Sanoista tekoihin

Suurimman osan kaikista hienoista ruokalajeista ovat kehittäneet ihmiset, jotka eivät osanneet lukea ja kirjoittaa.

- Rupert Croft-Cooke

Suomalainen ruokakulttuuri puhututtaa. Ja hyvä niin!

Itsevarmuutta, intohimoa, tavoitteellisuutta, yhdessä tekemistä ja markkinointia.

Näillä eväillä suomalaiset huippukokit nostaisivat suomalaisen ruoan tunnettavuutta Viisi Tähteä -lehdessä julkaistun jutun perusteella.

Tasainen, laadukas, persoonallinen ja ennen muuta suomalainen, perusteli Suomen Gastronomien Seura helsinkiläisravintola Juuren valintaa Vuoden ravintolaksi 2010.

Perusteluissa mainittiin myös Juuren sapakset, espanjalaisista tapaksista innoitteen hakeneet pienet annokset. Ravintolan vieras tutustuu suomalaiseen ruokaperinteeseen ja maamme hienoihin raaka-aineisiin ilman piiperrystä nauttiessaan sapaksia. Konstailemattahan nautimme myös suomalaisen pitopöydän ja voileipäpöydän antimet.

Juuren ei ole tarvinnut muuttaa linjaansa. Maku, alkuperä ja intohimo - itsevarma tekeminen ja usko omaan tulkintaan suomalaisesta keittiöstä on kantanut pitkälle.

Singapore juhli 50-vuotisjuhlaansa Suomen valmistautuessa Suomi 100 -juhlintaan. Uusi singaporelainen keittiö, mod-sin cuisine pääsi vauhtiin 10 vuotta ravintola Juuren perustamisen jälkeen.

Uudistettu singaporelainen keittiö tarjoaa nuoren kokkisukupolven näkemyksen Singaporen ruokakulttuurista. Paikallinen makumaailma saattaa kohdata italialaisen keittiön, annosten esille laittoon panostetaan ja asiakas yllätetään esimerkiksi tarjoamalla Singapore chili crab -jäätelöä.

Mediassa taajaan näkyvät kokit nostavat singaporelaisen ruokakulttuurin arvostusta, vaikkakaan illallinen näissä huippupaikoissa ei sovi monen lompakkolle.

Kaupunkivaltiossa vierailevat kansainväliset ruokavaikuttajat viedään tutustumaan sekä katukeittiöön että paikallisiin fine dining -ravintolohin kokonaiskuvan muodostamiseksi maan ruokakulttuurista. Paikallinen Maailman 50 parasta ravintolaa -jengi toimii usein oppaana.

Vientiäkin harjoitetaan. Singaporen matkailunedistämiskeskus lähettää ruokalähettiläänsä maailmalle Passion made Possible -otsikon alla. Ruokalähettiläiksi on valittu uskottavia tekijöitä markkinointikoneiston pysyessä taka-alalla.

Monet suomalaista ruokakulttuuria kritisoivat nostavat esiin Suomen lyhyen historian ja maan köyhyyden. Kansallisvaltioiden aika on kovin lyhyt ja vaillinainen mittari ruokakulttuuria tarkastellessa. Kulttuurin juuret ovat syvemmällä, eivätkä sidoksissa valtakunnan rajoihin.

Suomessa on syöty hyvin jo ennen itsenäistymistämme. Esimerkiksi Imatran Valtionhotellin vihkiäispäivällisellä vuonna 1893 tarjottiin mm. vapaana virtaavan Vuoksen kuohuista pyydystettyä taimenta hollanninkastikkeen kera ja paistettuja peltopyitä kansainväliselle juhlaväelle.

Tällaiset illalliset olivat harvojen herkkuja. Aateliskartanoilla, pappiloilla ja porvaristolla oli aikaa ja mahdollisuus nauttia ruoasta. Mäkitupalaiset tökkäsivät puulusikkansa seinänrakoon yksinkertaisen aterian päätteeksi.

Eipä ollut kehumista tavallisen väen oloissa kaukana Malakan niemimaan kärjessä. Imatralla keittiömestari lorautti sherrya maa-artisokkakeittoon ja englantilaiset nauttivat kello viiden teensä parempaa elämää etsimään saapuneiden siirtolaisten purkaessa laivoista raskaita taakkoja. 

Vähät tienestit saattoivat kulua rikollissyndikaattien pyörittämissä oopiumiluolissa tai bordelleissa. Terveyden menettämisestä oli lyhyt matka maan poveen.

Tältä ajalta ovat kuitenkin monet singaporelaisten suosikkiruoat. Juuttisäkkejä kannettiin possunkylkiluukeiton vahvistamana tropiikin kuumuudessa.

Nykyään bak kut teh -kulhossa on lihaisia kylkiluita valkosipulin ja mausteiden kanssa. Keiton alkuperä juontuu Kaakkois-Aasian varhaisiin satamakaupunkeihin ja vielä pidemmälle Kiinaan, mutta singaporelaiset ylpeästi esittelevät ruokalajia yhtenä kansallisruokanaan, sillä se on säilynyt ja kehittynyt vuosisatojen kuluessa.

Tätä ja satoja muita arkisia ruokalajeja arvostetaan. Arvostus näkyy päivittäisessä keskustelussa ruokalajin laatukriteereistä ja siitä, mistä saa parhaimmat annokset. Ilman keskustelua kulttuurin elinvoima näivettyy.

Meillä suomalaisilla olisi paljon opittavaa ruoasta keskustelemisessa monilta muilta kansakunnilta.

Tosin ei ole kovinkaan montaa vuotta kun työnteolta ei jäänyt pahemmin aikaa ruokakeskusteluille, eikä tosin ruoan yksipuolisuudesta johtuen ollut kovinkaan paljon keskustelun aiheitakaan.

Keittotaidossa, kuten muissakin taiteen lajeissa, on yksinkertaisuus täydellisyyden merkki.

- Curnonsky

Yksinkertaista ja vaatimattomista aineksista tehtyä ruokaa ei pitäisi väheksyä. Kun raaka-aineet ovat yksinkertaisia, ruoan herkulliseksi valmistaminen on ollut ihmisten kekseliäisyyden varassa.

Yksinkertainen ruokalaji pakottaa yksityiskohtien hallintaan. Italialaiset ovat tarkkoja pastan kypsyydestä. Koska olet viimeksi kuullut tunteikkaan keskustelun varhaisperunan oikeasta kypsyydestä ja läskisoosin jauhojen paahtamisen taiteesta?

