Culture Kitchen kokoaa kansat ja kulttuurit yhteiseen ruokapöytään

Singaporelainen Adrianna Tan on 28-vuotias nainen, joka poikkeaa monialaisella toimeliaisuudellaan valtavirrasta. Toisin kuin moni uraputkessa pyristelevä ikätoverinsa, teki SMU:n (Singapore Management University) valtio-opin laitokselta valmistunut Tan rohkean ratkaisun ja irtisanoutui hiljattain työstään startup-yrityksiä luotsaavassa firmassa ja perusti oman yrityksen. Tuoreella IT-alan yrittäjällä on monta muutakin rautaa tulessa.  Monet hänen sivuprojekteistaan ovat voittoa tavoittelemattomia. Näillä hän toteuttaa visiotaan yhä paremmasta Singaporesta. Ja maailmasta.

Tutustuin Taniin tarjoillessani karjalanpiirakoita Singaporessa. Hän tunnisti kansallisuuteeni piirakoiden perusteella ja kertoi vierailleensa Suomessa. Suomalainen ravintolaruoka, kuten Seahorsen pyttipannu ja ravintola Juuren sapakset olivat tehneet häneen syvän vaikutuksen. Hän kertoi suunnittelevansa eri kansallisuuksia ja kulttuureita yhteenkokoavia Culture Kitchen –tapahtumia. Innostuin kuulemastani ja sovimme haastattelusta.

Haastattelupäivän aamuna satoi kaatamalla ja ukkosti. Huonosta säästä huolimatta saavuimme molemmat haastattelupaikaksi sovittuun Revolution Coffee -kahvilaan tasan yhdeksältä. Yllätykseksemme huomasimme, että kahvila ei vielä ollutkaan auki. Luovan luokan suosimalta asuinalueelta löytyi kuitenkin helposti avoinna oleva kahvila ja saimme haastattelun käyntiin aamupalan lomassa.

We <3 Singapore

Tan kertoi olevansa huolestunut maahanmuuttokriittisyydestä, joka on lisääntynyt Singaporessakin. Tämän vuoden helmikuussa järjestetty rauhanomainen mielenilmaus keräsi tuhansia ihmisiä keskustan Hong Lim puistoon. Kaupunkilaiset heiluttivat Singapore singaporelaisille -kylttejä tähän asti suurimmaksi paisuneessa joukkokokoontumisessa.

Tanilla on omakohtaisiakin kokemuksia ihmisten sisäänpäin käpertymisestä. Hän sai vihaisen palauteryöpyn kirjoitettuaan oman näkemyksensä Singaporen tulevaisuudesta. Sadat palautteet menivät myös henkilökohtaisuuksiin.

Intia on lähellä Adrianna Tanin sydäntä. Hän toimii toimitusjohtajana säätiössä, joka edistää vaikeissa olosuhteissa elävien intialaisten tyttölasten koulutusta. Parhaillaan hän kirjoittaa matkaopasta Intiaan yksin matkaaville naisille yhteisörahoituksen turvin.

Singaporelaisten tunteet ovat toisaalta ymmärrettäviä. Suomen maapinta-alaan saa sovitettua lähes viisisataa Singaporea. Kaupunkivaltiossa asuvien määrä on kasvanut 1,3 miljoonalla ihmisellä tämän vuosituhannen aikana. Suomen väestöluku kasvoi samassa ajassa neljännesmiljoonalla. Monien mielestä kasvu on ollut suunnittelematonta. Kansalaisten viha kumpuaa arkikokemuksista: ulkomaalaiset vievät työpaikat, julkisessa liikenteessä on liikaa ihmisiä tai aviomies solmi suhteen perheen kiinalaisen kotiapulaisen kanssa. Myös terveydenhuollon ja koulutuksen resurssien riittävyys huolettaa kansalaisia. Edullisesta asumisesta puhumattakaan.

Singaporessa on käytännössä täystyöllisyys. Tanin mielestä ihmisten pitäisi olla pikemminkin huolissaan päivästä jolloin tulijoita ei  enää ole. Juuri työtä pelkäämättömät maahanmuuttajat raivasivat viidakosta ja mangrovemetsistä koostuneen saaren yhdeksi maailman finanssikeskuksista suhteellisen lyhyessä ajassa. Tänä päivänä siirtotyöläiset tekevät työt, jotka eivät kelpaa paikallisille. Rakennuksilla, kotiapulaisina ja palvelutoimialoilla työskentelevät tekevät pitkää päivää alhaisella palkalla korkean hintatason kaupungissa. Rakennustyömiehet kyyditään avolava-autoilla yhteismajoituksesta työskentelemään polttavan auringon alle tai sateeseen. Työpäivä ei pääty auringon laskuun vaan jatkuu rakennustelineillä vielä kuun loisteessakin. Lounastunti vietätään usein ottamalla nokoset kaupungin varjoisilla kujilla.

