Suomalainen ruokakulttuuri – mitä se on?

- Minulla oli mielenkiintoinen matka Suomeen. Muuten hyvä maa, ruoassa ei ole valinnan varaa.

- Miten niin?
- Söin viisi ateriaa ja kaikilla niistä tarjottiin ensin raakaa kalaa, sitten poroa ja lopuksi sellaisia keltaisia marjoja, joissa oli kovia pieniä kiviä sisällä.
- Sepä mielenkiintoista. Olen kyllä kuullut muiltakin, että Suomi ja köyhä ja kylmä maa. 
- Ehkä sitten tätä ruoan yksipuolisuutta yritetään korvata sillä, että juotavaa on enemmän kuin vieraat ja isäntäväki kestävät. 
Tällaistako elämä on? Gastronomi Matti Larres, 1986

Suosittua Sivumaku-blogia pitävä Jani Kinnunen kirjoitti osuvasti tuoreessa tekstissään, siitä miten ruskeaan kastikkeeseen liittyvät tunnetilat kertovat ruoan arvostuksesta. Mitä enemmän keskustelua syntyy yksityiskohdista, olkoon sitten vaikka paahdettujen jauhojen värikoodista ennen nesteen lisäämistä tai siitä miltä karjalanpiirakka näyttää postimerkissä, sitä enemmän ollaan ruokaperinteen ytimessä.

Samoilla linjoilla on Jarkko Koskinen, joka on hurahtanut wieninleikkeeseen. Hän haluaa lisätä ravintoloruoasta käytävää keskustelua koluamalla Helsingin wieninleikettä tarjoavat ravintolat. Mitä enemmän keskustelua, sen enemmän kilvoittelua paremmuudesta ja tarjonnan taso paranee.

Kulttuurilla tarkoitetaan karkeistaen sitä, että toimimme tietyllä tapaa sen kummemmin ajattelematta ja muistuttamisen tarvetta. Esimerkiksi yrityksen turvallisuuskulttuurin ollessa vahva, henkilövahinkoja sattuu vähemmän, koska henkilöstö ehkäisee omalla toiminnallaan mahdollisten vaaratilanteiden riskit.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin liittyy paljon ruoan ja lisukkeiden liittoja, joita noudatamme niitä liiemmin miettimättä. Ripottelemme viilin päälle kanelia, laitamme kaalikääryleiden ja veriohuisten viereen puolukkahilloa, suolakurkun kanssa nautimme smetanaa ja hunajaa. Tottumuksillemme löytyy monasti gastronomiset perustelut.

Kaneli tuo hienosti esiin supisuomalaisen viilin miellyttävää happamuutta, pirteän makuinen puolukka sopii hyvin voissa ja siirapissa ruskistuneiden kaalikääryleiden makupariksi ja maitohappokäymiselle valmistetun suolakurkun, smetanan ja juoksevan hunajan pyhä liitto on hakattu gastronomiseen peruskallioon.

Kyse ei ole pelkästään makutottumuksista. Säilötyt marjat ja kasvikset ovat tuoneet vaihtelua satokausien välille. Isoäidilläni oli esimerkiksi tapana tarjota pitkin talvea mustaherukkahilloa haudutetun häränhäntäpadan kanssa. Toimii muuten.

Kinnunen aktivoi Facebook-yleisöä kysymällä suomalaisten pyhiä ruoan ja lisukkeiden liittoja. Pitkän listan joukosta huomioni kiinnittyi erääseen kommenttiin, jossa mainittiin hiihtolenkin jälkeinen kuuma mustaviinimarjamehu.

Todentotta! Monet meille tutut ruokamuistot liittyvät tiettyyn vuodenaikaan.

Pakkasen purressa poskia höyryävä hernekeitto lämmittää sekä kehon että mielen. Siman sitruunainen tuoksu korostuu luonnon herätessä keväällä, grillimakkara sinapilla on parhaimmillaan kesäisen saunaillan päätteeksi ja riisipuuron päälle ripotellun kanelin tuoksu jos jokin tuo oikean joulutunnelman.

