Palace räpiköi lentoonlähdössä

Helsinkiin on avattu ennätystahtiin tasokkaita ravintoloita, mutta kansainvälisen tason fine dining –avaukset ovat loistaneet poissaolollaan. Lunastaako Palace sille kohdistetut suuret odotukset uuden suomalaisen huippugastronomian suunnannäyttäjänä?

Yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen, taloustilanne ja gastronomisesti mielenkiintoisten brutaalien pohjoismaisten bistrojen ilmaantuminen ovat kurittaneet huipputason ravintoloita tällä vuosikymmenellä. Chez Dominiquen suljettua ovensa, perässä seurasivat Postres, Luomo ja G. W. Sundmans. Palacen tarina päättyi huutokauppaan. Moni oli valmis hautaamaan suomalaisen fine diningin.

Nyt taloudessa menee jälleen lujaa. Lisäksi yhä useampi kuluttaa ylimääräiset rahansa elämyksiin tavaroiden sijaan.

Muu kuin gastronomian huipulle tähtääminen olisi ollut uutispommi Royal Ravintolat Oy:ltä, Palacen ovien avautuessa uudelleen lähes vuoden kestäneen tauon ja remontin jälkeen.

Minä taasen olin pelkästään muiden Palace-kertomusten ja kirjallisuuslähteiden varassa aina viime vuoden loppuun asti.

Osaaminen välittyy yksityiskohtiin koodatuista viesteistä

Yksityiskohdat ovat hyvän tarinan koukku.

Panostus yksityiskohtiin korostuu huipulle pyrittäessä. Detaljeilla tehdään railo arjen ja juhlan väliin.

Toteutuksesta syntyvä palveluelämys tallentuu aivojen hippokampukseen episodina, johon herkuttelija palaa vuosienkin päästä leirinuotiolla.

Ainutlaatuisuus, asiantuntemus, ammattitaito ja tilannetaju tulevat esille pienissä, mutta merkityksellisissä asioissa.

Pöytähuopa tekee pöydän pinnasta pehmeän ja vaimentaa astioiden melua. Lautasliinaan jätetty pesuohjelappu sen sijaan tuo mieleen pyykkivuoron suuta pyyhkiessä.

Sanotaan, että piru asuu yksityiskohdissa. Ensisilmäyksellä helpolta näyttävät asiat saattavat vaatia paljon vaivannäköä kohti täydellistä suoritusta pyrittäessä.

Oliko kallis?

Otsikot julistavat Palacen Suomen kalleimmaksi ravintolaksi. Esimerkiksi Aamulehti havainnollisti lukijoilleen kuinka paksun tukun lounasseteleitä saa latoa tiskiin illallisen päätteeksi.

Maksoi mitä maksoi, tekisi monesti mieli vastata hintaa utelevalle, vaikka illallinen olisi vienyt leijonanosan jemmarahoista.

Mutta jos rahoilleen ei ole saanut täyttä vastinetta, ruokailukokemuksesta kertominen on usein mielenkiintoisempaa kuin priimasta kokemuksesta kaakattaminen ja toitottaminen.

Asiakaskokemus alkaa pöytävarauksen tekemisestä ja päättyy ulko-ovelle

Tein pöytävarauksen joululounaalle Palacen nettisivujen avauduttua. 

Sähköpostilla lähettämäni varaus meni ensin ravintolan puolelle, josta se tarkentavien kysymyksien jälkeen ohjattiin haluamalleni juhlasalin puolelle. Joululounaasta vastaava henkilö vahvisti varauksen ja toimitti kattavat lisätiedot joulupöydästä.

Samainen viestiketju sisälsi Palacen sisäistä viestintää varaukseni pallottelusta.

- Tämä tulisi teille, ilmoitti ravintola banketin puolelle rennon hymiön kera.

Kouraantuntuvan vieraanvaraisuuden pitäisi alkaa ulko-ovelta.

