Ravintola-alan kerma koolla Singaporessa: Lähiruoka kantaa kauas

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus ja juhlallisuudet järjestettiin Singaporessa toista kertaa helmikuun lopussa.

Aasian parhaat ravintolat nimetään maailman 50 parhaan ravintolan äänestyksen yhteydessä kerättävien äänien perusteella. William Reed Business Median järjestämä ja ylläpitämä listaus perustuu paljon matkustavien kulinaristien kokemuksiin ja mielipiteisiin. 900 henkiseen The Diners Club® World's 50 Best Restaurants Academyyn kuuluu niin ruokakriitikkoja, keittiömestareita, ravintoloitsijoita kuin myös tunnettuja ruokaentusiasteja.

Maailmanlaajuinen yhteisö muodostuu 26 alueellisesta paneelista, jossa kussakin on 36 jäsentä. Akatemia ei sammaloidu: joka vuosi 10 paneelin jäsentä vaihtuu.

Äänioikeutetuilla on käytettävissä seitsemän ääntä. Näistä kolme on annettava oman alueen ulkopuolella sijaitsevalle ravintolalle. Ja nimenomaan ravintolalle, ei ravintoloitsijalle tai keittiömestarille. Muitakin sääntöjä on. Ravintolassa on täytynyt käydä viimeisen puolentoista vuoden aikana eikä omaa ravintolaa luonnollisesti saa äänestää.

Äänestettäville ravintoloille ei sen sijaan ole asetettu kriteereitä. Ne voivat olla pieniä, toistaiseksi tuntemattomia helmiä kaukana kaupunkien vilinästä tai maailmankuuluja ravintolatemppeleitä. Gastronomien kokemus ja nautinto ratkaisevat.

Muitakin tunnustuksia jaetaan, kuten paras naispuolinen keittiömestari –titteli, keittiömestareiden valitsema vuoden mestari sekä elämäntyöpalkinto. Vuoden 2014 palkitut löydät täältä.

Tapahtuman yhteydessä järjestetään työpajoja ja keskustelufoorumi. Nämä ovat avoimia alan ammattilaisille ja ruokaharrastajille.

Viime vuoden foorumissa, joka järjestettiin Singaporen suurimmassa ravintola-alan koulutusta järjestävässä laitoksessa At-Sunrice GlobalChef Academyssä puhututtiin katuruoasta. Tämän vuoden teemaksi oli valittu: The Future of Food – Back to Our Roots. Viime vuodesta poiketen, puhujakaartiin oli valikoitunut aasialaisten lisäksi eurooppalaisia alan suunnannäyttäjiä ja pioneerejä.

Tilaisuus järjestettiin perinteikkäässä Raffles-hotellissa. Osallistujien määrä oli moninkertainen viime vuoteen verrattuna. Ravintolaruoan ja ravintola-alan tulevaisuuteen porauduttiin kolmen eri alateeman kautta.

Bangkokilaisravintola Nahmin David Thompson juonsi foorumin tyylikkäästi. Luennoitsijat kertoivat omista kokemuksistaan ja teoistaan. Yleisöllä oli mahdollisuus osallistua paneelikeskusteluiden aikana. Tilaisuuden päätti cocktail-tilaisuus. Tässä poimintoja ja parhaita paloja koko sunnuntaipäivän kestäneestä foorumista.

Part 1, Raw – The Rise of The Vegetable

Aasialaisessa keittiössä käytetään monipuolisesti kasviksia. Länsimaisen vihreä keittiö-trendin teemat ovat monelta osin arkipäivää Aasiassa. Bataatinlehdet syödään currykastikkeessa ja kasvien lehtirangat silputaan eri ruokalajeihin tai lisukkeiksi. Myös eläimet hyödynnetään tarkkaan teurastuksen jälkeen. Monet länsimaissa teurastuksen sivutuotteiksi luokiteltavat eläimen osat päätyvät ilman turhaa tohinaa lautaselle.

Toisin kuin voisi luulla, hyvälaatuisten ja tuoreiden kasviksien saaminen Aasian miljoonakaupunkien keittiöihin ei ole ongelmatonta. Raaka-aineet päätyvät pellolta pöytään monien välikäsien kautta. Suurtuotanto on yksipuolistanut lajikevalikoimia ja hintakriteerit ovat ajaneet laadun ohi. Torjunta-aineita saatetaan käyttää villisti. Viisi luennoitsijaa paneutuivat tähän ongelmakenttään foorumin ensimmäisessä osiossa.

Foorumin avasi Uuden-Seelannin Tarankista kotoisin oleva Ben Shewry. Vaatimattomissa oloissa ja karun luonnon ympäröimänä varttunut Shewry on ravintola Attican menestyksen takana. Shewryn nuoruudessa ruokakauppa ei ollut nurkan takana, mutta luonto tarjosi monipuolisia antimia. Kotitilateurastusta, kalastusta ja säilöntää pahan päivän varalle: Shewry ei hurskastele, vaan tietää mitä puhtaat maut ovat.

Attica oli maailman 50 parhaan ravintolan listan korkein uusi tulokas 21. sijallaan. Ainoastaan Tokion Narisawa ylsi korkeammalle Aasian ravintoloista. Melbournen lähettyvillä olevan 50-paikkaisen Attican menestys pohjautuu ainutlaatuiseen lähi- ja villiruokaan. Ja motivoituneeseen henkilökuntaan.

Ben Shewry.

Shewry kertoi, että hän ei yksinkertaisesti löytänyt riittävän hyviä raaka-aineita markkinoilta ja päätti siksi ottaa alkutuotannon omiin käsiin. Puutarhatoiminta alkoi ensin pienillä laatikkoviljelmällä. Tänä päivänä laajasta puutarhasta löytyy 150 omenalajiketta, joista tehdään mm. siideriä. Basilika kasvaa rehottaa 80 eri lajikkeen voimin. Hunaja tuotetaan itse ja oliivipuitakin löytyy. Mitä ei saada Attican omasta puutarhasta, kerätään Australian aboriginaalien ruokatietoa hyödyntäen ympäröivästä luonnosta.

