Mustaa valkoisella – Ravintola Gaggan uudistuu

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus on järjestetty kahdesti Singaporessa. Menestyneet ravintoloitsijat ja keittiömestarit kertovat näkökulmiaan kulloinkin valittuihin teemoihin oheistapahtumien aikana. Näihin osallistuminen tarjoaa mahdollisuuden verkostoitumiseen.

Tutustuin Gaggan Anandiin juuri 50 parasta -seminaarin aikana. Jutustelu lähti helposti käyntiin aktiivisesti musiikkia harrastavan kokin kanssa. Ehdotin haastattelua Bangkokiin kotiutuneelle Gagganille jo keväälle 2013. Monien mutkien, eikä vähiten Thaimaassa tapahtuneen sotilasvallankaappauksen takia, pääsimme saman pöydän äärelle vasta tämän vuoden puolella.

Kolkatassa syntyneen Gagganin intialaista keittiötä uudistava konsepti on lyönyt hyvin läpi. Vuonna 2010 yhteistyökumppaneiden kanssa avattu ravintola Gaggan sai korkein nousija -tunnustuksen maailman 50 parhaan listalla 17. sijallaan. Aasian vastaavalla listalla ravintola ylsi kärkikolmikkoon tämän vuoden valinnoissa.

Ravintolan ensimmäiset ruokalistat nojautuivat turvallisesti intialaisen ja italialaisen ruokakulttuurin fuusioon. Tänä päivänä sekä saapasmaan vaikutteet että ala carte on heivattu sivuun. Menossa on syväluotaus Intian monimuotoiseen keittiöön maistelumenuiden muodossa. Yli miljardin ihmisen ja monien ruokakulttuurien maasta riittääkin ammennettavaa, ja modernisoitavaa.

Mutta miten menestystarina sai alkunsa ja kuka on Gaggan Anand?

Gaggan alotti uransa intialaisia palatseja luksushotelleiksi muuttavan Taj Groupin palveluksessa. Räväkkä rokkari sai tarpeekseen keittiöhierarkiasta oppimiskäyrän alkaessa tasaantua ja perusti Kolkataan menestyksekkään pitopalveluyrityksen. Avioliiton kariutuessa oli aika ottaa suunta kohti Thaimaan enkelten kaupunkia.

Työ uudessa kotikaupungissa ei ollut ensi alkuun ruusuilla tanssimista. Ystävän kannustamana Gaggan päätti koittaa onneaan. Avoin työhakemus maailman parhaaksi noteerattuun espanjalaiseen ravintola El Bulliin löysi oikeaan osoitteeseen. Ensimmäisenä intialaisena Ferran Adriàn oppiin pääsy oli nuorelle kyvylle nirvanaa lähentelevä kokemus. Gagganin kertoessa kokemuksistaan El Bullin labrasta mieleeni nousi Neuvostoliitosta Kanadaan muuttaneen insinööriystäväni kertomus siitä, kuinka uudella mantereella sijainneen tuotekehityslaboratorion johtamisopit, menetelmät, prosessit ja työkalut olivat ensi alkuun jokapäiväinen ihmetyksen aihe. Kuin kuumatka.

Espanjassa valaistunutta Gaggania onnisti. Bangkokin keskustasta löytyi 70 vuotta vanha puutalo, joka entisöitiin rakennuksen alkuperäistä henkeä kunnioittaen.

Autenttiset, usein intialaisesta katuruoasta kumpuavat maut taipuvat El Bullin oppeja noudattaen epätavalliseen ja jännittävään esillepanoon. Varauskirja täyttyi herkkusuista, kaupungissa vierailevista isokenkäisistä intialaisista ja Bangkokin silmäätekevistä.

Kansainvälinen kiinnostus on nostanut Gagganin myös kotimaansa ruokaympyröiden tietoisuuteen. Lähes 200 euron 11 ruokalajin illallinen myi nopeasti loppuun Mumbaissa ja Delhissä hiljaittain järjestyissä pop up -tilaisuuksissa. Illallisen hintalappu on tähtitieteellinen Intian fine dining -asteikollakin. Intiaa seurasi Moskova. Ja kiertue jatkuu.

