Peranakanlainen ruokakulttuuri kukoistaa Malesian Malakassa

Singaporeen muuttaessani olin tietoinen kaupungin vilkkaasta ravintolaelämästä ja siitä, että monikulttuurisesta ja pienikokoisesta maasta löytyisi vaivatta aitoja aasialaisia makuelämyksiä. Paikallisten herkkujen lisäksi maistelijaa odottaisivat Kiinan eri alueiden, Intian niemimaan ja Kaakkois-Aasian keittiöt. Valinnan varaa riittäisi aina muutamaan dollarin ruokakojuista kalliisiin ravintoloihin saakka.

Intialainen ja kiinalainen ruokakulttuuri olivat minulle jossain määrin tuttuja, mutta eri ruokalajien ja niiden muunnosten määrä kuitenkin yllätti. Reilun vuoden maassa olon jälkeen törmään edelleen ennestään tuntemattomiin ruokalajeihin.

Ilokseni löysin itselleni täysin uuden tuttavuuden, peranakan-keittiön.

Singaporea syvällisemmin ja autenttisemmin peranakanlaiseen ruokakulttuuriin pääsee tutustumaan Malesiassa, erityisesti sen vanhoissa kaupungeissa, Malakassa ja Penangin saarella sijaitsevassa Georgetownissa.

Molemmat kaupungit kuuluvat Unescon maailmanperintöluetteloon ja ovat viehättäviä matkailukohteita. Vanhat kiinalaiset kauppiastalot, eri uskontokuntien värikkäät rakennukset ja kaupunkeja hallinneiden kansankuntien jälkeen jättämät yksityiskohdat tekevät lähtemättömän vaikutuksen satunnaiseen matkailijaan.

Puolen miljoonan asukkaan Malakka sijaitsee Malakansalmen rannikolla 250 kilometrin päässä Singaporesta. Bussimatka tullimuodollisuuksineen ja taukoineen kestää noin 4 tuntia. Matkalla ei ole pahemmin katseltavaa, öljypalmuviljelmät reunustavat moottoritietä. Vaivattomin tapa on hankkia kyyti matkatoimiston kautta. Paikallisoppaan tarinat Malesian historiasta ja nykypäivästä viihdyttävät matkan aikana.

Malakan Chinatownissa järjestetään viikonloppuisin katumarkkinat. Vanhojen kauppiastalojen reunustamalta Jonker Streetiltä löytyy ruokakojuja, jotka myyvät pientä purtavaa. Kuvan naiset kauppasivat höyrytettyjä dim sum -nyyttejä.

Malakan kaupungilla on rikas historia. Portugalilaiset valloittivat sulttaanikunnan 1500 –luvun alkupuoliskolla. Kalastajakylästä kasvoi merkittävä kaupunki tärkeän merenkulkuväylän varrella. Hollantilaishallinto seurasi portugalilaisten antauduttua 1641. Hollantilaisten jälkeen vallankahvassa olivat britit aina 1900 –luvun puoliväliin asti. Malakasta ei koskaan kasvanut Singaporen kaltaista modernia kaupankäynnin keskusta. Joki virtaa rauhallisesti halkoen kaupungin keskustan eikä taivaanranta peity pilvenpiirtäjistä.

Eurooppalaisten pitkä valtakausi on jättänyt jälkensä. Kaupungissa on mm. portugalilainen setlementti, jossa asuu portugalilaisten ja paikallisen väestön jälkeläisiä. Merenrannalla sijaitsevalta asuinalueelta löytyy lukuisia kala- ja merenherkkuihin erikoistuneita ravintoloita sekä muutamia portugalilaisia ravintoloita.

Eurooppalaiset tutkimusmatkailijat eivät olleet ainoita, jotka purjehtivat Kaakkois-Aasiassa vuosisatoja sitten. Kiinalaisia merenkulun pioneerejä seurasivat rikkauksien houkuttelemat kauppamiehet. Vaikkakaan kiinalaiset eivät ole kaupunkia hallinneet, ahkeran kansakunnan vaikutus alueella on aina ollut vahva. Osa Kiinasta saapuneista maahanmuuttajista asettui kaupunkiin pysyvästi ja meni naimisiin paikallisten naisten kanssa. Kiinalaisen ja malaijikulttuurin integroitumisesta syntyi peranakan-kulttuuri, jota kutsutaan myös baba-nyonyaksi.

Peranakan kulttuuriin kuuluu oma kreolikieli ja miesten ja naisten käyttämät kansallispuvut. Seutu tunnetaan myös taidokkaasti maalatuista posliiniastioista. Kuvan teekannu oli esillä Malakan Majestic hotellissa.

