Kebabkioskit kuntoon

Kebabilla on vankkumaton asema pikaruokasektorilla. Kebab-annos on mukautunut suomalaisten makutottumuksiin vuosikymmenien kuluessa.

Kebablihaa saa Hangosta Inariin vaikka aurajuusto- tai kermaisten valkosipuliperunoiden kera. Markettien hyllyistä löytyy monenlaisia eineskebabeja. Roiskeläpäksi yleisesti kutsutun einespitsan 35 vuotta sitten markkinoille tuonut Saarioinen on taivuttanut lihavartaan Kepakko jauhelihamureketikuksi.

Kansallisruokien tapaan monella suomalaisella tuntuu olevan mielipide juuri siitä oikeasta kebabista. Kebabille.com –sivustolta löytyy lähes 60 000 arvostelua kotimaisista kebab-ravintoloista.

Pitakebabin synty ajoittuu 70-luvun alun Saksaan. Hiljalleen kääntyvästä döner kebab -vartaasta leikattuja lihansuikaleita alettiin tarjota leivän välissä salaattien ja kastikkeiden kanssa. Nopeasti valmistuva katuruoka aloitti maailmanvalloituksen.

Suomen ensimmäinen kebabravintola Giros grilli avattiin Porissa vuonna 1982. Tamperelainen yrittäjäpariskunta innostui kebabkonseptista Lontoon Sohossa. Tukholman Hötorget-kauppahallista hommattiin döner kebab -osaamista liiketoiminnan pyörittämisen käynnistämiseen.

En valitettavasti muista milloin ja missä maistoin pitakebabia ensimmäisen kerran.

Mieleeni on jäänyt kebabkokemus Tukholman vanhassa kaupungissa 80-luvun puolessa välin. Laivamatka Turusta Tukholmaan oli lyhyt, mutta Jerusalem Kebab & Cafén tarjoama makumatka oli kuin tuhannen ja yhden yön tarina teinille.

Voi hyvinkin olla, että puraisin kebabia ensimmäisen kerran Puutorin grillillä. Aninkaistenmäellä sijainneella grillillä on tärkeä osa Hesburgerin menestystarinassa. Hyvin käynyt kauppa pohjusti Heikki ja Kirsti Salmelan hampurilaisketjusuunnitelmia. Hesburgerista kerrotaan, että pitakebab kuului jo 70-luvun lopussa Puutorin grillin valikoimiin. Marinoitu punasipuli raikasti punaisella majoneesilla maustettua pitakebabia. Myös kebabliha-annos, ranskalaisilla tai pelkällä kebablihalla, oli suosittu pikaruoka-annos.

Minulla on omakohtainenkin kokemus kebabin markkinoille lanseeraamisesta. Turun Runosmäessä sijainneen Eikan Grillin omistaja Eino Nurmisto pyysi keittiömestari-isääni kehittämään kebabkastikkeen. Kävimme turkkilaistyyliin sisutetussa Woti-kebabissa maistelemassa eri kastikkeita ennen kehitystyöhön ryhtymistä.

Vanhan polven grillikioskiyrittäjä Nurmisto ei muistikuvieni mukaan kuitenkaan vakuuttunut kebabista, vaan vannoi edelleen makkaraperunoiden nimeen. Niistä monet muistavatkin tänä vuonna puretun perinteisen grillikioskin.

Olen pysynyt uskollisena pitakebabille vuosien varrella. Kebab-ravintoloiden riisi on usein mautonta kökköä ja pakasteranskalaiset lötkistyvät rasvaisten kebablastujen alla puuroksi. Perunaiset kebabkiusaukset sivuutan nopeasti.

En ole koskaan käynyt Turkissa, mutta tähän asti parhaat pitakebabit olen nauttinut Berliinissä. Rapean leivän välissä on oikeassa suhteessa kuumalla kaasu- tai parhaassa tapauksessa pystyhiiligrillillä paistettua lampaanlihaa ja raikasta salaattia kastikkeineen.

Mielestäni suurin ongelma suomalaisissa pitakebabeissa on niissä käytetty leipä. Pakkasessa kuivuneesta leivästä haihdutetaan loputkin vesimolekyylit mikrossa. Kebabin rasva ja kastikkeet valahtavat pahvinpalaa muistuttuvan einesleivän läpi. Ruokailijan sopii toivoa, että grillipaperi pitää sotkun kasassa.

