Mustaa valkoisella – Ravintola Gaggan uudistuu

Aasian 50 parhaan ravintolan julkistamistilaisuus on järjestetty kahdesti Singaporessa. Menestyneet ravintoloitsijat ja keittiömestarit kertovat näkökulmiaan kulloinkin valittuihin teemoihin oheistapahtumien aikana. Näihin osallistuminen tarjoaa mahdollisuuden verkostoitumiseen.

Tutustuin Gaggan Anandiin juuri 50 parasta -seminaarin aikana. Jutustelu lähti helposti käyntiin aktiivisesti musiikkia harrastavan kokin kanssa. Ehdotin haastattelua Bangkokiin kotiutuneelle Gagganille jo keväälle 2013. Monien mutkien, eikä vähiten Thaimaassa tapahtuneen sotilasvallankaappauksen takia, pääsimme saman pöydän äärelle vasta tämän vuoden puolella.

Kolkatassa syntyneen Gagganin intialaista keittiötä uudistava konsepti on lyönyt hyvin läpi. Vuonna 2010 yhteistyökumppaneiden kanssa avattu ravintola Gaggan sai korkein nousija -tunnustuksen maailman 50 parhaan listalla 17. sijallaan. Aasian vastaavalla listalla ravintola ylsi kärkikolmikkoon tämän vuoden valinnoissa.

Ravintolan ensimmäiset ruokalistat nojautuivat turvallisesti intialaisen ja italialaisen ruokakulttuurin fuusioon. Tänä päivänä sekä saapasmaan vaikutteet että ala carte on heivattu sivuun. Menossa on syväluotaus Intian monimuotoiseen keittiöön maistelumenuiden muodossa. Yli miljardin ihmisen ja monien ruokakulttuurien maasta riittääkin ammennettavaa, ja modernisoitavaa.

Mutta miten menestystarina sai alkunsa ja kuka on Gaggan Anand?

Gaggan alotti uransa intialaisia palatseja luksushotelleiksi muuttavan Taj Groupin palveluksessa. Räväkkä rokkari sai tarpeekseen keittiöhierarkiasta oppimiskäyrän alkaessa tasaantua ja perusti Kolkataan menestyksekkään pitopalveluyrityksen. Avioliiton kariutuessa oli aika ottaa suunta kohti Thaimaan enkelten kaupunkia.

Työ uudessa kotikaupungissa ei ollut ensi alkuun ruusuilla tanssimista. Ystävän kannustamana Gaggan päätti koittaa onneaan. Avoin työhakemus maailman parhaaksi noteerattuun espanjalaiseen ravintola El Bulliin löysi oikeaan osoitteeseen. Ensimmäisenä intialaisena Ferran Adriàn oppiin pääsy oli nuorelle kyvylle nirvanaa lähentelevä kokemus. Gagganin kertoessa kokemuksistaan El Bullin labrasta mieleeni nousi Neuvostoliitosta Kanadaan muuttaneen insinööriystäväni kertomus siitä, kuinka uudella mantereella sijainneen tuotekehityslaboratorion johtamisopit, menetelmät, prosessit ja työkalut olivat ensi alkuun jokapäiväinen ihmetyksen aihe. Kuin kuumatka.

Espanjassa valaistunutta Gaggania onnisti. Bangkokin keskustasta löytyi 70 vuotta vanha puutalo, joka entisöitiin rakennuksen alkuperäistä henkeä kunnioittaen.

Autenttiset, usein intialaisesta katuruoasta kumpuavat maut taipuvat El Bullin oppeja noudattaen epätavalliseen ja jännittävään esillepanoon. Varauskirja täyttyi herkkusuista, kaupungissa vierailevista isokenkäisistä intialaisista ja Bangkokin silmäätekevistä.

Kansainvälinen kiinnostus on nostanut Gagganin myös kotimaansa ruokaympyröiden tietoisuuteen. Lähes 200 euron 11 ruokalajin illallinen myi nopeasti loppuun Mumbaissa ja Delhissä hiljaittain järjestyissä pop up -tilaisuuksissa. Illallisen hintalappu on tähtitieteellinen Intian fine dining -asteikollakin. Intiaa seurasi Moskova. Ja kiertue jatkuu.

Söin Gagganin suppean maistelumenun, 45 e, alkukesästä 2013. En ollut erityisen vaikuttunut ensivierailuni perusteella. Muutamissa ruokalajeissa ideointi oli jäänyt annoksen humoristisen nimeämisen tasolle, esillepanon ollessa lähes kotiruokatasoa. Niin kovin paljon tohistu progressiivisuus ei välittynyt illallispöytään naan-leipää chicken tikka masalaan dipatessa.

Ravintolan nousukiito on kuitenkin jatkunut. Odotukseni olivatkin korkealla astellessani toistamiseen Bangkokin keskustan tukahduttavan kuumassa alkuillassa kohti ravintolaa. Haastattelun lisäksi minulle tarjottiin mahdollisuus maistella läpi laaja nimikkomenu.

Itä ja länsi kohtasivat sormisyötävissä

Gaggan taustoitti haastattelun lomassa annoksiaan, indonesialaisen keittiömestarin huolehtiessa serviisin alkuosasta.

Intian kaduilta löytää monenlaista käsin naposteltavaa. Pani puri golgappa on pohjoisintialainen katuruoka. Onton uppopaistetun keksin kuori rikotaan ja sisus täytetään moninaisilla raksuilla ja kasviksilla. Suupalan syömisen tekee kömpelöksi kuoren sisälle kaadettava mausteliemi. Gaggan halusi tuoda golgappan vivahteikkaan makumaailman esille valkosuklaan rauhoittamana. Maustevyörytystä seuraa suklaan rauhoittava pehmeys.

Intialaisen uppopaistetun vihannespasteijan, eli samosan kehittäminen kanapeeksi on eräs Gagganin jatkuvista kehityskohteista. Hän avautuu, ettei ole vielä täysin tyytyväinen lopputulokseen. Rapean keksin päällä oleva mausteinen kasvistahna on kuitenkin vertaansa vailla. En onnistu antamaan jatkuvan parantamisen suuntaviivoja niitä hakevalle tuotekehittelijälle.

Pähkinöiden napostelu on yleistä Intiassa. Kolmantena makupalana onkin tarjolla riisijauhoista tehdyn syötävän pussin sisällä oleva pähkinäseos. Gagganin innostus japanilaiseen ruokakulttuuriin tulee selväksi: pussukan mausteseokseen on päätynyt wasabia.

Alkupaloihin kuuluu myös eräs Gagganin nimikkoannoksista. Dahi papdi chaat on Pohjois-Intian ruokakärryjen herkku. Kylmänä tarjoiltava kasvisruoka kasataan riisikeksimuruista, kikherneistä, perunasta ja maustetaan chutneyillä ja jugurtilla. Katuruokaklassikko taipuu moderneilla keittiötekniikoilla lusikalla tarjoiltavaksi jugurttipalloksi. Ohuen kalvon varassa hyllyvä pallo rikkoutuu suuhun laittaessa, purskauttaen tutut maut sisuksistaan.