Vuodenajan ja kulttuuriimme ytimeen liittyvän toiminnan nitoutuminen ruokaan ja juomaan on ehdottomasti ruokakulttuurimme rikkaus.

Moniaistiset ruokaperinteisiin liityvät kokemukset ovat niin vahvoja, että ne voivat palauttaa mieliimme jopa vuosikymmeniä vanhoja muistoja.

Leivon karjalanpiirakat isoäitini tapaan. Valitettavasti en koskaan dokumentoinut leipomispäivän rutiineja, joten turvaudun muistikuviini. Jotain on kuitenkin puuttunut.

Kiireessä sattuneen onnenkantamoisen johdosta pääsin piirun verran lähemmäs lapsuuden ajan makumuistoja. Jäähdytin puuron tiskialtaassa. Puurosta tuli näin hieman normaalia löysempää ja piirakoiden paistuessa uunissa keittiö tuoksui täysin samalta  kuin vuosikymmeniä sitten. Makuun tai koostumukseen tällä pienellä reseptin muutoksella ei ollut vaikutusta, mutta nostalginen kokemus vaikutti tapaani leipoa karjalanpiirakat tästä edes.    

Olen usein havainnoinut kuinka suomalaiset joutuvat hämmennyksen valtaan ulkomaalaisen kysyessä kansallisruokiemme tai ruokakulttuurimme perään. Pahimmassa tapauksessa vastaaja poloinen katselee kengänkärkiään ja toteaa, ettei Suomessa ole mainitsemisen arvoista ruokakulttuuria ja tyypillisiä ruokalajeja. 

Entäs missä ravintoloissa kannattaa syödä suomalaista ruokaa, kysyy yhtä hämmentynyt ulkomaalainen ja tuppisuu suomalainen ei saa sanaa suusta.

Mielestäni tämä johtuu tietämättömyydestä. Tietämättömyyteen on luonnollisesti monia syitä. Ranskan paremmin tunteva ystäväni kertoi, että siellä lapsille opetetaan gastronomian aakkoset osana muuta opetussuunnitelmaa.

Minulle on mysteeri, miksi ihmiset käyttävät suurin piirtein saman verran rahaa ketjuravintoloissa asioidessaan, kun aitoa ja käsin valmistettua ruokaa valmistavia ravintoloita löytyy yhä enemmän. Hinnanerokaan ei ole monasti suuri.

Ilokseni luin Helsingin Sanomista kuinka lastentarhassa tutustutaan tänä päivänä ruokaan maistelemalla ja lapsille painotetaan ruuan alkuperän merkitystä. Ruoan terveellisyys ei enää jyrää gastronomiaa.

Yritysmaailman kannattaa pitää mielessä, että tulevaisuuden asiakkaat ovat yhä vaativimpia.

Keskustelu ja ymmärrys lisääntyy kovaa vauhtia. Maku tulee ratkaisemaan yhä enemmän.

Maailman mittakaavassa ainutlaatuinen ilmainen kouluruoka on saanut paljon hyvää aikaiseksi, tosin monille se on aiheuttanut ikuiset traumat mitä herkullisimpien kansallisruokiemme suhteen.

Oikeaoppisesti ja ajan kanssa valmistetut ruoat, kuten silakkalaatikko, läskisoosi, tilliliha, kesäkeitto ja kanaviilokki kelpaavat vaativienkin ulkomaalaisten vieraiden pöytään.

Sain hyvän muistutuksen oikeaoppisesti valmistetun ruskean kastikkeen vetovoimasta kesällä. Vein singaporelaiset vieraani ravintola Sea Horseen syömään. Tarkoituksenani oli esitellä heille paistettujen silakoiden ihanuus.

Toinen vieraista halusi vaihteeksi jotain muuta kuin kalaa. Kerroin lounaslistalla olevan yksinkertaista jauhelihakastiketta, joka on kovin tuttu suomalaisille arkisena kouluruokana. Vieraani valitsi murukastikkeen ja hyvä niin. 

Riittävästi haudutettu ja tummaan ruskeaan kastikkeeseen tehty jauhelihakastike oli yksinkertaisuudessaan kerta kaikkiaan herkullinen. Vieraat pyyhkivät leipäpalalla kastikkeen lautaselta viimeistä tippaa myöten. Perinteisesti valmistettu ruokalaji oli sellaisenaan täydellinen. Aasialaiset eivät kaivanneet soijakastiketta antamaan makua. 

