Sydneyn ravintolat yllättävät kerta toisensa jälkeen

Sydney hellii gastronomia.

Aamiainen kahvila Devonissa saa suupielet hymyyn. Kahvin kanssa voi nauttia esimerkiksi kuningaslohta, savuankeriaskroketin, 63 asteisen kananmunan ja raikkaan salaatin sisältävän annoksen.

Kaupungin etniset lounasravintolat haastavat tinkimättömällä autenttisuudellaan ja paikallisten raaka-aineiden laadullaan jopa alkuperämaidensa ravintolat.

Keskihintaisia huippupaikkoja riittää illallisvaihtoehdoiksi.

Takuuvarma Ester on edelleen yksi suosikkipaikoistani.

Ravintola Nomad sen sijaan sekoittaa onnistuneella tavalla baarin ja ravintolan samaan tilaan. Retkieväät ja –tunnelma ovat kohdallaan paikan päällä valmistettuja lihaleikkeleitä lämpimän leivän päälle latoessa ja hiiligrillin antimia aterioidessa.

Huhtikuussa avattu Firedoor täyttyy iltaisin iloisista seurueista. Brittikokki Lennox Hastie toi kaupunkiin baskiravintola Asador Etxebarrin grillausosaamisen. Eikä erityisosaamisesta tarvitse maksaa maltaita: kahdeksan ruokalajin maistelumenu upeista australialaisista raaka-aineista maksaa ainoastaan 60 euroa. Jälkiruoatkin saavat grillistä makua. Napakat grillimarjat maistuivat hienosti yhteen piparkakkujäätelön ja maustekakun kanssa.  Pihvi-illallinen tekee luonnollisesti suuremman loven lompakkoon. 160 päivää kuivariiputuksella raakakypsennetty rib on the bone –pihvit leikataan grillin vieressä olevalla vannesahalla ennen grilliarinalle laittoa. Seinällä roikkuvan suuren lihakirveen käyttötarkoitus jäi mysteeriksi avokeittiön tiskillä nauttimani illallisen aikana. Ravintolan nimen alkuperä ei sen sijaan jäänyt arvoitukseksi kokkien lapioidessa lisää grillihiiliä suuren uunin syövereistä.

Kaupungissa ole pulaa ajan hermoilla elävistä fine dining -ravintoloistakaan. Peter Kilmoren Quay ei ole syyttä maailmanlaajuisesti tunnettu ravintola, jonne nuoret kokkikyvyt hakeutuvat työskentelemään. Maanosan parhaat raaka-aineet ovat pääosassa tyylikkäissä annoksissa.

Eikä tässä vielä kaikki. Australia inspiroi jo maineensa saavuttaneita kokkikuuluisuuksia.

Heston Blumenthal suuntasi Melbourneen The Dinner -konseptinsa kanssa, kun taas René Redzepin tanskalaisravintola Noma avaa ovensa Sydneyssä tammikuun aikana. Noman illalliset myytiin muutamassa minuutissa loppuun viime vuotisen Tokion vierailun tapaan.

Sydneyn Automatassa on asenne kohdallaan

Surry Hills on ollut pitkään monien mielenkiintoisten ravintoloiden osoite. Nyt tapahtuu Chippendalen kaupungiosassa ja alue vetää puoleensa myös ulkomaalaisia sijoittajia.

Singaporelaisen Loh Lik Pengin Unlisted Collection liiketoiminta perustuu uniikkeihin butiikkihotelleihin ja ravintoloihin. Yritys saneerasi vanhan panimorakennuksen ja sen yhteydessä toimineen duunaripubin The Old Clare hotelliksi. Hotellin avaaminen taitaa olla viimeinen niitti alueen siistiytymisessä. Ennen alueella pörräsivät öiseen aikaan huumeveikot. Nykyisin he ovat siirtyneet päivävuoroon, sillä kadunkulman goottityylisen apteekkirakennuksessa toimii vieroitushoitokliniikka, joka tarjoaa metadonikorvaushoitoa heroinisteille.

The Old Clare hotellin yhteyteen tulee kolme ravintolaa ja cocktailbaari. Jason Athertonin Kensington Street Social –ravintola huolehtii aamiaistarjoilusta ja huonepalvelusta normaalin serviisin ohessa. Syyskuussa avattu Silvereye toi pohjoismaisen huippugastronomian ensi kertaa kaupunkiin, sillä keittiöstä vastaa Nomasta osaamisen ja vaikutteet hakenut Sam Miller.

Vierailin hotellin kolmannessa ravintolassa, Automatassa. Ravintolan konsepti on​ Loh Lik Pengin ja Momofuku Seiobosta ravintolayrittäjäksi siirtyneen Clayton Wellsin ideoima.

