Pohjoismainen keittiö kiinnostaa ruokaintoilijoita Hongkongissa

Ei ole helppoa menestyä Hongkongissa: ravintoloita pullollaan olevassa kaupungissa alan yritysten keski-ikä jää muutamaan vuoteen. 

Ruotsalaiskokki Björn Frantzén uskaltautui avaamaan ensimmäisen ulkomaisen ravintolansa Kiinan erityishallintoalueelle. Pitkään Frantzénin palveluksessa ollut Jim Löfdahl johtaa Pohjolan ja Aasian makuja naittavaa modernia bistroa, joka avasi ovensa marraskuussa trendikkäässä Sheung Wanin kaupunginosassa.

Ravintolan avaamisesta kertovassa tiedotteessa ruotsalaiset ottivat kunnian modernin pohjoismaisen keittiön rantautumisesta Hongkongiin.

Näinhän ei asianlaita ole.

Ravintola FINDS on Jaakko Sorsan johdolla tuottanut aitoja skandimakuelämyksiä kaupunkiin jo kahdentoista vuoden ajan. Kaupungissa ei pärjää ilman jatkuvaa uudistumista ja eri asiakasryhmien mielenkiinnon herättäviä erikoisillallisia.

FINDSissa tarjoiltiin esimerkiksi Jean Sibeliuksen gastronomisten mieltymysten mukaan suunniteltua juhlamenua säveltäjämestarin 150-juhlavuoden kunniaksi.

Joulua juhlitaan vuosittain näyttävästi FINDSissa. Kuuden ruokalajin joulumenu tarjosi monipuolisesti pohjoismaista jouluruokaa. Sorsa räätälöi perinneruoat paikalliselle asiakunnalle sopiviksi vankan kokemuksensa avulla. Esimerkiksi lanttulaatikon makuihin pääsi tutustumaan kermaisen lanttukeiton muodossa.

Uuden vuoden illallisella esiteltiin ensimmäistä kertaa Kotipellon puutarhan Mimis-tuotteet sekä Napue gini FINDSin asiakkaille.

Sorsan arvokas työ suomalaisen gastronomian eteen Kaukoidässä ei rajoitu pelkästään FINDSin seinien sisäpuolelle.

Monessa mukana oleva Sorsa suunnitteli Finnairin Hongkongista lähteville lennoille menun businessluokkaan. 

Hyvä ruoka, parempi mieli: Finnair palkittiin marraskuussa parhaasta businessluokasta Kiinan matkailuteollisuuden Best Travel Awards 2016 -tapahtumassa sekä parhaasta ruokatarjoilusta World Traveller Awards 2016 -tapahtumassa.

Räty johtaa ympäri vuorokauden toimivaa keittiötä Kunzin valvovan silmän alla  

Hongkongissa vaikuttaa toinenkin suomalainen huippuammattilainen. Keittiömestari Eric Rädyn työpaikka The Upper House -hotelli jättää Tripadvisorin tämän hetkisellä kärkisijoituksellaan muut suurkaupungin luksushotellit ja 700 muuta hotellia taakseen.

Räty johtaa Gray Kunzin nimeä kantavaa hotellin Cafe Gray Deluxe -ravintolaa.

Singaporessa syntynyt Kunz toi 90-luvun alussa eurooppalaisen ja aasialaisen huippukeittiöosaamisen moderneine makumaailmoineen New Yorkiin. Useamman vuoden ajan New York Timesin korkeimman neljän tähden statuksen ansainnut Lespinasse -ravintola kouli suuren joukon huipputason ammattilaisia amerikkaiskeittiöihin.

Perfektionistiksi luonnehdittu Kunz tunnetaan myös hänen nimeään kantavasta monikäyttöisestä keittiölusikasta, jolla onnistuu niin vaahtovoissa paistaminen, annostelu, kattiloiden siirtäminen kuin taskurapujen saksien rikkominen. Lusikat numeroitiin Lespinassessa ja niistä maksettiin henkilökohtainen panttimaksu. Lusikan hukannut keittiöprikaatilainen sai kuulla kunniansa tullessaan anomaan uutta työkalua.

Rädyn vastuulla on ympärivuorokautinen keittiörumba Cafe Gray Deluxessa. À la cartella hoidettavan aamupalan jälkeen alkaa lounaan ja iltapäiväteen valmistelut. Illallisenkaan jälkeen keittiö ei hiljene, sillä äveriäillä asiakkailla on moninaisia toiveita huonepalvelun suhteen.

Eric Räty opastaa Mimis-tuotteiden käyttöä.

