Ravintola-alan kerma koolla Singaporessa: Lähiruoka kantaa kauas

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus ja juhlallisuudet järjestettiin Singaporessa toista kertaa helmikuun lopussa.

Aasian parhaat ravintolat nimetään maailman 50 parhaan ravintolan äänestyksen yhteydessä kerättävien äänien perusteella. William Reed Business Median järjestämä ja ylläpitämä listaus perustuu paljon matkustavien kulinaristien kokemuksiin ja mielipiteisiin. 900 henkiseen The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academyyn kuuluu niin ruokakriitikkoja, keittiömestareita, ravintoloitsijoita kuin myös tunnettuja ruokaentusiasteja.

Maailmanlaajuinen yhteisö muodostuu 26 alueellisesta paneelista, jossa kussakin on 36 jäsentä. Akatemia ei sammaloidu: joka vuosi 10 paneelin jäsentä vaihtuu.

Äänioikeutetuilla on käytettävissä seitsemän ääntä. Näistä kolme on annettava oman alueen ulkopuolella sijaitsevalle ravintolalle. Ja nimenomaan ravintolalle, ei ravintoloitsijalle tai keittiömestarille. Muitakin sääntöjä on. Ravintolassa on täytynyt käydä viimeisen puolentoista vuoden aikana eikä omaa ravintolaa luonnollisesti saa äänestää.

Äänestettäville ravintoloille ei sen sijaan ole asetettu kriteereitä. Ne voivat olla pieniä, toistaiseksi tuntemattomia helmiä kaukana kaupunkien vilinästä tai maailmankuuluja ravintolatemppeleitä. Gastronomien kokemus ja nautinto ratkaisevat.

Muitakin tunnustuksia jaetaan, kuten paras naispuolinen keittiömestari –titteli, keittiömestareiden valitsema vuoden mestari sekä elämäntyöpalkinto. Vuoden 2014 palkitut löydät täältä.

Tapahtuman yhteydessä järjestetään työpajoja ja keskustelufoorumi. Nämä ovat avoimia alan ammattilaisille ja ruokaharrastajille.

Viime vuoden foorumissa, joka järjestettiin Singaporen suurimmassa ravintola-alan koulutusta järjestävässä laitoksessa At-Sunrice GlobalChef Academyssä puhututtiin katuruoasta. Tämän vuoden teemaksi oli valittu: The Future of Food – Back to Our Roots. Viime vuodesta poiketen, puhujakaartiin oli valikoitunut aasialaisten lisäksi eurooppalaisia alan suunnannäyttäjiä ja pioneerejä.

Tilaisuus järjestettiin perinteikkäässä Raffles-hotellissa. Osallistujien määrä oli moninkertainen viime vuoteen verrattuna. Ravintolaruoan ja ravintola-alan tulevaisuuteen porauduttiin kolmen eri alateeman kautta.

Bangkokilaisravintola Nahmin David Thompson juonsi foorumin tyylikkäästi. Luennoitsijat kertoivat omista kokemuksistaan ja teoistaan. Yleisöllä oli mahdollisuus osallistua paneelikeskusteluiden aikana. Tilaisuuden päätti cocktail-tilaisuus. Tässä poimintoja ja parhaita paloja koko sunnuntaipäivän kestäneestä foorumista.

Part 1, Raw – The Rise of The Vegetable

Aasialaisessa keittiössä käytetään monipuolisesti kasviksia. Länsimaisen vihreä keittiö-trendin teemat ovat monelta osin arkipäivää Aasiassa. Bataatinlehdet syödään currykastikkeessa ja kasvien lehtirangat silputaan eri ruokalajeihin tai lisukkeiksi. Myös eläimet hyödynnetään tarkkaan teurastuksen jälkeen. Monet länsimaissa teurastuksen sivutuotteiksi luokiteltavat eläimen osat päätyvät ilman turhaa tohinaa lautaselle.

Toisin kuin voisi luulla, hyvälaatuisten ja tuoreiden kasviksien saaminen Aasian miljoonakaupunkien keittiöihin ei ole ongelmatonta. Raaka-aineet päätyvät pellolta pöytään monien välikäsien kautta. Suurtuotanto on yksipuolistanut lajikevalikoimia ja hintakriteerit ovat ajaneet laadun ohi. Torjunta-aineita saatetaan käyttää villisti. Viisi luennoitsijaa paneutuivat tähän ongelmakenttään foorumin ensimmäisessä osiossa.

