Varta vasten tehdyn matkan arvoinen lounas

Minulle tarjoutui mahdollisuus päästä vierailemaan New Yorkiin muuttaneen Toni Toivasen työpaikalla. Tein matkajärjestelyt ripeästi.

Toivanen houkuteltiin mukaan Park Avenue 432 tornitalossa olevan yksityisravintolan avajaistiimiin. Ravintolan osakkaan Shaun Hergattin rekrytoima moniosaava keittiötiimi sai aimo kasan Noma –osaamista Toivasen ottaessa tuotekehittelijän roolin alkuvuodesta. Kuulun kööpenhaminalaisravintolan lisäksi Toivasen valinnassa taisi painaa myös kansalaisuus, sillä australialainen Hergatt tuntee Suomen. Hänen isovanhempansa muuttivat 50-luvulla Suomesta Australiaan. Lapsuuden makumuistoihin kuuluvat lauantai-illan korvapuustit ja monet muut suomimaut.

Meille ei paljastettu lounasvierailun yksityiskohtia saapuessamme New Yorkiin. Noudatimme ohjetta varata riittävästi aikaa lounaalle. Olimme hissimatkan päässä yhdestä kaikkien aikojen parhaimmasta ateriasta valkoiseen kokintakkiin pukeutuneen Hergattin hakiessa meidät näyttävästä vastaanottotilasta.

Ravintolalle on varattu kaksi kerrosta New Yorkin toiseksi korkeimmasta pilvenpiirtäjästä, joka muistuttaa Hongkongin kapeita tornitaloja. Ravintolan tilat jakautuvat kolmeen osaan. Suuren terassin lisäksi asiakkaita palvellaan kahdessa ravintolasalissa. Keittiöstä hoidetaan myös huonepalvelun kautta kulkevat annokset sekä yksityiskabinettien moninaiset toiveet.

Terassin vieressä olevassa salissa katse kiinnittyy ensin valtavaan ruostumattomasta teräksestä tehtyyn huuvaan. Keittiön höyrykuvun alla korkeita kokkihattuja käyttävät ammattilaiset viimeistelevät annokset. Keittiön likaisemmat työt tehdään asiakkailta piilossa.

Saimme aitiopaikat keittiötä vastapäätä olevalta marmoripöydältä. Pidemmittä maljapuheitta pääsimme maistelemaan talon leipälajitelmaa ja niille räätälöityjä levitteitä. Rapeat sipulinlastut toivat miellyttävän makulisän maitoon leivottuihin pumpulin pehmeisiin sämpylöihin. Talon hapanjuurileivän tarjoilu oli aiheuttanut kädenvääntöä keittiössä. Leipuri Toivanen joutui antamaan esimiehelleen periksi, ja leipä sai lisärapeutta grillistä. Auringonkukansiemenillä ryyditetty rukiinen mallasleipä katosi ensimmäisenä puiselta tarjoilukaukalolta.

Tietämättömänä tulevasta teimme virheratkaisun ja tilasimme Toivaselta lisää leipää ja niille räätälöityjä levitteitä. 

Huippuravintoloiden ammattilaisilla on käytössä samat työkalut ja valmistusmenetelmät. Ensimmäinen annos antoi osviittaa siitä millä tavalla eksklusiivinen yksityisravintola erottuu.

Ravintolan piikkiin työskentelevä ostaja varmistaa parhaat diilit Tsukijin kuululla kalatorilla. Maistoin ensimmäistä kertaa tuoretta wasabia Tokiosta lennätetyn tonnikalan kanssa. Tämän jälkeen sorbitolilla terästettyyn wasabituubiin on hankalaa enää tarttua. Sashmivalikoimaa täydensivät keltapyrstöpiikkimakrilli, isopiikkimakrilli ja Uuden-Seelannin taimen tarkasti sovitettujen soija- ja misokastikkeiden kera. Kuorestaan hennon yuzu-possetin kanssa tarjotun merisiilin maussa yhdistyi valtameren raikkaus ja voin täyteläisyys.

Aamulla keittiössä kiemurrelleen meritursaan lonkerot olivat käyneet nopeasti pannulla. Sinappidressinki kyyditti merenelävää. Myös mustekala oli ultratuoretta ja mureaa. Sen kanssa tarjottua valkoviinivoikastiketta maustoi ruohosipuli.

Mustekalaa, kurkkua ja ruohosipulikastetta.

Hergattin intohimoinen suhtautuminen muutaman raaka-aineen ja kastikkeen sitomaan hienostuneeseen kokonaisuuteen kävi selväksi hänen kertoessa kampasimpukalle makua antaneen fermentoidun mustapapukastikkeen reseptin yksityiskohtia. Raikkaat papusuikaleet ja intensiivinen kastike eivät kuitenkaan jyränneet alleen annoksen tähtiraaka-ainetta.

Tartarinkaan kanssa ei kikkailtu. Miellyttävän happoinen sinappikastike sopi rasvaraitojen marmoroimasta naudan fileeselästä tehdylle klassikolle. Hauskana suomiyksityiskohtana se tarjoiltiin rieskakeksien kanssa.