Cafe Gray Deluxen ruokatarjonta pohjautuu klassiseen keittämiseen. Tutut kansainväliset ruokalajit tehdään huolella paljon matkanneiden asiakkaiden vaativaan makuun. Pieniin irtiottoihin on sentään mahdollisuus. Räty ujuttaa toisinaan suomalaisia makuja erityisesti jälkiruokiin Kunzin suostumuksella. Vieraillessani ravintolassa jouluisen iltapäiväteetarjottimen macaronsit saivat makua puolukasta ja suomalainen joulupuuro oli modernisoitu hovikelpoiseksi.

Sandlådan pisti hulinaksi Hongkongissa

Räty pisti pystyyn Toni Toivasen kanssa Sandlådan osakeyhtiön helsinkiläisravintola Chez Dominiquen sulkeutumisen kynnyksellä. Vuoden 2014 lopussa nuoret kokit pääsivät toteuttamaan omia ideoitaan kuulun ravintolan tiloihin.

Työpaikan lähtiessä alta Räty muutti Hongkongiin ja Toivanen puntaroi Frantzénin tukholmalaiskeittiön ja Noman välillä.

Toivanen valitsi Noman ja Kööpenhaminasta tuli Forbesin Euroopan 30 under Thirty -taiteen tekijöiden listatun keittiöammattilaisen uusi kotikaupunki aina viime vuoden syksyyn asti.

Rädyn ehdottaessa pop up -ravintolan avaamista Hongkongiin Toivasen ei tarvinnut kauan miettiä mukaan lähtöä. Kolmanneksi suomalaiskokiksi kaverukset pyysivät mukaan Markus Kolhinojan.

Rikhardinkadun Sandlådaniin verrattuna molemmille on kertynyt huomattavasti enemmän kansainvälistä kokemusta ja nimeä alan piireissä. Toivanen oli esimerkiksi mukana ravintola Noman Tokion ja Sydneyn komennuksilla.

Mun faija on vahvempi ku sun

Lomasuunnitelmani osuivat hyvin yhteen Sandlådan –tapahtuman kanssa. Ostin 170 euroa maksaneen pääsylipun ennakkomyynnin alkaessa.

Hongkongilaisen Vincent Muin Test Kitchen järjestää ainutlaatuisia tapahtumia kaupungin herkuttelijoiden iloksi. Hongkongin saarella sijaitsevaan entiseen varastorakennukseen on remontoitu kolmikerroksinen juhlatila, jonka toista kerrosta hallitsee suuri avokeittiö. Test Kitchenin konsepti perustuu uniikkeihin illallistapahtumiin, joissa sekä paikalliset että ulkomaalaiset kokit demonstroivat osaamistaan muutaman illan ajan. 

Vincent Mui oli erittäin tyytyväinen saatuaan suomalaistaiturit osaksi Test Kitchenin tarinaa.

Markus Kolhinojaa hymyilyttää.

Saavuttuani paikalle kävi ilmi, että tilaisuuteen oli panostettu tosissaan.

Pitkiä pöytiä koristivat metsäiset kukka-asetelmat hauskasti värkätyin käpylehmä-asetelmin.

Tom Greyn suunnittelema graafinen ilme ihastutti monia. Illallisvieraat löysivät näyttävästä menusta niin Sandlådan -tietoutta kuin hauskasti tehdyn kartan, jonne oli ripoteltu knoppitietoa illan tähtikokeista. 

Sisäsivulle painettu kokkien esivalmistelulista oli myös mielenkiintoista luettavaa alan harrastajalle.

Elävääkin kuvaa oli tehty: videoprojektori tykitti seinälle tilaisuuteen varta vasten suunniteltua esitystä.

Test Kitchenin tiimi valmistelee alakerran illallispöytää.

Kyrö Distillery Companyn Napuesta tehty gin tonic -aperitiivi avasi ennestään toisille tuntemattomien vieruskavereiden kielenkannat.

Illallisen aloitti Helsingin pop upista tuttu, lyttyyn rutatun lonkerotölkin päältä tarjoiltu greippisorbetti murskatuilla katajanmarjoilla. Suomalaisen lonkeron tarina herätti kiinnostusta pöydässämme.

Lonkero jäillä kiitos.

Sain istumapaikan avokeittiötä vastapäätä. Oli mukava seurata Toivasen ja Rädyn hallinnoimaa keittiötyöskentelyä. Ensimmäisen illan tarjoilujärjestykseen liittyvät opit oli korjattu toista iltaa kohden ja paikalliset keittiöavustajat asettelivat keskittyneesti suomalaistaitureiden luomia annoksia paikan päälle saapuneelle noin 50-päiselle juhlaväelle.

Toivanen ja Räty antavat annoksillle loppusilauksen.

