Fun dining -ravintolavinkit Sydneyn pitkään kuumaan kesään

Hyvää ruokaa kohtuuhinnalla tarjoavan ravintolan löytäminen ei ole itsestäänselvyys suurkaupungissa harvakseltaan vierailevalle. 

Satunnainen matkailija löytää kuumimpien hellojen ja viileimpien lähteiden äärelle helpoiten ajan hermoilla elävien ravintola-alan ammattilaisten räätälöityjen vinkkien perusteella. Kyseiseen ydinosaamiseen perustuu ravintolanavigoinnissa avustavan Where Chefs Eat -kirjan suosio. Painettu teksti ja jopa verkosta haettu tieto kuitenkin vanhenevat nopeasti. Onnekas se, jolla suoria kontakteja kokkeihin. He osaavat ynnätä yhteen oman alansa hinta-laatusuhteen.

Ravintola Murun vuoromestari Matti Paunonen palasi vast'ikään Sydneystä Suomeen. Paunonen kerrytti kaupungissa kokemustaan modernista kantonilaisesta keittiöstä palkitussa Mr. Wong ravintolassa. Valitsin hänen vinkeistään kaksi reitinvarrelle osunutta paikkaa. Ja pitihän Cafe Pacikin, jossa Paunonen ehti myös työskennellä, kokea uudestaan.

Menestynyt Cafe Paci sai jatkoaikaa

Kävin Cafe Pacissa kun ravintola oli muutaman kuukauden ikäinen. Pasi Petäsen alkuperäisenä tarkoituksena oli pyörittää ravintolaa vuoden päivät purkutuomion saaneessa talossa. Pop up -ravintolan suunnitelmat on kuitenkin rukattu uusiksi puskutraktorien hääriessä muualla. 

Uusia kokemuksia ja kekseliästä keittämistä kaipaavat sydneyläiset ottivat Cafe Pacin avosylin vastaan ja omakseen. The Daily Telegraph valitsin Cafe Pacin vuoden 2013 parhaaksi tulokkaaksi. Ravintola oli ehdolla myös The Sydney Morning Heraldin vastaavassa kilpasarjassa tänä vuonna. Titteli meni tällä kertaa kuitenkin ravintola Esterille.

Salin puolen tähti Dennis Roman suositteli alkuun Mannerheimin poika drinkkiä. Mutta mistä nimi, Marskillahan oli tunnetusti kaksi tytärtä? Selitys oli varsin arkinen ja yksiselitteinen. Alunperin salmiakkivodkapohjaisen drinkin nimi päivitettiin kun Finlandia Vodka vaihtui tequilaan. Cafe Pacin juomalistalta löytyy muuten myös näillä leveyspiireillä harvinaista Lapin Kultaa ja Hartwallin lonkeroa. Lonkeron olympiavuoteen 1952 ajoittuva tarina oli entuudestaan tuntematon tyylikkäät viiksensä säilyttäneelle chileläiselle.

Monet ensimmäisellä käynnilläni maistamistani suosikkiannoksista ovat pysyneet listalla. Karjalanpiirakan tutut maut maistuivat edelleen tacon muodossa. Lampaanreidestä tehty tartarpihvi tarjottiin tällä kertaa sinappisen tartarkastikkeen ja fritatun lehtikaalin kanssa.  Salmiakkikakku, porkkanasorbetti ja jogurttivaahto jälkiruoka-annos saa ilta toisensa jälkeen ylistäviä kommentteja.

Cafe Pacin hittijälkiruoassa maistuu turkinpippuri. KUVA: Cafe Paci.

Eivätkä uudet annokset jääneet mitenkään vanhojen suosikkien varjoon.

Pikkutarkasti kuorestaan kapsutettua mehevää blue swimmer –ravunlihaa maustoi onnistuneesti sinapinsiemen. Annoksen päälle oli höylätty kevyesti pikkelöityjä melonisuikaleita.

Pääruoan sinisimpukat tulivat Tasmanian puhtaista ja kylmistä vesistä. Hienokseltaan kypsennetyt simpukat oli irrotettu kuoristaan ja tiputettu perunapyreen päälle. Simpukoiden keitinliemi oli hyödynnetty onnistuneesti pyreessä. Vaatimattoman näköinen annos osoitti jälleen Petäsen kyvykkyyden loihtia yksinkertaisista raaka-aineista hyvänmakuisia kokonaisuuksia.

Turkinpippurisen suosikkijälkiruoan jälkeen kajahti illan yllätys. Mämmijäätelön päälle oli keottu moninaisia tiivistettyjä makuja (omenaa, venhäolutta, mallasta ja kookosta) kuivattujen lastujen muodossa. Salonkikelpoista ja herkullista.

Petänen oli riistakokkikeikalla Game London -tapahtumassa. Kaksipäiväiseen tapahtumaan lennätettiin kymmenen keittiömestaria ympäri maailmaa toteuttamaan ja juhlistamaan menossa olevaa saarivaltion riistakautta. Maestron poissaoloa ei huomannut salin puolelta. Avainhenkilöt ovat pysyneet ravintolassa ja Petänen oli ilmeisen huolellisesti koulinut uudemmat tulokkaat ennen reissuun lähtöä.

Petäsen mimimalistiset annokset ovat makumaailmaltaan tarkkaan ideoituja ja vertaansa vailla. Ravintolasaliin oltiin parhaillaan asentamassa ilmastointilaitteita. Kuka tietää, kuinka pitkään menestynyt ravintola saa ilahduttaa asiakkaita nykyisissä tiloissa. Hyvän ruoan ystävän ei kuitenkaan kannata lykätä käyntiään liian pitkälle.

Cafe Pacin sommelier Dennis Roman noudattaa ylipäällikön päiväkäskyä viiksien muotoilusta. KUVA: Cafe Paci.

LuMi Bar & Dining osaa fuusiokeittiön

LuMi Bar & Dining sijaitsee Pyrmontin kaupunginosassa. Entinen telakka- ja teollisuusalue on kokenut muodonmuutokset toimistojen ja asuntojen vallatessa ranta-alueet. Ravintola sijaitsee alueen huvivenesatamassa, josta näkyy mm. Sydneyn ikoninen kaarisilta. 