Söin Gagganin suppean maistelumenun, 45 e, alkukesästä 2013. En ollut erityisen vaikuttunut ensivierailuni perusteella. Muutamissa ruokalajeissa ideointi oli jäänyt annoksen humoristisen nimeämisen tasolle, esillepanon ollessa lähes kotiruokatasoa. Niin kovin paljon tohistu progressiivisuus ei välittynyt illallispöytään naan-leipää chicken tikka masalaan dipatessa.

Ravintolan nousukiito on kuitenkin jatkunut. Odotukseni olivatkin korkealla astellessani toistamiseen Bangkokin keskustan tukahduttavan kuumassa alkuillassa kohti ravintolaa. Haastattelun lisäksi minulle tarjottiin mahdollisuus maistella läpi laaja nimikkomenu.

Itä ja länsi kohtasivat sormisyötävissä

Gaggan taustoitti haastattelun lomassa annoksiaan, indonesialaisen keittiömestarin huolehtiessa serviisin alkuosasta.

Intian kaduilta löytää monenlaista käsin naposteltavaa. Pani puri golgappa on pohjoisintialainen katuruoka. Onton uppopaistetun keksin kuori rikotaan ja sisus täytetään moninaisilla raksuilla ja kasviksilla. Suupalan syömisen tekee kömpelöksi kuoren sisälle kaadettava mausteliemi. Gaggan halusi tuoda golgappan vivahteikkaan makumaailman esille valkosuklaan rauhoittamana. Maustevyörytystä seuraa suklaan rauhoittava pehmeys.

Intialaisen uppopaistetun vihannespasteijan, eli samosan kehittäminen kanapeeksi on eräs Gagganin jatkuvista kehityskohteista. Hän avautuu, ettei ole vielä täysin tyytyväinen lopputulokseen. Rapean keksin päällä oleva mausteinen kasvistahna on kuitenkin vertaansa vailla. En onnistu antamaan jatkuvan parantamisen suuntaviivoja niitä hakevalle tuotekehittelijälle.

Pähkinöiden napostelu on yleistä Intiassa. Kolmantena makupalana onkin tarjolla riisijauhoista tehdyn syötävän pussin sisällä oleva pähkinäseos. Gagganin innostus japanilaiseen ruokakulttuuriin tulee selväksi: pussukan mausteseokseen on päätynyt wasabia.

Alkupaloihin kuuluu myös eräs Gagganin nimikkoannoksista. Dahi papdi chaat on Pohjois-Intian ruokakärryjen herkku. Kylmänä tarjoiltava kasvisruoka kasataan riisikeksimuruista, kikherneistä, perunasta ja maustetaan chutneyillä ja jugurtilla. Katuruokaklassikko taipuu moderneilla keittiötekniikoilla lusikalla tarjoiltavaksi jugurttipalloksi. Ohuen kalvon varassa hyllyvä pallo rikkoutuu suuhun laittaessa, purskauttaen tutut maut sisuksistaan.

Ravintolan Espanjassa suunnitellut lautaset ovat näyttäviä. Osteri tarjoillaan raikkaalla tavalla punasävyiseltä astialta. Inkiväärillä ja chilillä marinoitu rapsakka omenakuutio ja yuzu-chutney on hunnutettu ilmavalla sitruunavaahdolla.

Lisää ruokataidetta. Pilvitaivaaksi värjätylle lautaselle on asetettu pieni sipulivesipatonki, joka oli täytetty hanhenmaksamoussella ja punasipulichutneyllä. Suussa sulavaa ja ultrakevyttä.

Korvasienikeitto tarjoillaan tryffeliä muistuttavasta ontoksi koverretusta kivestä 62-asteisen kananmunan keltuaisen ja parsan kanssa. Tryffelilastut ryydittävät keiton maanläheisiä makuja pippuriuutteen potkiessa miedosti taustalla.