Ravintolan Espanjassa suunnitellut lautaset ovat näyttäviä. Osteri tarjoillaan raikkaalla tavalla punasävyiseltä astialta. Inkiväärillä ja chilillä marinoitu rapsakka omenakuutio ja yuzu-chutney on hunnutettu ilmavalla sitruunavaahdolla.

Lisää ruokataidetta. Pilvitaivaaksi värjätylle lautaselle on asetettu pieni sipulivesipatonki, joka oli täytetty hanhenmaksamoussella ja punasipulichutneyllä. Suussa sulavaa ja ultrakevyttä.

Korvasienikeitto tarjoillaan tryffeliä muistuttavasta ontoksi koverretusta kivestä 62-asteisen kananmunan keltuaisen ja parsan kanssa. Tryffelilastut ryydittävät keiton maanläheisiä makuja pippuriuutteen potkiessa miedosti taustalla.

Korvasienikeitto.

Dhokla on riisi- ja kikhernejauhoista tehty suolainen kakku, jota syödään sekä aterian lisäkkeenä että välipalana. Kakun rakenne oli modernisoitu pumpulimaiseksi sifonin ja mikroaaltouunin avulla. Fritatut currynlehdet ja kookosjäätelö täydensivät mietoa makupalaa. Alkuruokaosion päätti bambutelineessä pöytään kannettu lammascurryhampurilainen. Jauhoton sämpylä oli tällä kertaa tehty kuivatusta tomaatista. Burgeri oli viedä kielen mennessään

Olin innostunut kokemastani. Tasaisen onnistuneita makuja. Modernia ruoanlaittoa ilman ylimääräisiä krumeluureja. Juurevaa kytkentää perinteisiiin.

Hanhenmaksaa.

Kohti parhautta

Gaggan on ilmeisen tosissaan tuotekehitystoiminnan laajentamisen kanssa. Annoksia valmistetaan jo tänä päivänä täyttä höyryä moderneilla keittiövempeleillä mutta Gaggan haluaa viedä T&K-toiminnan astetta syvemälle.

Aasialaisiin raaka-aineisiin ja reseptiikkaan keskittyvän keittiölaboratorion investointiin kuluvalla rahalla saisi komean omakotitalon avaimet suomalaisesta pikkukaupungista. Gaggan vertaa tulevaa repertuaariaan chicagolaisen Alinean kalustoon. Sisustusta tulee hallitsemaan musta, salin puoli jää valkoiseksi. Labraan palkataan sekä fyysikko että kemisti baari- ja keittiöhenkilökunnan lisäksi. Eikä eri alojen ammattilaisten yhteistyö tähän lopu. Tarkoituksena on tehdä yhteistyötä paikallisen elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen kanssa. Investoinnissa ei ole kyse siis PR-tempusta.

Gagganin mukaan intialaista reseptiikkaa on tutkittu ja kehitetty hyvin vähän tieteellisin menetelmin. Hän kertoo esimerkin eräästä viime aikaisesta ruokalöydöstään, jonka hän haluaa toistaa labrassaan asiakkaidensa iloksi.

- Matkustin lähelle Nepalin rajaa, jossa pääsin maistamaan ainoastaan alkuvuoden talvikuukausina tarjoiltavaa nimishiä. Ympäristöolosuhteet ovat tällöin otolliset sahramilla ja ruusuvedellä maustetun jälkiruoan valmistamiseen. Aamukaste sekoitetaan pölysokerin kanssa, yön yli jäähtyneeseen kermamaitoseokseen ennen vaahdottamista. Vaahto asetellaan annoskuppeihin ja koristellaan pistaaseilla ja lehtihopealla. Aion tutkia kaikki yksityiskohdat ja kehittää tämän ällistyttävän herkullisen jälkiruoan valmistamisen Bangkokin labraolosuhteissa.

Kysyessäni olisiko ravintolan konsepti lähtenyt lentoon Intiassa, innovaattorilla on selkeä vastaus.

- Kaikki toimialat kehittyvät nopealla vauhdilla, eikä ravintola-ala ei ole poikkeus. Intialaiset ravintolat tavattiin rankata sen mukaan kuinka hyvä tandooriuunissa paistettu kasvis- tai lihavarras on. Viimeisen viiden vuoden aikana on kuitenkin tapahtunut suuri muutos. Asiakkaat janoavat uusia kokemuksia ulkona syödessään. Ennen pitkään olisin taatusti menestynyt Intiastakin käsin, mutta se olisi ottanut enemmän aikaa. Bangkok on paremmin kulinaristien kartalla.

Ei ole vaikea arvata, että Gaggan on nauttinut parhaat ateriansa El Bullissa. Katuruoan perässä ravaava kokki ei suuremmin välitä ravintolaillallisista, jolleivat ne ole todella erityisiä. Erääksi arjen yläpuolella olevaksi ravintolakokemuksekseen Gaggan mainitsee shanghailaisen Ultavioletin. Paul Pairetin suunnittelema aisteja kutkuttava illalliskononaisuus, johon kuuluu mm. tarjoilukoreografiaa on tehnyt suuren vaikutuksen Gagganiin. Gaggan myöntää, että hänellä on vielä paljon kehitettävää ja opittavaa.

- On naurettava ajatus, että joku pitää minua esimerkiksi Thomas Kelleriä parempana kokkina viimeaikaisten saavutukseni perusteella. Olen narri tähän herraan verratuna. Hänen kaltaisiltaan mestareilta olen oppinut perusteet. Samoin kuin Karate Kid, pysyn aina oppipoikana. Parhaista parhaat listaukset ovat aina hyvin subjektiivisiä ja ilmentävät ajanjaksonsa muotia. Olen kuitenkin erittäin onnellinen saavutuksestamme. En ole varma olisimmeko pysyneet pystyssä ilman Aasian 50 parasta ravintolaa listaa matkailun hiivuttua hetkeksi.

- Uuden luominen vaatii pitkää pinnaa. Vuodet Thaimaassa ovat tehneet minusta huomattavasti kärsivällisemmän monessa mielessä. Toisinaan annan siistijöidemme arvioida uusia annoksia. Jollen kuitenkaan ole itse tyytyväinen niin miten voin olettaa asiakkaidenkaan olevan? Koen, että olemme vasta puolivälissä siitä mitä Gaggan tulee parhaimmillaan olemaan. Toimintamme on täysin toisella tasolla kolmen vuoden kuluttua.

- Opin paljon täällä työskentelevältä kansainväliseltä tiimiltä. Belgialainen kaveri teki hiljaittain aivan käsittämättömän hyvää jäätelöä riisistä. Keräämme ideat talteen ja kehitämme niitä eteenpäin. Jatkossa roolini keskittyy yhä enemmän keittiötiimin valmentamiseen.

Marraskuussa julkaistulta menulta löytyy mm. tulisesti maustettua meriahventa.

Paistettu punamullo aloitti pääruokaosion. Kalan ympärille värkätyt pippuriset ja sinappiset maut eivät toimineet yhteen.

Hummerinpyrstölle sovitettu malabari-currykastike oli sen sijaan onnistuneen kevyt niin rakenteen kuin maustamisen puolesta. Myös grillatun kampasimpukan ja kookoksen makuyhdistelmä ilahdutti suolaisen ja makean tasapainoisella liitolla.