Oman ja ravintolansa tarinan jakanut Shewry korosti, että puutarhanhoito ja luonnossa liikkuminen ovat iso osa työhyvinvointia. Hyväntuulinen Shewry palasi tähän teemaan yksityiskohtaisemmin foorumin toisessa osiossa.

Itsevarma Björn Frantzén asteli estradille kertomaan osuudestaan ruotsalaisen ruokakulttuurin ja raaka-aineiden kehittämisessä.

Ruotsalaiset osaavat ottaa yleisön haltuun ja pisteet noukittiin kotiin heti tämänkin esityksen alustuksessa. Frantzén paljasti kuinka kiitos ruotsalaisten huipputason raaka-aineiden kehityksen alulle saattamisesta kuuluu oikeastaan singaporelaiselle pariskunnalle. Draaman kaaren tuntien hän jätti kuitenkin yksityiskohdat esityksen loppupuolelle ja keskittyi ensin esittelemään ja mainostamaan hyvässä vireessä olevaa tukholmalaisravintolaansa.

Frantzén on asettanut ravintolassaan selkeän hankintasäännön. Raaka-aineiden hankinta puhelimitse on kielletty. Soittokierrosten sijaan ostajien täytyy omin silmin nähdä, millaisia raaka-aineita on tarjolla.

Ravintola Frantzén on panostanut tiiviiseen yhteistyöhön viljelijöiden ja tuottajien kanssa. Vihannekset tulevat Malmköpingistä. Lastentarhanopettajantyöt vihannesten kasvattamiseen vaihtanut maanviljelijä toimittaa tuoretavaraa. Frantzén nauratti yleisöä kertomalla ruotsalaispuutarhurin tomaattifetissistä: kasvihuoneessa hoidetaan hellästi yli sataa eri tomaattilajiketta.

- Viljelijät ovat friikkejä ja friikit ovat sinulle hyväksi, Frantzén toisteli useampaan otteeseen esitellessään yhteistyökumppaineitaan ja heidän tempauksiaan.

Ruotsissa on säilynyt alkuperäinen linderödinsikarotu, jonka lihaa tarjotaan ravintola Frantzénissa. Suojeltavaan alkuperäisrotuun kuuluvat porsaat ruokitaan perunoilla ja omenoilla ennen huippuravintolan tiskille päätymistä. Läskikerroksen paksuudessa riitti ihmeteltävää.

Myös kanat kasvatetaan erikseen ravintolan käyttöön. Yllätyksiäkin on ollut. Ensimmäisten kanojen ollessa valmiita pataan, kettu ennätti ensin kaivamalla pitkän tunnelin kanatarhaan. Ja taas yleisöä nauratettiin kokkien kettujahtijutuilla.

Sitten päästiin alustuksessa mainittuun singaporelaiseen pariskuntaan ja heidän vierailuunsa ravintola Frantzénissa. Ruokaturistit olivat viihtyneet ravintolassa, mutta olivat ihmeissään kun kana oli täysin samaa rotua kuin edellisenä iltana Pariisin L’Arpègessa.

Frantzén oli selittänyt, että valitettavasti ruotsalaisen kanan laatu on niin heikko, että hänen on pakko käyttää samaa ranskalaista kanaa kuin Alain Passard ranskanmaalla. Asiakaspalaute jäi painamaan Frantzén mieltä. Asialle oli tehtävä jotain. Hän tarttui puhelimeen.

Björn Frantzén.

Ruotsin eturivin keittiömestareiden kanssa perustettiin Exceptional Ingredient–projekti, joka keskittyi kehittämään ruotsalaista kananlihaa. Tuloksia syntyi. Frantzenin mukaan ruotsalaiset maatiaiskanat vetävät nykyään vertoja  kuuluille Bressen kanoille. Nyt keskitytään voin, naudanlihan ja kasviksien kehittämiseen yhdessä maanviljelijöiden kanssa. Valtio ja yksityistukijat ovat mukana rahoittamassa kehityshankkeita.

Projektin aikana on tullut ilmi, ettei maanviljelijöillä ollut tietämystä ravintoloiden tarpeesta. Tuotantomylly pyörii tuottamalla marketteihin halpatavaraa. Frantzén kokee, että pioneerityö huipputasolla, jossa kustannuksilla ei ole, väliä tuo tulevaisuudessa kuluttajienkin saataville hyvälaatuisia raaka-aine kilpailukykyiseen hintaan.

Vuonna 2013 Aasian parhaaksi ravintolaksi valitun Narisawan Yoshihiro Narisawa kertoi haasteistaan tulkkinsa välityksellä. Luomutuotteita on hankala saada. Japanissakin on menossa kokkivetoinen ruokaprojekti. Narisawa painotti kokkien vastuuta luonnon monimuotoisuuden säilymisessä ja kehoitti pitämään ajatukset seuraavissa vuosisadoissa lyhyen aikajänteen sijaan. Narisawan lumoavan kauniit annoskuvat värittivät muutoin tasapaksua esitystä.

Yoshihiro Narisawa.

Seuraavana vuorossa oli Duangporn Songvisava bangkokilaisesta thairavintola Bo.lanista. Paljain jaloin lavalla tallustellut, viime vuoden parhaaksi naiskokiksi valittu energiapakkaus teki selväksi, että odottelemalla asiat eivät parane.

Bangkokilaiseen ravintolaan on helpompi saada maailman parhaita raaka-aineita mistä tahansa maailman kolkasta kuin paikallisia huipputuotteita. Haasteita on monia. Luomuhuijarit, suuret minimitilausmäärät, bulkkituotteet ja paikallisiin raaka-aineisiin liittyvä byrokratia aiheuttavat päänvaivaa aviomiehensä kanssa ravintolaa pyörittävälle Songvisavalle.