Monet lokeroivat rakennuksilla työstentelevät nuoret miehet kielitaidottomiksi ja totisiksi raskaan työn raatajiksi. Tan haluaa murtaa näitä stereotypioita Culture Kitchenin avulla.

Culture Kitchen toimittaa kotiovelle

Tan on hyvän ruoan ystävä ja viettää paljon aikaa ulkomailla. Matkaillessaan hän haluaa tutustua uuteen maahan erityisesti sen ruokakulttuurin kautta.

“Olen tavannut mielenkiintoisimmat ihmiset ja monta herkullista tarinaa on syntynyt aitoa paikallista ruokaa metsästäessä ja nauttiessa”, hän kertoo matkakokemuksistaan.

Inspiraationlähteenä hankkeeseen toimi myös Pittsburghissa toimiva Conflict Kitchen. Ravintola järjestää vaihtuvia teemaillallisia ja tapahtumia USA:n kanssa napit vastaikkain olevien maiden keittiöiden innoittamana. Parhaillaan ruokalista keskittyy Kuuban kansallisruokiin.

Monikulttuurisessa Singaporessa asuu ihmisiä maailman joka kolkasta. Tan näkee tämän erinomaiseksi mahdollisuudeksi tarjota ihmisille aitoja, rikastuttavia ja monikulttuurisia elämyksiä omassa kotimaassaan. Juuri tästä on kyse Culture Kitchenissäkin.

“Culture Kitchenin avulla tuon valtavan suurelta maantieteelliseltä alueelta muuttaneiden ihmisten kulttuurit, tarinat ja syyt jättää kotimaansa tutuiksi kanssaihmisille. En pelkästään singaporelaisille vaan kelle tahansa maassa asuvalle”, Tan valaisee suunnitelmaansa.

Kyynikoiden mielestä samanhenkisten ja samalla tapaa ajattelevien henkilöiden kokoontuminen ei vaikuta yleiseen mielipiteeseen. Tan aikookin järjestää riittävän monta ja eri aiheista tapahtumaa nähdäkseen, onko osallistujajoukko liiankin yhtenäinen.

”En kuvittele, että Culture Kitchen yksistään tarjoaa ratkaisut haasteisiimme. Eivätkä nämä haasteet tietenkään koske pelkästään Singaporea. Ihmisten on hyvä pitää mielessä, että tänään tekemillämme ratkaisulla on pitkän aikajänteen seuraukset. Mutta mielestäni asioiden eteen otetut pienet askeleet auttavat enemmän kuin monien suosima, loputon intellektuaalinen keskustelu”, Tan perustelee haluaan toimia ruohonjuuritasolla.

Toistaiseksi Culture Kitchen on ollut maahanmuuttajille ilmaisen illallisen tarjoava hyväntekeväisyystapahtuma. Tanilla on kuitenkin paljon lisäsuunnitelmia tapahtuman varalle: hän haluaa tulevaisuudessa järjestää monenlaisia, teemoiltaan vaihtuvia Culture Kitchen –tapahtumia.

Illalliskutsut.

”Järjestän ainakin kymmenkunta tapahtumaa seuraavan vuoden aikana ja punnitsen sitten jatkoa pienen tiimini kanssa. Jos ideat alkavat loppua, olen valmis antamaan projektin muiden jatkokehitettäväksi ja vedettäväksi”, Tan täydentää suunnitelmiaan.

Ensimmäinen näytös

Ensimmäinen Culture Kitchen –tapahtuma järjestettiin syyskuun lopussa. Paikalle saapui yli sata osallistujaa, joista puolet oli siirtotyöläisiä. Rahoitus hoidettiin muutaman dollarin pääsylipputuloilla ja tapahtuman aikana tehtyjen lahjoitusten turvin. Rahoitusjärjestelyt ovat läpinäkyviä ja byrokratiasta vapaita: verkkosivulta löytyy yksityiskohtainen kulu- ja menoerittely siitä kiinnostuneille.

Kutsuvieraat saapuvat paikan päälle.

Biryanistaan, eli mausteisesta riisiruuastaan tunnetut ravintolat toimittivat illallisen paikan päälle. Biryanin eri versioita tarjoillaan laajalti Kaakkois-Aasiassa ja Intian niemimaalla. Ruokalajin muunnokset ovat tuttuja myös Lähi-Idässä.

Malesialaisittain valmistettu biryani sisälsi kanaa kun taas pakistanilainen versio tarjoiltiin vegenä ja lampaanlihan kera. Ennen ruokailua pidettiin puheita tapahtuman taustoista ja tarkoituksesta. Sana oli vapaa ja muutama kutsuvieras pitikin spontaanin kiitospuheen. Ilta jatkui vapaamuotoisen seurustelun ja kadulla nautitun autenttisen ruokakulttuurin parissa. Biryanin voittokulkuun eri kansakuntien matkassa liittyy monia tarinoita. Näitä jaettiin ja kerrottiin henkilökohtaisten tarinoiden lisäksi.