Roomasta lähtöisin oleva Michela Boncagni on päävastuussa suurten lasiseinien valaisemalla salin puolella, aviomiehen Federico Zanellaton vastatessa keittiöstä. Japanilaiseen keittiöön intohimoisesti suhtautuvalla Zanellatolla on työkokemusta myös Nomasta ja melbournelaisesta ravintola Atticasta.

Tein pöytävarauksen hyvissä ajoin. Tämä kannatti, pääsimme avokeittiön vieressä olevaan keittiömestarin pöytään. Ravintolan fine dining puolelle kallistuvan maistelumenun hinnoittelu on bistrotasoa: seitsemän ruokalajia kustansi 60 e.

Keittiöntervehdyksenä saimme italialaisittain sovitettua japanilaista chawanmushia. Höyrytettyä munalientä maustoivat sienet, parmesaani ja herkkutattijauhe. Alkupaloihin kuului myös mainion perunainen focaccia ja cheddarjuusto sablée –murokeksi.

Chawanmushi tarjoiltiin kauniista kulhosta. KUVA: Michela Boncagni.

Menun aloitti raikas ravunliha, joka oli sekoitettu silkinpehmeään maa-artisokkaan. Annoksen päälle oli ripoteltu paisutettua sushi-riisiä ja osteripulveria. 

Höyrytettyä ravunlihaa ja rouskuvaa sushi-riisiä. KUVA: Michela Boncagni.

Lumissa osataan pastan teko. Pienen kolikon kokoiset spelttiraviolit olivat varsinainen taidonnäyte. Hämmästyttävän ohuet raviolit oli täytetty kurpitsalla ja ruskistetulla voilla. Makeiden täytteiden vastapainoksi oli annosteltu merisiilin mätiä ja paahdettuja kurpitsansiemeniä. Ravioleja seurasi nokkospasta herkullisella simpukkakermalla. Kauniisti keolle pyöräytetyn chitarra-pastan päälle oli ripoteltu rapeaksi paistettua possua.

Nokkopastaa. KUVA: Michela Boncagni.

Pääruoan aloitti paistettu munakoiso tumman kalaliemen kanssa. Tuhtia, kuten myös seuraavana pöytään kannettu, hämäävästi pinaatinlehtien alle kätketty porsaanposki. Pitkään kypsenettyyn poskeen oli jätetty reilusti läskiä, joka maistui erinomaiselta rapeiden tattarisuurimoiden kanssa.

Keväältä näyttävän ja maistuvan jälkiruoan ajoitus oli täydellinen ronskien alppimaja-annosten edelleen maistuessa suussa. Ikivihreäksi nimetty annos sisälsi toinen toistaan raikkaampia makuja niin idästä kuin lännestä. Oli suolaheinäsorbettia, shiso-hyytelöä, sitruunabasilikagranitaa, minttumarenkia ja yrttejä. Menun päätös hoidettiin perinteisemmällä kaavalla. Jäätelö marinoitujen hapankirsikoiden ja sitrussabayon kaakaonibsien kera jätti hyvän maun kielelle.

Ravintolan osaava nuori henkilökunta ei säästele itseään työnmäärässä. Illallispöydässä tästä ahkeroinnista pääsee nauttimaan tyylikkään fuusioruoan parissa.

Ravintola LuMin sali iltavalaistuksessa. KUVA: Michela Boncagni.

Ester - We Salute You!

Eräät atomin tarkkuudella työskentelemään kyllästyneet kokit ovat palanneet ruoanlaiton alkulähteille. Singaporelainen Burnt Ends tulittaa neljätonnia painavasta puilla lämpiävästä grillistä monenmoista grilliherkkua lautaselle. Tulenjohtotehtävissä on australialainen Dave Pynt. 

Massiivista grilliä vastapäätä istuessa ja keittiön toimintaa seuratessa innostuu helposti tilaamaan listalta lisää annoksia. 

Mat Lindsay sytyttää asiakkaat samalla meiningillä Sydneyn Chippendalen kaupunginosasta löytyvässä Esterissä.

Varauksen tehnyt kokee omahyväistä mielihyvää jonossa. Sisäänpääsy on taattu, eikä kaupunginosan varjoisille kujille tarvitse lähteä kuljeksimaan nälkäisenä.

Yksinkertaisen karu sisustus ja vieri viereen sijoitetut pöydät luovat konstailettoman ja intiimin juhlatunnelman saliin. Baaritiskillä voi halutessaan napostella listalta löytyviä pikkuannoksia.

Esterissäkin on huokuttelevasti hinnoilteltu maistelumenu, 65 e. Valinta oli selvä.

Espanjalainen ystäväni puhkui intoa rapsakan hapanjuurileivän ja pehmeän voin saapuessa pöytään. Uusiseelantilainen artesaaniolut täsmäsammutti pitkän päivän aikana syntyneen janon. Ei muuta kuin syömään.

Paikalliset osterit herättivät ruokahalun. Piparjuuri toi räväkkyyttä grillin kautta nopeasti päräytettyihin mineraalisiin ostereihin. Pieni määrä hunajaa tasapainoitti mukavasti kuorestaan hörpättävää herkkua.

Varsinaisen menun aloitti maittava, laardiin kääritty pistaasipähkinäinen ankkaterriini. Karkeatekoisen terriinin lisäksi pöytään tuotiin rapsakoita keksejä ja sinapilta ja  piparjuurelta maistuvaa vaahtoa.

Yy kaa koo nee....hey ho lets go! Grilliluukun väpätys tahditti lämpimien ruokien sikermää.

Esterissä kasvikset ja juurekset eivät ole taka-alalla. Naatteineen päivineen grillattuja hunajoituja varhaisporkkanoita ryydittivät seesaminsiemenet ja parmesaanijuusto. Porkkanoiden kanssa tarjottiin sinihomejuustodippiä.

Tuoreella reilusti grillatulla kalmarilla oli yllättävä lisuke: hedelmäisen raikas avokadopohjainen kasvissose. Tämä ja makeat herneet toimivat hienosti murean mustekalan lisäkkeenä. Tulikuumat grilliterveiset välittyivät illallispöytäämme.

Lisää yksinkertaista täydellisyyttä. Grillatun katkaravun aivonesteen imeskelyä ja sama ihanuus jatkui ruskistetun voin makeuttamaa pyrstöä nautiskellessa. Fritatut kaprikset toivat pikantin lisän äyriäiselle. Madridin poika viittoi villisti tarjoilijaa luoksemme ja pyysi lisää leipää, jotta saisimme mopattua lautasen kuivaksi.