Songvisavan mukaan Thaimaassa ei osata arvostaa artesaaniruokaa. Tuotteita pidetään kotikutoisina teollisiin tuotteisiin verrattuna. Erityisen harmissaan hän on jasmiiniriisituotannon jyräämisestä muiden riisilajikkeiden kustannuksella.

Eräänä ratkaisuna omiin haasteisiinsa Bo.lanin edustalla järjestetään maatilatoritapahtumia. Songvisava haluaa astua keittiöstään ulos ja olla mukana muuttamassa vihannestuotantoa kustannuskeskeisestä laatukeskeiseksi. Uskottava esitys aikaansaavalta naiselta.

Duangporn Songvisava.

Foorumin ensimmäisen osuuden päätti amerikkalainen Jack Yoss. Hän kertoi kokemuksistaan Balilla, jossa hän vastasi luksushotellin ruokatuotteesta. Hän kertoi saapuneensa suunnittelemaan hotellin ravintolatoimintoja Balille hyvissä ajoin ennen avajaispäivää. Alkuperäinen menu piti kuitenkin heittää roskakoriin, sillä paikalliset ja ulkomailta lennätetyt raaka-aineet eivät vastanneet Yossin odotuksia laadusta. Onnekseen hän löysi paikallisen maanviljelijän, joka lupautui yhteistyöhön, Yossin lupauduttua ostamaan koko tuotannon. Kun kansainvälisen hotelliketjun auditit ja muut hyväksynnät saatiin kuntoon, aloitettiin yhteistyö.

Uuden sadon valmistuttua hotellin aamupalalta heivattiin ulkomaiset marjat pois. Ne korvattiin eksoottisilla hedelmillä. Vanhoihin kaavoihin kangistuneen hotellijohdon yllätykseksi paikalliset hedelmät osoittautuivat todelliseksi luksustuotteeksi ulkomaalaisten hotellivieraiden keskuudessa.

Yoss luetteli esimerkkejä siitä, kuinka paljon viljelystuotteet ovat yksipuolistuneet viimeisempien vuosikymmenien aikana. Erityisen raskaasti hän ruoti kotimaataan. Kuten edeltäjänsä, hänkin vannoi työntekemiseen muutoksen puolesta. Suuren hotellin ja paikallisten viljelijöiden yhteistyö tuotti tulosta. Hotelli säästi kustannuksissa ja muutamalla lajikkeella aloittanut viljelijä onnistui kasvattamaan liiketoimintaansa. Kaikki voittivat.

Part 2, Authenticity and Integrity

David Thompson avasi itseoikeutetusti lounaan jälkeisen, ruoan autenttisuuteen keskittyneen session. Australialaista Thompsonia pidetään thaimaalaisen ruokakulttuurin auktoriteettinä. Oppinsa hän on hakenut Thaimaan isoäitien keittiöstä. Mutta mihin ajanjaksoon ja kulttuuriin sitten kiinnittää ruoan autenttisuus? Thompsonin luento keskittyi näihin kysymyksiin.

David Thompson esitteli keittiöosaamistaan maanantaina järjesteyssä työpajassa. 

Vuosia sitten nautittu thaimaalainen kalacurry muutti Thompsonin käsityksen thairuoasta. Monivivahteisen curryn mausteina käytetty appelsiini, tamarindi, katkaraputahna ja tuoreena fritattu kala olivat makukokonaisuus mitä hän ei ollut aikaisemmin kokenut. Tästä annoksesta herännyt kiinnostus thaikeittiöön jatkuu tänä päivänäkin.

Thompson päätti ryhtyä tutkimaan kuninkaallista thaikeittiötä. Tutkimustyöstä syntyi Thai Food -menestyskirja. Viettäessään enemmän aikaa Thaimaassa hän huomasi kuinka pienen osan uuden kotimaansa ruokakulttuurista hän sittenkin oli opuksellaan kattanut. Vaikkakin hovikeittiön reseptit edustivat aitoa thairuokaa, nämä ruokalajit ovat olleet harvojen ja valittujen arkiruokaa pääkaupungissa. Thompson täydensi ymmärrystään Thaimaan kaduilla. Tämäkin tietämys on päätynyt kansien väliin. Katuruoka kuvastaa hänen mielestä paremmin autenttisuutta kuin rajallinen hovikeittiö.

Esitys päättyi tarinaan siitä, miten hän on kehittänyt löytämäänsä jungle curry –reseptiä. Länsimäisen keittotaidon avulla hän on hionut ikivanhasta keittokirjasta löytämäänsä reseptiä. Pääraaka-aine on vaihtunut ja reseptin maustesuhteita on muutettu vastaamaan nykymausteiden ominaisuuksia. Autenttista? Monet pitävät ravintola Nahmin thairuokaa maailman parhaana.

Ben Shewryllä oli puheenvuoro myös toisessa osiossa. Hän kokee puutarhanhoidon ja raaka-aineiden luonnosta keräämisen isona osana ravintolansa työhyvinvointia. Alleviivatekseen mukavan työilmapiirin tärkeyttä hän näytti humoristisen splatter-videon, jossa itsevaltiaana ja keittiötyrannina käyskentelevä keittiöpäällikkö päätyy paloiteltuna tunkiolle kokkitiiminsä toimesta. Uusiseelantilaiset osaavat tämän huumorin tyylilajin.

Orjuuttamisen sijaan Shewry pyrkii luomaan eheän työyhteisön. Atticassa järjestetään tilaisuuksia, joissa henkilökunta saa vuorollaan puhua positiivisista kokemuksista ja onnistumisista. Shewry päätti osuutensa lukemalle yleisölle asikaspalautteen, jonka hän on taannoin jakanut myös tiimilleen. Syy kanta-asiakkaan kiitoskirjeeseen ei ollut yksinomaan erinomainen ruoka. Ravintolan sulkeutuessa asiakas oli tarkkaillut keittiöhenkilökuntaa sivusta. Hän oli huomannut kuinka kokit nauttivat työstään vielä aamuyöstä raskaan serviisin ollessa lopussa. Asiakas kertoi oivaltaneensa, että juuri henkilökunta, sekä salin että keittiön puolella, on Attican salaisuus.