Tan sai paljon positiivista palautetta tapahtumasta. Monet pitivät Tanin ajatuksesta istuttaa eri puolilta maailmaa ja erilaisista lähtökohdista tulevat ihmiset saman ruokapöydän ääreen. Tanille paras palaute oli erään pakistanilaisen siirtotyöläisen liikuttava avautuminen siitä, kuinka juhlat olivat parasta mitä hänelle on Singaporessa tapahtunut. Järjestelytoimikunta sai myös illalliskutsun bangladeshilaiseen ravintolaan. Tapahtumaan osallistunut ravintolatyöntekijä halusi osoittaa kiitollisuutensa notkuvan ruokapöydän äärellä. Vastapalvelus kuuluu bangladeshilaiseen kulttuuriin.

Tämän moniala-aktivistin seurassa on vaikea olla innostumatta, haastattelun loppuosuus uhkaakin karata tapahtumaideoinnin puolelle. Paljon absoluuttista köyhyyttä nähneen Tanin mielestä suomalaisilla on paljon annettavaa monella saralla. Suomalainen kouluruoka on hänen mielestä erittäin otollinen teema Culture Kitcheniin.

”Tuumasta toimeen”, kuuluu aasilaisesta kulttuurista kumpuava kannustus.

Biryani nautittiin leppoisasti kadulla.

Kuvat: Kevin Lee (http://mycake.sg)

  

Biryani

Biryani onnistuu helposti myös kotioloissa oheisella ohjeella. Hyvä biryani, samoin kuin paella ja risotto määrittyy riisin perusteella. Aromikkaan basmatiriisin käyttö on ensiarvoisan tärkeää. Hyvin kuivatettu basmatiriisi sitoo kypsyessään hyvin mausteiden vivahteet. Basmatiriisi ei myöskään puuroudu. Biryanin kuuluu olla ilmavaa ja riisissä pitää olla pientä purutuntumaa. Mausteisiin kannattaa myös panostaa. Mahdollisimman tuoreet itämaiset mausteet nostavat biryanin toiselle tasolle. Valmiita mausteseoksiakin löytyy, mutta pieni vaivannäkö kannattaa. Maustesiemenet säilyvät jauheita paremmin, joten kannattaa jauhaa mausteet juuri ennen käyttöä. Itse tehtyä mausteseosta voi myös helposti tuunata oman maun mukaan.

Kanacurry

Yksi luomukana

50 grammaa tuoretta inkivääriä

8 valkosipulinkynttä

10 pientä tulista vihreää chilipalkoa

1 ½ ruokalusikallista saksankuminansiemeniä (fennel)

1 ½ ruokalusikallista unikonsiemeniä

½ ruokalusikallista kurkumaa

2 dl bulgarian jogurttia

Mustapippuria ja suolaa

Kirkastettua voita (Ghee)

4 sipulia

3 tomaattia

1dl currylehtiä

1 ruokalusikka biryani masala-maustetta (katso ohje alta)

2dl tuoretta minttua

2dl tuoretta korianteria

30 grammaa cashewpähkinöitä

30 grammaa sultana-rusinoita

Riisi

½ kiloa basmatiriisiä

Yksi kanelitanko

Yksi laakerinlehti

5 kpl mausteneilikkaa

5 kpl vihreän kardemumman siementä

Suolaa

Yhden sitruunan mehu

Biryani masala

Yksi kanelitanko

8 kpl mausteneilikkaa

8 kpl vihreän kardemumman siementä

10 mustapippuria

½ ruokalusikkaa korianterinsiemeniä

½ ruokalusikkaa kuminansiemeniä (caraway)

1 kpl tähtianis

6 kpl muskottikukkaa (mace)

Paahda mausteet kevyesti kuivalla pannulla. Ravistele välillä. Jauha jäähtyneet mausteet tasaiseksi jauheeksi.

Tee se itse -biryani masala. Kuva: Gastronomi Kiiski

Liota saksankuminan- ja unikonsiemeniä tunti vedessä. Jauha hyvin lionneet siemenet maustetahnaksi. Aja inkivääri, valkosipulit ja chilit karkeaksi tahnaksi tehosekottimessa.

Pilko kana kahdeksaan osaan. Marinoi kananpaloja kaksi tuntia mausteiden ja jogurtin kanssa.

Ruskista cashewpähkinät öljyssä. Siirrä ne syrjään pannulta ja kuivaa. Käytä rusinat öljyssä kunnes ne muuttavat väriä ja turpoavat. Frittaa yksi ohueksi leikattu sipuli. Säästä paistoöljy riisin mausteeksi.

Kuumenna kirkastettu voi ja kuullota loput sipulit. Lisää biryani masala-mauste, currynlehdet, tomaatin kuutiot ja hetken päästä kananpalat. Anna ruskistua hetki. Lisää kanan marinadikastike ja korianterin- ja mintunlehdet. Keitä currykastiketta hetki kasaan. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Tarkasta suola ja muut mausteet.  

