Ravintola Quay: maun ja tekstuurin sinfonia

Onnistuin toteuttamaan haaveeni illallisesta ravintola Quayssä viime vuoden loppupuolella Sydneyssä.

Ravintolaa johtaa Peter Gilmore. Euroopasta keittiöoppia hakenut, mutta Australiaan palattuaan oman tyylinsä löytänyt Gilmore aloitti työt Quayssä vuonna 2001.

Gilmoren kädenjälki on taannut tasaisen menestyksen: The Sydney Morning Herald ja Australian Gourmet Traveller –ravintolaoppaat ovat sijoittaneet Quayn korkeimpiin luokituksiinsa jo neljäntoista vuoden ajan.

Vuonna 2010 julkaistu ravintolan nimikkokirja löytyy monen keittiömestarin hyllystä luonnonantimien hyödyntämisen referenssilaitoksena. Michel Brasia esikuvanaan pitävä Gilmore asettaa annoksen tekstuurit makujen kanssa samalle viivalle. Kirjan reseptiikassa onkin seikkaperäisiä ohjeita ja tekniikoita suutuntumien rakentamiseen.

Sydneyssä on paljon rentoja ruokaravintoloita, jotka tuottavat elämyksiä australialaisista huippuraaka-aineista. Quay ei taida olla Sydneyn ravintolamuodin edelläkäviä, mutta ajaton tyylikkyys saa asiakkaat palaamaan kerta toisensa jälkeen.

Sommelier Amanda Yallop tiimeineen huolehtii Quayn suuresta viinikellarista.

Quay on kuulu lattiasta kattoon ulottuvasta, lasiseinistä avautuvasta näköalasta kohti Sydneyn oopperataloa ja Sydney Harbour Bridgea. Onnistuin saamaan pöydän ravintolan toisen kerroksen ympyräsalista. Iltavalaistuksessa olevat ikoniset rakennukset ovat vaikuttavaa katseltavaa.

Ravintolaa ei toki palkita pelkkien maisemien takia. Quay on vastaanottotiskiltä aina laskun maksamiseen asti huippuunsa viety illalliskokemus valkoisten pöytäliinojen äärellä.

Sydney Harbour Bridge ravintolasalista katsottuna.

Minulla on tapana tutustua tarkoin huippuravintolan ruokalistaan ennen illallista.

Taajaan Tasmaniassa käyvä ystäväni hehkutti kirkkaissa vesissä viihtyvää ja mereneläviä popsivaa trumpettiahventa nauttiessamme aperitiivit ravintolan lähistöllä.

Illallisen aloitus trumpettiahven-sashimilla savustetun osterikerman ja valtameren rannalla kasvavien villivihannesten kanssa ei onnistunut, sillä Tasmanian maukkaimmaksi tituleerattua kalaa ei oltu saatu kyseiselle illalle.

Useat suomalainen ammattilaiset ovat tutustuneet australialaisiin luonnonantimiin Quayn keittiössä vuosien varrella.

Pettymys haihtui nopeasti mielestä maistaessani hennosti savustettua Blackmore wagyu-härkätartaria. Piparjuurella terästetty hapankerma sointui makoisasti suussa sulavan rasvaisen lihan kanssa, kuten myös tuoreeltaan tarjotut pikkuruiset sienet, intensiivisen makuiset mustat sienen heltat sekä fermentoitu ruiskeksimuru.

Tartar, sieniä ja ruista.

Maistoin ensimmäistä kertaa aasialaiseen juhlapöytään kuuluvaa merikorvaa eli abalonia Hongkongisssa.

Monet kaupat säilyttävät kallisarvoista merenherkkua lukittujen kaappien takana. Tällä kertaa kyse ei ollut kuitenkaan mistään säilykepurkkitavarasta.

Musta abaloni oli leikattu ohuiksi siivuiksi pitkään omassa rasvassa kypsennetyn possunkaulan päälle. Lisäkkeinä tarjottiin fermentoitua siitakesieni-chawanmushia, eli höyryttämällä valmistettua japanilaista munakasta ja saken valmistuksessa käytettävää kōji-homeella käytettyä viljaa. 