Malakan ravintoloista ylivoimaisesti tunnetuimmat ja suosituimmat ovat nyonya-ravintoloita. Näissä pääsee maistamaan rikkaiden peranakankauppiaiden ja brittivallan aikana hallinnollissa tehtävissä työskennelleiden virkamiesten taloissa vuosisatojen aikana kehittyneitä ruokalajeja. Ja valinnanvaraa ruokalistoilla riittää. Onhan kaupunki merenrannalla ja tropiikin auringon alla kasvavat monet erilaiset vihannekset, hedelmät ja mikä tärkeintä, maustekasvit. Kokeille paikkakunta on ympärivuotinen luonnon antimien runsaudensarvi.

Kiinalaisen keittiön vaikutuksen nyonya-ravintoloissa huomaa parhaiten muutamien raaka-aineiden käytössä. Kuivattu siitakesieni, kaali, tofu ja tietenkin ankka ja porsaanliha ovat laajasti käytössä eri resepteissä. Monipuoliset valmistusmenetelmät ja monien ruokalajien nauttiminen aterian aikana ilman selkeitä alku- ja pääruokia ovat myös perua kiinalaisesta keittiöstä.

Penangin ja Malakan nyonya-reseptiikassa on eroavaisuuksia. Penangin nyonya-ruoissa käytetään tamarindia antamaan happamuutta, kun taas Malakassa kookosmaito on kastikkeen maustamisessa isommassa roolissa. Penangissa huomaa selkeitä vaikutteita thai-keittiöstä, Malakan reseptit taas nojaavat Indonesian suuntaan.

Tässä Kuala Lumpurissa tarjotussa Penangin kalacurryssä oli runsaasti munakoisoa, okraa ja tomaattia. Makumaailma poikkeaa täysin intialaisesta ja thaimaalaisista curryruoista. Saviruukussa valmistettu ja tamarindilla maustettu ylevä kalacurry on hyvä esimerkki aidosta Penangin nyonya-ruoasta.

Nuudeleita aromikkaassa kookoscurryliemessä. Miellyttävän tulinen Malakan laksa on ruokaisa annos. Nuudeleiden lisäksi annoksesta löytyy kalapullia, katkarapuja ja tofua. Laksa on todellista lohturuokaa. Sen monivivahteisiin makuihin ei kyllästy helpolla. Lisäksi laksalla on monet paikallisversionsa. Penangin laksan (asam laksa) paljon makrillihiutaleita sisältävän kalaliemen happamuus tulee tamarindistä. Lisää makuja potkivat ennen tarjoilua lisättävät raaka sipuli, tuore kurkku, mintunlehdet ja pilkottu inkiväärinkukka. Annoksen viereen tarjoillaan makeaa katkaraputahnaa ja linnunsilmächiliä, joilla ruokailija voi hienosäätää annoksen makua omien mieltymysten mukaan.

Osa nyonya-ravintoloista nojaa islamin ruokasääntöihin: sianliha ja alkoholi ovat kiellettyjä.

Ruokien monivahteinen ja täyteläinen maustaminen tekee nyonya-ruoasta täysin omanlaisensa. Katkaraputahna, galangajuuri, inkivääri, sitruunaruoho, laksalehti, kaffirlimetinlehti ja monet muut raikkaat ja aromaattiset raaka-aineet niputtavat ruokalajit täysin omaksi herkulliseksi ruokakulttuurikokonaisuudeksi. Suolaaminen, kuivaaminen, hapattaminen ja savustaminen ovat perinteisiä säilömistapoja pohjolassa. Kaakkois-Aasiaan kuumuudessa erityisesti suolaamisen ja kuivaamisen avulla on turvattu ruoan säilyminen. Samalla on luotu uusia makumaailmoja, jotka ovat monien nyonya-reseptien salaisuus.

Ruokailuvälineinä käytetään pääsääntöisesti lusikkaa ja haarukkaa. Sormisyötävää on myös tarjolla malaijikulttuurin pohjautuen. Todellista vuosisatoja vanhaa fuusiokeittiötä siis.

Ei muuta kuin syömään!

Aterioin useissa nyonya-ravintoloissa viime kertaisella Malakan vierailullani. Ruoka oli erinomaista kaikissa mutta Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintola erottui edukseen. Ei pelkästään tuoreista raaka-aineista työtä pelkäämättä tehtyjen maittavien ruokien perusteella, vaan myös paikan omistajan rouva, Amy Kohin, vuoksi.