Minulla oli tapana varmistaa erikseen, että teollinen pitaleipä lämmitetään pizzauunissa mikron sijaan.

Yllätyin iloisesti Porvoon torin laidalla sijaitsevassa Topkapissa. Vanha pariskunta ilmoitti yhteen ääneen, että heillä leipä on käsintehtyä. Käydessäni syömään talon isäntä innostui jutustelemaan enemmänkin kebabistaan. Hän kertoi pääpiirteittäin itsetekemänsä kebablihakastikkeen reseptin. Mainitsipa myös, että markkinoilta löytyvää halvinta kebablihaa hän ei kehtaisi tarjota ravintolassaan.

Porvoon kokemuksen jälkeen olen lisännyt kierroksia vaateissani.

Jättiharppaus tuotelaadussa pienellä korjausliikkeellä

Hyvinkääläisessä ravintola Turkinpippurissa on raikas salaattipöytä. Salaattipöytään kuuluu myös lämmin leipä. Huomasin valmiiksi siivutettujen leipäpalojen muodostavan halkaisijaltaan juuri oikean kokoisen pitaleivän. Otin palan leipää mukaan kassalle ja pyysin kohteliaasti ravintoloitsijaa tekemään kebabin talon leipään.

Kuulin monenlaisia selityksiä, mutta en antanut periksi. Sanoin, että käyn heillä hyvän ruoan takia, en sen takia, että henkilökunta pääsee mahdollisimman vähäisellä vaivalla läpi lounasajan. Kerroin myös maksavani lisäkorvauksen.

En kuitenkaan saanut tahtoani läpi kassalla. Odottaessani alakuloisena lounastani kassalla ollut kaveri näytti peukkua antaen lupauksen paremmasta. Ilmeisesti keittiöpalaverin jälkeen henkilökunta oli tullut toisiin ajatuksiin.

Turkinpippurissa Wotkins'in kebabliha paistetaan kunnolla ennen siivuttamista. Myös kastikkeet ovat kelvollisia. Pizzauunissa paistettu pitaleipä oli paksuudeltaan juuri oikeanlainen. Kehuin tuotteen ja kannustin keittiötä ottamaan Hyvinkään parhaan pitakebabin vakiolistalle.

Tästä lähin tulen aina vaatimaan käsin leivotun leivän. Tämän ei pitäisi olla ylitsepääsemätön ongelma monelle ravintolalle, sillä pizzataikinasta saa leivottua kelvollisen pitan.

Kannustan sinuakin samaan. Ennen tilauksen tekoa kannattaa katsoa löytyykö salaattipöydästä tai mahdollisen keittoastian vierestä leipäkoria. Kysy myös lisätietoja ravintolan käyttämästä lihasta.

Ole hyvä ja kerro sosiaalisessa mediassa kokemuksistasi käyttämällä #pitakebabhaaste avainsanaa.

Katsotaan syntyykö Suomen juhlavuotena teollisista pitaleivistä vapaita kebab-ravintoloita, joissa käsillä tekeminen on arvossaan.

Tie aasialaisen turistin sydämeen käy vatsan kautta

Vietin viikon loman Singaporessa.

Paluulennolla vieressäni istui nuori singaporelaispariskunta. Kerroin onnistuneesta lomastani ja keskustelimme singaporelaisesta ruoasta ennen Helsinkiin laskeutumista.

- Suomessa vierailleet kaverini kertoivat, että ruoka ei ollut hääviä, tokaisi vieressäni istunut Isaac keskustelun siirtyessä suomalaiseen ruokaan.

Suomalaisen ruoan aliarvioiminen tuntuu aina yhtä pahalta. Pahimmillaan olen kuullut asioista tietämättömän suomalaisen sanovan innokkaasti lomaansa odottavalle ulkomaalaiselle, että on parempi varautua pettymykseen suomalaisessa ruokapöydässä.

Toki maastamme löytyy liian monta ravintolaa, jossa kohokuviolle leikatut pakastevihannekset höyrytetään ylikypsäksi tehotuotetun pihvilihan ja ranskalaisten perunoiden viereen. Mattoveitsellä auki viilletystä valmispussista roiskaistaan vielä kastikkeet päälle ennen tarjoilua.

