Jouluaatto italialaisten herkkujen äärellä

Monikansallisessa ja –kulttuurisessa Singaporessa juhlasesongit seuraavat toinen toisiaan.

Hindukalenteri sisältää useita juhlia. Suurin näistä on loka- tai marraskuulle osuva Diwali. Valon juhla symboloi hyvyyden voittoa pahuudesta. Diwalin aikana Singaporen Little India loistaa värikkäissä koristeissa. Intialaiset ravintolat myyvät makeisia ja leivonnaisia juhlakansalle.

Myös muslimien eri juhlat kuuluvat Singaporen juhlapäiviin. Ramadanin, paastokuukauden, päättymisen kunniaksi vietetään Hari Raya Puasaa. Auringonlaskun rukouksen päätyttyä nautitaan ravintolan pöydälle katettuja kuivattuja taateleita ennen varsinaisen aterian aloittamista. Sulttaanin moskeijan eteen pystytetyt ruokakojut myyvät suolaisia ja makeita herkkua kotiin, jos noutopöydän sijaan haluaa aterioida perheen parissa.

Suurimmat juhlapyhät kaupungissa ovat kuitenkin joulu ja kiinalainen uusivuosi. Niin kaupat kuin kaupungin lukemattomat ravintolatkin panostavat juhliin tosissaan.

Singaporessa ei syödä ulkona pelkästään arkena vaan monet juhlistavat joulua erikseen suunnitellulla joulumenulla tai joulubuffetin äärellä. Ja valinnanvaraa löytyy, perinteisestä angloamerikkalaisesta juhlapöydästä kiinalaisen kauttauksen kautta luksushotellien suuriin joulupöytiin, joista löytyy kaikkea maan ja taivaan väliltä. Joululounaan ja –illallisen lisäksi myös joulupäivän brunssit ovat erityisen suosittuja.

Teimme pöytävarauksen aasialaislähtöisen luksushotelli Regentin ravintola Basilicoon. Olemme todenneet sen italialaisen buffetin erinomaiseksi brunssin perusteella. Aitoja makuja ja hyvä palvelu. Kuusi italialaista ruoan ja juoman ammattilaista työskentelee ravintolan esimiestehtävissä.

Singaporen suositut ravintolat vaativat yksityiskohtaiset tiedot luottokortista jouluillallisvarausta tehdessä. Varauksen peruuttaminen onnistuu, mutta tämä tulee tehdä kaksi vuorokautta etukäteen. Jos tässä epäonnistuu tai paikan päälle ei saavu, ravintola laskuttaa puolet illallisen hinnasta. Tämä on ymmärrettävä käytäntö korkean kustannustason Singaporessa. Ilman sakkokäytäntöä oharin tehnyt ”söisi” muiden pöydässä korkeamman hinnan muodossa.

Mutta mitä tähän hintaa sitten sisältyy? Italialaisten keittiömestareiden toteuttama joulupöytä shamppanjan, (G.H. Mumm Cordon Rouge Brut), valittujen viinien, (Garofoli Serra del Conte Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico ja Illuminati Riparosso Montepulciano d'Abruzzo), ja kaneli- ja litsimartininien virratessa vapaasti kolme tuntia kestävän illallisen aikana.

Basilico ei ole kaupungin kallein, mutta toki aattoillan illallisen hinta on korkea: hulppeat 150 euroa henkilöltä. Vertailun vuoksi, kahden kuukauden ruokakojulounaat maksavat saman verran.

Joulutunnelmaan pääsi heti hotellin ulko-ovella. Ystävällinen henkilökunta tervehti ja toivotti hyvää joulua kävellessämme kohti Basilicoa. Hotellin aulatilat oli elegantisti koristeltu, kuten myös Basilicon ruokasali.

Olin hyvissä ajoin liikkeellä varauksen kanssa ja pyysin hyvän pöydän. Toivetta oli noudatettu. Hovimestari saattoi meidät mukavaan kulmapöytään, jossa palvelu pelasi erinomaisesti koko kattauksen ajan.

Pöytään päästyämme tarjoilijamme halusi intoa puhkuen esitellä meille juustohuoneen. Juustohuoneen ovella odotti yllätys. Kymmenet italialaiset juustot, keksit, hillot, hunajat, kuivatut hedelmät ja pähkinät oli aseteltu kauniisti pitkälle pöydälle. Ja ihan kuin tässä ei olisi ollut tarpeeksi, pöydän keskelle oli katettu kaviaari- ja mätilajitelma asiaan kuuluvine höysteineen. Ahkera ammattilainen veivasi tuorepastaa juustotiskin takana. Leipurit olivat leiponeet näyttävät versiot italialaisita leivistä. Pyöreät minifocacciat, pitkät grissinit, ciabattat, mustekalan musteella värjätyt leivät ja monet muut leipätuotteet löytyivät pöydän päästä.

Kaviaari, mädit ja blinit italialaisittain katettuna.

Taidokkaasti leivotut leivät oli aseteltu näyttävästi juustopöydän päätyyn. 

Suurten noutopöytien suunnittelu on monasti surkea. Pöydät sijoiteltuna liian lähelle toisiaan ja asiakasvirtojen miettiminen jätetty puolitiehen. Basilicossa homma toimii. Keskellä salia sijaitsee suuri pyöreä pöytä. Äyriäiset, salaatit, antipastot ja mozzarellan monet versiot, kuten letitetty treccia-puhvelinmaitomozzarella täyttävät pöydän. Henkilökunta hoitaa ylläpidon pöydän keskeltä. Toisesta hieman pienemmästä pöydästä löytyvät lämpimät ruoat. Ravintolasalin reunustoille on sijoitettu grilliasema, kokkien tarjoilemat sesongin erikoisherkut ja jälkiruoat. 

Tuorejuustotiskillä keikisteli viiden kilon puhvelinmaitomozzarella, joka oli tuotettu Battipaglian kylästä läheltä Napolia. Perinteisesti ainoastaan juhlatilaisuuksia varten valmistettu mozzarella nimettiin Zizzona di Battipagliaksi vuonna 2010 julkaistussa Benvenuti al Sud -komediaelokuvassa. 

Basilicon ravintolasali jakautuu useampaan osaan. Uima-altaan vierässä olevalle terassille mahtuu kolmisenkymmentä asiakasta. Sisätilojen kabinetit vetävät kaksisataa asiakasta väljästi sijoitettuihin pöytiin.

Nämä järjestelyt takaavat rauhallisen noutopöytäkokemuksen.

Kylminä alkuruokina tarjolla oli caesarsalaattia, härkä- ja tonnikalacarpacciota, grillatua artisokkaa, kylmäsavulohta, ankan- ja hanhenmaksaterriiniä, ankkarilletteä ja proseccopateeta laajan kasvisantipasti-valikoiman lisäksi.

Charcuterie-pisteessä oli pieni mutta sitäkin laadukkaampi valikoima Italian kuuluja lihaleikkeleitä. Italialainen keittokinkku, 12 kuukautta ilmakuivattu parmankinkku, mortadella-makkara ja Pugliassa tuotetut salamit tekivät hyvin kauppansa.

Äyriäisbaariin oli katettu keitettyjä hummerin pyrstöjä ja saksia, rosmariinilla maustettua grillattuja langusteja, sinisimpukoita, katkarapuja, kampasimpukoita kuorenpuolikkaassa kypsennettynä ja kuningasravun saksia. Henkilökunta oli esikäsitellyt mehevät merenelävät niin, että herkuttelu onnistui ilman erillisiä apuvälineitä.

Lämpimien ruokien pöydästä löytyi kurpitsakeitto amaretti-keksillä ja hummerikeitto. Hummerin maku ei sen sijaan päässyt esiin hummeririsotossa ja riisin kypsyys oli vaarallisen lähellä raakaa. Kokonaisena uunissa paistettu meriantura oli valikoitunut illan kalaksi. Häränlihasta tehdyt pikkulihapullat tomaattikastikkeessa olivat hieman kuivahkoja. Kana- ja lammaspataruoat sivuutin, sillä vasikan noisetit tattikastikkeessa näyttivät ja maistuivat herkulliselta.