Pureskellessani, hörppiessäni ja maiskutellessani annoksen moninaisia makuja ymmärsin mitä Gilmore tarkoittaa korostaessaan suutuntuman tärkeyttä. Possu esimerkiksi toi mieleeni vastapaistetusta joulukinkusta nyhdetyn maistiaispalan maku- ja suutuntumamuiston annoksen muuten resonoidessa jännittävällä tavalla Aasian keittiön puolella.

Merenherkut ovat vertaansa vaille Australiassa.

Merisiilit ovat lisääntyneet Australiassa viime vuosina jopa riesaksi asti. Merentutkijat ovatkin rohkaisseet australialaisia ottamaan merisiilit osaksi herkuttelua.

Toimin mielellään ekokulinaristina rakkolevämetsien puolesta ja tilasin illan aasialaisvaikutteisemman annoksen.

Pähkinäinen koshihikari-riisi antoi tukevan pohjamaun graavatulle kananmunan keltuaiselle, rapsakalle kalanilmarakolle ja makeille katkaravuille. Merisiilivoi ja valurautaisesta kiinalaisesta teekannusta kaadettu kymmenistä raaka-aineista kokoon keitetty umamiliemi tekivät annoksesta yhden makurikkaimmista mitä olen koskaan nauttinut. Todellista luksuslohturuokaa.

Herkkukulho.

Jatkoin King George whiting –kalalla. Ainoastaan Australian etelärannikolla esiintyvä turskan tapainen kala sai seurakseen kampasimpukasta, mustekalasta ja valkoisesta nauriista ja retiisistä tehdyn lisäkkeen. Hellävaroin höyrytettyä kalaa maustoi sitruksinen anjovisvoikastike.

Gilmore on luonut kaksi nimikkojälkiruokaa.

Suklaanystävää ilahduttaa kahdeksan eri suklaakomponenttia sisältä kakku. Tarjoilijan kaatama lämmin suklaakastike häviää taianomaisesti kakun keskelle. 

Quayn kuulu suklaakakku.

Australian Masterchef –ohjelman toisen kauden kisa-annokseksikin päätynyt Snow Egg oli vierailessani kirsikkainen. Ohuella koristekeksillä päällystetyn onton marenkipallon sisälle väkerretään jäätelöpallo. Komeus asetetaan kirsikkavaahdon ja kirsikkagranitan päälle. Kevyt ja raikas aterian päätös.

Quay tuo huolella valittujen raaka-aineiden parhaat puolet taidokkaasti esille. Tarkasti mietityt raaka-aineyhdistelmät tukevat toisiaan voimakkaan maustamisen sijaan.

Illalliselleni tuli hintaa viinipaketin kanssa lähes 200 euroa. Se on mielestäni varsin kohtuullinen hinta uusien makujen kokemisesta ja annoksen tekstuurien oppitunnista.

Kuvat: BLACK Communications
Photo Credits: Brett Stevens and Nikki To

Sicapelle tarjoaa herkuttelua Porvoon mitalla

Vietin kepeän lomapäivän Porvoossa pari vuotta sitten. Fiilistelimme taksijonossa illallisen yksityiskohdista, kunnes jutustelu lämpimässä kesäyössä keskeytyi.

- Mikä v*tun Sikapelle? Onpa typerä nimi ravintolalle, örisi takanamme seissyt köriläs.

Taksi kurvasi sopivasti paikalle ja valistustyö hoidettiin lyhyen kaavan mukaan.

Ravintolan, kuten minkä tahansa yrityksen tarina on tärkeä. Ja Porvoossa riittää tarinoita hyödynnettäväksi.

Kuvanveistäjä Ville Vallgren syntyi 1850-luvun puolivälissä Porvoossa. Hän opiskeli ja työskenteli lähes puolet elämästään Pariisissa.

Kotimaassa hänet tunnettiin Pariisin Villenä.

Pariisin pohjoismaalainen taiteilijayhteisö sen sijaan tituleerasi seuramiehenä kunnostautuneen Vallgrenin syömisen apostoliksi.

