Hotelli Borobudurin kuuluisa häränhäntäkeitto

Kysyin taannoin indonesialaiselta kollegaltani illallisvinkkiä. Halusin maistaa paikallista erikoisuutta, josta Jakarta tunnetaan laajan maan sisällä tai mahdollisesti jopa maan rajojen ulkopuolella.

En asettanut sen tarkempia kriteereitä. Katuruokaa, pikaruokaa tai ravintolaruokaa, kaikki kelpaa, kunhan maut saavat ihmiset palaamaan saman aterian äärelle.

Pienen tovin mietittyään työkaverini ehdotti minulle lautasellista häränhäntäkeittoa. Hän kertoi knoppitietona, että annoksen kuukausivoluumi on viisituhatta kiloa. Hotelli Borobudur valittiin illallispaikaksi kuullunymmärtämisharjoituksen jälkeen.

Maailman suurimman buddhalaisen monumentin Borobudurin pyhäkön mukaan nimetty hotelli rakennettiin 70-luvun alussa. Jättimäinen hotelli oli aikakautensa luksushotelli. Hotelli on majoittanut niin valtiomiehet kuin julkkikset. Ajan hammas on hieman jauhanut hotellin loistoa, mutta se kuuluu edelleen kaupungin parhaimmistoon.

Legendat eivät synny tyhjästä. Hotellia rakennettaessa työmaata ympäröivät lukuisat gerobakeiksi kutsutut katuruokakauppiaiden ruokakärryt. Rakennustyömiehet ja hotellin esimieskaarti nauttivat ateriansa kadulla. Pisin jono muodostui häränhäntäkeittokauppiaan kärryn eteen. Hotellin johto vaikuttui annoksesta niin paljon, että he päättivät tehdä ostotarjouksen liiketoiminnan siirtämisestä hotellin puolelle sen valmistuttua. Kiinni veti.

Keiton valmistus ja tarjoilu jatkui alkuperäiseen tyyliin neljän seinän sisällä. Odotusajan kasvaessa liian pitkäksi konsepti muutetettiin ja ruokakärry sai väistyä syrjään. Hittituotteen ympärille rakennettiin oma tarjoilupiste kaikkine lisukkeineen. Tänä päivänä keiton saa tilata erikseen tai osana laajaa indonesialaista noutopöytää. Hinta on suurin piirtein sama, joten useimmat valitsevat buffetin, kauhoen keiton itse kuppiin. Kerran maistettuaan useimmat palaavat taikakattilan äärelle.

Neljänkymmenen vuoden aikana keiton tarjoilu on laajentunut pienestä kadulla työnnettävästä vankkurista hotellin moniin ravintoloihin. Lisäksi se on äärimmäisen suosittu ruokalaji häissä ja muissa hotellissa järjestettävissä juhlatilaisuuksissa.

Sain tilaisuuden jutella hotellin keittiöpäällikkö Eduard Betzin kanssa ja pureutua annoksen taustoihin ja yksityiskohtiin hänen kanssaan. Hän lupautui myös jakamaan reseptin Gastronomi Kiiski –blogin lukijoille.

Saksalainen Betz on pitkän linjan ammattilainen ja maailmankansalainen. Viimeiset kaksikymmentä vuotta on kulunut Jakartassa. Hän pyörittää hotellin yhdeksää ravintolaa ja catering-tiloja 170 alaisen voimin. Saksalaiseen  kurinalaisuuteen ja ranskalaiseen klassiseen keittiöön pohjautuvan koulutuksen saanut Betz kykenee ruokkimaan tiiminsä kanssa jopa 6000 asiakasta päivässä.

Suurimmaksi haasteekseen Betz nimeää keittiötiiminsä kehittämisen. Hänen tavoitteenaan on saada indonesialaiset kokit tähtäämään täydellisyyteen jokaisessa suorituksessa. Tähän tarvitaan tarkkuutta, kurinalaisuutta noudattaa ruoanvalmistuksen tekniikoita ja reseptien ainesosien mittaamista ja punnitsemista. Kun työn jälki on tasalaatuista, hän pyrkii kannnustamaan alaisiaan parantamaan entisestään.