Kevätkananpoika oli esikypsennetty sous videssä ennen rapsakaksi grillaamista. Kanankoiven imaisu räjäytti pakan. Lisää leipää ja taas luututtiin yhteistä lautasta. Niin kana, kuin leivällä suurustettu valkosipulikastike hävisi kulhon pohjalta viimeistä tippaa myöten. Hulluja nuo espanjalaiset.

Yhdeksi ravintolan nimikkoannokseksi on muodostunut grillattu kukkakaalin puolikas. Mantelikreemi, paahdetut mantelit ja tuore minttu tekivät ihmeitä arkiselle kukkakaalille.

Kolmeksi maidoksi nimetty jälkiruoka aloitti menun makean osion. Lampaanmaidosta oli tehty miellyttävän hapokasta jogurttivaahtoa. Makeutettu vuohenmaito oli keitetty kasaan dulce de leche latinoherkuksi, jonka päällä hyllyi samettinen pannacotta. Oliiviöljyssä paahdetut keksimurut ja rosmariini toivat rapsakkuutta ja miellyttävän makulisän yhteen vuoden 2014 parhaista jälkiruuista. Tätä seurasi erinomainen suolakaramellisemifreddo.

Orgaanisesta kemiasta nimensä napannut Ester tarjoaa selkeitä makuja. Muutamasta laadukkaasta raaka-aineesta valmistetaan ammattitaidolla rehtejä annoksia ällistyttävän hyvällä hintasuhteella. Keittiörappausta kaikessa sen positiivisessa merkityksessä parhaimmillaan. 

Ester - tulta!

Mustaa valkoisella – Ravintola Gaggan uudistuu

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus on järjestetty kahdesti Singaporessa. Menestyneet ravintoloitsijat ja keittiömestarit kertovat näkökulmiaan kulloinkin valittuihin teemoihin oheistapahtumien aikana. Näihin osallistuminen tarjoaa mahdollisuuden verkostoitumiseen.

Tutustuin Gaggan Anandiin juuri 50 parasta -seminaarin aikana. Jutustelu lähti helposti käyntiin aktiivisesti musiikkia harrastavan kokin kanssa. Ehdotin haastattelua Bangkokiin kotiutuneelle Gagganille jo keväälle 2013. Monien mutkien, eikä vähiten Thaimaassa tapahtuneen sotilasvallankaappauksen takia, pääsimme saman pöydän äärelle vasta tämän vuoden puolella.

Kolkatassa syntyneen Gagganin intialaista keittiötä uudistava konsepti on lyönyt hyvin läpi. Vuonna 2010 yhteistyökumppaneiden kanssa avattu ravintola Gaggan sai korkein nousija -tunnustuksen maailman 50 parhaan listalla 17. sijallaan. Aasian vastaavalla listalla ravintola ylsi kärkikolmikkoon tämän vuoden valinnoissa.

Ravintolan ensimmäiset ruokalistat nojautuivat turvallisesti intialaisen ja italialaisen ruokakulttuurin fuusioon. Tänä päivänä sekä saapasmaan vaikutteet että ala carte on heivattu sivuun. Menossa on syväluotaus Intian monimuotoiseen keittiöön maistelumenuiden muodossa. Yli miljardin ihmisen ja monien ruokakulttuurien maasta riittääkin ammennettavaa, ja modernisoitavaa.

Mutta miten menestystarina sai alkunsa ja kuka on Gaggan Anand?

Gaggan alotti uransa intialaisia palatseja luksushotelleiksi muuttavan Taj Groupin palveluksessa. Räväkkä rokkari sai tarpeekseen keittiöhierarkiasta oppimiskäyrän alkaessa tasaantua ja perusti Kolkataan menestyksekkään pitopalveluyrityksen. Avioliiton kariutuessa oli aika ottaa suunta kohti Thaimaan enkelten kaupunkia.

Työ uudessa kotikaupungissa ei ollut ensi alkuun ruusuilla tanssimista. Ystävän kannustamana Gaggan päätti koittaa onneaan. Avoin työhakemus maailman parhaaksi noteerattuun espanjalaiseen ravintola El Bulliin löysi oikeaan osoitteeseen. Ensimmäisenä intialaisena Ferran Adriàn oppiin pääsy oli nuorelle kyvylle nirvanaa lähentelevä kokemus. Gagganin kertoessa kokemuksistaan El Bullin labrasta mieleeni nousi Neuvostoliitosta Kanadaan muuttaneen insinööriystäväni kertomus siitä, kuinka uudella mantereella sijainneen tuotekehityslaboratorion johtamisopit, menetelmät, prosessit ja työkalut olivat ensi alkuun jokapäiväinen ihmetyksen aihe. Kuin kuumatka.

Espanjassa valaistunutta Gaggania onnisti. Bangkokin keskustasta löytyi 70 vuotta vanha puutalo, joka entisöitiin rakennuksen alkuperäistä henkeä kunnioittaen.

Autenttiset, usein intialaisesta katuruoasta kumpuavat maut taipuvat El Bullin oppeja noudattaen epätavalliseen ja jännittävään esillepanoon. Varauskirja täyttyi herkkusuista, kaupungissa vierailevista isokenkäisistä intialaisista ja Bangkokin silmäätekevistä.

Kansainvälinen kiinnostus on nostanut Gagganin myös kotimaansa ruokaympyröiden tietoisuuteen. Lähes 200 euron 11 ruokalajin illallinen myi nopeasti loppuun Mumbaissa ja Delhissä hiljaittain järjestyissä pop up -tilaisuuksissa. Illallisen hintalappu on tähtitieteellinen Intian fine dining -asteikollakin. Intiaa seurasi Moskova. Ja kiertue jatkuu.

Söin Gagganin suppean maistelumenun, 45 e, alkukesästä 2013. En ollut erityisen vaikuttunut ensivierailuni perusteella. Muutamissa ruokalajeissa ideointi oli jäänyt annoksen humoristisen nimeämisen tasolle, esillepanon ollessa lähes kotiruokatasoa. Niin kovin paljon tohistu progressiivisuus ei välittynyt illallispöytään naan-leipää chicken tikka masalaan dipatessa.