Korvasienikeitto.

Dhokla on riisi- ja kikhernejauhoista tehty suolainen kakku, jota syödään sekä aterian lisäkkeenä että välipalana. Kakun rakenne oli modernisoitu pumpulimaiseksi sifonin ja mikroaaltouunin avulla. Fritatut currynlehdet ja kookosjäätelö täydensivät mietoa makupalaa. Alkuruokaosion päätti bambutelineessä pöytään kannettu lammascurryhampurilainen. Jauhoton sämpylä oli tällä kertaa tehty kuivatusta tomaatista. Burgeri oli viedä kielen mennessään

Olin innostunut kokemastani. Tasaisen onnistuneita makuja. Modernia ruoanlaittoa ilman ylimääräisiä krumeluureja. Juurevaa kytkentää perinteisiiin.

Hanhenmaksaa.

Kohti parhautta

Gaggan on ilmeisen tosissaan tuotekehitystoiminnan laajentamisen kanssa. Annoksia valmistetaan jo tänä päivänä täyttä höyryä moderneilla keittiövempeleillä mutta Gaggan haluaa viedä T&K-toiminnan astetta syvemälle.

Aasialaisiin raaka-aineisiin ja reseptiikkaan keskittyvän keittiölaboratorion investointiin kuluvalla rahalla saisi komean omakotitalon avaimet suomalaisesta pikkukaupungista. Gaggan vertaa tulevaa repertuaariaan chicagolaisen Alinean kalustoon. Sisustusta tulee hallitsemaan musta, salin puoli jää valkoiseksi. Labraan palkataan sekä fyysikko että kemisti baari- ja keittiöhenkilökunnan lisäksi. Eikä eri alojen ammattilaisten yhteistyö tähän lopu. Tarkoituksena on tehdä yhteistyötä paikallisen elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen kanssa. Investoinnissa ei ole kyse siis PR-tempusta.

Gagganin mukaan intialaista reseptiikkaa on tutkittu ja kehitetty hyvin vähän tieteellisin menetelmin. Hän kertoo esimerkin eräästä viime aikaisesta ruokalöydöstään, jonka hän haluaa toistaa labrassaan asiakkaidensa iloksi.

- Matkustin lähelle Nepalin rajaa, jossa pääsin maistamaan ainoastaan alkuvuoden talvikuukausina tarjoiltavaa nimishiä. Ympäristöolosuhteet ovat tällöin otolliset sahramilla ja ruusuvedellä maustetun jälkiruoan valmistamiseen. Aamukaste sekoitetaan pölysokerin kanssa, yön yli jäähtyneeseen kermamaitoseokseen ennen vaahdottamista. Vaahto asetellaan annoskuppeihin ja koristellaan pistaaseilla ja lehtihopealla. Aion tutkia kaikki yksityiskohdat ja kehittää tämän ällistyttävän herkullisen jälkiruoan valmistamisen Bangkokin labraolosuhteissa.

Kysyessäni olisiko ravintolan konsepti lähtenyt lentoon Intiassa, innovaattorilla on selkeä vastaus.

- Kaikki toimialat kehittyvät nopealla vauhdilla, eikä ravintola-ala ei ole poikkeus. Intialaiset ravintolat tavattiin rankata sen mukaan kuinka hyvä tandooriuunissa paistettu kasvis- tai lihavarras on. Viimeisen viiden vuoden aikana on kuitenkin tapahtunut suuri muutos. Asiakkaat janoavat uusia kokemuksia ulkona syödessään. Ennen pitkään olisin taatusti menestynyt Intiastakin käsin, mutta se olisi ottanut enemmän aikaa. Bangkok on paremmin kulinaristien kartalla.