Foorumin avasi Uuden-Seelannin Tarankista kotoisin oleva Ben Shewry. Vaatimattomissa oloissa ja karun luonnon ympäröimänä varttunut Shewry on ravintola Attican menestyksen takana. Shewryn nuoruudessa ruokakauppa ei ollut nurkan takana, mutta luonto tarjosi monipuolisia antimia. Kotitilateurastusta, kalastusta ja säilöntää pahan päivän varalle: Shewry ei hurskastele, vaan tietää mitä puhtaat maut ovat.

Attica oli maailman 50 parhaan ravintolan listan korkein uusi tulokas 21. sijallaan. Ainoastaan Tokion Narisawa ylsi korkeammalle Aasian ravintoloista. Melbournen lähettyvillä olevan 50-paikkaisen Attican menestys pohjautuu ainutlaatuiseen lähi- ja villiruokaan. Ja motivoituneeseen henkilökuntaan.

Ben Shewry.

Shewry kertoi, että hän ei yksinkertaisesti löytänyt riittävän hyviä raaka-aineita markkinoilta ja päätti siksi ottaa alkutuotannon omiin käsiin. Puutarhatoiminta alkoi ensin pienillä laatikkoviljelmällä. Tänä päivänä laajasta puutarhasta löytyy 150 omenalajiketta, joista tehdään mm. siideriä. Basilika kasvaa rehottaa 80 eri lajikkeen voimin. Hunaja tuotetaan itse ja oliivipuitakin löytyy. Mitä ei saada Attican omasta puutarhasta, kerätään Australian aboriginaalien ruokatietoa hyödyntäen ympäröivästä luonnosta.

Oman ja ravintolansa tarinan jakanut Shewry korosti, että puutarhanhoito ja luonnossa liikkuminen ovat iso osa työhyvinvointia. Hyväntuulinen Shewry palasi tähän teemaan yksityiskohtaisemmin foorumin toisessa osiossa.

Itsevarma Björn Frantzén asteli estradille kertomaan osuudestaan ruotsalaisen ruokakulttuurin ja raaka-aineiden kehittämisessä.

Ruotsalaiset osaavat ottaa yleisön haltuun ja pisteet noukittiin kotiin heti tämänkin esityksen alustuksessa. Frantzén paljasti kuinka kiitos ruotsalaisten huipputason raaka-aineiden kehityksen alulle saattamisesta kuuluu oikeastaan singaporelaiselle pariskunnalle. Draaman kaaren tuntien hän jätti kuitenkin yksityiskohdat esityksen loppupuolelle ja keskittyi ensin esittelemään ja mainostamaan hyvässä vireessä olevaa tukholmalaisravintolaansa.

Frantzén on asettanut ravintolassaan selkeän hankintasäännön. Raaka-aineiden hankinta puhelimitse on kielletty. Soittokierrosten sijaan ostajien täytyy omin silmin nähdä, millaisia raaka-aineita on tarjolla.

Ravintola Frantzén on panostanut tiiviiseen yhteistyöhön viljelijöiden ja tuottajien kanssa. Vihannekset tulevat Malmköpingistä. Lastentarhanopettajantyöt vihannesten kasvattamiseen vaihtanut maanviljelijä toimittaa tuoretavaraa. Frantzén nauratti yleisöä kertomalla ruotsalaispuutarhurin tomaattifetissistä: kasvihuoneessa hoidetaan hellästi yli sataa eri tomaattilajiketta.

- Viljelijät ovat friikkejä ja friikit ovat sinulle hyväksi, Frantzén toisteli useampaan otteeseen esitellessään yhteistyökumppaineitaan ja heidän tempauksiaan.

Ruotsissa on säilynyt alkuperäinen linderödinsikarotu, jonka lihaa tarjotaan ravintola Frantzénissa. Suojeltavaan alkuperäisrotuun kuuluvat porsaat ruokitaan perunoilla ja omenoilla ennen huippuravintolan tiskille päätymistä. Läskikerroksen paksuudessa riitti ihmeteltävää.