Eteispalvelussa ei tervehditty. Tuttua oli myös narikkalappu. Lähipubin tapaan, tussilla merkattu numero muovisessa lapussa kertoi takkini sijainnin maksullisessa narikassa.

Pubissa suunta on selkeä. Palacen alakerrassa sen sijaan piti arvuutella juhlasalin sijaintia mykän portsarin keskittyessä seuraavan asiakkaan takkiin.

Odotukseni eivät täyttyneet: Palacen portieerit saivat aina erityiskiitoksen Suomen Gastronomien Seuran Syö hyvin Helsingissä -ravintolaoppaissa.

Odottelimme hetken vieraitamme 10. kerroksessa. Vasta ravintolasalissa osoittautui, ettei pöytämme ollut 15 minuuttia varauksen alkamisesta huolimatta vapaana. Virhe korjattiin huippuravintolan tapaan välittömästi ja saimme korvaukseksi lasilliset samppanjaa.

Lounaan alkua baarin puolella odotellessa oli helppo ymmärtää Museoviraston uudelle interiöörille antama hyväksyntä. 

Palvelun haasteet jatkuivat pöydässä. Läsnäolo puuttui. Juomien tilaaminen ei luistanut. Jouduin siirtämään likaiset lautaset takana olevalle pöydälle. Kertaalleen hain uudet ruokailuvälineet henkilökunnan tarjoilupöydältä. Glögin terästys oli tylsä. Laskun saamiseksi piti käännellä päätä kuin Hanoissa katua ylittäessä.

Minulle, kuten ei varmaan osalle henkilökuntaakaan ollut selvillä kuka toimii kattauksen kapellimestarina.

Kiitos Palacen joulupöydän herkkujen, viihdyin kuitenkin lounaalla pitkän kaavan mukaan.

Huolellinen suunnittelu paistoi läpi joulupöydän toteutuksesta. Tarjolle katettujen ruokalajien laatuun oli panostettu määrän sijaan: noutopöydän kaikista antimista pystyi nauttimaan kokonaisuudessaan.

Klassisten suomalaisten jouluruokien lisäksi herkuttelijoita hemmoteltiin Palacen hirvirullalla, riistapateella, linnunmaksaterriinillä ja talon omilla makkaroilla. Taidolla käsitellyt osterit ja kuningasravun jalat nostivat 89e hintaisen joulupöydän omalle tasolleen.

Maistellessani kala-, kasvis- ja liharuokia tinkimätön käsityö ja keittiön ammattitaito tuli esiin johdonmukaisella tavalla.

Sinappisilliä ryyditti mieto savunmaku, lämminsavulohen kypsyys ja suolaus olivat täydellisesti kohdallaan ja ravuista maistoi tuoreuden ja pohjoisen puhtaat vedet. Tuskin koskaan olen maistanut niin erinomaisia savustettuja katkarapuja kuin Palacessa.

Joululaatikoissa ei oltu säästelty voita ja kinkku ei ollut pelkästään herkullisen näköinen.

Korkeatasoinen ruoanlaittotaito ulottui myös ruokalajeihin tyylikkäästi sopiviin kastikkeisiin ja lisukkeisiin.

Klassiset maut maistuivat jälkiruokavalikoimassa. Oli riisivanukasta luumukiisselillä, rommisavariinia ja inkivääriparfeeta. Jälkiruoat olivat miellyttävän keveitä, maut intensiivisiä. Palacen huippuluokan konditoriaosaamista pääsi maistamaan macaron-leivoksien ja suklaakonvehtien muodossa.

Odotettu illallinen lässähti

Seurueenne ravintolakriitikko saa cocktailin heti naisseuralaisen jälkeen, lohkaisi Palace Barin baarimestarin leikkisästi. Vaivaannuttavaa, etenkin kun kriitikoita ei seurueeseemme edes kuulunut.