Kuullota riisin mausteet kirkastetussa voissa tai öljyssä. Lisää basmatiriisi ja kuumenna öljyssä hetki. Lisää litra kiehuvaa vettä. Lisää suola ja keitä riisi.

Laita puolet kanacurrystä uunivuokaan. Lisää riisiä niin, että kananpalat peittyvät. Pirskota sitruunamehua riisin päälle. Lisää loput kanacurrystä ja peitä riisillä. Sirottele pähkinät, rusinat ja frittisipulit biryanin päälle. Peitä tiiviisti foliolla ja laita 150 asteeseen uuniin puoleksi tunniksi. Anna vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjoilua.

Biryanin lisukkeena voit tarjota tuoreesta ananaksesta, kurkusta, korianterista, miedosta chilistä ja punasipulista tehtyä salaattia. Myös intialaiset chutneyt ja papadum-leivät sopivat lisukkeeksi.

Ravintolavinkit matkaan lähtijälle

Bismillah Biryani, (50 Dunlop street), sijaitsee keskellä Singaporen intialaista kaupunginosaa, Little Indiaa. Ravintolanomistaja ja kokki Arif ei oikaise ruokaa tehdessään. Mausteet jauhetaan paikan päällä ammattilaisille tarkoitetulla maustemyllyllä. Lammas sisäänostetaan kokonaisina ruhoina ja biryanipadat kypsennetään hiilillä. Täällä ei myöskään lotrata kirkastettulla voilla, joten maukkaan aterian jälkeen olo on kevyt.

Adrianna Tanin suosikkipaikka on myös Little Indiassa. Usman Place Authentic Pakistani Cusine, (238 Serangoon Road), ravintola tarjoaa biryanin lisäksi muita pakistanilaisia ruokia. Paikka on tunnettu myös naan ja roti-leivistään.

Kunnon leipää

Suomalainen erottaa hyvän ruisleivän keskiverrosta. Tämä luontainen kyky ei kaipaa vahvistuksekseen tasting-kursseja, joissa ryhmäopiskellaan rukiin makukirjoa ja leivän suutuntumaa. Makuominaisuuksien ja rakenteen lisäksi lämpimän leivän tuoksu ja sen rapea pinta saavat aistimme kehräämään

Rukiinjyvän ainesosat ja hapattaminen antavat mahdollisuuksia moneen. Taikinajuuri eli raski parantaa myös leivän säilyvyyttä ja ravitsemuksellista laatua luontaisesti. Tämä mahdollistaa lisäaineiden käytön vähentämisen.

Parhaat ja tuoreimmat ruisleivät löytyvät kuitenkin harvoin perusmarketin hyllyltä, ne pursuavat bulkkia. Standardit ruispalat pönöttävät vuosi toisensa perään myydyimmän leivän palkintopallilla.

Ruokailu siirtyy yhä enemmän kodin ulkopuolelle. Italiasta vaikutteensa hakeneet leipäset ovat vallanneet hyllytilan kahviloissa. Eikä ihme kun haastajana vitriinissä on usein vetelä reissumies tai krapulaa tappamaan suunniteltu muna-anjovisleipä.

Ravintolasalissa ruista ei pahemmin näy. Keittiön puolella pullistelevissa tatuoiduissa ranteissa sitä on niin että paukkuu.

Työpaikkaruokalat pakkopullakoreineen ovat hukkaan heitytty mahdollisuus. Artesaaniruisleivät, reikäleivät, hapankorput ja näkkileivät pohjoismaisella ja miksei sillä italiaisellakin inspiraatiolla voisivat rikastuttaa lounashetkiä. Arkikiireen keskelle tarvitaan rehtiä pöytäpuhetta ja ääntä rakkaudesta leipään muidenkin kuin leipähifistien suusta.

Myyntikanavat kaipaavat uusia ideoita. Kaupan yhteydessä toimiva leipomo tai konsulentin muovilaatikkopöytä ei riitä. Aasiassa sobanuudelit valmistetaan näytöslajina pienoismyllyn jauhaessa tuoretta jauhoa ahkerille käsille. Taikina kohoaa asiakkaiden silmien edessä huippuravintolassa. Guinness kouluttaa tuopinlaskijoita, jotka tuottavat tarkasti saman neliapilakokemuksen kerta toisensa jälkeen. Kaikki esimerkkejä, joissa käsityöosaamisella ja raaka-aineen arvostuksella nostetaan rimaa. Mestari kohtaa tyytyväisen asiakkaan.

Monimuotoisen ruisleipäkulttuurin etenemiseen tarvitaan intohimoa, tulevaisuuden uskoa ja ahkeria käsiä. Pienleipomoilla on tärkeä osa tämän menestystarinan luomisessa. Ruisleipä ansaitsee niin kotona kuin tien päällä paljon muutakin kuin ruokamuseoita muistuttavat lähiruokamyymälät ja vanhenevan asiakaskuntansa.