Sirkulaattorissa 48 tuntia viettänyttä iberico-possua maustoi erinomainen kokoon keitetty vindaloo-kastike. Illan suolaisen osuuden kohokohta, tandooriuunin kautta pyöräytetty luomulampaankyljys oli hurmiollisen hyvää. Pientuottajalta tuleva liha oli saanut arvoisensa kohtelun ennen lautaselle päätymistä.

Lampaankyljys.

Menuun kuului kolme jälkiruokaa. Mieleenpainuvin näistä oli pöydässä valmistettu suklaata viidellä tapaa. Annos leikitteli makeasti suklaan eri rakenteilla ja aromeilla.

Illanpäätteksi kerroin keittömestarille huomioni siitä, miten ravintola on mielestäni edennyt monella saralla. Mainitessani tulevasta työmatkastani Kolkataan Gaggan innostuu ja tarjoutuu antamaan ravintolavinkkejä. Hyväntuulinen virne kasvoillaan hän hehkuttaa, että näistä saa Aasian parasta intialaista ruokaa. Tämä asenne kantaa pitkälle. Odotan hyvin kiinnostuneena, mitä uusi mustan laboratorion aika tuo tullessaan valkoisen salin puolelle. 

Kookos lassi.

KUVAT: Asia 50 Best Media Centre ja FB Allwecandid

Kauhamatka jatkuu

Vietin kahden viikon mittaisen loman heinäkuisessa Etelä-Suomessa. Täältä voit lukea lomamatkani ensimmäisestä viikosta.

Toinen viikko käynnistyi junamatkalla Turusta Helsinkiin. Rautatieasemalle saavuttuani ajoimme ystäväni kanssa suoraa tietä vanhaan kauppahalliin E. Erikssonin graavisiikaleivälle ja ravintola Storyn rahkapullalle. Herkullista. Vietnamilaisia kauppiaita nauratti Hanoista ostamani I Love Pho –paita pysähtyessämme ostamaan riisipapereita. 

Aamupalalta jatkoimme Hakaniemen halliin ostoksille ja vaihtamaan ruokakulttuurikuulumisia. Kävimme myös ystäväporukalla lounaalla suurempaan ja valoisampaan tilaan muuttaneessa Silvopleessä. Ravintolan noutopöytä on huippu. Ruokaa, jota kaipaan Aasiassa. Tyhjin käsin Ympyrätalon nurkilta ei kuitenkaan tarvinnut palata kaukomaille. Sain ystävältäni 15 grammaa kuivattua mesiangervon kukkaa koti-ikävän hoitoon.   

Perjantain täytti pro-luokan kotikokkaaminen gastronomiaan syvällisesti perehtyneen ystäväni luona. Ruuanlaittoruoan virkaa hoiti tällä kertaa kylmäsavuporoleivät. Kantarellit, mustikat, metsämansikat, ketunleivät ja monet villikasvit kerättiin lähimaastosta ja yrtit annoksiin saksittiin ryytimaalta. Elämys, jota ei voi toistaa Singaporessa. Ohessa kuvat illallisesta.

63 muna, kylmäsavuporopulveria, ruista ja ruiskukkaa.

Savustettua lohta, kesän vihanneksia ja villiyrttejä.

Cheddaria ja stiltonia myskikurpitsa-ohralisäkkeen kanssa.

Jäädykettä, marenkia, Backyard Berries ja suolapähkinä-kinuskia.

Loistoillallisen jälkeen kelpasi ottaa kunnon löylyt hirsisaunassa.

Superlauantai

Perjantain saunailta venähti yön pikkutunneille. Tämä ei lomalaisia huolettanut, sillä edessä oli herkuttelua Porvoossa. Olimme tehneet pöytävaraukset sekä Ravintola Sinneen että SicaPelleen.

Annoimme Sinnen keittiömestari Kai Kalliolle vapaat kädet pitkän lounaan, 56 e, suhteen, onhan miehen mottona Hippokrateen lause ”olkoon ruoka lääkkeesi”. Ammattimies ymmärsi tilanteemme ja lounaan avasi Hagesundin silli. 

Kai Kallio lounaspöydästä kuvattuna.

Haalean varhaisperunan ja kananmunan lämpö herätti tiivislihaisen sillin maun. Makeasta limpusta oli tehty purua annoksen päälle. Tilli ja marinoitu punasipuli raikastivat kokonaisuutta. Kaverini tarinoi miten valaatkin herkuttelevat Hagesundin edustan vuonoilla kuululla sillillä. Odottelevat kuulema vuonojen syvennyksissä kita ammollaan silliparvea ja saaliin saatuaan käyvät iloisesti pärskäyttämässä vesipatsaan pinnalla.

Gazpacho toimi alkukeittona. Sileän keiton pintaa koristivat laadukkaat katkaravut, krutongit ja kuusiöljytipat. Ruokahalu kasvoi syödessä.

Raikasta keittoa seurasi paistettu siika, pinaattisen kaura-riisi lisäkkeen ja fenkolipyreen kera. Nappiin paistettu kala ja hienosti yhteentoimivat puhtaat maut. Erittäin taidokas annos.

Oli aika laittaa isompi vaihde päälle ja nyt otettiin miehistä mittaa. Grillattu välikyljys luuytimellä jatketulla maustevoilla, tomaatti-sipulisalaattia ja aiolia. Sipuli ryyditti annosta kolmella tavalla: marinoituna, makeaksi paahdettuna ja fritattuna. Omalta palstalta annokseen oli päätynyt myös pieni harvennusporkkana. Onnea uhkuen sivelimme kivilautaset putipuhtaiksi spelttisämpylöiden avulla.

Entrecôte.

Konstailemattomuutta palvova julistuksemme kumottiin nopeasti. Keittiömestari vinkkasi hyväntahtoinen virne kasvoillaan, että jälkiruoassa saa olla enemmän komponentteja. Kesäloman kaunein annos tuotiin pöytään. Sitruunasemifreddo, mustikkaa monella tapaa, tuoreita vadelmia, syötäviä kukkia ja valkosuklaata. Kesän makuharmoniaa parhaimmillaan. Kahvin ja konjakin jälkeen totesin lounaan olleen puoliväliin ennättäneen ruokamatkani selkeä kohokohta. Täydet pisteet. 

Sitruunasemifreddo, mustikkaa ja valkosuklaata.

Lähtöä tehdessämme tapasimme Singaporesta Suomeen palanneen Lauri Vainion. Ravintolatoimenjohtaja kertoi pian Helsingin Eerikinkadulle avattavan Sinnen avajaisvalmisteluista sekä mielenkiintoisia uutisia tulevaan henkilöstöön liittyen. Onnea ja menestystä Sinne!

Kaksi kovaa porvoolaisravintolaa saman päivän aikana vaatii todellista herkkusuisuutta. Onneksi seuraamme liittyi armoitettu kulinaristi. Suunnatessamme kohti boutiquehotelli Onnin alakerrassa sijaitsevaan SicaPellea tunnelma alkoi kohota. Seinälle ripustettu, ruskealle paperille rennosti molempia kotimaisia kieliä sekoitellen kirjoitettu menu opasti päivän tarjontaan. Viiden ruokalajin maistelumenun sijaan päätimme aterioida läpi koko ruokalistan, 76 e, viinipaketilla 49 e.

