Fun dining -ravintolavinkit Sydneyn pitkään kuumaan kesään

Hyvää ruokaa kohtuuhinnalla tarjoavan ravintolan löytäminen ei ole itsestäänselvyys suurkaupungissa harvakseltaan vierailevalle. 

Satunnainen matkailija löytää kuumimpien hellojen ja viileimpien lähteiden äärelle helpoiten ajan hermoilla elävien ravintola-alan ammattilaisten räätälöityjen vinkkien perusteella. Kyseiseen ydinosaamiseen perustuu ravintolanavigoinnissa avustavan Where Chefs Eat -kirjan suosio. Painettu teksti ja jopa verkosta haettu tieto kuitenkin vanhenevat nopeasti. Onnekas se, jolla suoria kontakteja kokkeihin. He osaavat ynnätä yhteen oman alansa hinta-laatusuhteen.

Ravintola Murun vuoromestari Matti Paunonen palasi vast'ikään Sydneystä Suomeen. Paunonen kerrytti kaupungissa kokemustaan modernista kantonilaisesta keittiöstä palkitussa Mr. Wong ravintolassa. Valitsin hänen vinkeistään kaksi reitinvarrelle osunutta paikkaa. Ja pitihän Cafe Pacikin, jossa Paunonen ehti myös työskennellä, kokea uudestaan.

Menestynyt Cafe Paci sai jatkoaikaa

Kävin Cafe Pacissa kun ravintola oli muutaman kuukauden ikäinen. Pasi Petäsen alkuperäisenä tarkoituksena oli pyörittää ravintolaa vuoden päivät purkutuomion saaneessa talossa. Pop up -ravintolan suunnitelmat on kuitenkin rukattu uusiksi puskutraktorien hääriessä muualla. 

Uusia kokemuksia ja kekseliästä keittämistä kaipaavat sydneyläiset ottivat Cafe Pacin avosylin vastaan ja omakseen. The Daily Telegraph valitsin Cafe Pacin vuoden 2013 parhaaksi tulokkaaksi. Ravintola oli ehdolla myös The Sydney Morning Heraldin vastaavassa kilpasarjassa tänä vuonna. Titteli meni tällä kertaa kuitenkin ravintola Esterille.

Salin puolen tähti Dennis Roman suositteli alkuun Mannerheimin poika drinkkiä. Mutta mistä nimi, Marskillahan oli tunnetusti kaksi tytärtä? Selitys oli varsin arkinen ja yksiselitteinen. Alunperin salmiakkivodkapohjaisen drinkin nimi päivitettiin kun Finlandia Vodka vaihtui tequilaan. Cafe Pacin juomalistalta löytyy muuten myös näillä leveyspiireillä harvinaista Lapin Kultaa ja Hartwallin lonkeroa. Lonkeron olympiavuoteen 1952 ajoittuva tarina oli entuudestaan tuntematon tyylikkäät viiksensä säilyttäneelle chileläiselle.

Monet ensimmäisellä käynnilläni maistamistani suosikkiannoksista ovat pysyneet listalla. Karjalanpiirakan tutut maut maistuivat edelleen tacon muodossa. Lampaanreidestä tehty tartarpihvi tarjottiin tällä kertaa sinappisen tartarkastikkeen ja fritatun lehtikaalin kanssa.  Salmiakkikakku, porkkanasorbetti ja jogurttivaahto jälkiruoka-annos saa ilta toisensa jälkeen ylistäviä kommentteja.

Cafe Pacin hittijälkiruoassa maistuu turkinpippuri. KUVA: Cafe Paci.

Eivätkä uudet annokset jääneet mitenkään vanhojen suosikkien varjoon.

Pikkutarkasti kuorestaan kapsutettua mehevää blue swimmer –ravunlihaa maustoi onnistuneesti sinapinsiemen. Annoksen päälle oli höylätty kevyesti pikkelöityjä melonisuikaleita.

Pääruoan sinisimpukat tulivat Tasmanian puhtaista ja kylmistä vesistä. Hienokseltaan kypsennetyt simpukat oli irrotettu kuoristaan ja tiputettu perunapyreen päälle. Simpukoiden keitinliemi oli hyödynnetty onnistuneesti pyreessä. Vaatimattoman näköinen annos osoitti jälleen Petäsen kyvykkyyden loihtia yksinkertaisista raaka-aineista hyvänmakuisia kokonaisuuksia.

Turkinpippurisen suosikkijälkiruoan jälkeen kajahti illan yllätys. Mämmijäätelön päälle oli keottu moninaisia tiivistettyjä makuja (omenaa, venhäolutta, mallasta ja kookosta) kuivattujen lastujen muodossa. Salonkikelpoista ja herkullista.