Ravintolan nousukiito on kuitenkin jatkunut. Odotukseni olivatkin korkealla astellessani toistamiseen Bangkokin keskustan tukahduttavan kuumassa alkuillassa kohti ravintolaa. Haastattelun lisäksi minulle tarjottiin mahdollisuus maistella läpi laaja nimikkomenu.

Itä ja länsi kohtasivat sormisyötävissä

Gaggan taustoitti haastattelun lomassa annoksiaan, indonesialaisen keittiömestarin huolehtiessa serviisin alkuosasta.

Intian kaduilta löytää monenlaista käsin naposteltavaa. Pani puri golgappa on pohjoisintialainen katuruoka. Onton uppopaistetun keksin kuori rikotaan ja sisus täytetään moninaisilla raksuilla ja kasviksilla. Suupalan syömisen tekee kömpelöksi kuoren sisälle kaadettava mausteliemi. Gaggan halusi tuoda golgappan vivahteikkaan makumaailman esille valkosuklaan rauhoittamana. Maustevyörytystä seuraa suklaan rauhoittava pehmeys.

Intialaisen uppopaistetun vihannespasteijan, eli samosan kehittäminen kanapeeksi on eräs Gagganin jatkuvista kehityskohteista. Hän avautuu, ettei ole vielä täysin tyytyväinen lopputulokseen. Rapean keksin päällä oleva mausteinen kasvistahna on kuitenkin vertaansa vailla. En onnistu antamaan jatkuvan parantamisen suuntaviivoja niitä hakevalle tuotekehittelijälle.

Pähkinöiden napostelu on yleistä Intiassa. Kolmantena makupalana onkin tarjolla riisijauhoista tehdyn syötävän pussin sisällä oleva pähkinäseos. Gagganin innostus japanilaiseen ruokakulttuuriin tulee selväksi: pussukan mausteseokseen on päätynyt wasabia.

Alkupaloihin kuuluu myös eräs Gagganin nimikkoannoksista. Dahi papdi chaat on Pohjois-Intian ruokakärryjen herkku. Kylmänä tarjoiltava kasvisruoka kasataan riisikeksimuruista, kikherneistä, perunasta ja maustetaan chutneyillä ja jugurtilla. Katuruokaklassikko taipuu moderneilla keittiötekniikoilla lusikalla tarjoiltavaksi jugurttipalloksi. Ohuen kalvon varassa hyllyvä pallo rikkoutuu suuhun laittaessa, purskauttaen tutut maut sisuksistaan.

Ravintolan Espanjassa suunnitellut lautaset ovat näyttäviä. Osteri tarjoillaan raikkaalla tavalla punasävyiseltä astialta. Inkiväärillä ja chilillä marinoitu rapsakka omenakuutio ja yuzu-chutney on hunnutettu ilmavalla sitruunavaahdolla.

Lisää ruokataidetta. Pilvitaivaaksi värjätylle lautaselle on asetettu pieni sipulivesipatonki, joka oli täytetty hanhenmaksamoussella ja punasipulichutneyllä. Suussa sulavaa ja ultrakevyttä.

Korvasienikeitto tarjoillaan tryffeliä muistuttavasta ontoksi koverretusta kivestä 62-asteisen kananmunan keltuaisen ja parsan kanssa. Tryffelilastut ryydittävät keiton maanläheisiä makuja pippuriuutteen potkiessa miedosti taustalla.

Korvasienikeitto.

Dhokla on riisi- ja kikhernejauhoista tehty suolainen kakku, jota syödään sekä aterian lisäkkeenä että välipalana. Kakun rakenne oli modernisoitu pumpulimaiseksi sifonin ja mikroaaltouunin avulla. Fritatut currynlehdet ja kookosjäätelö täydensivät mietoa makupalaa. Alkuruokaosion päätti bambutelineessä pöytään kannettu lammascurryhampurilainen. Jauhoton sämpylä oli tällä kertaa tehty kuivatusta tomaatista. Burgeri oli viedä kielen mennessään

Olin innostunut kokemastani. Tasaisen onnistuneita makuja. Modernia ruoanlaittoa ilman ylimääräisiä krumeluureja. Juurevaa kytkentää perinteisiiin.

Hanhenmaksaa.

Kohti parhautta

Gaggan on ilmeisen tosissaan tuotekehitystoiminnan laajentamisen kanssa. Annoksia valmistetaan jo tänä päivänä täyttä höyryä moderneilla keittiövempeleillä mutta Gaggan haluaa viedä T&K-toiminnan astetta syvemälle.

Aasialaisiin raaka-aineisiin ja reseptiikkaan keskittyvän keittiölaboratorion investointiin kuluvalla rahalla saisi komean omakotitalon avaimet suomalaisesta pikkukaupungista. Gaggan vertaa tulevaa repertuaariaan chicagolaisen Alinean kalustoon. Sisustusta tulee hallitsemaan musta, salin puoli jää valkoiseksi. Labraan palkataan sekä fyysikko että kemisti baari- ja keittiöhenkilökunnan lisäksi. Eikä eri alojen ammattilaisten yhteistyö tähän lopu. Tarkoituksena on tehdä yhteistyötä paikallisen elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen kanssa. Investoinnissa ei ole kyse siis PR-tempusta.

Gagganin mukaan intialaista reseptiikkaa on tutkittu ja kehitetty hyvin vähän tieteellisin menetelmin. Hän kertoo esimerkin eräästä viime aikaisesta ruokalöydöstään, jonka hän haluaa toistaa labrassaan asiakkaidensa iloksi.

- Matkustin lähelle Nepalin rajaa, jossa pääsin maistamaan ainoastaan alkuvuoden talvikuukausina tarjoiltavaa nimishiä. Ympäristöolosuhteet ovat tällöin otolliset sahramilla ja ruusuvedellä maustetun jälkiruoan valmistamiseen. Aamukaste sekoitetaan pölysokerin kanssa, yön yli jäähtyneeseen kermamaitoseokseen ennen vaahdottamista. Vaahto asetellaan annoskuppeihin ja koristellaan pistaaseilla ja lehtihopealla. Aion tutkia kaikki yksityiskohdat ja kehittää tämän ällistyttävän herkullisen jälkiruoan valmistamisen Bangkokin labraolosuhteissa.

Kysyessäni olisiko ravintolan konsepti lähtenyt lentoon Intiassa, innovaattorilla on selkeä vastaus.