Kieltolakia synkeästi vihannut gastroevankelista tunsi olonsa kotoisaksi harvinaisten herkkujen ja jalojen juomien äärellä.

Vallgren kuvaa Suomen itsenäistymisen aikaan julkaistussa Kun perunat kukkivat Levinin puutarhassa -kirjoituksessaan (löytyy Kyllikki Villan suomentamana Armas J. Pullan Vatsan Muistelmia teoksesta) Carl Oskar Levinin isännöimien rapukestien herkkujen paraatia tavalla, joka ei jätä herkkusuuta kylmäksi.

Herraseurue aloitti rapujuhlat porvoolaisen isännän valmistamilla herkuilla kuten savustetulla hanhenrinnalla, ankeriashyytelöllä ja hummerivuoalla. Sitten siirryttiin rapuihin. Niitä oli varattu tuhat kappaletta.

- Aikamoisia pirulaisia, tuollaisia ravunsyöjiä en ole ennen nähnyt, totesi Levin Jokikadulla sijaitsevan puurakennuksen lasiverannalla.

Sherrylasillisten jälkeen illallinen jatkui isännän kuululla kalakeitolla, paistetulla kampelalla ja kananpojilla. Kaikki ruokalajit nautittiin pieteetillä valittujen ruokajuomien kera. Illallisen päätteeksi seurue siirtyi nauttimaan samppanjaa värillisten lyhtyjen valaistessa Porvoonjokea.

Levin saattoi kestitä uskollisia ystäviään ruhtinaallisesti, mutta siskoaan kulinaristi kohteli kylmäverisesti perinnönjakoon liittyvissä kiistoissa.

Levinistä ei ole jäänyt paljonkaan tarinoita jälkipolville kerrottavaksi. Vallgrenin nimi sen sijaan vilahtaa useammassakin suomalaisessa gastronomisessa teoksessa. Jopa Eero Mäkelä kelpuutti lohikeiton Ville Vallgrenin tapaan Suomalaisen Keittiön Aarteet kirjaansa.

Vallgrenin muisto elää vahvana tänä päivänä myös Porvoon katukuvassa yrittäjäpariskunnan toimesta. Johanna ja Riku Stenros nimesivät Porvoon vanhassa kaupungissa sijaitsevan hotellinsa Pariisin Villeksi. Ravintola taas sai nimensä Vallgrenin Sika-Pelle lemmikkipossusta.

Pariisin Villen ruokasaarna kirjasta löytyy mahdollisesti kuva Sika-Pellestä.

Sicapelle vetää ravintola-alan ammattilaisia

Porvoon katukivetyksillä vaeltavilla turisteilla riittää ostospaikkoja ja valinnanvaraa lounas- tai illallisajan koittaessa. 

Ravintoloiden sesongin mukaan vaihtuvat menut ja keittiötiimeissä tapahtuvat muutokset rikastuttavat entisestään kaupungin ravintolatarjontaa. Kesäsesongin päätyttyä osa ravintoloista sulkee ovensa, mutta kaupungin parhaimmat toimivat läpi vuoden

Ensimmäistä kertaa järjestetyn SMAKU – Taste of Porvoo –tapahtuman aikana pääsi oivallisesti tutustumaan eri ravintoloiden osaamiseen. Sicapelle oli gastronomisia elämyksiä tapahtumassa tarjonneiden ravintoloiden joukossa.

Itseoppinut kokki Benjamin Frostell vastasi Sicapellen keittiöstä käydessäni ravintolassa ensimmäistä kertaa. Porvoolainen Frostell siirtyi Helsingin keittiöihin ja tänä päivänä keittiössä taituroivat Simona Milazzo Ja Rabbe Dahlman. Työpaikka Sicapellessä sai heidät muuttamaan Porvooseen.

Alakouluikäisenä Sisiliasta Suomeen muuttanut Milazzo ja Chez Dominiquen kasvatti Dahlman ovat luoneet kiintoisan ruokatuotteen suomalaisen ja italiaisen keittiön koukuilla. Eikä tässä vielä kaikki: ravintolan viineistä vastaa vanhan mantereen artesaanituottajat ja italialaisen keittiön läpikotaisin tunteva Lauri Vainio.