Clayton Wells.

Kahteen kerrokseen jaettuja 60 asiakaspaikan tiloja hallinnoivat pitkät pöydät. Lattiasta kattoon ulottuvat ikkunalasit jakavat tiilitalon julkisivun näyttävästi ja valaisevat salia päivällä. Avokeittiö ja baari sijaitsevat vieretysten sisäänkäyntiä vastapäätä. Ravintolan sisustuksessa on yhdistetty raakaa betonipintaa, terästä ja vanhaa tummaa puutavaraa. Yläkerran parven molemmilta puolilta on näköyhteys alakerran hulinaan. Toista kerrosta valaisee suuri lentokoneen tähtimoottorista tehty kattokruunu. Moottorin männistä ja sylintereistä värkätyt designvalaisimet viimeistelevät ravintolan rustiikin konepajateeman.

Yläkerrassa aterioidaan parvella.

Tilaaminen on helppoa: Automata tarjoaa ainoastaan viiden ruokalajin maistelumenuuta. Tiheään vaihtuva menu juomapaketin kanssa maksaa 90 euroa.

Alkusnäcksit antoivat jo tuta, mitä tulossa on. Kuivattu lohen nahka yuzu-chilikermalla ja nopeasti ryöpätty, orvokkisinapilla voideltu pikkuruisen roomansalaatin lohko huvittivat suuta.

Rapeaa lohen nahkaa ja sakea.

Kokojyväjauhoista leivotut vuokasämpylät tarjottiin anjoviksella, kanaliemellä ja auringonkukansiemenillä tuunatun ilmavan maustevoin kanssa. Voi veljet, miten hyvää!

Menun aloitti mielenkiintoinen makuyhdistelmä. Talon oman stracciatella-juuston päälle oli ladottu fermentoitua persikkaa, aurinkokuivattua tomaattia ja rapean suolaista merenrantayrttiä. Kastikkeen virkaa toimitti merileväöjy. Yllätykselliset maut toimivat yhteen, mutta kokemus nousi vielä toiselle tasolle sommelieri Tim Watkinsin valitseman saken kanssa.

Sinimakrilli grillattiin keittiön tiskillä pönöttävällä Big Green Eggillä. Reilu satsi pikkelöityjä punasipulin lohkoja sopi hyvin hiillostetun kalan ja kombulevä-voikastikkeen kylkeen.

Kuminalla maustettu lampaan sydän sai seurakseen fenkolia, korianteria ja yrttikastiketta. Annos kaipasi jotain, kunnes välähti. Voitelin sämpylän herkkuvoilla, ladoin sydämen siivut väliin ja vihreät messiin – voilà, kuin parasta berliiniläistä kebabia!

Alakerran ravintolasali ja avokeittiö.

Wagyu-härästä tarjottiin kylkiluiden välistä löytyvä liha. Makurasvalla varustetun grillilihan täsmälisukkeet löivät ällikällä kaukaa kotoaan olevan suomipojan. Lanttusose, kuin mummonkeittiöstä ja erinomaiset maustekurkun siivut olivat jotain mitä ei olisi ihan heti odottanut Sydneyn trendiravintolassa, vaikka keittiötiimiin kuuluukin suomalainen Mika Ranin. Helsinkiläisravintola Gaijinin avauksessa mukana ollut aussikokki Wells kertoi kuitenkin olevansa idean takana makumuistojensa pohjalta.

Saksanpähkinäjäätelön kastikkeena toimi laadukas japanilainen mirin eli makea riisiviini. Hapokkuutta ja rapsakkuutta annokseen toivat pakastekuivatut luumulastut. Lasiin kaadettiin sherry-pohjainen minicocktail. Nappiosuma Milleriltä jälleen.

Harvoin osuu kohdalle yhtä hyvin alusta loppuun asti kutkuttava ja ravintolaan tyyliin sopiva yllätyksellinen maistelumenu. Pitkälle mietittyjen ja raaka-aineiden puolesta varman päälle toteutettujen illallisvetojen päälle kaipaa toisinaan sitä kuuluisaa jotain aivan muuta keittiön suunnalta. Automata totetutti nämä tarpeet täysin hyödyntäen japanilaista keittiötä innovatiivisesti annoksissaan. Illalliskokemus on modernisti nipussa ilman turhaa touhotusta.

Aikaisemman menun lihaisat simpukat tulivat Uudestaseelannista ja ne tarjottiin dashi-liemen kanssa. 

Illallisen päätteeksi ravintolan punkahtavalta soittolistalta pärähti soimaan The Passenger kuin tilauksesta. Yhteislaulutuokio Iggy Popin johdolla oli lähellä.

KUVAT: Jason Loucas