Serko Rantasen tapaa valmistaa jauhelihakastiketta kutsuttiin suurieleisesti vallankumoukselliseksi. 

Minulle Sea Horsen annos toi mieleen vanhat hyvät ajat.  

Keittiömestarin poikana ja karjalaisen isoäidin pojanpoikana olen päässyt nauttimaan hyvästä koti- ja ravintolaruoasta pienestä pitäen.

Minulla on myös vahvat makumuistot länsisuomalaisessa maatalossa tarjotusta ruoasta. Avustin työharjoittelun aikana maatilalle rakennettavan suoramyyntihallin rakentamisessa. Tilan emäntä tarjosi muutaman viikon kestäneen harjoittelun ajan lounaat. Tämä avasi minulle siihen aikaan täysin uuden suomalaisen ruokakulttuurin ulottuvuuden.

Maatalon ryytimaan säväyttämät annokset, riista ja suoraan maasta nostetut kasvikset, olivat jotain mitä en ollut aikaisemmin kokenut. Odotin aamupäivän malttamattomana lounaskutsua, enkä kieltäytynyt kertaakaan emännän tarjotessa lisää jänispataa ja muita herkkuja.

Olen varma, että useimmilla suomalaisilla on ollut mahdollisuus maistaa hyvin valmistettua suomalaista kotiruokaa. Hyvän ruokailukokemuksen äärelle kannattaa pysähtyä. Kokemuksen jakaminen toisten kanssa lisää arvostustamme raaka-aineita ja osaamista kohtaan. Jokaisen tulisi vaatia enemmän meille tarjottavalta ruoalta. Palaute, olkoon sitten negatiivista tai rakentavaa, auttaa liiketoimintaa jatkuvassa parantamisessa.

Monesti pienellä parannuksella voi saada ison vaikutuksen kokonaisuuteen. Ravintola Salvessa tarjottiin reunaltaan rapeat letut kaikkein halvimman sokerista ja lisäaineista valmistetun mansikkahillon kanssa. Aidon kermavaahdon korvasi spraypullosta pursotettu kauheus. Lisukeraaka-aineiden mitättömällä kustannussäästöllä pilattiin hyvä lettuannos. Maistuiko, kysyi tarjoilija katsellessaan syömättä jäänyttä hilloa ja kermavaahtoa.

Monien muiden suomalaisten tapaan minultakin on usein kysytty, mitä se suomalainen ruoka on ja mitkä ovat tyypillisiä annoksia.

Tuon vuodenaikojen merkityksen esille vastauksessani. Niiden tuoma rytmitys ja sesongin raaka-aineet korostavat suomalaiseen kulttuuriin kuuluvaa luonnonläheisyyttä.

Kerron myös alueellista eroista ja siitä, kuinka olemme omaksuneet niin idästä kuin lännestä parhaimpia vaikutteita.

Raaka-aineista mainitsen mädit, sienet, monipuoliset leipä- ja maitotuotteet, marjat ja ehdottomasti silakan. Portugalilaiset kertovat ylpeillen kuinka heillä on oma turskaresepti vuoden jokaiselle päivälle. Saman voisi sanoa silakasta.

Ruokalajeista mainitsen tyypillisesti madekeiton yhtenä esimerkkinä monista suomalaisista kalakeitosta, blinit asiaankuuluvineen höysteineen talvikauteen liittyvänä ruokalajina, savustettu kala korvasienikastikkeella kuuluu listalleni kevään herkkuna, kauppahallin vierailun aikana suosittelen graavisiikaa ruisleivän päällä, kehotan tilaamaan kuhaa, haukea, silakkaa ja muikkuja jos niitä vain löytyy listalta suosittelemistani ravintoloista. Kesään kuuluu uudet perunat. Rapujuhlat kannattaa kokea jos vain sattuu kohdalle. Mainitsen myös riistan, tosin tuon esille riistaruokien vaikean saatavuuden. Kermassa lämmitetty leipäjuusto laadukkaalla lakkahillolla on monien ulkomaalaisten mieleen.