Ostin markkinoilta viipurinrinkelin. Edellisestä kerrasta oli kulunut aivan liian pitkä aika. Karjalan kannakselta kotoisin oleva isoäitini tarjosi rinkeleitä usein. Hän myös tutustutti talonyhtiönsä naapurit aitoon karjalaiseen ruokakulttuuriin. Se avarsi monen varsinaissuomalaisen näkemystä suomalaisen ruokakulttuurin monimuotoisuudesta. Kotoisat ruoat toivat taatusti myös uskoa ja lohtua siirtokarjalaisten uuteen elämään uusilla paikkakunnilla. Vahva (ruoka)kulttuuri-identiteetti auttoi kestämään monien kokemaa ryssittelyä.

Maailma muuttuu nopeasti. Paikallaan pysyäkseen on juostava nopeasti. Ruokaperinteet jäävät jalkoihin, jolleivat ne pysy ajassa mukana.

Suomalaisten elintaso on noussut huikeasti itsenäisyytemme aikana, olemme kansainvälistyneet, teknologia on tuonut jääkaapit joka kotiin ja nyt illallinen on muutamalla kännykän hipaisulla kotiovella, perhekoko on pienentynyt, ostokäyttäytymistä ohjaavat uudet arvot ja monet muutkin seikat ovat vaikuttaneet siihen mitä lautaseltamme löytyy.

Saaristolaismarkkinat, silakkamarkkinat, maalaismarkkinat ja muutkin markkinat tarjoavat edelleen mahdollisuuden ostaa paikallisia herkkuja, joita ei löydy kauppaketjujen myymälöistä. Kannattaa käydä ostoksilla ja huolehtia omalla lompakolla ruoka- ja markkinaperinteen säilymisestä.

Kehittyäkseen ravintolakulttuurimme tarvitsee jatkuvaa parantamista kolmella tasolla.

Jos suomalaiset lounasravintolat tarjoaisivat yhtä hyvää kotiruokaa ja asiakaspalvelua kuin vantaalainen Sapusca, harvempi viitsisi tuoda kaupan eineshyllyltä valmisruokia työpaikkansa jääkaappiin. Sapuscan hyvän ruoan takaa vankka ammattitaito ja monipuolisen asiakaskunnan kunnioittaminen.

Jos yhä useammasta suomalaisesta kaupungista saisi yhtä herkullista verimakkaralla täytettyä viiriäistä kotimaisten omenasiivujen kanssa kuin se, jota sain viime viikolla Gastro Cafe Kalliossa nauttia, yhä useampi suomalainen oppisi maksamaan hyvistä raaka-aineista taidokkaasti tehdystä ravintolaruoasta.

Kolmas kategoria liittyy elämyksellisyyteen ja asiakkaan yllättämiseen. Bo Innovation -ravintolan omistaja Alvin Leung kertoi minulle haluavansa herättää asiakkaissa vau-elämyksen illallisella.

Hänen tavoitteensa on saada asiakkaat toteamaan illallisen päätteeksi nauttineensa elämänsä parhaan aterian. Tavoite on kova sillä kolmen Michelin-tähden asiakaskuntaan kuuluu paljon hyvin syöneitä gastronomeja.

Leung kertoi pyrkivänsä ymmärtämään mikä teki lähtemättömän vaikutuksen asiakkaaseen ja mikä saa herkkusuun palaamaan hänen ravintolaansa. Tämän kiteytettyään hän pyrkii parantamaan entisestään.

Leung rakentaa persoonallisella tavalla hongkongilaisten ruokaperinteiden ja makujen varaan tavoitellessaan kaikkien aikojen parasta illallista ilta toisensa jälkeen.

Kahden vuoden projektiksi suunniteltu Finnjävel onnistui monissa annoksissaan tuomaan suomalaisen makumaailman lautaselle fine dining -kriteerit täyttävällä tavalla. Olisi ollut mielenkiintoista nähdä miten Finnjävelin tarina olisi jatkunut.

Vaikka elämme voimakkaan muutoksen keskellä, suomalaisessa ruokakulttuurissa on paljon pysyvää.

Vuodenajan vaihtelut ja niihin liittyvät ruokasesongit ovat ennallaan. Silakka on edelleen silakkaa, vaikka sen dioksiinipitoisuudet ovatkin nousseet. Luonnonmarjat ja sienet maistuvat samalta kuin ammoisina aikoina. Hapattaminen noudattaa samaa prosessia vuosisadasta toiseen ja leppäsavu tuottaa saman miellyttävän maun kalaan kuin ikivanhoilla nuotiopaikoilla tai saunassa. Hirvi juo metsäpuroista ja lähteistä raikasta vettä ja syö monipuolisesti metsän antimia. Hirvenlihan ravinnetiheys on edelleen huima ja sen maistaa. Maistamme samat perusmaut esivanhempiemme tapaan ja hollanninkastike valmistetaan lohen seuraksi samalla reseptillä kuin Imatran Valtionhotellissa aikanaan.

Uutta suomalaista keittiötä on turha alkaa sorvaamaan tunnistamattomaksi.

Christer "Krisa" Lindgrenin Kiehuu! - Uusi suomalainen keittiö teos julkaistiin samana vuonna kun Juuri valittiin Vuoden ravintolaksi.

Ajan hammas ei ole purrut kirjan teemoja. Kari Aihinen kunnioittaa kirjassa suomalaisia raaka-aineita ja poron- ja karitsanlihan tuottajia. Poronsydänconfit saa seurakseen maapähkinäpyreetä ja marinoitua punakaalia. Paistettu karitsankateenkorva ja savustettu karitsankieli taas tarjoillaan sienitapiokan, paistettujen kantarellien ja haudutetun sipulin kanssa. Ostaisin!

Julia Pihlströmin mukaan nuoria tekijöitä kiinnostaa nyt omavaraisuus ja ekologinen ruoanlaitto.

Suomalaisella keittiöllä on paljon annettavaa näihin arvoihin pohjautuvaan gastronomiaan.

Resepti kansainvälisen kiinnostuksen nostamiseksi on selkeä kokkisukupolvesta riippumatta.

Kuka astuu pyyteettömästi kansakunnan keittiön luukulle huolehtimaan ravintoloiden asiakasuskollisuuden parantamisesta ja käy tekoihin suomalaisen keittiön puolesta niin arkena kuin juhlassa?

Oi ruokamaamme Suomi

Ravintola Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen totesi Coca-Cola Suomen Ruokamatka-sarjan haastattelussa, että suomalaista ruokakulttuuria vaivaa arvostuksen puute.

- Suomi ei ole mikään ruokamaa, laukoi Aihinen muutama päivää ennen Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiön järjestämää vuotuista ELO-gaalailtaa.