SicaPelle vannoo tekevänsä kunniaa luovuuden, hulluuden ja rohkeuden kolmiyhteydelle. Keittiöntervehdys ainakin avasi illan lupauksen mukaisesti. Kylmäsavulohi, punasipuli ja talon ranskankerma -trio tarjottiin Sinnestäkin tuttuun koivuklapiin asetuista jätskitötteröistä.

Kotijuusto ja herne aloitti syöpöttelymenumme herkullisesti. Itsetehty valuva mozzarellamainen juusto sai ryhtiä timjamista. Tuoreet herneet kirkastetussa voisulassa toimivat aina. Ruislastut rapsahtelivat mukavasti annoksessa. Huomasin liian myöhään, että kun ainekset sekoittaa rohkeasti keskenään säntillisen närppimisen sijaan, makukokonaisuus parani entisestään.

Kotijuustoa ja herneitä.

Silliä ja perunaa oli tällä kertaa aivan jotain muuta. Ihan käsistä ei sentään ollut lähtenyt. Perunaa ja matjessilliä ei oltu lähdetty virittämään, ja hyvä niin. Sen sijaan komponenteissa löytyi. Fenkolia, kurkusta väkerrettyjä palloja, tillikastikkeita, kukkia ja mansikkaa. En tiedä oliko keittiössä käyty keskustelua, siitä miten annokseen saataisiin punaista värimaailmaa ja jonkun siihen tokaisseen, ”laitetaanko vaikka noita mansikoita?”. Mene ja tiedä mutta kirpsakka mansikka löysi paikkansa annoksen makupaletilta.

Perunaa ja silliä.

Reilun suolaista pinaattirisottoa raikasti keskelle annosteltu tomaattisalsa. Oikean purutuntuman omaavaan risottoon lorautettu hedelmäinen ja kevyt oliiviöljy oli hieno makuoivallus.

Kevyesti savustettu lohi porkkanapyreen ja porkkana-kukkakaalilisäkkeen päällä oli illan tavanomaisin annos, niin makujen kuin ulkonäonkin puolesta. Lohen nahan alta paljastui paksu kerros tummaa rasvaa, joka jäi kaavittuna lautasen reunalle.

Salin puoli taisi huomata hurmoksemme hienoisen hiipumisen ja teki ehdotuksen. Haluaisimmeko maistaa ennen toista pääruokaa juuri uunista tulleita härän ribsejä? Tarjous, josta ei voinut kieltäytyä ja sitten mentiin. 

Maistiaispalat osoittautuivat seuraavan viikon menulle tulevaksi annokseksi. Myös kokonsa puolesta. Herefordin kylkiluita oli kypsennetty pitkään viinimarjanlehtien kanssa. Suolankäytön kanssa oltiin jälleen aika rajoilla. Mehukkaan lihan kanssa lautaselta löytyi kantarelleja, mustikkaa ja kesäkurpitsan kukka naturellina. Nautintoa täydensi italialaisen Mouth Bomb punaviinin anarkistisen polveileva tuoksu ja makuvivahteisuus.

Härän ribsi ja mustikkaa.

Illan toinen tai siis kolmas pääruoka oli kyyhkyä ja mustikkaa. Pannulla paistetut ja viistosti lautaselle leikatut rintapalat olivat sisältä kauniin punaisia. Mieto tumma viinikastike, mustikka ja juurekset antoivat tilaa kyyhkyn omalle maulle. Gastronomian sääntöjä noudattaneen riista-annoksen ongelmaksi muodostui rintapalojen päihin sitkeäksi jäänyt paksu nahka.
    

Mansikka ja tilli makupari toimi myös jälkiruoassa. Kivilautaselle oli keottu tuoreen mansikan ja tillin lisäksi ilmavaa mansikkapannacottaa, tillilunta, marenkia ja suolaisissakin ruuissa käytettyjä kukkia. Ja olipa annoksessa vielä hunajakennon palasiakin lisämakeuttajana. Makea lopetus rohkeita vetoja sisältäneelle illalliselle.

Mansikkaa ja tilliä.

Istuimme alakerran viihtyisässä salissa. Havaitsin viinatarjoilukärryssä olevan useita grappapulloja. En erityisemmin pidä grappasta mutta nyt sille tuntui olevan aikansa ja oikea paikkansa. Saimmekin intohimoisen luennon talon tarjonnasta. Päätin valita vuodesta 1779 asti tuotettua Nardinin tislaamon aquavitea. Tämä on grappasta alunperin käytetty nimi. Pehmeän makuinen aquavite oli loisto digestiivi hienoja oivalluksia sisältäneelle hyvän palvelun illalliselle herrasmiesseurassa.

Sunnuntaina oli aika jatkaa matkaa. Ennen bussiin hyppäämistä valmistimme lounaan. Esivalmisteltu ylikypsä porsaankylki glaseerattiin, kastiketta niskaan ja porkkanat, perunat ja kantarelit pannun kautta lautaselle. Jälkiruoaksi valmistui käden käänteessä marjasalaatti sabayonkastikkeella. Parasta kotiruokaa ikinä.

Karkkipossua.

Mansikkaa, vadelmia, mustikkaa, punaherukkaa ja  sabayonkastiketta.

Matka Kotkaan taittui rivakasti ja mitäpä muuta kuin kauhan varteen perille päästyä. Tein kesäisen salaatin, johon tuli kukkakaalia, hernettä, porkkanaa, kirsikkatomaatteja, varhaissipulia ja pikkelöityä kesäkurpitsaa. Laitoin mukaan myös herajuustosta pyöritettyjä palloja ja katkarapuja. Sinappitillikastikkeen kanssa oikein toimiva kevyehkö iltapala. Viiliä jälkiruoaksi. 

Kesäsalaatti.

Viiliä, marjoja ja mesiangervon kukkaa.

Uusi viikko ja uudet ruokakujeet. Kotkassa kannattaa suunnistaa Kuusisen kalasatamaan. Kalankäsittelyhalliin yhteydessä toimii suoramyyntipiste, josta saa Pyhtään ja Haminan välisestä saaristosta pyydettyä lähikalaa pyöreänä tai fileenä. Tuoretta rysäsilakkaa kyltti toivotti tervetulleeksi sympaattiseen pikkumyymälään. Päivän kalaa löytyi kaikkiaan kolmeatoista eri lajia. Mukaan lähti merilohta ja ahventa savustettavaksi sekä aikaisemmin erinomaiseksi todettuja kalapihvejä välipalaksi. Sitten vielä pikavisiitti Leistin Leipomoon. Ei kesää ilman Leistin limppua, lihiksiä ja possoja. Valmistin seitsemän hengen seurueelle alkuun savulohisalaatin, pääruuaksi sinihome-kinkkumuurikkalettuja ja jälkiruokaletutkin tuli paisteltua.

Lettu, marjoja, jäätelöä ja kirsikkakastiketta.