Joululounaalla antamani palaute äänekkäästä keittiön liukuovesta palautui mieleeni siirtyessämme kahdeksan hengen pöytäämme. Ilokseni huomasin, että räminä oli kadonnut.

Palace kutsui joukon ruokatuottajia Helsingin Vanhalla Ylioppilastalolla järjestetyille maatilamarkkinoille viime vuoden puolella.

Illallinen Palacessa käynnistyikin puisien palikoiden päälle asetelluilla, kotimaisista raaka-aineista tehdyillä suupaloilla.

Sata vuotta vanhaan ruisjuureen tehty ruispallo kyyditti goudajuustoa ja omenaa, muikun häntä pilkisti rapeasta perunasuikerokuoresta, arvostettu Kitkan muikunmäti oli miedosti savustettu, siikatuulihatussa maistui fenkoli ja hapankerma. Aromikkaan kuivatetun porkkanan makuparina oli rakuunaa.

Seuraavankin annoksen pääosan esitti suomalainen luksustuote. Carelian Caviar Oy:n Palacelle varaaman kaviaarin ja viiriäisen munan makuvivahteet jäivät kuitenkin miellyttävän makealta maistuneen sipuliliemen alle.

Kukkakaali oli saanut chawanmushin, japanilaisen höyrytetyn munahyydykkeen olomuodon. Taimenen mäti ja sitruksen makua pirskahtava sormilimetti sointuivat hienosti samettisen kukkakaalin kanssa.

Kolmas pikkukuppi ja ankanmaksaa. Raaka-aineen alkuperää ei esitelty, enkä sitä tiedustellut. Annoksen herkullisuutta lisäsivät pikkelöidyt kantarellit ja sieniliemi.

Monet fine dining –ravintolat tekevät leivästä ohjelmanumeron. Palacen aulassa oleva leipomo herätti toiveet laadukkaasta leivästä. Leipä tarjoiltiin annoksen muodossa.

Kylmänä tarjoiltu villasian suolattu silava haalean perunarieskan päällä pisti miettimään, kuinka suuren aukon Reykjavikissa Food and Fun -festivaaleilla ollut Eero Vottonen jätti illan serviisiin Hans Välimäen keskittyessä annoksien tarjoiluun salin puolella.

Huippuravintoloiden mestarien työnkuvaan kuuluu luonnollisesti verkostoituminen maailmalla ja ravintolan tunnetuksi tekeminen. Food and Fun 2018 –nettiesittelyssä Vottosen kohdalla helsinkiläisravintoloista tosin mainitaan ravintola Olo.

Palace ei jäykistele leipätarjoilun kanssa. Tarjolla on yhtä sorttia.

Norjassa kasvatettu ruijanpallas oli ensimmäinen menun tuontiproteiineista. Inspiraatio annokseen tuli jälleen nousevan auringon maasta. Yhteen käärityt kala- ja omenasiivut tarjottiin raikkaan omena-sitruunaverbenakastikkeen kanssa. Piparjuurtakin oli tarjolla osterimajoneesin kera. Kalan ja omenan makuliitto sellaisenaan jäi varsin vaisuiksi, mutta Välimäen rennolla opastuksella annos kaikkosi ääntä kohti.

Täydellisesti kypsennetty keisarihummerin pyrstö sai makuja nopeasta hiiligrillauksesta. Raaka-aineen pyyntipäivää ei esitelty, eikä sitä tarvinnut kysyä: meriravusta ei maistanut pyyntituoreutta tiistain illallisella. Abstraktin värimaailman omaavalla lautaselta löytyi myös isosti maistunut miniatyyri rapupiirakasta.

Pohjoisen merenelävät ovat parhaimmillaan talvikuukausien aikana. Noman avaus Kööpenhaminassa ja pohjoismaiden muiden huippuravintoloiden äyriäis-sesonki ei taatusti tehnyt helpoksi Palacen kylmien vesien herkkujen hankintaa.