Suomella on puutteellinen ruokamatkailuimago. Trendejä seuraavat, mutta ei niitä luovat suomalaiset ravintolat ovat aina askeleen jäljessä. Hän ottaa myös esille kokkimaajoukkueen huonon tunnettuuden kotimaassa. Suomalaisia hän kehottaa ottamaan ja antamaan aikaa ruoanlaitolle ja yhdessä syömiselle.

Aihinen on oikeassa.

Uusi pohjoismainen keittiö muutti ravintola-alaa

Kaikenlaiset trendit syntyvät kaupunkikulttuurin puristuksessa. Otetaanpa esimerkki musiikkimaailmasta. Hanoi Rocks -yhtyeen tyyli hioutui aikanaan Tukholmassa ja Lontoossa, ja vaikka Hanoilta jäikin jättimenestys saavuttamatta, heidän luomansa uusi tyyli näkyi ja kuului vuosia maailman levylistojen kärjessä.

Uusi kehityssuunta lähtee harvoin liikkeelle yhden ihmisen pääkopasta.

Uusi pohjoismainen keittiö -manifesti kirjattiin Pohjoismaiden keittiömestareiden kokouksessa Kööpenhaminassa vuoden 2004 lopulla.

Hans Välimäki ja Michael Björklund olivat allekirjoittaneiden joukossa, mutta 12 kokista René Redzepi vei kymmenen kohdan julistuksen yksityiskohtaisesti ja luovasti asiakkaan lautaselle.

Kööpenhaminalaisravintola Noma valittiin vuonna 2010 ensimmäisen kerran maailman parhaaksi ravintolaksi ja samalla pohjoismainen keittiö nousi maailman suurimpien keittiöiden rinnalle, kuten manifestissa luvattiin tehdä.

Uudistuneella, Pohjolan ruokasesonkeihin nojaavalla Nomalla menee lujaa. Chez Dominique suljettiin viisi vuotta sitten.

Suomen tunnettavuutta ruokamatkailumaana ei voi rakentaa tänä päivänä Maailman 50 parasta ravintolaa -listauksen, useamman Michelin-tähden omaavan ravintolan tai Opinionated About Dining (OAD) -listauksen varaan.

Maailman ruokavaikuttajat koluavat edellä mainituilla tunnustuksilla varustettuja ravintoloita. Vaatii ponnisteluja saada kiireiset herkkusuut poikkeamaan reitiltä, puhumattakaan varta vasten suunnitellusta matkasta maahan, joka heidän näkökulmastaan on huippugastronomian tyhjiö.

Listasijoitukset saisivat kansan syvät rivit arvostamaan huippuravintoloidemme tasoa: emmehän ole unohtaneet lätkän vuoden 95 maailmanmestaruuttakaan!

Ei ole tosin nähtävissä, että suomalaiset ravintolat rynnisivät maailmanlistoille.

Ulkomaalaisia houkuttelevan ruokamatkailun visio ja strategia kannattaa rakentaa maanläheisimmille asioille.

Helsingissä vieraili kesän aikana kaupungin asukasluvun verran risteilymatkustajia. Helsingin kauppatorin oranssit teltat ja niiden ruokatarjonta olisi hyvä aloitus imagon kohennuksessa.

Wikipedian sekava tietoisku suomalaisesta ruokakulttuurista on kuvitettu eltaantuneilla annoskuvilla. Verkkotietosanakirjan soisi antavan ajanmukaisemman kuvan suomalaisesta keittiöstä.

Suomessa kasvaa laadukasta perunaa. Turisteille syötetään kauppatorilla pariisinperunoita ja pakastevihanneksia.

Suomalaisella kilpailutoiminnalla pitkät perinteet

Suomessa on panostettu systemaattisesti maailman kovimpiin kokkikilpailuihin vuosikymmeniä.

Suomen kokkimaajoukkue ja yksittäiset kilpailijat ovat saavuttaneet roppakaupalla menestystä vuosien varrella. Paljon suurempiin kilpailijamaihin verrattuna Suomi on pärjännyt olemassa olevilla panostuksilla erinomaisesti. Tätä selittää kokkikilpailukulttuuri. Kilpailutoiminta alkaa ammattiopinnoista, osaamista ja kokemusta jaetaan ja toiminnassa on pysyvyyttä ja pitkäjänteisyyttä.

Kustaa Valkamo, Minna Mäkinen, Osmo Norha, Heikki Heinonen, Per Stenbäck ja Aili Tamminen saavuttivat kesällä 1954 erinomaisen tuloksen Sveitsissä järjestetyissä kansainvälisissä keittiötaidon näyttelyssä. Suomalaisille herkuille myönnettiin 8 kultamitalia kaksi vuotta Coca-Colan Suomeen tulon jälkeen.

Gastronomian prinssiksi tituleerattu Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky mainitsi suomalaisen keittiön pioneereja onnitellessaan, että yksinkertaisuus ja luonnollisuus ovat parhaan keittotaidon tunnuksia. Ranskalaisen gastronomian suurmies luetteli viipaleiksi leikatun ja voisulan kera tarjotun kalakukon ansioiksi sen, että kala on kypsennetty ruotineen herkullisesti nautittavaan muotoon.

Kalakukon lisäksi kilpailuannoksiin kuuluivat meriantura Pohjola, poronkieltä ja korvasieniä, karjalanpiirakka, keitinpiirakka, savuporoa ja munakokkelia, savusiikaa ja tillimajoneesia, ravunpyrstöjä tillikastikkeella, maksapasteija Fennia ja paistettuja muikkuja perunasoseen kanssa. Jälkiruoissa Suomen joukkue luotti marjoihin. Puolukkapiirakka ja lakkasavariini mesimarjajäätelön kanssa niittivät mainetta.  

Bernissä henkilökohtaisella kultamitalilla palkittu Norha oli pitkään mukana kisakuvioissa. Viimeisen kerran hän osallistui kilpailutoimintaan 1992.

Kansainväliset kokkikilpailut ovat arjen yläpuolella. Kilpailuihin sisältyy paljon muutakin kuin kauniit annokset. Ajoitus, keittiötyöskentely ja raaka-aineiden taloudellinen käyttö vaikuttavat tuloksiin.

Ammattilaiskilpailut eivät ole kevyttä viihdettä. Annoksien luomisvaiheessa kukkiva luovuus jää piinkovan teknisen suorituksen varjoon maallikon yrittäessä pysyä kärryillä siitä, mitä kilpakarsinassa oikein tapahtuu.

Formulakuskejakin totisemmat kokit taistelevat kelloa vastaan pulssimittarin takoessa korkeita lukuja. Tunteita ei saa päästää pintaan. Rivissä istuva tuomaristo keskittyy omaan suositukseensa yhtä vakavana. Valmiiden annoksien yksityiskohdat eivät välity ruudun kautta kotikatsomoon.