Myös kanat kasvatetaan erikseen ravintolan käyttöön. Yllätyksiäkin on ollut. Ensimmäisten kanojen ollessa valmiita pataan, kettu ennätti ensin kaivamalla pitkän tunnelin kanatarhaan. Ja taas yleisöä nauratettiin kokkien kettujahtijutuilla.

Sitten päästiin alustuksessa mainittuun singaporelaiseen pariskuntaan ja heidän vierailuunsa ravintola Frantzénissa. Ruokaturistit olivat viihtyneet ravintolassa, mutta olivat ihmeissään kun kana oli täysin samaa rotua kuin edellisenä iltana Pariisin L’Arpègessa.

Frantzén oli selittänyt, että valitettavasti ruotsalaisen kanan laatu on niin heikko, että hänen on pakko käyttää samaa ranskalaista kanaa kuin Alain Passard ranskanmaalla. Asiakaspalaute jäi painamaan Frantzén mieltä. Asialle oli tehtävä jotain. Hän tarttui puhelimeen.

Björn Frantzén.

Ruotsin eturivin keittiömestareiden kanssa perustettiin Exceptional Ingredient–projekti, joka keskittyi kehittämään ruotsalaista kananlihaa. Tuloksia syntyi. Frantzenin mukaan ruotsalaiset maatiaiskanat vetävät nykyään vertoja  kuuluille Bressen kanoille. Nyt keskitytään voin, naudanlihan ja kasviksien kehittämiseen yhdessä maanviljelijöiden kanssa. Valtio ja yksityistukijat ovat mukana rahoittamassa kehityshankkeita.

Projektin aikana on tullut ilmi, ettei maanviljelijöillä ollut tietämystä ravintoloiden tarpeesta. Tuotantomylly pyörii tuottamalla marketteihin halpatavaraa. Frantzén kokee, että pioneerityö huipputasolla, jossa kustannuksilla ei ole, väliä tuo tulevaisuudessa kuluttajienkin saataville hyvälaatuisia raaka-aine kilpailukykyiseen hintaan.

Vuonna 2013 Aasian parhaaksi ravintolaksi valitun Narisawan Yoshihiro Narisawa kertoi haasteistaan tulkkinsa välityksellä. Luomutuotteita on hankala saada. Japanissakin on menossa kokkivetoinen ruokaprojekti. Narisawa painotti kokkien vastuuta luonnon monimuotoisuuden säilymisessä ja kehoitti pitämään ajatukset seuraavissa vuosisadoissa lyhyen aikajänteen sijaan. Narisawan lumoavan kauniit annoskuvat värittivät muutoin tasapaksua esitystä.

Yoshihiro Narisawa.

Seuraavana vuorossa oli Duangporn Songvisava bangkokilaisesta thairavintola Bo.lanista. Paljain jaloin lavalla tallustellut, viime vuoden parhaaksi naiskokiksi valittu energiapakkaus teki selväksi, että odottelemalla asiat eivät parane.

Bangkokilaiseen ravintolaan on helpompi saada maailman parhaita raaka-aineita mistä tahansa maailman kolkasta kuin paikallisia huipputuotteita. Haasteita on monia. Luomuhuijarit, suuret minimitilausmäärät, bulkkituotteet ja paikallisiin raaka-aineisiin liittyvä byrokratia aiheuttavat päänvaivaa aviomiehensä kanssa ravintolaa pyörittävälle Songvisavalle.

Songvisavan mukaan Thaimaassa ei osata arvostaa artesaaniruokaa. Tuotteita pidetään kotikutoisina teollisiin tuotteisiin verrattuna. Erityisen harmissaan hän on jasmiiniriisituotannon jyräämisestä muiden riisilajikkeiden kustannuksella.

Eräänä ratkaisuna omiin haasteisiinsa Bo.lanin edustalla järjestetään maatilatoritapahtumia. Songvisava haluaa astua keittiöstään ulos ja olla mukana muuttamassa vihannestuotantoa kustannuskeskeisestä laatukeskeiseksi. Uskottava esitys aikaansaavalta naiselta.

Duangporn Songvisava.