Kaksi laatutarinaa

Reissumiehen on parempi turvautua paikallistuntemukseen kunnon leipää etsiessä.

Kotkalainen Leipomo Leisti ja Lahdessa toimiva Viipurilainen kotileipomo ovat esimerkkiyrityksiä, joissa mies ja leipä ovat löytäneet paikkansa muutoksen keskellä. Katkeamaton ketju laatua on säilynyt sekä vanhoille uskollisille että uusille asiakkaille.

Leipomo Leisti aloitti toimintansa 50-luvulla. Leipomoteollisuudessa työskenneelle Antti Muurille tarjoutui mahdollisuus ottaa ohjat omiin käsiin alkuperäisen omistajan siirryttyä viettämään eläkepäiviä. Leipomo Leisti leipoo seudun parhaat ruislimput ja possot. Parempia lihapiirakoita en ole löytänyt mistään. Turkulainen leipomo ja konditoria Nurmi & Sulonenkin jää toiseksi tässä kisassa. Leistin tuotteiden takaa löytyy vuosikymmeniä vanhat reseptit ja valmistusmenetelmät. Esimerkiksi paistoöljyyn kiinnitetään erityishuomiota: öljyn vaihtoväli ja paistoastioiden pesu säännöllisin välein takaavat makuvirheettömän tuotteen. 

-Possot ovat kansallisruokaa. Ei ole toripäivää ilman possoa, Muuri toteaa.

Ja sanoilla on katetta. Karhulan torille muodostuu jono kun leipomon sininen pakettiauto kurvaa paikalle.

-Yritimme kauppajakelua ruislimpun kanssa mutta suoramyynti toimii paremmin. Kauppaketjujen kautta myynti vaatii oman panostuksensa isojen puristuksessa, Muuri kertoo kokemuksesta.

Leipomo Leisti työllistää omistajapariskunnan lisäksi yhden ihmisen täyspäiväisesti ja muutamia osa-aikaisia työntekijöitä. Kun suuret leipomot irtisanovat kustannus- ja kysyntäpaineessa, ovat lähileipomon haasteet toisenlaiset. Käsityöntekijöitä ei ole helppo löytää perinteiseen ammattiin.

-Leipurikoulun jälkeen ei ole vielä valmis näihin hommiin. Tarvitaan myös työssä pätevöitymistä ja kunnon tekemisen meininkiä.

Pienyrittäjän haasteet eivät rajoitu ainoastaan leipomotoimintaan. Entiselle yhteistyökumppanille, paikkakunnalla toimineelle myllylle, ei löytynyt jatkajaa. Leistin ruislimput leivotaan kuitenkin edelleen kotimaisesta viljasta. Karppaaminen ei hetkauttanut tuotevalikoimaa suuntaan tai toiseen. Vanhaa ruislimppureseptiä ei ole myöskään alettu sorvata luomutuotteeksi. Alkuperäinen tuote myy hyvin.

Asiakaspalautteen keruuta varten ei tarvitse järjestää erillistä kampanjaa. Muuri kerää palautteen suoraan myymälän puolelta nopeasti ja tarkasti.

-Näin on hyvä olla ja tällä linjalla tullaan jatkamaan ilman suurempia muutoksia, ammattimies summaa ja siirtyy letittämään pitkoja kaupunkilaisten iltapäiväkahvipöytään.

Antti Muuri ja vastaleivottua ruislimppua.

Viipurilaisella on vahva tarina. Viipurista toimintansa vuonna 1924 aloittunut leipomo siirtyi Lahteen sodan jaloista ja toimi aina vuoteen 1993 perustajasuvun voimin. Kotileipomo myytiin mutta liiketoiminta päättyi konkurssiin muutaman vuoden kuluttua uudessa omistuksessa.

Suuren laman myllerryksessä oli myös työttämäksi jättäytynyt Insinööri Veikko Ylä-Hemmilä. Ylä-Hemmilän ja koko kanta-asiakasperheen taistelutahto heräsi kun konkurssiuutiset kautautuivat aamiaispöytään. konkurssipesä päätettiin ostaa. Laskutikku vaihtui taikinan vaivaamiseen ja leipomon toimintaa jatkettiin valikoidulla tuotteilla. Tänä päivänä laatutuotteilla leipänsä tienaavat tuodaan ylpeästi ja uskottavasti esille, aina rukiin viljelijöistä Vääksyn myllyn henkilöstön kautta leipureihin asti.

Kauppa käy pääkaupunkiseudullakin mutta kivijalan puuttuminen aiheuttaa omat haasteensa kun pyritään luomaan lähileipomon ja laatutuotteen imagoa. Lähileipomoihin liittyy paljon nostalgiaa ja romantiikkaa.

-Mikäli haluat olla lähileipuri, on oleellista, että sinulla on tuotantoa tai myymälöitä lähellä asiakkaita, Veikon poika Teppo Ylä-Hemmilä kertoo kokemuksistaan.