Herääkin kysymys, olisiko Palacella mahdollisuutta erottautua edukseen ulkomaalaisille vieraille kotimaisilla villikaloilla, kuten Lapin kirkkaiden vesien mateella tai muilla kotimaisilla arvokaloilla? Suomalainen herkuttelija tosin arvostaa mahdollisuutta päästä nauttimaan eksoottisemmalla valikoimalla.

Lounaalla pääsi nauttimaan tuoreen meriravun.

Palacen Instagram-mainosvideolla bambukorissa höyrytetty haukidumpling nostetaan reilun kuningasrapukasan päälle. Menussakin mainittua kuningasrapua jäi kaipaamaan illallisella. Erinomainen äyriäisconsommè lohdutti. Samettikukan lehdilläkin oli osansa annoksen makumaailmassa.

Pääruoissa nojattiin ranskalaiseen keittotaitoon. Hollannissa kasvatettu piikkikampela oli haudutettu voissa. Keittiössä oli ahkeroitu pikkuruisten perunagnocchien pyörittämisessä, eikä pöydässä oltu säästäväisiä mustien talvitryffeleiden annostelussa.

Challansin kuuluisalla ja ranskalaisella Label rouge –laatuluokituksella leimatulle ankanrinnalle annosteltiin erinomaista ankkalientä. Ankkarillettellä täytetty kaunis ankannahkakeksi alleviivasi arvokkaan raaka-aineen tarkkaa hyödyntämistä ammattilaisten käsissä.

Sitrushedelmien maut pääsivät valloilleen välijälkiruokatriossa. Lautasella sitruunaa, lasissa mandariiniliemi ja pienessä kulhossa pomelosalaattia. Teki mieli pipertää kolmikosta annoskokonaisuus lautaselle.

Palacen tyyliin kuuluu, että annokset kasataan pöydän vieressä. Kontaktin luonti keittiön ja asiakkaan välillä on vaikeaa kahdeksan hengen pyöreässä pöydässä. 

Annosten kasaaminen jäi selän takana tapahtuvaksi toiminnoksi. Monet luksusravintolat panostavat pöytäseurueen annoksien näyttävään yhtaikaiseen tarjoiluun. Palacen pyöreään pöytään annokset saapuivat tahdistamattomasti.

Myös tarjoilulämpötiloissa oli omat haasteensa. Kylmä rahkalettu maitojäätelön, mustikoiden ja metsämansikoiden kanssa toi mieleen viime kesän huonon sään. Erinomainen mäntyöljy erotti jälkiruoan mummolan retkieväistä. Keittiöstä saapunut lisätarjoilulettu oli sentään lämmin.

Illallisen lopuksi pöytä täyttyi pikkumakeista. Puolukkasuukko, valkosuklaalla kuorrutettu lakkajäädyke, tonkapapu-dominokeksi ja suoraan uunista saapunut pieni tiikerikakku munatotin kera eivät jättäneet kylmäksi.

Illan menukortti ja sille pöydässä valitut viinit printattiin muistoksi illasta. Tyylikästä!

Olet yhtä hyvä kuin viimeisen illallisen suoritus

Monet huippuravintolat korostavat tänä päivänä palvelun rentoutta tehdessään pesäeroa menneen maailmaan jäykkyyteen valkoisten pöytäliinojen äärellä.

Kaivattu rentous maailman parhaissa ravintoloissa syntyy pitkälti kontaktin luomisella asiakkaaseen.

Asiakasta puhutteleva ja räätälöity palvelukokemus luodaan kovaan ammattitaitoon nojaten ja sillä kuuluisalla pelisilmällä. Asiakasta osataan lukea.

Amerikassa henkilökunta hankkii illallisen alussa muutamalla kohteliaalla kysymyksellä lisätietoja asiakkaasta. Samalla luodaan rupatteluyhteys illallisen ajaksi.