Lopuksi voittajat palkitaan ja kädet puuskassa olevista mestareista otetaan kuvat.

Food Camp Finlandin Burger Battle 2019 ja Pizzamestari-kilpailu tulevat todennäköisesti tavoittamaan ammattilaiskilpailuja paremmin suuren yleisön huomion. Hyvä, että pikaruokatuotteillakin kisataan. Kuluttajat oppivat kiinnittämään huomiota raaka-aineiden ja lopputuotteen laatuun ja marssivat ketjuravintoloiden sijaan aitojen makujen äärelle.

Ruoka-aiheisista tv-ohjelmista ei ole pulaa. Television hassutteluohjelmissa velmuilevat kokit toimivat ammattikuntansa helppoheikkeinä. Media täyttää ruokakulttuurille varatun palstatilan hyvin mainoksia myyvälle hömppäviihteellä. Ammattilaiskeittiöissä puurtavat keittäjät jäävät varjoon.

Suomen kokkimaajoukkueen kapteenina esitelty koko kansan Kape olisi halutessaan voinut hyödyntää Coca-Colan tarjoaman medianäkyvyyden antamalla esimerkkejä siitä miten kansalaiset voivat tutustua ja tukea kokkimaajoukkueen toimintaan.

Ajoitus olisi ollut mitä parhain, sillä Suomen kokkimaajoukkue tekee parhaansa tunnettuuden lisäämiseksi. Esimerkiksi harjoitusillalliset ovat yleisölle avoimia. Luxemburgissa pidettäviin Culinary World Cup ‑maailmanmestaruuskilpailuihin valmistautuvat kokkileijonat kattavat kenraaliharjoituksena Culinary Art & Pastry Art ‑showpöydän kauppakeskus REDIin ensi keskiviikkona.

Kovat on kovii ja meininki kohillaa – tarttis tehrä jotain

Aihinen toivoo suomalaisen ruoan markkinointikampanjasta vipuvartta ruokakulttuurimme nostattamiseen.

Aidon ja olemassa olevan päälle on luontevaa luoda uskottava tarina ja imago. Harva suomalainen on maistanut Bernissä 65 vuotta sitten aidoista raaka-aineista huolella tehtyjä kansallisherkkujamme. Vielä harvempi ulkomaalainen kulinaristi on päässyt maistamaan näitä harvinaisia raaka-aineita.

Aidot ruokaelämykset, tarinalla varustettuna, myyvät maailmalla paremmin kuin hummerinpyrstön ja Anjoun-kyyhkyn keikkuminen helsinkiläisravintolan lautasella.

Curnonskyn sanotaan keksineen paikallisen ruokakulttuurin perässä matkaamisen ja siitä kirjoittamisen. Curnonskylle matkalla koetun erinomaisen illallisen resepti oli yksinkertaisuus, paikallisen raaka-aineiden kunnioitus ja luonnolliset maut. Moni gastronomi allekirjoittaa tämän edelleen tänä päivänä.

Suomalaisen keittiön aarteet -kirja syntyi Eero Mäkelän kunnioituksesta oman maan ruokaa kohtaan. Mäkelä nojaa suomalaisiin kaloihin, riistaan, lampaaseen, sieniin ja marjoihin suomalaisen gastronomian ylistyksessään.

Olen käynyt Vuoden ravintola Kaskiksessa kaikkina vuodenaikoina tämän vuoden puolella. Syyskauden menussa loistivat kotimainen peura, puolukka, kurpitsa, kuha, karitsa, peruna, sienet, omena ja päärynä. Roux, Sinne, Bistro Omat, Ravintola C, Sky Ounasvaara ja monet muut suomalaiset ravintolat tarjoavat upean mahdollisuuden maistaa ruokamaan aarteita pääkaupunkiseudun ulkopuolella. Kuluttajien vaatimustaso kasvaa jatkuvasti. Suomen parhaat ravintolat toimivat esikuvina ja uskon, että suomalaisen gastronomian kehitys kattaa koko maan.


Ensimmäisenä kolme Michelin-tähteä Ruotsiin keittänyt Björn Frantzén asteli itsetietoisesti  lavalle ja myi ravintolaansa eksoottisella ruotsalaisella keittiöllä muutama vuosi sitten Singaporessa järjestetyssä Aasian 50 parasta ravintolaa -seminaarissa.

Ruotsalaiset ovat tehneet jo vuosia järjestelmällistä yhteistyötä Exeptionell Råvara -hankkeen puitteissa. Huippukokit, alkutuottajat ja muut yhteistyöverkostoon kuuluvat henkilöt kehittävät yhdessä alkutuotantoa ja nostattavat ruotsalaistuotteiden arvostusta. Hankkeen tuloksia kelpaa esitellä asiakkaalle illallisen alkaessa Ravintola Frantzénissa.

Atria vie sata nuorta kokkia teurastamolinjalle toteamaan kuinka tehokasta ja puhdasta jälkeä syntyy linjan toisessa päässä.

Vuoden kokki 2018 Kalle Tanner juhli vappua helposti lähestyttävällä tavalla kilpailun pääsponsorina toimineen HK:n tuotteita grillaten.

Suomessa kannattaisi myös panostaa huipputuotteisiin osana maamme gastronomian kehittämistä. Fokus tuntuu olevan suurteollisuustuotannon puolella.


Kysyin muutama viikko sitten Aasian huippubaarimikoilta miksi he eivät vieraile Suomessa. Vastaus oli yksiselitteinen: kukaan ei kutsu. Mitä sitä väkisin tuppautumaan, kun esimerkiksi naapurimaihimme satelee kutsuja.

Ravintolapuolella on yritystä muutaman eturivin kokin toimesta. Ruokavaikuttajien ja -suunnannäyttäjien verkostoitumisella saavutetaan aitoa kansainvälistä näkyvyyttä ja herätetään mielenkiintoa.

Suomessa työskentelee useita ulkomaalaisia kokkeja, joilla on omat verkostonsa kotimaahansa ja maailmalle.

Ravintola Nolla on ilahduttanut suomalaisen gastronomian ystäviä kutsumalla huippukokkeja ravintolavierailulle. Kokkivierailujen aikana suomalaisista raaka-aineista loihditaan annoksia Nollan hävikkivapaata-ajatusta kunnioittaen. Nollassa viehättää ravintoloitsijoiden aito innostus suomalaisiin raaka-aineisiin. Olen mm. kuullut miten made peittoaa merikrotin, ja kuinka kotimainen koivuhiili antaa erinomaisen aromin Inarinjärven kuhalle.