Listaan myös suomalaisia kotiruokia ja niitä taidolla valmistavia lounasravintoloita.

Nämä ja monet muut ovat niitä ruokia, joita tarinoilla höystäen suosittelen ja tarjoan ulkomaalaisille vieraille.

Ruokakulttuurimme elää, kehittyy ja pirstoutuu. Kieltolaki rapautti ravintolamaailmaa, sotavuosista johtuva elintarvikepula muokkasi tapaamme syödä raskaasti aikojen normalisoituessa ja elintarveteollisuuden keskittyminen volyymiin laadun sijaan on latistanut arvostustamme arkiruokaa kohtaan. Näinä historiallisesti katsottuna yltäkylläisyyden aikoina ihmisten yksilölliset itsensä toteuttamisen tarpeet ja omien mieltymysten mukaiset ruokavaliot muokkaavat vauhdikkaasti tapaamme nauttia ruoasta hyvässä seurassa. Ympäristölliset ja eettiset näkökulmat kiihdyttävät myös muutosta.

Kinnunen kirjoittaa, että ruokakulttuurimme on nuori ja ohut. Ymmärrän kielikuvan mutta kun arjen kiireen ja eri vuodenaikojen pirstaloimat palaset näkee kokonaisuutena, niin niistä syntyy ryhdikäs kokonaisuus ja syvälle juurtuva tarina.

Ville Noschis aloitti Palacen johtajana Helsingin olympiavuonna. Ennen Palacea hän jatkoi isänsä työtä Seurahuoneen johtajana, jossa perhe myös asui. Hän on kiistatta yksi harvoista itsenäisyydemme alkuvuosina eläneistä suomalaista, joka eli ja hengitti korkeatasoista hotelli- ja ravintolamaailmaa lapsesta saakka. Hän rinnasti saunapalvatun lampaan ja kinkun sekä ilmakuivatun poron parmankinkun veroisiksi herkuiksi. Hienoissa illallispöydissä istunut Noschis nimesi lempiruoikseen tomaatti-silakkarullat ja lammaskaalin. 

Aikalaisensa ruotsalaisen kokkilegenda Tore Wretmanin tapaan Noschis oli hyvän arki- ja kotiruoan puolestapuhuja.

Meidän ei pitäisi väheksyä ruokalajejamme yksinkertaisuudestaan. Yksinkertaisen ruokalajin valmistaminen ei anna varaa virheille. Karjalanpiirakan, ohrapuuron, silakkapihvien ja karjalanpaistin laatukriteereiden kuvailussa päästään mielenkiintoisiin yksityiskohtiin. 

Keskustelun siirtyessä yksityiskohtiin osaaminen pääsee esille. Mitä laajempi osaaminen ja osaamisen arvostaminen, sen rikkaampi ruokakulttuuri.

Osaamisesta on taas lyhyt matka ruokaperinteemme tyylikkääseen ja hienovaraiseen kehittämiseen, perinteitä unohtamatta, vastaamaan tulevien sukupolvien vaatimuksiin.

En usko, että suomalainen keittiö leviää kiinalaisen, italialaisen tai meksikolaisen ruuan tavoin ympäri maailman.

Mielestäni sen ei kuulukaan. Miltä mahtaisikaan maistua egyptiläisistä uusista perunoista tehty kalalautanen Singaporessa tai nestemäisellä savuaromilla valmistettu chileläinen lämminsavulohi Japanissa? 

Mamma mia, sanoo italialainenkin nähdessään ananaksen pizzan päällä.

Ruokaturistit kaipaavat aitojen makujen lisäksi kokonaiselämyksiä. Niin ympäristö kuin aidot valmistusmenetelmät luovat ainutlaatuisen kokemuksen.

Puukaukalossa valmistetun Lemin särän tai tikun nokassa nuotiolla paistetun varrassiian vuoksi kannattaa suunnitella varta vasten herkuttelumatka. 

Ei pelkästään ulkomaalaisten vaan myös meidän suomalaisten nyt ja tulevaisuudessa.