Lontoolainen keittiömestari taas suosittelee kulinaristille ankkaa illallislistalta. Mestari kuuntelee herkällä korvalla herkuttelijaa illallisen päätteeksi, ja tutkii mielessään arvostiko asiakas nimikkoannokseen valittua luoteisenglantilaista ankkaa. Palautteen kerääminen auttaa keittiömestaria ymmärtämään oliko hänen kymmenestä eri tuottajavaihtoehdosta parhaaksi valitsemansa lintu hintansa ja vaivannäön väärtti. Kanta-asiakas taas kokee miellyttävän kokemuksen keskustellessaan keittiön kanssa.

Huippuravintolat hyödyntävät sosiaalista mediaa tutkiessaan illalliselle saapuvien vieraiden odotuksia ja mieltymyksiä. Asiakkaan tunteminen, ja tämän tiedon hyödyntäminen serviisin aikana sulattaa tarvittaessa vaikka ikiroudan.

Mieleen muistuu kolmen Michelin-tähden Madison Eleven Parkin ravintoloitsijoiden tarina World’s 50 best restaurants –seminaarista.

Italialaispariskunta hehkutti toisilleen vuolaasti lomamatkansa kohokohtia. Henkilökunta sattui kuulemaan, että aito New Yorkin hodari oli kuitenkin jäänyt maistamatta. Sali välitti viestin keittiöön, josta kipaistiin kuuluisalle hodarikojulle. Illalliselta suoraan lentokentälle matkalla olleiden roomalaisten ilmeet olivat näkemisen arvoiset, kun keittiön nätisti esille laittamat nakkisämpylät tuotiin väliruokana pöytään.

Juustojen esittelemättä jättäminen ravintola-alan ammattilaisista ja harrastajista koostuvalle illallisseurueelle Palacessa kertoo ikävällä tavalla joko ravintolan välinpitämättömyydestä asiakasta tai taloudellista menestystä kohtaan. Tai molemmista.

Huipputasolla roolit niin keittiössä kuin salissa on selkeästi määritelty. Asiakkaan viihtyvyyden eteen työskentelevän henkilökunnan osaaminen näyttäytyy ammattilaisbalettina, jonka ilta toisensa jälkeen toistuvassa ohjelmanumerossa jokainen tietää paikkansa ja liikkeensä.

Keittiömestari Välimäki tekee karhunpalveluksen niin ammattikunnalleen kuin salin puolella työskenteleville kollegoilleen nostaessaan lattialle pudonneen lautasliinan.

Siinä missä Daniel Boulud poseeraa nimikkoravintolassaan virheettömässä uniformussa illallisen päätteeksi ja kerää palautetta asiakkailta, siviilivaatteissa salin puolella näyttäytyvä ja kesken illallisen paikalta poistuva Chef de Cuisine aikaansaa riitasoinnun fine dining -elämykseen.

Nautinnollinen lounas

Uudelle Palacelle tuttu narikkalinja jatkui lounaalla. Takki säilöön ja hissiin kaurismäkeläisen tunnelman vallitessa.

Ikkunapöydästä avautuva hulppea näköala tekee vaikutuksen.

Salin puolta päivänvalossa tarkastellessa huomio kiinnittyi lattianrajassa olevaan pistorasiaan. Sen maalaaminen oli jäänyt kesken remontissa.

Kolmen ruokalajin lounasmenu on kirjoitettu sekä suomeksi että englanniksi menukortin vasemmalle puolelle. Oikealla oleva pidempi Menu Palace on ainoastaan englanninkielellä. Onko ravintolan nimikkomenu tarkoitettu kansainvälisille vieraille ja heitä isännöiville suomalaisille?

Valintaa menujen välillä vaikeuttaa kuitenkin enemmän ruokalajeista annettu niukka tieto. Gastronomisten annoskuvauksien sijaan menukorttiin on kirjoitettu riisuttu raaka-ainelistaus.