Kokit ahkeroivat grillipisteessä ja lämpimien ruokien asemalla. Parillalla paistui karitsankyljyksiä, rapeita kananreisiä, wagyu-härän ulkofileepihvejä ja lohta lämpimine kasvislisukkeineen. Tarjolla oli myös herkullisia hietasimpukoita valkoviinissä. 

Lihatäytteiset raviolit tarjoiltiin kermaisessa tryffelikastikkeessa.

Pizzoja ja pastojakin löytyi, tosin juhlallisempina versioina. Maistoin mustekalan musteella värjättyyn pizzataikinaan tehtyä äyriäispizzaa. Normista poiketen pizzassa oli reilusti mozzarellaa ja kevyttä pestoa. Epätavallinen yhdistelmä toimi erittäin hyvin. 

Ei ateriaa ilman juustoa

Takaisin juustohuoneeseen. Italialaiset juustot ovat paljon muutakin kuin parmigiano reggiano, mozzarella ja gorgonzola. Perinteisen juustomaan monipuolisuuteen ja sen monien pientuottajien artisaanituotteisiin pääsi tutustumaan taivaallisen juustopöydän äärellä.

Pöydän alkuun oli asetettu venetsialainen bastardo-juustokiekko. Juusto on tehty sekä lehmänmaidosta että vuohenmaidosta. Siitä nimi. Monet kovat juustot tarjoiltiin suoraan koverretusta juustotahkosta.

Piemonten alueelta oli tarjolla useita valko- ja sinihomejuustoja. Lombardialainen gorgonzola dolcelatte suli suussa. Mietoa emmentalia muistuttava montasio-juusto Koillis-Italiasta maistui pähkinän ja hillon kanssa. Pecorino-juustoja oli useammalta eri paikkakunnalta. Sisiliaa ei ollut unohdettu. Lampaanmaidosta tehty kullankeltainen valvo allo zafferano maistui miedosti sahramilta. Toscanalainen tryffelijuusto ja puolikova casciotta d'Urbino Umbriasta mahtuivat myös juustolautaselleni.

Illan erikoisuus oli pienessä purkissa ollut levitettävä ricotta forte. Pisteliään tuoksuinen ja kielellä kihelmöivä herajuustosto potki nimensä mukaisesti.

Aasialaiset asiakkaat eivät tunnu suuremmin välittävän juustoista, joten pöydän ympärillä sai rauhassa hengailla ja tutustua juustoihin. Tosin kello tikitti vauhdilla eteenpäin ja välijuustoista oli aika siirtyä eteenpäin.

Kyllä juu juu juustossa löytyy, sanoisi Kisu tämän juhlapöydän nähdessään

Hyväntuulinen intialainen naiskokki hoiti ammattilaisen ottein yhden illan suositummista pisteistä. Mehukkaiden joulukinkun ja kalkkunan lisäksi tarjolla oli italialaista veripalttua. Vieressä paistettiin hanhenmaksaa asiakkaan tilauksesta. 

Vaihdoin muutaman sanan joulunviettoon lähtöä tehneen keittiöpäällikkö Simone Cerean kanssa. Syystäkin tyytyväisen oloinen, paljon maailmaa kiertänyt keittiökonkari kierteli salissa kiittämässä työntekijöitä ja rupatteli asiakkaiden kanssa. Santa Barbarassa ja Budapestissä Four Seasons komennuksilla olleen Cerean mielestä turhan moni yrittää liikaa veivata perinteisiä italialaisia ruokalajeja. Hän luottaa yksinkertaisuuteen ja aitouteen tehdessään ruokaa huolella valituista raaka-aineista. Kerroin hänelle, että juuri tästä syystä olimme valinneet ravintolan juhlapaikaksi. Toinen syy oli Basilicon jälkiruoat.

Bergamosta kotoisin oleva Simone Cerea on tehnyt pitkän uran Four Seasonsin palveluksessa sekä kotimaassaan että ulkomailla. Regentin ravintolatoiminnoista hän on vastannut vuoden verran. Basilicon lisäksi hotellista löytyy muun muassa kantonilainen Summer Palace -ravintola. KUVA: REGENT SINGAPORE.

Harvoin olen maistanut yhtä taidokkaasti tehtyjä jälkiruokia ja leivonnaisia. Jälkiruoat olivat kokonaisuudessaan hämmästyttävän keveitä ja raikkaita, mutta samalla intensiivisen makuisia ja lojaaleja alkuperäisille resepteille. Mikä parasta, useat jälkiruoat oli annosteltu kauniisti lasisissa vetolaatikoissa oleviin pieniin annoskuppeihin. Ulkonäkö on puoli ruokaa.

Kastanja-macaronit oli koristelu pikkuruisella joulukuvioidulla valkosuklaalevyllä. Kastanjaa löytyi myös suklaisesta jouluhalosta, ja sokeroituna marron-glacé-konvehdeista.

Pistaasikakku oli koristeltu kullalla ja moninaisin suklaakoristein. Piemonten alueella suosittu bonet al cioccolato-jälkiruoka oli asetettu tarjolle pieneen simpukkaa muistuttavaan astiaan. Koristeina toimi punaherukka ja pistaasirouhe. Pikarissa ollut zuppa inglese maistui mansikkalohkon ja pähkinän kanssa.

Mitä olisi joulu italialaisittain ilman panettonea? Muita leivonnaisia olivat naapurimaiden kuulut pithivierit sokeroidulla appelsiinilla ja pähkinällä sekä omenastruudeli vaniljakastikkeen kera.

Runsaan jälkiruokapöydän jälkeen tein vielä pikapysähdyksen jäätelötiskillä. Paikan päällä tehdyistä jäätelöistä ja sorbeteista valitsin Vin Santo jälkiruokaviiniä sisältävän jäätelön cantuccini-keksin kera. Täydellinen päätös juhlaillalliselle.

Lorenzo Sollecito suunnittelee ja valvoo maailmanluokan jälkiruokien toteutusta. Nuori jälkiruokataituri tuli Singaporeen Firenzen Il Palagio -ravintolasta. Regent -hotellin leipomo- ja konditoriatuotteista vastaava Chef Sollecito piipahti pöydässämme ja kertoi jälkiruokafilosofiastaan. Esimiehensä tavoin hänkin vannoo yksinkertaisuuden voimaan, joka vaatii onnistuakseen perustekniikoiden täydellisen hallinnan, tieteellistä tarkkuutta ja kompromissittomuutta raaka-aineissa.

Miten välttää jouluähky tällaisen tarjonnan edessä? Herkkusuisuus ei ole ylensyöntiä vaan päinvastoin sen välttämistä. Harkittua herkuttelua ja uusiin makuihin rauhassa tutustumista hyvässä seurassa. Kaloreita ei lasketa jouluna, mutta juhlaillallisenkin jälkeen on mukava tuntea itsensä edelleen tarmokkaaksi. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski lukuun ottamatta Simon Cerean kuvaa.

Ruokakojut vaalivat ruokaperinteitä

Kuvittele suuri ruokahalli. Perheyritykset myyvät perinneruokaa, erikoistuen muutamaan ruokalajiin. Yritysten kojut reunustavat ruokailutilaa, jonka täyttävät lattiaan pultattujen, muovipintaisten pöytien saarekkeet. 

Kauppaa tehdään aamuvarhaisesta iltamyöhään. Suomen Turussa.

Mitä tänään syötäisiin? Se selviää, kun tutustutaan muutamaan maineikkaaseen annokseen ja niiden valmistajiin.

Lietolainen Virolaisen perhe on myynyt maksalaatikkoa Pansiontien ruokakojuhallissa jo vuodesta 1947 lähtien. Telakan rautakourat kansoittivat aikanaan läheiset pöydät. Nyt kojun suurin asiakasryhmä on viereisen ohjelmistotalon työntekijät.

Höyryävän annoksen päälle kaadetaan voisulaa ennen kuin asiakas saa valkoisen muovilautasen tarjottimelle. Puolukkahilloa saa lisätä oman maun mukaan. Hillossa on sopivasti hapokkuutta rusinoita sisältävän maksalaatikon makua tukemaan. Ja rusinoita vierastavalle on vain yksi neuvo kymmenen neliön kiireisestä ruokakojusta: ota tai jätä ja seuraava kiitos.

