Makutrippi New Yorkiin

Vietin lyhyen loman New Yorkissa. Kaupungin turistinähtävyyksille ei jäänyt aikaa, sillä pöytävaraukset ja herkuttelijoiden suosittelemat retkieväskohteet kellottivat muutaman päivän kaupunkisingahtelun.

Majapaikkamme sijaitsi Queensin Astoriassa. Kreikkalaiset asettuivat vuosikymmeniä sitten Astoriaan hakien turvaa toisistaan uuteen kotimaahan asettuessaan. Greektowniksi kutsutussa kaupunginosasta löytyy edelleen aitoja kreikkalaisia makuja.

Perille päästyämme nautimme Taverna Kycladesin grillattuja mereneläviä ja viiriäisiä hortasalaatin kanssa. Talo tarjosi kanelilla maustetun mehevän pullavanukkaan jälkiruoaksi.

Kreikkalaisiin tuotteisiin erikoistuneessa lähisupermarketissamme riitti valinnanvaraa oliiviöljyissä, juustotiskillä ja kreikkalaisen keittiön peruselintarvikkeissa. Suurkaupungeissa autenttiset maut ovat todellakin kivenheiton päässä.

Herkkuja sämpylän välistä

Newyorkilainen julkkiskokki Anthony Bourdain tunnetaan teeseistään. Hän opastaa kaupunkimatkailijoita unohtamaan yksityiskohtaisen lomasuunnitelman teon ja luottavaisin mielen kokeilemaan vastaantulevia ravintoloita. Onnenkantamoinen mielessä marssimme sisään kreikkalaisen maahanmuuttajan jälkeläisen perustumaan Bareburgeriin. Häränrinnalla ja herkkusienillä täytetty luomuhampurilainen sai hymyn huulille ostospäivän jälkeen.

Madison Square Parkin Shake Shackissa käynti oli suunnitellumpi. Hodarikärrystä maailmanvalloituksen aloittaneen hampurilaiskioskin purilaiset ja poimupintaiset ranskikset ovat maineensa veroisia ja jonotuksen väärtejä.

Hei, taas me odotetaan!

Opinionated About Dining (OAD) –ravintolalistauksen takana on paljasjalkainen newyorkilainen Steve Plotnicki. The World’s 50 Best Restaurants –listausta epäuskottavaksi monin perustein arvostellut teurastajan poika nimeää yhdeksi suosikkilounaspaikakseen Katz’s Delin. Otin ympäri maailman parhaimpia ravintoloita kiertävän ruokaintoilijan vinkista vaariin. Varoitus: Katz’s Deli jättää koukuttavan makumuistijäljen ja hyvä pastrami ei matkusta.

Kulinaarimuruja-blogin Jaanan vinkkilistauksesta löytyi dopamiiniresepti jet lagin ja Manitoba’s –rokkibaarissa vietetyn illan yhteisvaikutukseen. John Dory Oyster baarin 2 dollarin happy hour -osterit itä- ja länsirannikolta, uppopaistetut turskapullat currymajoneesilla ja rapeaksi paahdettu brioche-hummerisämpylä vohveliperunoilla saivat mielihyvähormonit hyrisemään.

Jaana vinkkasi myös Crif Dogs –nimisen, sisustukseltaan skeittikerhotilaa muistuttavan hodaripaikan. Pitkästä listasta valikoitui maisteltavaksi paikan nimikkohodari perusmausteilla. Savustettu ja tiristetty nakkimakkara pisaroi sopivasti makurasvaa sämpylän väliin. Dale's Pale Ale kyyditti kiitettävästi hodarinautintoa.

Yhden pysähdyksen taktiikkaa Nykissä.

Sisälmykset puistattivat Contrassa

Halusin maistaa missä New Yorkissa mennään uutta luovan keittiön osalta. Manhattanin Lower East Siden kaupunginosassa sijaitsevalle Contralle ropsahti Michelin-tähti tiiviisti vaihtuvalla maistelumenulla.

Contran valintaa illallispaikaksi helpotti hinnoittelu: kuuden ruokalajin menu ilman tippejä maksoi 60 euroa.

New Yorkissa on tuiki tavallista, että pöytävarauksen yhteydessä annetaan luottokorttitiedot. Ohariasiakkaalta veloitetaan kulukorvaus. 