Syksyn mittaan Helsingissä on vieraillut tunnettuja pohjoismaalaisia ruokavaikuttajia. Vierailut liittyvät todennäköisesti uuteen 360° -ravintolaoppaaseen, jonka arvioissa kiinnitetään huomiota myös ravintolatoiminnan vastuullisuuteen.

Kesällä 2019 julkaistavassa oppaassa arvioidaan yli 300 ravintolaa. Monet helsinkiläisravintolat tulevat taatusti olemaan vahvoilla.

Koska olet viimeksi kehunut suomalaista ruokaa ystävällesi?

Kansallisruoka -äänestys saavutti hyvän näkyvyyden Suomen juhlavuotena.

Tässä kolmen kohdan pikatesti kampanjan muistijäljestä.

1. Mikä suomalainen ruoka valittiin kansallisruoaksi?
2. Mikä on lokakuulle valittu ruoka-aarre?
3. Entä muistatko finaalin kolme jälkiruokaa?

Onneksi olkoon jos vastasit oikein kaikkiin kohtiin!

Suomi ruokamaana pitäisi nähdä laajemmin kuin ruokakampanjana, listasijoituksina, ravintolassakäynteinä tai ruokalajeina. 

Tapahtumat, torit, kauppahallit, vuodenajat, ruokasesongit, alueelliset erot, raaka-aineiden itsepoiminta tai kerääminen, tuottajat ja tuotantoeläimet ja suomalainen kestävä gastronomia pitäisi linkittää johdonmukaiseksi ruokamaan tarinaksi.

Aktiivinen keskustelu vaikka täydellisestä sipatista on myös ruokakulttuuria.

Suomalaisen ruokakulttuurin parantaminen kuuluu meille jokaiselle. Kukaan ei myy suomalaista ruokakulttuuria paremmin kuin suomalainen.

KUVAT: Gastronomi Kiiski

Hei me arvostellaan

Ravintoloitsija ja keittiömestari Matti Jämsén liittyi ravintolakriittikoita ojentavaan kokkirintamaan. Jämsénin sanoilla ja tekemisillä on näkyvyyttä ja merkitystä ravintola-alalla. Vuoden kokki 2005, Kokkien kokki vuosimallia 2015, Suomen kaikkien aikojen menestynein kilpailija Bocuse d’Or -kokkiolympialaisissa ja  Suomen Bocuse d’Or -joukkueenjohtaja on monien roolimalli. Kokit ampuvat kovilla ja kriitikot pysyttelevät poteroissaan. Sivusta seuraava asiakas äänestää lompakollaan.

Hesarin NYT-liitteen ravintolakriitikko Jouni K. Kemppainen kirjoitti järvenpääläisestä Gastro Bar Sesongista tavalla, joka nosti jälleen ravintolakritiikin keskustelunaiheeksi.

Kemppainen vertasi Sesongin palvelua aikamatkaksi rautaesiripun taakse, haukimurekkeen suutuntumaa vauvanruokamaiseksi ja kuvailee K-Citymarketin yhteydessä toimivan ravintolan vessan varustelutasoa vaikuttavaksi. Kemppainen niputtaa arvion toteamalla, että asiakasvessassa tarjolla olevat tamponit, laastarit ja teippiharjat ym. eivät riitä nostamaan Sesongin tähtimäärää kolmea korkeammalle.

Jämsén kertoi Facebook-päivityksessään arvion pintaan nostamista ajatuksistaan.

Jämsén ryöpyttää Kemppaista erityisesti tilaukseen liittyvästä alkuepisodista. Hän kyseenalaistaa toimittajan itsetunnon, taustatyöhön käytetyn työmäärän ja syyttää Kemppaista tarjoilijan käyttämien sanamuotojen muuntelemisesta oman mielensä mukaisesti. Jämsén myös haastaa kriitikon asiantuntemuksen ja kyvykkyyden arvioida eri makuja ja tunnistaa raaka-aineita.

Ravintola-arviot ovat nousseet otsikkoihin aiemminkin. Viime vuosien kovin älähdys kuultiin kun Tomi Björck lähetti alatyyliset #fuckyougranny ja #loskatsuuhun someterveiset Hesarin Anna Paljakalle.

Tamperelaisravintoloitsija Arto Rastas hermostui Sivumaku-ruokablogin Jani Kinnusen tyylistä kirjoittaa Pikkubistro Kattilasta. Rastas peräänkuulutti käytöstapoja ja korrekteja sanavalintoja.

Hans Välimäki lähetti avoimen kirjeen Aamulehden Vesa Laitiselle ja kävi yksityiskohtaisesti läpi Laitisen kirjoittaman ravintola-arvion viime vuonna suljetusta August von Trappesta.

Muru ei ole kriitikoita, vaan nautiskelijoita varten. Tule jos uskallat! Tässä on kaikki mitä ravintola Murusta löytyy Eat.fi-ravintolapalvelun arvosteluosiosta. Henri Alén vaiensi ravintolansa arvostelumahdollisuuden Eat.fissä, koska ei ollut tyytyväinen jokamiesluokan kritiikin tasoon.

Kriitikon ja intohimoisesti työhönsä suhtautuvan ravintola-alan ammattilaisen välisessä asetelmassa on jopa Hollywoodiakin kiinnostavaa jännitettä. Raisun ravintola-arvion ympärille kietoutuvan komediaelokuva Chefin tarina veti runsaasti paukkumaissia kauhovia katsojia elokuvateattereihin.

Jos ei koskaan ole saanut maistaa hyvää, luulee huonompaakin hyväksi

Suomen ensimmäisen Michelin-tähden keittänyt edesmennyt keittiömestari Eero Mäkelä haastoi niin asiakkaat kuin ravintolakriitikot Etelä-Suomen Keittiömestarit ry:n 50-vuotishistoriikin tulevaisuuskatsauksessa.

Hän ei avannut lähes kaksikymmentä vuotta sitten julkaistussa kirjoituksessaan tarkemmin näkemyksiään asiakkaiden kouluttamistarpeesta.

Mutta todennäköisesti hän toivoi yhä useamman suomalaisen olevan valmis maksamaan laadusta määrän sijaan.

Ehkä hän halusi nostaa jälkiruokien arvostusta kahvi aveciin päättyvien illallisten sijaan.

Halusiko suomalaisen keittiön suurmies kouluttaa asiakkaita arvostamaan enemmän kotimaisia ruokasesonkeja ja kansanomaisia huippuluokan raaka-aineita?

Näkikö Mäkelä mahdollisuuden itsensä kehittämiseen voidessaan keskustella asiantuntevien asiakkaiden kanssa vai oliko hän kyllästynyt huonosti käyttäytyvien nousukkaiden öykkäröintiin?