Haarukointia Turussa

Jälleen matkapäivä. Bussilla Helsinkiin ja junalla Turkuun. Sovin tapaamisen ystävän kanssa Mamiin. Singaporelaiseen tyyliin kävimme jonon jatkoksi ravintolan ulko-ovelle. Noin kymmenen minuuttia ja terassilta vapautui pöytä. Mamin gazpacho ei yltänyt Sinnen tasolle, mutta keiton kanssa tullut leipä paahdetulla munakoisolla oli maukas suupala. Valitsin pääruoaksi Wallenbergin pihvin. Voissa paistetut perunat ja apposet korvasivat perunasose ja herne klassikkolisäkeparin. Laaturuokaa ilman kikkailua, juuri sitä mistä Mami tunnetaan, ja joka saa asiakkaat palaamaan.

Loman loppupäivät olin allakoinut Turussa oleskeluun. Tein piknikin Ruissalon Kansanpuistoon, jossa nautin myös erinomaiset munkkikahvit. 

Michael Björklundin Pub Niskassa paistetaan niin sanottuja peltileipiä. Saunapalvikinkkua ja tuoreita herkkusieniä sisältävä peltileipä osoittautui, noh, hyväksi pizzaksi. Pubissa on itsepalvelu. Vesikannua pöytään kantaessani vieressä istuva rouva sekoitti minut henkilökuntaan ja vihjasi käsipaperin olleen loppu naistenvessasta. Molemmanpuoleista hämmennystä seurasi yhtaikainen lamppujen syttyminen ja naurunremakka. Pub Niska kerää takaseinän liitutaululle tukkimiehen kirjanpidolla Turun paras pizza -kehujen lukumäärää. Jätin oman viivan piirtämättä, sillä paljon somehehkutusta osaksekseen saanut Pizzarium oli vielä kokeilematta.

Kasvispizza.

Jutellessani turkulaisten kanssa huomasin, että yllättävän harva oli käynyt Hansakorttelin Kultatalon food courtissa sijaitsevassa Pizzariumissa. Sääli niitä piruparkoja, jotka ovat sivuuttaneet nämä palapizzat! Kuohkea pizzapohja syntyy hapanjuureen leivotusta ja kaksi vuorokautta kohotetusta taikinasta. Ällistyttävän hyvän pohjan päälle laitetaan yksinkertaisia ja laadukkaita täytteitä. Kokonaisuutta kauniisti pyöristävä tomaattikastike on myös erityismaininnan arvoinen. Palapizzakonseptissa on se etu, että näin pääsee näppärästi maistelemaan eri versioita. Lähdin kolmen slaissin taktiikalla eteenpäin. Ensimmäisessä ei ollut lainkaan juustoa. Ohuita kesäkurpitsan viipaleita, kirsikkatomaatteja, chiliä ja laadukasta oliiviöljyä sisältävä pizza sai hymyn korviin. Eivätkä salami- ja herkkusienipizzakaan jääneet kauaksi ensimmäisen palan täydellisyydestä. 

Yksinkertaistaminen on vaikeaa, mutta kun palat loksahtavat kohdalleen se on menoa. Olin aikoinaan kesätöissä lähiöpizzeriassa. Jos olisin saanut maistaa Pizzariumin tuotteita siihen aikaan, olisin varmaan pannut pizzalapiot santaan, patakintaat naulaan ja poistunut paikalta. Terveissii Roomasta, eiku Turust. Olen sanaton.

Pinellan lounasmenukin jäi mieleen. Tarjoilijan nostaessa eteeni jättimäisen karitsan paahtopaistisalaatin kysyin epäuskoisena, että tuliko annos oikeaan pöytään. Ruokaisaa alkusalaattia seurasi paistettu lohi, jota täydensi makoisa äyriäis-kasvispaistos ja sitruunahollandaisekastike. 26 euron hintaan sisältyi vielä lasi valkoviiniä ja jälkiruoka, joka oli tuoreista vadelmista tehty mousse. Jos terassilounas Aurajoen varella Kajaanista lomamatkalle saapuneen ystäväperheen kanssa oli mieleenpainuva,  niin sitä oli myös Ruissalossa samana iltana nautittu illallinen.

Turun Pursiseuran ravintolalla on pitkä historia. Ravintolatoiminta aloitettiin 40-luvulla vuonna 1917 rakennutussa huvilassa. Tänä päivänä ravintolan toiminnasta vastaavat Juha Pokka ja Mikko Vainio. Asettauduimme ilta-aurinkoiselle terassille ja tilasin alkuun ranskalaisen kalakeiton, 14 e. Liemi sai potkua cayennepippurista. Keitossa oli kesäkurpitsaa, lohta, kalamoussea ja vihersimpukka. Keittoa tukevoitti juustokuorrutettu leipä ja miedosti rakuunainen aioli. Hellekesä tai sydäntalvi, tämä on täyden kympin keitto. 

Jatkoin kevyesti paneroiduilla ja voissa paistetuilla ahvenfileillä, 25 e. Perunaa, paprikaa ja kantarelleja ja kermakastiketta tällä kertaa lisäkkeinä. Pursiksella ei piperretä vaan luotetaan hyviin raaka-aineisiin ja vanhan ajan oikeaoppisesti tehdyn ravintolaruoan vetovoimaan. 

Ruokatäpinöissäni en voinut sivuuttaa pannacottaa, mansikoita ja raparperia, 9 e. Oikea päätös.

Pannacotta.

Vaatii pokkaa laittaa Jean Anthelme Brillat-Savarin kuuluisat gastronomian teesit ravintolan seinälle. Mutta Pursiksella osataan. Ravintola ansaitsisi paikkansa Where Chefs Eat -kirjan sivuilla.

Toiseksi viimeisenä lomapäivänä vietimme illallanistujaisia kaveriporukalla. Vaadin päästä keittiöpuuhiin. Kävin tekemässä ostokset kauppatorin maan mainioilla Lindrothin ja Sorrin kojuilla. Kauniisti esille laitetuista myyntitiskeiltä lähti paljon heräteostoksia mukaan. Saavuin hyvissä ajoin paikan päälle ennen vieraiden saapumista ja päivä kului rennon kesäkeittämisen merkeissä.

Sangrialaseja kilistellen toivotimme vieraat tervetulleiksi ja hauskanpito alkoi. Alkuun olimme valmistaneet gazpachoa kuumaa kesäpäivää viilentämään. Keitto tarjoiltiin valkosipuliaiolilla ja retiiseillä päällystetyillä grillileivillä. 

Aperopalaa.

Isäntä grillasi naudan ribsejä, porsaankylkeä ja possunpotkaa. Valmistin gazpachon sivutuotteena syntyneestä tomaattivedestä tomaatti-sitruunatimjamikastikkeen. Mukavan pirtsakka kastike toimi rasvaisen lihan seurassa. Grillilihan seuraksi tarjosimme kesäistä pyttipannua. 

Pyttipannu.

Talon emäntä valmisti juhlapöytään näyttävän enkeltenkakun. Marenkikakkupohjan täytteenä oli lemon curd –tahnaa ja syntinen määrä parhaimmillaan olevia kotimaisia marjoja. Taivaallista.