Tarjoamalla toisintoa nuoruuden nyhtölammasleivästä ei tule valituksi maailman parhaaksi ravintolaksi, olkoon perinneherkku kuinka herkullinen tahansa. Sen sijaan perinteet luovuuden lähteenä on toimiva konsepti. Tämän todistavat espanjalaisen El Celler de Can Roca –ravintolan kolme Michelin-tähteä. Lisäksi maailman parhaan ravintolan voitto on jälleen saatu takaisin Espanjaan.

Joan roca.

- Keittiömestareilla on kyky avata tie makumuistolle, Joan Roca totesi taustoitteassaan nimikkoannoksiaan.  Ja usein  mieleen jäävimmät ruokamuistot ovat syntyneet  jo lapsuudessa.

Espanjan Gironassa sijaitsevaa El Celler de Can Rocas pyörii kolmen veljeksen voimin. Tyhjästä ei ole aloitettu: veljekset kasvoivat vanhempiensa ravintolan toimintaa seuraten ja töihin osallistuen.

Rocan veljekset ovat kehittäneet makumuistojen matkan uusiin ulottuvuuksiin. Lampaanmaitojälkiruoan lautanen tuottaa laidunkelloja muistuttavän äänen lusikan pyöriessä lautasella. Paikalliset sadonkorjuujuhlat ja niiden aikana nautitut ruoat ovat myös inspiroineet Joan Rocaa.




Veljeksistä vanhin ja keittiöstä vastuussa oleva Joan Roca teki selväksi, että noudattamalla fundamentalistilinjaa kehitys pysähtyy. Hän huomautti, että hänen ravintolansa perustana oleva Katalaanin keittiö on itse asiassa fuusiokeittiö.

Espanjalaiset konkistadorit toivat matkoiltaan raaka-aineita, mausteita ja reseptejä, joita ei vanhalla mantereella ollut ennen nähty. Näistä luotiin vuosisatojen aikana monia klassikkoreseptejä.

Myös Roca kulkee avoimin mielin maailmalla ja imee vaikutteita. Hän päätti esityksensä lämminhenkiseen videoon, jossa hän tarjoaa vanhemmilleen makuretkiä paikkoihin, joissa he eivät ole päässeet käymään. Paperista tehty maapallo avataan  ja sisältä löytyy Meksikon, Libanonin ja Japanin makuja pienten pyöreiden herkkupallojen muodossa. Vanhempien ilmeet kertoivat, että he olivat onnistuneet siirtämään omat taitonsa nuoremmalle polvelle ja että jälkikasvu oli puolestaan vienyt oman ammattiosaamisensa aivan omalle tasolleen.

Sitten vuosikymmeniä vanhasta ruokakulttuurin kehittymisestä vuosituhansia vanhaan. Suomessakin vastikään vierailleen Manish Mehrotran mukaan monet intialaiset reseptit ovat painuneet unholaan, koska intialaisilla mestareilla ei ollut tapana jakaa osaamistaan.

Mehrotra nauratti yleisöä kertomalla, että chicken tikka masala on kärkisijoilla kun länsimaalaisilta tentataan intialaisia ruokalajeja. Tämä länsimaissa tarjoiltu kanaruoka on jotain mihin ei törmää Intiassa laisinkaan.

Mehrotra kertoi delhiläisravintolansa uudistamisvaikeuksista. Innovaatiset ruokalajit olivat ensialkuun karkoittaneet asiakkaat. Tajutessaan, etteivät asiakkaan ymmärtäneet mistä on kysymys, hän paransi kommunikaatiota. Tällä hetkellä Mehrotra on yksi juhlitumpia Intialaisen keittiön uudistajia.

Manish Mehrotra.

- Uutta luodessa täytyy kääntää aikaisempien sukupolvien opit menestykseksi, Mehrotra totesi.

Hän päätti esityksensä toteamukseen, että uutta luodessa ei saa mopo lähteä kädestä.

Ihmisten täytyy osata kytkeytyä annoksiin ja niiden tarinoihin, totesi Mehrotra.

Ovatko aasialaiset keittiömestarit yhtä luovia kuin länsimaalaiset, kuului André Chiangin luennon otsikko. Chiang saavutti maineensa singaporelaisessa ravintola Jaanissa ja menestys on jatkunut herran nimikkoravintolassa.

Luennon kysymykseen vastaamisen sijaan Chiang keskittyi kertomaan oman kehitystarinansa ja 8-portaisen keittiöfilosofiansa.

- Ei ole tärkeää oppia annosten reseptiikkaa, vaan oivaltaa miten keittiömestari on luonut ja kehittänyt annoksensa, Chiang opasti yleisöä.

André Chiang

Mitä enemmän kysyy itseltään, sen enemmän oppii, totesi Chiang ja jatkoi kertomalla kuinka hän löysi oman keittiöidentiteettinsä Ranskan vuosien jälkeen.

Perinteisen lautasmallin, jossa pääruoka-aine, lisukkeet ja kastike noudattelevat harmonista linjaa Chiang kehotti uskomaan hyvän raaka-aineen luomaan ensireaktioon ja sen päälle luotuun omaa identiteettiä heijastelevan viestin välittämistä asiakkaalle.

- Löydä itsesi ja tyylisi, Chiang totesi ja jätti ilmaan enemmän kysymyksiä kuin vastauksia esityksensä päätyttyä.