- Kaikki toimialat kehittyvät nopealla vauhdilla, eikä ravintola-ala ei ole poikkeus. Intialaiset ravintolat tavattiin rankata sen mukaan kuinka hyvä tandooriuunissa paistettu kasvis- tai lihavarras on. Viimeisen viiden vuoden aikana on kuitenkin tapahtunut suuri muutos. Asiakkaat janoavat uusia kokemuksia ulkona syödessään. Ennen pitkään olisin taatusti menestynyt Intiastakin käsin, mutta se olisi ottanut enemmän aikaa. Bangkok on paremmin kulinaristien kartalla.

Ei ole vaikea arvata, että Gaggan on nauttinut parhaat ateriansa El Bullissa. Katuruoan perässä ravaava kokki ei suuremmin välitä ravintolaillallisista, jolleivat ne ole todella erityisiä. Erääksi arjen yläpuolella olevaksi ravintolakokemuksekseen Gaggan mainitsee shanghailaisen Ultavioletin. Paul Pairetin suunnittelema aisteja kutkuttava illalliskononaisuus, johon kuuluu mm. tarjoilukoreografiaa on tehnyt suuren vaikutuksen Gagganiin. Gaggan myöntää, että hänellä on vielä paljon kehitettävää ja opittavaa.

- On naurettava ajatus, että joku pitää minua esimerkiksi Thomas Kelleriä parempana kokkina viimeaikaisten saavutukseni perusteella. Olen narri tähän herraan verratuna. Hänen kaltaisiltaan mestareilta olen oppinut perusteet. Samoin kuin Karate Kid, pysyn aina oppipoikana. Parhaista parhaat listaukset ovat aina hyvin subjektiivisiä ja ilmentävät ajanjaksonsa muotia. Olen kuitenkin erittäin onnellinen saavutuksestamme. En ole varma olisimmeko pysyneet pystyssä ilman Aasian 50 parasta ravintolaa listaa matkailun hiivuttua hetkeksi.

- Uuden luominen vaatii pitkää pinnaa. Vuodet Thaimaassa ovat tehneet minusta huomattavasti kärsivällisemmän monessa mielessä. Toisinaan annan siistijöidemme arvioida uusia annoksia. Jollen kuitenkaan ole itse tyytyväinen niin miten voin olettaa asiakkaidenkaan olevan? Koen, että olemme vasta puolivälissä siitä mitä Gaggan tulee parhaimmillaan olemaan. Toimintamme on täysin toisella tasolla kolmen vuoden kuluttua.

- Opin paljon täällä työskentelevältä kansainväliseltä tiimiltä. Belgialainen kaveri teki hiljaittain aivan käsittämättömän hyvää jäätelöä riisistä. Keräämme ideat talteen ja kehitämme niitä eteenpäin. Jatkossa roolini keskittyy yhä enemmän keittiötiimin valmentamiseen.

Marraskuussa julkaistulta menulta löytyy mm. tulisesti maustettua meriahventa.

Paistettu punamullo aloitti pääruokaosion. Kalan ympärille värkätyt pippuriset ja sinappiset maut eivät toimineet yhteen.

Hummerinpyrstölle sovitettu malabari-currykastike oli sen sijaan onnistuneen kevyt niin rakenteen kuin maustamisen puolesta. Myös grillatun kampasimpukan ja kookoksen makuyhdistelmä ilahdutti suolaisen ja makean tasapainoisella liitolla.

Sirkulaattorissa 48 tuntia viettänyttä iberico-possua maustoi erinomainen kokoon keitetty vindaloo-kastike. Illan suolaisen osuuden kohokohta, tandooriuunin kautta pyöräytetty luomulampaankyljys oli hurmiollisen hyvää. Pientuottajalta tuleva liha oli saanut arvoisensa kohtelun ennen lautaselle päätymistä.

Lampaankyljys.

Menuun kuului kolme jälkiruokaa. Mieleenpainuvin näistä oli pöydässä valmistettu suklaata viidellä tapaa. Annos leikitteli makeasti suklaan eri rakenteilla ja aromeilla.

Illanpäätteksi kerroin keittömestarille huomioni siitä, miten ravintola on mielestäni edennyt monella saralla. Mainitessani tulevasta työmatkastani Kolkataan Gaggan innostuu ja tarjoutuu antamaan ravintolavinkkejä. Hyväntuulinen virne kasvoillaan hän hehkuttaa, että näistä saa Aasian parasta intialaista ruokaa. Tämä asenne kantaa pitkälle. Odotan hyvin kiinnostuneena, mitä uusi mustan laboratorion aika tuo tullessaan valkoisen salin puolelle. 

Kookos lassi.

KUVAT: Asia 50 Best Media Centre ja FB Allwecandid

Kauhamatka jatkuu

Vietin kahden viikon mittaisen loman heinäkuisessa Etelä-Suomessa. Täältä voit lukea lomamatkani ensimmäisestä viikosta.

Toinen viikko käynnistyi junamatkalla Turusta Helsinkiin. Rautatieasemalle saavuttuani ajoimme ystäväni kanssa suoraa tietä vanhaan kauppahalliin E. Erikssonin graavisiikaleivälle ja ravintola Storyn rahkapullalle. Herkullista. Vietnamilaisia kauppiaita nauratti Hanoista ostamani I Love Pho –paita pysähtyessämme ostamaan riisipapereita. 

Aamupalalta jatkoimme Hakaniemen halliin ostoksille ja vaihtamaan ruokakulttuurikuulumisia. Kävimme myös ystäväporukalla lounaalla suurempaan ja valoisampaan tilaan muuttaneessa Silvopleessä. Ravintolan noutopöytä on huippu. Ruokaa, jota kaipaan Aasiassa. Tyhjin käsin Ympyrätalon nurkilta ei kuitenkaan tarvinnut palata kaukomaille. Sain ystävältäni 15 grammaa kuivattua mesiangervon kukkaa koti-ikävän hoitoon.   

Perjantain täytti pro-luokan kotikokkaaminen gastronomiaan syvällisesti perehtyneen ystäväni luona. Ruuanlaittoruoan virkaa hoiti tällä kertaa kylmäsavuporoleivät. Kantarellit, mustikat, metsämansikat, ketunleivät ja monet villikasvit kerättiin lähimaastosta ja yrtit annoksiin saksittiin ryytimaalta. Elämys, jota ei voi toistaa Singaporessa. Ohessa kuvat illallisesta.