Foorumin ensimmäisen osuuden päätti amerikkalainen Jack Yoss. Hän kertoi kokemuksistaan Balilla, jossa hän vastasi luksushotellin ruokatuotteesta. Hän kertoi saapuneensa suunnittelemaan hotellin ravintolatoimintoja Balille hyvissä ajoin ennen avajaispäivää. Alkuperäinen menu piti kuitenkin heittää roskakoriin, sillä paikalliset ja ulkomailta lennätetyt raaka-aineet eivät vastanneet Yossin odotuksia laadusta. Onnekseen hän löysi paikallisen maanviljelijän, joka lupautui yhteistyöhön, Yossin lupauduttua ostamaan koko tuotannon. Kun kansainvälisen hotelliketjun auditit ja muut hyväksynnät saatiin kuntoon, aloitettiin yhteistyö.

Uuden sadon valmistuttua hotellin aamupalalta heivattiin ulkomaiset marjat pois. Ne korvattiin eksoottisilla hedelmillä. Vanhoihin kaavoihin kangistuneen hotellijohdon yllätykseksi paikalliset hedelmät osoittautuivat todelliseksi luksustuotteeksi ulkomaalaisten hotellivieraiden keskuudessa.

Yoss luetteli esimerkkejä siitä, kuinka paljon viljelystuotteet ovat yksipuolistuneet viimeisempien vuosikymmenien aikana. Erityisen raskaasti hän ruoti kotimaataan. Kuten edeltäjänsä, hänkin vannoi työntekemiseen muutoksen puolesta. Suuren hotellin ja paikallisten viljelijöiden yhteistyö tuotti tulosta. Hotelli säästi kustannuksissa ja muutamalla lajikkeella aloittanut viljelijä onnistui kasvattamaan liiketoimintaansa. Kaikki voittivat.

Part 2, Authenticity and Integrity

David Thompson avasi itseoikeutetusti lounaan jälkeisen, ruoan autenttisuuteen keskittyneen session. Australialaista Thompsonia pidetään thaimaalaisen ruokakulttuurin auktoriteettinä. Oppinsa hän on hakenut Thaimaan isoäitien keittiöstä. Mutta mihin ajanjaksoon ja kulttuuriin sitten kiinnittää ruoan autenttisuus? Thompsonin luento keskittyi näihin kysymyksiin.

David Thompson esitteli keittiöosaamistaan maanantaina järjesteyssä työpajassa. 

Vuosia sitten nautittu thaimaalainen kalacurry muutti Thompsonin käsityksen thairuoasta. Monivivahteisen curryn mausteina käytetty appelsiini, tamarindi, katkaraputahna ja tuoreena fritattu kala olivat makukokonaisuus mitä hän ei ollut aikaisemmin kokenut. Tästä annoksesta herännyt kiinnostus thaikeittiöön jatkuu tänä päivänäkin.

Thompson päätti ryhtyä tutkimaan kuninkaallista thaikeittiötä. Tutkimustyöstä syntyi Thai Food -menestyskirja. Viettäessään enemmän aikaa Thaimaassa hän huomasi kuinka pienen osan uuden kotimaansa ruokakulttuurista hän sittenkin oli opuksellaan kattanut. Vaikkakin hovikeittiön reseptit edustivat aitoa thairuokaa, nämä ruokalajit ovat olleet harvojen ja valittujen arkiruokaa pääkaupungissa. Thompson täydensi ymmärrystään Thaimaan kaduilla. Tämäkin tietämys on päätynyt kansien väliin. Katuruoka kuvastaa hänen mielestä paremmin autenttisuutta kuin rajallinen hovikeittiö.

Esitys päättyi tarinaan siitä, miten hän on kehittänyt löytämäänsä jungle curry –reseptiä. Länsimäisen keittotaidon avulla hän on hionut ikivanhasta keittokirjasta löytämäänsä reseptiä. Pääraaka-aine on vaihtunut ja reseptin maustesuhteita on muutettu vastaamaan nykymausteiden ominaisuuksia. Autenttista? Monet pitävät ravintola Nahmin thairuokaa maailman parhaana.

Ben Shewryllä oli puheenvuoro myös toisessa osiossa. Hän kokee puutarhanhoidon ja raaka-aineiden luonnosta keräämisen isona osana ravintolansa työhyvinvointia. Alleviivatekseen mukavan työilmapiirin tärkeyttä hän näytti humoristisen splatter-videon, jossa itsevaltiaana ja keittiötyrannina käyskentelevä keittiöpäällikkö päätyy paloiteltuna tunkiolle kokkitiiminsä toimesta. Uusiseelantilaiset osaavat tämän huumorin tyylilajin.