Viipurilainen on ajanmukaistanut tuotteiden paketoinnin ja markkinointiin on panostettu tunnettavuuden lisäämiseksi. Yrityksen johto kehittää jatkuvasti työhyvinvointia 11 henkeä työllistävässä leipomossa. Näillä perusteilla Viipurilainen voitti vuoden 2013 Maaseudun tulevaisuuden tekijä -kilpailun.

-Meillä on korkea asiakasuskollisuus. Pakkauksen näyttävyys, sillä erottuminen ja sen antama informaatio ovat tärkeitä. Haluamme ohjata ja kannustaa ihmisiä löytämään meidät yhä helpommin ja antamaan palautetta.

Leipomo pyrkii jatkuvaan parantamiseen koko ketjussa olemalla siinä tiiviisti mukana ja vastaamalla kokonaisuudesta.

-Meillä on hävikkitakuu. Hyllytämme Lahden alueella ja tuomme itse vanhat leivät pois. Toimitamme leivät tilastollisen seurannan perusteella ja tulevien juhlapyhien toimitusmääriä arvioimme aiempien vuosien kulutuksen perusteella. Myynnin kasvattamisen lisäksi olemme myös tutkineet miten pienentää hävikkiä. Monta leipää jää myymättä, koska myymme ainoastaan kokonaisia leipiä. Viipaleet olisivat monelle  perheelliselle, vanhukselle tai uusavuttomalle se helpompi vaihtoehto.

Entä onko luomuleipään siirtymisessä järkee vai ei?

- Mielestäni markkinoilla ei ole montaa oikeasti hyvää luomuleipää ja tämä saattaa selittää vähäistä kysyntää. Olemme toki harkinneet luomun tuomista valikoimaamme, mutta uuden tuotteen kehittämiseen ei riitä paukut tällä hetkellä. Meillä on resurssit sidottu nykyisten tuotteiden parantamiseen. Esimerkiksi tasalaatuisen luomurukiin saatavuus huolettaa. Teemme parhaillaankin paljon työtä tällä saralla viljelijöiden kanssa. Lähellä tuotettu ruis täyttää meidän ja asiakkaiden toiveet suurelta osin. Asiakkaamme arvostavat aitoa ja perinteistä lähiruisleivän makua, Teppo vetää yhteen lähitulevaisuuden suunnitelmia leipätuotteen osalta.

Viipurilainen valmistelee muuttoa Vääksyyn. Suuremmat leipomotilat mahdollistavat tuotantokapasiteetin kasvattamisen. Samaan yhteyteen tullaan rakentamaan myös kesätori ja kahvila, jotta asiakkaita pystytään palvelemaan entistä kokonaisvaltaisemmin. 

Kuvat: Gastronomi Kiiski

Suomalaista viileyttä Sydneyssä

Suomalainen ravintolakulttuuri ei ole koskaan ollut umpiossa: vaikutteita on otettu niin idästä kuin lännestäkin. Australian Sydney on yksi maailman metropoleista, jossa suomalaiset ravintola-alan ammattilaiset ovat ammentaneet vaikutteita ja hankkineet kokemusta. Esimerkiksi Matti Wikbergin ja Tomi Björckin idea perustaa kaakkoisaasialainen ravintola pohjolaan syntyi juuri Sydneyssä. Farang saavutti ilmiömäisen suosion ensin Suomessa ja sittemmin Ruotsissakin.

Toisinaan suomalaiset jäävät pysyvästi suuren mailman keittiöihin. Niin myös Hervannasta lähtöisin oleva Pasi Petänen, joka löysi kodin Australian auringon alta. Miehen tie sydneyläiseksi ravintoloitsijaksi kulki erinäisten vaiheiden kautta.

Valmistuttuaan Pirkanmaan hotelli- ja ravintolakoulusta hän muutti pääkaupunkiseudulle. Työkokemusta kertyi hotelli Vaakunan Kymppikerroksesta ja Suomenlinnassa sijaitsevasta ravintola Walhallasta. Tämän jälkeen Lontoo kutsui.

Työ kolmen Michelin-tähden Chez Nicossa tarjosi nuorelle kokille ensikosketuksen huipulla työskentelyyn. Australialaiset työkaverit saivat lahjakkaan suomalaisen innostumaan Sydneyn tarjoamista uramahdollisuuksista ja muuttovalmistelut alkoivat.

Maahantuloviranomaisten vastaanotto ei kuitenkaan ollut lämmin vuosituhannen vaihteessa. Working Holiday-viisumi oli tuolloin uunituore käytäntö ja Petänen kävi läpi tiukat kuulustelut ennen maahan pääsyä. Ensimmäinen vuosi kului reissatessa. Säästöjen huvetessa oli aika palata keittiötöihin. Eteenpäin pyrkivälle kokille järjestyi nopeasti työpaikka ravintola Quay:stä. Sydneyn oopperataloa vastapäätä sijaitseva Quay on yksi Australian palkituimmista ravintoloista. Työpaikan kautta järjestyi pysyvämpi työviisumi ja elämä alkoi vakiintua.