Petänen oli riistakokkikeikalla Game London -tapahtumassa. Kaksipäiväiseen tapahtumaan lennätettiin kymmenen keittiömestaria ympäri maailmaa toteuttamaan ja juhlistamaan menossa olevaa saarivaltion riistakautta. Maestron poissaoloa ei huomannut salin puolelta. Avainhenkilöt ovat pysyneet ravintolassa ja Petänen oli ilmeisen huolellisesti koulinut uudemmat tulokkaat ennen reissuun lähtöä.

Petäsen mimimalistiset annokset ovat makumaailmaltaan tarkkaan ideoituja ja vertaansa vailla. Ravintolasaliin oltiin parhaillaan asentamassa ilmastointilaitteita. Kuka tietää, kuinka pitkään menestynyt ravintola saa ilahduttaa asiakkaita nykyisissä tiloissa. Hyvän ruoan ystävän ei kuitenkaan kannata lykätä käyntiään liian pitkälle.

Cafe Pacin sommelier Dennis Roman noudattaa ylipäällikön päiväkäskyä viiksien muotoilusta. KUVA: Cafe Paci.

LuMi Bar & Dining osaa fuusiokeittiön

LuMi Bar & Dining sijaitsee Pyrmontin kaupunginosassa. Entinen telakka- ja teollisuusalue on kokenut muodonmuutokset toimistojen ja asuntojen vallatessa ranta-alueet. Ravintola sijaitsee alueen huvivenesatamassa, josta näkyy mm. Sydneyn ikoninen kaarisilta. 

Roomasta lähtöisin oleva Michela Boncagni on päävastuussa suurten lasiseinien valaisemalla salin puolella, aviomiehen Federico Zanellaton vastatessa keittiöstä. Japanilaiseen keittiöön intohimoisesti suhtautuvalla Zanellatolla on työkokemusta myös Nomasta ja melbournelaisesta ravintola Atticasta.

Tein pöytävarauksen hyvissä ajoin. Tämä kannatti, pääsimme avokeittiön vieressä olevaan keittiömestarin pöytään. Ravintolan fine dining puolelle kallistuvan maistelumenun hinnoittelu on bistrotasoa: seitsemän ruokalajia kustansi 60 e.

Keittiöntervehdyksenä saimme italialaisittain sovitettua japanilaista chawanmushia. Höyrytettyä munalientä maustoivat sienet, parmesaani ja herkkutattijauhe. Alkupaloihin kuului myös mainion perunainen focaccia ja cheddarjuusto sablée –murokeksi.

Chawanmushi tarjoiltiin kauniista kulhosta. KUVA: Michela Boncagni.

Menun aloitti raikas ravunliha, joka oli sekoitettu silkinpehmeään maa-artisokkaan. Annoksen päälle oli ripoteltu paisutettua sushi-riisiä ja osteripulveria. 

Höyrytettyä ravunlihaa ja rouskuvaa sushi-riisiä. KUVA: Michela Boncagni.

Lumissa osataan pastan teko. Pienen kolikon kokoiset spelttiraviolit olivat varsinainen taidonnäyte. Hämmästyttävän ohuet raviolit oli täytetty kurpitsalla ja ruskistetulla voilla. Makeiden täytteiden vastapainoksi oli annosteltu merisiilin mätiä ja paahdettuja kurpitsansiemeniä. Ravioleja seurasi nokkospasta herkullisella simpukkakermalla. Kauniisti keolle pyöräytetyn chitarra-pastan päälle oli ripoteltu rapeaksi paistettua possua.

Nokkopastaa. KUVA: Michela Boncagni.

Pääruoan aloitti paistettu munakoiso tumman kalaliemen kanssa. Tuhtia, kuten myös seuraavana pöytään kannettu, hämäävästi pinaatinlehtien alle kätketty porsaanposki. Pitkään kypsenettyyn poskeen oli jätetty reilusti läskiä, joka maistui erinomaiselta rapeiden tattarisuurimoiden kanssa.

Keväältä näyttävän ja maistuvan jälkiruoan ajoitus oli täydellinen ronskien alppimaja-annosten edelleen maistuessa suussa. Ikivihreäksi nimetty annos sisälsi toinen toistaan raikkaampia makuja niin idästä kuin lännestä. Oli suolaheinäsorbettia, shiso-hyytelöä, sitruunabasilikagranitaa, minttumarenkia ja yrttejä. Menun päätös hoidettiin perinteisemmällä kaavalla. Jäätelö marinoitujen hapankirsikoiden ja sitrussabayon kaakaonibsien kera jätti hyvän maun kielelle.

Ravintolan osaava nuori henkilökunta ei säästele itseään työnmäärässä. Illallispöydässä tästä ahkeroinnista pääsee nauttimaan tyylikkään fuusioruoan parissa.

Ravintola LuMin sali iltavalaistuksessa. KUVA: Michela Boncagni.

Ester - We Salute You!