Paikalle on syytä saapua myös ajoissa. Taksimme juuttui iltaruuhkaan. Soitin ravintolaan myöhässä saapumisesta ja sain tiukan vastauksen, että pöytä pidetään meille varattuna vartin verran pöytävarauksemme alkamisesta. Onneksemme taksikuski löysi Orchard Streetille oikoreitin ja pääsimme viime hetkellä perille Singaporen kauppiastaloja muistuttavaan pitkään ja kapeaan ravintolasaliin.

Contran keittiössä on selkeä työjako. Jeremiah Stone vastaa alku- ja pääruuista ja Fabian von Hauske keskittyy talon leipään ja jälkiruokiin. Paljon kehuttu leipä tulee pyytämättä pöytään mutta siitä maksetaan erikseen.

Maistelumenun aloitti pehmeää tofua jäljittelevä munahyydyke sieniconsommén, pikkelöidyn kurkun ja merisiilin kera. Viherosastolta annokseen oli poimittu härkäpavunlehti. Epäilin annoksesta löytyneen kovan palasen olevan merisiilin piikin tyviosa. Tarjoilijan lakitupakelpoisen vastauksen mukaan ravintolassa ei käsitellä merisiilejä. Jätin ehjin hampain reklamaation sikseen ja jatkoin makumaailmaltaan harmonisen annoksen lusikointia.

Olen kaikkiruokainen. Koin kuitenkin suuria vaikeuksia syödä paikoitellen purukumiksi kypsennettyjä huotrasimpukoita. Eikä tässä kaikki. Äyriäisen vieno maku oli likvidoitu ripottelemalla annokseen fritattuja sisälmyskokkareita, joiden maku typerrytti suun epämiellyttävän pitkäksi ajaksi. Juran alueen keltaisesta viinierikoisuudesta, Vin Jaunesta tehty sabayonkastike, raaka varsiselleri ja voikukanlehdet lisäsivät entisestään kierroksia lautaselle jääneeseen annokseen.

Keittiön villin aivoriihen ulosanti jäi onneksemme taka-alalle menun loppuosuudessa. Lempeästi viherpippurilla maustettu ruijanpallasannos paistetuilla huhtasienillä palautti uskon Michelin-tähtiluokituksen omaavaan keittiöön. Naudanfilee rapsakoiden raparperi- ja parsasuikaleiden kanssa oli myös kelpo purtavaa.

Makean osuuden aloitti mansikkasemifreddo ja päätti hasselpähkinäpraliinilla peitelty maitojäätelö auringonsäteiltä kätketyiltä ja diabeetikoille sopivilla boysenmarjoilla. Keittiön leipomisosaamisen näytöt jäivät hapanjuurileipään.

Nuori kokkiparivaljakko ei yltänyt innovatiivisen keittiön toteutuksessaan lähellekään Suomen tähtiravintoloiden tasoa ideoiden eikä suorittamisen tasolla.

Contran keittiössä riitti vilskettä arki-iltana.

 Illallinen Blue Hillissä päättyi aamiaisannoksiin

Vuonna 2004 avattu Blue Hill at Stone Barns singahti The World’s 50 Best Restaurants –listauksessa viime vuoden häntäsijoilta yhdenneksitoista. Dan Barber luotsaa 50 kilometriä New York Citystä pohjoiseen sijaitsevaa maatilaravintolaansa sesonkien ehdoilla. Vanhalle karjatilalle rakennuttu ravintola ei tarjoa varsinaista menua, vaan kauden parhaimmista raaka-aineista loihditaan kestit, joiden aikana asiakkaat pääsevät jaloittelemaan tilalla.

Aikataulu ei antanut periksi maatilamatkailuun, joten tein pöytävarauksen Barberin Cityn toimipisteeseen. Neljä vuotta maalaissisartaan aikaisemmin syntynyt Blue Hill NYC on rauhallisella poikkikadulla Washington Square Parkin vieressä. Valittavana on joko päivän maistelumenu tai maatilanpidot nimeä kantava juhla-ateria. 

Pikkulinnut olivat laulaneet tulostamme keittiölle ja meille tarjottiin keittiömestarin menua. Tartuimme 190 euroa viineineen maksaneeseen yllätystarjoukseen.