Koh pyörittää perheravintolaa aviomiehensä kanssa. Rouvalla on keittiövastuu herra Kohin hoitaessa salin puolen. Amy Koh teki varsinaisen työuransa hammashoitajana, mutta pitkästyi eläkkeelle jäätyään. Koko ikänsä intohimoisesti keittämiseen suhtautunut Koh perusti ravintolan tarjotakseen sekä paikallisille että kaupungissa vieraileville turisteille mahdollisuuden kokea aitoa perinneruokaa. Samalla hän haluaa varmistaa, että suvussa kulkeneet reseptit välittyvät eteenpäin paikkakunnalla.

Rouva Koh on käynyt mm. Yhdysvalloissa asti esittelemässä osaamistaan Malesian matkailunedistämisjärjestön sponsoroimana. Hänen osaamisensa näkyy myös paikallisen Equatorial –hotellin nyonya-ravintolan ruokalistalla.

Monet nyonya-ruokalajit näyttävät helppotöisiltä, mutta kun resepteihin perehtyy, huomaa nopeasti kuinka paljon esivalmisteluita ja työvaiheita ruoanlaitto vaatii.

Esittelen muutamia ruokalajeja. Yksityiskohtaiset ohjeet löytää helposti Internetin hakukoneella, jos kiinnostut kokeilemaan niitä kotikeittiössäsi.

Popiah on oikeastaan nyonya-tortilla. Ohuen krepin täytteinä on yleensä salaattia, kananmunaa, pavunituja, paistettua salottisipulia ja jiu hu char -kasvistäytettä. Mausteisiin kuuluu makea soijakastike, valkosipuli, chilimurska ja korianteri.

Popiah-kuorien teko on näyttävää puuhaa. Mestari pitää oikeassa kädessään taikinapalloa ja salaman nopealla käsiliikkeellä läväyttää taikinan kohti kuumaa muurikkapannua. Taikinan läpsähtäessä takaisin paistajan kouraan, pannulle jää ohut kreppi paistumaan. Kun kuori on paistunut, se siirretään syrjään vasemmassa kädessä olevalla lastalla. Harva tekee kuoret tällä tekniikalla nykypäivänä. Paistaminen onnistuu toki myös pannulla ja erikoiskaupat myyvät valmiita kuoria.

Popiah on suosittua bileruokaa. Pöydälle katetaan tykötarpeet ja jokainen saa täyttää rullansa itse.

Kueh pie tee on salonkikelpoinen alkupala. Hattua muistuttuva kuppi friteerataan varta vasten suunnitellun muotin avulla. Rapea riisi- ja vehnäjauhoista tehty kuori täytetään pitkälti samoilla täytteillä on popiah.

Rapeaa ja pehmeää. Makeaa ja suolaista. Umamia ja chilin poltetta. Tätä kaikkea on Kueh pie tee –naposteltavat.

Banaaninkukkasalaatti kookoskastikkeella. Kaakkois-Aasian makuja parhaimmillaan.

Keitto kuuluu ateriaan oleeellisena osana. Usein se korvaa ruokajuoman. Nyonya-ravintoloiden listalta löytyy usein ankkakeitto. Keiton hennosti hapan ja karvas maku tulee suolatusta sareptansinapista, jota haudutetaan keittoliemessä. Keiton sanotaan kiihottavan ruokahalua ja auttavan myös ruuansulatuksessa.

 

Amy Kohin keitto sopi hyvin aterialle, sillä se ei ollut liian tuhti. Keiton maku vierastutti ensimaistamalla, mutta rikkaan liemen ja murean ankan makuun päästyäni kulho hupeni typötyhjäksi aterian aikana.

Nopeasti kypsennetty vesipinaatti ja kaali ovat herkullisia kasvislisäkkeitä. Tällä kertaa vesipinaatin joukossa oli chiliä ja vaaleaa soijakastiketta. Valkosipuli taas maustoi kaalin.

Kangkung eli vesipinaattia.

 

Kiinankaalia valkosipulilla. Maun perusteella arvelen, että pannulla oli ensin paahdettu valkosipuli. Kullankeltaiset valkosipulit syrjään ja kiinankaalin lehdet pannulle. Pienen hetken päästä kanalientä mukaan. Yksinkertaista. Erinomaista.

Wokattu chap chye on lautasellinen täyteen ahdettuja makuja. Kaalia, valkosipulia, juudaksenkorvasieniä, lasinuudeleita ja tofua. Ja jälleen kerran kastikkeenpohjana vaaleaa soijakastiketta ja katkarapulientä.