Enkeltenkakku.

Toinen lomaviikkoni oli lämpimin viikko 50 vuoteen. Viimeinenkin lomapäivä kului rennon grillaamisen merkeissä velipojan luona. Värkkäsin hodareita possun ribseistä ja tulisesta kaalisalaatista. 

Ennen Helsinki-Vantaalle lähtöä päätin ostaa uusia perunoita Singaporeen. Perunoita keitellessä paluu arkeen tulisi olemaan hieman pehmeämpi.

KUVAT: Gastronomi Kiiski (iPhone 5)

Kauhamatka loma-Suomeen

Millaista ruokaa sieltä sai? Tämä kysymys odottaa lomamatkalta palaajaa yhtä varmasti kuin roskaposti. Kerroin työkavereilleni tiivistetyn tarinan sesongin herkuista ja parhaista ravintolakokemuksista, mutta tässä tuutin täydeltä yksityiskohtia lomamatkastani koti-Suomeen.

Luin aikanaan sapattilomalaisen kirjoittaman matkakirjan, jossa hän juoksee vuoden ajan maailman parhaiden herkkujen perässä. Lontoosta matkaan lähtenyt reissumies pistäytyy myös Suomessa ystävänsä suosituksesta. Suomalainen uusi peruna kiilaa herkkujen kärkikastiin kirjan loppuyhteenvedossa. Suomalaisperheen siirryttyä ruokalevolle reissaaja hiipii keittiöön, kuin pikkulapsi karkkipurkille konsanaan, napsimaan pieniä perunoita suoraan kattilasta. Neitsytperunatarina mielessä vaivuin uneen yölennolla Singaporesta Helsinkiin.

Majoittauduin espoolaisen ystäväperheen luokse loman alkupäiviksi.  Valitsimme Firskarsin retkikohteeksi aamusaunan jälkeen. Sunnuntain antiikkimessut ja ruukin kauniit maisemat olivat monen muunkin lomalaisen ja vapaapäivää viettävän valinta. 

Ravintola Kuparipajan ruokalista vaikutti lupaavalta. Pöytään päästyämme tarjoilija pelotteli keittiön kiireeseen vedoten, että annoksien saaminen saattaa kestää. Tämä ei meitä kuitenkaan huolettanut. Ravintolan terassi oli tupaten täynnä, mutta useimmat asiakkaat olivat valinneet noutopöydän. Eikä aikaakaan kun tilauksemme, eri tavoin valmistetut silakkaherkut uusilla perunoilla saapuivat pöytään. Naapuripöytään samaan aikaan tuotu tilaus, ylikypsä Ahvenanmaan luomukaritsanlapa ja makkara herätti annoskateutta, mutta suunnitelmiimme kuului vielä illallinen, joten raikkaan makuinen napostelulautanen ja Rekolan panimon Ruukin Juhlaolut olivat oikea valinta tällä kertaa.

Espoossa oli aika avata kesäloma juhlallisesti. Dom Pérignon 2004 ja makeat mansikanlohkot aurinkoisessa kesäillassa hyvien ystävien seurassa oli huumaava yhtälö. Perunaa ja särvintä uusintakierroksen jälkeen siirryimme kisastudioon seuraamaan kuinka Saksa voitti jalkapallon maailmanmestaruuden.

Uusi päivä ja matkaväsymys tipotiessään. Suuntasimme varhain Helsinkiin. Kahvisiskot Hakaniemen torilla oli helppo valinta aamupalapaikaksi. Eromangan lihapiirakka kahdella nakilla vai aamupuuro? Päädyin kompromissiin ja otin Wotkinsin napsahtavat nakit neljänviljanpuuron kylkeen. Torilla kiertelyn jälkeen tiirailimme sekä Hakaniemen että Hietalahden kauppahallien myyntitiskejä ja ruokaideoimme. Nälkähän siinä tulee.

Ravintola Juuren lounaslista, 26 e, tarjoaa kaksi vaihtoehtoa alku-, pää-, ja jälkiruuille. Otin alkuun Ahvenanmaan taimenta sinapinsiemenillä maustetun kirkkaan perunasalaatin kanssa. Pääruuaksi valikoitui luomukaritsan kylkirullaa ja kevätsipulipannukakkua. Makea lopetus hoitui valkosuklaan, punaherukan ja kauran avulla. Ravintolasalissa oli varsin kansainvälinen tunnelma. Hienoa, että monet turistit ovat löytäneet Juuren. Korkeatasoisista raaka-aineista syntyy osaavissa käsissä kauniisti esille laitettua rehtiä ja hyvää ruokaa.

  

Illaksi olikin sitten vuorossa kotikokkaamista. Suunnittelimme illallisen Mattolaiturin terassilla. Valitsimme ahvenen pääraaka-aineeksi merellisiä maisemia Kaivopuistosta katsellessa. Kesäkeittiössä ei pingoteta ja asiaan kuuluu huolella mietitty ja valmistettu ruuanlaittoruoka, tällä kertaa aasialaissävytteinen. Pehmeän sämpylän väliin päätyi Singaporesta tuomaani bakkwa –kuivalihaa, valkosipuliaiolia, marinoitua punasipulia ja kasviksia. Ahvenet nautittiin kolmella tavalla. Cevicheä, savuahvenmoussea kuminaisella näkkileipälastulla, paistettua ahventa, sitruuna-kapriskastiketta ja grillin kautta pyöräytettyjä kesävihanneksia. Hienoarominen ja pirteän hapokas eteläafrikkalainen Boschendalin Sauvignon Blanc valkoviini sopi hyvin eri tavoin valmistettujen ahvenruokien kanssa. Mansikkakakku kruunasi juhlallisen koti-illallisen.

Seuraavana Kupittaa

Kotikaupunkiini päästyäni söin haukimurekkeen ravintola Mamissa. Mehevä mureke tarjoiltiin runsassuolaisessa vedessä keitettyjen siiklien, sipulisen munakastikkeen ja punajuurien kanssa. Mami taitaa kotiruokalounaan tyylillä. Juuri näitä herkullisen yksinkertaisia makuja kaipaa Aasiassa.

Lounaan jälkeen kävelin pitkin Aurajoen rantakatuja ja tutkin mitä tarjottavaa kansainväliset ja muutamat kotimaiset kauppiaat olivat tuoneet joen molemmille rannoille levittyville suurmarkkinoille. Mukaan lähti tuoreita valkosipuleita ja marjajauheita.

Turun kauppatorin maalaisten penkkejä ei kannata sivuttaa. Asiaansa vihkiytyneiden alkutuottajien muutaman neliön myyntipenkeiltä löytää aina jotain mielenkiintoista. Todellista lähiruokaa ilman jeesustelua.