Orjuuttamisen sijaan Shewry pyrkii luomaan eheän työyhteisön. Atticassa järjestetään tilaisuuksia, joissa henkilökunta saa vuorollaan puhua positiivisista kokemuksista ja onnistumisista. Shewry päätti osuutensa lukemalle yleisölle asikaspalautteen, jonka hän on taannoin jakanut myös tiimilleen. Syy kanta-asiakkaan kiitoskirjeeseen ei ollut yksinomaan erinomainen ruoka. Ravintolan sulkeutuessa asiakas oli tarkkaillut keittiöhenkilökuntaa sivusta. Hän oli huomannut kuinka kokit nauttivat työstään vielä aamuyöstä raskaan serviisin ollessa lopussa. Asiakas kertoi oivaltaneensa, että juuri henkilökunta, sekä salin että keittiön puolella, on Attican salaisuus.

Tarjoamalla toisintoa nuoruuden nyhtölammasleivästä ei tule valituksi maailman parhaaksi ravintolaksi, olkoon perinneherkku kuinka herkullinen tahansa. Sen sijaan perinteet luovuuden lähteenä on toimiva konsepti. Tämän todistavat espanjalaisen El Celler de Can Roca –ravintolan kolme Michelin-tähteä. Lisäksi maailman parhaan ravintolan voitto on jälleen saatu takaisin Espanjaan.

Joan roca.

- Keittiömestareilla on kyky avata tie makumuistolle, Joan Roca totesi taustoitteassaan nimikkoannoksiaan.  Ja usein  mieleen jäävimmät ruokamuistot ovat syntyneet  jo lapsuudessa.

Espanjan Gironassa sijaitsevaa El Celler de Can Rocas pyörii kolmen veljeksen voimin. Tyhjästä ei ole aloitettu: veljekset kasvoivat vanhempiensa ravintolan toimintaa seuraten ja töihin osallistuen.

Rocan veljekset ovat kehittäneet makumuistojen matkan uusiin ulottuvuuksiin. Lampaanmaitojälkiruoan lautanen tuottaa laidunkelloja muistuttavän äänen lusikan pyöriessä lautasella. Paikalliset sadonkorjuujuhlat ja niiden aikana nautitut ruoat ovat myös inspiroineet Joan Rocaa.




Veljeksistä vanhin ja keittiöstä vastuussa oleva Joan Roca teki selväksi, että noudattamalla fundamentalistilinjaa kehitys pysähtyy. Hän huomautti, että hänen ravintolansa perustana oleva Katalaanin keittiö on itse asiassa fuusiokeittiö.

Espanjalaiset konkistadorit toivat matkoiltaan raaka-aineita, mausteita ja reseptejä, joita ei vanhalla mantereella ollut ennen nähty. Näistä luotiin vuosisatojen aikana monia klassikkoreseptejä.

Myös Roca kulkee avoimin mielin maailmalla ja imee vaikutteita. Hän päätti esityksensä lämminhenkiseen videoon, jossa hän tarjoaa vanhemmilleen makuretkiä paikkoihin, joissa he eivät ole päässeet käymään. Paperista tehty maapallo avataan  ja sisältä löytyy Meksikon, Libanonin ja Japanin makuja pienten pyöreiden herkkupallojen muodossa. Vanhempien ilmeet kertoivat, että he olivat onnistuneet siirtämään omat taitonsa nuoremmalle polvelle ja että jälkikasvu oli puolestaan vienyt oman ammattiosaamisensa aivan omalle tasolleen.

Sitten vuosikymmeniä vanhasta ruokakulttuurin kehittymisestä vuosituhansia vanhaan. Suomessakin vastikään vierailleen Manish Mehrotran mukaan monet intialaiset reseptit ovat painuneet unholaan, koska intialaisilla mestareilla ei ollut tapana jakaa osaamistaan.

Mehrotra nauratti yleisöä kertomalla, että chicken tikka masala on kärkisijoilla kun länsimaalaisilta tentataan intialaisia ruokalajeja. Tämä länsimaissa tarjoiltu kanaruoka on jotain mihin ei törmää Intiassa laisinkaan.