Ei ole vaikea arvata, että Gaggan on nauttinut parhaat ateriansa El Bullissa. Katuruoan perässä ravaava kokki ei suuremmin välitä ravintolaillallisista, jolleivat ne ole todella erityisiä. Erääksi arjen yläpuolella olevaksi ravintolakokemuksekseen Gaggan mainitsee shanghailaisen Ultavioletin. Paul Pairetin suunnittelema aisteja kutkuttava illalliskononaisuus, johon kuuluu mm. tarjoilukoreografiaa on tehnyt suuren vaikutuksen Gagganiin. Gaggan myöntää, että hänellä on vielä paljon kehitettävää ja opittavaa.

- On naurettava ajatus, että joku pitää minua esimerkiksi Thomas Kelleriä parempana kokkina viimeaikaisten saavutukseni perusteella. Olen narri tähän herraan verratuna. Hänen kaltaisiltaan mestareilta olen oppinut perusteet. Samoin kuin Karate Kid, pysyn aina oppipoikana. Parhaista parhaat listaukset ovat aina hyvin subjektiivisiä ja ilmentävät ajanjaksonsa muotia. Olen kuitenkin erittäin onnellinen saavutuksestamme. En ole varma olisimmeko pysyneet pystyssä ilman Aasian 50 parasta ravintolaa listaa matkailun hiivuttua hetkeksi.

- Uuden luominen vaatii pitkää pinnaa. Vuodet Thaimaassa ovat tehneet minusta huomattavasti kärsivällisemmän monessa mielessä. Toisinaan annan siistijöidemme arvioida uusia annoksia. Jollen kuitenkaan ole itse tyytyväinen niin miten voin olettaa asiakkaidenkaan olevan? Koen, että olemme vasta puolivälissä siitä mitä Gaggan tulee parhaimmillaan olemaan. Toimintamme on täysin toisella tasolla kolmen vuoden kuluttua.

- Opin paljon täällä työskentelevältä kansainväliseltä tiimiltä. Belgialainen kaveri teki hiljaittain aivan käsittämättömän hyvää jäätelöä riisistä. Keräämme ideat talteen ja kehitämme niitä eteenpäin. Jatkossa roolini keskittyy yhä enemmän keittiötiimin valmentamiseen.

Marraskuussa julkaistulta menulta löytyy mm. tulisesti maustettua meriahventa.

Paistettu punamullo aloitti pääruokaosion. Kalan ympärille värkätyt pippuriset ja sinappiset maut eivät toimineet yhteen.

Hummerinpyrstölle sovitettu malabari-currykastike oli sen sijaan onnistuneen kevyt niin rakenteen kuin maustamisen puolesta. Myös grillatun kampasimpukan ja kookoksen makuyhdistelmä ilahdutti suolaisen ja makean tasapainoisella liitolla.

Sirkulaattorissa 48 tuntia viettänyttä iberico-possua maustoi erinomainen kokoon keitetty vindaloo-kastike. Illan suolaisen osuuden kohokohta, tandooriuunin kautta pyöräytetty luomulampaankyljys oli hurmiollisen hyvää. Pientuottajalta tuleva liha oli saanut arvoisensa kohtelun ennen lautaselle päätymistä.

Lampaankyljys.

Menuun kuului kolme jälkiruokaa. Mieleenpainuvin näistä oli pöydässä valmistettu suklaata viidellä tapaa. Annos leikitteli makeasti suklaan eri rakenteilla ja aromeilla.

Illanpäätteksi kerroin keittömestarille huomioni siitä, miten ravintola on mielestäni edennyt monella saralla. Mainitessani tulevasta työmatkastani Kolkataan Gaggan innostuu ja tarjoutuu antamaan ravintolavinkkejä. Hyväntuulinen virne kasvoillaan hän hehkuttaa, että näistä saa Aasian parasta intialaista ruokaa. Tämä asenne kantaa pitkälle. Odotan hyvin kiinnostuneena, mitä uusi mustan laboratorion aika tuo tullessaan valkoisen salin puolelle. 

Kookos lassi.

KUVAT: Asia 50 Best Media Centre ja FB Allwecandid