Pop up -ravintola Aliburgerissa oli lämmin vastaanotto. Veljentyttären ideoima piharavintola tarjosi ryynimakkaraa ja hampurilaisia. Nuori ravintoloitsija otti tomerasti vastaan illallistilaukset ja välitti ne kiireiseen grillauspisteeseen. Liedon lihakaupan ryynimakkara on parasta ryynäriä mitä olen koskaan maistanut. Ohraryynit erottuvat kokonaisina makkaramassasta ja suutuntuma on miellyttävä. Tasapainoiset mausteet ja napsahtava makkaran kuori. Koukuttavaa. Mutta hampurilainen se vasta herkkua oli. Vastaleivotun hampurilaissämpylän välistä löytyi mehevästi tirisevä naudanlihapihvi. Pippurista pihviä tasapainoitti salaatin ja pekonin päälle reilusti lorautettu paksu hollandaisekastike. Nämäkin illallisjuhlat päättyivät mansikkakakkuun.

Ensimmäisen lomaviikon puoliväli ja edessä kovan luokan syömingit. Tunnelmaan virittäytyen lounastin Turun piispankadulla sijaitsevassa Hus Lindemanissa. Puutarhamaisessa pihapiirissä on jotain rauhoittavaa. Turun Tuomiokirkko töröttää jykevästi taustalla ja Aurajoki virtaa verkkaisesti vieressä. 200 vuotta vanhassa puutalossa järjestetään luonnollisesti monenlaisia juhlatilaisuuksia. Ravintola Hus Lindeman tarjoaa myös lounasta ympäri vuoden. Noutopöydän kylkeen voi halutessaan lisätä monipuolisen alkuruokapöydän. Kombolla on hintaa 15 euroa, pelkän lämminruokalounaan maksaessa 9 euroa. Vierailupäivänä tarjolla oli paistettuja silakkapihvejä ja lihapullia kermakastikkeessa. Hus Lindemanin kotiruoka on maistuvaa ja harvassa ovat näin kauniisti entisöidyt ravintolasalit.

Persoonallinen ote on Kaskiksen valtti

Varasin hyvissä ajoin Singaporesta käsin pöydän viidelle ravintola Kaskiksesta. Entisen ravintola Kaskenahteen tiloissa toimivaa kolmen kaveruksen perustamaa ravintolaa on ylistetty laajalti. Ja tämä näkyi. Ulko-ovelle kertyi jonoa ihmisten odottaessa pöytien vapautumista. Kolmelta eri mantereelta saapuneista ravintola-alan ammattilaisista ja herkkusuista koostuva seurueemme pääsi kuitenkin nopeasti pöytään ja valitsimme Kaskiksen maistelumenun, 57 e.

Ensimmäisenä annoksena tarjoiltiin KaskiSkagen. Iittalan Kastehelmi lautaselle oli sommiteltu erinomaisen kuohkeaa saaristolaisleipää, joka oli kevyesti paahdettu, katkarapuja, kruunutilli-piimäkastiketta, viiriäisenmuna, kurkkua ja tillikreemiä. Selkeän annoksen maut toimivat hienosti yhteen. Nautin erityisesti saaristolaisleipään pyyhityn tillikastikkeen mausta.

Skagenin jälkeen saapunut karitsacarpaccio yllätti komponenttien määrällä. Karitsan ulkofile sai seurakseen monenmoista. Pääsimme maistamaan keittiön ensimmäistä iltaa saamia kotimaisia kantarelleja, tällä kertaa pikkelöitynä ja pyreenä. Kuusenkerkkä ja ketunleipä toivat metsänmakuja tilliperunan ja varhaissipulin päälle. Annoksesta löytyi myös japanilaisia sieniä. Kallioimarteella maustettu ja hurmaavalta tuoksuva sieniliemi niputti moniulotteisen ja haastavan annoksen kasaan.

Kesäkeittoa! Poltettu sipuli ja grillattu maa-artisokan puolikas rikkoivat onnistuneesti perinteistä reseptiikkaa. Juures toi sekä syvyyttä että makeutta reilussa suolassa keitetyille kasviksille. Aromikas kesäkeittoliemi ja –vaahto lusikoitiin pöydässä kesäisen kauniin annoksen päälle.

Kesäkeitto Kaskiksen tapaan.

Kesäkeiton onnistunutta yksinkertaisuutta ja selkeyttä seurasivat aasialaiset maut. Houtskarista pyydetty ahven sai seurakseen miedon tulisia jokiraputäytteisiä avoravioleja ja kylmäsavustettua hauenmätiä. Kattilasta annosteltiin tällä kertaa inkivääristä velouté-kastiketta. Annos kärsi (tarkoituksella?) kuivahkon rapeaksi paistetusta ahvenesta.

Pääruoka, haudutettua kukonpojan rintaa Viskilän tilalta tarjoiltiin belugalinssien ja maissikastikkeen siivittämänä. Koipireisipaistos tukevoitti annosta. Jaettavaksi tarkoitetusta pikkukattilasta sai lapata lisäkkeeksi miellyttävän löysäksi jätettyä parmesaani-rosmariinipolentaa. Pöytäämme tuotiin myös kanakori ja grillattu sitruunanpuolikas. Heinäpehkon ja kanaverkon päälle oli aseteltu herkullisen näköisiä kanankoipia. Löyhästi lihassa törröttävä luu antoi ja lunasti lupauksen ylikypsyydestä. Tiukasti suolattu mehevä drumstick oli fritattu rapsakaksi. Suurenmoinen herkkupala nostatti juhlatunnelman.

Kukonpojan rintaa.

Herkkukori.

Kaskiksen osiinsa purettu mustikkapiirakka päätti illallisen. Mustikkamuffinsi, kastiketta, mustikkahilloa ja mustikkajäätelöä. Menun tavanomaisin annos tarjoiltiin kaksiväriseltä Kustavin savilautaselta. Ihan hyvää.

Erik Mansikan ja Simo Raision luotsaama keittiö työstää erinomaisella hinta-laatusuhteella taidokkaasti valmistettua modernia ravintolaruokaa. Ihan kuin annosten takana olevassa suuressa määrässä käsityötä ei olisi tarpeeksi, keittiö esittelee annokset huolellisesti salin puolella kastikkeen kaadon yhteydessä. Jouduin valitettavasti sivuuttamaan Topi Pekkasen suunnitteleman viinipaketin tällä kertaa. Kaskiksessa osataan viinin ja ruoan naittaminen parin lasillisen ja sivukorvalla naapuripöydästä kuullun keskustelun perusteella.

Turun Sanomien ruokasivun toimittaja kertoi arviossaan Kaskiksen ruoan saavan aikuisen miehen kyynelehtimään ja unohtamaan oman nimensä. Carpaccion sieniliemi ja pääruoan sivusta tarjoiltu kananuija iskivät erityisen väkevästi mutta ilon kyyneliin asti hurmioituneita ei miesporukastamme löytynyt.

Ilta-aurinko paistaa mukavasti vaalealla vanerilla sisustettuun saliin. Tuvan ollessa täynnä sisälämpötila nousee illan edetessä. Alkuun ripeän osaava palvelu notkahti loppua kohden. Kahvin ja laskun tilauksen yhteydessä piti turvautua ketjuravintoloista tuttuun niskalihasten venytysharjoitukseen.

Kaiken kaikkiaan Kaskiksesta saa omalaatuista ruokaa ja meininki on maailmanluokkaa. Palaan taatusti Kaskenmäelle seuraamaan kehittyykö Kaskiksen työtäpelkäämätön ja intohimoinen tiimi hyvästä avajaisvuoden 2014 kesästä kohti parastaan.

