekä Herttoniemen ruokaosuuskunnan hallinnoimassa Kaupunkilaisten oma pelto–hankeessa että Råbäck Gårdin omenatilan kanssa. Tulevaisuuttakin pohjustetaan: Perhon 80-vuotisjuhliin saapuneet vieraat saivat maistella hyönteisnäkkäriä, hunajapaahdettuja jauhomatoja ja chiliheinäsirkkoja perinteisten herkkujen lisäksi.

PM-kisaharjoituksien aikana annokset valmistettiin kuitenkin tutuista proteiineista. Kokit pääsivät testailemaan alkuruokaideoitaan mm. kampasimpukoiden, merirapujen, ostereiden ja kuningasrapujen kanssa. Äyriäisten kanssa alkuruokakoreihin oli valittu turskaa, puna-anturaa ja merianturaa. Maistamistani alkuruuista erityisen taidokkaita suorituksia olivat Sipeläisen haudutettua puna-anturaa fenkolisalaatin ja paahdetun rapuliemen kanssa sekä Heleniuksen viimeisissä harjoituksissa loihtima annos, jossa oli merianturaa ja voissa haudutettua kuningasrapua ruskistetun voin ja pinaattipyreen kanssa.

Puna-anturaa ja fenkolisalaattia.

Merianturaa ja kuningasrapua.

Pääruoan kisaniksejä hiottiin lampaanviulun, porsaankyljen, porsaan etuneljänneksen, maissikanan ja häränkyljyksen kanssa.

Kisasuolattua possunkylkeä, perunaa, sipulia ja mustajuurta Heleniuksen tapaan.

Jälkiruokaharjoituksissa kilpailijat joutuivat yhdistelemään moninaisten raaka-aineiden makuja keskenään. Yllätyskoreihin oli valittu esimerkiksi seuraavia raaka-aineyhdistelmiä. Kirsikka, suklaa ja kahvi. Lakritsa, greippi ja mantelijauho. Fenkoli, tilli ja valkosuklaa. Omena ja tyrni. Sipeläisen fenkolipannacotta, tilligranite ja valkosuklaa jätti jäljen makumuistiini toimivana kokonaisuutena.

  

Kilpailutilanteessa tuomarit keskittyvät virheiden hakemiseen koska niistä syntyvät erot kilpailijoiden välille. On ihailtavaa kuinka nopeasti kokeneet keittiömestarit pystyvät tunnistamaan annoksien kilpailusääntöihin ja -tilanteeseen liittyvät ongelmakohdat ja niiden juurisyyt. Makuominaisuuksien lisäksi kilpailijat saivat ammattislangia vilisevää rakentavaa palautetta tekniikkaan, ajoitukseen, esillepanoon, annoskokoon, lisäkkeiden määrään ja niiden suhteesta pääraaka-aineeseen, reseptiikkaan ja moniin muihin yksityiskohtiin liittyen. 

Sampo Kantele mietteliäänä makutuomarihuoneessa.

Onnistumisetkin käytiin läpi, mutta painotus oli jatkuvassa petramisessa. Löydetyt kehityskohdat ja muutamat virheet summattiin mutkat suoraksi tyyliin harjoituksien päätteeksi. Harjoituksissa kävi mm. selväksi, että täydellinen sunnuntai-iltapäivän lohturuoka porsaankyljestä ja makoisita juureksista ei ole sellaisenaan sovelias kisalautaselle. Matti Meikäläinen vetäisi varmasti herneen nenään kehityskeskustelussaan samankaltaisen palauteryöpyn alla, mutta kilpailijat kuuntelivat tarkkaavaisesti palautteen ja kritiikin sen enempää tekemiään valintoja selittelemättä.

En voi myöskään olla ihmettelemättä miten rauhallisesti kilpailijat työskentelivät keittiössä vain muutaman minuutin päässä olevan tarjoilutilanteen alla. Kilpailijat viimeistelivät annokset tyynesti läpikäyden samalla niihin liittyviä yksityiskohtia Alanderin kanssa. Ei juoksuaskeleita tai hosumista vaan harkittuja liikkeitä putipuhtaissa keittiötiloissa. Kilpailijat selvisivät myös voittajan asenteella lukossa olevasta pakastimesta, pomppivasta viinipullon korkista, uunissa räjähtäneestä possurullasta ja muutamasta muustakin yllättävästä tilanteesta.

Oli antoisaa seurata työtä pelkäämättömän joukkueen kisakunnon nostoa. Sunnuntai on monelle ravintola-alalla työsketelevälle mahdollisuus viettää vapaa-aikaa perheen ja ystävien kanssa raskaan työviikon jälkeen. Harjoitusmenun suunnittelu lauantaina töiden lomassa, aikainen herätys sunnuntaiaamulla ja pitkälle iltaan venyvät harjoitustilaisuudet olivat iso panostus jokaiselta tiimin jäseneltä.

Seuraa ja kannusta kisajoukkuettamme. Kisakuvia ja kisatunnelmia löytyy Dream Team Finlandin Facebook-sivulta.

Voitto kotiin!

Annoskuvat: Sampo Kantele

Muut kuvat: Gastronomi Kiiski