Keittiö tervehti kahden ruokakulttuurin voimin. Supisuomalaista oli 100-vuotiaasta ruisjuuresta tehty pieni tippaleipä. Rapean rukiin päällä oli raikkaasti marinoitua silakkaa, tuorekurkkua, ranskankermaa, tilliä ja säilöttyä kuusenkerkkää. Aasian suuntaan nyökkäsi riisikeksi kampasimpukalla, savustetulla kampasimpukan mädillä, sormilimetillä ja juuri oikealla määrällä piparjuurta.

Alkuruoaksi tarjoiltiin Perämeren puhtaiden vesien siikaa valkoisen parsan kanssa. Hennosti savustettu siika oli kuutioitu parsan päälle reilumpien palojen sijaan. Siikaa oli myös mädin ja rapean siiannahan muodoissa erinomaisen parsan kanssa. Rakuunalla maustaminen on taitolaji. Voinen emulsiokastike oli niin nappisuoritus makujensa puolesta, että pyysimme leipäpalat kastikkeen ja mädin lautaselta pois sipaisuun. Vastapaistetun kuohkeat piimä-perunalepuskat olivat sellaisenaan nautinnollisia, jottei niitä tohtinut käyttää tähän tarkoitukseen.

Kaunis alkuruoka-annos oli taidokkaasti maustettu.

Pääruoka nousi yhdeksi parhaimmista tänä vuonna nauttimistani annoksista. Mehukas kevätkananpoika oli kypsennetty huhtasienillä maustetun färssin sisällä. Herkullisuutta lisäsi reilu pala paistettua ankanmaksaa ja pikkelöidyt omenakuutiot. Varhaiskaalin, eikä muidenkaan varhaiskasvisten osuutta annoksen herkullisuudessa voi sivuuttaa. Houkuttelevalta tuoksunut kastike kietoi annoksen maut kokonaisuudeksi. Leipäpala sai jälleen kyytiä lautasella.

Lounaan pääruoka osoitti Palacen korkealuokkaista keittiöosaamista. 

Jälkiruoan makua hallitsi mustaherukka. Hillottu herukka jyräsi marengin, mustaherukkajäätelön ja annokseen tupsutetun hienorakenteisen herukanlehtipulverin makuvivahteet.

Helsingistä löytyy useampikin ravintola, jossa pääsee nauttimaan alle 30 eurolla korkeatasoisen kolmen ruokalajin lounaan. Palacen yli tuplasti kalliimpi, maailman huippuravintoloiden tasolle hinnoiteltu lounas on kuitenkin hintansa väärtti erinomaisten raaka-aineiden, keittotaidon korkealuokkaisuuden ja ammattimaisen salipalvelun ansiosta.

Lounaalla oli valitettavan hiljaista. Keittiössä ja salin puolella oli lähes yhtä paljon henkilökuntaa kuin salissa asiakkaita.

Toivottavasti juhlapäivää viettävät kaupunkilaiset ja kaupungissa vierailevat gastronomiaa arvostavat turistit löytävät Palacen erinomaiset lounaat.

Marjat ovat suomalaisen gastronomian ytimessä. Tällä kertaa herukka kukisti jälkiruoan makukirjon.

Äideille lämmintä kevät s alaattia ” Primeurs 2018 ”

Ravintolan ruokalistan voi mieltää tietynlaisena käyntikorttina. Oikeinkirjoitusvirheet ja gastronomiset epämääräisyydet antavat ammattitaidottoman ja välinpitämättömän kuvan ravintolasta.

Mahtaako ruoassa ja palvelussa olla hosumista, miettii juhlapaikkaa valitseva asiakas.
Palacen äitipäivämenu sisälsi useita virheitä. Ensimmäistä versiota paikkailtiin. Täysin virheettömäksi sitä ei kuitenkaan saatu ennen ruokalistojen painatusta.