85-vuotias Raisa Sirkiä avustaa toisinaan tytärtään häränhäntäpotin teossa. Hän on tienannut pienen omaisuuden kovalla työllä ja voisi halutessaan viettää eläkepäiviä Espanjan Fuengirolassa. Asiakkaiden tapaaminen pitää kuitenkin virkeän eläkeläisen mielen aurinkoisena kotimaassakin.

Laajentamissuunnitelmia ei ole. Sirkiä viittaa kintaalla franchising-kyselyihin ja käskee leveällä viipurinmurteellaan nuorten kloppien mennä matkoihinsa. Hän on tyytyväinen nykyiseen elintasoonsa, eikä usko toimilupalaisten onnistuvan toistamaan annoksen vanhaa taikaa.

Hirvensalolaisten arvoautot ovat tuttu näky parkkipaikalla. Varatuomarit ja jääkiekkojulkkikset nauttivat mureaa häränhäntää kuoriperunoiden ja etikkapunajuuren kanssa maailman tappiin asti Pansiossa mikäli se vaan on matriarkasta kiinni.

Isoäiti Sirkiän eväät maistuvat tukholmalaisille ruokaturisteillekkin. Aurajokivarren hienostoravintolat saavat odottaa. 

Toisin kuin Ruotsissa, eineksiä jauhava elintarviketeollisuus ei koskaan ole saanut suurta jalansijaa Suomessa. Yksityisyrittäjät valmistavat puutarhatuotteista ja tuoreesta lihasta kotiruokaa, tehtaassa tapahtuvan jalostaminen ja säilömisen sijaan.

Kilven perhe Kustavista tarjoaa silakkalaatikkoa. Nälkäiset kanta-asiakkaat jonottavat kolmen euron lounasannosta, jota koristaa rapeaksi paistettu possunkylkisiivu. Ruokaintoilijat yrittävät turhaan udella perunalajiketta ja annoksen muita yksityiskohtia. Perheenjäsenet pitävät visusti salassa mehevän ja raikkaan perinneruoan reseptin. Resepti on taannut monelle sukupolven toimeentulon, niin hyvinä kuin huonoina aikoina.

Pöytävarauksia ei oteta ennakkoon vastaan ruokakojuhallissa. Nenäliinapaketti tai talvisaikaan pipo pöydällä kertoo kanssaruokailijoille paikkojen olevan varatut. Ruokailijat hajaantuvat ympäri hallia ja kantavat herkkuja yhteiseen pöytään. Perinneruokia, klimppisoppaa ja ropsua jaetaan useassa pöydässä. Hallin erikoisuus on virolahtelainen hapanvelli. Silläkin on oma vankkumaton asiakaskuntansa.

Muutama koju on erikoistunut välipaloihin. Vatruska, pyörö tai lanttukukkoviipale päätyy monen ohikulkijan matkaan.

Pannukahvia! Kahvihampaan kolottaessa ja makean nälän yllättäessä apu on lähellä. Rinkeli, pullataikinaan leivottu marjapiirakka tai mustikkakurniekka, ja juttu luistaa kahvikupin äärellä.

Lojaalit asiakkaat hoitavat pääsääntöisesti markkinoinnin. Jos kaveri ei kilauta, jonon pituus on monelle ensikertalaiselle ohjenuora kojun valinnassa.

Taksikuskien tietotoimisto jakaa ajan tasalla olevat ruokakojuvinkit kaupungissa vierailevalle.

Kumijalalla ei enää suunnata Raunistulaan hakemaan pimeää pulloa, vaan kaupunginosasta löytyy monien mielestä Suomen paras pyttipannu. Yöruokaklassikossa ei käytetä pakasteita. Annokset paistetaan pienissä erissä tasaisin väliajoin. Rapeaa ja raikasta. Tuunaus onnistuu pienellä lisämaksulla, mutta harva tohtii säätää vanhan pyttipannumestarin alkuperäisannosta. Mestarin paistotekniikka on hioutunut kohdalleen vuosikymmenien aikana. Kotikokki pettyy yrittäessään toistaa annosta, Raunistulan pyttipannu ei onnistu kotioloissa. Siksi monia huolestuttaakin tieto, että mestarin poika ei halua jatkaa isänsä työtä. Siisti toimistotyö voittaa yötyön ja paistokäryssä olemisen.   

Varsinais-Suomen parhaista ruokakojuista löytyy painettuakin tietoa. Ruokabloggari Bernhardt Kuhan omakustannejulkaisu myy vuosittain kymmeniätuhansia kappaleita. Pienilevikkisestä ruokakojusuosituskirjasta liikkeelle lähtenyt liiketoiminta on kasvanut erilaisten ruoka- ja yhteisötapahtuminen järjestämiseen. Turun linnassa järjestetetään pian kansainvälinen ruokakojukonferenssi.

Tähtivieraaksi on saatu tv-juontaja ja katuruoka-asiantuntija Anthony Bourdain Yhdysvalloista. Bourdain kuvaa kohtauksen Runosmäen ruokakojuhallissa lyhyellä vierailullaan kaupungissa. Pääosaa esittää laukkamakkara. Perinneherkun hiiligrillaus alkaa joka päivä kello kuuden aikaan ja jatkuu niin kauan kuin ryynipuuroa ja sisäelimiä sisältävää vaaleaa makkaraa riittää.

Laukkamakkara on erityisesti ratin takana viihtyvien suosiossa. Höysteeksi voi valita paistettua ryvässipulia, kuulua kurkkusalaattia ja vielä kuuluisampaa Eikan-sinappia. Runosmäessä on myös muista halleista poiketen anniskeluoikeudet. Ripeät tarjoilijat kantavat paikallista Mustalampi-olutta janoa sammuttamaan.

Runosmäen nuorisotyöttömyys on koko maan alhaisin. Raisa Sirkiä ja muut konkarit ovat mukana ohjelmassa, jossa nuoria kannustetaan alan yrittäjäksi. Menestystarinoita on syntynyt. Bosniasta Turkuun muuttaneiden kaverusten kehittämä, ja paikan päällä alusta asti valmistama pita-leipä on hittituote. Vastapaistetun leivän saa valita joko grillatulla lampaanmunuaisella, paistetulla kananmaksalla tai rapeilla kasviskroketeilla. Raikas salaatti talon salaattikastikkeella viimeistelee herkun.   

Pansion ruokakojuhallin liiketoiminta alkoi hiipua rakennuksen vanhetessa. Turun perinteisimmän hallin remonttikustannukset kasvoivat alkuperäistä suuremmaksi, ja jatko nykyisellä toiminatamallilla oli vaakalaudalla.

Pitkänlinjan kansanedustaja Vilkko Varpu tuli apuun. Hän on kansallisen ruokaidentiteetin puolestapuhuja ja aktiivitoimija. Varpu ajoi pyyteettömästi läpi pitkän tähtäimen suunnitelman kaupunginvaltuustossa. Kaikki Turun alueen kaksikymmentä ruokakojuhallia remontoidaan vuoronperään.

Kaupunki panostaa yhteistyön avulla elävään kaupunkikulttuuriin, johon ruokakulttuuri kuuluu oleellisina osana. Yhteistyö on moniulotteista. Yrittäjillä on remontin yhteydessä investointimahdollisuus Turun ammattikorkeakoulussa kehitettyyn energiatehokkaaseen  älyuuniteknologiaan. 

Vuokrat pysyvät kohtuullisina innovatiivisilla ja läpinäkyvillä ratkaisuilla. Tämä on iloinen uutinen niin edulliseen ja maukkaaseen ruokaan tottuneille kaupunkilaisille kuin pienyrittäjille.

Tämä Turkuun sijoitettu satu ei ole kaukana totuudesta Singaporessa. Kaupungin ruokakojukulttuuri hakee vertaistaan.

Singaporessa valittiin kuusi uutta ruokakojumestaria

Erilaiset tapahtumat ja kilpailut pitävät Singaporen ruokakojuskenen jatkuvasti tapetilla. Kilpailujen toivotaan osaltaan auttavan paikallisen ruokakulttuurin säilyttämisessä tuleville polville.