Part 3, Keeping it real: The Rise of The Celebrity Chef

Foorumin päätösosuus keskittyi Aasiassa vielä suhteellisen uuteen ilmiöön, julkkiskokkeihin. Osuuden avasi singaporelaisen Les Amis –ravintolaryhmän johtaja Raymond Lim. Sliipattu nuori johtaja käveli kukonaskelin lavalla vesipullo kädessä ja kertoi esimerkein, kuinka turmiollista sijoittajille on nojata keittiömestarin nimeen ravintolaa luodessa ja sitä pyörittäessä. Kokin heittäessä lusikan nurkkaan on ravintolan pitkään rakennettu brändi vaarassa. Parempi onkin pitää kokit piisin ääressä kuin julkisuuden loisteessa, Lim totesi.

Raymond Lim.

- Jollei nimesi ole Ronald Mcdonald niin älä paina nimeäsi ravintolan oveen, Lim päätti esityksensä.

Beatless-paitaan pukeutunut Alvin Leung otti lavan haltuun rokkarin elkein hämmentävän sijoittajanäkökulman jälkeen.

- Kävin eilen mäkkärillä enkä tavannut herra Mcdonaldsia, Leung nauratti yleisöä esityksenä alkuun.

Juuri kolmannen Michelin-tähden saavuttanut Leung kertoi pyrkineensä tietoisesti julkkiskokiksi jättäessään insinöörin uran taka-alalle. Kovan työn ja onnellisten sattumuksien kautta tavoitteensa päässyt Leung kertoi pitkistä päivistä ympäri maailmaa. Hän yhtyi Limin näkemykseen kokkien lyhytikäisyydestä korkean stressitason alla. Kanadan Masterchef –päätuomari ei kuitenkaan ole katunut uutta uravalintaansa päivääkään ja nauttii julkkiksena olosta täysin rinnoin.

Alvin Leung.

Luentonsa loppupuolella Leung vakavoitui ja kertoi kuinka pioneerit vievät alaa eteenpäin. Hän osoitti salin päädyssä olleita valkoisiin kokinasuihin pukeutuineita opiskelijoita ja kertoi, kuinka menestystarinat saavat nuoret valitsemaan raskaan mutta toisinaan palkitsevan ravintola-alan ja vievän alaa eteenpäin tulevaisuudessa.

KUVAT: Asia's 50 Best Restaurants / Media Centre

Sommelier tuntee pullon hengen -ja asiakkaansa

Porvoolainen Lauri Vainio on luonut kansainvälisen uran viinien parissa. Tähän saavutukseen ei ole moni suomalainen ravintola-alan ammattilainen ennen häntä pystynytkään. Samassa sarjassa Vainion kanssa painii oikeastaan vain oslolaisen ravintola Maaemon osakas ja sommelier Pontus Dahlström.

Monipuoliset työtehtävät Alkossa, ranskalaisilla viinitiloilla sekä Suomen ykkösravintoloissa ovat koulineet Vainiosta monipuolisen huippuosaajan. Vainion eurooppalaisten klassikko- ja artesaaniviinien erikoisosaamiselle riittää kysyntää maailmalla.

Tutustuin Vainioon tuodessani ryvässipulin Singaporeen. Sovimme tapaamisen yhteen Singaporen parhaimmista jenkkityylisistä aamiais- ja brunssipaikoista. Wild Honeyn tuhdin aamupalan saapuessa pöytään oli aika käynnistää nauhuri.

Vuonna 1980 syntynyt Vainio valmistui Perhon ylioppilaspohjaiselta kokkilinjalta, mutta työ asiakkaiden parissa tuntui luontevammalta. Salin puolen uravalintaa siivitti intohimoinen viiniharrastus. Sommelierin työt Vainio aloitti ravintola Careliassa ja seuraavana vuorossa oli G.W. Sundmans.

- En olisi tässä, jollen olisi saanut mahdollisuutta päästä työskentelemään tosi kovien tyyppien kanssa heti uran alussa. Olen ammentanut paljon vaikutteita niin asiakaspalvelusta, ostamisesta, viinien maahantuonnista kuin varsinaisesta salityöskentelystä Tuomo Laitiselta, Antti Uusitalolta ja Kai Autiolta, Vainio toteaa haastattelun aluksi.

Ura lähti vauhdikkaasti käyntiin. Vainio valittiin nostamaan pystyyn Suomen ensimmäistä design-hotellia, Klaus K:ta. Nuoren pääsommelierin yhteistyö Markus Maulavirran kanssa sujui kitkattomasti uuden hotellin ravintoloiden konsepteja luodessa ja tiimejä rakentaessa.

- Arvostan keittiömestareita, jotka ymmärtävät viinejä, ovat avoimia ja haluavat maistella viinejä ruoan kanssa. Minulle on tärkeää, että kommunikaatio toimii. Arvostan suuresti Maulavirtaa ja opin häneltä paljon gastronomiasta. Tämä vanhan koulukunnan kaveri oli kiinostunut osaamisestani ja kävimme pitkiä keskusteluita. Huutamisen ja paiskomisen sijaan kunnioitan pitkien työpäivien kautta syntynyttä auktoriteettiä, jota löytyy esimerkiksi maailmalla kokemuksia keränneeltä Juuse Mikkoselta.

Vastuullinen ja haastellinen työ toi myös tunnustusta. Vainio valittiin Vuoden 2007 Sommelieriksi Helsingin messukeskuksessa järjestetyssä kilpailussa.

Uran ollessa hyvässä nosteessa katse suuntautui ulkomaille. Kontaktin kautta Vainio pääsi monivaiheiseen työhaastatteluun Ruotsiin ja hänet valittiin Tukholman Grand Hôtelin viinimestariksi. Legendaarisen hotellin ravintoloiden viineistä vastasi tuolloin Lasse Solum. Hän on monen uuden polven sommelierin esikuva länsinaapurissa.