Samaan konseptiin perustuvia ravintoloita löytyy Singaporestakin, tosin huomattavasti edullisempaan hintaan. On helppo ymmärtää maassamme ensimmäistä (ja mahdollisesti viimeistä) kertaa vierailevan turistin mielialaa laskun saapuessa pöytään. 

Singaporelaiset kokeilevat avoimin mielin uusia ruokalajeja matkaillessaan. Macao houkuttelee parhaillaan 15 perinneruoallaan singaporelaisia vierailemaan maassaan. 

Metron seiniä koristavat herkulliset kuvat Macaon vaniljakreemileivoksesta, simpukka-annoksista ja 40-luvulla keksitystä Galinha à Africana –annoksesta (kanaa afrikkalaisittain). Macaon kasinot, vanhan kaupungin arkkitehtuuri ja muut paikallisnähtävyydet ovat toissijaisia, kun herätellään singaporelaisten mielenkiintoa Kiinan erityishallintoaluetta kohtaan. 

Siinä missä Macaon matkailunedistämiskampanja höyryää perinneruokiensa parhaimmistolla, Suomessa tullaan jälkijunassa. 

Parhaillaan menossa olevaan kansallisruokakilpailuun valittiin 12 finalistia lokakuun alussa. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliiton sekä maa- ja metsätalousministeriön perustaman hankkeen tarkoituksena on nostaa suomalaisen ruoan arvostusta maassamme ja omalta osaltaan auttaa sen tekemistä tunnetuksi maailmalla. 

Ajatus kansallisruoan valinnasta juhlavuoden kunniaksi on hyvä ja on todellakin aika toimia. Kärsimme turhaan alemmuuden tunnetta ruokakulttuuristamme. Liian useat menevät täysin lukkoon ulkomaalaisen kysyessä tyypillisistä ruokalajeista. 

Mämmiä lukuun ottamatta olen maistanut kaikkia finaaliin päässeitä ruokia hyvistä raaka-aineista itse valmistettuna. 

Toki monen kansalaisen lempiruoat eivät yltäneet listalle. Olisin halunnut nähdä läskisoosin, jonka voimin sota- ja jälleenrakennussukupolvi ahersi läpi harmaan arjen, mukana kisassa. Mielestäni lista on kuitenkin varsin onnistunut monipuolisuudessaan. Erityisesti, kun sitä katsoo laajemmalta kantilta.

Kalakeiton alle kuuluu ehdottomasti madekeitto, silakkapihvejä ei voi unohtaa paistetuista silakoista puhuttaessa, karjalanpiirakan kylkeen voi luonnollisesti latoa monet muut herkulliset piirakkamme ja miksei kukotkin, maksalaatikon kanssa erityismaininnan ansaitsee lanttulaatikko, viilin lisäksi ruokakulttuuristamme löytyy monia muitakin hapatettuja maitotuotteita ja ruisleipä avaa oven rukiista valmistettuun leipätuoteperheeseen. Lista toimii siis hyvänä perusmuistilistana, josta voi ammentaa hädän hetkellä. 

Mekaanisten listojen lisäksi jokaisen suomalaisen gastronomiseen yleissivistykseen soisi kuuluvan perustiedot sesongeistamme ja ruokajuhlistamme tapakulttuureineen, perinteisistä säilömismenetelmistä, läntisen ja itäisen naapurimme vaikutuksista ruokakulttuuriimme sekä Lapin omaleimaisuudesta kolmantena ruokakulttuurialueena, metsien ja järvien tarjoamista suomalaisen keittiön aarteista ja päälle vielä ripaus tietämystä suomalaisen uuden keittiön nykytilasta. Kun gastronomian kokonaiskuva on selkeä, kansallisruokien ympärille rakentuva tarinankerronta helpottuu. 

Kansalaisäänestyksen perusteella luodusta listasta ja tulevasta voittajasta toivottavasti syntyvä keskustelu on ehdottomasti tärkeä osa hankkeen onnistumista mitattaessa. 12 ruoka-aarrettamme tulevat saamaan sesongin mukaisen nimikkokuukautensa, joten pitsan mahdollisesti voittaessa myös graavikala ja karjalanpaisti tulevat saamaan ansaitsemaansa näkyvyyttä. 