Singaporen suurin sanomalehti The Straits Times järjestää esimerkiksi vuosittain Hawker Masters -kilpailun, jossa valitaan kuuden eri ruokalajin maan parhaat kojut.

Singaporen kuuluisimmat kansallisruoat kanariisi, kookosliemipohjainen laksa-nuudelikeitto ja kalanpääcurry saavat muutenkin paljon palstatilaa. Mestariehdokkaat valitaankin vähemmän tunnetuista ruokalajeista. Tänä vuonna kilpailtiin seuraavissa ruokalajeissa: mee rebus, (munanuudelia aromikkaassa liemessä keitetyn kananmunan, paistetun tofun ja pavunitujen kanssa), kiinalainen rojak-salaatti, nasi briyani, kalapullanuudelikeitto, osterimunakas ja kiinalainen cheng tng-longaanihedelmäkeitto.

Lehden lukijat äänestivät 800 ehdokkaasta kolme ruokakojuyrittäjää jatkoon neljättä kertaa järjestetyssä kilpailussa. Arvovaltainen kahdeksan hengen raati valitsi tämän vuoden voittajat marraskuun lopussa kuukausia kestävän kenttätutkimuksien perusteella.

Tuomaristoa johti professori Tommy Koh. Lakimies, joka on toiminut myös Singaporen Yhdysvaltain suurlähettiläänä, on aktiivisesti mukana ruokakulttuuriperintöä välittävissä hankkeissa. Parhaillaan on menossa muun muassa Hawker Masters -koulutusohjelma. Pitkän linjan ruokakojuyrittäjät jakavat osaamistaan pilottihakkeessa, jossa nuoria valmennetaan perustumaan oma yritys.

Tommy Koh pitää ruokakojuja arvokkaana osatekijänä Singaporen monikulttuurisessa kansallisessa identiteetissä. Hän kehottaa kansalaisia juhlimaan mestareitaan pitämällä mielessä vanhan sanonnan: olemme mitä syömme.

Aterioin useita kertoja viikossa ruokakojuilla paikalliseen tapaan. Kävin syömässä kahdessa voittajaruokakojussa ja selvitin millä perusteilla Song Kee Fish Ball Noodles ja mee rebus-sarjan voittanut Selera Kita ovat nyt koko kansakunnan tiedossa.

Song Keen kalapullanuudelissa maistaa käsityön

Chua Poh Seng alkoi isänsä lailla opetella kalapullien tekoa kymmenvuotiaana. Nyt hän johtaa perheyritystä yrityksen perustaneen Chua Keok Sipin siirryttyä eläkkeelle. Chua Poh Sengin kaksi veljeä tienaavat myös elantonsa kalapullanuudeleilla.  

Poikien isä käy tasaisin väliajoin tarkistamassa, että ruoanvalmistuksessa ei hutiloida ja kannustaa jälkikasvuaan tekemään ruokaa rakkaudella. Juuri tästä vuonna 1966 aloittanut Song Kee palkittiin.

Annoksen komponentit tehdään alusta asti itse. Kalapullissa käytetään ainoastaan yhtä kalalajia (yellow tail snapper). Song Keen työntekijät kaulivat jopa kaladumplingien kuoret paikan päällä ennen täyttöä ja höyryttämistä. Annokseen kuuluu lisäksi herkullinen kalamassalla täytetty, paistettu tofunyytti.

Kuusi päivää viikossa auki oleva Song Kee myy neljäsataa annosta päivässä. Edullisen, kahden euron nuudeliannoksen saa joko kuiva- tai keittoversiona.

Song Kee fish ball noodle avaa seitsämän aikaan illalla ja myynti jatkuu aamuyöhön. Jonotuksen ja tilauksen tekemisen jälkeen siirrytään pöytään odottamaan. Aika kuluu mukavasti paikallisten kanssa rupatellessa.

Hongkongissa, eteläkiinalaisen keittiön runsaudensarvessa hyvän kalapullanuudelipaikan tunnistaa seinällä roikkuvista kalannahkapussukoista. Roskakoriin heittämisen sijaan kalannahat kuivataan ja tarjoillaan nuudeliannoksen kera. Herkkupaloja dipataan annoksen liemeen.

Maistoin annoksen kuivana. Tällöin keitto tarjotaan erillisenä kupista, joka kiinalaiseen tyyliin korvaa ruokajuoman.

Tagliatellepastaa muistuttava nuudelikasa lasketaan pienessä korissa pataan, jossa suuri määrä vettä kiehuu voimakkaasti. Kokemus on karttunut satojen tuhansien toistojen jälkeen: kelloa ei tarvitse vahdata oikean kypsyyden saamiseksi. Nuudelit ravistellaan kuivaksi koria kopisuttamalla. Tarkka prosessi tuottaa toisiinsa takertumattomat nuudelit, joiden rakenne on miellyttävä ja purutuntuma täydellinen.

Parhaissa kiinalaisissa kalapullissa ei käytetä jauhoja. Hienonnettua kalamassaa mäiskitään työpöytää vasten ennen pullien pyörittämistä. Tämä takaa oikean rakenteen: kalapullien pitää olla kimmoisia, purtaessa hieman joustavia. Mausteina käytetetään ainostaan suolaa ja valkopippuria. Kypsennys tapahtuu kalaliemessä keittämällä.

Kalapullan suutuntuma on alkuun länsimaalaiselle vieras. Kiinalainen keittiö ei ole pelkkää makujen rikkautta, vaan eri kypsennysmenetelmät ja raaka-aineiden rakenteet takaavat monipuolisen ateriakokemuksen. 

Nuudelien alta löytyi erinomainen maustetahna. Aavistuksen makea maustetahna sisälsi chiliä, kuivattuja katkarapuja, salottisipulia ja valkosipulia. Tahnaan oli sekoitettu myös rapeita possun nahasta tehtyjä muruja. Lisämausteeksi tarjoiltiin kalakastiketta ja tuoretta chiliä.

Selera Kitan hinnat ovat viime vuosituhannelta

Myös toinen valitsemani ruokalaji on nuudelipohjainen. Mee rebus -sarjan voittanut Selera Kita ruokakoju tarjoaa annosta sekä aamupalaksi että lounaaksi.

Rouva Zahara Abu Bakar aloittaa mee rebuksen kastikkeen teon miehensä kanssa kello kuuden aikaan. Koju avataan muutaman tunnin kestävien esivalmisteluiden jälkeen. Myynti jatkuu kunnes loppuunmyyty kyltti laitetaan esille. Sama rutiini on toistunut jo 35 vuoden ajan tyypillisessä singaporelaisessa lähiöruokakojuhallissa. Kojun sulkemisen jälkeen iltapäivä kuluu rennosti televisiota katsellessa ja lastenlapsien kanssa.

Zahara Abu Bakar syntyi köyhään perheeseen Malesian Penangissa ja annettiin adoptoitavaksi. Hän oppi ruoanlaiton perusteet ja mee rebus -reseptin kasvattivanhemmiltaan. Ahkera aviopari on reseptin turvin kasvattanut ja kouluttanut kolme lastaan hyviin virkoihin. Suomalaisen eläkeiän ohittanut pariskunta aikoo jatkaa asiakkaiden ilahduttamista niin kauan kuin voimia riittää. 

Saapuessani ruokakojuhallille Selera Kita oli helppo tunnistaa: koju ei ollut vielä avannut, mutta kymmenet ihmiset odottelivat jo malttamattomina aamupalaansa. Eikä aikaakaan kun kojun metallisäleikkö rullattiin ylös ja siistissä pienoiskeittiössä oli kaikki valmiina aamupäivän urakkaan. Monet ottivat annoksen mukaansa ja nauttivat aamupalan kotona.

Selera Kitan mee rebuksen resepti on peranakanlaista alkuperää. Tämä kulttuuri syntyi kiinalaisen ja malesialaisen kulttuurien yhteensulautumisen tuloksena. Siinä yhdistyvät mielenkiintoisella tavalla kiinalaisen keittiön monipuolisuus ja Kaakkois-Aasian maut.