63 muna, kylmäsavuporopulveria, ruista ja ruiskukkaa.

Savustettua lohta, kesän vihanneksia ja villiyrttejä.

Cheddaria ja stiltonia myskikurpitsa-ohralisäkkeen kanssa.

Jäädykettä, marenkia, Backyard Berries ja suolapähkinä-kinuskia.

Loistoillallisen jälkeen kelpasi ottaa kunnon löylyt hirsisaunassa.

Superlauantai

Perjantain saunailta venähti yön pikkutunneille. Tämä ei lomalaisia huolettanut, sillä edessä oli herkuttelua Porvoossa. Olimme tehneet pöytävaraukset sekä Ravintola Sinneen että SicaPelleen.

Annoimme Sinnen keittiömestari Kai Kalliolle vapaat kädet pitkän lounaan, 56 e, suhteen, onhan miehen mottona Hippokrateen lause ”olkoon ruoka lääkkeesi”. Ammattimies ymmärsi tilanteemme ja lounaan avasi Hagesundin silli. 

Kai Kallio lounaspöydästä kuvattuna.

Haalean varhaisperunan ja kananmunan lämpö herätti tiivislihaisen sillin maun. Makeasta limpusta oli tehty purua annoksen päälle. Tilli ja marinoitu punasipuli raikastivat kokonaisuutta. Kaverini tarinoi miten valaatkin herkuttelevat Hagesundin edustan vuonoilla kuululla sillillä. Odottelevat kuulema vuonojen syvennyksissä kita ammollaan silliparvea ja saaliin saatuaan käyvät iloisesti pärskäyttämässä vesipatsaan pinnalla.

Gazpacho toimi alkukeittona. Sileän keiton pintaa koristivat laadukkaat katkaravut, krutongit ja kuusiöljytipat. Ruokahalu kasvoi syödessä.

Raikasta keittoa seurasi paistettu siika, pinaattisen kaura-riisi lisäkkeen ja fenkolipyreen kera. Nappiin paistettu kala ja hienosti yhteentoimivat puhtaat maut. Erittäin taidokas annos.

Oli aika laittaa isompi vaihde päälle ja nyt otettiin miehistä mittaa. Grillattu välikyljys luuytimellä jatketulla maustevoilla, tomaatti-sipulisalaattia ja aiolia. Sipuli ryyditti annosta kolmella tavalla: marinoituna, makeaksi paahdettuna ja fritattuna. Omalta palstalta annokseen oli päätynyt myös pieni harvennusporkkana. Onnea uhkuen sivelimme kivilautaset putipuhtaiksi spelttisämpylöiden avulla.

Entrecôte.

Konstailemattomuutta palvova julistuksemme kumottiin nopeasti. Keittiömestari vinkkasi hyväntahtoinen virne kasvoillaan, että jälkiruoassa saa olla enemmän komponentteja. Kesäloman kaunein annos tuotiin pöytään. Sitruunasemifreddo, mustikkaa monella tapaa, tuoreita vadelmia, syötäviä kukkia ja valkosuklaata. Kesän makuharmoniaa parhaimmillaan. Kahvin ja konjakin jälkeen totesin lounaan olleen puoliväliin ennättäneen ruokamatkani selkeä kohokohta. Täydet pisteet. 

Sitruunasemifreddo, mustikkaa ja valkosuklaata.

Lähtöä tehdessämme tapasimme Singaporesta Suomeen palanneen Lauri Vainion. Ravintolatoimenjohtaja kertoi pian Helsingin Eerikinkadulle avattavan Sinnen avajaisvalmisteluista sekä mielenkiintoisia uutisia tulevaan henkilöstöön liittyen. Onnea ja menestystä Sinne!

Kaksi kovaa porvoolaisravintolaa saman päivän aikana vaatii todellista herkkusuisuutta. Onneksi seuraamme liittyi armoitettu kulinaristi. Suunnatessamme kohti boutiquehotelli Onnin alakerrassa sijaitsevaan SicaPellea tunnelma alkoi kohota. Seinälle ripustettu, ruskealle paperille rennosti molempia kotimaisia kieliä sekoitellen kirjoitettu menu opasti päivän tarjontaan. Viiden ruokalajin maistelumenun sijaan päätimme aterioida läpi koko ruokalistan, 76 e, viinipaketilla 49 e.

SicaPelle vannoo tekevänsä kunniaa luovuuden, hulluuden ja rohkeuden kolmiyhteydelle. Keittiöntervehdys ainakin avasi illan lupauksen mukaisesti. Kylmäsavulohi, punasipuli ja talon ranskankerma -trio tarjottiin Sinnestäkin tuttuun koivuklapiin asetuista jätskitötteröistä.

Kotijuusto ja herne aloitti syöpöttelymenumme herkullisesti. Itsetehty valuva mozzarellamainen juusto sai ryhtiä timjamista. Tuoreet herneet kirkastetussa voisulassa toimivat aina. Ruislastut rapsahtelivat mukavasti annoksessa. Huomasin liian myöhään, että kun ainekset sekoittaa rohkeasti keskenään säntillisen närppimisen sijaan, makukokonaisuus parani entisestään.

Kotijuustoa ja herneitä.

Silliä ja perunaa oli tällä kertaa aivan jotain muuta. Ihan käsistä ei sentään ollut lähtenyt. Perunaa ja matjessilliä ei oltu lähdetty virittämään, ja hyvä niin. Sen sijaan komponenteissa löytyi. Fenkolia, kurkusta väkerrettyjä palloja, tillikastikkeita, kukkia ja mansikkaa. En tiedä oliko keittiössä käyty keskustelua, siitä miten annokseen saataisiin punaista värimaailmaa ja jonkun siihen tokaisseen, ”laitetaanko vaikka noita mansikoita?”. Mene ja tiedä mutta kirpsakka mansikka löysi paikkansa annoksen makupaletilta.

Perunaa ja silliä.

Reilun suolaista pinaattirisottoa raikasti keskelle annosteltu tomaattisalsa. Oikean purutuntuman omaavaan risottoon lorautettu hedelmäinen ja kevyt oliiviöljy oli hieno makuoivallus.