- Ruotsissa pääsin ekaa kertaa työskentelemään tuhansien etikettien kellarissa. Tähän liittyy mm. pullojen jäljitettävyyden, kellarihistorian ja näihin liittyvien säilytysolosuhteiden ymmärtäminen hankintoja tehtäessä. Tätä osaamista arvostetaan erityisesti Aasiassa. Bordeaux-pullo saattaa kiertää maailman viinikellareita. Viiniä hankittaessa on tärkeää osata noukkia oikeat tiedonjyvät pullon kuntoa arvioidessa. Pääsin hankkimaan kypsiä vanhoja viinejä, joita ei saa paikallisilta maahantuojilta puhelimella soittamalla. Tutustuin yksityiskohtaisesti luonnonmukaisesti tuotettuihin viineihin Tukholmassa. Matsalenissa tehtiin myös seitsemän ruokalajin menulle mielenkiintoisia alkoholittomia juomapaketteja, Vainio listaa moninaisia Ruotsin oppeja.

Vainion aisapari Matsalenissa ja Matbarenissa oli Matias Dahlgren. Dahlgrenin palkintokaapista löytyy Bocuse d'Or –kokkiolympialaisten voitto vuonna 1997, useampi Ruotsin Vuoden Kokki -pokaali ja Michelin-tähtiäkin on ropissut vuosien varrella. Toisin kuin Maulavirta, Dahlgren fokusoi energiansa yksinomaan ruokatuotteeseen. Tukholman vuosien aikana rakennettiin kuitenkin yli 2000 viiniä sisältävä viinivalikoima, jota pidettiin yhtenä Ruotsin kattavimmista.

- Rennoissa paikoissa on mukava työskennellä, mutta eniten nautin viiden tähden ilmapiiristä teitittelyineen ja muine muodollisuuksiseen. Tukholman ja Helsingin välillä oli ja on edelleen eroja. Mittakaava on eri. Tukholmasta löytyy paljon vanhaa rahaa ja huippupaikat eivät ole niinkään sesongeista riippuvaisia. Klassinen ranskalainen ravintolakulttuuri elää vahvana Ruotsissa. Kastikelusikkaa ei ihmetellä pöydässä, Vainio vertailee kahta pääkaupunkia.

Yhdysvalloista liikkeelle lähteneen taloustaantuman lonkerot ulottuivat myös Ruotsiin. Sali ei enää täyttynyt entiseen malliin. Tulospalkkauksella työskennelleen Vainion tilipussi alkoi laihtua. Oli aika katsella muita vaihtoehtoja.

- Kiertelin Aasiaa muutaman kuukauden ja nollasin tilannetta. Ravintola Carelia on minulle tärkeä paikka ja heillä sattui olemaan tarvetta sompalle. Neljän kuukauden kuluttua sain soiton Kämpistä.

Vainio otti vastaan kokonaisvastuun Kämp Groupin alkoholituotteesta. Tukholmaan lähtiessä kesken jäänet jatko-opinnot Haagassa saivat yhä odottaa. Uuden työpaikan myötä alkoivat hektiset toimistotyöt. Yli kymmenen ravintolaa, kolme baaria ja viisi hotellia. Satoja työntekijöitä. Laajaa viinin maahantuontia kahdentoista eurooppalaisen päämiehen kautta. Kahden ja puolen vuoden mittaan yli puoli miljoonaa alkoholipulloa kulki kiireisten käsien kautta.

Hotelli- ja ravintolakonsernissa alkoivat yt-neuvottelut. Oma työpaikka ei ollut vaakalaudalla, mutta jälleen oli aika siirtyä eteenpäin ja tehdä palvelus kotikaupungille.

Vainio konsultoi porvoolaiselle ravintola Sinnelle ravintolan kokoon nähden laajan viinilistan: eteläranskalaisia artesaanituottajien viinejä, listan ulkopuolisia yllätyksiä harrastajille ja laadukkaita argentiinalaisia viinejä alempaan hintakategoriaan.

- Tein Kai Kallion kanssa työsopimuksen kertoen avoimesti, että haen aktiivisesti ulkomaille. Sinnessä ei päässyt pitkästymään. Hesarin Nyt-viikkoliite antoi meille viisi tähteä ensimmäistä kertaa ravintola-arvosteluissaan. Alkuperäisestä bistro-ajatuksesta poiketen maistelumenut viinipaketilla kulkivat hyvin varsinkin viikonloppuisin, Vainio kertoo ravintola Sinne -kokemuksistaan.

Vainio oli tiiviisti yhteyksissä kansainvälisiin rekrytointiyrityksiin ja sitten tärppäsi. Muuttolaatikot pakattiin Singaporeen puolen vuoden rekrytointirumban ja siihen liityvien käytännönjärjestelyiden onnistuttua.

Maailmanluokan italialainen ravintola saa suomalaisvahvistuksen

Osteria Mozza on eräs Marina Bay Sandsin julkkiskokkiravintoloista. Ravintolan taustajoukosta löytyy kuuluisa viiniammattilainen Joe Bastianich. Hänet tunnetaan myös yhtenä Amerikan Masterchef -tuomareista.

Yhtiökumppaninsa Mario Batalin lailla hän tuntee läpikotaisin italialaisen ruokakulttuurin. Italialaiset sukujuuret yhdistävät parivaljakkoa.

Arvostetun Vino Italianon kirjoittanut Bastianich on viinintuottaja. Ensimmäisen viinitilansa hän hankki yhdessä ravintola-alalla toimivan äitinsä kanssa Koillis-Italiassa sijaitsevasta Friulista. Maakunnasta löytyy perheen sukujuuret.

Toscanassa sijaitseva ja La Mozzaksi nimetty viinitila oli seuraava valloitus yhdessä Batalin kanssa. Brandin tila Piemontesta on kaksikon viimeisin tilahankinta.