Annoksessa käytetään spaghetin kaltaista nuudelilajia. Kuivatuilla ja tuoreilla katkaravulla ryyditetty kastike on rikkaan makuinen eikä laisinkaan jauhoinen. Kastike ei puuroudu nuudelien pintaan. Tämä tekee syömisestä miellyttävää. Rouva Zaharan mee rebuksessa on keitytty kananmuna, calamansi-limen puolikas, tuoretta vihreää chiliä, paistettua salottisipulia, pavunituja ja tofua. Maut sointuvat hienosti yhteen. Annos maksaa halvimmillaan alle euron. Tämän halvempaa ruokaa ei Singaporessa löydä helpolla. Paikallislehden toimittajan ihmetellessä hintatasoa, rouva Zahara kertoo olevansa tyytyväinen päiväansioonsa. Hänen mukaansa ahnehtimalla lisää ei saa muuta kuin päänsäryn.

Mee rebus on tyypillinen helposti valmistettava ruoka, jota katukaupustelijat myivät ennen ruokakojuhallien perustamista. Hiilillä lämpiävä kattila ja annoksen raaka-aineet kannettiin puutangon varassa roikkuvissa koreissa tai kärryjä työntäen asiakkaiden luokse. Kaupustelijat soittivat kelloa tai kolisuttivat bambukeppejä tiedottaessaan olevansa lähistöllä. Jos annoksen halusi suoraan kotiinsa, ikkunasta huudettiin tilaus ja maksun sisältävä kori laskettiin kadulle.   

Jonossa seistessä ei voi muuta kuin ihastella ammattilaisten työntekoa. Ruoanlaitossa ei ole turhia liikkeitä. Kommunikaatio asiakkaan ja kauppiaan välillä on yksinkertaista ja täsmällistä: mee rebus, kaksi dollaria, mausteisena ja syön täällä. Kiitos.

Vuosittain järjestettävä ruokakojumestarikilpailu on hieno kunnianosoitus monelle pitkän uran tehneelle mikroyrittäjälle. Muutamat heistä ovat aloittaneet uransa kadulla työnnettävällä ruokakärryllä, aikana jolloin ruokakojuhalleja ei ollut, ja myyntilupienkin kanssa oli vähän niin ja näin.

Entisaikojen katukaupustelijoiden henki on vahvasti läsnä ruokakojuhalleissa. Ruokaperinteitä kunnioittava jää toivomaan, että Singaporen ruokakojut säilyvät yhtä monimuotoisina ja aitoina tulevaisuudessakin. 

Meillä taas olisi paljon opittavaa näistä Kaukoidän kojuista omaa, rikasta ruokakulttuuriamme vaaliessa ja kehittäessä.

Kanta-asiakkaat jonottavat Zahara Abu Bakarin mee rebusta.

Kuvat: Gastronomi Kiiski

Operaatio Ärmätti: itkettävän hyvää sipulia Singaporeen

Kuva: Tomi Parkkonen.

Törkin alakuloisena Finnairin aamupalaa, makeassa tomaattikastikkeessa lilluvia kasviskroketteja, kunnes Helsinki-Vantaan lähestyessä mieleeni juolahti ajatus - nostan jonkun sadonkorjuun kasviksen näyttävästi esille Singaporessa.

Lähestyvä kansainvälinen keittiömestareiden päivä loisi sopivan kehyksen idealleni. Vuoden 2013 teemaksi oli näet valittu keittiötaidon osoittaminen ja jakaminen yleisölle.

Palaset loksahtivat kohdalleen Helsingissä, kun sain Vihreä Pöytä -mesenaattirahoitusvastikkeeksi ainutlaatuisia ryvässipuleita.

Vihreä Pöytä on riippumaton ruokakulttuurikehityshanke, joka on luonnosteltu pitkälti Christer Lindgrenin vision pohjalta. Vihreä Pöytä pohjautuu Vege Plus-viestin välittämiseen erilaisten projektien kautta. Tarkoituksena on saarnaamatta raivata tietä maukkaalle ja kiinnostavalle kasvisruoalle.

Eräs avainteema on arvokkaiden perinnekasvien, kuten Lemin punaisen perunan ja ryvässipulin aatelointi kotimaiseksi huippuraaka-aineeksi.

Harvinainen ärmätti matkaa Singaporeen ensimmäistä kertaa  

Ryvässipuli on eräs kepasipulin muoto. Nimensä ryvässipuli on saanut siitä, että se jakautuu kasvunsa aikana usean sipulin ryppääksi. Ryvässipuli oli aikoinaan yleinen kauppalajike, mutta virus- ja sienitaudit käytönnössä lopettivat ammattiviljelyn 1960-luvulla.

Ryvässipulin aromikas, muista sipuleista poikkeava maku on innostanut multapeukaloita säilyttämään jälkipolville useita alkuperäisiä ryvässipulin kantoja vuosikymmenien vaihtuessa.

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT kuulutti kotipuutarhoissa yhä viljeltäviä ryvässipuleita tutkimuksiinsa. Kymmeniltä viljelijöiltä saaduille sipulinäytteille tehtiin DNA-kantavertailu. Aikaisemmin jo tiedossa olleiden ja uusien löydöksien perusteella osoittautui, että Suomessa on ainakin 22 erilaista ryvässipulin kantaa. Tieteellisessä tutkimuksessa kävi myös ilmi, että useat kotiviljelijät olivat jatkaneet isöäitinsä työtä uudella paikkakunnalla: ryvässipulin taimet oli pakattu huolella mukaan muuttolaatikoihin. Satoisaa ryvässipulia viljellään yhä mm. Huittisissa, Koskella ja Helsingissäkin.

Helsingin ainoa vihannesten ammattiviljelijä, Stadin puutarhuri, Jan Liesaho otti ärmätti-lajiketta koeviljelyyn ja maistiaisten tuottamiseksi osana Vihreän Pöydän ryvässipulikampanjaa. Tämän kesän loistavat kasvuolosuhteet Liesahon vuokraamalla Herttoniemen Kartanon pellolla takasivat ensiluokkaisen sadon. Kasvitaudit, sipulikärpäsentoukat tai etanat eivät kiusanneet luomusipuleiden kasvua.

Vastaanotin pienen määrän ärmättejä Hotelli Tornin ala-aulassa. Pakatessani Tornin Ritareiden vaakunakylttien alla makutesteissä hyvin menestyneitä ryvässipuleita, olin jo vakuuttunut Operaatio Ärmätiksi nimeämäni ruokaharrastusprojektin onnistumisesta Singaporessa.

Ryvässipuleita Herttoniemen kartanon pellolla. Kuva: Sami Kilpiö.

Osteria Mozza, David Almany ja Ärmätti

Kotiinpalattuani aloin kuumeisesti etsiä sopivaa ravintolaa. Sain luotua kontaktin Osteria Mozzan vastaavaan keittiömestariin David Almanyyn. Yllätykseni hän suhtautui myönteisesti ehdotukseeni ja otti haasteen innolla vastaan.

Hongkong, Macao ja Singapore ovat viime vuosina vetäneet puoleensa länsimaalaisia luksusravintolakonsepteja. Kotimaassaan pätevöityneet keittiömestarit ovat saaneet uusia haasteita Kaukoidässä. Näin kävi myös David Almanylle, joka työskenteli apulaiskettiömestarina Los Angelesin Melrose Avenuella sijaitsevassa Osteria Mozzasssa ennen Singaporen komennusta. Hän sai vastuullensa ravintolakonseptin menestyksen toistamisen uudessa kotikaupungissa.

Osteria Mozza ja sen sisarravintola Pizzeria Mozza sijaitsevat vieretysten Singaporen kuuluisimmassa maamerkissä Marina Bay Sandsissä. Hehtaarin kokoinen SkyPark yhdistää Marina Bay Sandsin kolmea korkeaa hotellitornia, joita Podiumiksi kutsuttu erillisrakennus reunustaa matalan muurin lailla. Täältä löytyvät kasino, messu- ja ostoskeskus. Tosin ei mikä tahansa ostari. Ostoskäytävät ovat tupaten täynnä maailman kuuluisimpien brändituotteiden putiikkeja. Monet ravintolat ovat julkkiskokkien käsialaa, kuten syöttiini tarttunut Osteria Mozza.