Mehrotra kertoi delhiläisravintolansa uudistamisvaikeuksista. Innovaatiset ruokalajit olivat ensialkuun karkoittaneet asiakkaat. Tajutessaan, etteivät asiakkaan ymmärtäneet mistä on kysymys, hän paransi kommunikaatiota. Tällä hetkellä Mehrotra on yksi juhlitumpia Intialaisen keittiön uudistajia.

Manish Mehrotra.

- Uutta luodessa täytyy kääntää aikaisempien sukupolvien opit menestykseksi, Mehrotra totesi.

Hän päätti esityksensä toteamukseen, että uutta luodessa ei saa mopo lähteä kädestä.

Ihmisten täytyy osata kytkeytyä annoksiin ja niiden tarinoihin, totesi Mehrotra.

Ovatko aasialaiset keittiömestarit yhtä luovia kuin länsimaalaiset, kuului André Chiangin luennon otsikko. Chiang saavutti maineensa singaporelaisessa ravintola Jaanissa ja menestys on jatkunut herran nimikkoravintolassa.

Luennon kysymykseen vastaamisen sijaan Chiang keskittyi kertomaan oman kehitystarinansa ja 8-portaisen keittiöfilosofiansa.

- Ei ole tärkeää oppia annosten reseptiikkaa, vaan oivaltaa miten keittiömestari on luonut ja kehittänyt annoksensa, Chiang opasti yleisöä.

André Chiang

Mitä enemmän kysyy itseltään, sen enemmän oppii, totesi Chiang ja jatkoi kertomalla kuinka hän löysi oman keittiöidentiteettinsä Ranskan vuosien jälkeen.

Perinteisen lautasmallin, jossa pääruoka-aine, lisukkeet ja kastike noudattelevat harmonista linjaa Chiang kehotti uskomaan hyvän raaka-aineen luomaan ensireaktioon ja sen päälle luotuun omaa identiteettiä heijastelevan viestin välittämistä asiakkaalle.

- Löydä itsesi ja tyylisi, Chiang totesi ja jätti ilmaan enemmän kysymyksiä kuin vastauksia esityksensä päätyttyä.

Part 3, Keeping it real: The Rise of The Celebrity Chef

Foorumin päätösosuus keskittyi Aasiassa vielä suhteellisen uuteen ilmiöön, julkkiskokkeihin. Osuuden avasi singaporelaisen Les Amis –ravintolaryhmän johtaja Raymond Lim. Sliipattu nuori johtaja käveli kukonaskelin lavalla vesipullo kädessä ja kertoi esimerkein, kuinka turmiollista sijoittajille on nojata keittiömestarin nimeen ravintolaa luodessa ja sitä pyörittäessä. Kokin heittäessä lusikan nurkkaan on ravintolan pitkään rakennettu brändi vaarassa. Parempi onkin pitää kokit piisin ääressä kuin julkisuuden loisteessa, Lim totesi.

Raymond Lim.

- Jollei nimesi ole Ronald Mcdonald niin älä paina nimeäsi ravintolan oveen, Lim päätti esityksensä.

Beatless-paitaan pukeutunut Alvin Leung otti lavan haltuun rokkarin elkein hämmentävän sijoittajanäkökulman jälkeen.

- Kävin eilen mäkkärillä enkä tavannut herra Mcdonaldsia, Leung nauratti yleisöä esityksenä alkuun.

Juuri kolmannen Michelin-tähden saavuttanut Leung kertoi pyrkineensä tietoisesti julkkiskokiksi jättäessään insinöörin uran taka-alalle. Kovan työn ja onnellisten sattumuksien kautta tavoitteensa päässyt Leung kertoi pitkistä päivistä ympäri maailmaa. Hän yhtyi Limin näkemykseen kokkien lyhytikäisyydestä korkean stressitason alla. Kanadan Masterchef –päätuomari ei kuitenkaan ole katunut uutta uravalintaansa päivääkään ja nauttii julkkiksena olosta täysin rinnoin.

Alvin Leung.

Luentonsa loppupuolella Leung vakavoitui ja kertoi kuinka pioneerit vievät alaa eteenpäin. Hän osoitti salin päädyssä olleita valkoisiin kokinasuihin pukeutuineita opiskelijoita ja kertoi, kuinka menestystarinat saavat nuoret valitsemaan raskaan mutta toisinaan palkitsevan ravintola-alan ja vievän alaa eteenpäin tulevaisuudessa.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants / Media Centre