Ravintola Quay: maun ja tekstuurin sinfonia

Onnistuin toteuttamaan haaveeni illallisesta ravintola Quayssä viime vuoden loppupuolella Sydneyssä.

Ravintolaa johtaa Peter Gilmore. Euroopasta keittiöoppia hakenut, mutta Australiaan palattuaan oman tyylinsä löytänyt Gilmore aloitti työt Quayssä vuonna 2001.

Gilmoren kädenjälki on taannut tasaisen menestyksen: The Sydney Morning Herald ja Australian Gourmet Traveller –ravintolaoppaat ovat sijoittaneet Quayn korkeimpiin luokituksiinsa jo neljäntoista vuoden ajan.

Vuonna 2010 julkaistu ravintolan nimikkokirja löytyy monen keittiömestarin hyllystä luonnonantimien hyödyntämisen referenssilaitoksena. Michel Brasia esikuvanaan pitävä Gilmore asettaa annoksen tekstuurit makujen kanssa samalle viivalle. Kirjan reseptiikassa onkin seikkaperäisiä ohjeita ja tekniikoita suutuntumien rakentamiseen.

Sydneyssä on paljon rentoja ruokaravintoloita, jotka tuottavat elämyksiä australialaisista huippuraaka-aineista. Quay ei taida olla Sydneyn ravintolamuodin edelläkäviä, mutta ajaton tyylikkyys saa asiakkaat palaamaan kerta toisensa jälkeen.

Sommelier Amanda Yallop tiimeineen huolehtii Quayn suuresta viinikellarista.

Quay on kuulu lattiasta kattoon ulottuvasta, lasiseinistä avautuvasta näköalasta kohti Sydneyn oopperataloa ja Sydney Harbour Bridgea. Onnistuin saamaan pöydän ravintolan toisen kerroksen ympyräsalista. Iltavalaistuksessa olevat ikoniset rakennukset ovat vaikuttavaa katseltavaa.

Ravintolaa ei toki palkita pelkkien maisemien takia. Quay on vastaanottotiskiltä aina laskun maksamiseen asti huippuunsa viety illalliskokemus valkoisten pöytäliinojen äärellä.

Sydney Harbour Bridge ravintolasalista katsottuna.

Minulla on tapana tutustua tarkoin huippuravintolan ruokalistaan ennen illallista.

Taajaan Tasmaniassa käyvä ystäväni hehkutti kirkkaissa vesissä viihtyvää ja mereneläviä popsivaa trumpettiahventa nauttiessamme aperitiivit ravintolan lähistöllä.

Illallisen aloitus trumpettiahven-sashimilla savustetun osterikerman ja valtameren rannalla kasvavien villivihannesten kanssa ei onnistunut, sillä Tasmanian maukkaimmaksi tituleerattua kalaa ei oltu saatu kyseiselle illalle.

Useat suomalainen ammattilaiset ovat tutustuneet australialaisiin luonnonantimiin Quayn keittiössä vuosien varrella.

Pettymys haihtui nopeasti mielestä maistaessani hennosti savustettua Blackmore wagyu-härkätartaria. Piparjuurella terästetty hapankerma sointui makoisasti suussa sulavan rasvaisen lihan kanssa, kuten myös tuoreeltaan tarjotut pikkuruiset sienet, intensiivisen makuiset mustat sienen heltat sekä fermentoitu ruiskeksimuru.

Tartar, sieniä ja ruista.

Maistoin ensimmäistä kertaa aasialaiseen juhlapöytään kuuluvaa merikorvaa eli abalonia Hongkongisssa.

Monet kaupat säilyttävät kallisarvoista merenherkkua lukittujen kaappien takana. Tällä kertaa kyse ei ollut kuitenkaan mistään säilykepurkkitavarasta.

Musta abaloni oli leikattu ohuiksi siivuiksi pitkään omassa rasvassa kypsennetyn possunkaulan päälle. Lisäkkeinä tarjottiin fermentoitua siitakesieni-chawanmushia, eli höyryttämällä valmistettua japanilaista munakasta ja saken valmistuksessa käytettävää kōji-homeella käytettyä viljaa. 

Pureskellessani, hörppiessäni ja maiskutellessani annoksen moninaisia makuja ymmärsin mitä Gilmore tarkoittaa korostaessaan suutuntuman tärkeyttä. Possu esimerkiksi toi mieleeni vastapaistetusta joulukinkusta nyhdetyn maistiaispalan maku- ja suutuntumamuiston annoksen muuten resonoidessa jännittävällä tavalla Aasian keittiön puolella.

Merenherkut ovat vertaansa vaille Australiassa.

Merisiilit ovat lisääntyneet Australiassa viime vuosina jopa riesaksi asti. Merentutkijat ovatkin rohkaisseet australialaisia ottamaan merisiilit osaksi herkuttelua.

Toimin mielellään ekokulinaristina rakkolevämetsien puolesta ja tilasin illan aasialaisvaikutteisemman annoksen.

Pähkinäinen koshihikari-riisi antoi tukevan pohjamaun graavatulle kananmunan keltuaiselle, rapsakalle kalanilmarakolle ja makeille katkaravuille. Merisiilivoi ja valurautaisesta kiinalaisesta teekannusta kaadettu kymmenistä raaka-aineista kokoon keitetty umamiliemi tekivät annoksesta yhden makurikkaimmista mitä olen koskaan nauttinut. Todellista luksuslohturuokaa.

Herkkukulho.

Jatkoin King George whiting –kalalla. Ainoastaan Australian etelärannikolla esiintyvä turskan tapainen kala sai seurakseen kampasimpukasta, mustekalasta ja valkoisesta nauriista ja retiisistä tehdyn lisäkkeen. Hellävaroin höyrytettyä kalaa maustoi sitruksinen anjovisvoikastike.

Gilmore on luonut kaksi nimikkojälkiruokaa.

Suklaanystävää ilahduttaa kahdeksan eri suklaakomponenttia sisältä kakku. Tarjoilijan kaatama lämmin suklaakastike häviää taianomaisesti kakun keskelle. 

Quayn kuulu suklaakakku.

Australian Masterchef –ohjelman toisen kauden kisa-annokseksikin päätynyt Snow Egg oli vierailessani kirsikkainen. Ohuella koristekeksillä päällystetyn onton marenkipallon sisälle väkerretään jäätelöpallo. Komeus asetetaan kirsikkavaahdon ja kirsikkagranitan päälle. Kevyt ja raikas aterian päätös.

Quay tuo huolella valittujen raaka-aineiden parhaat puolet taidokkaasti esille. Tarkasti mietityt raaka-aineyhdistelmät tukevat toisiaan voimakkaan maustamisen sijaan.

Illalliselleni tuli hintaa viinipaketin kanssa lähes 200 euroa. Se on mielestäni varsin kohtuullinen hinta uusien makujen kokemisesta ja annoksen tekstuurien oppitunnista.

Kuvat: BLACK Communications
Photo Credits: Brett Stevens and Nikki To