Osteria Mozzan taustajoukoista löytyvät eurooppalaisopein Yhdysvalloissa pitkän ja menestyneen uran tehneet Nancy Silverton ja Mario Batali.

Silverton toimii leipomo- ja ravintolatoimintojensa lisäksi tukijana ja neuvonantajana Los Angelesissä operoivassa Garden School –säätiössä. Kymmenen vuotta toiminut säätiö tutustuttaa betoniviidakossa varttuvia koululaisia puutarhanpidon iloihin ja kasvisten maailmaan ulkoilmaluokkahuoneessa.

Alueellisen italialaisen ruoan asiantuntija Batali taas ei kaipaa esittelyjä ravintola-alaa seuraaville. Iron Chef, ruokakirjailija ja televisiopersoona suhaa tänä päivänä New Yorkin seurapiirien ja vaimonsa Michiganissa sijaitsevan vuohenmaitotilan väliä.

David Almany kertoo viihtyvänsä hyvin Aasiassa. Länkkärimesuja kohdellaan hyvin ja heidän osaamistaan arvostetaan. Tosin töitä pitää painaa tosissaan myös Aasiassa. Samoin kuin LAssa, Singaporessakin avataan jatkuvasti uusia ja mielenkiintoisia ravintoloita. Ne saavat luonnollisesti ruokamedian laajan huomion. Kuherruskuukautta seuraa arki ja jatkuva parantaminen asikkaiden mielenkiinnon ylläpitämiseksi. Almany pitää tätä positiivisena haasteena: laakereille ei saa jäädä lepäämään. Asiakkaat pitää saada palaamaan kertakokeilun jälkeen.

Tulosta on syntynyt Almanyn johdolla. Osteria Mozza sijoittui Aasian 50 parhaan ravintolan listalle yhtenä harvoista italiaisista ravintoloista. Italialaisittain Mozzan menyystä löytyy ennen varsinaisia annoksia tilattavat pienet suupalat, (antipasti), alkuruokana tarjoiltavat pastaruoat, (primi), pääruoat, (secondi), erikseen tilattavilla lisukkeilla, (contorni), ja jälkiruoat, (dolci). 

Italialainen keittiöpuritaani ei tunne oloansa epämukavaksi ruokalistaa silmäillessä. Monet tutut klassikkoruokalajit ovat edelleen tunnistettavissa tyylillä tehdyn amerikan-italialaisen päivityksen jälkeen.

Ravintolan erikoisuus on salin puolella oleva mozzarellabaari ja sen mozzarella ja burrata-juustoannokset. Ala Cartea täydentää Chef Almanyn maistelumenu sekä erillinen pastamenu viinipaketilla. Ravintolan viineistä vastaa muuten Suomessa vuoden 2007 viinimestariksi valittu Lauri Vainio.

David Almany Osteria Mozzan ravintolasalissa. Kuva: Gastronomi Kiiski.

H-hetki lähestyy

Operaatio Ärmätin käytännönjärjestelyt etenivät nopeasti Chef Almanyn kanssa, eikä aikaakaan kun pakkasin ärmätit mustaan kangaskassiini, jota koristaa rengastettu kyyttösonni. Sovin tapaamisen alkuiltapäiväksi reilusti ennen illalliskiireitä. Astelin Hangon Keksin kävelevänä mainoksena ostosbulevardia pitkin kohti Osteria Mozzaa.

Almanyn saapuessa ravintolaan ojennan rennosti pukeutuneelle länsirannikon kokille suomituliaiseni. Kitkan savumuikut rypsiöljyyn säilöttynä ja tuoreesta maidosta tehty Fazerin Sininen ovat tuotteita, joita kehtaa antaa kenelle tahansa luksukseen tottuneelle ravintola-alan ammattilaiselle. David Almany ei ole käynyt pohjoismaissa, mutta on noteeranut viime vuosien pohjolanosteen. Käymme läpi ruokatuliaisten yksityiskohdat ennen kuin otan esille varsinaisen aarteen. Ojennan ärmätit Davidille, kertoen samalla miten mennyt kesä oli sääolosuhteiden kannalta erinomainen sipulinkasvatukselle. Käyn myös läpi tiivistetyn version ryvässipulitarinasta. David laittaa ruskean paperipussin baaritiskille ja kiittää kädestä pitäen, selvästi otettuna tulevasta kokeilusta.

David poistuu anteeksipyytäen vaihtamaan työvaatteet. Keittiökiireet ovat alkamassa. Keittiön puolelta palatessaan hän puhuu puhelimeen selvästi hermostuneena. Porsaanlihatoimittaja on väärinkäsittänyt tilauksen ja tuonut väärällä tapaa leikatun luuttoman possunkyljen. Toimitusvirhe aiheuttaa päänvaivaa, sillä suunnitelmissa on paistaa perinteinen la porchetta, paahdettu porsaanliharulla. Puhelimessa päästään yhteisymmärrykseen ja sopimukseen. Palaamme sipulikuvioomme.

Suuntaamme keittiöön, jossa David ensi töikseen kutsuu vihannespiisistä vastaavan naiskokin tutkimaan kaukaisesta maasta tuotuja sipuleita. Molemmat kokit tunnustelevat, nuuhkivat ja ihastelevat sipuleiden kauniita värisävyjä. Vertaamme ärmättejä sydämenmuotoisiin cipollino-lajikkeen sipuleihin. Italialaisista pikkusipuleista tehdään timjamilla ja sherryviinietikalla maustettu lisuke. Toteamme ärmätin vetävän pidemmän korren tässä kisassa.

Jätämme kiireisen keittiön taaksemme ja menemme salin puolelle sopimaan jatkosta. David kertoo viimeaikaisesta innostuksestaan ikiaikaisia ruoanvalmistustapoja kohtaan. Hän on miettinyt reseptiä etukäteen ja kertoo tekevänsä suolaisen sipulivanukkaan. Avotulella paahdetuista ärmäteistä tulee Davidin suunnitelmissa ytimekäs pohjapyre lämpimänä tarjoiltavalle vanukkaalle. Olen myyty ajatukselle ja varaan illallisen sunnuntaille, jolloin vietetään kansainvälistä keittiömestareiden päivää.

Täsmäisku

Ravintola Mozza on tupaten täynnä sunnuntai-iltana. Amerikanrokki raikaa ja osaava salihenkilökunta pitää huolta asiakkaiden viihtymisestä. Tässä huippuravintolassa ei jäykistellä vaan pidetään hauskaa. Ravintolan tyylikäs tummanpuhuva sisustus, menu ja entisaikojen puhelinluettelon paksuinen viinilista kertovat, että rentoudesta huolimatta ollaan italialaisen arkikeittiön yläpuolella.

Saamme pöydän ravintolan keskeltä 50 parhaan ravintolan listasijoituksesta kertovan kyltin vierestä. Whiskypohjaista alkudrinkkiä siemaillessani hovimestari suosittaa hyppäämään antipastilistan yli tällä kertaa. Valitsen burrata-juustoa piparjuurella, helmikanaa ja kananmaksaa crostinileivän päällä ja lisäkkeeksi paahdettua kukkakaalin nuppuja minttujugurtin kanssa. Seuralaiseni ottaa grillattua kalaa pääruuaksi. Jälkiruoaksi valitsemme pieniä rosmariinikakkuja oliiviöljyjäätelön kanssa.

Davidin sipuliluomus saapuu pöytään. Ylimääräinen show kiinnittää naapuripöytien huomion. Polveilevan annosesittelyn ja ryvässipuli ääntämisharjoituksen jälkeen iskemme lusikat alkupalaan. Intensiivinen ryvässipulin maku tulee hienosti esille ensi maistamisella. Annoksen suolaisuus ja makeus ovat tasapainossa. Parmigiano reggianon täyteläinen maku tuo vivahteikkuutta, hallitsematta kuitenkaan liikaa yksinkertaisista raaka-aineista tehtyä annosta. Friteerattu ryvässipulipuolikuu on rapsakka ja maukas komponentti annoksessa. Fontina-juustosta tehty fonduekastike muutamalla balsamico-pisaralla viimeistelee onnistuneen makupaletin.