Herkuttelua Pariisin Villen tapaan

Illallisella tarjotaan maistelumenua, jonka pituutta voi säätää neljästä kuuteen annokseen (69 e). Pyynnöstä saattaa onnistua nokitus pidempäänkin illalliseen.

Viinietikkapulverilla pölytetyt, jugurtin ja piparjuuren kera tarjotut perunalastut hoitivat onnistuneesti keittiön tervehdys osuuden.

Talon saaristolaisleipä sekä hapanjuurileipä maistuivat ruskistetulla voilla maustetun vaahdotetun voin kera sen verran hyvin, että tilasimme täydennyksen tuota pikaa.

Kesämenun aloitti hennosti graavattu kampasimpukka herneiden ja vihreän parsan kera. Siankärsämö ja kuusiliemi antoivat skandimakuja alkuruoalle.

Arvostan keittiötä, joka luo oman näkemyksensä annoksesta alkuperäistä ideaa ja herkullisuutta kadottamatta. Malmgårdin speltistä, auringonkukansiemenistä ja aromikkaista pistaasipähkinöistä tehty spelttirisotto vietteli kattavalla makumaailmallaan ja suutuntumalla. Pistaasikastike, fritattu lehtikaali ja parmesaani nakuttivat annokseen lisää täyteläisyyttä. Lähellä Italian rajaa sijaitsevan slovenialaisen alkuviiniviinitilan Čotarin sauvignon –valkoviini poikkesi Uuden-Seelannin herukkapommeista. Sen kypsä hedelmäisyys loisti annoksen kanssa erityismaininnan arvoisesti.

Spelttirisottoa.

Krassin kukilla kauniisti koristeltu vasikkatartar ei yltänyt samankaltaiseen makuharmoniaan. Pippurinen karhunlaukkamajoneesi ja piparjuuri jyräsivät vasikan ja lohenmädin maut alleen. Vasikanliha oli jätetty makuuni liian krouveiksi paloiksi.

Ensimmäisessä pääruoassa hauki oli vaihtunut turskaksi saatavuusongelmista johtuen. Keittiön mukaan heinäsavustus oli mietitty erityisesti hauelle. Johtuikohan tästä, mutta kalan savustuksen syvyys vaihteli pöytään saapuneissa annoksissa. Minua onnisti. Miellyttävästi savulta maistuva ja kypsyydeltään täydellinen turska tarjottiin lehtimangoldin ja ruskistetulla voilla maustetun majoneesin kanssa.

Italian maut valloittivat toistamiseen. Mehevä munakoiso, upppomuna ja lautasen reunoille pyyhkäisty kypsytetty ricotta toivat mieleen italialaisen isoäidin keittiön maut, kun taas esillepano oli moderni. Kirkas tomaattiliemi ja laadukas oliiviöljy lisäsivät annoksen herkullisuutta.

Italian makuja.

Halusimme maistaa Espanjan tammimetsien possua ja keittiö suhtautui myötämielisesti pyyntöömme poiketa maistelumenusta. Plumaksi kutsuttu lihapala leikataan Iberian porsaan niskan takaa. Murean lihan kanssa tarjottiin grillattua varhaiskaalia. Tryffeliöljy ja pikkelöity sinapinsiemen ryydittivät mehevää annosta.

Jälkiruoassa pääosaa esitti raparperi mansikkasesongin ollessa parhaimmillaan. Lapsuuden makumuistot tulivat mieleen rouskutellessani raparperipaloja. Hunajaparfeen päälle kasattuihin marenkitikkuihin oli saatu makua raparperiliemestä ja kuivatusta limestä. Raikas päätös tuhtejakin makuja sisältäneelle illalliselle.

Raparperia ja hunajaa.

Pariisin Ville herkuttelevine seurueineen olisi viihtynyt epäilemättä tämän illallisen äärellä.

Nautiessamme digestiivit ravintolan terassilla päätimme palata Sicapelleen sekä lounaalle että sunnuntaibrunssille.