Asiakaspalvelun pahin virhe on ilmaista tietämys ongelmasta ja siihen liittyvistä juurisyistä, ja olla tekemättä mitään. Sydäntäsärkevää on myös selittely ja asiakaspalautteen käsittelemättä jättäminen.

- Kiitos viestistäsi ja huomioistasi. Aurinkoista kevättä!, toivotti Palace antaessani palautetta äitienpäivämenusta muutama viikko ennen juhlapäivää.

Kukkaset, tervehtiminen ja opastaminen. Muutoksen palvelun laadussa huomasi jo aulassa. Ammattitaitoinen palvelu jatkui koko lounaan ajan. Ero joulukuun lounaaseen oli kuin yöllä ja päivällä.

Viereisen pöydän äiti kertoi perheelleen salin muistuttavan seurakuntasalia. Pieni lapsi yhdisti seurakunnan hautajaisiin. 

Mielestäni valoisa ja kauniisti katettu sali antoi loistavat puitteen juhlalounaalle.

Alku- ja jälkiruoat haettiin salin perältä löytyneistä pyöreistä pöydistä. Kokit tarjoilivat lämpimät pääruoat, keittiöstä tilattavaa parsa-kukkaalirisottoa lukuunottamatta.

Noutopöydistä haettavat ruokalajit oli aseteltu kauniisti pienille lautasille ja lautasten tyhjennettyä niitä täytettiin ahkeraan. Useampi pyöreä pöytä ehkäisi jonojen muodostumisen.

Niin suuri on Jumalan taivas ja maa, oi lapseni, rakastakaa!, lauloi ensimmäinen esiintyjä nauttiessani taivaallisia skagenbriosseja.

Näyttävän varhaisvihannessalaattilautasen antimien kypsyydet olivat kohdillaan. Parsasalaatti kananmunankeltuaisen ja parmesaanin kanssa maistui keväälle.

Nätisti sillifileepalan muotoon leikattu paahdettu siika tarjoiltiin siianmädin ja uusien perunoiden kanssa. Annostelin gubbröran suupaloiksi saaristolaisleivän päälle.

Raparperi-misossa paahdettua pohjanmeren makrillia ”escabeche” –annos herätti mielenkiinnon. Makrillia näkee harvemmin kaupungin kalleimmissa ravintoloissa. Sesongin kalasta oli käytetty selkäfileet. Makrillin miellyttävän rasvaista ominaismakua ei maistanut eksoottisessa reseptiikassa.

Alkuruokapöydän ainoa liharuoka oli sitruunatimjamilla maustettu vasikan paahtopaisti. Eikä ohueksi leikatun ja maistuvan paistin lisäksi muuta osannut kaivatakaan. Yksinkertaistaminen ja makuihin panostaminen osoitti jälleen voimansa rönsyilevän ja sinne päin toteutetun valikoiman sijaan.  

Korvasieni-perunasalaatti sai maun erinomaisesta viinietikkakastikkeesta ja karhunlaukasta. Korvasieniin jäänyt hiekka sen sijaan rapisi ikävästi hampaissa.

Eero Vottonen ja äitienpäivänä töissä ollut Miikka Manninen uurastivat Bressen kanan kanssa valmistautuessaan Bocuse d’Or –finaaliin. Ranskalaisen raaka-aineen täydellistä tuntemista pääsi maistamaan taidokkaasti rullatun kanan muodossa. Huhtasienillä ja tryffeleillä maustetun Bressen kanan eri tekstuurit ja maut lumosivat.

Nautin härän marmorifileen rakuunalla maustetun kevätkaalin ja hollanninkastikkeen kanssa.

Lämminsavulohi oli joululounaan tapaan poikkeuksellisen hyvin valmistettu. Lohen kanssa tarjottiin korvasienikastiketta. 