Illallinen jatkuu hyvän ruoan ja juoman merkeissä. Sambuca-liköörillä terästetyt espressot, (Caffè corretto), nautittuamme käymme palautekeskustelun maestron kanssa.

David piti nopeasti kypsyneen ryvässipulin mausta. Hänen mielestä ärmätissä on juuri oikean verran makeutta hienon sipulin aromia pyöristämään. David kysyy leikkimielisesti, voisinko raahata Helsingistä ensi kerralla kymmenen kilon säkin puolen kilon pussakan sijaan. Kysyntää riittäisi. Kiitämme ja poistumme tyytyväisinä Singaporen lämpimään yöhön.

Luonnon monimuotoisuutta ja ruokasesonkeja arvostava keittiömestari lupautui jakamaan ryvässipulivanukasreseptinsä Gastronomi Kiiski -blogin lukijoiden kesken. Prego! 

LÄMMIN RYVÄSSIPULIVANUKAS

5 keskikokoista kuorimatonta ryvässipulia

1 ruokalusikallinen oliiviöljyä

Merisuolaa ja tuoretta mustapippuria

2,5 dl ruokakermaa

1/2 dl ranskankermaa

2 luomukananmunaa

Parmesaanijuustoa maun mukaan   

         

Paksuja ryvässipuliviipaleita

1dl Fontina-juustoraastetta

2,5 dl kuohukermaa

Valkotryffelilastuja

Pyöritä kuorimattomat sipulit öljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paahda sipuleita hiilloksella kunnes ne kypsyvät läpikotaisin.

Laita sipulit kulhoon ja peitä foliolla Anna levätä 10 minuuttia.

Poista päällimmäiset mustuneet kuoret ja aja sipulit tasaiseksi massaksi tehosekoittemessa.

Kuumenna kerman ja ranskankerman seos. Jäähdytä hieman ja vatkaa kananmunat joukkoon. Lisää ryvässipulipyre. Mausta parmesaanilla, suolalla ja pippurilla. Anna jäähtyä. Voit tehdä vanukaspohjan päivää ennen tarjoilua.

Jaa sipulivanukasmassa pieniin voideltuihin piirakkavuokiin. Laita vuoat vesihauteeseen ja kypsennä noin 20 minuuttia 140 asteessa.

Kuumenna kerma fondueta varten. Lisää juustoraaste muutamassa erässä ja keitä tasainen fondue.

Leikkaa sipulista viipaleita. Friteeraa sipulit kokonaisina kiekkoina erottelematta niitä renkaiksi. Kuivaa talouspaperin päällä ja mausta suolalla. Leikkaa friteeratut sipulikiekot puolikkaiksi.

Anna vuokien hieman jäähtyä. Irroita vanukas vuoan reunasta varovasta pientä veistä käyttäen. Aseta vuoka ylösalaisin tarjoilulautaselle ja kumoa vanukas. Valuta juustofondueta vanukkaan päälle ja koristele muutamalla balsamicotipalla pipetin avulla. Lisää friteerattu sipuli koristeeksi. Päälle voit ripotella valkotryffelilastuja. Tarjoile heti.

Ryvässipulivanukas. Kuva: Gastronomi Kiiski.

Reseptin suomennoksen tarkasti hongkongilaisen FINDS –ravintolan keittiöpäällikkö Jaakko Sorsa.

Osteria Mozzan Wine Director Lauri Vainion viinisuositus ryvässipulivanukkaalle on Vernaccia di San Gimignano "Alata" 2011, Rampa di Fugnana, Toscana, Italia.

Vainio perustelee seuraavasti valintaansa.

-Tämä toscanalainen viini on ensimmäinen italialainen valkoviini, joka sai DOC -luokituksen (1966) ja korotettiin korkeimpaan DOCG -luokitukseen vuonna 1993, monen mielestä pelkästään poliittisen suhmuroinnin ansiosta. Vernaccia ei lukeudu edes Italian, saati maailman hienoimpien valkoviinilajikkeiden joukkoon. Alueen viinit ovat monesti mitäänsanomattomia, satoisuudet pidetään korkeina ja viini ratsastaa vanhalla maineellaan ja käy hyvin kaupaksi Firenzen, San Gimignanon ja Luccan trattorioissa turistimassoille. 

Tylsienkin viinien joukosta löytyy aina välillä helmiä, sellaisia, jotka antavat ripauksen toivoa apellaation suuruudesta. Rampa di Fugnana on yhdessä Montenidolin kanssa johtotähdet San Gimignanon valkoisissa. Tämä viini on oiva osoitus siitä mihin melko neutraali Vernaccia parhaimmillaan pystyy. Kumpaakin tilaa yhdistää pienuus, biodynaaminen viljely ja tinkimätön laatu. 

Historiallisen tornikaupungin viini kasvaa hiekkaisella maaperällä ja on parhaimmillaan nuorena. Viinille on tyypillistä korostuneen pirteä hapokkuus ja hento mantelimainen bitterisyys. Alatan raikkaus toimii hyvin siltana täyteläiselle vanukkaalle. Hento ja elegantti maku antaa tilaa aromikkaalle sipulille ja nostaa hienon raaka-aineen vivahteikkaasti esille.

Vainio suosittelee dekantoimaan viinin tuntia ennen tarjoilua ja ottamaan sen esille jääkaapista 15 minuuttia ennen tarjoilua.

Korkeuksissa vihertää

Tiheästi asutussa Singaporessa syödään ulkona, ja valinnan varaa löytyy jokaiselle. Hintahaitarin yläpäässä ovat supertähtien omistamat ravintolat.

Joël Robuchonin L'Atelier ei ole toistaiseksi kartuttanut herran muhkeaa Michelin-tähtisaldoa, mutta kuuluu kaupungin kärkikastiin niin ruoan kuin palvelun osalta.

Marina Bay Sands (MBS) on kasino- ja hotellikompleksi, jossa toimii todellinen julkkisravintoloiden keskittymä. 

Daniel Bouludin db Bistro Modernessa voi nauttia luksushampurilaisen Bordeaux'n alueelta valitun punaviinilasillisen kera. Mario Batali on liikkeellä Osteria ja Pizzeria Mozza -ravintoloilla. Wolfgang Puck on tuonut CUT -pihviravintolansa ostoskeskuksen puolelle. Japanilainen, Australiassa uransa luonut Tetsuya Wakuda valitsi MBS:n Waku Ghin -ravintolansa toimipisteeksi, ja myös ranskalaisen Nouvelle Cuisinen pioneeri Guy Savoy avasi nimikkoravintolansa saman katon alle.

Vanhan liiton kokkikaartin menestystä Singaporessa helpottaa muualla hankittu maine ja mammona. Mutta millä konstein nuori lahjakkuus haastaa kaupungin palvotut ruokatemppelit? Vierailu ravintola JAANissa tarjoaa vastauksia.

JAAN, joka on muinaissanskriittia ja tarkoittaa maljaa, nousi suosioon taiwanilaisen André Chiangin toimesta. Tämän keittiömestarin ja taiteilijan perustettua oman ravintolansa, JAAN oli tiukan paikan edessä. Ravintolan menestys oli henkilöitynyt vahvasti Chiangin omaleimaiseen tyyliin, ja se asetti seuraajalle kovat paineet.

Ruokatuotteen täytyy olla kunnossa kaupungissa, jossa ulkona syöminen ja shoppailu ovat suosittuja vapaa-ajanviettotapoja. Ravintola ei pysy pitkään kiinnostavana kaupungin parhaaksi kehutulla näköalalla ja Muranon taidelasista rakennetulla sisustuksella. JAANin ote oli lipsua, kunnes Julien Royer tarttui ohjaksiin nuoruuden innolla ja uskalluksella.

Maanviljelijäperheen poika Ranskan keskiylängön Auvergnesta sai vapaat kädet luoda omaa tulkintaansa ranskalaisesta keittiöstä. Tällainen mahdollisuus tarjoutuu vain harvoille ja valituille. Royer on kulkenut vakuuttavan urapolun. Hän on ammentanut oppia sekä Michel Brasin alaisena että Antonin Bonnetilta tämän vastatessa Lontoon Greenhouse -ravintolasta. Nämä nimet nuoren ammattilaisen CV:ssä avaavat monia ovia.