Kesäpäivän lounas

Sicapellen kolmen ruokalajin lounaan hinta on kivunnut parin vuoden takaisesta 22,5 eurosta 39 euroon asti. Hinnasta viis ja söimme koko lounaslistan läpi (44 e).

Lounas lähti käyntiin erivärisillä varhaisporkkanoilla, krassin kukilla ja versoilla. Porkkanan makeus ei päässyt aivan valloilleen jogurttikastikkeen kanssa.

Haukea arvostetaan erityisesti Ranskassa ja haukiquenellit tunnetaankin kulinaristien keskuudessa ympäri maailmaa. Lounaalla hauki tarjottiin erittäin kuohkeana terriininä, molemmin puolin kevyesti paistettuna. Lisäkkeinä varhaisperunaa ja kokonaisena paistettuja kantarelleja kermakastikkeessa: salonkikelpoista kesäruokaa parhaimmillaan.

Haukea ja kantarelleja.

Herkullinen oli myös toinen pääruoka. Pitkään kypsennetty possunniska sai seurakseen rapsakoita vihreitä papuja ja versovaa parsakaalia, jotka maistuivat herkullisen paistinliemen kera. Oreganon kukat ja lehdet maustoivat rasvaista liharuokaa ja kasviksia oivallisesti.

Lounaalla ateria päättyi sesongin marjaan. Gluteeniton mustikkaleivos mustikkavaahdon ja tuoreiden mustikoiden kera maistui kesälle. Vierelle tarjottiin erillisestä astiasta jäätelöä, jossa maistuivat pihapiiristä poimitut mustaherukanlehdet.

Mustikkaa.

Uudistetulla sunnuntaibrunssilla annokset tarjoillaan pöytään

Brunssi tarjottiin aikaisemmin alakertaan katetusta noutopöydästä. Tarjoilumuoto ei ollut omiaan täyteen buukatussa kahden kerroksen ravintolassa.

Siinä missä lounaalla ja illallisella italialainen keittiö pilkahtelee satunnaisesti, Milazzon uudistamalla brunssilla (34 e) taas otetaan saapasmaan rikkaasta ruokakulttuurista reilu ote. Annokset tuodaan pöytään jaettavaksi. Iloiseen brunssitunnelmaan pääsee parhaiten isommalla porukalla pöydän notkuessa herkkuja.

En ole koskaan ymmärtänyt ravintoloita, joilla on varaa pilata ensivaikutelma väheksymällä pieniä yksityiskohtia. Lisäksi ruokalajien määrä korvaa usein laadun.

Sicapellen brunssi on mietitty kokonaisuus. Pääsin oitis herkuttelutunnelmaan maistaessani punaviinissä paahdettuja ja oliiviöljyssä marinoituja kalamata-oliiveja. Yksinkertaisella tavalla valmistettujen olivien maku jää mieleen ikuisesti. Maukkaat munakoisot ja kesäkurpitsat, katkarapuskagen ja monet muut huolella valmistetut alkupalat katosivat hetkessä parempiin suihin hapanjuurileivän kanssa.

Brunssin antimia.

Pääruoat olivat varsin ruokaisia. Naudan potkakiekkoa, Iberian possua, chorizoa ja paistettua ahventa maistellessani olin tyytyväinen aamiaisen sivuuttamiseen. Keittiöstä löytyy myös aasialaista osaamista: jättikatkarapuja maustoi erinomainen malesialainen curryliemi.

Hienosti makumaailmaltaan tasapainossa ollut puolukka- ja valkosuklaajälkiruoka tarjottiin kauniisti lautasella kuten illallisella konsanaan.

Luottamus keittiöammattilaisten osaamiseen näkyy lautasella. Luovat ja rohkeat tekijät saavat irrotella ja toteuttaa omia ideoitaan syksyllä nelivuotista taivaltaan juhlivan ravintolan tyyliin sopien. Keittiön vapaus tehdä omia ratkaisuja luonnollisesti motivoi nuoria ammattilaisia.

Herkuttelijan mielenkiinto taas säilyy lounaasta yömyöhäiseen illalliseen kerta toisensa jälkeen.

KUVAT: Gastronomi Kiiski