Ruokataidetta Kustavissa

Aikainen herätys makeasti nukutun yön jälkeen. Turusta löytyy useita hyviä konditorioita ja kahviloita. Yksi kestosuosikeistani on Naantalin Aurinkoinen. Kahvileivät ovat vertaansa vailla. Mansikkaviinerin ja tuoreen kahvin voimin oli aika lähteä kohti aurinkoista Kustavia.

Kustavissa odotti illallinen Kustavin Kipinässä. Kolmatta kertaa järjestettävässä pop up -ravintolassa vierailee kuukauden aikana neljä huippukokkia. Hyvän ruuan ystävä ei suinkaan ole Kipinän varassa Kustavin kesävierailullaan. Keskustasta löytyy Per-Erik Silverin Restaurant Grill. Suomen Gastronomien Seura valitsi keittiömestarin Panimoravintola Hermanin vuoden 2003 ravintolaksi. Ravintolatoiminnan lisäksi Silver tuottaa pitopalvelua ja kesäaikaan viihtyisässä pihapiirissä oleviin talohin voi myös majoittua. Kiireisiä mökkiläisiäkin on ajateltu: herkkukaupasta voi poimia mukaansa monenlaista purtavaa. Matkamuistojakin saa.

A la carte listan alkupaloista löytyi kalalautanen, 14 e. Uudet perunat voisulassa, saaristolaisleipää, uuden sadon maustekurkkua, katkarapuja ja huolella valitut silakka, silli, kylmäsavulohi oli aseteltu nätisti. Näihin makuihin ei helpolla kyllästy. Jätin pääruoan väliin, vaikka listalta silmään osui keittiömestarin kuuluisa karitsanpotka ja hyväntuuliinen mestari grillasi ja tarjoili terassilla näyttäviä annoksia. Illallinen alkoi jo lähestymään, mutta jos gastronomille tarjotaan porkkana-appelsiini-kardemummajäätelöä, vastapaistettu vohveli ja mansikkaa, niin eihän siitä ei voi kieltäytyä. Wau ja kiitos!

Matti Jämsénin aloitusilta osui hyvin matkasuunnitelmiini. Kustavin Kipinä sulautuu hienosti mäntymetsään. Arkkitehtuurin lisäksi talon lähistöön sijoitettu taide säväyttää. Saimme pöydän ulkoterassilta, jossa taustamusiikista vastasi pianisti Antti Suomalainen. Samaan aikaan järjestetyn Volter Kilpi Kustavissa –kirjallisuusviikon innoittama illallisohjelmaan kuului runolausuntaa Robert Meriruohon esittämänä. Olen viimeinen anarkisti vallatussa hometalossa. Olen narkomaani joka etsii kesäaamuna suonta jalastaan oopperatalon edessä...

Meriruohon runoudesta proosallisesti kirjoitettuun menuun, 65 e.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta I, tartarina

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta II, hiillostettuna

Mansikkaa ja maitoa

Suomea kansainvälisessä Bocuse d'Or kilpailun finaalissa edustava Jämsén osaa loihtia illallisen arjen yläpuolelle. Ensimmäisenä keittiöntervehdyksenä pöytään tuotiin sorvatusta perunasta tehty frittipallo, jota maustoi sillikaviaaritipat. Tarjoilijan huomautus rikotulla astialla olevien mustikanvarpujen, jäkälän ja kuusenoksan syömäkelvottomuudesta ei kuulostanut yliampuvalta näinä villikasvihekuman aikoina.

Perunaa ja silliä.

Maalta merelle. Tuoreutta sätkivät katkaravun pyrstöt tuotiin pöytään rantakalliota muistuttavalla kiviliuskalla. Äyriäinen oli käytetty tarkaan: katkarapujen aivoista ja limpusta oli tehty purua. Annoksen visuaalisuutta nostattivat wasabin vihreä persiljakreemi ja punajuurilastut. Eikä ensiluokkaiset suupalat tähän loppuneet. Kuminainen näkkileipä, kylmäsavulohipala sekä hämmästyttävän ohut lohensiivu saivat ylimääräistä potkua piparjuuresta.

Paikan päällä kirnuttu voi ja pähkinävoi katosivat lämpimien rieskojan kanssa rivakasti. Ennen varsinaisen menun aloitusta saimme vielä pähkinävoissa haudutettua perunaa, kantarellikermakastikketta ja suolaheinää. Hieno kunnianosoitus sesongin raaka-aineille.

Siika oli esikypsytetty suolavedessä ja vieno hiillostus tuki hienosti mätikastikkeen kanssa tarjotun kalan omaa makua. Kesän monipuolisesta kasvisvalikoimassa oli valittu kaalisikermä: kukkakaalia, lehtikaalia ja kyssäkaalia, jotka oli valmistettu eri tekniikoilla. Merileväpöly, miedosti savustetut katkaravut ja merikrassin raikkaus lisäsivät merellisiä makuja annokseen. Viinipaketin, 32 e, aloitti Torresin viiniperheen Galiciassa tuottama Pazo das Bruxas valkoviini. Kuiva ja sitrusarominen viini oli hyvä valinta teknistä taituruutta täynnä olevalle annokselle.

Brändöläistä siikaa ja savustettua katkarapua.

Tartaria maustoi lähistöltä kerätyt karhunlaukka ja ketunleipä. Lisää makuja ja suutuntumaa toivat, sinapinsiemen vinegretti, suolaselleri, persiljapure ja ohuet leipälastut.

Tartar.

Illan toinen viini oli Brazinin runsasaromista zinfandelia Kaliforniasta. Jämsén palkittiin parhaasta lihavadista Bocuse d’Or euroopan osakilpailussa. Liharuualta oli siis lupa odottaa paljon. Ahvenanmaan karjaa kakkososa oli kuitenkin pienoinen pettymys. Menuun kirjattu hiillostus oli huomaamaton ja lihan suutuntuma oli merkillisen makkaramainen. Sinapinsiemenillä maustettua perunasosetta sai lisätä annokseen pöytään tuodusta pienestä kattilasta. 

  

Karjaa Ahvenanmaan saaristosta.

Jälkiruoka oli suoranaista mansikka ja maito iloittelua. Raaka-aineet olivat taipuneet eri keittiötekniikoilla moneksi. Maitojäätelöä, kuivattua maitoa, mansikkamaitoa, lämmintä maitokakkua, marinoitua mansikkaa ja mansikkavaahtokarkki. Peter Lehnmanin Princess moscaton matala alkoholipitoisuus ja lempeän sokerinen pirtsakkuus sointui hyvin jälkiruoan kanssa. Kipinän viinit tulivat viinitukun kautta, joten tämän viinin perään on turha Alkossa haikailla. Ainakaan vielä. Kauan eläköön Kustavin Kipinän pop up –konsepti.

Mansikkaa ja maitoa.

Viikonlopuksi otin suunnan kohti Sipoota. Loman loppuosuudesta enemmän seuraavassa bloggauksessa. 

KUVAT: Gastronomi Kiiski