Yhä laadukkaammalle ruoalle on tilausta. Indonesialaisten elintaso nousee kohisten ja kuten useissa Aasian maissa ulkona syömiseen käytetään rahaa. Kaduilla näkee edelleen hyvinkin alkeellisia ruokakärryjä ja -telttoja. Singaporessa nämä siirtyivät vuosikymmeniä sitten katettuihin tiloihin, autenttisuuden kärsimättä.

Betz toivoo Indonesian infrastruktuurin ja maatalouden kehittyvän, jotta hyvälaatuisia paikallisia raaka-aineita olisi helpommin saatavilla. Esimerkiksi häränhännät tuodaan Australiasta. Keittoon käytetään tasakokoisia ja lihaisia häränhännänpaloja, joissa rasvan osuus ei saa olla enempää kuin 10 prosenttia.

Eduard Betz. KUVA: Hotel Borobudur.

Indonesialle sydämensä menettänyt saksalainen fantasioi ensyklopediasta, joka kattaisi indonesialaisen keittiön reseptiikan läpikotaisin. Betzin mukaan sivumäärä paisuisi jopa kahteentuhanteen. Maantieteellisesti valtavalle alueelle levittäytyvästä maailman suurimmasta saarivaltiosta löytyy lukemattomia alueellisia keittiöitä. Helppotekoinen häränhäntäkeitto löytäisi paikkansa itseoikeutetusti tästä teoksesta.

Sop Buntut Legendaris

2 kiloa häränhäntää paloiteltuna 2.5 cm paloihin

4 litraa vettä

30 grammaa tuoretta inkivääriä murskattuna

1 rkl raastettua muskottipähkinää

2 mausteneilikkaa

5 valkosipulinkynttä

5 kevätsipulin vartta

10 mustapippuria

1 suuri porkkana

1 suuri sipuli

1 purjo

1 varsisellerin varsi

2 dl persiljaa

5 rkl makeaa soijakastiketta

1 rkl vuorisuolaa

Lisukkeet

Pilkottua kevätsipulia

Rapeaksi paistettua salottisipulia

Tomaatin lohkoja

Pikkelöityjä kasviksia (indonesialainen acariin tulee porkkanaa, kurkkua, salottisipulia ja chiliä, vettä, viinietikkaa, suolaa ja sokeria)

Sambal-chilikastiketta

Limen lohkoja

Indonesiassa lisukkeisiin kuuluu myös emping. Se on friteerattu sipsi, joka valmistetaan monimutkaisella valmistusprosessilla pähkinästä. Suomessa korvikkeena voisi toimia vaikkapa friteerattu maniokki.

Blanseeraa eli kiehauta häränhännät nopeasti ja kuivaa ne. Näin keitinliemestä tulee kirkkaampi. Aseta häränhännät kattilaan ja kaada vesi. Veden kiehuessa lisää kaikki mausteet kattilaan. Anna kiehua hiljalleen niin kauan, että liha on täysin kypsää ja irtoaa helposti luista. Keittoaika on noin kolme tuntia. Mausta soijakastikkeella ja suolalla ja anna keiton poreilla vartin verran. Tarkista maku.

Tarjoa keitto lisukkeiden kanssa. Voi tarjota myös riisiä. Hotelli Boroburudissa keitto jäähdytetään ja sen annetaan tekeytyä ja maustua seuraavaan päivään.

Häränhännät voi myös grillata. Voitele kypsät häränhännät voista, makeasta soijakastikkeesta ja limenmehusta tehdyllä grillikastikkeella ennen grillaamista. Toinen perinteinen tapa on friteerata häränhännät. Tarjoa keittoliemi erikseen.