Helsingissä makrilli päätyi osaksi menua silakan saatavuusongelman vuoksi. Hyväksi todettu mustaherukan ja makrillin yhdistelmää jatkokehitettiin Hongkongissa. Kala oli graavattu mustaherukan lehtien kera. Annoksen crème fraiche sai alkunsa mustaherukkapensaan varsien bakteereilla hapatetusta kermasta. Mustaherukkaakin löytyi hillon muodossa. Lautaselle siroteltu kuusisuola täydensi suomalaista makupalettia.

Mackerel cured with cassis leaf.

Seuraavassa annoksessa käännettiin makuviisarit kaakkoon. Mallasleipä sai vierelleen intensiivistä kylmäsavustettua mentaikoa, vaahdotettua pähkinävoita sekä puolukkamehuun keitettyä merilevähilloa, johon kuivattu sieni antoi lisäpotkun umamia.

Malt bread smoked mentaiko.

Paahdetun kastanjan, eri tavoin valmistetun omenan ja polttolampulla käräytetyn sellerin päälle kaadettiin kastanjavelouté. Annoksen monet suutuntumat ja maut valloittivat kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Velouté of chestnuts.

Keittoa seurannut annos vaihteli päivittäin. Vierailupäiväni inspiraation tuloksena oli syntynyt ankanmaksamousse tyrnigeelin, puffatun villiriisin ja jäkälän kanssa.

Leikittely eri raaka-aineilla ja makumaailmojen kanssa jatkui: kateenkorva glaseerattiin Xo-kastikkeella, langustin kanssa maistui Amalfin rannikolla kasvaneesta sitruunasta tehty pyree ja kanannahkakeksi. Lempeä voi-valkoviini kastike rauhoitti kokonaisuutta.

Veal sweet bread and langoustine.

Wagyu-härän ulkofilee oli marinoitu ravintola Noman tapaan, eli fermentoidusta lihasta ja kuusesta tehdyllä mausteseoksella. Arvokas raaka-aika glaseerattiin grillissä misolla ja kuusella maustetulla liemillä. Bataatti- ja fermentoitu luumupyree sekä tuore luumu olivat oivia lisukkeita makoisalle annokselle.

The beef.

Jälkiruoat aloitti raikas sitruunaposset verigreippigranitalla. Kirpeyttä tasapainotti sitrusmarenki. Toivanen raastoi annokseen lisämakua Buddhan kädeksi kutsutusta eksoottisesta sitrushedelmästä.

F.F. Citrus.

Goodion Pure Nacional -raakasuklaasta tehty mousse maistui mustikkahillokkeen, fenkolinsiemen-näkkileivän ja suolaheinän kanssa.

Emulsion of organic chocolate.

Paikan päällä valmistettu juusto tarjottiin tuoreen hillan ja kanelisokerin kera. Kahvin ja teen kanssa pöytään saapui vielä salmiakkisuukot.

Neljänä iltana toteutettu Sandlådan Hongkong avasi raikkaalla tavalla suomalaista keittiöosaamista yleisölle, joista harvalla oli sen syvempää tietämystä maastamme. Taisipa joku sekoittaa Suomen Islantiin kysellessään minulta valaanpyynnistä illallisen päätteeksi.

Ravintolakoulu Perhon kasvatit Toivanen ja Räty jakoivat uusille faneilleen nimikirjoituksia ja poseerasivat ryhmäkuvissa illallisen päätteeksi.

Sandlådan toteutti tapahtumansa ilman minkään valtakunnan virallista työryhmäpönöttämistä, jaarittelua tai tervakauppiaan oppeja. Tämän kaltaisella keittiösissiasenteella uusi suomalainen gastronomia ja sen uudet tekijät saadaankin yhä paremmin maailmankartalle.

Toivanen salin puolella Kolhinoja grillissä.

Lisää maailmanvalloitusta onkin luvassa.

Toivanen aloittaa keittiömestarin työt Manhattanilla sijaitsevassa 432 Park Avenue –pilvenpiirtäjässä. Kalliimpien asuntojen hinnat nousevat lähes 100 miljoonaan asti yli neljän sadan metrin korkeuteen kohoavassa pilvenpiirtäjässä. Australiassa syntyneen ja skandinaaviset sukujuuret omaavan Shaun Hergattin johtama yksityisravintola täyttää rakennuksen 12. kerroksen. Aika näyttää tekeekö Toivanen Kunzit New Yorkissa. 

Ennen Toivasen Amerikkaan muuttoa on kuitenkin edessä vielä yksi Sandlådan -keikka. Ensi viikolla ystävykset valloittavat Tokion.

Photo Credits: @studio8ight @pakkhei (Pak Chung) and Marco Mak

Päivitetty 9.2.2017