Täyteläiset gnocchit simpukkakermalla olisi jo sellaisenaan ollut arkihuolet sivuun työntävä annos, mutta planktonjauhe antoi sille syvälle muistiin painuvan herkullisuuslisän umamilatauksellaan.

Sahramilla maustetut gnocchit simpukkakermalla soveltuu viimeiselle aterialle.

Valtamerikalojen pään takaa leikatussa niskapalassa on paksut luut. Niiden vieressä oleva makoisa liha on rasvaista ja mehukasta grillauksen jälkeen. Keittiö oli glaseerannut herkkupalan misokastikkeella. Paikoitellen mustaksi karamellisoitunut keltapyrstöpiikkimakrillin nahka ei jäänyt herkkusuiden lautasille.

Australialaisesta wagyu-härästä tehty annos noudatti klassista ranskalaista keittiötä. Fritattu sipuli ja litulaukka sopivat oivallisesti tuhtiin kokonaisuuteen.

Nyt otetaan kulinaristeista mittaa

”Oletteko vielä nälkäisiä”, kysyi Hergatt virnuillen.

Toista tuntia kestänyt raskaan sarjan lounas olisi normaaliolosuhteissa jatkunut jälkiruoilla, mutta emme voineet vastustaa herkutteluamme tarkasti seuranneen keittiömestarin tarjousta.

Onneksi saimme pienen hengähdystauon keittiön esitellessä Four Story Hillsin tilan kanan. Kanan hyvä ruokavalio ja vapaana kuopsuttelu näkyivät jäntevien reisien muodoissa, sopusuhtaisessa rakenteessa ja kauniin värisessä nahassa. Laatu maksaa: yhdysvaltalaisten huippuravintoloiden käyttämän kanan hinnalla saisi lähimarketista 10 grillibroileria.

Pääsimme maistamaan mehukkaan pinkiksi jätettyä kanaa huhtasienien ja härkäpavun lehtien kanssa. Kullan keltainen suussa sulava kananrasva teki paahdetulla hiivalla glaseeratusta kanannahasta silmät ummistavan herkullisen.

Seuraavaksi pääsimme ihmettelemään toisenlaista herkkurasvaa. Japanilaisen mustan waguy-härän liha tunnetaan korkeimmasta A5-laatuluokituksesta ja erittäin korkeasta hinnasta. Tälle tasolle leimattavan lihan täytyy olla täydellisesti marmoroitunutta. Lihassyiden välissä tiheästi kulkeneet rasvarannut herättelivät veden kielelle.

Hergatt työnsi rosteripiikit lihapaloihin ja pyysi meitä paistamaan itse herkkumme. Kuumalla hiiliteräspannulla tirisevä liha oli hypnotisoivaa katsottavaa. Hermoilimme kääntämisen kanssa mutta mestari opasti kääntämään palan juuri oikeaan aikaan. Korkea rasvapitoisuus karamellisoi lihan pinnan. Hergatt taisi nauttia yhtä paljon herkuttelureaktioidemme seuraamisesta kuin me lihanekustamme.  

Mestarikokit osaavat koukuttaa niin viattoman ja kuin paatuneenkin herkuttelijan. Kondensoituun maitoon tehty karamellikastike ja raikkaan aromikas banaani oli hunnutettu marenkivaahdolla. Kuivattu ananas antoi kirpeän terän makumuistiin piirtyvälle jälkiruoalle.

Espanjalaiselta tilalta toimitetut metsämansikat eivät jääneet toiseksi kotimaan ahonlaidalta kerättyihin verrattuna. Malttamattomina odottelimme typellä jäädytetyn minttu-semifredon sulamista.

Espanjalaisia metsämansikoita.

Suklaapiirakan pohja sai rotevan maun rukiista ja merilevästä. Samettisen suklaamoussekerroksen alla maistui pienikokoisesta kalamansi sitrushedelmästä tehty hillo. Vaniljajäätelön kanssa tarjotun komeuden kuorrutti täydellinen suklaaganache.

Minttu-suklaamacaron oli kuin parhaimpien pariisilaiskonditorioiden valikoimasta.

Pääsimme seuraamaan keittiön ja salin yhteistä suunnittelupalaveria lounaan päätteeksi. Kuuntelimme mielenkiinnolla niin annosten reseptiikkaan kuin tarjoilutapaan liittyvien yksityiskohtien hiomista. Sisustussuunnittelija ja omistajat valitsivat myös iltapäivän aikana matot saliin. Selkämme takana levitettiin useita kymmeniä tuhansia maksavia käsin tehtyjä mattoja auringonvaloon arvioitavaksi.

Laskua kysyttäessä odotti uusi yllätys. Koko pitkän lounaan kanssamme rupatellut Hergatt kertoi tarjoavansa elämyslounaan. Pitkän lounaan loppulasku olisi helposti noussut samalla tasolle mannertenvälisten lentolippujen hinnan kanssa. Kaikesta kokemastamme vieraanvaraisuudesta kiitollisina astuimme leveä jenkkihymy kasvoillamme Manhattanin vilinään.

KUVAT: Gastronomi Kiiski