Jälkiruoat eivät yltäneet alku- ja pääruokien tasolle. Tosin Iittalan Ultima Thule ryyppylasiin annosteltu untuvanpehmeä kahvi-maitosuklaapannacotta ansaitsee erityismaininnan. Turhan hapokkaat kuusenkerkkä-herukkatartaletit, prinsessakakut ja pienet raparperipavlovat olivat kaunista katsottavaa kukkasin koristelluilla pöydillä.

Palacen herkullinen ruoka kantaa pitkälle mutta kokonaisuudessa on vielä hiottavaa

Tarkasti tikittävän palveluelämyskoneiston ostaminen neljän seinän sisälle on hankalaa.

Yrityskulttuuri ja toimintamalli, jossa jokainen työntekijä parantaa suoritustaan osana katkeamatonta palveluntuottamisketjua syntyy pitkäjänteisellä työllä. Mitä suurempi organisaatio, sen kauemmin johdolta ja tiimiltä kestää huipulle kiipeäminen.

Henkilöstö tekee huippuravintolan. Kun yksilöille annetaan mahdollisuus kehittää itseään, siinä missä he ovat luontaisesti hyviä, tuppaa syntymään luksusta.

Rutiinisuorituksien standardointi fine dining –oppien mukaan ja niiden perustelu henkilöstölle kannattaa, erikoistilanteiden vaatimaan luovaan ongelmanratkaisuun tai –ehkäisyyn jää enemmän mahdollisuuksia. 

Veden läikyttäminen pöydälle ei ole erikoistilanne. Sen korjaamiseksi löytyy huippuravintoloissakin toimintamalli.

Hyvällä perehdyttämisellä vältytään kädestä pitäen neuvomiselta ja työtehtävien valvomiselta. Nämä tuovat ikävän särön vaativien asiakkaiden ammattitaitoa koskeviin odotuksiin. Palvelun tulee soljua huipputasolla huomaamattoman virheettömästi.

Välimäki kellottaa kulinaarisessa elämäkerrassaan Palacen Michelin-reitityksen. Kesään 2018 mennessä on saavutettu Chez Dominiquen paras ajanjakso, jolla hän ilmeisesti viittaa kahteen tähteen. Kolmestakin tähdestä on ollut puhetta.

Palacen keittiön vetovastuussa vuosikymmenien aikana toimineet keittiömestarit kuuluvat olennaisella tavalla ravintola-alan historiikkiin.

Ravintola ei kuitenkaan saavuta suunnannäyttäjän asemaa pelkästään itsetuntoa uhkuvan keittiön toimesta.

Palacen pitkäaikainen, ruokaa rakastava ja arvostettu ravintola-alan vaikuttaja Ville Noschis ohjasi Palacea sellaisena kuin monet sen muistavat – edelläkävijänä ja klassikoiden luojana.

Riittääkö Suomen paras? 

En näe lyhyellä ajanjaksolla millään toisella suomalaisella ravintolalla olevan Palacen kaltaista mahdollisuutta murtautua todelliseen kansainväliseen ravintolaparhaimmistoon.

Palacella on tilat, näköalat, perinteet ja keittiöosaaminen, mutta kokonaiskokemuksen saattaminen kansainväliselle huipputasolle vaatii ponnistuksia.

Palacen ambitiot ja toiminnalle asetettu tavoitetaso jäivät minulle epäselväksi ensimmäisten toimintakuukausien aikana.

Restamaxin ja Royal Ravintoloiden yrityskauppa kasvattaa entisestään taustalta löytyvien pukumiesten määrää. Toivottavasti myös panostuksia jatkuvaan parantamiseen.

Uskon, että suomalaisella ravintolalla on realistiset mahdollisuudet kansainväliselle huipulle.

Rakkaudesta suomalaista gastronomiaa kohtaan toivon Palacen kurottavan korkeuksiin. Kävi miten kävi, tulen seuraamaan kehityskaarta paikan päällä herkutellen.

KUVAT: Gastronomi Kiiski / Samsung 9