Keittiön tervetuliaisherkkuparaatin aloitti lajitelma minivihanneksia. Uuden sadon porkkana, kyssäkaali, lanttu ja retiisi syötiin pyyhkimällä naatteja raikkaaseen yrttikastikkeeseen. Erinomaisen makuinen porsaanmaksapatee oli sormisyötävää ohuiden suklaalastujen välissä tarjoiltuna. Speltistä leivotut sieni-tartaletit suikaloidulla lehtikaalilla saivat herkullisuudellaan yksimielisen hyväksynnän pöydässämme. Taidokkaasti paahdetun punajuuren nahkea purutuntuma ja ytimekäs maku toivat mieleen kuivalihan. Viimeisenä kasvisherkkupalana pääsimme maistamaan uunissa pitkään kypsennettyjä maa-artisokkatikkareita, joiden herkullisuutta oli doupattu paahdetuilla auringonkukansiemenillä.

Kasvislautanen.

Ennen kuin pääsimme käsiksi voita tihkuviin katkarapubriosseihin, kuuntelimme luennon suljetun kierron konseptista ja katkarapujen kasvatuksen pienestä hiilijalanjäljestä. Katkarapuja enemmän minua innostivat annoksen viulunkierukat. Tutustuin ensimmäistä kertaa saniaisheimoon kuuluvaan ja parsaa maultaan muistuttavaan vihreään vihannekseen Borneossa. Planktonjauhe ja yrttiemulsio lisäsivät nautintoa.

Grillistä makuja saanut parsa sai vierelleen yrttisalaatin ja raastettua kananmunankeltuaista. Kastikkeita oli kaksin verroin. Punajuurijugurtti ja nokkoskerma toivat enemmän näyttävyyttä kuin makuja annokseen. Kotikeittiössäkin helposti toistettava annos latisti tunnelmaa vaivalla tehdyn ja raaka-aineiden ominaismakuihin keskittyvän aloituksen jälkeen.

Keittiön hosuminen taas näkyi ja maistui annoksen kanssa tarjotun hapanjuurileivän huonossa sitkossa.

Isobassifileepalojen päällä nökötti paikkaansa hakevia possunkylkisuikaleita. Mainen kuuluisa ravunliha oli sekoitettu fenkolin sekaan salaattikeoksi kalan viereen.

Astoriassa syntyneen hevimuusikon Dee Sniderin teroitetut etuhammasproteesit olisivat olleet paikoitellen tarpeen vaaleassa kastikkeessa lilluvia naudanlihasiivuja purressa. Keittiön puolustukseksi on tosin todettava, että rasvarannut ja lihan jänteet antoivat lihaan makuja.

”Steak & Egg” –annoksessa liian kuumalla pannulla paistettu nuoren munimista opettelevan kanan pienikokoinen muna tarjottiin uunissa haudutetun palsternakkapihvin kanssa. Pinaatti- ja sienilisäke häränsilmän kanssa korostivat aamiaistunnelmaa.

Häränsilmä ja kasviksia.

Jälkiruoat olivat epätavallisen johdonmukaisesti myös aamupalaosastoa. Ensin saimme maitosorbettia ja syvän lautasen reunalle liipattua jugurttia kauden kukilla ja yrteillä. Tätä seurasi mallastetusta ohrasta tehty jäädyke hunajan, pähkinän, kuivattujen hedelmien ja halvalta O'boy -kaakaojauheelta maistuvan suklaakastikkeen kanssa. Jo toistamiseen emme päässet nauttimaan klassisesta jälkiruokaosaamisesta, joka mielestäni kuuluu Michelin-standardiin.

Missä olet mun Madeleine? 

Erikoismenumme koostui keittiömestarin illan kahdesta menusta poimituista annoksista, joten annoksien epävireisyyttä ei voi laittaa kokeilun piikkiin. Onneksi Blue Hillin asiantunteva ja ystävällinen palvelu ylläpiti iloista illallistunnelmaa pöydässämme alusta loppuun asti.

Toki New Yorkista löytyi kovan luokan keittiöosaamistakin. Suomalaisesta rohkeudesta ja työmoraalista kumpuavasta luovasta keittiöstä ja vanhan liiton ranskalaista fine dining –kokemuksista sitten lisää seuraavissa postauksissa.

KUVAT: Sampo Kantele