Arvailuja voi esittää, mutta Mäkelän hakiessa asiakaskoulutuksen vastuunkantajaa, hänellä selvästi oli mielessä omakohtaiset kokemukset väärässä olevista asiakkaista.

Mielestäni ravintola-alan visionääreillä ja korkeampaa keittotaitoa harjoittavilla ammattilaisilla on oma roolinsa kulutustottumuksien, ostokäyttäytymisen ja ravintolassa käyttäytymisen kohentamisessa.

Muistan elävästi kuinka Hakaniemenrannan Strand Inter-Continentalin keittiömestari avusti minua riistakeiton annostelussa niin, että sain noutopöydästä maistettavaksi arvostettua riistalintua pelkän liemen sijaan. Hän myös kertoi muutaman knoppitiedon minulle siihen aikaan tuntemattomasta raaka-aineesta. Minusta tuli blinibrunssin kanta-asiakas.

Asiakkaan perehdyttämisen mahdollisuuteen tarttumalla voi saavuttaa etulyöntiaseman.

Laatuhampurilaisen markkinoille tuova yritys voi nostaa asiakkaan odotukset pihvin paiston, pihvin ympärille laitettavan sämpylän tai paikan tunnelman suhteen uudelle tasolle.

Makumuistikoukussa oleva asiakas on valmis maksamaan hampurilaisestaan enemmän maistaessaan hiilillä grillattua pihviä briossisämpylän välissä katu-uskottavan tunnelman vallitessa.

Kehityksen kärjessä olevat yritykset vievät ravintola-alaa eteenpäin ja näin syntyy positiivinen kehityskierre.

Keittiömestareiden historiikista ei löydy myöskään tietoa miksi Mäkelä oli tyytymätön sen ajan ravintolakriitikoiden työskentelyyn.

Mäkelää ja Jämséniä yhdistää pitkäjänteinen kilpailutoiminta kansainvälisellä huipputasolla. 

Jämsén peräänkuuluttaa huolellisuutta ja ravintola-alaa kehittävää positiivista asennetta ravintolakriitikoiden työhön.

Mäkelä todennäköisesti allekirjoittaisi sanasta sanaan nämä Jämsénin esiin nostamat toiveet.

Hyvä kello kauas kuuluu, paha vielä kauemmas

Tuskin kukaan kiistää valtamediassa julkaistun arvion vaikutusta. Hesarin levikki on lähes neljännesmiljoona. Lukijamäärä on luonnollisesti huomattavasti enemmän.

Viisi ravintolaa on naulinnut nimensä alle NYT-liitteen täydet viisi tähteä.

Sinnen tarjoama kokonaisuus vakuutti Anna Paljakan antamaan täydet pisteet ensimmäistä kertaa NYT-liitteen historiassa. Monet lehden lukijat kokivat ylistävän arvion perusteella porvoolaisravintolan vierailun arvoiseksi.

Porvoosta tuli ruokamatkailukohde.

Huono arvio saattaa keventää tilipussia. Jos joka tuhannes Hesarin tilaaja muuttaa aikeensa käydä ravintolassa arvion vuoksi, 100 euron maistelumenun ja viinipaketin ostamatta jättämisestä aiheutuva myynnin menetys on 25 000 euron luokkaa.

Ravintola-alalla työskentelevien tyytymättömyys ravintola-arvioita kohtaan nousee pinnalle annoksia ja palvelua kritisoivien kirjoituksien yhteydessä.

Palace jakoi Facebook-sivuillaan CinCin! By Mia Malmi-blogin kirjoituksen uudistuneesta huippuravintolasta.

Kirjoituksesta käy selväksi, että 4 tuntia istumista ja syömistä Suomen kalleimmassa ravintolassa riitti nälän taltuttamiseen.

- Joskus näissä fine dining-paikoissa olen täyttänyt itseni leivällä ja viinillä ja lopputulos onkin ollut surkuhupaisa. Eli kännissä Mäkkärin kautta kotiin ja silleen. Nyt ei tarvinnut, kertoo CinCin! By Mia Malmi.

Suomessakin on yleistynyt ravintoloiden kanssa yhteistyössä toteutettu sisällöntuottaminen.

Ravintoloille tämä tarjoaa mahdollisuuden yhteistyökumppanien valintaan.

Sesongin yhteistyö Himomatkaaja Heidin kanssa palkitsi Heidin hollandaisekastikkeessa uitetun parsan aikaansaamalla aromimyrskyllä.

Palveleeko kutittelevin sanankääntein kirjoitettu elämyskuvaus ravintolan kohderyhmää?

Positiivista asennetta ei ainakaan puutu klassikkoannoksen syömiskokemuksen kuvailusta.

Huomattavan määrän ravintola-arvioita kirjoittanut Jani Kinnunen on kirjoittanut blogissaan yksityiskohtaisin perusteluin näkemyksensä niin palautteenannosta kuin ravintolakritiikkien kirjoittamisesta.

Kinnusen argumentointi on loogista ja tässä ajassa.

Haluamme jakaa risuja ja ruusuja. Nykyteknologia mahdollistaa mielipiteen tuuttaamisen reaaliajassa suurelle joukolle ihmisiä. Ja hyvä näin. Hyvin kirjoitetut arvostelut löytävät lukijansa.

Miten hypätä journalistin roolista kriitikon rooliin, jolta odotetaan jopa numeraalista arviointia niinkin subjektiiviselle asialle kuin illalliskokemus?

Hyvään palvelujournalistiikkaan kuuluu, että lukija erottaa tosiasiat mielipiteistä ja otsikoille löytyy sisällöstä katetta.

Kriitikko on maksava asiakas siinä missä muutkin. Hän palvelee lehden lukijoita kirjoittamalla arvion kokemansa ja näkemänsä perusteella. Hyvään kritiikin antoon kuuluu rauhallisuus ja maltin säilyttämin. 

Lukijaa palvelee parhaiten selkeän kokonaiskuvan antama arvio pikkuvirheiden lautaselta etsimisen sijaan. Lukijakunnan medialukutaidon hajonta on suuri. Tähän liittyy valtamedian vastuu korkeatasoisesta kritiikistä.

Asiakaspalvelun teorioiden mukaan pettynyt asiakas jakaa kokemuksen huomattavasti suuremmalle määrällä kanssaihmisiä kuin tyytyväinen asiakas.

Viesti lounaalla tarjotusta raa’asta perunasta sisältää enemmän informaatiota kuin positiivinen tieto perunoiden keittämisen onnistumisesta.

Kemppaisen kokemus raa’an perunan päätymisestä lautaselle huipputason keittiömestarin pyörittämässä ravintolassa, kimpaantunut otsikointi ja ammattitoimittajan ja kirjailijan mieleenpainuvilla ongelmakuvauksilla ryyditetty kirjoitus herätti todennäköisesti enemmän keskustelua niin ravintola-alalla kuin yleisönkin parissa virheettömään suoritukseen nähden.