Kevyesti savustettu lohi porkkanapyreen ja porkkana-kukkakaalilisäkkeen päällä oli illan tavanomaisin annos, niin makujen kuin ulkonäonkin puolesta. Lohen nahan alta paljastui paksu kerros tummaa rasvaa, joka jäi kaavittuna lautasen reunalle.

Salin puoli taisi huomata hurmoksemme hienoisen hiipumisen ja teki ehdotuksen. Haluaisimmeko maistaa ennen toista pääruokaa juuri uunista tulleita härän ribsejä? Tarjous, josta ei voinut kieltäytyä ja sitten mentiin. 

Maistiaispalat osoittautuivat seuraavan viikon menulle tulevaksi annokseksi. Myös kokonsa puolesta. Herefordin kylkiluita oli kypsennetty pitkään viinimarjanlehtien kanssa. Suolankäytön kanssa oltiin jälleen aika rajoilla. Mehukkaan lihan kanssa lautaselta löytyi kantarelleja, mustikkaa ja kesäkurpitsan kukka naturellina. Nautintoa täydensi italialaisen Mouth Bomb punaviinin anarkistisen polveileva tuoksu ja makuvivahteisuus.

Härän ribsi ja mustikkaa.

Illan toinen tai siis kolmas pääruoka oli kyyhkyä ja mustikkaa. Pannulla paistetut ja viistosti lautaselle leikatut rintapalat olivat sisältä kauniin punaisia. Mieto tumma viinikastike, mustikka ja juurekset antoivat tilaa kyyhkyn omalle maulle. Gastronomian sääntöjä noudattaneen riista-annoksen ongelmaksi muodostui rintapalojen päihin sitkeäksi jäänyt paksu nahka.
    

Mansikka ja tilli makupari toimi myös jälkiruoassa. Kivilautaselle oli keottu tuoreen mansikan ja tillin lisäksi ilmavaa mansikkapannacottaa, tillilunta, marenkia ja suolaisissakin ruuissa käytettyjä kukkia. Ja olipa annoksessa vielä hunajakennon palasiakin lisämakeuttajana. Makea lopetus rohkeita vetoja sisältäneelle illalliselle.

Mansikkaa ja tilliä.

Istuimme alakerran viihtyisässä salissa. Havaitsin viinatarjoilukärryssä olevan useita grappapulloja. En erityisemmin pidä grappasta mutta nyt sille tuntui olevan aikansa ja oikea paikkansa. Saimmekin intohimoisen luennon talon tarjonnasta. Päätin valita vuodesta 1779 asti tuotettua Nardinin tislaamon aquavitea. Tämä on grappasta alunperin käytetty nimi. Pehmeän makuinen aquavite oli loisto digestiivi hienoja oivalluksia sisältäneelle hyvän palvelun illalliselle herrasmiesseurassa.

Sunnuntaina oli aika jatkaa matkaa. Ennen bussiin hyppäämistä valmistimme lounaan. Esivalmisteltu ylikypsä porsaankylki glaseerattiin, kastiketta niskaan ja porkkanat, perunat ja kantarelit pannun kautta lautaselle. Jälkiruoaksi valmistui käden käänteessä marjasalaatti sabayonkastikkeella. Parasta kotiruokaa ikinä.

Karkkipossua.

Mansikkaa, vadelmia, mustikkaa, punaherukkaa ja  sabayonkastiketta.

Matka Kotkaan taittui rivakasti ja mitäpä muuta kuin kauhan varteen perille päästyä. Tein kesäisen salaatin, johon tuli kukkakaalia, hernettä, porkkanaa, kirsikkatomaatteja, varhaissipulia ja pikkelöityä kesäkurpitsaa. Laitoin mukaan myös herajuustosta pyöritettyjä palloja ja katkarapuja. Sinappitillikastikkeen kanssa oikein toimiva kevyehkö iltapala. Viiliä jälkiruoaksi. 

Kesäsalaatti.

Viiliä, marjoja ja mesiangervon kukkaa.

Uusi viikko ja uudet ruokakujeet. Kotkassa kannattaa suunnistaa Kuusisen kalasatamaan. Kalankäsittelyhalliin yhteydessä toimii suoramyyntipiste, josta saa Pyhtään ja Haminan välisestä saaristosta pyydettyä lähikalaa pyöreänä tai fileenä. Tuoretta rysäsilakkaa kyltti toivotti tervetulleeksi sympaattiseen pikkumyymälään. Päivän kalaa löytyi kaikkiaan kolmeatoista eri lajia. Mukaan lähti merilohta ja ahventa savustettavaksi sekä aikaisemmin erinomaiseksi todettuja kalapihvejä välipalaksi. Sitten vielä pikavisiitti Leistin Leipomoon. Ei kesää ilman Leistin limppua, lihiksiä ja possoja. Valmistin seitsemän hengen seurueelle alkuun savulohisalaatin, pääruuaksi sinihome-kinkkumuurikkalettuja ja jälkiruokaletutkin tuli paisteltua.

Lettu, marjoja, jäätelöä ja kirsikkakastiketta.

Haarukointia Turussa

Jälleen matkapäivä. Bussilla Helsinkiin ja junalla Turkuun. Sovin tapaamisen ystävän kanssa Mamiin. Singaporelaiseen tyyliin kävimme jonon jatkoksi ravintolan ulko-ovelle. Noin kymmenen minuuttia ja terassilta vapautui pöytä. Mamin gazpacho ei yltänyt Sinnen tasolle, mutta keiton kanssa tullut leipä paahdetulla munakoisolla oli maukas suupala. Valitsin pääruoaksi Wallenbergin pihvin. Voissa paistetut perunat ja apposet korvasivat perunasose ja herne klassikkolisäkeparin. Laaturuokaa ilman kikkailua, juuri sitä mistä Mami tunnetaan, ja joka saa asiakkaat palaamaan.

Loman loppupäivät olin allakoinut Turussa oleskeluun. Tein piknikin Ruissalon Kansanpuistoon, jossa nautin myös erinomaiset munkkikahvit. 

Michael Björklundin Pub Niskassa paistetaan niin sanottuja peltileipiä. Saunapalvikinkkua ja tuoreita herkkusieniä sisältävä peltileipä osoittautui, noh, hyväksi pizzaksi. Pubissa on itsepalvelu. Vesikannua pöytään kantaessani vieressä istuva rouva sekoitti minut henkilökuntaan ja vihjasi käsipaperin olleen loppu naistenvessasta. Molemmanpuoleista hämmennystä seurasi yhtaikainen lamppujen syttyminen ja naurunremakka. Pub Niska kerää takaseinän liitutaululle tukkimiehen kirjanpidolla Turun paras pizza -kehujen lukumäärää. Jätin oman viivan piirtämättä, sillä paljon somehehkutusta osaksekseen saanut Pizzarium oli vielä kokeilematta.