Singaporelaiset tuntevat ruokakulttuurinsa. Singaporelaisesta Makansutra-ruokaoppaasta löytyy 148 paikallisen ruokalajin parhaat mestarit. Pizza on muuten myös noteerattu esimerkkinä kaupunkivaltion muuttavasta katuruokakulttuurista. Hyvin kaupaksi käyvien paikallisoppaiden lisäksi Singaporessa järjestetään arvovaltainen kilpailu, jossa palkitaan vuosittain vaihtuvien ruokalajien parhaat tekijät. 

Singaporessa ei puhuta pelkästään kansakunnan kaapin päällä olevista ruokalajeista, vaan siitä millä tavoin ja kenen valmistamana kunkin kansallisruoan makumaailma on omaa luokkaansa. Tuomalla herkkuja loihtivat äidit ja isät esille saadaan ruokakulttuurille oikeat kasvot. Eri ruokalajien laadun tunnusmerkit ja detaljit saavuttavat suuren yleisön tietoisuuden aitojen tarinoiden ja ihmisten kautta. Tähän ei suuryrityksien päälle liimatut mainoskampanjat pysty.

Välilasku Myyrmäessä: kotiruokaa parhaimmillaan

Stopover Finland –ohjeman mainosvideolla Suomi näyttäytyy luonnon ystävän lomakohteena.

Finnairin lennolla pyörivän mainosvideon ainoa ruokaan liittyvä osuus keskittyy mustikanpoimintaan ennen kuin kuva siirtyy metsässä käyskentelevään mesikämmeneen. 

Rauhoittelin singaporelaisia vieruskavereitani kertomalla, että Suomesta löytyy korkealuokkaisia ruokaravintoloita. Kirjoitin helsinkiläisravintoloiden täsmävinkit heidän toiveitaan mukaillen. Annoin myös yhteystietoni mahdollisia lomalla tulevia lisäkysymyksiä varten.

Mielipahan ja aikaeron vaivaamana suuntasin lounaalle Myyrmäen aseman vieressä sijaitsevaan ravintola Sapuscaan. Eikä ensikäyntini jäänyt viimeiseksi.

Jouni Julinin johtaman keittiön lounasruoat saavat asiakkaat palaamaan yhä uudelleen. Pitkään haudutettu borssikeitto smetanalla höystettynä maistui täyteläiseltä paikan päällä leivotun leivän kanssa. Ylikypsän naudanpaistin kanssa tarjottiin timjamilla maustettua punaviinikastiketta ja makoisia leipurin perunoita. Päälle ryyppäsin talon raikasta kotikaljaa. Maistoin myös voissa paistettua punakampelaa ennen jälkiruokapöydän puolukkavispipuuroa ja omenapiirakkaa. 

Pannukakkua.

Seuraavan päivän torstailounaalla hernekeitto sai makua palvikinkusta. Pannukakku oli tekstuuriltaan juuri sellainen kuin se parhaimmillaan on: rapea paistopinta ja pehmeä sisus.

Kävin myös Sapuscan joululounaalla. Huolella valmistetut perinteiset jouluruoat toivat mieleen isöäidin keittiön.

Ravintolan omistaja Mehmet Özkan ymmärtää suomalaisen ruoan päälle. Hän jätti pizzat ja kebabit pois tarjonnasta aloittaessaan ravintolan pelastusoperaation muutama vuosi sitten. 

Eikä hänen ole tarvinnut katua tekemäänsä linjausta. Molemmilla käyntikerroillani kuulin naapuripöydistä ruokaa ylistäviä kommentteja. Kävipä muutama asiakas kertomassa kiitokset keittiössä asti.

Jouni Julin ja Mehmet Özkan.

Syödessäni Sapuscassa mietin, että keskustassa sijaitsevien laaturavintoloiden lisäksi haluaisin opastaa turistit kokemaan tämän tasoista kotiruokaa suomalaiseen lähiöön. Jatkuva jono tiskillä, monipuolinen asiakaskunta duunarista herraan ja tyytyväiset seniorikansalaiset tekisivät aasialaisten ruokakojutoreilla varttuneiden vierailijoiden olon kotoisaksi.

Suomalaisista keitoista, leipurin perunoista, vispipuurosta ja joulupöydän antimista riittäisi monen monta tarinaa kerrottavaksi. Juuri yhteisen ruokapöydän äärellä olen parhaiten oppinut ymmärtämään ja arvostamaan eri ruokakulttuureita.

KUVAT: Gastronomi Kiiski