Anteeksi, mistä ja milloin tämä siika on pyydetty?

Keskustelulla on tapana stimuloida ajatuksia. Näistä saattaa poikia toimenpiteitä. Suomalaista ravintolakenttää kehitetään laatutasoa nostamalla. Positiivinen pöhinä ilman käytännön toimenpiteitä ei näy asiakkaan lautasella.

Sanotaan että makuasioista ei voi kiistellä. Toiselle perunarieskan päällä oleva laardi aiheuttaa kaipuun dekadentin krapulaiseen olotilaan, kun taas toinen voi kokea annoksen häikäilemättömänä yrityksenä tukkia verisuonet.

Kano-mallin nelikenttä-analyysi auttaa minua tulkitsemaan ravintolakritiikkiä ja asettamaan kokeneenkin kirjoittajan kokemukset oikealle tasolle omiin odotuksiini nähden.

Kano-mallin mukaan positiivista asiakaskokemusta ei synny perusoletusten toteutuessa. Tilaaminen onnistui ongelmitta, allergiat huomioitiin ja ruokaa oli riittävästi. Ihan jees.

Kitkaton ja ratkaisukeskeinen kommunikointi salin kanssa on kano-mallin alalehterin perusodotuksia.

Jollei maistelumenu ole yllätykseen perustuva, eri ruokavalioille sopivien maistelumenujen annokset kannattaa laittaa asiakkaan nähtäville ravintolan nettisivuille. Asiakas osaa silloin varautua ravintolan tarjontaan etukäteen. Sesongin nettisivuilta löytyy ainoastaan sekasyöjälle sopivan maistelumenun yksityiskohdat.

Jos asiakkaan perusvaatimuksien toteutumisessa on ongelmia, tulee pahasti lunta tupaan.

Asiakkaat arvostavat ja ilmaisevat ääneen tiettyjä asioita. Asiakkaan arvostamia asioita voivat esimerkiksi olla mahdollisimman sesongin mukainen raaka-aine ja tieto sen alkuperästä.

Mitä lähempää ja tuoreempana raaka-aine on päätynyt kokkien leikkuulaudalle, sitä enemmän pisteitä rapisee laariin. Tällä alueella asiakas tarkastelee hinta-laatusuhdetta.

On olemassa myös yllätyssektori. Asiakas ei osaa pyytää eikä vaatia, vaan hänet yllätetään.

Kööpenhamilaisravintolan Noman koko henkilökunnan saapuminen ovensuuhun tervehtimään asiakasta on erittäin lämminhenkinen kokemus.

Vau-alueella ei välttämättä tarvitse täydellistä suoritusta asiakkaan tyytyväiseksi saamiseksi.

Olisiko Sesongin kasvismenun säätäminen pescovegeksi marketin puolelta haetulla tai tilatulla siikapalalla riittänyt vau-effektiin? Olisiko siitä voinut laskuttaa enemmän ja lisätä myyntiä muiden asiakkaiden kärsimättä?

Asiakkaan yllättämistä hullullakin tuntuvalla idealla kannattaa miettiä, vaikka määritellyt toimintamallit ja prosessit sanoisivat muuta.

Toisinaan riskinotto kannattaa. 

Eleven Madison Park muutti linjaansa rennommaksi opittuaan, että asiakkaiden notkuminen baaritiskillä uudenvuoden illallisen jälkeen shotteja kumoten on ihan ok, vaikka tätä palvelutilannetta ei oltu ohjeistettu henkilöstölle.

Gastronomista lottovoittoa tavoittelemassa

Uutta ja ainutlaatuista konseptia luovalla on paljon enemmän työtä edessään perinteiseen liiketoimintamalliin tukeutuvaan verrattuna.

Uutta konseptia synnyttävä joutuu miettimään asioita laajemmalta kantilta kuin yrittäjä, joka keskittyy tekemään asiat paremmin kuin kilpailijat. Toimintamallin luomiseen liittyy paljon enemmän kuin ruoka.

Keskitytäänkö lähistöllä asuviin ihmisiin vai pyritäänkö houkuttelemaan ruokaharrastajia pidemmänkin matkan takaa?

Miten saada lähimarketista kilon sushia ostava nelihenkinen perhe riittävän usein poikkeamaan illalliselle?

Tarjoaako lähimarketin kyljessä oleva ravintola, jonka näköala avautuu parkkipaikalle, riittävän kokemuksen arjesta irrottautumiseen?

Onko kaupan paistopisteestä haettu leipä riittävän laadukasta illalliselle?

Kuinka fiini on vähän fiinimpi maistelumenu, ja riittäkö se tarjoamaan unohtumattomia makuelämyksiä, joita ei pysty toistamaan kotikeittiössä.   

Työ ei ole valmis laajan markkinointirumban ja ensimmäisten täyteen buukattujen serviisien päätyttyä. Uusi konsepti validoidaan. Validointi on totuuden hetki: kelpaako suunniteltu tuote ja palvelu asiakkaille.

Suomalaisen ruokakulttuurin edistäminen tarvitsee onnistumisia. 

Kirkkonummella marketin vieressä toimiva Bisto O mat on kahdeksan vuoden olemassaolollaan osoittanut, että laadukasta ruokaa arvostavat kuluttajat löytävät tiensä myös epätyypillisiin osoitteisiin. Näissä olosuhteissa toimiva ravintola tarvitsee kanta-asiakaskunnan.

Kullan arvoinen kysymys mille tahansa yritykselle on, miten saada yhä useampi asiakas palaamaan ja myös mainostamaan käyttämäänsä palvelua toisille. Epätyypillisessä osoitteessa toimiva yritys ei voi asettua sattuman varaan, toisin kuin vilkkaalla rantabulevardilla toimiva turistiansa.

Gastronomian harrastukseeni kuuluu uusiin ravintoloihin tutustuminen. Ravintoloita avataan sellaista tahtia, ettei edes kaltaiseni ravintolapalveluiden suurkäyttäjä ennätä vierailla uusissa ravintoloissa maalin kuivuttua.

Luen monipuolisesti ravintoloiden lehdistötiedotteita, lehdistötilaisuuksista kirjoitettuja tarinoita, blogeja ja eri lehdissä julkaistavia ravintola-arvioita. Seuraan myös Instagramissa julkaistuja kuvia ja pöytävarauspalveluiden yhteydessä olevia arvosteluita. Erityisen herkällä korvalla kuuntelen ystävien kokemuksia.

Maistelumenun läpikäynti ystävän kanssa on kiinnostavampaa kuin klassikoiden ruotiminen.