Kasvispizza.

Jutellessani turkulaisten kanssa huomasin, että yllättävän harva oli käynyt Hansakorttelin Kultatalon food courtissa sijaitsevassa Pizzariumissa. Sääli niitä piruparkoja, jotka ovat sivuuttaneet nämä palapizzat! Kuohkea pizzapohja syntyy hapanjuureen leivotusta ja kaksi vuorokautta kohotetusta taikinasta. Ällistyttävän hyvän pohjan päälle laitetaan yksinkertaisia ja laadukkaita täytteitä. Kokonaisuutta kauniisti pyöristävä tomaattikastike on myös erityismaininnan arvoinen. Palapizzakonseptissa on se etu, että näin pääsee näppärästi maistelemaan eri versioita. Lähdin kolmen slaissin taktiikalla eteenpäin. Ensimmäisessä ei ollut lainkaan juustoa. Ohuita kesäkurpitsan viipaleita, kirsikkatomaatteja, chiliä ja laadukasta oliiviöljyä sisältävä pizza sai hymyn korviin. Eivätkä salami- ja herkkusienipizzakaan jääneet kauaksi ensimmäisen palan täydellisyydestä. 

Yksinkertaistaminen on vaikeaa, mutta kun palat loksahtavat kohdalleen se on menoa. Olin aikoinaan kesätöissä lähiöpizzeriassa. Jos olisin saanut maistaa Pizzariumin tuotteita siihen aikaan, olisin varmaan pannut pizzalapiot santaan, patakintaat naulaan ja poistunut paikalta. Terveissii Roomasta, eiku Turust. Olen sanaton.

Pinellan lounasmenukin jäi mieleen. Tarjoilijan nostaessa eteeni jättimäisen karitsan paahtopaistisalaatin kysyin epäuskoisena, että tuliko annos oikeaan pöytään. Ruokaisaa alkusalaattia seurasi paistettu lohi, jota täydensi makoisa äyriäis-kasvispaistos ja sitruunahollandaisekastike. 26 euron hintaan sisältyi vielä lasi valkoviiniä ja jälkiruoka, joka oli tuoreista vadelmista tehty mousse. Jos terassilounas Aurajoen varella Kajaanista lomamatkalle saapuneen ystäväperheen kanssa oli mieleenpainuva,  niin sitä oli myös Ruissalossa samana iltana nautittu illallinen.

Turun Pursiseuran ravintolalla on pitkä historia. Ravintolatoiminta aloitettiin 40-luvulla vuonna 1917 rakennutussa huvilassa. Tänä päivänä ravintolan toiminnasta vastaavat Juha Pokka ja Mikko Vainio. Asettauduimme ilta-aurinkoiselle terassille ja tilasin alkuun ranskalaisen kalakeiton, 14 e. Liemi sai potkua cayennepippurista. Keitossa oli kesäkurpitsaa, lohta, kalamoussea ja vihersimpukka. Keittoa tukevoitti juustokuorrutettu leipä ja miedosti rakuunainen aioli. Hellekesä tai sydäntalvi, tämä on täyden kympin keitto. 

Jatkoin kevyesti paneroiduilla ja voissa paistetuilla ahvenfileillä, 25 e. Perunaa, paprikaa ja kantarelleja ja kermakastiketta tällä kertaa lisäkkeinä. Pursiksella ei piperretä vaan luotetaan hyviin raaka-aineisiin ja vanhan ajan oikeaoppisesti tehdyn ravintolaruoan vetovoimaan. 

Ruokatäpinöissäni en voinut sivuuttaa pannacottaa, mansikoita ja raparperia, 9 e. Oikea päätös.

Pannacotta.

Vaatii pokkaa laittaa Jean Anthelme Brillat-Savarin kuuluisat gastronomian teesit ravintolan seinälle. Mutta Pursiksella osataan. Ravintola ansaitsisi paikkansa Where Chefs Eat -kirjan sivuilla.

Toiseksi viimeisenä lomapäivänä vietimme illallanistujaisia kaveriporukalla. Vaadin päästä keittiöpuuhiin. Kävin tekemässä ostokset kauppatorin maan mainioilla Lindrothin ja Sorrin kojuilla. Kauniisti esille laitetuista myyntitiskeiltä lähti paljon heräteostoksia mukaan. Saavuin hyvissä ajoin paikan päälle ennen vieraiden saapumista ja päivä kului rennon kesäkeittämisen merkeissä.

Sangrialaseja kilistellen toivotimme vieraat tervetulleiksi ja hauskanpito alkoi. Alkuun olimme valmistaneet gazpachoa kuumaa kesäpäivää viilentämään. Keitto tarjoiltiin valkosipuliaiolilla ja retiiseillä päällystetyillä grillileivillä. 

Aperopalaa.

Isäntä grillasi naudan ribsejä, porsaankylkeä ja possunpotkaa. Valmistin gazpachon sivutuotteena syntyneestä tomaattivedestä tomaatti-sitruunatimjamikastikkeen. Mukavan pirtsakka kastike toimi rasvaisen lihan seurassa. Grillilihan seuraksi tarjosimme kesäistä pyttipannua. 

Pyttipannu.

Talon emäntä valmisti juhlapöytään näyttävän enkeltenkakun. Marenkikakkupohjan täytteenä oli lemon curd –tahnaa ja syntinen määrä parhaimmillaan olevia kotimaisia marjoja. Taivaallista.

Enkeltenkakku.

Toinen lomaviikkoni oli lämpimin viikko 50 vuoteen. Viimeinenkin lomapäivä kului rennon grillaamisen merkeissä velipojan luona. Värkkäsin hodareita possun ribseistä ja tulisesta kaalisalaatista. 

Ennen Helsinki-Vantaalle lähtöä päätin ostaa uusia perunoita Singaporeen. Perunoita keitellessä paluu arkeen tulisi olemaan hieman pehmeämpi.

KUVAT: Gastronomi Kiiski (iPhone 5)