Perheen viinit avaavat Osteria Mozzan viinilistan. Kaikki kolme viinitilaa ovat edustettuina. Friulano ja pinot grigio Bastianich -tilalta, barolo ja barbera d'Alba – punaviinit tulevat luomusertifioidulta Brandini –tilalta. La Mozzan viineistä monikäyttöinen morellino di Scansano on Vainion suosikki. Italialaisen ruoan ja viinit yksityiskohtaisesti tunteva viinispesialisti pitää Amerikan markkinoille suunnattuja nuorten tilojen viinejä teknisesti laadukkaina ja jatkuvasti parempaan suuntaan kehittyvinä.

Mozzan 900:n  italialaisen viinin kellari on ammattilaisten käsissä. Vainion tiimiin kuuluvat pääsommelier Han Yew Kong ja sommelier Edmund Liew. Vainion alaiset ovat pärjänneet ammattikuntansa kilpailuissa hyvin. Heidät on valittu sekä Malesian että Kaakkois-Aasian parhaiksi sommeliereiksi. Epicure –lehti käsitteli vuoden 2014 ravintolatrendejä tammikuun numerossaan. Han Yew Kong mainittiin esimerkkihenkilönä ravintola-alan ammattiosaamisen, arvostuksen ja maineen siirtymisestä keittiöstä yhä enemmän salin puolelle. Asiakasvuorovaikutuksella ja –kokemuksella tullaan erottumaan yhä enemmän tulevaisuudessa.

Singaporen kokemuksia

Vainio kertoo viihtyvänsä Singaporessa hyvin. Hän asuu ranskalaisten viinien maahantuonnin parissa työskentelevän avovaimonsa kanssa trendikkäällä alueella kaupungin keskustan lähettyvillä. Asunto löytyi vanhan kaksikerroksisen kauppiastalon yläkerrasta.

Huippusommelierin täytyy hallita virheettömän teknisen suorittamisen lisäksi palvelutilanne.

- Tekniikan oppii riittävällä toistolla. Tällä alalla ei pitkälle pötkitä, jollei ole oikeaa ja pyyteetöntä asiakaspalveluasennetta. Työhön kuuluu myös lasien kiillotus ja lautasten kanto. Annokset pitää osata läpikotaisin, pitää tietää missä turistit saavat vaihdettua rahaa, mistä saa taksin, koska teatterinäytökset alkavat jne. Huipulle ei pääse ilman jatkuvaa paloa uuden oppimiseen. Täytyy olla rakkautta alaan niin paljon, että on valmis laittamaan omaa rahaa pullojen ostamiseen, ravintoloiden viinipaketteihin tutustumiseen sekä viinitiloilla vierailuihin. Keittiötausta ja reseptiikan ymmärtäminen on myös ensiarvoisen tärkeää. Kastikkeiden ja eri kypsyyksien vaikutus makuun tulee ymmärtää, Vainio sanoo.  

Vainiolle on tärkeää, että etikettien takaa löytyy itseensä uskova viinituottaja, joka tuntee myös viinin tarinan.

- Minun tehtäväni on välittää asiakkaalle maagisessa paikassa viljellyn rypäleen pulloon päätymisen tarina. Haluan tutustuttaa asiakkaat huikeisiin viinitiloihin ja siellä asuviin persoonallisiin artesaanituottajiin. Minua ei vosi vähempää kiinnostaa kaiken maailman sieluttomat coca-colaviinit, olkoon sitten kuinka suuria brändejä tahansa. Näille on toki omat markkinansa, mutta paikoissa joissa haluan tehdä töitä, näitä ei näy.

Sekä uuden että vanhan maailman viinituottajien katseet ovat suuntautuneet Aasiaan jo pitkään. Singaporessa järjestetään tiheään maailmanluokan viinitilaisuuksia ja Vainiolle sataa kutsuja viini-illallisille. Vainio kertoo osallistuvansa eri tilaisuuksiin hyvin valikoiden. Aika on kortilla.

- Eurooppalaiset viiniammattilaiset hallitsevat kauppaa Singaporessa. Toisinaan joku heppu tulee kauppaamaan chileläisiä viinejä oven suuhun ilman, että on tehnyt minkäänlaisia kotiläksyjä ravintolastamme. Ammattilaiset sen sijaan tutustuvat ajan kanssa, ja mikä tärkeintä, he tulevat illalliselle ravintolaamme. Tämä on minulle tärkeää, sillä se osoittaa halua oppia ymmärtämään linjaani ja tarpeitamme perin pohjin, Vainio kertoo.

- Singapore on paljon jäljessä Hongkongin viiniskeneen verrattuna. Blue chip –viinit menevät kaupaksi porukalle, jolla on tolkuton määrä massia. Keskihintaisten viinien suuri volyymi sen sijaan puuttuu. Paikallinen viiniosaaminen niin asiakaskunnassa kuin alalla työskentelevien parissa menee kuitenkin suurilla harppauksilla eteenpäin, Vainio jatkaa.

Osteria Mozzan 54-sivuinen viinilista kattaa Italian viinintuotantoalueet. Vainio tuottaa agentin kautta viinejä alueilta, jotka eivät ole päätyneet Singaporessa toimivien viinin maahantuojien listoille. Italian kuuluisat viinintuotantoalueet jyräävät vetureina mutta saapasmaasta löytyy paljon muitakin aarteita. Ylituotannolla laadun alaspäin painaneet klassikot ovat jälleen nosteessa. Soaven ja Proseccon pientuottajilta löytyy hienoja tuotteita.

- Sisiliassa on ehdottomasti eniten potentiaalia. Saaren pitkät viiniperinteet, paikalliset rypälelajikkeet, monipuolinen maaperä, puhdas luonto, mahdollisuus laajentaa tuotantoa ja edullinen työvoima mahdollistavat paljon. Monilla on liian yksipuolinen kuva sisilialaisista viineistä markettien alahyllyjen täytteenä. Sieltä löytyy jo tänä päivänä niin herkkiä kuin isoja ja elegantteja viinejä, Vainio kertoo.

Vainio kertoo oppineensa paljon aasialaisesta asiakaskunnasta puolentoista vuoden aikana.