Royerin saapuessa Singaporeen hän saikin heti luksushotelli St. Regisin yhteydessä toimivan Brasserie Les Saveursin keittiön vastuulleen.

Royerin henkilökohtainen ura on lähtenyt nousukiitoon JAANissa: korkea sijoitus Aasian 50 parhaan ravintolan listalla ja erikoismaininta tarkasti silmällä pidettävästä ravintolasta ennakoivat entistä korkeampaa listasijoitusta tulevina vuosina.  

Royer alleviivaa Artisanal Cuisine -elämäntyyliään. Hän laajentaa jo hieman kulunuttakin artesaanipöhinää oman keittiönsä ulkopuolelle.

Pariisin maailmankuulusta Poilâne -leipomosta tuodaan hapanleipää annosten komponentiksi. 

Bressestä lennätetään kuuluisien kanojen sijaan kyyhkyjä, jotka paistetaan heinäkasan keskellä. Hovimestari kantaa valurautapadan pöytään, nostaa kannen ja esittelee perinteisellä menetelmällä paistetun linnun kulinaristille ennen keittiön puolella tapahtuvaa lautaselle asettelua. Kyyhkyn koipi ja rinta tarjoillaan rustiikisti paistettujen kantarellien ja ohran kanssa. Käsityöhön panostetaan maatilalta lautaselle asti.

Siinä missä vanhat herrat naputtavat edelleen pihvikarja-annoksia a la carte -listalle, JAAN tarjoaa kasvismenuvaihtoehdon. Huippuravintolat toki kääntävät haluttaessa menunsa kasvissyöjälle sopiviksi, mutta jotain virkistävää alusta asti harkitussa kasvismenussa on. Ravintolan ja keittiömestarin arvot tulevat selkeästi esille. Turha säätö jää pois.

JAAN havainnollistaa suuntaviivat tulevaisuuteen

Jardin Gourmand nimellä kulkevan kasvismenun saa joko viidellä tai seitsemällä ruokalajilla (140 e). Alkoholia välttävä löytää juomalistalta monipuolisen ja raikaan mocktail-valikoiman.

Kastanjalla makeutettu linssihummus tarjoillaan purkista ohuiden keksien kanssa. Royerin kotiseudulta tuoduista raaka-aineksista tehty suun huvitus palauttaa meidät aikaan ennen monimutkaisia amuse-boucheja. Flirttailu aasialaisten makujen kanssa ei sen sijaan osu maaliin.

Alkuun. Ravintola JAAN sijaitsee Swissôtelin 70. kerroksessa. Taustalla näkyy Singapore Flyer ja Marina Bay Sands.

Yhdeksi vuoden 2013 makumuistoista jää varmasti JAANin herkkutattikeitto. Pähkinäinen sienisabayonkastike doupataan vaahtoavalla herkkutattiteellä. Männällä varustetulla pressopannulla viimeistelty keittiön tervehdys saa katseen sumenemaan. Artesaanilupausta epäilevä herkuttelija saa näytteen raaka-aineiden ja käsityötaidon voimasta maanläheisen maun iskeytyessä makunystyröihin.

Varsinaisen menun aloittaa tomaattijuustosalaatti tomaattisorbetilla. Pikkuruiset taatelinmuotoiset maatiaistomaatit koristavat köyhän miehen mozzarellaksikin kutsuttua burrataa. Australialaisen Manjimupin tilan mustat tryffelilastut antavat valuvalle juustolle eksklusiivisen luonteen.

Trumbetta-kesäkurpitsa tarjoillaan myös juuston kanssa. Intialainen vadouvan-mausteseos ryydittää onnistuneesti annosta.

Sitten ovat vuorossa menun kohokohdat. 

Pöytään kiidätetään 55 minuutissa 64-asteiseksi haudutetut uusi-seelantilaiset luomukananmunat avoimessa kartonkipakkauksessa. Harmaan paketin alta tupruaa rosmariinin tuoksuinen savu. Koko ravintolasalia kutittavan haju- ja näköaistikokemuksen jälkeen päästään itse asiaan. Ontolle, läpinäkyvälle tarjoiluastialle on aseteltu miedosti etikakkamarinoituja kantarelleja, tuoreita herneitä ja savustettuja lastuja rattes-perunalajikkeesta. Hovimestari viimeistelee annoksen kumoamalla kananmunan ruokataideteoksen päälle. Keltuainen säilyttää pyöreän muotonsa valkuaisherutuksen keskellä, kunnes lusikka rikkoo sen rakenteen.

Royer on hakenut inspiraatiota annokseen Japanista, mutta maadoittaa makumaailman tuhdisti Ranskan maaperään. Yksinkertaista, mutta kaunista ja herkullista. Moniaistista kokemusta ylläpitää tarjoiluastian sisällä savuavat rosmariininoksat.

Kananmunat tarjoillaan näyttävästi.

Jotain vielä makurikkaampaa on tulossa, sillä JAANin puutarhasalaatissa viehättelevät kauden parhaat kasvikset ja villiyrtit. Tämä ei ole lähiruokaa. Ainekset tulevat ympäri maailmaa, sieltä mistä parhaat raaka-aineet ovat saatavilla Singaporeen. Kasvisruokako tylsää, päivittelee annoksen visuaalisuutta ihasteleva herkuttelija. Salaattiannoksen monipuoliset maut ja rakenteet pitävät mielenkiinnon yllä. Lautaselle on ripoteltu moninaisten salaattikastikkeiden lisäksi oliiviöljyhelmiä. Keittiömestari pitäytyy perusteissa ja välttää turhan kikkailun useita komponentteja sisältävässä annoksessa. Oppi-isä Bras´lla on syytä olla tyytyväinen kasvattiinsa.

Alkuruokien jälkeen tapahtuu paluu maanpinalle. 

Porkkana ja couscous-annos ei yllä edeltävien annosten tasolle. Couscous on maustettu pistävästi herkkään annokseen sopimattomasti. 

Artisokkalla ja vesipuhvelinmaidosta tehdyllä ricottajuustolla täytetty ravioli on taidokkaasti valmistettu, mutta jää turhan tavanomaiseksi. Raviolit tarjoillaan illallisella kuivana, toisin kuin lounaalla, jossa annokseen kaadetaan maukas liemi.

Jälkiruoka on vaikea laji. Nuorella Royerillä riittää vielä työsarkaa matkalla kansainväliselle huipulle. Kirsikka-clafoutis muistuttaa enemmän epäonnistunutta muffinsia kuin herkullisen hyllyvää pannukakkua. Marinoitu valkoinen persikka on turha ja mauton lisäke. 
Humoristiset petit fourit eivät pelasta loppuluisulta.

Jardin Gourmand -menu hapuilee väkevän aloituksen jälkeen. Kaikkiruokaiselle on tarjolla 20 euroa kalliimpi Menu Prestige. Pääruokana on silokampelaa, joka on aateloitu meriravun pyrstöllä ja osterilla. Menu Prestige tykittää toiseksi pääruoaksi Bressen kyyhkyn, kun vegepuolella mennään pastalinjalla.

Uusi JAAN on saanut osakseen hehkutusta. Royerin nuorta ikää on aasialaiseen tapaan kummasteltu taidokkaiden annosten arvosteluissa. On kuitenkin muistettava, että Ranskan maaseudun autenttisten ja puhtaiden makujen keskellä kasvaneelta ja huipputiimeissä pitkään työskennelleeltä kokilta on lupa odottaa paljon.

Royerillä on näkemystä uudesta vihreästä keittiöstä, eikä intohimoa puutu. Kolmekymppinen mestari pääsee huipulle, kunhan malttaa pitää pitkänsiiman kireänä ja löytää entistä tukevamman otteen valitsemastaan yksinkertaisuutta palvovasta ja täydellisyyttä tavoittelevasta linjasta.

Paukkukarkki rätisi kahvin ja teen kanssa tarjotuissa mangovaahtokarkeissa. Rosmariini maistui ja tuoksui jäätelötikkareissa.

Kuvat: Gastronomi Kiiski