Seuraavaksi Petänen siirtyi Mark Bestin omistamaan Marqueen. Omaan linjaansa vankkumattomasti luottava Best on keskeinen hahmo uuden australialaisen keittiön nousussa. Hänelle myönnettiin läpimurtopalkinto ruokalehti Restaurant Magazinen maailman 50 parhaan ravintolan julkistamisgaalassa vuonna 2010. Kahdeksan vuoden ajanjakso Marquessa vakiinnutti Petäsen aseman yhtenä Sydneyn ravintoala-alan huippuosaajana. Tehokaksikko sai paljon aikaiseksi: Sydney Morning Heraldin paras arvosana, kolme hattua, myönnettiin useana vuonna peräkkäin ja Restaurant of the Year –palkinnon kaksikko nappasi viime vuonna. He esittelivät osaamistaan maailman eri keittiötapahtumissa ja yhteistyö päätyi myös kansien väliin, Marque –kirjasta painetaan parhaillaan toista painosta.

Pitkään hautunut idea oman ravintolan perustamisesta toteutui tänä vuonna ja Petänen on nyt astumasta Bestin varjosta valokeilaan. Hän avaa perjantaina 4. lokakuuta Masterclass-osuuden Omnivore –ruokafestivaalilla.

Viva Cafe Paci!

Meksikolaisravintola Cafe Pacifico pisti pillit pussiin rakennuksen saaman purkutuoimion alla. Petäsen ansiosta ravintolatoiminta tiilitalossa Kings Crossin läheisyydessä jatkuu vielä vuoden päivät. Pop up -ravintola Cafe Paci on Petäsen irtautuminen omilleen ja pop up-konsepti teki irtautumisesta helpompaa.

350 neliön ravintolasali sai pikaisen remontin myötä täysin uuden ilmeen. Räiskyvät meksikolaiset värit vaihtuivat maltillisiin harmaan sävyihin. Valaistus on toimivaa ruotsalaista designia. Baaritiskin paikka jäi entiselleen ja jättimäinen Marsalkka Mannerheim tuijottaa vastakkaiselta seinältä presidentin vakavuudella juhlintaa. Piripintaan kaadettujen tequilashottien sijaan tiskillä liikkuvat nyt pienpanimoiden oluet ja chileläisen Dennis Romanin valitsemat vanhan ja uuden maailman viinit. Viiksekäs sommelier ottaa tilan haltuun ammattilaisen ottein. Aika velikulta.

Carl Gustav Emil Mannerheim ja ravintolasali.

Cafe Paci tarjoaa ainoastaan yhtä menukokonaisuutta, joka tosin taipuu helposti kasvisversioksi. Yhdeksän ruokalajia sisältävä ja paljon käsityötä vaativan maistelumenun hinta on 85 dollaria (60 euroa). Kekseliäisyys on otettu avuksi ja hintataso on saatu pidettyä kurissa. Petäsen mukaan osa kaupungin asiakkaista tuppaa arvostamaan annoksia yksioikoisesti raaka-aineiden mukaan. Hummerinpyrstön heiluessa lautasella heikompikin esitys saattaa mennä läpi kaupungissa. Cafe Pacin varauskirja pyritään täyttämään muidenkin kuin ennakkoluulottomien ruokaintoilijoiden toimesta.

Cafe Paci on herättänyt kiinnostusta paikallisessa mediassa ja ravintola-alalla toimivien keskuudessa. Osaltaan kiinnostus selittyy paikan omistajalla mutta myös mielenkiintoinen konsepti on saanut palstatilaa. Petänen haluaa kuitenkin välttää profiloitumisen suomalaiseksi ravintolaksi. Tämä saattaisi nimittäin rajoittaa potentiaalista asiakaskuntaa. Suomalainen keittiö on Australiassa vielä hyvin tuntematon.

Petäsen mielestä ruokaidentiteettimme vahvuuksia ovat pitkät perinteet eri raaka-aineiden säilömisessä; suolaaminen, hapattaminen, kuivaaminen, hilloaminen ja savustaminen hallitaan laaja-alaisesti. Lisäksi hän mainitsee nuorena poikana mökillä oppimansa kalan avotulella loimuttamisen yhtenä esimerkkinä nykyään kovin muodikkaasta ja maailmalla toimivasta valmistusmenetelmästä. Isoäidin keittiöstä Petänen nostaa esille vispipuuron. Maailmalla tuntematon perinneresepti herättää ihastusta ja jopa molekyylikeittiövertauksia.

Osaavan ja motivoituneen henkilökunnan löytäminen ei ole itsestäänselvyys ravintola-alalla eikä varsinkaan suurkaupungeissa. Petästä onnisti. Kolme nuorta ammattilaista löytyi oman alan töihin työviisumiin jatkoon liittyvästä viinirypäleenpoimintasesonkityöstä. Vuoden Kokki 2011 Henri Kotkavuori tyttöystävänsä Leeni Hyvärisen kanssa toivat helsinkiläisravintola Savoyn työkulttuurin osaksi Cafe Pacin aloitusta. Kuopiolainen Miika Lönn liittyi myös hiljaiseen mutta sitäkin tehokkaampaan suomalaiseen keittiötiimiin, jota täydentää flippiiniläinen keittiöammattilainen.