Eräät atomin tarkkuudella työskentelemään kyllästyneet kokit ovat palanneet ruoanlaiton alkulähteille. Singaporelainen Burnt Ends tulittaa neljätonnia painavasta puilla lämpiävästä grillistä monenmoista grilliherkkua lautaselle. Tulenjohtotehtävissä on australialainen Dave Pynt. 

Massiivista grilliä vastapäätä istuessa ja keittiön toimintaa seuratessa innostuu helposti tilaamaan listalta lisää annoksia. 

Mat Lindsay sytyttää asiakkaat samalla meiningillä Sydneyn Chippendalen kaupunginosasta löytyvässä Esterissä.

Varauksen tehnyt kokee omahyväistä mielihyvää jonossa. Sisäänpääsy on taattu, eikä kaupunginosan varjoisille kujille tarvitse lähteä kuljeksimaan nälkäisenä.

Yksinkertaisen karu sisustus ja vieri viereen sijoitetut pöydät luovat konstailettoman ja intiimin juhlatunnelman saliin. Baaritiskillä voi halutessaan napostella listalta löytyviä pikkuannoksia.

Esterissäkin on huokuttelevasti hinnoilteltu maistelumenu, 65 e. Valinta oli selvä.

Espanjalainen ystäväni puhkui intoa rapsakan hapanjuurileivän ja pehmeän voin saapuessa pöytään. Uusiseelantilainen artesaaniolut täsmäsammutti pitkän päivän aikana syntyneen janon. Ei muuta kuin syömään.

Paikalliset osterit herättivät ruokahalun. Piparjuuri toi räväkkyyttä grillin kautta nopeasti päräytettyihin mineraalisiin ostereihin. Pieni määrä hunajaa tasapainoitti mukavasti kuorestaan hörpättävää herkkua.

Varsinaisen menun aloitti maittava, laardiin kääritty pistaasipähkinäinen ankkaterriini. Karkeatekoisen terriinin lisäksi pöytään tuotiin rapsakoita keksejä ja sinapilta ja  piparjuurelta maistuvaa vaahtoa.

Yy kaa koo nee....hey ho lets go! Grilliluukun väpätys tahditti lämpimien ruokien sikermää.

Esterissä kasvikset ja juurekset eivät ole taka-alalla. Naatteineen päivineen grillattuja hunajoituja varhaisporkkanoita ryydittivät seesaminsiemenet ja parmesaanijuusto. Porkkanoiden kanssa tarjottiin sinihomejuustodippiä.

Tuoreella reilusti grillatulla kalmarilla oli yllättävä lisuke: hedelmäisen raikas avokadopohjainen kasvissose. Tämä ja makeat herneet toimivat hienosti murean mustekalan lisäkkeenä. Tulikuumat grilliterveiset välittyivät illallispöytäämme.

Lisää yksinkertaista täydellisyyttä. Grillatun katkaravun aivonesteen imeskelyä ja sama ihanuus jatkui ruskistetun voin makeuttamaa pyrstöä nautiskellessa. Fritatut kaprikset toivat pikantin lisän äyriäiselle. Madridin poika viittoi villisti tarjoilijaa luoksemme ja pyysi lisää leipää, jotta saisimme mopattua lautasen kuivaksi.

Kevätkananpoika oli esikypsennetty sous videssä ennen rapsakaksi grillaamista. Kanankoiven imaisu räjäytti pakan. Lisää leipää ja taas luututtiin yhteistä lautasta. Niin kana, kuin leivällä suurustettu valkosipulikastike hävisi kulhon pohjalta viimeistä tippaa myöten. Hulluja nuo espanjalaiset.

Yhdeksi ravintolan nimikkoannokseksi on muodostunut grillattu kukkakaalin puolikas. Mantelikreemi, paahdetut mantelit ja tuore minttu tekivät ihmeitä arkiselle kukkakaalille.

Kolmeksi maidoksi nimetty jälkiruoka aloitti menun makean osion. Lampaanmaidosta oli tehty miellyttävän hapokasta jogurttivaahtoa. Makeutettu vuohenmaito oli keitetty kasaan dulce de leche latinoherkuksi, jonka päällä hyllyi samettinen pannacotta. Oliiviöljyssä paahdetut keksimurut ja rosmariini toivat rapsakkuutta ja miellyttävän makulisän yhteen vuoden 2014 parhaista jälkiruuista. Tätä seurasi erinomainen suolakaramellisemifreddo.

Orgaanisesta kemiasta nimensä napannut Ester tarjoaa selkeitä makuja. Muutamasta laadukkaasta raaka-aineesta valmistetaan ammattitaidolla rehtejä annoksia ällistyttävän hyvällä hintasuhteella. Keittiörappausta kaikessa sen positiivisessa merkityksessä parhaimmillaan. 

Ester - tulta!