Mielestäni maistelumenuun kohdistuu odotusarvo keittiömestarin osaamistasoa ja ruokafilosofiaa ilmentävistä makuelämyksistä.

Onnistunut maistelumenu voi myös nojautua harvinaisten raaka-aineiden tai uusien makuparien varaan.

Mikä parhainta, maistelumenu sisältää aina lupauksen täysin uuden ruokalajin keksimisestä ja uuden klassikon luonnista.

Monesti mieleenpainuvat suun muistot eivät johdu kalliista raaka-aineista. Arjen yläpuolelle ravintolakokemuksen nostavat pikemminkin keittiötaidot.

Jämsénin Kustavin Kipinässä tarjoaman vienosti hiillostetun siian maku on edelleen vertailukohtani arvioidessani hiilisiikaa.

Hiilisiikaa tarjottiin myös pressitilaisuudessa.

Kokemuksieni mukaan kutsuvierastilaisuuksien perusteella ei aina kannata tehdä liian pitkälle meneviä johtopäätöksiä ruoasta ja palvelusta.

White Trash Disease –blogin pressitilaisuudessa otetut kuvat Sesongista ovat erittäin kaunista katseltavaa.

Ymmärrän, että pressitilaisuuksiin panostetaan normaali arki-iltaa enemmän, mutta Sillikonttorin matjessillin jäätyä marketin hyllyyn Sesongin kehutussa alkuruoassa ja kanannahkakeksin väkertäminen ainoastaan lehdistön ihmeteltäväksi petti Sesongille kutsuvierastilaisuuden tietojen varaan asettamani ennakko-odotukset.

Ensikokemuksen voimaa ei voi aliarvioida.

Ravintolassa maistetaan tyypillisesti ensin leipää – raaka-ainekustannuksiltaan halpaan tuotteeseen kannattaa panostaa.

Ravintolaan tullaan pitämään hauskaa. Suoraan silmiin verhottoman ikkunan läpi paistava aurinko häiritsee sosiaalista tapahtumaa.

Ravintolassa nautitaan palvelusta. Juomalasien kerääntyminen pöydälle tuo mieleen tiskinurkkauksen.

Kun hellan ääressä on rento meininki, se näkyy kaikessa, kuuluu ravintoloitsija Jämsénin motto.

Jämsén kertoi olevansa kilpailutaustansa vuoksi tottunut kritiikkiin. Kilpailutilanteessa arvion kuitenkin esittää ammattikunnan arvostettu edustaja.

En saanut mahdollisuutta havainnoida kuinka Jämsén vastaanottaa palautteen ja parannusehdotukset amatööriltä Sesongin illallisen jälkeen.

Rakentavaan palautekeskusteluun olisi ollut yllin kyllin aikaa: automme jäi parkkihallin lukittujen ovien taakse kellon tullessa kymmenen ja kaupan sulkeuduttua. Sesongin nettisivuilta ei löydy tietoa tai huomautusta auton parkkeeramiseen liittyen.

Kuka sinä olet arvostelemaan lastani?

Ravintola on aina ravintoloitsijansa lapsi. Synnytystuskien jälkeen saatu palaute voi nostaa tunteet pintaan, jollei palautetta ja toiminnan haastamista koeta mahdollisuutena jatkuvaan parantamiseen.

Haastattelin kolmen Michelin-tähden ravintolan omistajaa Alvin Leung'ta Hongkongissa.

Hänen mielestä uusi annos on harvoin kohdallaan ensiyrittämällä. Esimerkkinä hän mainitsi Fat Duckin pekonin ja kananmunan makuisen jäätelöannoksen, jota kehitettiin palautteen perusteella.

- On olemassa kokkeja, jotka heittävät asiakkaan ulos kuppilastaan, jollei ruoka miellytä. Etsin negatiivista palautetta oppiakseni. Positiivinen palaute kertoo minulle, että olen oikeilla jäljillä, mutta en pysty parantamaan sen perusteella. Tietenkin negatiivinen palaute pitää kerätä ja analysoida tarkkaan. Ihmiset antavat toisinaan typeriä kommentteja. En pitänyt annoksesta, koska en pidä ostereista, Leung tarinoi Bo Innovationin terassilla.

Kritiikin, reklamaation tai palautteen vastaanottamisesta alkaa matka kohti korjaavia toimenpiteitä. Virheiden tunnustaminen on ensiaskel.

Selittelyille ei kannata varata aikaa.

Isäni kertoi tarinan keittiöharjoittelijasta, jolla oli valmis vastaus kuivaksi paistetun possunfileen kritiikkiin. Veijari kertoi paistaneensa possun rutikuivaksi tarkoituksella, jotta liha imee mahdollisimman paljon kermaista pippurikastiketta.

Välimäki kävi August von Trappen kritiikin yksityiskohtaisesti läpi. Hän myönsi tartarin ja juuston kohdalla tapahtuneet virheet.

Kokkien kokki -tunnustuksen saanut Välimäki perusteli seikkaperäisesti mikä tekee tartarista laadukkaan ja miksi juuston oikea tarjoilulämpötila on oleellista.

Välimäki tuli samalla kouluttaneeksi ravintola-alalla työskenteleviä välttämään vastaavat virheet ja toi esiin yksityiskohtien tärkeyden.

Esimerkillisen positiivinen asenne huippukeittiöiden moniottelijalta.

Kemppainen on kerryttänyt rutkasti kokemusta lähiruoasta ja ruokasesongeista Ari Ruohon ja Peppi Aralehdon kanssa toimittaessaan Hesarin Kuukausiliitteen ruokasivuja. Kolmikko julkaisi resepteistä ja tarinoista myös kirjan.

Kemppainen kertoi possusta tehdyn wieninleikkeen olleen asianmukaisesti leivitetty mutta liian pitkän paistamisen vuoksi kuivuneen. Kaksi lausetta tarjoaa tarkkaa tietoa kirjoittajan kokemuksesta ja antaa askelmerkkejä juurisyyn selvittämiseen.

Kuvaus lounaalla tarjotusta haukimurekkeesta sisältää niin ikään tiivistetyn tietopaketin annoksen heikkouksista ja niiden vaikutuksista.

Gastro Bar Sesongin jatkuvan parantamisen pulssia, huolellisuutta yksityiskohdissa ja matkaa järvenpääläisenä ruokakulttuuritekijänä pystyy seuraamaan helposti.

Tätä kirjoittaessani TableOnlinesta löytyy 26 NYT-liitteen jälkeen annettua asiakasarviota Sesongista.

Rohkaisen käymään Sesongissa. Millään muulla kuin omakohtaisella kokemuksella ei ole väliä. 

KUVA: Gastronomi Kiiski