Chap chye on hyvä esimerkki annoksesta, jonka perusteella voi tehdä hätiköidyn johtopäätöksen annoksen valmistamisen helppoudesta. Annoksen kompleksiset maut eivät synny hosuen nopeasti wokkipannulla öljyssä paistamalla, vaan valmistamiseen tarvitaan useita työvaiheita ja tarkkaa makuaistia kokilta.

Otak otak valmistetaan sekoittamalla jauhettuun kalamassaan Kaakkois-Aasiassa yleisesti kasvavia maustekasveja. Kypsentäminen tapahtuu banaanin lehteen käärittynä hiiligrillissä.

Otak Otak on suosittu välipala mutta kuuluu oleellisena myös nyonya-ravintoloiden listoille.

Kiinalaisella aterialla riisi tarjoillaan vasta aterian loppupuolella. Nyonya-ravintolassa riisiä tarjoillaan koko aterioinnin ajan. Keitettyä riisiä nautitaan curryn ja muiden maustettujen lämpimien ruokien lisukkeena. Neutraali riisi lisukkeenä tuo eri annosten maut paremmin esille. Paistettu ja maustettu riisi käy taas hyvin esimerkiksi grillatun kanan kylkeen.

Malakka on tunnettu palmusokeristaan. Sitä käytetään tasapainottamaan suolaisia ruokia ja jälkiruoissa se on näyttävässä roolissa. Leivonnaiset, tahmeasta riisijauhosta tehdyt mykyt ja cendol eivät olisi mitään ilman palmusokerista tehtyä siirappia. Cendol on jälkiruokien pyttipannu. Kookosmaidolla ja siirapilla maustetun jäämurskan päälle kauhotaan punaisia papuja, nuudeleita, kirkkaita hyytelöpalasia.

 Amy Heritage Nyonya Cuisine –ravintolan cendol poikkesi normaaliversiosta siinä, että jäämurskan sijaan jäät olivat kuutioina. Lisäksi kookoksesta ja palmusokerista tehdyn kastikkeen joukossa oli pandan-lehdillä (kairapalmuihin kuuluva trooppinen kasvi) maustettuja ja vihreäksi värjättyjä nuudelinpätkiä. Yksinkertaistettu cendol oli keveä ja hienostuneen maukuinen päätös aterialle.

Lounaan päätteeksi Amy Koh tuli salin puolelle kyselemään aidosti kiinnostuneena mitä mieltä kaukaisen maan vieraat olivat hänen ruoastaan. Jutellessamme minulle tuli tunne, että olen tavannut hänet aikaisemmin.

Kotiinpalattuani muistin missä olen nähnyt hänet aikaisemmin. Koh oli serkkunsa Florence Tanin kanssa mukana Rick Steinin Ruokamatka Kaukoidässä Malesian jaksossa. Amy jää hieman sivustaseuraajaksi eläväisen Florencen mätkiessä painavalla kiinalaisella veitsellä sitruunaruohonvarsia kanacurryyn. Luonnossa Amy oli kuitenkin aivan yhtä eloisa kuin serkkuna.

Nyonya-konkari kertoi keskittyvänsä nykyään keittiön puolella enemmän neuvomiseen. Kaikki ruoat valmistetaan paikan päällä alusta loppuun. Amy ei salli hutilointia ja raaka-aineissa fuskaamista.

Valitettavan harvoin löytää (perhe)ravintolan, jossa pääsee nauttimaan ammattitaidolla ja rakkaudella tehtyä kotiruokaa. On hieno tunne, kun tuntee tulleensa vieraaksi jonkun toisen kotiin ja pääsee maistamaan sukupolvien ajan perheen parissa kiertäneitä reseptejä.

Amy Kohin kaltaiset henkilöt tekevät arvokasta työtä nopeasti muuttuvassa maailmassa. Kauan eläköön baba-nyonya!

PS. Ruokamatka Kaukoidässä-sarjan Malesia-episodi on äärimmäisen suositeltavaa katsottavaa. Stein käy Georgetownissa, Lankawilla ja päättää reissunsa Malakaan. Värikkäitä maisemia, ruokalajeja ja persoonia luvassa koko tunnin ajan. Rauhallinen Stein pitää tuttuun tyylinsä paketin kasassa. Nyonya-kaksikko Florence ja Amy pääsevät vauhtiin jakson loppupuolella (heidän osuutensa alkaa kohdasta 43:45).

KUVAT: Gastronomi Kiiski