Kävin tutustumassa Cafe Paciin Turusta vuosikymmeniä sitten Australiaan muuttaneen suomalaisen ystäväni äidin ja hänen siskonsa kanssa. Rennon illallisen aikana oli mukava vaihtaa kuulumisia ja keskustella suomalaisten kaukosiirtolaisten elämästä ennen ja nyt.

Syyskuun Menu

Pöytään tuotu sydämenmuotoinen verivohveli puolukkahillolla ja ranskankermalla oli sykkeen nostattava tervehdys kokilta. Sitä seuranneeseen alkupalakokoelmaan kuului Savoyn tapaan voissa paistettu ruispaneroitu sardiini, johon hapokkuutta toi kuivattu vadelmarouhe, karjalanpiirakka-taco iski silmää paikan historialle ja kuivatulla katkarapupurulla kuorrutettu miniatyyriporkkana toi näyttävän ja maistuvan lisän pikkupaloihin. Kämmeneen sopiva, siirapilla voideltu perunalimppu tarjoiltiin kirnuvoin kera. Suomalaisessa leipäkulttuurissa on mistä ammentaa.

Karjalanpiirakkaa meksikolaisittain.

Ensimmäinen alkuruoka oli japanilaisen ja suomalaisen keittiön yhteensovitus. Makrilleihin kuuluva bonito taipui sashimiksi ja oli kuorrutettu rukiinjyvillä. Lisäkkeinä toimivat sinappiset keksit ja suolakurkkuviipale.

Alkuruokaosio jatkui dramaattisen näköisellä lammastartarilla. Togarashi-pippurimausteseoksella maustetut riisilastut toivat purutuntuman ja syvää savuisuutta laadukkaalle lampaanlihalle. Seuralaisen vegaaniversiossa lammas oli korvattu marinoidulla munakoisolla.

Lammastartar.

Pääruoka alkoi vahvasti kaalilla. Paahdettu uuden sadon kaaliruoka oli hieno esimerkki siitä, miten arkisen kasviksen ympärille voi rakentaa tasokkaan illallisannoksen. Simpukat ja simpukkavoi nivoivat maan ja meren hienosti yhteen. Kuivattu kalajauhe potki umamia muiden perusmakujen päälle. Pomelo toi annokseen hapokkuutta ja luuydin voiteli kokonaisuuden illan suolaisen osion kohokohdaksi.

Eikä toinenkaan pääruoka laskenut tunnelmaa. Photato nimellä kulkeva annos linkitti suomalaisille rakkaan perunan Vietnamin kansallisruokaan. Perunanuudeleista, sienistä ja naudanlihasiivuista tehty annos tarjoiltiin ilman lientä toisin kuin vietnamilainen Pho, maun siitä kuitenkaan kärsimättä.

Syyskuun menun jälkiruokaosio oli täysosuma. Lumipalloa muistuttuva porkkanasorbetti kuohkealla jogurttivaahdolla ja turkinpippurilla on vahva ehdokas vuoden 2013 jälkiruoaksi. Melkein samoihin sfääreihin nousi ilmeisesti mämmistä ideansa hakenut maltaalla tomutettu suklaavanukas, persiljasorbetin(!) ja banaanivoikastikkeen kanssa. Mielestäni jälkiruoat ovat usein liian raskaita, äiteliä tai turhan monimutkaisia. Petänen välttää nämä helmasynnit. Jälkiruoat olivat upea osoitus Petäsen kyvystä yksinkertaistaa ja hallita makeat makukokonaisuudet.

Porkkana, jugurtti ja salmiakki.

Petit foursit leikittelivät sekä makujen että ulkonäön kanssa. Voinmakuinen paukkumaissihattara oli hauska pöydässä jaettava sormisyötävä. Tällainen saa vakavailmeiset ja turhantärkeät foodiet heittämään järjestelmäkameransa syrjään ja rentoutumaan ravintolassa. Ja hyvä niin. Suklaalla kuorrutettu possuraksu päätti makeaa mahan täydeltä -osion.

On mielenkiintoista seurata, tuleeko tiheästi vaihtuvaksi tarkoitettu menu sisältämään lisää neronleimauksia ja suomalaisuutta, jota aasialainen keittiö modernisoi. Cafe Paci ei tarjoa pelkästään erinomaista hintalaatusuhdetta vaan myös osoituksen siitä, miten suomalainen ruokakulttuuri saa korkeimman kaiun pienellä päivityksellä. Marskinkin suupieli voisi kääntyä hymyyn, uhka ei tule idästä.

Hattaraa.

Kuvat: Cafe Paci