- Paikalliset asiakkaat ovat rohkeampia kuin pohjoismaalaiset ja kokeilevat avoimin mielin uusia juttuja illallisella. Omiin mieltymyksiin ei olla jumittuneita. Ymmärsin vasta hiljattain, että kiinalaiset pitävät viiniä yhtenä ruokalajina. Viinin ja ruoan liitto ei ole niin selkeä käsite kuin länsimaissa. Ruoan kanssa juodaan usein kuumaa vettä tai teetä ja sitten nautitaan viini erikseen. Välillä on vaikeaa saada asiakkaat hiffaamaan kuinka erittäin kalliista viinistä saa entistä enemmän irti ruoan kanssa. Toiset eivät taas halua lainkaan viiniä ja tämä voi johtua esimerkiksi uskonnollisista syistä. Nämä seikat tuovat haasteita meille, sillä monet annoksemme on suunniteltu toimimaan juuri viinin kanssa. Viiniä kaipaa esimerkiksi grillattu mustekala, peruna ja purjo. Avotulella mustaksi grillatun mustekalan hieman bitterinen maku nousee täysin toiselle tasolle kepeän valkoviinin kanssa, Vainio kertoo Aasian opeista.

Grillattua mustekalaa ja lasillinen friulano "Vigne Orsone" valkoviiniä Bastianich -tilalta säväyttää.

Viinin kulutus on voimakkaassa kasvussa Aasiassa. Viini yhdistetään hyvään elämäntyyliin. Kiina on vastikään kirinyt maailman suurimmaksi punaviinin kuluttajamaaksi. Viinikulttuuri on kuitenkin nuorta ja tämä näkyy salin puolella.

- Työhöni kuuluu paljon perusasioiden läpikäyntiä asiakkaiden kanssa. Kaipaan pitkiä dialogeja asiakkaiden kanssa. Puku päällä oleva eurooppalainen sommelier, joka katsoo alaspäin, saattaa olla vaikeasti lähestyttävä. Ihmiset pelkäävät turhaan kysyvänsä tyhmiä. Vihaan mekaanista hifistelyä, jossa ainoastaan tietyt viinit toimivat ruoan kanssa monimutkaisen ja ennalta määrätyn kaavan kautta. Ravintolassa pidetään hauskaa ja minun tehtäväni on edesauttaa hauskanpitoa. Järjestetämme viini-iltoja yhdessä tuottajien kanssa yksityiskabinetissamme. Nämä suositut tilaisuudet tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden perehtyä yksityiskohtiin rauhallisessa ympäristössä, Vainio kertoo.

Ravintola-alan ammattilainen viihtyy mielenkiintoisen ruokakaupungin ravintoloissa vapaa-ajallakin. Vainio kertoo nauttivansa mahdollisuudesta tuoda oma viinipullo moniin paikallisiin ravintoloihin. Pullon avauksesta ja tarjoilusta peritään pieni palkkio.

- Meillä on vakiopaikka, jonne menemme usein serviisin jälkeen. Tämä muovituolipaikka on auki neljään asti aamuyöstä. Heiltä löytyy tuoretta kalaa akvaarioista ja kunnon viinilasit. Mikään ei voita lämpimässä yössä suuren pöydän ympärillä nautittua paikallista kalaruokaa hyvän viinin kanssa, erityisesti kun tästä ei tarvitse maksaa itseänsä kipeäksi.

Vainio seuraa yhä aktiivisesti suomalaisen ravintola-alan kehitystä. Maailmalla työskentely on auttanut tarkastelemaan suomalaista ravintolakulttuuria ulkopuolisin silmin.

- On ollut ilo seurata mesujen ja salityyppien ravintoloiden nousua erityisesti Helsingissä. Tuntuu kuitenkin, ettei valtiovalta halua hirveästi tukea ravintola-alaa tänä päivänä. Rajoitteita, määräyksiä ja veronnostoja riittää. Monelle byrokraatille ja sääntönikkarille tekisi hyvää tulla katsomaan miten homma pelaa maailmalla. Tästä huolimatta suomalainen ravintolaelämä menee vauhdilla eteenpäin. Vielä kun ihmiset oppisivat käymään arkena ravintoloissa ja pääkaupunkiseudun ulkopuolelle tulisi enemmän tarjontaa, niin alalle saataisiin kunnolla vauhtia. Tiukka taloustilanne kurittaa myös alaa. Tosin vaikka on kuinka huonot ajat ihmiset haluavat syödä ulkona. Ja hyvät paikat pärjäävät aina, Vainio toteaa.

Perhon käynyt Vainio on huolissaan alan vetovoiman puolesta ja haastaa myös alan koulutuksen.

- Suomalaisia nuoria eivät tunnu kiinnostavan salinpuolen työt. Valmiutta tehdä pitkää päivää ei tahdo löytyä. Kaikista ei tule sommelieriä tai ravintolapäällikköä eikä tarvitsekaan. Ammattitaitoisia tarjoilijoita tarvitaan ja he tekevät tärkeää työtä hyvässä ravintolassa. Suomessa on korkealuokkaista alan koulutusta, mutta sitäkin pitäisi ravistella. Perhon opetusravintolassa, jota pidetään Suomen ykköskouluna käy paljon väkeä. Ravintolan suppea viinilista ei kuitenkaan tarjoa kovinkaan hyvää pohjaa opetukselle ja ensikokemukselle siitä, mitä on olla ravintolassa töissä.

                                   

Entä onko intohimoisella viinialan ammattilaisella suunnitelmia alkaa tehdä omaa viiniä tulevaisuudessa?

- Itse asiassa tämä on käynyt mielessä muutamaankin otteeseen. Ei nyt ihan oma viinitila heti alkuun, mutta rivi tai pari joltain tutulta tuottajalta voisi olla nasta juttu, Vainio vastaa.

KUVAT: Osteria Mozza